JP6505479B2 - 起泡性水中油型乳化組成物 - Google Patents
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Description
(A)ジグリセリンミリスチン酸エステル及び/又はジグリセリンパルミチン酸エステル。
(B)グリセリン不飽和脂肪酸エステル、グリセリン有機酸不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステルから選択される1種以上。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、乳化が安定で流通・保存時の振動や時間経過により増粘・固化(ボテ)が生じにくいため、市場での流通に適している。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物をホイップして得たホイップクリームは、長時間冷蔵又は冷凍保存されても軟化(戻り)や硬化(締まり)、外観上の変化(離水、収縮、ひび割れ等)を生じにくく、品質が安定している。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物をホイップして得たホイップクリームは、乳化剤特有の嫌味がほとんど無く、風味が良好である。
本発明のA成分として用いられるジグリセリンミリスチン酸エステル及びジグリセリンパルミチン酸エステルは、それぞれジグリセリンと炭素数14の飽和脂肪酸であるミリスチン酸又は炭素数16の飽和脂肪酸であるパルミチン酸とのエステル化生成物であり、いずれもエステル化反応等自体公知の方法で製造される。これらA成分は、いずれか1種のみを用いても良いし、2種を任意に組み合わせて用いても良い。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物に含まれるB成分の乳化剤は、グリセリン不飽和脂肪酸エステル、グリセリン有機酸不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステルから選択される1種以上である。これらの中でも、グリセリン不飽和脂肪酸エステル又はポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルが好ましい。
攪拌機、温度計、ガス吹込管及び水分離器を取り付けた反応釜にグリセリン20kgを仕込み、触媒として水酸化ナトリウム20w/v%水溶液100mLを加え、窒素ガス気流中250℃で4時間グリセリン縮合反応を行った。得られた反応生成物を90℃まで冷却し、リン酸(85%)20gを添加して中和した後ろ過し、ろ液を160℃、250Paの条件下で減圧蒸留してグリセリンを除き、続いて200℃、20Paの高真空条件下で分子蒸留してグリセリン3質量%、ジグリセリン92質量%、トリグリセリン5質量%を含む留分を得た。次に、留分に対して1質量%の活性炭を加え、減圧下にて脱色処理した後ろ過し、高純度ジグリセリン約3.0kgを得た。得られた高純度ジグリセリンの水酸基価は約1359で、その平均重合度は約2.0であった。
続いて、撹拌機、温度計、ガス吹込管及び水分離器を取り付けた500mLの四つ口フラスコに、上記高純度ジグリセリン104.7g(約0.63モル)、及びオレイン酸(商品名:オレイン酸V;花王社製)195.3g(約0.69モル)を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム10w/v%水溶液3mLを加え、窒素ガス気流中240℃で、酸価1以下となるまで、約2時間エステル化反応を行った。得られた反応生成物を180℃まで冷却し、リン酸(85質量%)0.42gを添加して触媒を中和し、その温度で約1時間放置し、分離した未反応のジグリセリンを除去してジグリセリンオレイン酸エステル(試作品1)260gを得た。
(1)原材料
1)イオン交換水
2)脱脂粉乳(森永乳業社製)
3)ヘキサメタリン酸ナトリウム
4)硬化ヤシ油(上昇融点約33℃;不二製油社製)
5)硬化ナタネ油(上昇融点約35℃;横関油脂工業社製)
6)乳化剤
<A成分の乳化剤>
6−1)ジグリセリンミリスチン酸エステル(商品名:ポエムDM−100;理研ビタミン社製)
6−2)ジグリセリンパルミチン酸エステル(商品名:ポエムDP−95RF;理研ビタミン社製)
<B成分の乳化剤>
6−3)グリセリンオレイン酸エステル(商品名:エマルジーOL−100H;理研ビタミン社製)
6−4)グリセリンクエン酸オレイン酸エステル(商品名:ポエムK−37V;理研ビタミン社製)
6−5)ジグリセリンオレイン酸エステル(試作品1)
6−6)ヘキサグリセリン縮合リシノール酸エステル(商品名:ポエムPR−300;理研ビタミン社製)
6−7)ソルビタンオレイン酸エステル(商品名:ポエムO−80V;理研ビタミン社製)
<A成分及びB成分以外の乳化剤>
6−8)プロピレングリコールオレイン酸エステル(商品名:ポエムPO−100V;理研ビタミン社製)
6−9)ポリオキシエチレンソルビタンオレイン酸エステル(商品名:ウィルサーフTF−80;日油社製)
6−10)ジグリセリンステアリン酸エステル(商品名:ポエムDS−100A;理研ビタミン社製)
6−11)テトラグリセリンステアリン酸エステル(商品名:ポエムJ−4081V;理研ビタミン社製)
6−12)ショ糖ステアリン酸エステル(商品名:リョートーシュガーエステルS−570;三菱化学フーズ社製)
上記原材料を用いて調製した起泡性水中油型乳化組成物1〜21の配合組成を表1〜3に示した。この内、起泡性水中油型乳化組成物1〜9は、本発明のA成分及びB成分を併用した実施例である。また、起泡性水中油型乳化組成物8〜21はそれらに対する比較例である。なお、全ての実験系において一定の起泡性及び乳化安定性を確保する目的で、各起泡性水中油型乳化組成物には効果の比較対象となる乳化剤の他に、テトラグリセリンステアリン酸エステル又はショ糖ステアリン酸エステルを同量ずつ添加した。
各起泡性水中油型乳化組成物は、原材料の合計が1200gとなる分量で調製した。
1)2L容ステンレス製ジョッキにイオン交換水、脱脂粉乳、ヘキサメタリン酸ナトリウム及び乳化剤の内テトラグリセリンステアリン酸エステル又はショ糖ステアリン酸エステルを所定量入れ、撹拌しながら85℃に加温して混合・溶解し、これを水相とした。
2)一方、別の2L容ステンレス製ジョッキに硬化ヤシ油、硬化ナタネ油及びテトラグリセリンステアリン酸エステル又はショ糖ステアリン酸エステル以外の乳化剤を所定量入れ、撹拌しながら80℃に加温して混合・溶解し、これを油相とした。
3)上記水相をTKホモミクサー(型式:MARKIIfmodel;プライミクス社製)を用いて3000rpmで撹拌しながら、上記油相を徐々に加え、その後10000rpmで5分間乳化し、得られた乳化物をさらに高圧式均質化処理機(型式:LAB1000;エスエムテー社製)にて、8MPaの圧力で均質化した。
4)得られた均質化液を10℃以下まで冷却し、5℃で24時間エージングを行って起泡性水中油型乳化組成物1〜21を得た。
上記起泡性水中油型乳化組成物及びこれらをホイップして得られるホイップクリームの物性、風味等について各種の評価を行った。なお、以下の(2)及び(3)の評価試験において、ホイップクリームの硬さは以下の方法に従って測定した。
<硬さの測定方法>
プラスチック製の円錐台形状の容器(容量90mL;内径:上部65mm、底部45mm)にホイップクリームをすり切り一杯まで充填し、テクスチャアナライザ(型式:EZ−Test;φ14円柱型治具装着;進入速度120mm/min;島津製作所社製)を使用して円柱型治具をホイップクリームの表面からその内部に20mm進入させるまでの最大応力(N)を測定した。
100mL容三角フラスコに起泡性水中油型乳化組成物1〜21各50gと撹拌用マグネット(長さ35mm×直径8mm)を入れ、食品用ラップフィルムで蓋をして冷蔵庫(5℃)で6時間冷蔵保存した。冷蔵保存後、20℃の恒温器に移し、さらに30分間静置した。その後、マグネチックスターラー(型式:RO−5−Power;IKA社製)を使用して最高速度(約1100rpm)で撹拌した。撹拌開始から5分以上経過しても増粘・固化(ボテ)が生じなかったものは「良」とし、5分未満で増粘・固化(ボテ)が生じ、流動性が低下したものは「不良」とした。結果を表6に示す。
ジャケットに冷媒を通して10℃に冷却したホイップ用ボウルに起泡性水中油型乳化組成物1〜21各500g及びグラニュー糖50gを入れ、卓上ミキサー(型式:ケンミックスKM−300;愛工舎製作所社製)を用いて設定速度5速(約420rpm)にてホイップし、ホイップクリームを作製した。ホイップクリームが所定の硬さ(0.20〜0.22N)になった時点を起泡の終点とし、終点に達するまでのホイップ時間を測定した。測定したホイップ時間を以下の基準に従って記号化した。結果を表6に示す。なお、起泡性水中油型乳化組成物10及び11はホイップ時間を延長しても所定の硬さに到達しなかったため、これ以降の評価は実施しなかった。
◎:極めて良好 ホイップ時間4分未満
○:良好 ホイップ時間4分以上、6分未満
△:やや悪い ホイップ時間6分以上、8分未満
×:悪い ホイップ時間8分以上
ホイップ中の起泡性水中油型乳化組成物の物性変化の様子を目視にて観察しつつ、終点付近において適宜硬さの測定を行って、起泡の終点幅について評価した。結果は以下の基準に従って記号化した。結果を表6に示す。
◎:極めて良好 粘りの出始めが早く、終点付近での硬さの上昇が緩やか
○:良好 粘りの出始めはやや遅いが、終点付近での硬さの上昇が緩やか
△:やや悪い 粘りの出始めが遅く、終点付近での硬さの上昇が比較的大きい
×:悪い 粘りの出始めが極めて遅く、終点付近で急激に硬さが上昇する
上記(1)で作製したホイップクリームを容器に充填し、冷蔵庫(5℃)で4時間冷蔵保存した。冷蔵保存後、ホイップクリームの風味及び冷蔵保存前と比較したホイップクリームの硬さの変化(軟化及び硬化)について官能試験を行った。官能試験は表4に示す評価基準に従って5名のパネラーで行い、結果は5名の評点の平均値を求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表6に示す。
◎:極めて良好 平均値3.5以上
○:良好 平均値2.5以上、3.5未満
△:やや悪い 平均値1.5以上、2.5未満
×:悪い 平均値1.5未満
上記(1)で作製したホイップクリームを容器に充填して冷凍庫(−20℃)で72時間保存した後、冷蔵庫(5℃)で15時間かけて解凍した。解凍後、目視により冷凍前と比較したホイップクリームの外観の変化(離水、収縮、ひび割れ)について評価した。結果は以下の基準に従って記号化した。結果を表6に示す。
◎:極めて良好 外観の変化が見られない
○:良好 外観の変化がわずかに見られる
△:やや悪い 外観の変化が見られる
×:悪い 外観の変化が著しく見られる
上記(5)の評価の後、冷凍保存前と比較したホイップクリームの硬さの変化(軟化及び硬化)について官能試験を行った。官能試験は表5に示す評価基準に従って5名のパネラーで行い、結果は5名の評点の平均値を求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表6に示す。
◎:極めて良好 平均値3.5以上
○:良好 平均値2.5以上、3.5未満
△:やや悪い 平均値1.5以上、2.5未満
×:悪い 平均値1.5未満
一方、A成分1種のみを添加した比較例である起泡性水中油型乳化組成物10及び11は、上述した通りホイップしても所定の硬さに到達せず、ホイップクリームとして実用可能な物性のものを製造することができなかった。また、その他の比較例である起泡性水中油型乳化組成物12〜21については、ホイップクリームを製造することはできたものの、少なくとも4つ以上の項目で評価が劣っており、全ての項目において同時に良好な結果を得ることはできなかった。
Claims (1)
- 水、タンパク質、油脂及び乳化剤を含む起泡性水中油型乳化組成物であって、該乳化剤として少なくとも下記(A)及び(B)を含むホイップクリーム用の起泡性水中油型乳化組成物。
(A)ジグリセリンミリスチン酸エステル及び/又はジグリセリンパルミチン酸エステル。
(B)グリセリン不飽和脂肪酸エステル、グリセリン有機酸不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステルから選択される1種以上。
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