JPH07184541A - 水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 乳化剤を多量に用いても、水に対して分散性
の優れた水中油型の乳化油脂組成物を得ること。 【構成】 構成脂肪酸の炭素数が１６〜２０で、ＨＬＢ
３以下の親油性の蔗糖脂肪酸エステル０．２〜１０重量
部と、グリセリン脂肪酸エステル０．５〜２０重量部と
を使用し、両者の使用量の合計が０．７〜２５重量部で
あり、水中油型に乳化してなる乳化油脂組成物。 【効果】 この乳化油脂組成物は、多量の乳化剤を含有
するため小麦粉加工食品等の澱粉質食品の製造に幅広く
用いられて品質改良効果を発揮するだけでなく、水に対
する分散性が優れているため、作業性を大幅に向上する
ことができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、小麦粉加工食品等の澱
粉質食品の製造に幅広く用いられて、老化防止等の品質
改良効果が得られる水中油型の乳化油脂組成物に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、澱粉質食品の品質改良剤には、食
用油脂に、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳
化剤を溶解した油相と、ソルビトール等の糖類、水、親
水性の蔗糖脂肪酸エステル等の乳化剤からなる水相と
を、水中油型に乳化したものが多量に製造され、麺類等
の小麦粉加工食品の品質改良剤として使用されてきた。

【０００３】しかしながら、麺類等の品質改良剤として
の乳化油脂組成物の品質は、水にたやすく分散して作業
性を損なわず、生地に均一に浸透していくことが必須条
件である。しかし、一般に水中油型乳化油脂組成物で使
用される乳化剤のうちの蔗糖脂肪酸エステルは、親水性
でＨＬＢが１１〜１６の高ＨＬＢ品であるため、多量に
含有するとゲル化し、プラスチック状の物性を示し、水
に対する分散性が低下する。このため、麺類等の品質改
良剤としての乳化油脂組成物では、蔗糖脂肪酸エステル
は使用せず、あるいは使用しても多量には使用せず、か
つ、グリセリン脂肪酸エステル等の他の乳化剤を含めた
乳化剤の全体量についても少なくせざるを得ず、それ故
少量の添加で品質改良効果を図ることは難しく、品質改
良効果が小さいのが現状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】一般的には、澱粉質食
品の品質改良を行うには、あらかじめ原料粉に加える水
に添加して効果が発揮できるような形態が好ましく、品
質改良に必要な多量の乳化剤を含有していても、水に対
して分散性の優れたものが望まれていた。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の問
題点を解決するため鋭意研究した結果、グリセリン脂肪
酸エステルとＨＬＢ３以下の蔗糖脂肪酸エステルとを併
用することにより、乳化剤を多量に用いても、水に対し
て分散性の優れた水中油型の乳化油脂組成物が得られる
ことを見いだし、本発明を完成するに至った。

【０００６】即ち、本発明は、ＨＬＢ３以下の蔗糖脂肪
酸エステル０．２〜１０重量部と、グリセリン脂肪酸エ
ステル０．５〜２０重量部とを使用し、両者の使用量の
合計が０．７〜２５重量部であり、水中油型に乳化して
なる乳化油脂組成物を内容とするものであり、この水中
油型乳化油脂組成物は、多量の乳化剤を含有しているた
め、原料粉に加える水に添加して澱粉質食品の品質改良
効果が得られるとともに、水に対して分散性に優れてい
るので、食品加工時の作業性を大幅に向上することがで
きる。

【０００７】上記のように、本発明に用いられる蔗糖脂
肪酸エステルは、ＨＬＢ３以下の親油性のものが用いら
れるが、ＨＬＢが４以上では、得られる乳化油脂組成物
の水に対する分散性が低下してしまう。蔗糖脂肪酸エス
テルを構成する脂肪酸については、炭素数１６〜２０の
飽和脂肪酸であることが好ましい。その理由は、澱粉質
食品の品質改良、とりわけ老化防止においては、炭素数
１６〜２０の飽和脂肪酸である蔗糖脂肪酸エステルが最
も効果的であり、併用するグリセリンモノ飽和脂肪酸エ
ステルが同様に炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸であると
きに最も効果的であり、かつ、両者の炭素数が同程度の
ときに組成物自体も安定となるからである。また、この
蔗糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を
使用すると、得られる乳化油脂組成物の水への分散性が
低下する。

【０００８】上記蔗糖脂肪酸エステルは、乳化油脂組成
物１００重量部中０．２〜１０重量部の範囲で用いられ
る。０．２重量部未満では、組成物の乳化状態が悪化
し、１０重量部を超えると、食品中に乳化剤由来の悪い
風味が出てきてしまう。

【０００９】次に、本発明に用いられるグリセリン脂肪
酸エステルとしては、グリセリンモノ飽和脂肪酸エステ
ル、グリセリンモノ不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル
等が挙げられ、これらは単独または２種以上組み合わせ
て用いられる。このグリセリン脂肪酸エステルの使用に
ついては、基本的にはグリセリンモノ飽和脂肪酸エステ
ルを主として用い、澱粉の老化を防止し、澱粉質食品の
品質改良効果を図る。その他のグリセリン脂肪酸エステ
ル類は、補助的に用いて、それ以外の種々の効果を狙っ
て使用するのが適当である。

【００１０】上記グリセリン脂肪酸エステルは、乳化油
脂組成物１００重量部中０．５〜２０重量部の範囲で用
いられる。０．５重量部未満では、組成物の乳化状態が
悪化し、２０重量部を超えると、食品中に乳化剤由来の
悪い風味が出てきてしまう。

【００１１】また、上記蔗糖脂肪酸エステルとグリセリ
ン脂肪酸エステルの両者の合計の使用量については、乳
化油脂組成物１００重量部中０．７〜２５重量部の範囲
で用いられる。澱粉質食品加工時の乳化油脂組成物の添
加量にもよるが、０．７重量部未満では、品質改良効果
は不十分であり、２５重量部を超えると、食品中に乳化
剤由来の悪い風味が強く出てきてしまう。

【００１２】更に、本発明には、必要に応じて、レシチ
ン類を使用することができる。レシチン類とは、フォス
ファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミ
ン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン
酸、リゾレシチン、リゾフォスファチジン酸等のリン脂
質のことであり、大豆あるいは卵黄から得られるレシチ
ンが代表的なものである。また、レシチンを酵素処理あ
るいは分画したものもレシチン類に含まれる。

【００１３】本発明に用いる食用油脂としては、大豆
油、菜種油、コーン油等の植物油、あるいは、魚油等の
動物油及び、それらの硬化油、エステル交換油、分別油
等が挙げられ、これらは、目的に応じて単独または２種
以上を組み合わせて用いられる。

【００１４】本発明の乳化油脂組成物中には、これらの
他、乳化を安定させる目的、または、澱粉質食品の品質
改良を、乳化剤とともに行う目的で、液糖、蔗糖、オリ
ゴ糖、澱粉分解糖化物、水飴等の糖類、ソルビトール、
還元澱粉糖化物、グリセリン等の多価アルコール類、キ
サンタンガム、アラビアガム、ジェランガム、ペクチ
ン、カラギーナン、セルロース、おから粉末、デキスト
リン等の増粘剤、あるいは、乳清タンパク質、卵黄、全
卵、卵白、カゼインタンパク質、小麦蛋白、大豆蛋白、
血漿蛋白、各種の蛋白分解物、蛋白酵素処理物等のタン
パク質、ペプチド類等を１種または２種以上組み合わせ
て使用しても差し支えない。

【００１５】本発明の乳化油脂組成物は、例えば以下の
ようにして、製造することができる。即ち、まず、グリ
セリン脂肪酸エステル及び蔗糖脂肪酸エステルの両乳化
剤を油相に加え、加熱溶解する。また、必要に応じてレ
シチン類を油相に溶解しておく。水相には、必要に応じ
て、糖類等の乳化を安定させ得る物質を溶解しておく。
次に、上記油相と水相を混合し、ホモミキサー等の混合
機で乳化し、更に攪拌・混合しながら、冷却する。冷却
速度、到達速度は、配合等により異なるが、たとえば乳
化剤の結晶が析出するまで冷却する。

【００１６】そして、上記のような本発明にかかる水中
油型乳化油脂組成物を品質改良剤として用いる場合の対
象となる澱粉質食品は、うどん、そば、中華麺、マカロ
ニ、スパゲッティ、大麦めん、冷麺、餃子の皮、しゅう
まいの皮、春巻きの皮等の麺類、パン類、ケーキ類、米
飯類、あるいは団子、饅頭、もち等の和菓子類等であ
り、ほとんどあらゆる澱粉質食品に対して用いることが
できる。

【００１７】尚、本発明の乳化油脂組成物の、澱粉質食
品の製造における使用量は、その食品生地の配合、製
法、使用する機械等により異なるが、たとえば一般的な
麺類の製造においては、生地中の小麦粉１００重量部に
対して０．５〜１０重量部用いることができる。

【００１８】

【実施例】以下に実施例及び使用例を示し、本発明をよ
り具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例、使用
例に何ら限定されるものではない。尚、実施例、比較例
中の配合はすべて重量部である。

【００１９】〔実施例１〜４、比較例１、２〕表１に示
す配合により、前述の製造法に従って、乳化油脂組成物
を作成した。即ち、まず、なたね油に乳化剤を混合、加
熱、溶解し、油相とした。また、水、ソルビトール、異
性化液糖に酢酸ナトリウム、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬ
Ｂ＝１１、比較例のみ）を混合し、加熱、溶解し、水相
とした。次に、上記油相と水相を混合し、ホモミキサー
で乳化し、更に攪拌、混合しながら、冷却した。

【００２０】

【表１】

【００２１】次に、上記実施例１〜４、及び比較例１、
２で得られた乳化油脂組成物を用いた使用例を示すが、
本発明はこれらの使用例に限定されるものではない。

【００２２】〔使用例１：うどん〕麺用小麦粉１００重
量部に対して、水３２重量部と食塩２重量部に、表２に
示す所定の乳化油脂組成物をそれぞれ所定量分散させた
ものを加え、常法により、混捏、成型、ロール圧延を行
って得た、厚さ２．５ｍｍの麺帯をＮｏ．１０の切刃で
切り出し、生うどんを得た。得られた生うどんを沸騰水
中で７分間ゆで、ゆでたうどんの状態及び食感を判定し
た。その結果を表２に示す。

【００２３】

【表２】

【００２４】〔使用例２：だんご〕上新粉１００重量
部、餅粉１５重量部、白玉粉１０重量部に、砂糖９０重
量部、及び水７０重量部と食塩０．４重量部に表３に示
す所定の乳化油脂組成物をそれぞれ所定量分散させたも
のを加えて均一に練り、これを２０ｇずつ分割成型した
後、密封容器中に６０℃で１時間保持して生地をねか
せ、セイロを用いて２０分蒸煮し、１０℃で１日保存
後、官能試験を行った。その結果を表３に示す。

【００２５】

【表３】

【００２６】〔使用例３：餃子の皮〕中力粉１００重量
部に対して、水３８重量部と食塩１重量部に、表４に示
す所定の乳化油脂組成物をそれぞれ所定量分散させたも
のを加え、常法により、混捏、成型、ロール圧延を行っ
て得た、厚さ１ｍｍの麺帯を打ち抜き、餃子の皮を得
た。得られた餃子の皮を用いて、適量の肉餡を包み、成
型した後、蒸煮し、トレーにつめてラップし、５日間冷
蔵保存した。冷蔵保存後、この餃子を蒸し焼きし、食感
を判定した。その結果を表４に示す。

【００２７】

【表４】

【００２８】

【発明の効果】以上の実施例、使用例の結果から明らか
な如く、本発明の乳化油脂組成物は、多量の乳化剤を含
有するため小麦粉加工食品等の澱粉質食品の製造に幅広
く用いられて品質改良効果を発揮するだけでなく、水に
対する分散性が優れているため、作業性を大幅に向上す
ることができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ＨＬＢ３以下の親油性の蔗糖脂肪酸エス
   テル０．２〜１０重量部と、グリセリン脂肪酸エステル
   ０．５〜２０重量部とを使用し、両者の使用量の合計が
   ０．７〜２５重量部であり、水中油型に乳化してなるこ
   とを特徴とする乳化油脂組成物。
2. 【請求項２】 蔗糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸
   が、炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸である請求項１記載
   の乳化油脂組成物。
3. 【請求項３】 グリセリン脂肪酸エステルが、グリセリ
   ンモノ飽和脂肪酸エステル、グリセリンモノ不飽和脂肪
   酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸グ
   リセリン脂肪酸エステルから選ばれた１種または２種以
   上の組成物からなる請求項１または請求項２記載の乳化
   油脂組成物。
4. 【請求項４】 レシチン類を含有してなる請求項１また
   は請求項２または請求項３記載の乳化油脂組成物。