JP2790838B2

JP2790838B2 - 澱粉の老化防止剤並びにこれを含む澱粉質原料及び澱粉含有食品

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Publication number: JP2790838B2
Application number: JP1060861A
Authority: JP
Inventors: 英明小林; 満高宮
Original assignee: KYUUPII KK
Current assignee: KYUUPII KK
Priority date: 1989-03-15
Filing date: 1989-03-15
Publication date: 1998-08-27
Anticipated expiration: 2013-08-27
Also published as: JPH02242643A

Description

【発明の詳細な説明】＜産業上の利用分野＞本発明は澱粉の老化防止効果が著しく向上した澱粉の
老化防止剤並びにこれを含む澱粉質原料及び澱粉含有食
品に関する。

＜従来の技術及び発明が解決しようとする課題＞澱粉は、水分と共に加熱されると「糊化」が起って消
化吸収性が良くなるという性質を有し、各種の食品に独
特の形態やテクスチャーをつくりだすため、幅広く使用
されている。

ところが、製造後時間が経過した澱粉糊には、「老
化」という現象が見られる。澱粉が老化した場合、一般
的に食品が固くなり、又、ゲル化したり離水を起こした
りして商品価値が著しく低下し、さらに消化吸収性も大
きく減少する。

そこで、かかる老化を防止する方法が従来から検討さ
れている。

例えば、砂糖，ソルビトール，デキストリン等の親水
性物質を添加して老化を防止する方法が知られている。

しかし、この方法では十分な効果が得られず、しかも
使用法を誤まると、むしろ老化が促進されてしまうとい
う問題がある。

一方、特開昭60−62949号公報には、澱粉質原料の一
部にもち種大麦澱粉を用いることにより食品の老化を防
止する方法が開示されている。

しかし、澱粉にはその種類に特有のテクスチャー，風
味があるため、各種食品への応用には限界がある。

また、澱粉にモノグリセライド（グリセリン脂肪酸エ
ステル）やショ糖脂肪酸エステルなどの界面活性剤を添
加し、澱粉−界面活性剤複合体を形成させることにより
澱粉の老化を防止するという方法が知られている。

しかし、モノグリセライドやショ糖脂肪酸エステルは
低温水中への分散性が悪いので、この界面活性剤をアミ
ロース分子と十分に接触させるためには、界面活性剤を
ある程度大量に添加しなければならないという問題があ
る。

また、Cereal Chemistry 65（６）,474〜483（1988）
には、澱粉に含まれる脂質をとり出しておいてこの脂質
を別の澱粉に添加することにより老化が進みにくくなる
ことが記載されている。

しかし、澱粉から抽出できる脂質は極少量であるの
で、この脂質を産業上利用することはできない。

なお、産業上多量に利用できる大豆レシチンを調製し
て澱粉の老化防止に用いることも考えられる。

しかし、実際に使用すると、多量に添加しなければ老
化防止効果が現れず、又、大量に添加すると大豆由来の
ために特有の風味が出てきてしまうという問題がある。

このように、澱粉の老化防止剤は従来から種々検討さ
れているが、実際に産業上使用し易いものはなかった。

本発明はこのような事情に鑑み、老化防止効果に優
れ、各種の澱粉質原料及び澱粉含有食品に使用すること
ができる澱粉の老化防止剤を提供することを目的とす
る。

＜課題を解決するための手段＞前記目的を達成するために種々検討を重ねた結果、飽
和脂肪酸を主体としたリゾリン脂質を澱粉の老化防止剤
として使用したところ、今までにない効果が認められ本
発明を完成させた。

かかる本発明の澱粉の老化防止剤は、構造式但し、式中、はアシル基を示し、且つその構成脂肪酸中の飽和脂肪酸
の割合は50％以上であり、又、Ｘは、の群から選ばれたものを示す。

にて表される卵黄あるいは植物由来のリゾリン脂質を含
有することを特徴とする。

上記構造式（１）で表されるリゾリン脂質は、その構
成脂肪酸の50％以上が飽和脂肪酸であるため、澱粉中の
アミロースと複合体を形成する力が強く、これにより老
化防止効果が強く生じるものと推察される。

これに対し、例えば従来の大豆レシチンから得られる
リゾリン脂質は、その構成脂肪酸の大部分は不飽和脂肪
酸であるので、アミロースと複合体を形成しにくく、十
分な老化防止効果を得ることができないと推察される。
さらに、不飽和脂肪酸は酸化を受け易く、又、独特の植
物くささやにがみ等の原因となっている。

したがって、本発明の老化防止剤を構成するリゾリン
脂質は、大豆等の植物由来のリゾリン脂質に水素添加処
理を行い、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の割合を50％以上
としたものでもよい（詳細は後述する）。これにより、
老化防止効果が著しく向上すると共に、特有の色や風味
が改善される。

上記構造（１）で表されるリゾリン脂質の名称は、リ
ゾホスファチジルコリン（LPC）、リゾホスファチジル
エタノールアミン（LPE）、リゾホスファチジルセリン
（LPS）、リゾホスファチジン酸（LPA）、リゾホスファ
チジルグリセロール（LPG）、リゾホスファチジルイノ
シトール（LPI）であり、卵黄由来のリゾレシチンと
は、リゾホスファチジルコリン（LPC）、リゾホスファ
チジルエタノールアミン（LPE）であり、植物由来のリ
ゾリン脂質とは、リゾホスファチジルコリン（LPC）、
リゾホスファチジルエタノールアミン（LPE）、リゾホ
スファチジルセリン（LPS）、リゾホスファチジン酸（L
PA）、リゾホスファチジルグリセロール（LPG）、リゾ
ホスファチジルイノシトール（LPI）であり、これらリ
ゾリン脂質の製造例を以下に示す。

卵黄リン脂質を原料とする場合には、例えば、卵黄リ
ン脂質をホスフォリパーゼA₂活性を有する酵素剤にて処
理する方法、又は卵黄リン脂質をホスフォリパーゼA₂で
処理した後その脂質成分を抽出する方法を採用すればよ
い。この際、例えば特開昭62−262998号公報の実施例１
に開示されている方法を採用すると酵素活性が残存して
いないものとなり、食品の変質等を防ぐ上で好ましい。

また、大豆等の植物由来のリン脂質を原料とする場合
には、例えばホスフォリパーゼA₂処理を行ってリゾリン
脂質とした後、水素添加処理を行って構成脂肪酸中の飽
和脂肪酸の割合を50％以上とする必要がある。

このようにして得られるリゾリン脂質を含有する本発
明の老化防止剤は、必要に応じて、グリセリン脂肪酸エ
ステル及び／又はショ糖脂肪酸エステル等を併せて含有
するようにしてもよい。このように界面活性剤を併せて
用いると老化防止効果がさらに向上するようになる。ま
たこの際、リゾリン脂質とこれら界面活性剤とは単に混
合するだけでよいが、その混合割合はリゾリン脂質10重
量部に対して界面活性剤0.5〜20重量部とするのが、老
化防止効果を発揮する上で望ましい。

ここで、グリセリン脂肪酸エステルとは、脂肪酸とグ
リセリン又はポリグリセリンのエステル及びその誘導体
であり、グリセリン酢酸脂肪酸エステル，グリセリン乳
酸脂肪酸エステル，グリセリンクエン酸脂肪酸エステ
ル，グリセリンコハク酸脂肪酸エステル，グリセリンジ
アセチル酒石酸脂肪酸エステル，グリセリン酢酸エステ
ル，ポリグリセリン脂肪酸エステル，ポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステルなどを例示できる。また、シ
ョ糖脂肪酸エステルとは、脂肪酸とショ糖とのエステル
やショ糖酢酸イソ酢酸エステルをいう。

以上説明した本発明の老化防止剤、すなわち上記構造
式（１）にて表されるリゾリン脂質を含有し、さらに必
要に応じてグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖
脂肪酸エステルを添加した老化防止剤を澱粉原料に混合
すると本発明にかかる澱粉質原料となる。この澱粉質原
料を得るには老化防止剤と澱粉原料とを単に混合すれば
よく、かかる澱粉質原料を用いて澱粉含有食品を製造す
ると老化の起こりにくい製品となる。すなわち、製品直
後の物性を長く保つ製品を得ることができる。

ここで、老化防止剤の添加量は澱粉に対して0.05〜1
0.0％とすればよい。0.05％未満では老化防止効果が低
くなる傾向にあり、又、10％を超えて添加しても効果の
向上がほとんどなく、にが味等の風味に影響を及ぼすこ
とがあるからである。

そして、かかる澱粉質原料を用いて得られる本発明に
かかる澱粉含有食品としては、パン，カステラ，ケー
キ，シュークリームの皮等の洋菓子類；もち，だんご，
まんじゅう等の和菓子類；うどん，そば，ラーメン等の
メン類；カマボコ，ツミレ等の水産ねり製品類；ハム，
ソーセージ等の畜肉製品類；フラワーペースト，サラダ
ドレッシング等の乳化食品類；ポテトサラダ等の惣菜類
などの食品を挙げることができる。

このような澱粉含有食品は、老化防止剤の作用により
製造後の形態やテクスチャーを長く保つことができ、商
品価値が低下しないという効果が得られ、又、機械耐性
に優れるという効果により大量生産に好適なものとな
る。さらに、めん生地等においては、茹でるときに溶出
固形分が低下し、歩留りが向上するという効果が得ら
れ、又、パン，スポンジケーキ等においてはボリューム
をも向上することができる。

さらに、本発明の老化防止剤は、食品以外の澱粉利用
分野に利用できる。例えば、賦形剤，増量剤，培養基剤
などの医薬関係；飼料関係；鋳造，熔接棒，線香などの
粘固関係；製紙関係；仕上糊，洗濯糊，経糸糊，捺染
糊，ガラス繊維用などの繊維関係などに用いても有用で
ある。

＜実施例＞製造例１（卵黄由来のリゾリン脂質含有老化防止剤の調製）鶏卵黄100kgに和光純薬製のパンクレアチン（動物の
膵臓から抽出した酵素の混合物）5kgを清水10kgに溶解
した液を加え、水酸化ナトリウム液にてpH7.0〜8.0に保
ち撹拌しながら、35〜45℃、６時間反応させた。この酵
素反応により、卵黄中のホスファチジルコリン（PC）は
リゾホスファチジルコリン（LPC）に、ホスファチジル
エタノールアミン（PE）はリゾホスファチジルエタノー
ルアミン（LPE）に変換される。

この卵黄液をスプレードライヤーにかけ（吸気温度13
0〜150℃、排気温度50〜75℃）、水分含量5.2％の乾燥
卵黄42.5kgを得た。

この乾燥卵黄にエタノール400を加え、40〜45℃に
て10分間撹拌抽出後、過し、エタノール抽出液を得
た。これを真空濃縮（品温30℃以下）してエタノールを
除去し、黄色ペースト状リゾリン脂質含有物19.5kg（収
率19.5％）を得た。

この脂質の脂質組成を下記の脂質組成分析方法で分析
したところ、中性脂質（トリグリセライド，コレステロール）67.9
％リン脂質32.1％〔うち、リゾ型（LPC,LPE）30.6％〕であった。

さらに、以下のようにしてリゾリン脂質部分の脂肪酸
組成を確認した。

分取用TLCにて、LPC,LPE画分を分取する（約5m
g）。

プレート：シリカゲル60（メルク社製）20×20cm 展開溶媒：クロロホルム：メタノール：水＝65:25:3
（容量）常法により、ガスクロマトグラフ分析にて脂肪酸組
成を求めたところ、次のように飽和脂肪酸が94.4％であ
った。

C_16-0（飽和） 65.0％ C_16-1（不飽和結合１） 0.4 C_18-0（飽和） 29.4 C_18-1（不飽和結合１） 4.0 C_18-2（不飽和結合２） 0.6 未同定 0.6 〔脂質組成分析方法〕 Iatroscan TH−10（TLC/FID）（（株）ヤトロン製）
による条件：ロッド：クロマロッドＳ−II（シリカゲル）展開溶剤：クロロホルム：メタノール：水＝80:35:3
（容量）展開距離:10cm 方法：各試料500mgをクロロホルム：メタノール（2:1）混液
10mlに溶解後、１μをロッドにスポットし、展開，風
乾後、Iatroscan TH−10にて分析する。

結果は各ピークの面積比より算出した。

製造例２（水素添加大豆リゾリン脂質含有老化防止剤の調製）市販の大豆リン脂質（リン脂質含量62％）200kgに市
販ホスフォリパーゼA₂製剤（100IU/mg）70gを清水３
に溶解して加え、さらに水酸化カルシウムを適宜加え、
pH8.5に保ちながら50〜55℃、24時間反応させた。

これに200kgの清水と賦形剤をしてデキストリン粉末4
0kgとを加え、ホモジナイズ乳化し、スプレードライす
る（吸気温度150〜170℃）、排気温度50〜75℃）。これ
により水分含量3.8％の粉末228kgを得た。

この粉末にメタノール2000を加え、40〜45℃、20分
間撹拌抽出後、過してメタノール抽出液を得、さらに
真空濃縮して脱溶剤し、褐色ペースト182kg（収率91
％）の大豆リゾリン脂質含有物を得た。

この大豆リゾリン脂質含有物を常法に従って水添処理
し、反応時間を変えて、水添大豆リゾリン脂質含有物２
種ａ（反応時間短い）、ｂ（反応時間長い）を得た（白
〜黄色粉末）。

水添処理の条件溶媒：イソプロパノール触媒:10％Pd−Charcoal（乾燥品）水素圧力:7kg/cm²G 溶温:60〜70℃ 水添大豆リゾリン脂質含有物a,bの脂質組成は、中性
脂質22.0％、リン脂質78.0％（うちリゾ型34.2％）であ
り、リゾリン脂質部分の飽和脂肪酸含有量はa:55.％,b:
92.2％であり、その内分けは次の通りである。

ａｂ C_16-0（飽和） 21.3％ 22.0％ C_18-0（飽和） 33.7 70.2 C_18-1（不飽和化合物１) 18.9 7.4 C_18-2（不飽和化合物２) 25.6 0.2 C_18-3（不飽和化合物３) 0.1 − 未同定 0.4 0.2 製造例３製造例１で得られた卵黄リゾリン脂質9kgとグリセリ
ン脂肪酸エステル（モノステアリン）1kgとを約40〜50
℃に加温して均一に溶解し、老化防止剤とする。

製造例４製造例１で得られた卵黄リゾリン脂質8.5kgと製造例
２の水添前の大豆リゾリン脂質1.0kgとショ糖脂肪酸エ
ステル（DKエステルＦ−140:第一工業製薬（株）0.5kg
とを、約40〜50℃に加温して均一に溶解し、老化防止剤
とした。

製造例５製造例２で得られた水添大豆リゾリン脂質含有物a9kg
とグリセリン脂肪酸エステル（SYグリスターMSW−750;
阪本薬品工業（株））1kgとを、約40〜50℃に加温して
均一に溶解して老化防止剤とした。

製造例６製造例２で得られた水添大豆リゾリン脂質含有物b8.5
kgとショ糖脂肪酸エステル（DKエステルＦ−90;第一工
業製薬（株））0.5kgとグリセリン脂肪酸エステル（ジ
アセチル酒石酸モノグリセライド）1.0kgとを、約40〜5
0℃に加温して均一に溶解して老化防止剤とした。

試験例１第１表に示す配合で、後述の実施例２に準じて各フラ
ワーペーストA,B,Cを製造した。A,B,Cには製造例１で得
た卵黄由来のリゾリン脂質含有物が澱粉に対するリゾリ
ン脂質含量として0.1,1.0,5.0％添加してある。なお、
比較のため、リゾリン脂質含有物が無添加のフラワーペ
ーストも製造した。

得られた製品A,B,C各々について無添加の製品との三
点識別嗜好法による風味試験を行った。この結果は第２
表に示す。

また、各製品を0,5,10,15,20℃に保存し、状態の変化
の様子を経時的に観察した。この結果は第３表に示す。

さらに、５℃,20℃の保存品について、RVF型粘度計
（米国PROO×FIELD社製）を用いて経時的に測定した。
この結果は第１図に示す。

試験の結果、製造例１の老化防止剤により老化防止効
果が認められ、特に低温（５℃）の保存時にその効果が
著しかった。

また、機械適性もあり、工業的使用が可能であること
も確認された。

また、風味試験の結果、0.1％添加のものでは無添加
のものよりも良い評価を得た。5.0％添加のものでは有
意差が認められなかった。

試験例２試験例１で用いた製造例１の卵黄由来のリゾリン脂質
の代りに製造例２の水添大豆リゾリン脂質含有物ｂを用
いた以外は、試験例１と同様に試験を行った。なお、リ
ゾリン脂質含有量0.1,1,5％に対応するリゾリン脂質含
有物の添加量は5.9g,58.8g,294gである。

各試験結果は第４表，第５表及び第２図に示す。

本試験の結果、試験例１と同様に、製造例２の老化防
止剤ｂにも老化防止効果が認められた。なお、澱粉に対
して５％以上添加した場合に、風味試験において無添加
よりも悪い評価を得た。

試験例３製造例２の水添大豆リゾリン脂質含有物ａを用いた以
外は、試験例２と同様の試験を行った。

各試験結果は第６表，第７表及び第３図に示す。

試験の結果、添加濃度により差があるものの、試験例
1,2と同様に老化防止効果が認められたが、その効果は
試験例２より多少劣っていた。なお、添加量５％のとき
には風味への悪影響が認められた。

比較試験製造例２の水添大豆リゾリン脂質含有物ｂの代りに、
製造例２の水添前の大豆リゾリン脂質含有物を用いる以
外は試験例２と同様に試験した。

各試験結果は、第８表，第９表及び第４表に示す。

なお、用いた大豆リゾリン脂質含有物の脂質組成は、中性脂質 22.0％リン脂質 78.0％（うちリゾ型34.2％）であり、リゾリン脂質部分の脂肪酸組成は次の通りであ
る。

C_16-0（飽和） 22.2％ C_18-0（飽和） 7.5 C_18-1（不飽和結合１） 12.1 C_18-2（不飽和結合２） 53.0 C_18-3（不飽和結合３） 4.8 未同定 0.4 比較試験の結果、澱粉の老化防止効果はほとんど認め
られなかった。また、澱粉に対しての添加量を１％以上
にした場合、風味，色調への悪影響が現われた。さら
に、添加量が５％のときには製品の粘度低下が生じた。

試験例４下記第10表の配合にて常法によりバターロールを製造
した。

各バターロールを15〜20℃に放置して官能試験を行っ
たところ、次の結果を得た。

比較品:3日目で固くなった。

Ａ :6日目まで軟かさ、弾力を保つことができた。

Ｂ :7日目まで軟かさ、弾力を保つことができた。

実施例１製造例１の卵黄由来リゾリン脂質含有物10gをエタノ
ール30mlに加温溶解後、コーンスターチ1000gとよく混
合し、その後、減圧下にてエタノールを除去し、篩を通
して加工澱粉とした。

実施例２製造例５で得た老化防止剤20gを水200gに分散，乳化
させ、これを小麦澱粉1000gとよく混合し、その後、フ
ラッシュドライヤーにて乾燥し、篩を通して加工澱粉と
した。

実施例３製造例３で得た老化防止剤50gを水500gに分散，乳化
させ、これを馬鈴薯澱粉1000gとよく混合して澱粉懸濁
液を得る。これをドラムドライヤーにて乾燥して加工澱
粉を得た。

実施例４製造例１の卵黄リゾリン脂質含有物20gを60℃程度に
加温して溶解し、これをリン酸架橋の加工澱粉コルフロ
67（商品名；王子ナショナル（株）製）1000gをはげし
く撹拌している中へ少量ずつ加え、全体が均一になるま
で十分撹拌をつづける。その後、篩を通して加工澱粉と
した。

実施例５（フランスパンの製造）下記配合によりフランスパンを製造した。

ホバートミキサーにてグラニュー糖，清水，イースト
を混合し、強力粉及び食塩を撹拌しながら少量ずつ加え
て生地とし、恒温器（55℃で90分）で発酵させた後整形
し、コーンミールで打ち粉、卵白で化粧し、オーブンで
焼きあげ（204℃,35分）、フランスパンとした。

なお、比較のため、老化防止剤無添加のものも同様に
製造した。

両方のフランスパンを常温で保存したところ、老化防
止剤無添加のものでは約12時間で硬化したが、老化防止
剤を添加したものでは約20時間、軟かさを維持してい
た。

実施例６（フラワーペーストの製造）実施例１で得た加工澱粉を用いて下記配合によりフラ
ワーペーストを製造した。

撹拌機にて、粉体原料，清水，植物性油脂を乳化混合
した後、オンレーターにて撹拌糊化し、充填してフラワ
ーペーストとした。

なお、比較のため、加工澱粉の代りにコーンスターチ
を用いて同様にフラワーペーストを製造した。

両製品を10℃にて保存したところ、コーンスターチを
用いた比較品では12日目で固くなってしまったが、加工
澱粉を添加したものでは20日目まで変化が少なく、状
態，風味も良好であった。

実施例７下記配合によりログライフポテトサラダを製造した。

ホバートミキサーにカットし、ボイルした野菜，粉体調
味料，リゾリン脂質含有物，マヨネーズを順次入れて撹
拌し、充填した後、湯殺菌（75℃、50分）し、冷却して
ポテトサラダとした。

なお、比較のため、リゾリン脂質含有物を無添加のポ
テトサラダを同様に製造した。

両製品を５℃で保存したところ、リゾリン脂質を無添
加のものでは、約２週間で馬鈴薯にボソボソが生じた
が、リゾリン脂質を添加したものでは約３週間に亘って
製造直後の状態を維持できた。

（配合）馬鈴薯 7200g スイートコーン 300g タマネギ 260g マヨネーズ 2000g 食塩 100g 上白糖 100g 白こしょう 20g 実施例１で得られたリゾリン脂質 20g ＜発明の効果＞以上説明したように、本発明にかかる澱粉の老化防止
剤は、従来のものに比べて老化防止効果に優れ、且つ各
種澱粉原料，澱粉含有食品に加えてもその風味を害する
ことがないものである。また、その老化防止効果は特に
低温保存の際に著しく発揮されるので、チルド流通用の
澱粉含有食品の老化防止剤として適する。さらに、その
効果は、グリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂
肪酸エステルを含有させた場合に一層向上する。

したがって、かかる老化防止剤を用いた澱粉質材料，
澱粉含有食品では老化防止効果が発揮される。

【図面の簡単な説明】

第１図〜第３図は本発明の老化防止剤を用いた試験例１
〜３の結果を示すグラフ、第４図は従来技術にかかる老
化防止剤を用いた比較試験の結果を示すグラフである。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】構造式但し、式中、はアシル基を示し、且つその構成脂肪酸中の飽和脂肪酸
の割合は50％以上であり、又、Ｘは、の群から選ばれたものを示す。にて表される卵黄あるいは植物由来のリゾリン脂質を含
有することを特徴とする澱粉の老化防止剤。
【請求項２】請求項１記載の老化防止剤を含有した澱粉
質原料。
【請求項３】請求項１記載の老化防止剤を含有した澱粉
含有食品。