JP2017216893A - 焼き菓子 - Google Patents
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Abstract
Description
0.010≦クロロゲン酸類含有量/タンパク質含有量≦0.110 (I)
本発明において「クロロゲン酸類」とは、3−カフェオイルキナ酸、4−カフェオイルキナ酸及び5−カフェオイルキナ酸から選ばれるモノカフェオイルキナ酸と、3−フェルロイルキナ酸、4−フェルロイルキナ酸及び5−フェルロイルキナ酸から選ばれるモノフェルロイルキナ酸の総称である。すなわち、本発明において「クロロゲン酸類の含有量」という場合には、3−カフェオイルキナ酸、4−カフェオイルキナ酸、5−カフェオイルキナ酸、3−フェルロイルキナ酸、4−フェルロイルキナ酸及び5−フェルロイルキナ酸の各含有量の合計を意味する。
生理効果と風味の両立の観点から、焼き菓子中のクロロゲン酸類の含有量は0.1〜3.0質量%が好ましく、0.15〜2.5質量%がより好ましく、0.2〜2.0質量%がより好ましく、0.3〜1.0質量%がさらに好ましい。
クロロゲン酸類の含有量は、後述する実施例に記載の方法により測定することができる。
上記動物性タンパク質に特に制限はなく、例えば、乳由来タンパク質、ホエイタンパク質(乳清)、ホエイプロテインコンセントレート、ホエイプロテインアイソレート、加水分解ホエイペプチド、カゼインタンパク質、卵タンパク質、鶏卵由来タンパク質、卵白由来タンパク質、魚由来タンパク質、貝由来タンパク質、鶏由来タンパク質、豚由来タンパク質及び牛由来タンパク質から選ばれる1種又は2種以上が挙げられる。
また、上記植物性タンパク質に特に制限はなく、例えば、穀類由来タンパク質、芋類由来タンパク質、及び藻類由来タンパク質から選ばれる1種又は2種以上が挙げられ、穀類由来タンパク質が好ましい。穀類由来タンパク質としては、小麦由来タンパク質、大豆由来タンパク質、米由来タンパク質、はと麦由来タンパク質、カラス麦由来タンパク質、及びとうもろこし由来タンパク質から選ばれる1種又は2種以上が挙げられる。なかでも、小麦由来タンパク質、大豆由来タンパク質、はと麦由来タンパク質、及びカラス麦由来タンパク質から選ばれる1種又は2種以上が好ましい。
食感と風味の両立の観点からは、焼き菓子中のタンパク質の含有量を9.0〜28.0質量%とすることが好ましく、12.0〜24.0質量%とすることがより好ましく、15.0〜20.0質量%とすることがさらに好ましい。
タンパク質の含有量は、後述する実施例に記載の方法により測定することができる。
0.010≦クロロゲン酸類含有量/タンパク質含有量≦0.110 (I)
0.015≦クロロゲン酸類含有量/タンパク質含有量≦0.100 (II)
0.020≦クロロゲン酸類含有量/タンパク質含有量≦0.080 (III)
0.020≦クロロゲン酸類含有量/タンパク質含有量≦0.060 (IV)
本発明の焼き菓子は、クロロゲン酸ラクトン類の含有量に対するクロロゲン酸類の含有量の比が下記式(i)を満たすことが好ましく、下記式(ii)を満たすことがより好ましく、下記式(iii)を満たすことがさらに好ましく、なかでも下記式(iv)を満たすことが好ましい。
8≦クロロゲン酸類含有量/クロロゲン酸ラクトン類含有量≦1000(i)
15≦クロロゲン酸類含有量/クロロゲン酸ラクトン類含有量≦800(ii)
20≦クロロゲン酸類含有量/クロロゲン酸ラクトン類含有量≦600(iii)
25≦クロロゲン酸類含有量/クロロゲン酸ラクトン類含有量≦400(iv)
生地のつなぎの役割と風味を両立する観点から、本発明の焼き菓子中の脂質含有量は、10.0〜16.0質量%が好ましく、12.0〜14.0質量%がより好ましく、12.5〜14.0質量%がさらに好ましく、13.0〜13.5質量%が特に好ましい。
脂質の含有量は、後述する実施例に記載の方法により測定することができる。
良好な甘味と食感を両立する観点から、本発明の焼き菓子中の炭水化物含有量は、17.0〜30.0質量%が好ましく、20.0〜28.0質量%がより好ましく、25.0〜28.0質量%がさらに好ましい。
炭水化物の含有量は、後述する実施例に記載の方法により測定することができる。
本発明の焼き菓子の水分活性は、保存性の観点から、0.8以下であることが好ましく、0.7以下であることがより好ましく、0.6以下であることがさらに好ましい。
上記澱粉としては、例えば、小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉等の麦類澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、及びアミロメイズ澱粉から選ばれる1種又は2種以上が挙げられる。
上記穀粉は、さらにこんにゃく粉、グルテン粉、加工澱粉等を含んでもよい。
植物油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油、及びこれらの硬化油、エステル交換油もしくは分別油から選ばれる1種又は2種以上の油脂が挙げられる。
動物油脂としては、例えば、ラード、牛脂、魚油、乳脂、豚脂、馬油、及びこれらの硬化油、エステル交換油もしくは分別油から選ばれる1種又は2種以上の油脂が挙げられる。
乳化油脂としては、例えば、油中水型の乳化油脂が挙げられる。油中水型の乳化油脂としては、例えば、マーガリン、ファットスプレッド、及びバターから選ばれる1種又は2種以上が挙げられる。また必要により水中油型の乳化油脂を用いてもよい。
また、本発明に用いる油脂として、精製又は部分精製されたモノアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、及びトリアシルグリセロールから選ばれる1種又は2種以上を用いてもよい。
使用する卵の加工形態に特に制限はなく、例えば、生卵、凍結卵、粉末卵、加糖卵、及び殺菌卵から選ばれる1種又は2種以上を用いることができるが、中でも殺菌卵が好適に用いられる。
クロロゲン酸類とタンパク質とを含有し、該タンパク質の含有量に対する該クロロゲン酸類の含有量の比が下記式(I)を満たす焼き菓子。
0.010≦クロロゲン酸類含有量/タンパク質含有量≦0.110 (I)
前記焼き菓子が、好ましくはビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、パイ、カットパン又はショートブレッドであり、より好ましくはビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、パイ、カットパン又はカロリーバーである、前記<1>記載の焼き菓子。
<3>
前記クロロゲン酸類の含有量が、好ましくは、3−カフェオイルキナ酸の含有量、4−カフェオイルキナ酸の含有量、5−カフェオイルキナ酸の含有量、3−フェルロイルキナ酸の含有量、4−フェルロイルキナ酸の含有量及び5−フェルロイルキナ酸の含有量の合計である、前記<1>又は<2>記載の焼き菓子。
<4>
前記焼き菓子中、クロロゲン酸類の含有量が、好ましくは0.1質量以上、より好ましくは0.15質量%以上、さらに好ましくは0.2質量%以上、特に好ましくは0.3質量%以上である、前記<1>〜<3>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<5>
前記焼き菓子中、クロロゲン酸類の含有量が、好ましくは3.0質量%以下、より好ましくは2.5質量%以下、さらに好ましくは2.0質量%以下、特に好ましくは1.0質量%以下である、前記<1>〜<4>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<6>
前記焼き菓子中、クロロゲン酸類の含有量が、好ましくは0.1〜3.0質量%、より好ましくは0.15〜2.5質量%、さらに好ましくは0.2〜2.0質量%、さらに好ましくは0.3〜1.0質量%である、前記<1>〜<5>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
前記タンパク質が、好ましくは動物性タンパク質、植物性タンパク質、又はこれらの組み合わせであり、より好ましくは植物性タンパク質を含み、さらに好ましくは植物性タンパク質からなる、前記<1>〜<6>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<8>
前記動物性タンパク質が、好ましくは乳由来タンパク質、ホエイタンパク質(乳清)、ホエイプロテインコンセントレート、ホエイプロテインアイソレート、加水分解ホエイペプチド、カゼインタンパク質、卵タンパク質、鶏卵由来タンパク質、卵白由来タンパク質、魚由来タンパク質、貝由来タンパク質、鶏由来タンパク質、豚由来タンパク質及び牛由来タンパク質から選ばれる1種又は2種以上である、前記<7>に記載の焼き菓子。
<9>
前記植物性タンパク質が、好ましくは穀類由来タンパク質、芋類由来タンパク質、及び藻類由来タンパク質から選ばれる1種又は2種以上が挙げられ、穀類由来タンパク質が好ましい。穀類由来タンパク質としては、小麦由来タンパク質、大豆由来タンパク質、米由来タンパク質、はと麦由来タンパク質、カラス麦由来タンパク質、及びとうもろこし由来タンパク質から選ばれる1種又は2種以上であり、より好ましくは小麦由来タンパク質、大豆由来タンパク質、はと麦由来タンパク質、及びカラス麦由来タンパク質から選ばれる1種又は2種以上である、前記<7>に記載の焼き菓子。
<10>
前記焼き菓子中、前記タンパク質の含有量が、好ましくは9.0質量%以上、より好ましくは12.0質量%以上、さらに好ましくは15.0質量%以上である、前記<1>〜<9>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<11>
前記焼き菓子中、前記タンパク質の含有量が、好ましくは28.0質量%以下、より好ましくは24.0質量%以下、さらに好ましくは20.0質量%以下である、前記<1>〜<10>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<12>
前記焼き菓子中、前記タンパク質の含有量が、好ましくは9.0〜28.0質量%、より好ましくは12.0〜24.0質量%、さらに好ましくは15.0〜20.0質量%である、前記<1>〜<11>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
前記焼き菓子中、前記タンパク質の含有量に対する前記クロロゲン酸類の含有量の比が、好ましくは下記式(II)を満たし、より好ましくは下記式(III)を満たし、さらに好ましくは下記式(IV)を満たす、前記<1>〜<12>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
0.015≦クロロゲン酸類含有量/タンパク質含有量≦0.100 (II)
0.020≦クロロゲン酸類含有量/タンパク質含有量≦0.080 (III)
0.020≦クロロゲン酸類含有量/タンパク質含有量≦0.060 (IV)
<14>
前記焼き菓子中、クロロゲン酸ラクトン類の含有量が、好ましくは0.12質量%以下、より好ましくは0.1質量%以下であり、さらに好ましくは0.001〜0.1質量%であり、さらに好ましくは0.0015〜0.08質量%である、前記<1>〜<13>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
前記焼き菓子中、クロロゲン酸ラクトン類の含有量に対するクロロゲン酸類の含有量の比が、好ましくは下記式(i)を満たし、より好ましくは下記式(ii)を満たし、さらに好ましくは下記式(iii)を満たし、特に好ましくは下記式(iv)を満たす、前記<1>〜<14>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
8≦クロロゲン酸類含有量/クロロゲン酸ラクトン類含有量≦1000(i)
15≦クロロゲン酸類含有量/クロロゲン酸ラクトン類含有量≦800 (ii)
20≦クロロゲン酸類含有量/クロロゲン酸ラクトン類含有量≦600 (iii)
25≦クロロゲン酸類含有量/クロロゲン酸ラクトン類含有量≦400 (iv)
<16>
前記焼き菓子中、脂質の含有量が、好ましくは10.0質量%以上、より好ましくは12.0質量%以上、さらに好ましくは12.5質量以上、特に好ましくは13.0質量%以上である、前記<1>〜<15>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<17>
前記焼き菓子中、脂質の含有量が、好ましくは16.0質量%以下、より好ましくは14.0質量%以下、さらに好ましくは13.5質量%以下である、前記<1>〜<16>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<18>
前記焼き菓子中、脂質の含有量が、好ましくは10.0〜16.0質量%、より好ましくは12.0〜14.0質量%、さらに好ましくは12.5〜14.0質量%、特に好ましくは13.0〜13.5質量%である、前記<1>〜<17>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
前記焼き菓子中、炭水化物の含有量が、好ましくは17.0質量%以上、より好ましくは20.0質量%以上、さらに好ましくは25.0質量%以上である、前記<1>〜<18>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<20>
前記焼き菓子中、炭水化物の含有量が、好ましくは30.0質量%以下、より好ましくは28.0質量%以下である、前記<1>〜<19>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<21>
前記焼き菓子中、炭水化物の含有量が、好ましくは17.0〜30.0質量%、より好ましくは20.0〜28.0質量%、さらに好ましくは25.0〜28.0質量%である、前記<1>〜<20>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
前記焼き菓子の生地(焼成後)が、好ましくは組成物の形態である、前記<1>〜<21>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<23>
前記焼き菓子の含水率が、好ましくは20質量%以下、より好ましくは15質量%以下、さらに好ましくは10質量%以下、特に好ましくは7質量%以下である、前記<1>〜<22>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<24>
前記焼き菓子の含水率が、好ましくは2質量%以上、より好ましくは3質量%以上である、前記<1>〜<23>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<25>
前記焼き菓子の含水率が、好ましくは2〜20質量%、より好ましくは3〜15質量%、さらに好ましくは3〜10質量%、特に好ましくは3〜7質量%である、前記<1>〜<24>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
前記焼き菓子の水分活性が、好ましくは0.8以下、より好ましくは0.7以下、さらに好ましくは0.6以下である、前記<1>〜<25>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
クロロゲン酸類とタンパク質とを含有する生地を焼成して得られる、前記<1>〜<26>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<28>
少なくとも穀粉と、油脂と、豆乳及び/又は牛乳と、クロロゲン酸類とを含有する生地を焼成して得られる、前記<1>〜<26>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<29>
前記穀粉が、好ましくは小麦粉、全粒粉、米粉、そば粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、きな粉、ひえ粉、ふすま及び澱粉から選ばれる1種又は2種以上である、前記<28>に記載の焼き菓子。
<30>
前記油脂が、好ましくは植物油脂、動物油脂、乳化油脂、及びショートニングから選ばれる1種又は2種以上である、前記<28>又は<29>に記載の焼き菓子。
<31>
前記生地中にコーヒー生豆抽出物を含有させることにより、前記生地中に前記クロロゲン酸類を含有させる、前記<28>〜<30>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
クロロゲン酸類とタンパク質とを含有する生地を焼成することを含む、前記<1>〜<26>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
<33>
少なくとも穀粉と、油脂と、豆乳及び/又は牛乳と、クロロゲン酸類とを含有する生地を焼成することを含む、前記<1>〜<26>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
<34>
前記穀粉が、好ましくは小麦粉、全粒粉、米粉、そば粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、きな粉、ひえ粉、ふすま及び澱粉から選ばれる1種又は2種以上である、前記<33>に記載の焼き菓子の製造方法。
<35>
前記油脂が、好ましくは植物油脂、動物油脂、乳化油脂、及びショートニングから選ばれる1種又は2種以上である、前記<33>又は<34>に記載の焼き菓子の製造方法。
<36>
前記生地中にコーヒー生豆抽出物を含有させることにより、前記生地中に前記クロロゲン酸類を含有させる、前記<32>〜<35>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
<37>
前記生地(焼成前)が組成物の形態である、前記<32>〜<36>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
<クロロゲン酸類の分析>
分析機器はHPLCを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
UV−VIS検出器:L−2420(日立ハイテクノロジーズ社製)
ラムオーブン:L−2300(日立ハイテクノロジーズ社製)
ポンプ:L−2130(日立ハイテクノロジーズ社製)
オートサンプラー:L−2200(日立ハイテクノロジーズ社製)
カラム:Cadenza CD−C18 内径4.6mm×長さ150mm、粒子径3μm(インタクト社製)
サンプル注入量:10μL
流量:1.0mL/min
UV−VIS検出器設定波長:325nm
カラムオーブン設定温度:35℃
溶離液A:0.05M酢酸、0.1mMヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸(HEDPO)、10mM酢酸ナトリウム、5(V/V)%アセトニトリル溶液
溶離液B:アセトニトリル
濃度勾配条件:
時間(分) 溶離液A(vol.%) 溶離液B(vol.%)
0.0 100 0
10.0 100 0
15.0 95 5
20.0 95 5
22.0 92 8
50.0 92 8
52.0 10 90
60.0 10 90
60.1 100 0
70.0 100 0
モノカフェオイルキナ酸(3種):
3−カフェオイルキナ酸 5.3分
5−カフェオイルキナ酸 8.8分
4−カフェオイルキナ酸 11.6分
モノフェルロイルキナ酸(3種):
3−フェルロイルキナ酸 13.0分
5−フェルロイルキナ酸 19.9分
4−フェルロイルキナ酸 21.0分
上記クロロゲン酸類の分析と同じ条件でHPLCを実施した。下記3つの保持時間に対応するピーク面積の合計から、5−カフェオイルキナ酸を標準物質としてクロロゲン酸ラクトン類の量を求め、測定対象試料中のクロロゲン酸ラクトン類の含有量(質量%)を算出した。
クロロゲン酸ラクトン類の保持時間
3−カフェオイルキナ酸ラクトン 26.8分
5−カフェオイルキナ酸ラクトン 28.2分
4−カフェオイルキナ酸ラクトン 30.6分
タンパク質の測定はケルダール法により行った。具体的には以下の方法で測定した。
測定対象試料の0.5〜1gを精秤し、分解フラスコに入れた。これに接触剤3gと濃硫酸20mlを徐々に加え、加熱分解した。分解フラスコ中の液が透明となり、硫酸銅による青色を呈した後、さらに約1時間加熱を続けた。冷却後、内容液の2〜3倍の水を徐々に加えて希釈した。希釈した分解液が十分に冷めてから100ml容メスフラスコに入れ、ケルダール蒸留装置で蒸留した。蒸留後、三角フラスコをはずし0.1N−NaOH標準溶液で滴定した。滴定で得られた値から得られる窒素含量を6.25倍した値をタンパク質含有量とした。
脂質含量の分析はソックスレー抽出法により行った。具体的には以下の方法で測定した。
測定対象試料を10g精秤し、円筒濾紙に入れた。ソックスレー抽出管に円筒濾紙を入れ、ジエチルエーテル(特級:和光純薬)100mlを抽出管に加えて温浴50℃で加温しながら8時間抽出した。抽出した抽出液をロータリーエバポレーターでジエチルエーテルを留去し、残渣重量を測定し、脂質含有量とした。
炭水化物の含有量は、試料全量から、水分量、タンパク質量、脂質量及び灰分量を除いた値として算出した。また灰分量は直接灰化法(灰化容器に試料を採取し550℃にて灰化)により決定した。また、水分量はカールフィッシャー法により決定した。
全粒粉(商品名:小麦全粒粉D、昭和産業社製)、きな粉(商品名:きな粉、マツモトフーツ社製)、植物性オイル(商品名:オーガニックエキストラバージンココナッツオイル、日東物産商事社製)、豆乳(商品名:豆乳、美盛社製)、及び牛乳(商品名:北海道3.6牛乳、森永乳業社製)を下表に記載の配合比で混合し、さらに、コーヒー生豆抽出物(商品名:コーヒー生豆抽出物、長谷川香料社製、紛体、クロロゲン酸類含有量:38.27質量%)を、下表に示す配合比で配合し、混練して生地(組成物)を調製した。
得られた生地を縦30mm、横80mm、厚さ30mmの直方体に成形した成形物を調製した。この成形物の質量は約70gであった。この成形物を、オーブンを用いて、200℃で20分間焼成し、焼き菓子を得た。得られた焼き菓子の質量は、成形物の水分量によりばらつきがあるが、40g前後であった。
得られた焼き菓子を室温まで冷却し、焼きムラが無く、焦げが無く、内部まで均一に焼けていることを確認した。また、焼き菓子の含水率はいずれも3〜4質量%の範囲内にあった。
この焼き菓子について、上記分析方法により、クロロゲン酸類の含有量、クロロゲン酸ラクトン類の含有量、タンパク質の含有量、炭水化物の含有量、脂質の含有量を測定した。
結果を下記表1に示す。
<風味評価基準>
5:参考例1の焼き菓子と同じような風味であり、クロロゲン酸ラクトン類由来の異味を感じない。
4:参考例1の焼き菓子に比べてクロロゲン酸ラクトン類由来の異味を僅かに感じるが、ほとんど気にならない。
3:参考例1の焼き菓子に比べてクロロゲン酸ラクトン類由来の異味をやや感じるが、あまり気にならない。
2:参考例1の焼き菓子に比べてクロロゲン酸ラクトン類由来の異味が強く、焼き菓子の風味に劣る。
1:参考例1の焼き菓子に比べてクロロゲン酸ラクトン類由来の異味がより強く、焼き菓子の風味により劣る。
これに対し、焼き菓子中の「クロロゲン酸類含有量/タンパク質含有量」の値が本発明で規定する範囲内にある実施例1〜8の焼き菓子では、当該焼き菓子の製造における焼成時にクロロゲン酸類のラクトン化が効果的に抑えられ、クロロゲン酸類を所望量含有しながらも、風味良好な焼き菓子に仕上げることができた。
Claims (5)
- クロロゲン酸類とタンパク質とを含有し、該タンパク質の含有量に対する該クロロゲン酸類の含有量の比が下記式(I)を満たす焼き菓子。
0.010≦クロロゲン酸類含有量/タンパク質含有量≦0.110 (I) - 前記焼き菓子中のクロロゲン酸類の含有量が0.15〜2.5質量%である、請求項1記載の焼き菓子。
- 前記焼き菓子中のタンパク質の含有量が9.0〜28.0質量%である、請求項1又は2記載の焼き菓子。
- 前記焼き菓子中のクロロゲン酸ラクトン類の含有量が0.12質量%以下である、請求項1〜3のいずれか1項記載の焼き菓子。
- 前記焼き菓子中、クロロゲン酸ラクトン類の含有量に対するクロロゲン酸類の含有量の比が下記式(i)を満たす、請求項1〜4のいずれか1項記載の焼き菓子。
8.0≦クロロゲン酸類含有量/クロロゲン酸ラクトン類含有量≦1000 (i)
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