CN106535654B - 基本上不含有谷粉的烘焙点心 - Google Patents
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Abstract
本发明的课题为提供一种即使在高油分的情况下也没有油腻感，并且，具有湿润的口感和良好的在口中融化时的感觉，进一步地，能够更加感受到食材本身的风味，基本上不含有谷粉的烘焙点心。本发明为一种基本上不含有谷粉的烘焙点心，其含有40～80质量％的脂质、1～10质量％的蛋白质、5～25质量％的糖类，在上述脂质中，含有上述脂质的50质量％以上的具有碳数为6～12的中链脂肪酸作为构成脂肪酸的三酰甘油。
Description
技术领域
本发明涉及一种基本上不含有谷粉的烘焙点心。更详细而言，涉及一种即使在高油分的情况下也没有油腻感，并且，具有湿润的口感和不粗糙且良好的在口中融化时的感觉，进一步地，能够更加感受到食材本身的风味，基本上不含有谷粉的烘焙点心。
背景技术
曲奇、饼干、甜甜圈、蛋糕等烘焙点心是指以谷粉、油脂、糖为主要原料，并进一步根据需要添加盐类、淀粉、乳制品、蛋制品、酵母、酶、膨胀剂、食品添加剂等来制作生面团(dough)，使其成型并放入烤箱等，从而烤制成的点心。它们各自具有特有的色调、口感，即使在普通家庭也容易制作，因此是世界上广泛普及的点心之一。此外，它们由于水分少而容易保存，根据情况也能够作为主食而食用，因此也是在世界上受到广泛喜爱的点心之一。
近年来，我们的饮食生活变得丰富，足以称为足食，同时，食物趋向欧美化，逐渐向以碳水化合物(糖类)为中心的食谱转变。从饮食中摄入的碳水化合物在体内代谢形成糖类，糖类顺着血流在体内的细胞中作为能量的来源被利用。但是，未被利用而留下来的糖类都转化为脂肪而储存于体内。因此，一般认为碳水化合物(糖类)的过量摄取是肥胖、糖尿病的原因，最近，对以减少体重为目的的低碳水化合物节食，也就是限制碳水化合物(糖类)的饮食的研究变得越来越多。如果能够获得少糖的烘焙点心，则可适用于这样的饮食，十分有用。
此外，当我们的细胞处于某种特殊的环境下，则除了糖类以外，也能将氨基酸、脂肪酸、酮体(乙酰乙酸(acetoacetic acid)、3-羟基丁酸(3-hydroxybutyric acid)、丙酮的总称)等有机化合物作为能量来源来利用。例如，作为针对癫痫患者的治疗饮食，有人提出了生酮饮食(ketogenic diet)。该“生酮饮食”是指减少糖类及蛋白质的量，增加脂质的量，以能够摄入生活所必需的能量的方式而进行的饮食。迄今为止，生酮饮食虽然一直被用于抑制癫痫的发作，但在最近也逐渐用于老年痴呆(senile dementia)、阿尔茨海默型痴呆(Alzheimer type dementia)的治疗。
例如，在专利文献1中，公开了一种含有蛋白质、脂质及可消化的碳水化合物的营养组合物，每100g干燥质量的上述营养组合物具有2520～3080千焦的能量，并且脂质的重量相对于蛋白质与可消化的碳水化合物的总量为2.7～3.4:1，上述脂质含有大量亚麻酸等多不饱和脂肪酸，用于控制小儿癫痫的发作。
此外，在专利文献2中，通过生酮饮食疗法，减少在哺乳动物的脑中的蛋白质凝集，从而治疗阿尔茨海默型痴呆。
然而，与蛋白质及糖类相比，迄今为止的“生酮饮食”含有相当多的脂质，因此存在非常难以食用的问题。由此，存在需求者无法自发喜爱食用，或者即使想继续进行生酮饮食疗法也无法长期进行的问题。因此，人们渴望一种即使是“生酮饮食”，也不会感到油腻，容易食用，并且容易取得必需的能量的饮食。
专利文献
专利文献1：日本专利特表2010-506587号公报
专利文献2：日本专利特表2008-542200号公报
发明内容
本发明提供一种即使在高油分的情况下也没有油腻感，并且，具有湿润的口感和不粗糙且良好的在口中融化时的感觉，进一步地，能够更加感受到食材本身的风味，基本上不含有谷粉的烘焙点心。
本申请的发明人们在对作为生酮饮食能够使用的高脂质、低糖的烘焙点心进行深入研究时，意外地发现，作为脂质，通过尽可能多地使用具有中链脂肪酸的三酰甘油，能够得到即使在高油分的情况下也没有油腻感，并且，具有湿润的口感和不粗糙且良好的在口中融化时的感觉，进一步地，能够更加感受到食材本身的风味的烘焙点心，从而完成本发明。更加使人惊讶的是，本发明人们发现，极力减少糖类的量的结果为，即使基本上不含有谷粉，但通过烘焙点心原料中微量含有的糖类和蛋白质，能够得到具有充分的外形保持性、不易破碎性的烘焙点心，从而完成本发明。
即，根据本发明的一个实施方式，则能够提供一种烘焙点心，其基本上不含有谷粉，上述烘焙点心含有40～80质量％的脂质、1～10质量％的蛋白质、5～25质量％的糖类，在上述脂质中，含有上述脂质的50质量％以上的、具有碳数为6～12的中链脂肪酸作为构成脂肪酸的三酰甘油。
根据本发明的一种优选实施方式，能够提供一种烘焙点心，其中，上述脂质为选自液体油、人造奶油(margarine)、涂布奶油(fat spread)、起酥油(shortening)及粉末油脂中的一种或两种以上。
根据本发明的一种优选实施方式，能够提供一种烘焙点心，其中，具有上述中链脂肪酸的三酰甘油的构成脂肪酸仅由碳数为6～12的中链脂肪酸构成。
根据本发明的一种优选实施方式，能够提供一种烘焙点心，其中，具有上述中链脂肪酸的三酰甘油的构成脂肪酸仅由碳数为8、10或12的中链脂肪酸构成。
根据本发明的一种优选实施方式，能够提供一种烘焙点心，其中，作为上述蛋白质，含有来自于蛋白或全蛋的物质。
根据本发明的一种优选实施方式，能够提供一种烘焙点心，上述烘焙点心含有甜味剂。
根据本发明的一种优选实施方式，能够提供一种烘焙点心，上述烘焙点心优选含有50～70质量％的脂质、2～8质量％的蛋白质、7～25质量％的糖类，更优选含有55～70质量％的脂质、3～6质量％的蛋白质、10～25质量％的糖类。
根据本发明的一种优选实施方式，能够提供一种烘焙点心，每100g上述烘焙点心的能量优选为450～750千卡，更优选为500～730千卡，进一步优选为550～710千卡。
根据本发明的一种优选实施方式，能够提供一种烘焙点心，在上述烘焙点心中，脂质(F)相对于蛋白质(P)和糖类(C)的总量的比例(“F/(P+C)”)优选为1.8～4.0，更优选为2.5～3.5，进一步优选为3.0～3.4。
根据本发明的一种优选实施方式，能够提供一种烘焙点心，上述烘焙点心为曲奇或烤甜甜圈(baked donuts)。
根据本发明的一种优选实施方式，能够提供一种含有上述烘焙点心的食品。
根据本发明，在烘焙点心的制作中，通过使用脂质的50质量％以上为具有碳数为6～12的中链脂肪酸作为构成脂肪酸的三酰甘油的脂质，能够简便地制作出即使在高油分的情况下也没有油腻感，并且，具有湿润的口感和不粗糙且良好的在口中融化时的感觉，进一步地，能够更加感受到食材本身的风味，基本上不含有谷粉的烘焙点心。本发明的烘焙点心与以往的相比，由于没有油腻感并容易食用，因此能够应对在迄今为止的生酮饮食中无法满足的人们的需求。
此外，为了能够美味且大量地摄入有助于补充营养、提高耐久性的中链脂肪酸，在生酮饮食疗法中，通过使用本发明的烘焙点心，能够简便地获得在一天中必需的能量。
进一步地，本发明的烘焙点心虽然高油分，但具有与通常的烘焙点心相同程度的外形保持性及不易破碎性，因此能够得到在送达消费者手上之前很少会发生碎裂，外表美观的烘焙点心，商品价值也较高。
此外，由于基本上不含有谷粉，因此能够向对谷粉有过敏反应(例如，小麦粉过敏等)的需求者提供安心且安全的烘焙点心。
具体实施方式
下面，按顺序对本发明的烘焙点心进行描述。
本发明中的“烘焙点心”是指基本上不含有谷粉的烘焙点心，其分别含有指定量的脂质、蛋白质和糖类，只要上述脂质的50质量％以上为具有碳数为6～12的中链脂肪酸的三酰甘油，则没有特别限制。作为具体的产品形式，能够列举例如曲奇(旋转成形(rotarymolded)曲奇、线切割(wire cut)曲奇、挤花(piped)曲奇等)、甜甜圈、烤甜甜圈、饼干、咸饼干、油酥饼干(Sablé)、馅饼、薄脆饼(wafers)、小吃(snack confectioneries)、海绵蛋糕、长崎蛋糕(Castilla)、薄煎饼(hotcake)、费南雪蛋糕(Financier)、巧克力蛋糕(gateauchocolat)等。其中优选能够含有较多脂质的例如曲奇、烤甜甜圈等。
本发明中的“烘焙点心”优选含有40～80质量％的脂质、1～10质量％的蛋白质、5～25质量％的糖类，此外，更优选含有50～70质量％的脂质、2～8质量％的蛋白质、7～25质量％的糖类，进一步优选含有55～70质量％的脂质、3～6质量％的蛋白质、10～25质量％的糖类。此外，为了避免营养障碍，该“烘焙点心”可含有充足的矿物质、维生素等。应予说明，它们的质量％是以烘焙点心(最终产品)为100质量％而计算的。
本发明的“烘焙点心”优选具有较高的能量，以使得能够一次大量摄取必需的能量。具体而言，每100g烘焙点心具有450～750千卡的能量。优选每100g烘焙点心具有500～730千卡的能量。更加优选每100g烘焙点心具有550～710千卡的能量。
为了能够在体内大量生成酮体，在本发明的“烘焙点心”中，优选脂质(F)相对蛋白质(P)与糖类(C)的总量的比例(以下，将“F/(P+C)”称为“第1生酮比例(ketogenicratio)”)较高。具体而言，第1生酮比例为1.8～4.0，更加优选为2.5～3.5，进一步优选为3.0～3.4。
此外，在脂质多、糖类少的情况下，由于酮体作为能量被消耗，因此有时将脂质称为向酮物质(K)，与之相反，将糖类称为反酮物质(AK)(丸山博等著，《生酮饮食之书》，第一出版株式会社，2010年，第4页)。并且，脂质(脂肪)包含90％的K与10％的AK，蛋白质包含46％的K与58％的AK(同文献)。
因此，也可根据反酮物质(AK)相对向酮物质(K)的比例(以下称为“第2生酮比例”)，通过下式计算生酮比例(同文献)。
K/AK＝(0.9F+0.46P)/(C+0.1F+0.58P)
应予说明，该式称为“Woodyatt式”。
在本发明中，具体而言，第2生酮比例为1.6～2.8，更优选为2.0～2.6，进一步优选为2.3～2.6。一般认为在第2生酮比例大于2的情况下，在体内会生成酮体。
本发明中的“谷粉”是指高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉、糙米粉、黑麦粉、玉米粉及米粉等。在此，“基本上不含谷粉”是指谷粉含量非常少，为不会由于含有谷粉而损害作为应对生酮饮食的适应性的程度。因此，本发明的“烘焙点心”虽然不使用谷粉自身作为原料，但允许含有来自于其它原料的可微量混入的程度的谷粉。例如，在淀粉、增稠剂是以小麦粉等为原料制备而成的情况下，如果为通常可与该淀粉及增稠剂一起混入的量的小麦粉，则不会从本发明的“烘焙点心”中排除。作为一个例子，本发明的“基本上不含谷粉的烘焙点心”是指，谷粉的含量以烘焙点心的原料为基准不到3质量％，优选不到2质量％，更优选不到1质量％。
本发明中的“湿润的口感和不粗糙且良好的在口中融化时的感觉”是指，例如，在烘焙点心为曲奇的情况下，其具有与一般的曲奇(少油的曲奇)同等程度的湿润的口感，此外，在食用时口中不会形成团块，也不会感到粗糙。在高脂肪且低糖的情况下，通常，生面团会变软，在烘焙后也会形成明显较软的烘焙点心，在口中容易形成团块，并且口感容易粗糙，但意外的是，通过使用具有中链脂肪酸的三酰甘油，得到了具有适宜硬度以及耐咀嚼质地(chewy texture)的烘焙点心，此为本发明中的重要特征之一。
此外，本发明中的“能够更加感受到食材本身的风味”是指，例如在使用了可可粉的烘焙点心的情况下，可明显感受到可可本来的风味。通过使用具有中链脂肪酸的三酰甘油，可凸显食材本身的风味，此为本发明中的重要特征之一。
作为本发明的“蛋白质”，只要是含有大于8个氨基酸的肽的物质，则没有特别限制。可列举例如：玉米麸质(gluten)、小麦麸质、大豆蛋白、小麦蛋白、乳蛋白、乳清蛋白、从食用肉类或者鱼肉中得到的动物性蛋白质(包含胶原蛋白)、蛋白、蛋黄等。
烘焙点心中的蛋白质的量优选为1～10质量％，更优选为2～8质量％，进一步优选为3～6质量％。
作为本发明的“糖类”，可列举例如：葡萄糖、糊精、乳糖、蔗糖、半乳糖、核糖、海藻糖、淀粉、加工淀粉、饴糖、粉末饴糖等。
烘焙点心中的糖类的量优选为5～25质量％，更优选为7～25质量％，进一步优选为10～25质量％。
作为本发明的“脂质”优选为油脂。作为油脂可列举为液体油、人造奶油、涂布奶油、起酥油、粉末油脂，优选使用其中的一种或两种以上。
烘焙点心中的脂质的量优选为40～80质量％，更优选为50～70质量％，进一步优选为55～70质量％。
并且，为了即使在高油分的情况下也具有湿润的口感和不粗糙且良好的在口中融化时的感觉，并进一步地，能够更加感受到食材本身的风味，该烘焙点心的原料中的50质量％以上的脂质必须为具有碳数为6～12的中链脂肪酸作为构成脂肪酸的三酰甘油。此外，对于上述烘焙点心的脂质，上述三酰甘油优选在70质量％以上，此外，更优选在80质量％以上，进一步优选在90质量％以上。此外，最优选本发明的烘焙点心所包含的全部脂质(100质量％)为上述三酰甘油。
本发明中，将来自于所配合的油脂以外的含油原料的油脂包含在脂质含量中来计算。例如，在于烘焙点心中配合可可粉的情况下，可可粉所含有的脂质的含量大约为22质量％，因此相当于在烘焙点心中含有对应量的脂质。在于烘焙点心中配合杏仁粉的情况下，杏仁粉所含有的脂质的含量大约为54质量％，因此相当于在烘焙点心中含有对应量的脂质。
如上所述，在本发明的烘焙点心所包含的脂质中，包含具有碳数为6～12的中链脂肪酸作为构成脂肪酸的三酰甘油，但该三酰甘油可以是仅将碳数为6～12的中链脂肪酸作为构成脂肪酸的三酰甘油，也可以是含有碳数为6～12的中链脂肪酸作为构成脂肪酸的混酸基三酰甘油。在此，并不特别限定各中链脂肪酸与甘油的结合位置。此外，在该三酰甘油为混酸基三酰甘油的情况下，在构成脂肪酸的一部分中也可以包含碳数为6～12以外的脂肪酸，例如，也可以含有长链脂肪酸。
此外，本发明中所使用的脂质也可以为例如三辛酸甘油酯与三癸酸甘油酯的混合物等由多个不同分子种类的油脂混合而成的混合物。在此，碳数为6～12的中链脂肪酸优选为直链状的饱和脂肪酸。
根据另一定义，在本发明中，只要三酰甘油中所包含的三个脂肪酸中，至少一个为碳数为6～12的中链脂肪酸的三酰甘油占脂质的50质量％以上即可，因此在构成脂质的油脂中所包含的中链脂肪酸的总量以脂肪酸换算值计，优选为10质量％～100质量％，更优选为25～100质量％，进一步优选为40～100质量％。
作为本发明的烘焙点心所包含的含有中链脂肪酸的三酰甘油，优选其构成脂肪酸仅由碳数为6～12的中链脂肪酸组成的三酰甘油(以下也表示为“MCT”)，进一步地，更优选其构成脂肪酸仅由碳数为8、10或12的中链脂肪酸组成的MCT。
本发明的烘焙点心的脂质中所包含的MCT能够由以往公知的方法制造。例如，能够通过使碳数为6～12的脂肪酸与甘油在催化剂下，优选在无催化剂的条件下，并且，优选在减压条件下，加热至120～180℃，使它们脱水缩合而制得。
本发明的烘焙点心中，只要烘焙点心中的脂质含量及包含碳数为6～12的中链脂肪酸的三酰甘油含量满足上述指定范围，则可以与任意液体油合用。可列举例如椰子油、棕榈仁油、棕榈油、棕榈分馏油(棕榈油精、棕榈超级油精等)、乳油木果脂、乳油木果分馏油、娑罗双树籽脂、娑罗双树籽分馏油、雾冰草脂(illipe butter)、大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、向日葵油、米糠油、玉米油、胡麻油、橄榄油、乳脂、可可脂等以及它们的混合油、它们的氢化油、分馏油、以及酯交换油等，并可使用它们中的一种或两种以上。在这些液体油中，含有较多月桂酸(C12：0)的椰子油(椰子油(coconut oil))作为本发明的脂质可良好地适用。
在本发明的烘焙点心中，作为脂质，不仅使用液体油，也可以使用人造奶油。人造奶油为在精制而成的油脂中加入发酵乳及食盐、维生素类(水相)进行乳化，从而捏合得到的加工食品，因为其除了油脂以外还含有水、调味料等，因此本发明中的人造奶油的脂质含量为除去人造奶油中所包含的水及发酵乳、调味料、乳化剂等副材料来计算。通常在原料油脂的制造过程中进行氢化，以使其在常温下发生固体化，但与黄油不同的是，相对于黄油的主要原料为牛奶，人造奶油的主要原料为植物性或动物性的油脂。根据日本的JAS标准，油脂含有率超过80％的为人造奶油，不到80％的为涂布奶油。在人造奶油或涂布奶油中作为油相成分经常使用氢化植物油、酯交换油，但也可优选使用含有包含碳数为6～12的中链脂肪酸作为构成脂肪酸的三酰甘油的油脂。例如，作为这样的油脂可列举日清オイリオグループ(株)生产的商品：リセッタソフト。
在本发明的烘焙点心中，作为脂质，也可使用起酥油。在烘焙点心中配合的起酥油为以大豆油、玉米油等植物油脂、动物油脂为原料的混入用的常温下为半固态(膏状)的油脂，其与人造奶油、黄油等乳化产品不同，一般为白色的无臭无味物质，不含有水、乳成分，几乎100％为油脂成分。
本发明的烘焙点心中，作为脂质，也可使用粉末油脂。粉末油脂为通过喷雾式、粉碎式、涂布式中的任意一种方式制造的油脂，其通过加热干燥、冷却固化、冷冻干燥、微胶囊化等工艺制造。如果为熔点较低的液体油，则例如能够将水相与油相混合，对得到的O/W型的乳化物进行喷雾干燥，从而制造粉末油脂。这样得到的粉末油脂含有糖类、蛋白质作为赋形剂，因此它们的糖类及蛋白质含量必须与脂质含量分开来计算。应予说明，作为在本发明中优选的粉末油脂，可列举例如日清オイリオグループ(株)生产的商品：日清MCT粉末。
作为本发明的烘焙点心所使用的“其它原料”，通常，如果为配合于烘焙点心的原料，则不特别排除。能够配合例如：杏仁粉、可可粉、巧克力、巧克力碎、焦糖、奶酪、坚果类、及蜂蜜和它们的加工品，聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、单甘油酯及有机酸单甘油酯等乳化剂，维生素A、维生素B、维生素E及维生素C等维生素类，全脂奶粉、脱脂奶粉、奶粉、奶油粉等乳制品，铁质、钙等矿物质类，难消化性糊精(indigestibledextrin)、聚葡萄糖、角叉菜胶、纤维素等食物纤维，赤藓醇等糖醇类、三氯蔗糖、索马甜、纽甜等甜味剂，琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸，食盐、小苏打等各种调味料，小苏打、发酵粉(baking powder)等膨胀剂，其它香料、着色剂、水、牛奶、豆浆、果汁、及蔬菜汁等。
进一步地，在本发明中，也包括含有本发明的烘焙点心的食品。可列举例如在烘焙点心中包入或夹入奶油、果酱、棉花糖、馅料等的食品。并且，可列举在烘焙点心的表面或里面涂抹或覆盖巧克力、砂糖、蛋白、酱油、油脂等而使其具有调和味道的食品。
制造本发明的烘焙点心的方法为常规方法即可，并没有特别限制，例如可以列举利用烤箱进行的烘烤烹调、利用微波炉等进行微波烹调、过热蒸汽烹调等。此外，本发明的烘焙点心能够通过在以往公知的方法中配合包含具有碳数为6～12的中链脂肪酸的三酰甘油的脂质而制造。具体而言，首先，向包含具有碳数为6～12的中链脂肪酸的三酰甘油的脂质中加入其它原料，通过合适的方法混合，制备生面团。然后，对得到的生面团进行成形、烘烤来制造烘焙点心。
实施例
以下列举实施例与比较例，对本发明进行更加详细的说明，但本发明并不受这些实施例和比较例的任何限制。
在下文中“％”在没有特殊记载的情况下表示质量％。
此外，脂质、蛋白质、糖类的含量以相对烘焙点心为100质量％的质量％来计算。此外，能量以每100g烘焙点心的千卡值来计算。进一步地，“生酮比例”为基于烘焙点心所包含的脂质、蛋白质、糖类的含量，以“脂质/(蛋白质+糖类)”(第1生酮比例)或Woodyatt式(第2生酮比例)来计算。
<分析方法>
三酰甘油含量按照AOCS Ce5-86进行测定。
各脂肪酸含量按照AOCS Ce1F-96进行测定。
下面，将具有碳数为6～12的中链脂肪酸的三酰甘油简写为“MTG”。此外，将其中构成脂肪酸仅由碳数为6～12的中链脂肪酸组成的三酰甘油简写为“MCT”。
<使用油脂>
[MCT1]：将构成三酰甘油的脂肪酸为n-辛酸(碳数8)与n-癸酸(碳数10)，其质量比为30:70的MCT(日清オイリオグループ株式会社内部生产：C10R)作为MCT1。
[MCT2]：将构成三酰甘油的脂肪酸为n-辛酸(碳数8)与n-癸酸(碳数10)，其质量比为75:25的MCT(日清オイリオグループ株式会社内部生产：O.D.O.)作为MCT2。
[植物油脂1]：将椰子硬化油(日清オイリオグループ株式会社生产，构成三酰甘油的脂肪酸中的中链脂肪酸含量为12.3质量％(详细内容：n-辛酸含量为8.0质量％，n-癸酸含量为4.3质量％)，MTG含量为53.2质量％，MCT含量为0质量％)作为植物油脂1。
[植物油脂2]：将高芥酸菜籽极度硬化油(extremely hardened high erucinrapeseed oil)(横关油脂工业株式会社生产，MTG含量为0质量％)作为植物油脂2。
[植物油脂3]：将菜籽油(日清オイリオグループ株式会社生产，MTG含量为0质量％，饱和脂肪酸为6质量％，单不饱和脂肪酸为62质量％，多不饱和脂肪酸为30质量％，油酸为60质量％，亚麻酸为10质量％)作为植物油脂3。
[植物油脂4]：将棕榈中熔点馏分(palm medium-melting fraction)(日清オイリオグループ株式会社生产，MTG含量为0质量％)作为植物油脂4。
[酯交换油1]：将50质量份的棕榈硬脂精极度硬化油(extremely hardened palmstearin)与50质量份的棕榈仁油精极度硬化油的混合油进行化学酯交换得到的酯交换油(构成三酰甘油的脂肪酸中的中链脂肪酸含量为3.2质量％(详细内容：n-辛酸为2.0质量％，n-癸酸含量为1.2质量％)，MTG含量为13.2质量％、MCT含量为0质量％)作为酯交换油1。
[酯交换油2]：将对棕榈油精进行化学酯交换而得到的酯交换油(MTG含量为0质量％)作为酯交换油2。
<人造奶油的制作>
按照表1的配比，对油相与水相进行调制，按照常规方法，通过配合器进行急速冷却增塑，从而制得中链人造奶油与长链人造奶油。脂质中的MTG含量如表1所示。
[表1]
<粉末油脂的制造>
按照下述表2的配比，按常规方法制造粉末油脂。具体而言，首先，将下述配比所示的MCT2或植物油脂3作为油相，将其与将水加入加工淀粉及糊精而成的水相充分混合，制得O/W型乳化物。然后，通过喷雾干燥法对该乳化物进行热风干燥而得到粉末油脂。应予说明，将MCT2的粉末油脂称为“MCT粉”，将植物油脂3(菜籽油)的粉末油脂称为“LCT粉”。
[表2]
[实施例1]
<杏仁曲奇的制作>
按照下述表3的配比，按照常规方法制作实施例1、比较例1的杏仁曲奇。具体而言，首先，向下述所示配比中的中链或长链人造奶油中加入MCT粉或LCT粉、甜味剂シュガーカット(注册商标，株式会社浅田饴)、杏仁粉、蛋白、小苏打并充分混合，得到曲奇生面团。将其拉伸至3mm厚，在3cm的圆形模具中脱模，并在150℃的烤箱内烘烤15分钟，从而制得曲奇。
[表3]
[实施例2]
<可可曲奇的制作>
按照下述表4的配比，按照常规方法制作实施例2、比较例2的可可曲奇。具体而言，首先，向下述所示配比的中链或长链人造奶油中加入MCT粉或LCT粉、甜味剂シュガーカット(注册商标，株式会社浅田饴)、可可、蛋白、小苏打并充分混合，得到曲奇生面团。将其拉伸至3mm厚，在3cm的圆形模具中脱模，并在150℃的烤箱内烘烤15min，从而制得曲奇。
[表4]
[实施例3]
<巧克力蛋糕风迷你烤甜甜圈的制作>
按照下述表5的配比，按照常规方法制作实施例3、比较例3的烤甜甜圈。具体而言，首先，将下述所示配比的粉、人造奶油、小苏打混合，向其中加入全蛋，并进一步混合可可粉，从而得到甜甜圈生面团。将3.5g生面团挤进环形的模具中，在150℃的烤箱内烘烤17min，从而制得下述烤甜甜圈。
[表5]
[实施例4]
<费南雪蛋糕风泡芙曲奇(puff cookie)的制作>
按照下述表6的配比，按照常规方法制作实施例4、比较例4的费南雪蛋糕风泡芙曲奇。具体而言，首先，将下述所示配比的粉与人造奶油混合，向其中加入蛋白，并进一步混合杏仁粉，从而得到生面团。将4g生面团挤进心形的模具中，在150℃的烤箱内烘烤30min，从而制得下述费南雪蛋糕风泡芙曲奇。
[表6]
[实施例5]
<改良型杏仁曲奇的制作>
按照下述表7的配比，制作实施例5、比较例5的改良型杏仁曲奇。为了提高生酮比例，在下述表7的配比中，使用ミラスィー(注册商标，DSP五協フード&ケミカル株式会社)代替上述[实施例1]的上述表3的配比的甜味剂シュガーカット(注册商标)。并配合该变更来调整其余成分。其他部分以与实施例1相同的方式进行。
[表7]
[实施例6]
<可可曲奇的制作>
按照下述表8的配比，制作实施例6、比较例6的改良型可可曲奇。为了提高生酮比例，在下述表8的配比中，使用ミラスィー(注册商标，DSP五協フード&ケミカル株式会社)代替上述[实施例2]的上述表4的配比的甜味剂シュガーカット(注册商标)。并配合该变更来调整其余成分。其他部分以与实施例2相同的方式进行。
[表8]
[实施例7]
<巧克力蛋糕风迷你烤甜甜圈的制作>
按照下述表9的配比，制作实施例7、比较例7的改良型巧克力蛋糕风迷你烤甜甜圈。为了提高生酮比例，在下述表9的配比中，使用ミラスィー(注册商标，DSP五協フード&ケミカル株式会社)代替上述[实施例3]的上述表5的配比的甜味剂シュガーカット(注册商标)。并配合该变更来调整其余成分。其他部分以与实施例3相同的方式进行。
[表9]
[实施例8]
<费南雪蛋糕风泡芙曲奇的制作>
按照下述表10的配比，制作实施例8、比较例8的改良型费南雪蛋糕风泡芙曲奇。为了提高生酮比例，在下述表10的配比中，使用ミラスィー(注册商标，DSP五協フード&ケミカル株式会社)代替上述[实施例4]的上述表6的配比的甜味剂シュガーカット(注册商标)。并配合该变更来调整其余成分。并且，使用香料。其他部分以与实施例4相同的方式进行。
[表10]
<烘焙点心的评价>
对上述制作的实施例及比较例的烘焙点心的口感按照以下评价方法进行评价。
<烘焙点心的评价方法>
(1)油腻感的评价方法
按照下面的标准，由10名熟练的小组讨论参加者(panelist)给出综合评价。
◎：无油腻感
○：有轻微油腻感
△：有一点油腻感
×：有油腻感
(2)口感的评价方法
按照下面的标准，由10名熟练的小组讨论参加者给出综合评价。
◎：具有湿润的口感，良好
○：稍具有湿润的口感，但不足够
△：几乎没有湿润的口感
×：没有湿润的口感，不好
(3)在口中融化时的感觉的评价方法
按照下面的标准，由10名熟练的小组讨论参加者给出综合评价。
◎：在口中不形成团块，有滑润的口感
○：在口中难以形成团块，有大致上滑润的口感
△：在口中形成少量团块，稍有粗糙感
×：在口中形成团块，口感粗糙
(4)风味的评价方法
按照下面的标准，由10名熟练的小组讨论参加者给出综合评价。
◎：强烈感受到食材本身的风味
○：大致感受到食材本身的风味
△：稍微感受到食材本身的风味
×：感受不到食材本身的风味
由表3至10可以明确得出，能够制得一种基本上不含有谷粉的烘焙点心，其通过使用具有碳数为6～12的中链脂肪酸作为构成脂肪酸的三酰甘油占全部脂质的50质量％以上的脂质，即使在高油分的情况下也没有油腻感，并且，具有湿润的口感和不粗糙且良好的在口中融化时的感觉，进一步地，能够更加感受到食材本身的风味。特别是，在实施例4至8的改良型中，生酮比例非常高，可预期生成良好的酮体，作为应对生酮饮食也能够优选地使用。
Claims (10)
1.一种烘焙点心，其谷粉的含量以所述烘焙点心的原料为基准不到3质量％，所述烘焙点心包含：40～80质量％的脂质、1～10质量％的蛋白质、10～25质量％的糖类，在所述脂质中，含有所述脂质的50质量％以上的、具有碳数为6～12的中链脂肪酸作为构成脂肪酸的三酰甘油，
所述脂质至少包含选自液体油、人造奶油、涂布奶油及起酥油中的一种或两种以上和粉末油脂。
2.如权利要求1所述的烘焙点心，其中，具有所述中链脂肪酸的三酰甘油的构成脂肪酸仅由碳数为6～12的中链脂肪酸构成。
3.如权利要求1所述的烘焙点心，其中，具有所述中链脂肪酸的三酰甘油的构成脂肪酸仅由碳数为8、10或12的中链脂肪酸构成。
4.如权利要求1所述的烘焙点心，其中，所述蛋白质含有来自于蛋白或全蛋的物质。
5.如权利要求1所述的烘焙点心，其中，所述烘焙点心含有甜味剂。
6.如权利要求1所述的烘焙点心，其中，所述烘焙点心含有50～70质量％的脂质、2～8质量％的蛋白质。
7.如权利要求1所述的烘焙点心，其中，每100g所述烘焙点心的能量为450～750千卡。
8.如权利要求1所述的烘焙点心，其中，在所述烘焙点心中，脂质(F)相对于蛋白质(P)和糖类(C)的总量的比例(“F/(P+C)”)为1.8～4.0。
9.如权利要求1所述的烘焙点心，其中，所述烘焙点心为曲奇或烤甜甜圈。
10.一种包含如权利要求1至9中任意一项所述的烘焙点心的食品。
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