CN101883496A - 生面团组合物 - Google Patents

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CN101883496A CN200880115425XA CN200880115425A CN101883496A CN 101883496 A CN101883496 A CN 101883496A CN 200880115425X A CN200880115425X A CN 200880115425XA CN 200880115425 A CN200880115425 A CN 200880115425A CN 101883496 A CN101883496 A CN 101883496A
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    • A23L33/12—Fatty acids or derivatives thereof

Abstract

本发明涉及一种包含面粉、水和脂肪相的生面团组合物，其中所述脂肪相包含至少40重量％的共轭亚油酸或其衍生物(CLA)。本发明也公开了一种包含面粉和脂肪相的生面团组合物，其中所述脂肪相包含脂肪A和脂肪B，其中脂肪A包含至少90重量％的共轭亚油酸或其衍生物(CLA)，且其中脂肪B具有大于约10的N20值。

Description

生面团组合物
技术领域
本发明涉及生面团组合物及其制造方法。
背景技术
饮食的营养价值受到日益增加的详细审查。人们常常服用食品补充剂以获得营养益处。然而，食品补充剂通常为胶囊等形式，且具有不方便的缺点(由于人们必须记得携带它们)。此类食品补充剂通常无调味，对许多消费者不具备吸引力。
已将营养补充剂掺入食品中，但所得食品具有不良味道，且补充剂的掺入对产品的稳定性具有有害影响。
共轭亚油酸(CLA)为具有18个碳原子的共轭二烯脂肪酸。由于在CLA中两个双键的存在，几何异构是可能的，且CLA分子或部分可以多种异构形式存在。CLA的顺9，反11(“c9t11”)和反10，顺12(“t10c12”)异构体通常是最丰富的，已确定了这些异构体的每一个的有利药理效应。
US 6,468,556公开了施用CLA以抑制肝脏脂肪堆积。然而，该文献未考虑其制剂的稳定性或是否它们具有可接受的味道和结构。
JP 2003116449和JP10127227公开了鱼油在面包制备中的用途。
EP 0572051公开了包含75至95重量％的N20＜2.0的植物油的液体改进剂(N20为由NMR测得的固体脂肪含量)。
仍需要具有良好感官性能，如味道和口感的含有CLA的生面团组合物。我们现在发现了解决这些问题的生面团组合物。
发明内容
本发明的一个方面提供了一种包含面粉、水和脂肪相的生面团组合物，其中所述脂肪相包含至少40重量％的共轭亚油酸或其衍生物(CLA)。
优选地，所述脂肪相包含至少80重量％的CLA。
合宜地，所述脂肪相包含至少95重量％的CLA。
有利地，所述面粉由全谷物制得。
优选地，所述生面团组合物包含黑面粉。
合宜地，所述生面团组合物包含白面粉。
有利地，所述生面团组合物包含发酵剂。
优选地，所述发酵剂为酵母。
合宜地，所述面粉为小麦与其他谷物的混合物。
有利地，所述生面团组合物不含小麦或麸质。
优选地，所述生面团组合物为酸面团。
合宜地，所述生面团组合物包含一种或多种添加剂，所述添加剂选自香料、着色剂、维生素、酸度调节剂、防腐剂、乳化剂、抗氧化剂、饮食纤维素或其混合物。
有利地，将共轭亚油酸以粉末的形式掺入所述生面团组合物中。
优选地，所述面包包含面包改良剂。
本发明的另一方面提供了一种使用本发明的生面团组合物制得的面包。
本发明的再一方面提供了一种包含至少8％的共轭亚油酸或其衍生物的面包改良剂。
优选地，所述面包改良剂包含抗坏血酸、重亚硫酸钠(sodiummetabisuphate)、氯化铵、淀粉酶和/或蛋白酶。
本发明的再一方面提供了一种制备本发明的生面团组合物的方法，该方法包含混合面粉、水和脂肪相以形成生面团组合物，所述脂肪相包含至少40重量％的CLA。
优选地，所述方法进一步包含烘焙所述生面团组合物。
合宜地，将CLA以粉末的形式掺入所述生面团组合物。
有利地，所述粉末通过将CLA或其衍生物，或者包含CLA酸或其衍生物的脂肪与蛋白质和/或碳水化合物一起喷雾干燥制得。
本发明的又一方面提供了本发明的生面团组合物、面包或面包改良剂用于营养益处的用途。
优选地，所述益处为体重管理效果。
合宜地，所述益处为体重波动的降低趋势。
有利地，所述益处涉及动脉硬化的预防或治疗。
本发明的另一方面提供了一种包含面粉和脂肪相的生面团组合物，其中所述脂肪相包含脂肪A和脂肪B，其中脂肪A包含至少90重量％的共轭亚油酸或其衍生物(CLA)，且其中脂肪B具有大于约10的N20值。
优选地，脂肪B具有大于约20的N20值。
合宜地，脂肪B具有约30至约80的N20值。
有利地，所述脂肪相包含脂肪A和脂肪B的掺合物。
优选地，所述脂肪A包含至少95重量％的CLA。
合宜地，脂肪B选自黄油、类可可脂、可可脂、棕榈油或其馏分、棕榈仁油或其馏分、上述脂肪或馏分或其硬化组分的酯交换混合物，或者选自如葵花油、富油酸葵花油、橄榄油、大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、富油酸红花油、玉米油和/或MCT油的液体油或其混合物。
有利地，所述生面团组合物包含由全谷物制得的面粉。
优选地，所述生面团组合物包含黑面粉。
合宜地，所述生面团组合物包含白面粉。
有利地，所述面粉为小麦与其他谷物的混合物。
优选地，所述生面团组合物不含小麦或麸质。
合宜地，所述生面团组合物为酸面团。
有利地，所述生面团组合物包含一种或多种添加剂，所述添加剂选自香料、着色剂、维生素、酸度调节剂、防腐剂、乳化剂、抗氧化剂、饮食纤维素或其混合物。
优选地，将CLA以粉末的形式掺入所述生面团组合物中。
本发明的另一方面提供了一种使用本发明的生面团组合物制得的饼干。
本发明的再一方面提供了一种使用本发明的生面团组合物制得的蛋糕。
本发明的又一方面提供了一种使用本发明的生面团组合物制得的松饼。
本发明的又一方面提供了一种制备本发明的生面团组合物的方法，该方法包含混合面粉和脂肪相以形成生面团组合物，所述脂肪相包含脂肪A和脂肪B，其中脂肪A包含至少90重量％的共轭亚油酸或其衍生物(CLA)，且其中脂肪B具有大于约10的N20值。
优选地，所述方法进一步包含烘焙生面团组合物。
合宜地，将CLA以粉末的形式掺入所述生面团组合物。
有利地，所述粉末通过将CLA或者包含CLA的脂肪与蛋白质和/或碳水化合物一起喷雾干燥制得。
优选地，所述方法进一步包含在混合脂肪相与面粉之前，将脂肪A与脂肪B混合在一起以生成脂肪相的步骤。
合宜地，所述方法包含将脂肪A和脂肪B分别加入面粉的步骤。
本发明的另一方面提供了本发明的生面团组合物、饼干、蛋糕或松饼用于营养益处的用途。
优选地，所述益处为体重管理效果。
合宜地，所述益处为体重波动的降低趋势。
有利地，所述益处涉及动脉硬化的预防或治疗。
本发明的生面团组合物任选地包含一种或多种另外的添加剂，所述添加剂选自香料、着色剂、维生素、矿物质、酸度调节剂、防腐剂、乳化剂、抗氧化剂、饮食纤维素或其混合物。这些材料的每一个可为单一组分或者两种或两种以上组分的混合物。
合适的维生素和矿物质的例子包括钙、铁、锌、铜、磷、生物素、叶酸、泛酸、碘、维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B6、维生素B9、维生素B12、维生素D、维生素E和维生素K。优选地，当使用维生素或矿物质时，所述维生素或矿物质选自铁、锌、叶酸、碘、维生素A、维生素C、维生素B2、维生素B3、维生素B6、维生素B12、维生素D或维生素E。
酸度调节剂包括有机以及无机食用酸。所述酸可以它们的未解离形式或者作为它们各自的盐(例如磷酸氢钾或磷酸氢钠、磷酸二氢钾或磷酸二氢钠盐)加入或存在。优选的酸为食用有机酸，包括柠檬酸、苹果酸、富马酸、己二酸、磷酸、葡糖酸、酒石酸、抗坏血酸、醋酸、磷酸或其混合物。葡糖酸δ内酯(GDL)也可使用，特别是其中需要降低pH而不在最终组合物中引入过量的酸性或酸的口味。
可任选使用包括天然和人工颜色的着色剂。着色剂的非限制性的例子包括水果汁和蔬菜汁、核黄素、类胡萝卜素(例如p-胡萝卜素)、黄姜粉和番茄红素。
饮食纤维素为对经由哺乳动物酶的消化有抵抗作用的复合碳水化合物，如在植物细胞壁和海藻中发现的碳水化合物，以及通过微生物发酵制得的那些。
防腐剂可选自山梨酸酯防腐剂、苯甲酸酯防腐剂或其混合物。
抗氧化剂包括，例如天然或合成生育酚、TBHQ、BHT、BHA、自由基清除剂、没食子酸丙酯、脂肪酸抗坏血酸酯和具有抗氧化剂性能的酶。
本文所用的术语“液体油”指在室温下，即在约25℃下为液体的脂肪。液体油的例子包括如特级初榨橄榄油、初榨橄榄油、天然橄榄油和花生油的植物油。
本发明的生面团组合物中的脂肪包含至少40重量％的共轭亚油酸(CLA)或其衍生物的脂肪相。优选地，脂肪相的至少50重量％，例如至少60重量％，至少70重量％，至少80重量％或至少90重量％为共轭亚油酸(CLA)或其衍生物。脂肪相中的CLA上限可为95重量％或100重量％。脂肪中的CLA的量以脂肪中的脂肪酸的总重量计(使用脂肪酸甲酯分析进行计算)。本文所用的术语“CLA”指共轭亚油酸和其衍生物。CLA可以自由酸的形式使用。
共轭脂肪酸的衍生物包括其盐和酯，或者两种或两种以上这些材料的混合物。盐为非毒性、药物可接受的和/或可接受用于食品和/或药物中，并包括例如与碱金属和碱土金属(如钠、钙和镁，优选钠)的盐。酯包括例如甘油单酯、甘油二酯和甘油三酯和其混合物，和C1至C6烷基酯(其中烷基可为直链或分支的)，以及与在食品或药品中可接受的醇形成的酯，如在EP-A-1167340中所公开，其内容以引用方式并入本文。合适的醇包括萜烯醇或倍半萜烯醇，例如薄荷醇、异蒲勒醇、孟烯醇、香芹醇、萜品醇、香芹孟醇、异龙脑、丁香烯醇、香叶醇、金合欢醇和香茅醇。
用于本发明的CLA的优选形式为作为甘油酯。特别优选甘油二酯和甘油三酯，更优选甘油三酯。
CLA可包含一个异构体或两种或两种以上不同异构体的混合物，所述异构体包括：顺，顺；顺，反；反，顺；以及反，反异构体。优选的异构体为反10，顺12和顺9，反11异构体(本文也分别称为t10c12和c9t11)，包括相对较纯形式的这些异构体，以及彼此的混合物和/或与其他异构体的混合物。更优选地，所述共轭亚油酸或其衍生物包含反10，顺12和顺9，反11异构体，且反10，顺12异构体与顺9，反11异构体的重量比为至少1.2∶1，如1.3∶1，甚至更优选为至少1.5∶1，例如1.5∶1至100∶1或1.5∶1至10∶1，如反10，顺12：顺9，反11异构体的60∶40或80∶20混合物，反之亦然。特别优选包含反10，顺12异构体或顺9，反11异构体为主要异构体组分的组合物，即以至少55重量％，优选至少60重量％，更优选至少70重量％，甚至更优选至少75重量％，最优选至少80重量％，如至少90重量％或甚至100重量％(以共轭亚油酸总含量计)的含量存在。例如，CLA可包含c9t11和t10c12异构体且c9t11与t10c12异构体的重量比可为99∶1至1∶99，优选为90∶10至10∶90，最优选为80∶20至20∶80。
CLA可以常规方式制得。例如，CLA可通过已知方法制得，如EP-A-902082中描述的那些，其内容以引用方式并入本文。富含一种或多种异构体的CLA产品在WO 97/18320中公开，其内容也以引用方式并入本文。
在用于本发明的脂肪中之前，CLA任选地与另外的脂肪酸或甘油酯掺和。当组合物除了CLA之外还含有一种或多种脂肪酸和/或甘油酯时，该另外的脂肪酸和/或甘油酯优选选自液体油，如大豆油、葵花油、橄榄油、菜籽油和棉籽油；可可脂和类可可脂；棕榈油及其馏分；酶制脂肪；鱼油及其馏分；γ亚麻酸及其浓缩混合物；硬化液体油；或其混合物；油酸，5顺，9反-十八碳二烯酸(taxoleic)，松油酸(pinolenicacid)，饱和脂肪酸，花生四烯酸和EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)。这些其他的脂肪酸可作为自由酸或衍生物以与CLA相同的方式存在，且优选作为甘油酯，更优选作为甘油三酯存在。
CLA可作为油或以粉末形式(如自由流动粉末)包含于本发明的生面团中。粉末形式的CLA及其衍生物可例如通过将CLA或者包含CLA的脂肪与蛋白质和/或碳水化合物一起喷雾干燥制得，所述粉末通常占脂肪的50至95重量％。优选的粉末包含70至90重量％的甘油三酯，该甘油三酯的至少70重量％为CLA。已发现粉末的使用可赋予生面团额外的稳定性。优选地，所述粉末包含至少80重量％，更优选至少90重量％，最优选至少95重量％的CLA或其衍生物。
本发明的生面团组合物可用于制备具有有利性能的产品，可以已知的方式(如烘焙和油炸)烹调生面团，从而得到各种烹饪物，如面包、饼干(也称为曲奇)、蛋糕和松饼。所述烹饪物具有改进的特性，如柔软度、脆度(crispness)和松脆性(crunchiness)。当用刀切割时，所述烹饪物也可良好切片。所述物品也可具有良好的感官特性，如易于溶解于口中而不会过干或过湿，并易于断裂(咬)。其他有利的性能包括良好的体积、脆性(brittleness)、坚度、脆度和压缩性。
本发明可具有防止生面团和烹饪物过快干燥的有益性能。烹饪物也具有良好的外壳性能而不会过于易碎或过脆。
共轭亚油酸或其衍生物(CLA)的使用也避免了如鱼油的其他脂肪所面临的稳定性的问题。本发明的生面团组合物和由其制得的物品表现出良好的口味和味道特性。而且，根据本发明制得的物品具有良好的健康效果，例如体重管理和心脏健康。
而且，CLA出乎意料地比其他不饱和油(如富含亚油酸)表现更好，特别是在如加工和烘焙过程中的稳定性方面，以及就烘焙物品的良好味道和口感而言。含有至少80重量％的CLA的脂肪具有这些有利性能，且含有至少95重量％的CLA的脂肪也表现出改进的性能。
而且，所述生面团组合物本身具有改进的特性，如就稠度、弹性和充气性能而言。本发明的组合物就体重管理而言提供了显著的优点。所述组合物在它们的制备和储存中具有良好的味道，也具有良好的稳定性。而且，本发明的组合物能提供改进的营养平衡并易于使用。本发明的组合物可提供消费者在体重管理方面，特别是体重波动的降低趋势和预防动脉硬化的营养益处。
本说明书中的明显在先公开的文献的列出或讨论不应必然当作是确认该文献为现有技术的部分或为公知常识。
具体实施方式
如下非限制性的例子说明了本发明而不以任何方式限制本发明的范围。在实施例和整个说明书中，除非特别指出，所有的百分数、份数和比例均以重量计。
脂肪的物理性能可依照N值定义。该值表示在特定温度下组合物中的固体脂肪的百分数。因此，术语Nx指通过NMR脉冲技术在非稳定脂肪上测定的在x℃的温度下的固体脂肪含量。术语“非稳定(unstabilised)”是指在分析之前在80℃下熔化，在60℃下保持5分钟，冷却至0℃，在0℃下保持1小时，然后在测量温度x℃下保持30分钟的脂肪。
实施例
实施例中的面包使用来自“Markant meergranen”的面包混合物制备。所有的面包用松下SD-207型烤面包机烘焙。用于全谷物面包的程序为烘焙生面团/多谷物(5小时程序)。
实施例1
具有Clarinol的面包实施例
重量％            成分
37                全麦面粉
16                多谷物混合物
3.1               ClarinolTM G-80(80％共轭亚油酸)
2.2               麸质粉末
1.6               面包改良剂
1.6               酵母
1.1               盐
37.4              水直至100％
将多谷物混合物浸入水中(以面粉计27％)至少20分钟。然后将所有成分与水混合(以面粉计36％)，缓慢螺旋揉捏3分钟并快速螺旋揉捏3分钟。加入剩余的水(以面粉计7％)，缓慢混合1分钟并快速混合5分钟。称量、成型并发酵该生面团45分钟。将该生面团成型为长形并置入烘烤盘。将该长条面包发酵另外70分钟。烘焙在250/220℃下进行30分钟。
实施例2
具有Clarinol G-95的面包实施例
重量％                成分
37                    全麦面粉
16                    多谷物混合物
3.1                   ClarinolTM G-95(95％共轭亚油酸)
2.2                   麸质粉末
1.6                   面包改良剂
1.6                   酵母
1.1                   盐
37.4                 水直至100％
将多谷物混合物浸入水中(以面粉计27％)至少30分钟。然后将所有成分与水混合(以面粉计36％)，缓慢螺旋揉捏3分钟并快速螺旋揉捏3分钟。加入剩余的水(以面粉计7％)，缓慢混合1分钟并快速混合5分钟。称量、成型并发酵该生面团45分钟。将该生面团成型为长形并置入烘烤盘。将该长条面包发酵另外70分钟。烘焙在250/220℃下进行30分钟。
实施例3
具有CLARINOLTM的全麦曲奇
重量％                    成分
38.8                      全小麦面粉
20.0                      面粉
20.0                      黄油
17.7                      鸡蛋
3.5                       ClarinolTM G-95(95％共轭亚油酸)
称重ClarinolTM并将其与面粉混合。加入所有其他成分并在混合器中混合以形成甜的酥类糕点。然后将该糕点冷却至4℃/39°F。将该糕点碾平至5-6毫米的厚度。切成片并刷上蛋黄。曲奇在180℃/356°F下烘焙15分钟(鼓风烘箱)。将全麦曲奇包装于聚丙烯袋中。
CLARINOL G-80
产品描述
ClarinolTM G-80为具有较高共轭亚油酸(CLA)的异构体(主要为甘油三酯形式)的油。存在的两种主要的异构体为50∶50比例的顺-9，反-11(c9，t11)和反-10，顺-12(t10，c12)CLA。ClarinolTM G-80由天然红花油通过温和专属方法制得。
技术特性(典型值)
自由脂肪酸，％油酸：     0.7
过氧化物值meq 02/kg：    0.2
总CLA％：                80
c9，t11+t10，c12异构体％ 74.5
反式脂肪酸％             0.8
总饱和脂肪酸％           7
CLARINOL G-95
产品描述
ClarinolTM G-95为具有较高共轭亚油酸(CLA)的异构体的油。存在的两种主要的异构体为50∶50比例的顺-9，反-11(c9，t11)和反-10，顺-12(t10，c12)CLA。ClarinolTM G-95由天然红花油通过温和专属方法制得。
技术特性(典型值)
自由脂肪酸，％油酸：        0.7
过氧化物值meq 02/kg：       0.3
总CLA％：                   93
c9，t11+t10，c12异构体％    89
反式脂肪酸％                0.8
总饱和脂肪酸％              0.5
实施例3
在面包制备中CLA和葵花油的比较
制备如下面包以比较葵花油和CLA的使用。面包如实施例1所述制备，除了使用不同的油。
A)面包中3％的葵花油
B)面包中3％的CLAG-80
面包的由评味小组进行的评估结果列于如下表中。
如下表格报告了切割每个面包是否良好。
Figure GPA00001136274500111
如下表格报告了面包皮的脆度，面包的充气性和潮湿水平：
Figure GPA00001136274500112
脆度：0不脆，50脆，100过脆
充气性：0压缩/密实，50充气良好，100极充气的
干燥性：0极湿，50潮湿，100极干
如下表格报告了面包的CLA味道水平和新鲜度：
Figure GPA00001136274500121
CLA味道：0无CLA味道，50CLA味道，100强烈CLA味道
新鲜度：0不新鲜，50新鲜，100极新鲜
总分：0极差，10极好
实施例4
具有CLARINOL的曲奇的制备
含有CLA的曲奇根据如下食谱制备：
1)以速度1混合起酥油(shortening)、糖和油1分钟(Hobart混合器)。刮碗。以速度2混合3分钟。
2)逐步加入鸡蛋和水直至所有物质混合良好。刮碗。以速度2混合1分钟。
3)掺合面粉、脱脂奶粉、发酵粉、香草粉末和盐。将掺合物加入剩余物(rest)。以速度1混合1分钟。刮碗并以速度1混合2分钟。
4)将生面团置于冰箱中约20分钟。
5)将生面团碾平至5毫米并切割以得到直径为8.2厘米的曲奇。
6)在设定为105至135℃的烘箱烘焙大约10分钟。在5分钟之后转动烤盘。
基本食谱(比较)：
  克   ％
  起酥油   111.55   22.31
  糖   107.55   21.51
  CLARINOL油   0   0
  鸡蛋   25   5
  克   ％
  水   12.5   2.5
  面粉   225.4   45.08
  牛奶   13.5   2.7
  发酵粉   2   0.4
盐   2   0.4
  香草   0.5   0.1
  总计：   500   100
含有CLA油的食谱：
  克   ％
  起酥油   54.05   10.81
  糖   107.55   21.51
  CLARINOL油   57.50   11.50
  鸡蛋   25   5
  水   12   2.4
  面粉   225.4   45.08
  牛奶   13.5   2.7
  发酵粉   2   0.4
盐   2   0.4
  香草   1   0.2
  总计：   500   100
d＝8.2厘米，油＝5.8％，1.9克油/份(1，5活性异构体)
含有CLA粉末的食谱：
  克   ％
  起酥油   53.95   10.79
  糖   102.75   20.55
  CLARINOL粉末   72   14.4
  鸡蛋   25   5
  水   12   2.4
  面粉   215.8   43.16
  牛奶   13.5   2.7
  发酵粉   2   0.4
  盐   2   0.4
  香草   1   0.2
  总计：   500   100
含有CLA的曲奇烘焙良好，并至少与不含CLA的比较曲奇一样味道良好。
含有高含量的CLA的甘油三酯和甘油二酯的材料的制备如下列出。
实验
材料
Clarinol A95(NU-20080812-003) 3000.0克
RMIM(Lux00205)                33克(以油计1重量/重量％)
甘油                          313.5克(以油计10.45重量/重量％)
材料：                        10L反应容器，50℃
实验：
反应混合物通过将313.5克甘油加入3333.0克CLAA95而制得。该混合物在50℃下搅拌30分钟。在搅拌过程中将氮气吹过反应混合物。通过将33.542克RMIM酶(可购自Novozym的脂酶)加入反应混合物而开始反应。在整个反应时间过程中将氮气由反应容器的底部吹过反应混合物。在整个反应时间过程中也迅速搅拌该混合物。在反应过程中取样以监测反应混合物中的自由脂肪酸、甘油二酯和水的百分比。当甘油二酯百分比为25％以下时停止该反应混合物。反应通过从反应混合物中过滤酶而停止。将整个反应混合物置入中试装置(pilotplant)以用短程蒸馏(SPD)进行分离。
SPD条件：
  进料：   0.41/hr
  膜温度：   200℃
  压力：   8*10-3mbar
  残余物条件温度：   70/75℃
  刮膜器：   250rpm
  产率R1/D1：   80.0％/20.0％
所得的含有高CLA的材料的分析结果列于如下表中。有技能的读者将理解组分的精确量随批次而变化，如这种天然材料的酶介导加工所常见的那样。
  描述  残余物(G95材料)
  C15:0CLA   0
  C14:0CLA   0.02
  C16:0CLA   0.3
  C16:1C CLA   0.02
  C17:0CLA   0.1
  C18:0CLA   0.1
  CLA_TT CLA   1.3
  CL911C CLA   0.93
  CL1012CLA   0.9
  CL1113CLA   1.2
  C18:1T CLA   0.02
  C18:1C CLA   4.5
  描述  残余物(G95材料)
  CLA_OX CLA   1.13
  C18:2T CLA   0.54
  C18:2C CLA   0.52
  TTnc CLA   0.6
  C20:0CLA   0.04
  C20:1C CLA   0.02
  C22:0CLA   0
  SAFA CLA   0.5
  CT.ISO CLA   88.6
  911CT CLA   44.1
  1012TC CLA   44.48
  TCLACLA   94
  聚HPSEC   0.3
  TAG HPSEC   82.2
  DAG HPSEC   17.3
  MAG HPSEC   0.1
  FFA HPSEC
  其他HPSEC   0.2
  Cu
  描述  残余物(G95材料)
  Ni
  Fe

Claims (52)

1.一种包含面粉、水和脂肪相的生面团组合物，其中所述脂肪相包含至少40重量％的共轭亚油酸或其衍生物(CLA)。
2.根据权利要求1所述的生面团组合物，其中所述脂肪相包含至少80重量％的CLA。
3.根据权利要求1或2所述的生面团组合物，其中所述脂肪相包含至少95重量％的CLA。
4.根据前述权利要求任一项所述的生面团组合物，其中所述面粉由全谷物制得。
5.根据前述权利要求任一项所述的生面团组合物，其中所述生面团组合物包含黑面粉。
6.根据前述权利要求任一项所述的生面团组合物，其中所述生面团组合物包含白面粉。
7.根据前述权利要求任一项所述的生面团组合物，其包含发酵剂。
8.根据权利要求7所述的生面团组合物，其中所述发酵剂为酵母。
9.根据前述权利要求任一项所述的生面团组合物，其中所述面粉为小麦与其他谷物的混合物。
10.根据权利要求1至8任一项所述的生面团组合物，其不含小麦或麸质。
11.根据前述权利要求任一项所述的生面团组合物，其为酸面团。
12.根据前述权利要求任一项所述的生面团组合物，其包含一种或多种添加剂，所述添加剂选自香料、着色剂、维生素、酸度调节剂、防腐剂、乳化剂、抗氧化剂、饮食纤维素或其混合物。
13.根据前述权利要求任一项所述的生面团组合物，其中将CLA以粉末的形式掺入所述生面团组合物中。
14.根据前述权利要求任一项所述的生面团组合物，其进一步包含面包改良剂。
15.一种使用前述权利要求任一项所述的生面团组合物制得的面包。
16.一种包含至少8％的共轭亚油酸或其衍生物的面包改良剂。
17.根据权利要求16所述的面包改良剂，其包含抗坏血酸、重亚硫酸钠、氯化铵、淀粉酶和/或蛋白酶。
18.一种制备根据权利要求1至11任一项所述的生面团组合物的方法，该方法包含混合面粉、水和脂肪相以形成生面团组合物，所述脂肪相包含至少40重量％的CLA。
19.根据权利要求18所述的方法，其进一步包含烘焙所述生面团组合物。
20.根据权利要求18或19所述的方法，其中将CLA以粉末的形式掺入所述生面团组合物。
21.根据权利要求20所述的方法，其中所述粉末通过将CLA或者包含CLA的脂肪与蛋白质和/或碳水化合物一起喷雾干燥制得。
22.根据权利要求1至14任一项所述的生面团组合物、根据权利要求15所述的面包、或者根据权利要求16或17所述的面包改良剂用于营养益处的用途。
23.根据权利要求22所述的用途，其中所述益处为体重管理效果。
24.根据权利要求22或23所述的用途，其中所述益处为体重波动的降低趋势。
25.根据权利要求22所述的用途，其中所述益处涉及动脉硬化的预防或治疗。
26.一种包含面粉和脂肪相的生面团组合物，其中所述脂肪相包含脂肪A和脂肪B，其中脂肪A包含至少90重量％的共轭亚油酸或其衍生物(CLA)，且其中脂肪B具有大于约10的N20值。
27.根据权利要求26所述的生面团组合物，其中脂肪B具有大于约20的N20值。
28.根据权利要求26或27所述的生面团组合物，其中脂肪B具有约30至约80的N20值。
29.根据权利要求26至28任一项所述的生面团组合物，其中所述脂肪相包含脂肪A和脂肪B的掺合物。
30.根据权利要求26至29任一项所述的生面团组合物，其中所述脂肪A包含至少95重量％的CLA。
31.根据权利要求26至30任一项所述的生面团组合物，其中脂肪B选自黄油、类可可脂、可可脂、棕榈油或其馏分、棕榈仁油或其馏分、上述脂肪或馏分或其硬化组分的酯交换混合物，或者选自如葵花油、富油酸葵花油、橄榄油、大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、富油酸红花油、玉米油和/或MCT油的液体油或其混合物。
32.根据权利要求26至31任一项所述的生面团组合物，其中所述生面团组合物包含由全谷物制得的面粉。
33.根据权利要求26至32任一项所述的生面团组合物，其中所述生面团组合物包含黑面粉。
34.根据权利要求26至33任一项所述的生面团组合物，其中所述生面团组合物包含白面粉。
35.根据权利要求26至34任一项所述的生面团组合物，其中所述面粉为小麦与其他谷物的混合物。
36.根据权利要求26至34任一项所述的生面团组合物，其不含小麦或麸质。
37.根据权利要求26至36任一项所述的生面团组合物，其为酸面团。
38.根据权利要求26至37任一项所述的生面团组合物，其包含一种或多种添加剂，所述添加剂选自香料、着色剂、维生素、酸度调节剂、防腐剂、乳化剂、抗氧化剂、饮食纤维素或其混合物。
39.根据权利要求26至38任一项所述的生面团组合物，其中将CLA以粉末的形式掺入所述生面团组合物中。
40.一种使用根据权利要求26至39任一项所述的生面团组合物制得的饼干。
41.一种使用根据权利要求26至39任一项所述的生面团组合物制得的蛋糕。
42.一种使用根据权利要求26至39任一项所述的生面团组合物制得的松饼。
43.一种制备根据权利要求26至39任一项所述的生面团组合物的方法，该方法包含混合面粉和脂肪相以形成生面团组合物，所述脂肪相包含脂肪A和脂肪B，其中脂肪A包含至少90重量％的共轭亚油酸或其衍生物(CLA)，且其中脂肪B具有大于约10的N20值。
44.根据权利要求43所述的方法，其进一步包含烘焙生面团组合物。
45.根据权利要求43或44所述的方法，其中将CLA以粉末的形式掺入所述生面团组合物。
46.根据权利要求45所述的方法，其中所述粉末通过将CLA或者包含CLA的脂肪与蛋白质和/或碳水化合物一起喷雾干燥制得。
47.根据权利要求43至46任一项所述的方法，其进一步包含在混合脂肪相与面粉之前，将脂肪A与脂肪B混合在一起以生成脂肪相的步骤。
48.根据权利要求43至46任一项所述的方法，其包含将脂肪A和脂肪B分别加入面粉的步骤。
49.根据权利要求26至39任一项所述的生面团组合物、根据权利要求40所述的饼干、根据权利要求41所述的蛋糕，或者根据权利要求42所述的松饼用于营养益处的用途。
50.根据权利要求49所述的用途，其中所述益处为体重管理效果。
51.根据权利要求49或50所述的用途，其中所述益处为体重波动的降低趋势。
52.根据权利要求49所述的用途，其中所述益处涉及动脉硬化的预防或治疗。
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