CN102599212B - 一种全谷物饼干的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种全谷物饼干的加工方法，通过面团的调制，烘烤等一系列措施，将全麦粉、全玉米全绿豆粉混合制成全谷物饼干，不同的全谷产品精心搭配，膳食纤维和各种营养元素搭配合理，具有丰富的营养价值；低脂、低糖设计，适合老年人，高血糖患者的食用；采用独特的全谷粉加工方法，使全谷产品的纤维微粒化，明显改善全谷食品的粗糙口感。

Description

一种全谷物饼干的加工方法

技术领域

本发明涉及一种饼干的加工方法，尤其涉及一种全谷物饼干的加工方法。

背景技术

全谷食品是指小麦、玉米、大米、燕麦、大麦、豆类等各种谷物中全部可食用的部分，由麸皮、胚乳和胚芽等3部分组成，而精制谷物在加工时往往被磨去了麸皮和胚芽，只含胚乳这一个部分。人们通常吃的胚乳为中间层，占全谷重量约85%，含有大部分蛋白质和碳水化合物以及少量的B族维生素；被磨去的麸皮是全谷谷物的粗糙外层，含有谷物中大约50%至80%的矿物质及大量纤维素、蛋白质、植物营养素和其他活性成分；胚芽虽然是最小的一个组成部分，但它富含微量元素、不饱和脂肪酸、B族维生素、抗氧化剂和植物化学物，其营养效用也不可忽视。

全谷物食品由于高膳食纤维、低脂肪、低饱和脂肪酸、低胆固醇和低热量，具有一定的保健功能。通过研究发现，全谷物摄入能够帮助避免癌症、心血管疾病、糖尿病和肥胖症的发生，同时减少冠心病的发生率，吃全谷物食品也能够极大地控制隐性疾病的发生。全谷物食品能够极大地增加膳食纤维，增加了饱腹感，控制血糖，特别是餐饮之后延长进食的时间。停经期妇女也能够改善其健康状况。部分中年人，如果能够吃更多全麦食品，能够减轻体重。如果一天能够吃三次全谷物食品，可以极大地降低肥胖症发病率。

现有的全谷物饼干皆为全麦饼干，即利用全麦粉生产，但此种饼干营养价值单一，口味单一，因此需要一种能够融合多种全谷类的全谷物饼干以提供多种营养价值，但是由于全玉米粉等其他谷物的膨化度有限，现有技术还存在有障碍，不能使全玉米粉等其他全谷类在饼干中广泛应用。本发明的技术方案提供的饼干生产方法，能够将玉米等其他全谷类应用在饼干生产中，破解了现有技术中的难题。

发明内容

本发明的目的是提供一种全谷物饼干的加工方法。该加工方法通过混合、搅拌、调制和烘烤等一系列措施、将全麦粉、全玉米全绿豆粉完美融合成一种全谷物饼干。

本发明采用的技术方案是：

一种全谷物饼干的加工方法，包括如下步骤：

1）全麦粉的制作；

将麦粒脱皮后筛选，将麸皮和脱麸麦粒分离，将脱麸麦粒加工成面粉，将麸皮进行超微粉碎，然后将面粉和超微粉碎后的麸皮混合过100目筛即得到全麦粉；

2）全玉米全绿豆粉的制作；

3）辅料的准备，辅料包括：橄榄油，红薯淀粉，磷脂，木糖醇，麦芽糖醇，全脂奶粉，鸡蛋，食盐，小苏打，黄原胶，碳酸氢氨，香油，叔丁基对羟基茴香醚，柠檬酸，焦亚硫酸氢钠和香精；

4）将0.2kg食盐、1.1kg小苏打和0.6kg碳酸氢氨溶于12kg纯净水中，水的温度要控制在冬天48-53℃，夏天控制在38-43℃；

面团的温度影响面团的流变学性质，根据经验，韧性面团温度一般在38-40℃，通常用面团的温度通常用加入水的温度来调节，冬季用水的温度控制在48-53℃，夏天控制在38-43℃。

5）将全麦粉50kg，全玉米全绿豆粉44kg，红薯淀粉30kg，橄榄油16公斤，磷脂1.5kg，木糖醇20kg，麦芽糖醇、脱脂奶粉2.5kg，鸡蛋0.9kg，香油0.06kg，黄原胶0.8kg混合均匀，加入步骤5中的混合溶液，投入搅拌机中搅拌，搅拌时间15分钟；

由于采用了橄榄油、脱脂奶粉，本产品低脂，更为健康；采用了木糖醇及麦芽糖醇代替普通糖和糖浆，使整个产品低糖，适合糖尿病人食用；加入黄原胶能使全麦粉和全玉米全绿豆粉中的粗纤维密实集结，做出来的饼干不松散，易成型。由于全谷物中的粗纤维较多，因此如果不加入胶，生产出来的饼干不能成型，因此加入黄原胶，另外黄原胶也是使全玉米全绿豆粉与全麦粉紧密结合的关键。

本发明的配方是通过多次试验得出，在该配方下，饼干的口味最佳，且韧性，酥软度等也达到最佳，是区别现有技术而独到的地方。

6）将面团调制成韧性面团，调制时间为36-40分钟；

韧性面团的调制，要通过不断搅拌使面筋蛋白与水分子充分接触，形成大量面筋，降级面团的黏性，增加面团的抗拉强度，调制时间一般为36-40分钟，因为饼干原料中加入了全玉米全绿豆粉，这些全谷粉相对面粉韧性要差很多，因此要比传统饼干的面团调制时间要长。

7) 面团中加入叔丁基对羟基茴香醚1.2g，香精35ml，焦亚硫酸钠3g后继续调制5分钟；

叔丁基对羟基茴香醚作为抗氧化剂使用，焦亚硫酸钠作为面团改良剂使用，焦亚硫酸钠可以调节面团中的面筋的胀润度，控制面筋的弹性强度和缩短调粉时间。这些物质安排在调粉阶段后期加入，可以最减少这些物质的分解和挥发，最大限度的发挥这些添加剂的功用。

8）将韧性面团静置25分钟，以松弛形成的面筋；

静置能够松弛形成的面筋，降低面团的粘弹性，适当增加可塑性。

9）将面团进行辊轧，采用连续辊轧，并且在辊轧过程中有至少5次的面带转向过程，以保持面带在横向与纵向受力均匀；

辊轧实将面团经轧辊的挤压作用，压制成一定厚度的面片，一方面便于饼干冲印成型，另一方面面团受辊轧作用后，面带表面光滑，质地细腻，且面团在横向和纵向张力分布均匀。

10）面团轧入模具；

11）烘烤，使用隧道式烤炉，分前、中和后区三个烤区，前区温度控制200-210℃，中区温度控制在250-260℃，后区温度控制在160-180℃，烤制时间控制在5.5-6分钟；

饼干在烘烤过程中分为胀发、定型、脱水、上色，因此将隧道烤炉分为前中后三区，分别对应胀发和定型、脱水、上色阶段，由于饼干中有玉米粉和绿豆粉，这些物质需要更高的温度来熟化，因此饼干的烘烤温度要比传统饼干的烘烤温度要高。

12）自然冷却，带饼干冷却至30-40℃即可进行包装；

13）储藏。

所述全玉米全绿豆粉的制作包括如下步骤：

1）选用外观饱满，无杂质的绿豆和玉米，绿豆在15℃的水中浸泡14-18个小时；玉米在15℃的水中浸泡5-8小时；

2）按重量比1：5的加水比例，将浸泡过的绿豆用钢磨磨碎，生成绿豆浆，豆渣留存；按重量比1：3的加水比例，将浸泡过的玉米用钢模磨碎，生成玉米浆，玉米渣留存；

3）将绿豆浆和玉米浆按1：2的重量比混合，90℃下煮制10分钟；

4）将绿豆浆和玉米浆在60-70℃的温度下用40MPa的压力在匀质机种匀质；

匀质能够使浆液纤维组织更加细腻和均匀，有利用产品的质量稳定。

5）将混合浆采用喷雾干燥的方法干燥成玉米绿豆粉；

所述的喷雾干燥是在进风温度185-190℃，排风温度为90-96℃的条件下利用喷雾干燥器进行干燥；

6）将豆渣和玉米渣晾干后混合，然后经膨化机膨化；

豆渣和玉米渣的混合物在膨化机中进行膨化，膨化机膨化温度为115℃，膨化机主机转速为160r/min,在此温度下进行的膨化混合渣的膨化率最大，更方便进行下一步的超微粉碎。

7）将膨化后的混合渣烘干至含水率≤3.6%后，采用粉碎机进行超微粉碎，过100目筛，得到混合渣粉；

8）将混合渣粉与玉米绿豆粉按重量比2：5的比例混合，即得到全玉米全绿豆粉。

目前常用的全谷粉的生产方法是将谷物直接粉碎的方案，该方案粉碎的纤维粒度大，影响食品的口感，而使消费者难以接受。本申请中全麦粉、全玉米粉全绿豆粉采用的分别粉碎方法，使谷物中的纤维微粒化，明显改善纤维食品的口感和吸收性，从而将食物资源得到了充分的利用。

本发明相对于现有技术，具有如下的优点：

1、不同的全谷产品精心搭配，膳食纤维和各种营养元素搭配合理，具有丰富的营养价值；

2、低脂、低糖设计，适合老年人，高血糖患者的食用；

3、采用独特的全谷粉加工方法，使全谷产品的纤维微粒化，明显改善全谷食品的粗糙口感。

附图说明

图1是本发明所述全谷物饼干的加工流程图。

具体实施方式

实施例1

如图1所示，全谷物饼干的加工流程图，具体包括如下步骤：

1）、全麦粉的制作：将麦粒脱皮后筛选，将麸皮和脱麸麦粒分离，将脱麸麦粒加工成面粉，将麸皮进行超微粉碎，然后将面粉和超微粉碎后的麸皮混合过100目筛即得到全麦粉。

2）、全玉米全绿豆粉的制作；

①选用外观饱满，无杂质的绿豆和玉米，绿豆在15℃的水中浸泡16个小时；玉米在15℃的水中浸泡6小时；

②按重量比1：5的加水比例加水，将浸泡过的绿豆用钢磨磨碎，生成绿豆浆，豆渣留存；按重量比1：3的加水比例加水，将浸泡过的玉米用钢模磨碎，生成玉米浆，玉米渣留存；

③将绿豆浆和玉米浆按1：2的重量比混合，90℃下煮制10分钟；

④将绿豆浆和玉米浆在60-70℃的温度下用40MPa的压力匀质；

⑤将混合浆采用喷雾干燥的方法在进风温度185-190℃，排风温度为90-96℃的条件干燥成玉米绿豆粉；

⑥将豆渣和玉米渣干燥后混合，然后在膨化温度为115℃，膨化机主机转速为160r/min的条件下膨化；

⑦将膨化后的混合渣干燥至含水率≤3.6%后，采用粉碎机进行超微粉碎，过100目筛，得到混合渣粉；

⑧将混合渣粉与玉米绿豆粉按重量比2：5的比例混合，即得到全玉米全绿豆粉；

3）、辅料的准备，辅料包括：橄榄油，淀粉，磷脂，木糖醇，麦芽糖醇，全脂奶粉，鸡蛋，食盐，小苏打，黄原胶，碳酸氢氨，香油，叔丁基对羟基茴香醚，柠檬酸，焦亚硫酸钠，香精；

4）、将0.2kg食盐，1.1kg小苏打，0.6kg碳酸氢氨溶于12kg纯净水中，水的温度要控制在48-55℃；

5）、将全麦粉50kg，全玉米全绿豆粉44kg，淀粉30kg，橄榄油16公斤，磷脂1.5kg，木糖醇20kg，脱脂奶粉2.5kg，鸡蛋0.9kg，香油0.06kg，黄原胶0.8kg混合均匀后，加入步骤5中的混合溶液，投入搅拌机中搅拌，搅拌时间15分钟；

6）、将面团调制成韧性面团，调制时间为35分钟；

7) 、面团中加入叔丁基对羟基茴香醚1.2g，香精35ml，焦亚硫酸钠3g后继续调制5分钟；

8）、将韧性面团静置25分钟，以松弛形成的面筋；

9）、将面团进行辊轧，采用连续辊轧，并且在辊轧过程中有至少5次的面带转向过程，以保持面带在横向与纵向受力均匀；

10）、面团轧入模具；

11）、烘烤，使用隧道式烤炉，分前、中和后区三个烤区，前区温度控制200-210℃，中区温度控制在250-260℃，后区温度控制在160-180℃，烤制时间控制在5.5-6分钟；

12）、自然冷却，带饼干冷却至30-40℃即可进行包装；

13）、储藏：

此方法生产出来的饼干，经检测，符合各项国家标准。

 本领域技术人员将会认识到，在不偏离本发明的保护范围的前提下，可以对上述实施方式进行各种修改、变化和组合，并且认为这种修改、变化和组合是在独创性思想的范围之内的。

Claims (1)

1.一种全谷物饼干的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

1）全麦粉的制作；

2）全玉米全绿豆粉的制作；

3）辅料的准备，辅料包括：橄榄油、红薯淀粉、磷脂、木糖醇、麦芽糖醇、脱脂奶粉、鸡蛋、食盐、小苏打、黄原胶、碳酸氢铵、香油、叔丁基对羟基茴香醚、柠檬酸、焦亚硫酸钠和香精；

4）将0.2kg食盐、1.1kg小苏打和0.6kg碳酸氢铵溶于12kg纯净水中，水的温度要控制在冬天48-55℃，夏天控制在38-45℃；

5）将全麦粉50kg、全玉米全绿豆粉44kg、红薯淀粉30kg、橄榄油16公斤、磷脂1.5kg、木糖醇20kg、麦芽糖醇4kg、脱脂奶粉2.5kg、鸡蛋0.9kg、香油0.06kg和黄原胶0.8kg混合均匀后，加入步骤4中的混合溶液，投入搅拌机中搅拌，搅拌时间15分钟；

6）将面团调制成韧性面团，调制时间为36-40分钟；

7) 面团中加入叔丁基对羟基茴香醚1.2g、香精35ml和焦亚硫酸钠3g后继续调制5分钟；

8）将韧性面团静置25分钟，以松弛形成的面筋；

9）将面团进行辊轧，采用连续辊轧，并且在辊轧过程中有至少5次的面带转向过程，以保持面带在横向与纵向受力均匀；

10）面团轧入模具；

11）烘烤，使用隧道式烤炉，分前中后区三个烤区，前区温度控制200-210℃，中区温度控制在250-260℃，后区温度控制在160-180℃，烤制时间控制在5.5-6分钟；

12）自然冷却，饼干冷却至30-40℃即可进行包装；

13）储藏；

所述全玉米全绿豆粉的制作包括如下步骤：

1）选用外观饱满，无杂质的绿豆和玉米，绿豆在15℃的水中浸泡14-18个小时；玉米在15℃的水中浸泡5-8小时；

2）按重量比1：5的加水比例，将浸泡过的绿豆用钢磨磨碎，生成绿豆浆，豆渣留存；按重量比1：3的加水比例，将浸泡过的玉米用钢磨磨碎，生成玉米浆，玉米渣留存；

3）将绿豆浆和玉米浆按1：2的重量比混合，90℃下煮制10分钟；

4）将绿豆浆和玉米浆组成的混合浆在60-70℃的温度下用40MPa的压力均质；

5）将混合浆采用喷雾干燥的方法干燥成玉米绿豆粉；

6）将豆渣和玉米渣干混合，然后经膨化机膨化；

7）将膨化后的混合渣干燥至含水率≤3.6%后，采用粉碎机进行超微粉碎，过100目筛，得到混合渣粉；

8）将混合渣粉与玉米绿豆粉按重量比2：5的比例混合，即得到全玉米全绿豆粉。

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