CN101883493A - 生面团组合物 - Google Patents

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CN101883493A CN2008801154264A CN200880115426A CN101883493A CN 101883493 A CN101883493 A CN 101883493A CN 2008801154264 A CN2008801154264 A CN 2008801154264A CN 200880115426 A CN200880115426 A CN 200880115426A CN 101883493 A CN101883493 A CN 101883493A
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Abstract

本发明涉及一种包含面粉和脂肪相的生面团组合物，其中所述脂肪相包含5至35重量％的松油酸或其衍生物。本发明也公开了一种包含面粉和脂肪相的生面团组合物，其中所述脂肪相包含脂肪A和脂肪B，其中脂肪A包含5至35重量％的松油酸或其衍生物，且其中脂肪B具有大于10的N20值。

Description

生面团组合物
技术领域
本发明涉及生面团组合物及其制备方法。
背景技术
饮食的营养价值受到日益增加的详细审查。人们常常服用食品补充剂以获得营养益处。然而，食品补充剂通常为胶囊等形式，且具有不方便的缺点(其由于人们必须记得携带它们)。此类食品补充剂通常无调味，对许多消费者不具备吸引力。
已将营养补充剂掺入食品中，但所得食品具有不良味道，且补充剂的掺入对产品的稳定性具有有害影响。
松油酸(Pinolenic acid)(即5，9，12C18:3脂肪酸，一种在位置5、9和12处有三个顺式双键的具有18个碳原子的脂肪酸)存在于例如松籽油和其馏分中(参见J Am Oil Chem Soc 1998，75，p.45-50)。作为高度不饱和脂肪酸，松油酸预期遭受低氧化稳定性(特别是当掺入食品和饮料中时)的问题。
特别地，当暴露于涉及高温的条件(例如在如面包和曲奇的烘焙物的制备中所用的那些条件)时，预期不饱和脂肪酸遭受低氧化稳定性。
FR-A-2756465公开了使用具有在各种组合物(包括食品添加剂)中的15％的松油酸的浓缩物。松油酸的存在被描述为提供给组合物以降脂作用。该文献未指出如何制备食品组合物，也未提供实施例。
EP-A-1685834涉及松油酸和其衍生物通过减少饥饿感和/或增加饱腹感而用于体重管理的用途。提及多种产品形式。
JP 2003116449和JP10127227公开了鱼油在面包制备中的用途。
EP 0 572 051公开了包含75至95重量％的N20值小于2.0的植物油的液体改进剂(N20值为在20℃下由NMR测得的固体脂肪含量)。
现在已发现可由特定的生面团组合物提供用于消耗松油酸及其衍生物的便利媒介。令人惊讶地，相比于其他较低不饱和油，有可能将松油酸或衍生物以相对较高的量掺入这些组合物中而仍然获得良好的氧化稳定性。换句话说，相比于具有类似不饱和水平的油，松油酸或其衍生物具有相同或更好的氧化稳定性。所述组合物也具有良好的感官性能(包括味道和结构)和良好的稳定性。
发明内容
本发明的一个方面提供了包含面粉和脂肪相的生面团组合物，其中所述脂肪相包含5至35重量％的松油酸或其衍生物。
合宜地，所述生面团组合物进一步包含水。
有利地，所述生面团组合物包含由全谷物制得的面粉。
优选地，所述生面团包含黑面粉。
合宜地，所述生面团包含白面粉。
优选地，所述生面团组合物包含发酵剂。
合宜地，所述发酵剂为酵母。
有利地，所述面粉为小麦与其他谷物的混合物。
优选地，所述生面团组合物不含小麦或麸质。
合宜地，所述生面团组合物为酸面团。
有利地，所述生面团组合物包含一种或多种添加剂，该添加剂选自香料、着色剂、维生素、酸度调节剂、防腐剂、乳化剂、抗氧化剂、饮食纤维素或其混合物。
优选地，将松油酸以粉末的形式掺入所述生面团组合物。
合宜地，所述生面团组合物进一步包含面包改良剂。
本发明的另一方面提供了一种使用本发明的生面团组合物制得的面包。
本发明的再一方面提供了一种包含至少8％的松油酸的面包改良剂。
优选地，所述面包改良剂包含抗坏血酸、重亚硫酸钠(sodiummetabisulphate)、氯化铵、淀粉酶和/或蛋白酶。
本发明的另一方面提供了制备本发明的生面团组合物的方法，该方法包含混合面粉和脂肪相以形成生面团组合物，所述脂肪相包含5至35重量％的松油酸或其衍生物。
优选地，所述方法进一步包含烘焙所述生面团组合物。
合宜地，将所述松油酸或其衍生物以粉末的形式掺入所述生面团组合物。
有利地，所述粉末通过将松油酸或其衍生物，或者包含松油酸或其衍生物的脂肪与蛋白质和/或碳水化合物一起喷雾干燥制得。
本发明的另一方面提供本发明的生面团组合物、面包或者面包改良剂的用于营养益处的用途。
优选地，所述益处为体重管理效果。
本发明的又一方面提供了一种包含面粉和脂肪相的生面团组合物，其中所述脂肪相包含脂肪A和脂肪B，其中脂肪A包含5至35重量％的松油酸或其衍生物，且其中脂肪B具有大于约10的N20值。
优选地，脂肪B具有大于约20的N20值。
合宜地，脂肪B具有约30至约80的N20值。
有利地，所述脂肪相包含脂肪A和脂肪B的掺合物。
优选地，所述脂肪相包含20至90重量％的脂肪B。
合宜地，所述脂肪相包含35至90重量％的脂肪B。
有利地，所述脂肪相包含50至90重量％的脂肪B。
优选地，脂肪B选自黄油、类可可脂、可可脂、棕榈油或其馏分、棕榈仁油或其馏分、上述脂肪或馏分或其硬化组分的酯交换混合物，或者选自如葵花油、富油酸葵花油、橄榄油、大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、富油酸红花油、玉米油和/或MCT油的液体油或其混合物。
有利地，其中生面团组合物包含由全谷物制得的面粉。
优选地，所述生面团组合物包含黑面粉。
合宜地，所述生面团组合物包含白面粉。
有利地，所述面粉为小麦与其他谷物的混合物。
优选地，所述生面团组合物不含小麦或麸质。
合宜地，所述生面团组合物为酸面团。
有利地，所述生面团组合物包含一种或多种添加剂，该添加剂选自香料、着色剂、维生素、酸度调节剂、防腐剂、乳化剂、抗氧化剂、饮食纤维素或其混合物。
优选地，将松油酸以粉末的形式掺入所述生面团组合物。
本发明的另一方面提供了一种使用本发明的生面团组合物制得的饼干。
本发明的再一方面提供了一种使用本发明的生面团组合物制得的蛋糕。
本发明的又一方面提供了一种使用本发明的生面团组合物制得的松饼。
本发明的再一方面提供了制备本发明的生面团组合物的方法，该方法包含混合面粉和脂肪相以形成生面团组合物，所述脂肪相包含脂肪A和脂肪B，其中脂肪A包含5至35重量％的松油酸或其衍生物，且其中脂肪B具有大于约15的N20值。
优选地，所述方法进一步包含烘焙所述生面团组合物。
合宜地，将所述松油酸或其衍生物以粉末的形式掺入所述生面团组合物。
有利地，所述粉末通过将松油酸或其衍生物，或者包含松油酸或其衍生物的脂肪与蛋白质和/或碳水化合物一起喷雾干燥制得。
优选地，所述方法进一步包含在混合脂肪相与面粉之前，将脂肪A与脂肪B混合在一起以生成脂肪相的步骤。
合宜地，所述方法包含将脂肪A和脂肪B分别加入面粉的步骤。
本发明的另一方面提供了本发明的生面团组合物、饼干、蛋糕或者松饼的用于营养益处的用途。
优选地，所述益处为体重管理效果。
此外，尽管松油酸的不饱和水平，当相比于如富油酸葵花油、葵花油、CLA和鱼油的其他油时，所述生面团具有不可预料的良好氧化稳定性。
本发明优选的生面团组合物为面包生面团，其可随后进行烘焙得到面包。本发明的生面团组合物包含面粉和脂肪相。所述生面团组合物可通过烘焙、蒸烘、油炸或者烹调生面团而用于形成面包。所述生面团可包含发酵剂以使生面团膨胀(rise)，或者例如在制备扁平面包的情况下发酵剂可不存在。所述生面团组合物可包含含有一类或多类谷物的面粉。优选的谷物包括小麦、黑麦、大麦、玉米、斯佩耳特小麦(spelt)和玉米，和其混合物。所述面粉可为全谷物，即由完全的谷物(包括麸、胚乳和胚芽)制得，或者可进行加工以部分或基本上去除麸和/或胚芽，从而制得包括黑面粉和白面粉的加工面粉。
本发明的生面团组合物可用于制备多种面包，包括如馕、印度薄饼、印度脆饼、皮塔饼、薄煎饼(chappati)、意大利香草面包(foccacia)、维吾尔面包(poori)、披萨和玉米粉圆饼的扁平面包。面包可由膨胀生面团(如使用酵母制得的生面团)或酸面团(如意大利夏巴塔面包(ciabatta)、如法国长棍面包、百吉饼、奶油蛋卷、披萨、脆饼干的法国面包)制得，且可为如成批的条、卷和棒的形式。
本发明的生面团组合物任选包含一种或多种另外的添加剂，所述添加剂选自香料、着色剂、维生素、矿物质、酸度调节剂、防腐剂、乳化剂、抗氧化剂、饮食纤维素或其混合物。这些材料的每一个可为单一组分或者两种或两种以上组分的混合物。
合适的维生素和矿物质的例子包括钙、铁、锌、铜、磷、生物素、叶酸、泛酸、碘、维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B6、维生素B9、维生素B12、维生素D、维生素E和维生素K。优选地，当使用维生素或矿物质时，所述维生素或矿物质选自铁、锌、叶酸、碘、维生素A、维生素C、维生素B2、维生素B3、维生素B6、维生素B12、维生素D或维生素E。
酸度调节剂包括有机以及无机食用酸。所述酸可以它们的未解离形式或者作为它们各自的盐(例如磷酸氢钾或磷酸氢钠、磷酸二氢钾或磷酸二氢钠盐)加入或存在。优选的酸为食用有机酸，包括柠檬酸、苹果酸、富马酸、己二酸、磷酸、葡糖酸、酒石酸、抗坏血酸、醋酸、磷酸或其混合物。葡糖酸δ内酯(GDL)也可使用，特别是其中需要降低pH而不在最终组合物中引入过量的酸性或酸的口味。
可任选使用包括天然和人工颜色的着色剂。着色剂的非限制性的例子包括水果汁和蔬菜汁、核黄素、类胡萝卜素(例如p-胡萝卜素)、黄姜粉和番茄红素。
饮食纤维素为对经由哺乳动物酶的消化有抵抗作用的复合碳水化合物，如在植物细胞壁和海藻中发现的碳水化合物，以及通过微生物发酵制得的那些。
防腐剂可选自山梨酸酯防腐剂、苯甲酸酯防腐剂或其混合物。
抗氧化剂包括，例如天然或合成生育酚、TBHQ、BHT、BHA、自由基清除剂、没食子酸丙酯、脂肪酸抗坏血酸酯和具有抗氧化剂性能的酶。
本文所用的术语“液体油”指在室温下，即在约25℃下为液体的脂肪。液体油的例子包括如特级初榨橄榄油、初榨橄榄油、天然橄榄油和花生油的植物油。
松油酸或松油酸的衍生物为本发明的组合物的必要组分。松油酸或衍生物(当两者均存在时，该术语意图涵盖松油酸和衍生物两者)优选为选自自由酸、盐、甘油单酯、甘油二酯或甘油三酯或其混合物的形式。
松油酸及其衍生物的来源是可得到的并且是本领域技术人员已知的。优选地，松油酸或衍生物为松籽油的形式或者源自松籽油。
生面团组合物中的松油酸或衍生物可形成包含一种或多种其他组分的脂肪组合物的部分。
脂肪的物理性能可依照N值定义。这些值表示在特定温度下组合物中存在的固体脂肪的百分数。因此，术语Nx指通过NMR脉冲技术在非稳定脂肪上测定的在x℃的温度下的固体脂肪含量。就此而言，‘非稳定脂肪’指在NMR分析之前在80℃下熔化，在60℃下保持5分钟，冷却至0℃，在0℃下保持1小时，然后在测量温度x℃下保持30分钟的脂肪。
松油酸或衍生物为脂肪的形式，所述脂肪包含5至35重量％，更优选10至30重量％，如13至25重量％或13至20重量％的松油酸或其衍生物，以脂肪中的脂肪酸的总重量(使用脂肪酸甲酯分析进行计算)计。
用于本发明的松油酸的优选形式为作为甘油酯。特别优选甘油二酯和甘油三酯，更优选甘油三酯。
可存在于脂肪中的其他脂肪酸的例子包括亚油酸、油酸、5顺，9反-十八碳二烯酸(taxoleic)、5，11，14，17-20:4酸(juniperonic)、5，11，14-20:3酸(sciadonic)、饱和脂肪酸、共轭亚油酸(任选作为富含异构体的混合物)和EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)。
用于本发明的生面团组合物中的特别优选的脂肪为其中松油酸或衍生物为组合物的形式的那些，所述组合物另外包含以脂肪中的脂肪酸的总重量(计算为脂肪酸甲酯)计30至70重量％的亚油酸或其衍生物。另外地或者可选择地，松油酸或衍生物为脂肪的形式，所述脂肪另外包含以脂肪中的脂肪酸的总重量(计算为自由脂肪酸)计10至40重量％的油酸或其衍生物。另外地或者可选择地，松油酸或衍生物为脂肪的形式，所述脂肪另外包含以脂肪中的脂肪酸的总重量(使用脂肪酸甲酯分析进行计算)计1至15重量％的棕榈酸或其衍生物。另外地或者可选择地，脂肪可包含0.5至5重量％的5顺，9反-十八碳二烯酸或其衍生物。
可用于本发明的包含松油酸或其衍生物的脂肪的特定例子包括如下：
-包含5至35重量％，更优选15至30重量％的松油酸或其衍生物，以及30至70重量％的亚油酸或其衍生物的脂肪组合物；
-包含5至35重量％，更优选15至30重量％的松油酸或其衍生物，以及10至40重量％的油酸或其衍生物的脂肪组合物；
-包含5至35重量％，更优选15至30重量％的松油酸或其衍生物，以及1至15重量％的棕榈酸或其衍生物的脂肪组合物；
-包含5至35重量％，更优选15至30重量％的松油酸或其衍生物，以及0.5至5重量％的5顺，9反-十八碳二烯酸或其衍生物的脂肪组合物；
-包含5至35重量％，更优选15至30重量％的松油酸或其衍生物，以及30至70重量％的亚油酸或其衍生物和10至40重量％的油酸或其衍生物的脂肪组合物；
-包含5至35重量％，更优选15至30重量％的松油酸或其衍生物，以及30至70重量％的亚油酸或其衍生物和1至15重量％的棕榈酸或其衍生物的脂肪组合物；
-包含5至35重量％，更优选15至30重量％的松油酸或其衍生物，以及30至70重量％的亚油酸或其衍生物和0.5至5重量％的5顺，9反-十八碳二烯酸或其衍生物的脂肪组合物；
-包含5至35重量％，更优选15至30重量％的松油酸或其衍生物，以及30至70重量％的亚油酸或其衍生物、1至15重量％的棕榈酸或其衍生物和10至40重量％的油酸或其衍生物的脂肪组合物；以及
-包含5至35重量％，更优选15至30重量％的松油酸或其衍生物，以及30至70重量％的亚油酸或其衍生物、1至15重量％的棕榈酸或其衍生物、10至40重量％的油酸或其衍生物和0.5至5重量％的5顺，9反-十八碳二烯酸或其衍生物的脂肪组合物。
在这些脂肪中，酸或衍生物的含量作为以脂肪的脂肪酸和/或衍生物总含量计脂肪酸甲酯进行确定。优选地，脂肪酸作为甘油酯(更优选为甘油三酯)存在(即大于90重量％，优选大于95重量％的脂肪酸作为甘油酯，更优选作为甘油三酯存在)。另一优选的甘油酯为甘油二酯。
在本发明的一个优选具体实施方案中，松油酸或衍生物占脂肪中的总的Δ5-多不饱和C18-C20脂肪酸(计算为脂肪酸甲酯)的至少75重量％。
本发明所用的松油酸可为自由脂肪酸、松油酸的衍生物或其混合物(包括不同衍生物的混合物)的形式。衍生物为无毒的和可食用的。可用于本发明的松油酸的衍生物包括松油酸的盐和酯。合适的盐包括与食品级阳离子的盐，如钠盐和钙盐。合适的酯包括具有1至6个碳原子的烷基酯。优选的衍生物为酯，且优选的酯为甘油单酯、甘油二酯和甘油三酯及其混合物。
脂肪中的其他脂肪酸或每一个其他脂肪酸可独立地作为自由脂肪酸或作为其衍生物(包括甘油单酯、甘油二酯或甘油三酯和盐，优选甘油酯)或作为其混合物存在。
用于本发明的松油酸的合适来源为松籽油或其浓缩物。例如，松油酸的甘油酯可得自松籽油或其浓缩物。优选地，使用松油酸或其衍生物含量为大于15重量％或大于28重量％(如高至50重量％)的油或浓缩物。
可用于本发明的松油酸或其衍生物的浓缩物可通过任何合适的方法制得。合适的方法描述于EP-A-1088552。
在一个合适的方法中，使用能够区分具有Δ5双键的脂肪酸和其他脂肪酸的酶进行酶水解或甘油解(glycerolysis)。该方法包含：
i)在能够区分含有Δ5双键的脂肪酸和其他脂肪酸的酶的存在下，使含有至少2重量％的具有顺5双键的脂肪酸的甘油酯材料与水或甘油反应；
ii)将反应混合物分离为富含部分甘油酯的组分和富含脂肪酸的组分；
iii)任选地在合适的酶的存在下将步骤ii)的部分甘油酯转化为自由脂肪酸；
iv)任选地在合适的催化剂，如合适的酶的存在下通过与甘油的反应将步骤ii)的富含脂肪酸的组分转化为甘油三酯；以及
v)任选地将步骤ii)的富含部分甘油酯的材料分离为a)富含甘油单酯，b)富含甘油二酯和c)富含甘油三酯的组分，然后任选地在合适的酶的存在下通过与脂肪酸的反应将部分甘油酯a)和b)转化为甘油三酯。
优选在步骤i)中使用松油酸含量为5至50重量％，优选为10至35重量％的甘油酯材料。这种材料的例子为松油酸及其浓缩物。该方法制得含有至少28重量％的松油酸的浓缩物。
适合用于步骤i)、iii)、iv)和v)中的酶为脂酶。合适的商用脂酶包括皱褶假丝酵母(Candida rugosa)脂酶、脂酶QL、脂酶SL、脂酶OF、德氏根霉(Rhizopus delemar)、脂酶、米根霉(Rhizopus oryzae)脂酶、白地霉(Geotrichum candidum)B脂酶和米黑根毛霉(Rhizomucormiehei)脂酶。优选的用于步骤i)的酶为皱褶假丝酵母脂酶和白地霉B脂酶。
合适的脂酶也包括Lipozyme IM(一种商用酶)。优选的用于步骤iv)中的酶为Lipozyme M(来自米黑根毛霉)。
包含可用于本发明的松油酸或其衍生物的脂肪可包含一种或多种其他脂肪酸。本文所用的术语脂肪酸指具有12至24个碳原子且为饱和或不饱和(例如具有0、1、2或3个双键)的直链羧酸。
在用于本发明的脂肪中之前，松油酸或其衍生物任选地与另外的脂肪酸或甘油酯混合。当组合物除了松油酸或其衍生物之外还含有一种或多种脂肪酸和/或甘油酯时，另外的脂肪酸和/或甘油酯优选选自液体油，如大豆油、葵花油、菜籽油、橄榄油、亚麻籽油和棉籽油；可可脂和类可可脂；棕榈油及其馏分；酶制脂肪；鱼油及其馏分；共轭亚油酸和富含异构体的混合物；γ亚麻酸及其浓缩混合物；硬化液体油；或其混合物。
松油酸或其衍生物可作为油或以粉末形式(如自由流动粉末)包含于本发明的生面团中。粉末形式的松油酸及其衍生物可例如通过将松油酸或其衍生物，或者包含松油酸或其衍生物的脂肪与蛋白质和/或碳水化合物一起喷雾干燥制得，所述粉末通常占脂肪的50至90重量％。已发现粉末的使用可赋予生面团额外的稳定性。
本发明的生面团组合物可用于制备具有有利性能的产品；可以已知的方式(如烘焙和油炸)烹调生面团，从而得到各种烹饪物，如面包、饼干(也称为曲奇)、蛋糕和松饼。所述烹饪物具有改进的特性，如柔软度、脆度(crispness)和松脆性(crunchiness)。当用刀切割时，所述烹饪物也可良好切片。所述物品也可具有良好的感官特性，如易于溶解于口中而不会过干或过湿，并易于断裂(咬)。其他有利的性能包括良好的体积、脆性(brittleness)、坚度、脆度和压缩性。
本发明可具有防止生面团和烹饪物过快干燥的有益性能。烹饪物也具有良好的外壳性能而不会过于易碎或过脆。
松油酸或其衍生物的使用也避免了如鱼油的其他脂肪面临的稳定性的问题。本发明的生面团组合物和由其制得的物品表现出良好的口味和味道特性。
而且，所述生面团组合物本身具有改进的特性，如就稠度、弹性和充气性能而言。
本说明书中的明显在先公开的文献的列出或讨论不应必然当作是确认该文献为现有技术的部分或为公知常识。
具体实施方式
如下非限制性的例子说明了本发明而不以任何方式限制本发明的范围。在实施例和整个说明书中，除非特别指出，所有的百分数、份数和比例均以重量计。
实施例
实施例1
具有PinnoThinTM的面包实施例
具有PINNOTHINTM的全谷物面包
重量％                成分
37                    全麦面粉
16                    多谷物混合物
3.1                   PinnoThinTM
2.2                   麸质粉末
1.6                   面包改良剂
1.6                   酵母
1.1                   盐
37.4                  水直至100％
将多谷物混合物浸入水中(以面粉计27％)至少30分钟。然后将所有成分与水混合(以面粉计36％)，缓慢螺旋揉捏3分钟并快速螺旋揉捏3分钟。加入剩余的水(以面粉计7％)，缓慢混合1分钟并快速混合5分钟。称量、成型并发酵该生面团45分钟。将该生面团成型为长形并置入烘烤盘。将该装料发酵另外70分钟。烘焙在250/220℃下进行30分钟。
实施例2
具有PinnoThinTM的全麦曲奇
重量％              成分
38.8                全小麦面粉
20.0                面粉
20.0                黄油
17.7                鸡蛋
3.5                 PinnoThinTM(松籽油)
称重PinnoThinTM并将其与面粉混合。加入所有其他成分并在混合器中混合以形成甜的酥类糕点。然后将该糕点冷却至4℃/39°F。将该糕点碾平至5-6毫米的厚度。切成片并刷上蛋黄。曲奇在180℃/356°F下烘焙15分钟(鼓风烘箱)。将全麦曲奇包装于聚丙烯袋中。
PinnoThinTM，甘油三酯的混合物，为Lipid Nutrition BV的商标，并具有如下脂肪酸组成(作为脂肪酸甲酯测定)(以重量％计)：
松油酸                16
亚油酸                46
油酸                  25
棕榈酸                4
5顺，9反-十八碳二烯酸 2
其他                  平衡至100
实施例3
面包的制备
制得如下四种面包：
A)包含3％的PinnoThinTM的白面包
B)包含3％的PinnoThinTM的全谷物面包
C)包含3％的葵花油的全谷物面包
D)包含3％的来自意大利松(Pinus pinea)的油的全谷物面包
面包B至D如实施例1所述制得。面包A通过将全麦面粉换为白面粉如实施例中所述制得。用于制备的面包混合物(breadmixes)来自“Markant meergranen”。
所有的面包用松下SD-207型烤面包机烘焙。用于白面包A的程序为烘焙生面团/基本(4小时程序)。用于全谷物面包B、C和D的程序为烘焙生面团/多谷物(5小时程序)。
用于制备全谷物面包D的来自意大利松的油具有如下组成：
  描述   精制松油
  IVFAME HIRES   122.8
  FFAol
  PV-man
  描述   精制松油
  AVAnis
  RIP120
  C18:2C 5，9   0.1
  C18:3C 5，9，12   0.4
  MUFA HIRES   37.5
  PUFA HIRES   51.9
  C15:0HIRES   0
  C14:0HIRES   0.1
  C16:0HIRES   6.3
  C16:1C HIRES   0.2
  C17:0HIRES   0.1
  C18:0HIRES   3.4
  C18:1T HIRES   0
  C18:1C HIRES   36.4
  C18:2T HIRES   0.2
  C18:2C HIRES   47.8
  C18:3T HIRES   0.1
  C18:3C HIRES   0.8
  TTrans HIRES   0.3
  C20:0HIRES   0.5
  描述   精制松油
  C20:3C HIRES   1.9
  C20:1C HIRES   0.8
  C20:2C HIRES   0.7
  C22:0HIRES   0.1
  SAFA HIRES   10.5
  其他HIRES   0.1
  聚HPSEC
  TAG HPSEC
  DAG HPSEC
  MAG HPSEC
  Fe
白面包A的评味结果列于如下表中：
  小组成员   脆度   充气性
  A   A
  1   0   50
  2   30   80
  3   0   80
  4   0   60
  5   50   80
  6   50   60
  7   50   90
  小组成员   脆度   充气性
  平均   25   71
脆度：0不脆，50脆，100过脆
充气性：0压缩/密实，50充气良好，100极充气的
  小组成员   味道   新鲜度   总分
  A1   A2   A
  1   0   40   6
  2   10   57   5.5
  3   0   35   3.5
  4   100   75   4
  5   65   20   5
  6   70   100   4
  7   25   75   5.5
  平均   54   57   4.8
1PinnoThin味道：0无PinnoThin味道，50PinnoThin味道，100PinnoThin味道
2新鲜度：0不新鲜，50新鲜，100极新鲜
总分：0极差，10极好
烘焙的白面包条A具有16.5厘米的高度。
全谷物面包B、C和D的评味结果列于如下表中：
Figure GPA00001136275800151
脆度：0不脆，50脆，100过脆
充气性：0压缩/密实，50充气良好，100极充气的
Figure GPA00001136275800152
1PinnoThin味道：0无PinnoThin味道，50PinnoThin味道，100PinnoThin味道
2新鲜度：0不新鲜，50新鲜，100极新鲜
总分：0极差，10极好
烘焙的全谷物面包条B具有14.5厘米的高度。
烘焙的全谷物面包条C具有11.5厘米的高度。
烘焙的全谷物面包条D具有9.5厘米的高度。
实施例4
曲奇中的PinnoThin
PinnoThin曲奇根据如下食谱制得：
1)以速度1混合起酥油(shortening)、糖和油1分钟(Hobart混合器)。刮碗。以速度2混合3分钟。
2)逐步加入鸡蛋和水直至所有物质混合良好。刮碗。以速度2混合1分钟。
3)掺合面粉、脱脂奶粉、发酵粉，香草粉末和盐。将掺合物加入剩余物(rest)。以速度1混合1分钟。刮碗并以速度1混合2分钟。
4)将生面团置于冰箱中约20分钟。
5)将生面团碾平至5毫米并切割。
6)在设定为105至135℃的烘箱烘焙大约10分钟。在5分钟之后转动烤盘。
包含PinnoThin的曲奇在破裂上是脆的，在结构上易碎并良好充气，具有松软口感，在嘴中更快的破裂性能，更少至无PinnoThin味道或回味。
基本(比较)全小麦曲奇基本食谱：
Figure GPA00001136275800161
(MUFA＝单不饱和脂肪酸，PUFA＝多不饱和脂肪酸，CH＝碳水化合物)。
具有松油酸的全小麦曲奇食谱：
Figure GPA00001136275800171
(MUFA＝单不饱和脂肪酸，PUFA＝多不饱和脂肪酸，CH＝碳水化合物)。
发现含有松油酸的曲奇烘焙良好，并具有至少与不含松油酸的比较曲奇一样良好的味道性能。

Claims (49)

1.一种包含面粉和脂肪相的生面团组合物，其中所述脂肪相包含5至35重量％的松油酸或其衍生物。
2.根据权利要求1所述的生面团组合物，其进一步包含水。
3.根据前述权利要求任一项所述的生面团组合物，其中所述生面团组合物包含由全谷物制得的面粉。
4.根据前述权利要求任一项所述的生面团组合物，其中所述生面团包含黑面粉。
5.根据前述权利要求任一项所述的生面团组合物，其中所述生面团包含白面粉。
6.根据前述权利要求任一项所述的生面团组合物，其包含发酵剂。
7.根据权利要求6所述的生面团组合物，其中所述发酵剂为酵母。
8.根据前述权利要求任一项所述的生面团组合物，其中所述面粉为小麦与其他谷物的混合物。
9.根据权利要求1至7任一项所述的生面团组合物，其不含小麦或麸质。
10.根据前述权利要求任一项所述的生面团组合物，其为酸面团。
11.根据前述权利要求任一项所述的生面团组合物，其包含一种或多种添加剂，所述添加剂选自香料、着色剂、维生素、酸度调节剂、防腐剂、乳化剂、抗氧化剂、饮食纤维素或其混合物。
12.根据前述权利要求任一项所述的生面团组合物，其中将所述松油酸以粉末的形式掺入所述生面团组合物中。
13.根据前述权利要求任一项所述的生面团组合物，其进一步包含面包改良剂。
14.一种使用前述权利要求任一项所述的生面团组合物制得的面包。
15.一种包含至少8％的松油酸的面包改良剂。
16.根据权利要求15所述的面包改良剂，其包含抗坏血酸、重亚硫酸钠、氯化铵、淀粉酶和/或蛋白酶。
17.一种制备根据权利要求1至13任一项所述的生面团组合物的方法，该方法包含混合面粉和脂肪相以形成生面团组合物，所述脂肪相包含5至35重量％的松油酸或其衍生物。
18.根据权利要求17所述的方法，其进一步包含烘焙所述生面团组合物。
19.根据权利要求17或18所述的方法，其中将所述松油酸或其衍生物以粉末的形式掺入所述生面团组合物。
20.根据权利要求19所述的方法，其中所述粉末通过将松油酸或其衍生物，或者包含松油酸或其衍生物的脂肪与蛋白质和/或碳水化合物一起喷雾干燥制得。
21.根据权利要求1至13任一项所述的生面团组合物、或者根据权利要求14所述的面包、或者根据权利要求15或16所述的面包改良剂的用途。
22.根据权利要求21所述的用途，其中益处为体重管理效果。
23.一种包含面粉和脂肪相的生面团组合物，其中所述脂肪相包含脂肪A和脂肪B，其中脂肪A包含5至35重量％的松油酸或其衍生物，且其中脂肪B具有大于约10的N20值。
24.根据权利要求23所述的生面团组合物，其中脂肪B具有大于约20的N20值。
25.根据权利要求23或24所述的生面团组合物，其中脂肪B具有约30至约80的N20值。
26.根据权利要求23至25任一项所述的生面团组合物，其中所述脂肪相包含脂肪A和脂肪B的掺合物。
27.根据权利要求23至26任一项所述的生面团组合物，其中所述脂肪相包含20至90重量％的脂肪B。
28.根据权利要求23至27任一项所述的生面团组合物，其中所述脂肪相包含35至90重量％的脂肪B。
29.根据权利要求23至28任一项所述的生面团组合物，其中所述脂肪相包含50至90重量％的脂肪B。
30.根据权利要求23至29任一项所述的生面团组合物，其中脂肪B选自黄油、类可可脂、可可脂、棕榈油或其馏分、棕榈仁油或其馏分、上述脂肪或馏分或其硬化组分的酯交换混合物，或者选自如葵花油、富油酸葵花油、橄榄油、大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、富油酸红花油、玉米油和/或MCT油的液体油或其混合物。
31.根据权利要求23至30任一项所述的生面团组合物，其中所述生面团组合物包含由全谷物制得的面粉。
32.根据权利要求23至31任一项所述的生面团组合物，其中所述生面团组合物包含黑面粉。
33.根据权利要求23至32任一项所述的生面团组合物，其中所述生面团组合物包含白面粉。
34.根据权利要求23至33任一项所述的生面团组合物，其中所述面粉为小麦与其他谷物的混合物。
35.根据权利要求23至34任一项所述的生面团组合物，其不含小麦或麸质。
36.根据权利要求23至35任一项所述的生面团组合物，其为酸面团。
37.根据权利要求23至36任一项所述的生面团组合物，其包含一种或多种添加剂，所述添加剂选自香料、着色剂、维生素、酸度调节剂、防腐剂、乳化剂、抗氧化剂、饮食纤维素或其混合物。
38.根据权利要求23至37任一项所述的生面团组合物，其中将所述松油酸以粉末的形式掺入所述生面团组合物。
39.一种使用根据权利要求23至38任一项所述的生面团组合物制得的饼干。
40.一种使用根据权利要求23至38任一项所述的生面团组合物制得的蛋糕。
41.使用根据权利要求23至38任一项所述的生面团组合物制得的松饼。
42.一种制备根据权利要求23至38任一项所述的生面团组合物的方法，该方法包含混合面粉和脂肪相以形成生面团组合物，所述脂肪相包含脂肪A和脂肪B，其中脂肪A包含5至35重量％的松油酸或其衍生物，且其中脂肪B具有大于约15的N20值。
43.根据权利要求42所述的方法，其进一步包含烘焙生面团组合物。
44.根据权利要求42或43任一项所述的方法，其中将所述松油酸或其衍生物以粉末的形式掺入所述生面团组合物。
45.根据权利要求44所述的方法，其中所述粉末通过将松油酸或其衍生物，或者包含松油酸或其衍生物的脂肪与蛋白质和/或碳水化合物一起喷雾干燥制得。
46.根据权利要求42至45任一项所述的方法，其进一步包含在混合脂肪相与面粉之前，将脂肪A与脂肪B混合在一起以生成脂肪相的步骤。
47.根据权利要求42至45任一项所述的方法，其包含将脂肪A和脂肪B分别加入面粉的步骤。
48.根据权利要求25至38任一项所述的生面团组合物、根据权利要求39所述的饼干、根据权利要求40所述的蛋糕或者根据权利要求41所述的松饼的用于营养益处的用途。
49.根据权利要求48所述的用途，其中所述益处为体重管理效果。
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