JP2003116449A - 高度不飽和脂肪酸含有パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 高度不飽和脂肪酸を高含有量含有し、かつ魚
臭が安定して抑制されたパン類を製造する方法を提供す
る。 【解決手段】 ゴマ油及びδ−トコフェロールを添加し
た高度不飽和脂肪酸含有油脂を用いることを特徴とする
ＤＨＡ含有パンの製造方法。 【効果】 高度不飽和脂肪酸を高含有量、とくに５００
ｍｇ／１００ｇ以上含有し、魚臭がばらつくことなく安
定して抑制されたパン類が製造できる。このパン類は多
量の高度不飽和脂肪酸を含有しているため、一般の食用
のほか、とくに高度不飽和脂肪酸を多く摂取することが
望ましいとされる人々、例えばＤＨＡの場合は、老人、
妊婦、成長期の児童用の食品として有用である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、高度不飽和脂肪酸
含有パンの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】本明細書において、高度不飽和脂肪酸と
は、３個以上の炭素−炭素二重結合を有する不飽和脂肪
酸（すなわち、三価以上の不飽和脂肪酸）を意味し、α
−リノレン酸、アラキドン酸等は必須脂肪酸として、種
々の生理作用を示すと共に、プロスタグランジン類に変
換されるなど、生体にとって極めて重要な脂肪酸であ
る。また、魚油中に含まれる高度不飽和脂肪酸は血液中
のコレステロール低下作用および中性脂肪低下作用等を
有し、医学的にも注目されている。これらのうち、イコ
サペンタエン酸（ＥＰＡ）は抗血栓作用及び抗動脈硬化
作用等の優れた効果を示し、またドコサヘキサエン酸
（ＤＨＡ）は神経系の発育に重要な役割を果たしてお
り、学習機能の向上、痴呆症状や不安症状の改善、抗腫
瘍作用、抗アレルギー作用、血中脂質改善作用等優れた
効果があり、注目されている［ＰＥＴＲＯＴＥＣＨ １
５（９），８４４（１９９２）；油化学，３７（１
０），７８１（１９８８）；特開平６−１６５４８；特
開平６−４０８８７；特開平７−８２１４６；特開平８
−２３１３９１；特開平８−２４５３７８；特開平１０
−１７４７５；特開平１０−５９８４４］。

【０００３】これら高度不飽和脂肪酸は一般に、特有の
不飽和脂肪酸臭を有している。高度不飽和脂肪酸のう
ち、とくに、ＥＰＡはイワシ等、またＤＨＡはカツオ、
マグロ等に多く含まれており、これらを健康食品として
利用するために種々試みられているが、魚臭の問題があ
り、また高度不飽和脂肪酸は非常に酸化されやすいた
め、いかに精製しても十分な脱臭は困難である。

【０００４】そのために天然トコフェロール、茶抽出
物、アスコルビン酸、クエン酸等の酸化防止剤、抑臭剤
が知られているが、このような物質を添加しても十分な
脱臭は不可能であり、特に長時間経過後には魚臭が戻っ
てしまうという問題があった。このため、ＤＨＡを主成
分とする魚油の食品への添加は、かまぼこや竹輪のよう
にわずかな魚臭では影響されないような食品への利用が
ほとんどであった。

【０００５】特開平７−２７４８０６号公報および特開
平７−２７４８０７号公報には、ＤＨＡを主成分とする
魚油を含有させたパン類の製造法が開示されており、小
麦粉を主成分とするパン原料成分の混捏時に、ＤＨＡを
主成分とする魚油と酢あるいは柑橘類のジュースとから
なる懸濁物を添加混合してパン生地を調整し、熱処理を
行うことにより、魚臭が除去されたパン類が製造しうる
ことが記載されている。しかしながら、この方法ではＤ
ＨＡの含有量を多くすることは難しかった。また、ロッ
トによっては、魚臭が生じる場合があった。

【０００６】一方、例えば、ＤＨＡが示す上記のような
効果を発現させるためには数百ｍｇ〜数ｇ程度の量のＤ
ＨＡを毎日摂取することが必要といわれている。パン類
は主食あるいは間食として常用されている食品であり、
ＤＨＡの摂取源として好ましい食品である。しかし、現
在のところＤＨＡを必要量含有するパン類の製造方法は
知られておらず、また上記したような酸化防止剤を添加
したＤＨＡを主成分とする魚油を少量用いても、製造さ
れるパン、菓子パン、クッキー、パイ等において魚臭を
完全に抑制することはできず、品質、風味等を損なう欠
点があった。

【０００７】また、特開平５−２８７２９４号公報に
は、茶抽出物、トコフェロールならびにアスコルビン酸
および／またはアスコルビン酸脂肪酸エステルからなる
魚油戻り臭抑制剤が記載されているが、この魚油戻り臭
抑制剤を用いたＤＨＡを主成分とする魚油を添加してパ
ン、クッキー、パイ等を製造した場合には、魚臭を抑え
ることはできるものの、製品は茶抽出物により着色され
るという欠点があった。

【０００８】ごく最近、液卵及びＤＨＡ含有油脂を添加
するＤＨＡ含有パンの製造方法が開示されている（特開
２００１−６１４０２号公報）。この方法である程度の
魚臭を抑える効果は得られるものの、中種法に限られて
いるとともに、液卵の添加が必須であり、またＤＨＡの
含有量を多くしかつ魚臭を抑制するためには特殊なＤＨ
Ａ含有高度無臭化加工油脂の使用が好ましいとされてお
り、より簡便で低コストな製造方法の開発が望まれてい
た。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、高度
不飽和脂肪酸を高含有量、とくに５００ｍｇ／１００ｇ
以上含有し、かつ魚臭がばらつくことなく安定して抑制
されたパン類を製造する方法を提供することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、パンの製
造工程において、ゴマ油及びトコフェロールを添加した
高度不飽和脂肪酸含有油脂を用いることにより、上記目
的が達成されることを見出し、本発明を完成させるに至
った。

【００１１】すなわち、本発明は、ゴマ油及びトコフェ
ロールを添加した高度不飽和脂肪酸含有油脂を用いるこ
とを特徴とする高度不飽和脂肪酸含有パンの製造方法を
提供する。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下に本発明のパンの製造方法を
詳細に説明する。パンの製造方法として、一般にストレ
ート法と中種法が知られている。本発明においては、と
くに中種法に制限されることなく、いずれの方法を用い
てもよいこと、及びゴマ油及びトコフェロールを添加し
た高度不飽和脂肪酸含有油脂を用いることが特徴であ
る。

【００１３】本発明において使用されるパン生地は、通
常パン類に利用されている配合のものでよく、たとえ
ば、最終的に、小麦粉１００重量部に対して、糖分２〜
２０重量部、油脂（ゴマ油を添加した高度不飽和脂肪酸
含有油脂を除いて）３〜２０重量部およびイースト１〜
１０重量部、粉乳１〜５重量部および食塩が１〜２重量
部からなるものである。その他、卵、イーストフード、
乳化剤、フレーバー等が適宜配合され、適量の水を加え
て生地を調整する。

【００１４】本発明においては、上述のように、ゴマ油
及びトコフェロールを添加した高度不飽和脂肪酸含有油
脂を使用することを特徴とする。ゴマ油としては、通常
入手しうるゴマ油を用いることができ、目的とする食品
にあわせて適宜選択しうる。その使用量は、多価不飽和
脂肪酸含有油脂に対して２％以上、好ましくは５％以
上、より好ましくは１０％以上であり、多量に使用すれ
ばするほど魚臭の抑制効果が高くなる。通常は２５％程
度までの範囲内で、望まれる多価不飽和脂肪酸含有量を
考慮して、使用量を適宜選択することができる。

【００１５】トコフェロールはα−トコフェロール、β
−トコフェロール、γ−トコフェロール、δ−トコフェ
ロールのいずれでもよく、またこれらの混合物であって
もよい。ただし、コスト及び効果を勘案すると、これら
の混合物あるいはδ−トコフェロールの使用が好まし
い。これらは、市販品をそのまま使用することができ
る。その使用量は、高度不飽和脂肪酸含有油脂に対して
０．０５％〜５％、好ましくは０．３％〜１％である。
上記の量より少ない量では効果が小さくなりすぎ、多く
使用しても効果がそれほど上がらず、コスト面で不利に
なる。

【００１６】高度不飽和脂肪酸含有油脂としては、動植
物油を挙げることができ、例えば、α−リノレン酸であ
れば、エゴマ油、シソ油、亜麻仁油等、γ−リノレン酸
であれば、月見草油、ボラージ油等が挙げられる。アラ
キドン酸含有油脂としては、微生物を用いて得られるも
のが挙げられる。またＥＰＡ、ＤＨＡについては、これ
らを含有する魚油、イカ油等を挙げることができ、例え
ばＤＨＡツナオイルのような市販品あるいはこれらの精
製油を用いることができるが、魚臭を抑制する上では、
魚臭がほとんど認められない程度にまで精製したものを
使用することが好ましい。その他、多価不飽和脂肪酸の
遊離酸、そのエステルおよびリン脂質（リゾ体を含む）
等を添加、混合したものであってもよい。なお、上述
の、特開平１０−２０１４１７号公報記載の無臭化及び
安定化されたドコサヘキサエン酸を含有する油を多価不
飽和脂肪酸含有油脂として使用することもできるが、本
発明においては、このような特殊な加工油脂を用いなく
とも本発明の目的を達成することができる。

【００１７】なお、本明細書において、「高度不飽和脂
肪酸」なる語は、特記しない限り、遊離酸の他、そのエ
ステル（トリグリセリドを含む）およびリン脂質（リゾ
体を含む）等を総称するものとして使用される。また
「高度不飽和脂肪酸含有油脂」なる語は、特記しない限
り、遊離酸の他、そのエステル（トリグリセリドを含
む）およびリン脂質（リゾ体を含む）等の形態にある多
価不飽和脂肪酸を含有する油脂状物を総称するものとし
て使用され、天然物或いは合成粗生成物等から抽出その
他の方法により得られる未精製物、あらゆる段階の精製
物（純品を含む）、及び適切な媒体に溶解或いは懸濁し
たもの等を包含する。また、付加価値が高いこと及び臭
気マスキングの必要性がとくに高いことから、高度不飽
和脂肪酸含有油脂として、ＥＰＡ及び／又はＤＨＡ含有
油脂が好ましい

【００１８】本発明のパンの製造方法において、ゴマ油
及びトコフェロールを添加した高度不飽和脂肪酸含有油
脂の使用量は目的とするパン中の高度不飽和脂肪酸含有
量により適宜選択することができるが、全パン生地中の
小麦粉量に対して、２〜２５重量％程度であり、通常、
４〜２０重量％程度である。

【００１９】本発明において使用されるその他の成分
は、通常パン類を製造する際に用いられるものを適宜用
いることができる。本発明の製造方法においては、卵は
とくに必要とされる成分ではないが、高度不飽和脂肪酸
を１ｇ／１００ｇ程度以上の高含有量とする場合には、
卵を併用する方が好ましいこともある。

【００２０】本発明のパンの製造方法は、通常の方法に
より実施される。なお、中種法により製造する場合に
は、ゴマ油及びトコフェロールを添加した高度不飽和脂
肪酸含有油脂は中種の調製時に添加される。その添加時
期は中種調製の初期であり、また、添加順序は使用する
ミキサーにより異なる。

【００２１】本発明に使用する小麦粉は通常強力一等粉
あるいは蛋白質高含有（１１．５〜１３．５重量％以上
含む）小麦粉であることが好ましい。

【００２２】

【発明の効果】本発明のパンの製造方法に従えば、高度
不飽和脂肪酸を高含有量、とくに５００ｍｇ／１００ｇ
以上含有するパン類、さらには併せて魚臭がロット毎に
ばらつくことなく安定して抑制されたパン類が製造でき
る。本発明により製造されるパン類は多量の高度不飽和
脂肪酸を含有しているため、一般の食用はもとより、と
くに高度不飽和脂肪酸を多く摂取することが望ましいと
される人々、例えばアラキドン酸の場合は新生児や菜食
主義者用の食品として、ＥＰＡの場合は、血栓予防用食
品として、またＤＨＡの場合は、老人、妊婦、成長期の
児童用の食品として有用である。

【００２３】

【実施例】以下に実施例により、本発明を更に詳細に説
明する。ただし、本発明はこれらの例に限定されるもの
ではない。

【００２４】実施例１ パンの製造（ストレート法） 下記の表に示す配合に従い、ストレート法でパンを製造
した。

【００２５】

【表１】

【００２６】ＤＨＡ含有油脂および油脂以外の材料をボ
ールに入れ、低速２分、高速６分で混捏し、加工油脂を
添加した。次いで、低速２分、高速３分で混捏し、ＤＨ
Ａ含有油脂を添加した。さらに、低速２分、高速５分で
混捏し、捏ねあげ温度を２８±０．５℃として、パン生
地を調製した。ついで、これを９０分間一次醗酵させ
た。醗酵終了温度は３１℃であった。その後、５℃の冷
蔵庫で２時間生地を冷やして醗酵を停止させた。

【００２７】次に、得られたパン生地を分割した（分割
生地一個当たりの重量：５０ｇ）。この分割操作後の生
地を回復させるためにベンチタイムを２０分とり、生地
を折り込み後、ロール成形した。成形物をホイロにて３
８℃、湿度８０％で、６０分間二次醗酵を行った。

【００２８】以上のようにして調製した二次醗酵後のパ
ン生地を１８０℃のオーブンで１３分間焼成し、ロール
パンを調製した。

【００２９】製造されたパンは、べたつきもなく、魚臭
は認められなかった。また、ロット間でのばらつきも全
くなかった。なお、ＤＨＡ含有量は、１個あたり約０．
３ｇであった。また、得られたパンを一旦冷凍保存した
後、解凍しても魚臭は認められなかった。

【００３０】実施例２ パンの製造 ＤＨＡ含有油脂を日本化学飼料株式会社製のゴマ油及び
混合トコフェロール添加ＤＨＡ含有油脂〔ＤＨＡ２７％
含有精製油脂にかどや製油株式会社製ゴマ油を１０％添
加し、次いで混合トコフェロール（α−、β−、γ−、
δ−トコフェロールの混合物）を０．５％添加したも
の〕に代えた以外は実施例１と同様にして、ロールパン
を調製した。製造されたパンは、べたつきもなく、魚臭
は認められなかった。また、ロット間でのばらつきも全
くなかった。なお、ＤＨＡ含有量は、１個あたり約０．
３ｇであった。

【００３１】実施例３ パンの製造 下記の表に示す配合に従い、ストレート法でパンを製造
した。

【００３２】

【表２】

【００３３】ＤＨＡ含有油脂および油脂以外の材料をボ
ールに入れ、低速２分、高速６分で混捏し、油脂を添加
した。次いで、低速２分、高速３分で混捏し、ＤＨＡ含
有油脂を添加した。さらに、低速２分、高速５分で混捏
し、捏ねあげ温度を２８±０．５℃として、パン生地を
調製した。ついで、これを９０分間一次醗酵させた。醗
酵終了温度は３１℃であった。

【００３４】次に、得られたパン生地を分割した（分割
生地一個当たりの重量：５０ｇ）。この分割操作後の生
地を回復させるためにベンチタイムを２０分とり、その
後、ロール成形した。成形物をホイロにて３８℃、湿度
８０％で、６０分間二次醗酵を行った。

【００３５】以上のようにして調製した二次醗酵後のパ
ン生地を１８０℃のオーブンで１３分間焼成し、ロール
パンを調製した。

【００３６】製造されたパンは、べたつきもなく、魚臭
は認められなかった。また、ロット間でのばらつきも全
くなかった。なお、ＤＨＡ含有量は、１個あたり約０．
３ｇであった。

【００３７】実施例４ パンの製造 ＤＨＡ含有油脂を日本化学飼料株式会社製のゴマ油及び
混合トコフェロール添加ＤＨＡ含有油脂〔ＤＨＡ２７％
含有精製油脂にかどや製油株式会社製ゴマ油を１０％添
加し、次いで混合トコフェロール（α−、β−、γ−、
δ−トコフェロールの混合物）を０．５％添加したも
の〕に代えた以外は実施例３と同様にして、ロールパン
を調製した。製造されたパンは、べたつきもなく、魚臭
は認められなかった。また、ロット間でのばらつきも全
くなかった。なお、ＤＨＡ含有量は、１個あたり約０．
３ｇであった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 矢澤 一良 神奈川県藤沢市鵠沼松が岡３丁目19番９号 (72)発明者 河田 秀司 愛知県犬山市大字橋爪字末友７番 (72)発明者 原 宏 愛知県名古屋市熱田区大宝２丁目４番６− 706白鳥パークハイツ公園通り Ｆターム(参考） 4B032 DB01 DK18 4H059 BA33 BA39 BB05 BB06 BB14 BB15 BB18 BB22 BB45 BC06 BC13 EA03

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ゴマ油及びトコフェロールを添加した高
   度不飽和脂肪酸含有油脂を用いることを特徴とする高度
   不飽和脂肪酸含有パンの製造方法。
2. 【請求項２】 高度不飽和脂肪酸含有油脂がイコサペン
   タエン酸含有油脂及び／又はドコサヘキサエン酸含有油
   脂である、請求項１記載の高度不飽和脂肪酸含有パンの
   製造方法。