JP2012531914A - ω−3脂肪酸富化ベイクド食品およびバー組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明の一態様は、一定量のn−3 PUFAを含んでなるベイクド食品組成物およびバー組成物である。n−3 PUFAは、SDA富化ダイズ油の使用を通じてベイクド食品組成物およびバー組成物に組み込まれる。一実施態様では、SDA富化ダイズ油は、国際公開第2008/085840号パンフレットおよび国際公開第2008/085841号パンフレットに記載されるものなどの高レベルのSDAを生成するように改変されたダイズから得られる。ダイズは、米国特許出願公開第2006/0111578号明細書および米国特許出願公開第2006/0111254号明細書に記載される方法と一致する抽出方法に従って処理し得る。別の実施態様では、シャゼンムラサキ(Echium)種およびカシス油などであるが、これに限定されるものではない、SDAが増大しているその他の植物原料から得られる油を使用し得る。
n−3 PUFA富化ベイクド食品組成物およびバー組成物の製造は、ベイクド食品組成物およびバー組成物中で使用される一定量の典型的なダイズ油をSDA富化ダイズ油で置換することによって達成される。別の実施態様では、SDA富化ダイズ油は、用途中の既存の脂肪の一部または全部を置換し得て、または自然に低脂肪の製品、またはそのように調合された製品にさらに添加し得る。一実施態様では、SDA富化ダイズ油は、所望のベイクド食品組成物およびバー組成物を製造するのに使用される全脂肪および/またはダイズ油を置換する。代案の実施態様では、SDA富化ダイズ油はベイクド食品組成物およびバー組成物中で使用される一定量の脂肪および/またはダイズ油を置換して、製造業で推奨される十分な量のn−3 PUFAを含有する最終製品が製造される。ω−3研究コミュニティ内の一般コンセンサスでは、消費者は約400〜500mg/日のEPA/DHA当量を摂取することとされている(Harris et al.,J.Nutr.(2009)139:804S819S)。典型的に消費者は1日4回、100mg/1食分を摂取して、最終的に400mg/日を摂取する。
本発明のさらなる態様は、典型的なベイクド食品およびバー組成物の口当たり、風味、臭い、およびその他の官能的特性を保持する、n−3 PUFAが組み込まれて栄養価が増大しているベイクド食品およびバー組成物である。ベイクド食品およびバー組成物は所望の最終製品次第で変動し、穀物ベースの製品、シートおよびカットバー、押し出しバー、およびベイクドバーが挙げられるが、これに限定されるものではない。ベイクド食品およびバー組成物の非限定的例としては、朝食用シリアル、パン、ケーキ、パイ、ロール、クッキー、クラッカー、トルティーヤ、ペーストリー、冷凍生地、半焼き生地、グラノーラバー(ベイクドまたは押し出し)、栄養バー、およびエネルギーバーが挙げられる。
本発明の理解を容易にするために、いくつかの用語を下で定義する。
以下の実施例は、一定量のSDA富化ダイズ油を含有する小麦パン組成物を製造する方法に関する。
I.スポンジの製造
A.スポンジ成分を合わせ、McDuffieアタッチメント付きHobart A−200ミキサーを使用して中速で1分間、そして速度2で3分間混合した;
B.スポンジ成分を合わせる間、温度を26℃に保った;
C.次にスポンジを35℃および85%相対湿度(RH)で2.5〜3時間発酵させた;
II.生地の製造
A.生地成分をミキシングボウル内で合わせて速度1で1分間混合し、次にスポンジ混合物を添加して速度2で4分間混合した;
B.生地混合物を10分間休ませた;
C.生地を570gずつ丸めて分割した;
D.個々の生地をシートにのせて成形した;
E.個々の生地を43℃および90%RHで60分間プルーフした;
F.最後に個々の生地を221℃に予熱したオーブン内で22分間焼いた。
以下の実施例は、一定量のSDA富化ダイズ油を含有するクラッカーを製造する方法に関する。
A.全ての乾燥成分を合わせて、5分間混合した;
B.炭酸水素アンモニウム混合物を含めて、残りの成分を乾燥成分混合物に添加した(炭酸水素アンモニウムおよび酵素は水にあらかじめ溶解して別にしておかなくてはならない);
C.混合物を10〜15分間の長時間混合した;
D.生地を室温に30分間放置して休ませた;
E.生地の準備ができたら、75グラムずつに分割して手で軽く丸めた;
F.次に丸めた生地片を手で押さえて、およそ12.7mm(0.5インチ)厚さの円盤にした;
G.ギャップ1を4.5に設定したシーティングマシンを通して、生地円盤を加工した。次に生地片を三つ折りして端を切り落とした;
H.次に生地片90度を回転させて、ギャップを2.5に設定したシーティングマシンのギャップ1に再度通過させた。次に生地片を三つ折りして端を切り落とした;
I.次に生地片90度を回転させ小麦粉を軽く振って、ギャップを1.5〜1.75に設定したシーティングマシンのギャップ2に通過させた;
J.生地を所望の形状に切断し、クラッカーが完成時にカリカリするように各片をフォークでつついた;
K.生地片を232℃(450°F)で6分間焼いてオーブンから取り出し、冷却して密封ビニル袋に入れた。
以下の実施例は、一定量のSDA富化ダイズ油を含有するベイクドバーを製造する方法に関する。
(1)生地調製
A.油、レシチン、砂糖(2/3部分)、および塩をHobartミキサーに入れて、低速で3分間混合した;
B.残りの砂糖(1/3部分)とカラゲナンを別のHobartミキサー内で乾式混合し、水、玄米水飴、グリセリン、およびバニラ抽出物を乾式混合された砂糖およびカラゲナン混合物に添加して、完全に混合した;
C.ステップBからの混合物と蜂蜜をステップAからの混合物に添加して、Hobartミキサー内で高速で2分間混合した;
D.押しエンバク、小麦粉、ベーキングパウダー、および重曹をステップCからの混合物に添加して、Hobartミキサー内で高速で4分間混合した;
E.ミキサーの内側をこすり落として、低速でさらに1分間混合した。
(2)共押し出し
A.生地およびリンゴフィリングを共押し出し機に通過させた。
B.ベーキング前にコンベア上のバーの重量を調節した。
(3)ベーキング
A.共押し出し機からのバーをコンベアベルトを通じて移動させ、ベーキングのためにオーブンに通過させた。
B.バーを3つの異なる温度帯(230℃、200℃、170℃)で約7分間焼いた;
(4)冷却および包装
A.ベイクドバーを冷却トンネル(周囲温度)に連続的に移動させ、次に包装ラインに移動させた;
B.ベイクドバーを多層高バリアフィルム内に個別包装した。
6ヶ月間の貯蔵寿命にわたり、アップルシナモンベイクドバーに対して感覚性記述的分析を実施した。ダイズ油およびSDA油アップルシナモンベイクドバーの属性の差を理解するために、0時および25℃で6ヶ月保存時に試験を実施した。0時には7人のパネリストが、6ヶ月時には5人のパネリストがいた。全パネリストは、Sensory Spectrum(商標)記述的プロファイリング法の訓練を受けていた。パネリストは25の風味属性および24つのテクスチャ属性についてサンプルを評価した。属性は各サンプル中で、0=なし/該当せず、および15=非常に強い/高い、の15ポイントの尺度で評価した。風味属性の定義を表4に示し、テクスチャ属性の定義を表5に示す。
ダイズ油およびSDA油の感覚的同等性を評価するために、アップルシナモンベイクドバーについてダイズ油およびSDA油ベースの消費者受容性を分析した。6ヶ月の貯蔵寿命にわたり、ダイズ油およびSDA油アップルシナモンベイクドバーの間で受容性評価を比較した。受容性は25℃で3ヶ月および6ヶ月時に実施された。
以下の実施例は、一定量のSDA富化ダイズ油を含有するプレーンベーグルを製造する方法に関する。
1.フックアタッチメントを使用して、速度1に設定して1分間、Hobartミキサー内で全ての乾燥成分を混合した;
2.油および水(水温は10℃〜12.7℃(50°F〜55°F)に保った)をミキサーに添加し、内容物を1〜2分間混合した;
3.次に速度を2に変更して混合時間12分で、ベーグル生地は硬くわずかに粘着性であった。混合後に生地温度は26℃〜27℃(80°F〜82°F)であった;
4.生地を5分間休ませ、その後生地を78g(2.75オンス)サイズに秤り個々のベーグルを作った;
5.最初に湿らせたカウンター上で生地片を手のひらで丸めて、ベーグルをボールに形作った。次にボールを丸めて20.3〜25.4cm(8〜10インチ)のロールを作り、両端をつなげてベーグルの形にし、次にそれをコーンミールで覆ったトレイに入れた;6.生パン発酵器を35.6℃(96°F)の湿球温度、および33.3℃(92°F)の乾球温度に設定した;
7.ベーグルを生パン発酵器に20分間入れて、その後それらを冷蔵庫(4℃)内で30分間冷却した;
8.ベーグルを水中で(水量に従って2%ソルビン酸カリウムを含有する)1分間茹で、次に穴あきスプーンを使用してそれらをひっくり返し、さらに1分間茹でた;
9.ベーグルをコーンミールで覆ったベーキングシートに戻して、オーブンに入れた;
10.ベーグルを232℃(450°F)で15分間焼き、その後それらをパンの受け台上で30分間冷却した。バッチあたりおよそ60個のベーグルが製造され、平均焼き上がり重量は72gであった。
プレーンベーグル中のダイズ油およびSDA油の属性の差を理解するために、プレーンベーグルについて覚性の記述的分析を実施した。Sensory Spectrum(商標)記述的プロファイリング法の訓練を受けた8人のパネリストが、20の風味属性、15のテクスチャ属性、および3の後味属性についてサンプルを評価した。属性は各サンプル中で、0=なし/該当せず、および15=非常に強い/高い、の15ポイントの尺度で評価した。風味属性の定義を表11に示し、テクスチャ属性の定義を表12に示す。
ダイズ油およびSDA油の感覚的同等性を評価するために、プレーンベーグルについてダイズ油およびSDA油ベースの消費者受容性を分析した。ダイズ油およびSDA油プレーンベーグルの間で受容性評価を比較した。
以下の実施例は、一定量のSDA富化ダイズ油を含有する押し出しタイプバーを製造する方法に関する。
以下の実施例は、一定量のSDA富化ダイズ油を含有するシートおよびカットタイプバーを製造する方法に関する。
B.エンバク、ヒマワリ種子、アーモンド、および小麦胚芽をハーフシートパンに広げて(エンバク混合物)オーブン(177℃)内で時々かき混ぜながら15分間トーストする;
C.その間に蜂蜜、赤砂糖、バター、油、バニラ抽出物、および塩を中型片手鍋の中で合わせ、赤砂糖が完全に溶解するまで中火で加熱する;
D.エンバク混合物が焼けたらパンをオーブンから取り出して、オーブン温度を149℃に下げる;
E.エンバク混合物を液体混合物に即座に添加して、みじん切り乾燥果実を添加し、混合物が混ざり合うまで撹拌する;
F.準備したオーブン皿に混合物を空け、押しつけて混合物をオーブン皿内で均等に延ばす;
G.圧搾混合物を149℃で25分間焼く;
H.冷却後、圧搾混合物を四角に切断して包装する。
Claims (14)
- a.一定量のSDA富化ダイズ油;および
b.安定剤
を含んでなる、一定量のω−3脂肪酸を有する食物組成物。 - ベイクド食品組成物、バー組成物、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項1に記載の食物組成物。
- ダイズタンパク質、エンドウ豆タンパク質、乳タンパク質、およびそれらの組み合わせからなる群から選択されるタンパク質を含む、請求項1または請求項2に記載の組成物。
- 前記食物組成物が、朝食用シリアル、パン、ベイクド製品、ケーキ、パイ、ロール、クッキー、クラッカー、トルティーヤ、生地、グラノーラバー、栄養バー、エネルギーバー、シートおよびカットバー、押し出しバー、ベイクドバー、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項1〜3のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記SDA富化ダイズ油が、SDA富化ダイズ油、SDA富化ダイズ粉、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項1〜4のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記安定剤がリン脂質またはリン脂質の組み合わせである、請求項1に記載の組成物。
- 前記安定剤が、レシチン、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン、ジホスファチジルグリセロール、ジパルミトイルホスファチジルコリン、1−ステアリオイル−2−ミリストイルホスファチジルコリン、または1−パルミトイル−2−リノレオイルエタノールアミン、およびそれらの混合物からなる群から選択される、請求項1に記載の組成物。
- 前記安定剤が、前記SDA富化ダイズ油の約0.1重量%〜約65重量%の範囲である、請求項1に記載の組成物。
- アスコルビン酸およびその塩、パルミチン酸アスコルビル、ステアリン酸アスコルビル、アノキソマー、N−アセチルシステイン、イソチオシアン酸ベンジル、o−、m−またはp−アミノ安息香酸(oはアントラニル酸であり、pはPABAである)、ブチル化ヒドロキシアニソール(BHA)、ブチル化ヒドロキシトルエン(BHT)、コーヒー酸、カンタキサンチン、α−カロテン、β−カロテン、β−カロテン、β−アポ−カロテン酸、カルノソール、カルバクロール、没食子酸セチル、クロロゲン酸、クエン酸およびその塩、クローブ抽出物、コーヒー豆抽出物、p−クマル酸、3,4−ジヒドロキシ安息香酸、N,N’−ジフェニル−p−フェニレンジアミン(DPPD)、チオジプロピオン酸ジラウリル、チオジプロピオン酸ジステアリル、2,6−ジ−tert−ブチルフェノール、没食子酸ドデシル、エデト酸、エラグ酸、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、エスクレチン、エスクリン、6−エトキシ−1,2−ジヒドロ−2,2,4−トリメチルキノリン、没食子酸エチル、エチルマルトール、エチレンジアミン四酢酸(EDTA)、ユーカリノキ抽出物、オイゲノール、フェルラ酸、フラボノイド(例えばカテキン、エピカテキン、没食子酸エピカテキン、エピガロカテキン(EGC)、没食子酸エピガロカテキン(EGCG)、ポリフェノールエピガロカテキン−3−ガラート)、フラボン(例えばアピゲニン、クリシン、ルテオリン)、フラボノール(例えばダチセチン、ミリセチン、ダエンフェロ)、フラバノン、フラキセチン、フマル酸、没食子酸、ゲンチアナ抽出物、グルコン酸、グリシン、グアヤクゴム、ヘスペレチン、α−ヒドロキシベンジルホスフィン酸、ヒドロキシケイ皮酸、ヒドロキシグルタル酸、ヒドロキノン、N−ヒドロキシコハク酸、ヒドロキシトリロソール、ヒドロキシ尿素、乳酸およびその塩、レシチン、レシチンシトラート;R−α−リポ酸、ルテイン、リコペン、リンゴ酸、マルトール、5−メトキシトリプタミン、没食子酸メチル、モノグリセリドシトラート;クエン酸モノイソプロピル;モリン、β−ナフトフラボン、ノルジヒドログアヤレチン酸(NDGA)、オクチル没食子酸、シュウ酸、クエン酸パルミチル、フェノチアジン、ホスファチジルコリン、リン酸、ホスフェート、フィチン酸、フィチルユビクロメル、ピメント抽出物、没食子酸プロピル、ポリリン酸塩、ケルセチン、trans−レスベラトロール、米糠抽出物、ローズマリー抽出物、ロスマリン酸、セージ抽出物、セサモール、シリマリン、シナピン酸、コハク酸、クエン酸ステアリル、シリング酸、酒石酸、チモール、トコフェロール(すなわちα−、β−、γ−、およびδ−トコフェロール)、トコトリエノール(すなわちα−、β−、γ−、およびδ−トコトリエノール)、チロソール、バニル酸、2,6−ジ−tert−ブチル−4−ヒドロキシメチルフェノール(すなわちIonox 100)、2,4−(トリス−3’,5’−bi−tert−ブチル−4’−ヒドロキシベンジル)−メシチレン(すなわちIonox 330)、2,4,5−トリヒドロキシブチロフェノン、ユビキノン、三級ブチルヒドロキノン(TBHQ)、チオジプロピオン酸、トリヒドロキシブチロフェノン、トリプタミン、チラミン、尿酸、ビタミンKおよび誘導体、ビタミンQ10、小麦胚芽油、ゼアキサンチン、またはそれらの組み合わせからなる群から選択される二次抗酸化剤を含んでなる、請求項1〜8のいずれか一項に記載の組成物。
- トコフェロール、パルミチン酸アスコルビル、アスコルビン酸、ローズマリー抽出物、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される二次抗酸化剤を含んでなる、請求項1〜9のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記二次抗酸化剤が、SDA富化ダイズ油の0.001重量%〜約5重量%の範囲の量で添加される、請求項1〜10のいずれか一項に記載の組成物。
- a.SDA富化ダイズ油を生地に添加するステップと;
b.前記生地を焼くステップ
を含んでなる、SDA富化ダイズ油を使用してベイクド製品を形成する方法。 - 前記SDA富化ダイズ油が、前記生地中で必要とされる脂肪の5%〜100%を構成する、請求項12に記載の方法。
- 前記SDA富化ダイズ油および前記安定剤が、前記生地に添加される前に混合される、請求項12に記載の方法。
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