KR20120104147A - 오메가-3 지방산이 풍부한 구운 식품 및 바 조성물 - Google Patents

오메가-3 지방산이 풍부한 구운 식품 및 바 조성물 Download PDF

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KR20120104147A
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Abstract

본 발명은, 소정량의 장쇄 지방산을 가진 구운 식품 조성물 및 바 조성물의 제조 방법 및 조성물에 관한 것이다. 구체적으로, 구운 식품 조성물 및 바 조성물은 소정량의 스테아리돈산(SDA)이 풍부한 대두 오일을 포함하며, 이는 소정량의 장쇄 지방산으로 개선된 영양적 품질을 부여하지만, 전형적인 구운 식품 조성물 및 바 조성물에 연계된 식감, 향미, 냄새, 및 기타 관능 특징을 유지한다.

Description

오메가-3 지방산이 풍부한 구운 식품 및 바 조성물 {OMEGA-3 FATTY ACID ENRICHED BAKED FOODS AND BAR COMPOSITIONS}
본 발명은, 일반적으로 소정량의 다중불포화 지방산을 가진 구운 식품(baked food) 및 바 조성물(bar composition) 및 이러한 조성물의 제조 방법에 관한 것이다. 더욱 구체적으로, 본 발명은 소정량의 스테아리돈산(SDA)이 풍부한 대두 오일(soybean oil)을 포함하는 구운 식품 조성물, 및 바 조성물 및 조성물의 제조 방법에 관한 것이다. 소정량의 오메가-3 다중불포화 지방산(n-3 PUFA: omega-3 polyunsaturated fatty acid)을 가진 구운 식품 조성물 및 바 조성물을 제조하기 위해 SDA가 풍부한 대두 오일을 사용함으로써, 구운 식품 조성물 및 바 조성물은 개선된 영양적 품질을 갖는다.
소정 유형의 지방이 신체 기능 및 개선된 건강에 유익하다는 것이 최근의 식이 연구에 의해 제시되었다. 식이 지방의 사용은 다양한 치료적 및 예방적 건강 이익에 연계된다. n-3 PUFA 및 특히 오메가-3 장쇄 다중불포화 지방산(n-3 LCPUFA: omega-3 long chain polyunsaturated fatty acid), 예를 들어 아이코사펜타에노산(EPA; 20:5, n-3) 및 도코사헥사에노산 (DHA; 22:6, n-3)이 풍부한 식품의 섭취는, 혈압 및 혈장 트라이글리세라이드의 감소, 및 염증 및 혈소판 응집의 저감과 같이, 다수의 표지자에 긍정적 영향을 미침으로써 심혈관성 사망을 감소시킨다는 것이 현행 연구에 의해 입증되었다. 전형적으로, n-3 PUFA, 예를 들어 n-3 LCPUFA는 식물 또는 해양 공급원으로부터 유래한다. 지방이 많은 어류에서 발견되는 수산 유지(marine oil)는 EPA 및 DHA와 같은 n-3 PUFA의 중요한 식이 공급원이다. 지방이 많은 어류는 이들 오메가-3 산의 최상의 공급원일 수 있지만, 많은 사람들이 이러한 수산식품의 맛을 좋아하지 않거나, 이러한 수산식품에 용이하게 접할 수 없거나, 이러한 수산식품을 구매할 여유가 없다. 하나의 해결책은 대구 간유 또는 어류 오일 캡슐로 식이를 보충하는 것이나, 많은 사람들이 큰 캡슐(각각 약 1g)을 섭취하기에 어려움을 느끼므로, 이 해결책의 순응도는 한정적이다. 또 다른 해결책은 식품, 시리얼 제품, 구운 식품, 및 바 조성물에 n-3 PUFA가 풍부한 어류 오일을 직접 첨가하는 것이다.
후자의 접근 방법의 과제는, 지질 산화의 결과로서 발생하는 임의의 불쾌한 어취 또는 생선 냄새를 부여하지 않으면서 n-3 PUFA의 이익을 제공하는 것이다. 현재 시중에서는, 아마(전지분 또는 오일로서 사용되며, 양자 모두 α-리놀렌산(ALA; 18:3 n-3)을 제공함), 어류 오일과 같은 해양 기반의 공급원, 또는 발효에 의해 제조되는 육상 기반의 조류 공급원으로부터 유래하는 소정량의 n-3 PUFA(이 경우에는 전형적으로 DHA)를 포함하는 구운 식품 조성물 및 바 조성물을 발견할 수 있다. 이들 성분은 상당량의 n-3 PUFA를 제공하지만, 이들 n-3 PUFA 공급원은 불쾌한 이취를 생성시키거나(아마 오일), 전형적으로 불안정하고 특히 빠른 산화에 민감하다. 결과적으로, 이들 공급원으로부터의 n-3 PUFA를 포함하는 현재의 제품에서는, 포함 수준이 매우 낮으며 더 높은 식이 사용 수준에서 발견되는 원하는 건강 영향을 갖기에는 일반적으로 불충분하다. 일반적으로 높은 온도 및 기타 극한 가공 조건으로 인하여, 구운 식품 조성물 및 바 조성물은 구운 식품 조성물 및 바 조성물이 발생/가공/보관될 때 해양 또는 조류 유래의 공급원에서 발견되는 불안정한 n-3 PUFA가 매우 바람직하지 않은 피시(fishy) 또는 페인티(painty) 이취 및 냄새를 생성시키는 것을 감수해야 한다. 그러므로, 생리학적 상당량의 n-3 PUFA를 포함하며, 구운 식품 조성물 및 바 조성물에 포함될 때, 이후에 정상적으로 제조되고 구워지며 최종 제품에 피시 또는 기타 허용 불가능한 향미 또는 냄새를 생성시키지 않는 구운 식품 조성물 및 바 조성물에 대한 필요성이 존재한다.
추가로, n-3 PUFA를 포함하는 소정의 식물 유래 식료품 또는 보충제를 섭취하는 것이 가능하다. 이들 식물 유래 n-3 PUFA는 흔히 α-리놀렌산(ALA; 18:3, n-3)으로 구성된다. ALA는 페인티 이취를 유발하는 산화에 민감하다. 더욱이, ALA로부터 n-3 LCPUFA(특히 EPA)로의 생물전환은 상대적으로 비효율적이다. 따라서, n-3 LCPUFA로 용이하게 전환되는 이익과 더불어 식품 내에서의 양호한 산화 안정성을 제공하는 n-3 PUFA 형태에 대한 필요성이 존재한다. 추가로, n-3 LCPUFA로 용이하게 대사되는 소정량의 안정한 n-3 PUFA를 포함하는 공정 및 그에 따른 구운 식품 조성물 및 바 조성물에 대한 필요성이 존재한다. 앞서 언급한 바와 같이, 식물 유래의 n-3 PUFA(ALA) 또한 산화에 민감하며, 극한 가공 단계 및 가공 환경에 노출될 때 불쾌한 페인티 냄새 및 맛을 부여할 수 있다. 그러므로, 가공 단계 중에, 수송되는 동안, 및/또는 섭취 전에 보관되는 동안, n-3-PUFA의 산화로 인한 피시 또는 페인티 냄새 또는 맛을 부여하지 않으면서 안정한, 소정량의 n-3 PUFA를 포함하는 공정 및 그에 따른 구운 식품 조성물 및 바 조성물, 예를 들어 시리얼-기제의 구운 식품, 그라놀라 바, 시트 및 컷 바(sheet and cut bar), 및 압출 바(extruded bar)에 대한 필요성이 존재한다.
본 발명은 소정량의 SDA가 풍부한 대두 오일을 포함하는 구운 식품 조성물 및 바 조성물에 관한 것이다. SDA가 풍부한 대두 오일은, 구운 식품 조성물 및 바 조성물 내에 혼입될 때, n-3 PUFA의 기타 공급원에 비교하여 증진된 영양적 품질, 깨끗한 향미, 더 긴 저장 수명 안정성, 최소의 산화, 및 극한 가공 조건에 노출될 때의 안정성을 제공하는 n-3 PUFA를 포함한다. 추가로, SDA가 풍부한 대두 오일을 가진 구운 식품 조성물 및 바 조성물은, 관용적인 오일, 예를 들어 대두 오일로부터 제조된 제품에 비교할 때 유사한 맛, 식감(mouthfeel), 냄새, 향미, 및 관능 특징을 가지나, 증가된 영양가를 갖는다.
추가로, 구운 식품 조성물 및 바 조성물은 레시틴과 같은 소정량의 안정화제를 포함할 수 있다. 구운 식품 조성물 및 바 조성물에 혼입시키기 위해 SDA가 풍부한 대두 오일과 다른 안정화제, 예를 들어 다른 인지질 또는 산화방지제를 배합할 수 있다. 안정화제의 혼입에 의해, 관용적인 오일, 예를 들어 대두 오일로부터 제조된 제품에 비교할 때 유사한 맛, 식감, 냄새, 향미, 및 관능 특징을 가지나, 증가된 영양가를 가지며, 증진된 보관 및 저장 안정성을 추가로 갖는 구운 식품 조성물 및 바 조성물이 제조된다.
추가로, 구운 식품 조성물 및 바 조성물은 소정량의 단백질, 예를 들어 대두 단백질, 완두 단백질, 유단백질, 및 그의 조합을 포함할 수 있다. 이들 특정 단백질이 언급되지만, 구운 식품 조성물 및 바 조성물에서의 용도로 당업계에 공지된 임의의 단백질을 사용할 수 있다.
본 발명은 또한, SDA가 풍부한 대두 오일 및 안정화제를 사용하여, 전형적인 구운 식품 조성물 및 바 조성물에 비교할 때 증진된 영양적 품질을 갖지만 유사한 맛, 식감, 냄새, 향미, 및 관능 특성을 갖는 구운 식품 조성물 및 바 조성물을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명은 소비자를 위한 소정의 유익한 영양적 품질을 가지며 증진된 보관 및 저장 안정성을 가진 구운 식품 조성물 및 바 조성물에 SDA가 풍부한 대두 오일을 사용하는 방법, 목적 제품, 조성물, 및 공정을 설명한다. 그러나 구운 식품 조성물 및 바 조성물은 또한, 소비자가 원하는 전형적인 구운 식품 조성물 및 바 조성물에 형성되는 것과 유사한 맛, 식감, 냄새, 및 향미를 갖는다.
<도 1>
도 1은, 시간 0에서의 대두 오일 및 SDA 오일 기제의 사과 계피 구운 바 향미 차이의 관능 프로파일링을 도식적으로 예시한다. 흑색 점선은 인지 역치 수준(Recognition Threshold Level)을 표시한다.
<도 2>
도 2는, 시간 0에서의 대두 오일 및 SDA 오일 기제의 사과 계피 구운 바 질감 차이의 관능 프로파일링을 예시한다.
<도 3>
도 3은, 6 개월에서의 대두 오일 및 SDA 오일 기제의 사과 계피 구운 바 향미 차이의 관능 프로파일링을 도식적으로 예시한다. 흑색 점선은 인지 역치 수준을 표시한다.
<도 4>
도 4는, 6 개월에서의 대두 오일 및 SDA 오일 기제의 사과 계피 구운 바 질감 차이의 관능 프로파일링을 예시한다.
<도 5>
도 5는, 대두 오일 및 SDA 오일로 제조하여 25℃에서 3 개월 보관한 사과 계피 구운 바에 대한 소비자 수용도 등급을 요약한다.
<도 6>
도 6은, 대두 오일 및 SDA 오일로 제조하여 37℃에서 3 개월 보관한 사과 계피 구운 바에 대한 소비자 수용도 등급을 요약한다.
<도 7>
도 7은, 대두 오일 및 SDA 오일로 제조하여 25℃에서 6 개월 보관한 사과 계피 구운 바에 대한 소비자 수용도 등급을 요약한다.
<도 8>
도 8은, 6 개월에서의 대두 오일 및 SDA 오일 기제의 플레인 베이글 향미 차이의 관능 프로파일링을 도식적으로 예시한다. 흑색 점선은 인지 역치 수준을 표시한다.
<도 9>
도 9는, 6 개월에서의 대두 오일 및 SDA 오일 기제의 플레인 베이글 질감 차이의 관능 프로파일링을 예시한다.
<도 10>
도 10은, 대두 오일 및 SDA 오일로 제조한 플레인 베이글에 대한 소비자 수용도 등급을 요약한다.
본 발명은, SDA가 풍부한 대두 오일의 사용 방법, 소비자의 건강 개선을 위해 증가된 영양가를 가진 구운 식품 조성물 및 바 조성물의 제조 공정, 및 그에 따른 구운 식품 조성물 및 바 조성물에 관한 것이다. 추가로 본 발명은, 소정량의 n-3 PUFA를 포함하는, 증가된 영양가를 갖지만 소비자가 원하는 전형적인 구운 식품 조성물 및 바 조성물의 식감, 향미, 냄새, 및 기타 관능 특징을 유지하는 구운 식품 조성물 및 바 조성물에 관한 것이다.
n-3 PUFA 및 특히 n-3 LC-PUFA를 구운 식품 조성물 및 바 조성물에 사용하는 것은, 전형적으로 그들의 산화 안정성 결여에 의해 한정된다. 구운 식품 조성물 및 바 조성물에 있어서의 거친 가공 조건(흔히 강제 대류 오븐에서의 상승된 온도)으로 인하여, n-3 PUFA는 쉽게 산화되어 완성된 구운 식품 조성물 및 바 조성물에서 이취를 생성시킨다. 혼합, 가공, 및 포장 단계 중에, 그리고 보관, 수송 및 저장 수명 중에 산화적으로 안정한 유형의 n-3 PUFA를 사용함으로써, 전형적인 구운 식품 조성물 및 바 조성물이 갖는 식감, 향미, 냄새, 및 기타 관능 특징을 유지할 뿐 아니라 증가된 영양가 또한 갖는 구운 식품 조성물 및 바 조성물이 제조된다.
(I) 조성물
본 발명의 한 태양은 소정량의 n-3 PUFA를 포함하는 구운 식품 조성물 및 바 조성물이다. SDA가 풍부한 대두 오일을 사용함으로써 n-3 PUFA를 구운 식품 조성물 및 바 조성물에 혼입시킨다. 한 구현예에서, SDA가 풍부한 대두 오일은 제WO2008/085840호 및 제WO2008/085841호에 기술된 것들과 같이 높은 수준의 SDA를 생성시키도록 조작된 대두로부터 얻어진다. 미국 특허 출원 제2006/0111578호 및 제2006/0111254호에 기술된 방법과 같은 추출 방법에 따라 대두를 가공할 수 있다. 다른 구현예에서는, SDA 함량이 높은 기타 식물 공급원, 비한정적인 예를 들어 에키움 spp.(Echium spp.) 및 블랙커런트 오일로부터 얻어지는 오일을 사용할 수 있다.
다른 구현예에서는, SDA가 풍부한 대두로부터, 또는 당업계에 공지된 다른 공정을 통해, SDA가 풍부한 대두분을 사용할 수 있다. SDA가 풍부한 대두분은 당업계에 공지된 전형적인 공정에 따라 제조되며, 구운 식품 조성물 및 바 조성물의 제조 중에 SDA가 풍부한 대두분을 사용하여 현재의 대두분 또는 다른 베이킹 플라워(baking flour) 및 성분을 대체한다. 이에 따른 제품은 원하는 영양적 특징을 가지면서 전형적인 구운 식품 조성물 및 바 조성물의 식감, 향미, 냄새, 및 기타 관능 특징을 유지하는 구운 식품 조성물 및 바 조성물이다.
다른 구현예에서, 구운 식품 조성물 및 바 조성물은 산화성 재료를 안정화시킴으로써 그의 산화를 저감하기 위한 인지질을 추가로 포함할 수 있다. 인지질은 골격, 알코올에 부착된 음성으로 하전된 포스페이트 기, 및 적어도 하나의 지방산을 포함한다. 글리세롤 골격을 가진 인지질은 2개의 지방산을 포함하며, 글리세로인지질(glycerophospholipid)이라고 칭한다. 글리세로인지질의 예는 포스파티딜콜린, 포스파티딜에탄올아민, 포스파티딜이노시톨, 포스파티딜세린, 및 다이포스파티딜글리세롤 (즉, 카디오리핀)을 포함한다. 스핑고신 골격을 가진 인지질은 스핑고마이엘린이라고 부른다. 에스테르 결합을 통해 인지질의 골격에 부착된 지방산은, 길이가 12 내지 22개 탄소인 경향이 있으며, 일부는 불포화될 수 있다. 예를 들어, 인지질은 올레산(18:1), 리놀렌산(18:2, n-6), 및 알파-리놀렌산(18:3, n-3)을 포함할 수 있다. 인지질의 2개의 지방산은 동일하거나 상이할 수 있다(예를 들어, 다이팔미토일포스파티딜콜린, 1-스테아리오일-2-미리스토일포스파티딜콜린, 또는 1-팔미토일-2-리놀레오일에탄올아민).
한 구현예에서, 인지질은 다이스테아로일포스파티딜콜린과 같은 단일 정제 인지질일 수 있다. 다른 구현예에서, 인지질은 포스파티딜콜린의 혼합물과 같이 정제 인지질의 혼합물일 수 있다. 또 다른 구현예에서, 인지질은 상이한 유형의 정제 인지질의 혼합물, 예를 들어 포스파티딜콜린 및 포스파티딜이노시톨의 혼합물 또는 포스파티딜콜린 및 포스파티딜에탄올아민의 혼합물일 수 있다.
대안적인 구현예에서, 인지질은 레시틴과 같이 인지질의 복합 혼합물일 수 있다. 레시틴은 거의 모든 생물체에서 발견된다. 레시틴의 상업적 공급원은, 대두, 쌀, 해바라기 씨, 계란 노른자, 유지방, 소 뇌, 소 심장, 및 조류를 포함한다. 레시틴은, 그의 비정제 형태에서, 인지질, 당지질, 트라이글리세라이드, 스테롤 및 소량의 지방산, 탄수화물 및 스핑고지질의 복합 혼합물이다. 대두 레시틴에는 포스파티딜콜린, 포스파티딜에탄올아민, 포스파티딜이노시톨, 및 포스파티드산이 풍부하다. 레시틴이 본질적으로 순수한 인지질의 혼합물이 되도록, 이를 탈유(de-oiled)시켜 처리할 수 있다. 레시틴을 변형시켜 인지질을 더욱 수용성으로 만들 수 있다. 변형은 하이드록실화, 아세틸화, 및 효소 처리를 포함하며, 여기서는 포스포리파아제 효소에 의해 지방산 중의 하나가 제거되고 하이드록실 기로 대체된다. 다른 구현예에서는, SDA가 풍부한 대두로부터의 오일 제조의 부산물로서 레시틴이 제조될 수 있으며, 따라서 SDA가 풍부한 대두 오일과 함께 사용될 소정 분량의 레시틴을 가진 제품이 제조된다.
또 다른 대안적인 구현예에서, 인지질은 상표명 솔레크(SOLEC)(등록상표)로 솔래, LLC(Solae, LLC)(미주리주 세인트 루이스 소재)에 의해 제조되는 대두 레시틴일 수 있다. 대두 레시틴은 약 97% 인지질을 포함하는 건조, 탈유, 비-효소 변형 제제인 솔레크(등록상표)F일 수 있다. 대두 레시틴은 약 97% 인지질을 포함하는 건조, 탈유, 효소 변형 제제인 솔레크(등록상표)8160일 수 있다. 대두 레시틴은 약 97% 인지질을 포함하는 건조, 탈유, 하이드록실화 제제인 솔레크(등록상표)8120일 수 있다. 대두 레시틴은 약 97% 인지질을 포함하는 건조, 탈유, 내열 제제인 솔레크(등록상표)8140일 수 있다. 대두 레시틴은 약 97% 인지질을 포함하는 과립형의 건조, 탈유 제제인 솔레크(등록상표)R일 수 있다.
인지질 대 SDA가 풍부한 대두 오일의 비율은 SDA가 풍부한 대두 오일 및 인지질 제제의 성질에 따라 변동될 것이다. 특히, 인지질의 농도는 SDA가 풍부한 대두 오일의 산화를 방지하기에 충분한 양일 것이다. 일반적으로 인지질의 농도는 SDA가 풍부한 대두 오일의 0.1 중량% 미만 내지 약 65 중량%의 범위일 것이다. 한 구현예에서, 인지질의 농도는 SDA가 풍부한 대두 오일의 약 2 중량% 내지 약 50 중량%의 범위일 수 있다. 다른 구현예에서, 인지질의 농도는 SDA가 풍부한 대두 오일의 약 2 중량% 내지 약 10 중량%의 범위일 수 있다. 대안적인 구현예에서, 인지질의 농도는 SDA가 풍부한 대두 오일의 약 10 중량% 내지 약 20 중량%의 범위일 수 있다. 또 다른 구현예에서, 인지질의 농도는 산화성 재료의 약 20 중량% 내지 약 30 중량%의 범위일 수 있다. 또 다른 구현예에서, 인지질의 농도는 SDA가 풍부한 대두 오일의 약 30 중량% 내지 약 40 중량%의 범위일 수 있다. 다른 대안적인 구현예에서, 인지질의 농도는 SDA가 풍부한 대두 오일의 약 40 중량% 내지 약 50 중량%의 범위일 수 있다. 다른 구현예에서, 인지질의 농도는 SDA가 풍부한 대두 오일의 약 15 중량% 내지 약 35 중량%의 범위일 수 있다. 다른 구현예에서, 인지질의 농도는 SDA가 풍부한 대두 오일의 약 25 중량% 내지 약 30 중량%의 범위일 수 있다.
구운 식품 조성물 및 바 조성물은 인지질 또는 레시틴이 아닌 적어도 하나의 추가의 산화방지제를 포함할 수 있다. 추가의 산화방지제는 SDA가 풍부한 대두 오일을 추가로 안정화시킬 수 있다. 산화방지제는 천연 또는 합성 산화방지제일 수 있다. 적합한 산화방지제는 아스코르브산 및 그의 염, 아스코르빌 팔미테이트, 아스코르빌 스테아레이트, 아녹소머(anoxomer), N-아세틸시스테인, 벤질아이소티오시아네이트, o-, m- 또는 p-아미노 벤조산(o는 안트라닐산이고, p는 PABA임), 부틸화 하이드록시아니솔(BHA), 부틸화 하이드록시톨루엔(BHT), 카페인산, 칸타잔틴, 알파-카로틴, 베타-카로틴, 베타-아포-카로틴산, 카르노솔, 카르바크롤, 세틸 갈레이트, 클로로젠산, 시트르산 및 그의 염, 정향 추출물, 커피 원두 추출물, p-쿠마르산, 3,4-다이하이드록시벤조산, N,N'-다이페닐-p-페닐렌다이아민(DPPD), 다이라우릴 티오다이프로피오네이트, 다이스테아릴 티오다이프로피오네이트, 2,6-다이-tert-부틸페놀, 도데실 갈레이트, 에데트산, 엘라그산, 에리토르브산, 소듐 에리토르베이트, 에스큘레틴, 에스큘린, 6-에톡시-1,2-다이하이드로-2,2,4-트라이메틸퀴놀린, 에틸 갈레이트, 에틸 말톨, 에틸렌다이아민테트라아세트산(EDTA), 유칼립투스 추출물, 유제놀, 페룰산, 플라보노이드(예를 들어, 카테킨, 에피카테킨, 에피카테킨 갈레이트, 에피갈로카테킨(EGC), 에피갈로카테킨 갈레이트(EGCG), 폴리페놀 에피갈로카테킨-3-갈레이트), 플라본(예를 들어, 아피제닌, 크리신, 루테올린), 플라보놀(예를 들어, 다티세틴, 미리세틴, 다엠페로), 플라바논, 프락세틴, 푸마르산, 갈산, 용담 추출물, 글루콘산, 글리신, 검 구아이아쿰, 헤스페레틴, 알파-하이드록시벤질 포스핀산, 하이드록시신남산, 하이드록시글루타르산, 하이드로퀴논, N-하이드록시석신산, 하이드록시트리로졸, 하이드록시우레아, 락트산 및 그의 염, 레시틴, 레시틴 시트레이트; R-알파-리포산, 루테인, 리코펜, 말산, 말톨, 5-메톡시 트립타민, 메틸 갈레이트, 모노글리세라이드 시트레이트; 모노아이소프로필 시트레이트; 모린, 베타-나프토플라본, 노르다이하이드로구아이아레트산(NDGA), 옥틸 갈레이트, 옥살산, 팔미틸 시트레이트, 페노티아진, 포스파티딜콜린, 인산, 포스페이트, 피트산, 피틸루비크로멜, 피멘토 추출물, 프로필 갈레이트, 폴리포스페이트, 퀘르세틴, 트랜스-레스베라트롤, 미강 추출물, 로즈마리 추출물, 로스마린산, 세이지(sage) 추출물, 세사몰, 실리마린, 시납산, 석신산, 스테아릴 시트레이트, 시린지산, 타르타르산, 티몰, 토코페롤(즉, 알파-, 베타-, 감마- 및 델타-토코페롤), 토코트라이에놀(즉, 알파-, 베타-, 감마- 및 델타-토코트라이에놀), 티로솔, 바닐산, 2,6-다이-tert-부틸-4-하이드록시메틸페놀 (즉, 이오녹스(Ionox) 100), 2,4-(트리스-3',5'-바이-tert-부틸-4'-하이드록시벤질)-메시틸렌(즉, 이오녹스 330), 2,4,5-트라이하이드록시부티로페논, 유비퀴논, 3차 부틸 하이드로퀴논(TBHQ), 티오다이프로피온산, 트라이하이드록시 부티로페논, 트립타민, 티라민, 요산, 비타민 K 및 유도체, 비타민 Q10, 맥아 오일, 제아잔틴, 또는 그의 조합을 포함하나, 이에 한정되지 않는다. 바람직한 산화방지제는 토코페롤, 아스코르빌 팔미테이트, 아스코르브산, 및 로즈마리 추출물을 포함한다. 추가의 산화방지제 또는 산화방지제의 조합의 농도는 약 0.001 중량% 내지 약 5 중량%, 바람직하게는 약 0.01 중량% 내지 약 1 중량%의 범위일 수 있다.
구운 식품 조성물 및 바 조성물은 소정량의 단백질, 예를 들어 대두 단백질, 완두 단백질, 유단백질, 및 그의 조합을 포함할 수 있다. 이들 특정 단백질이 언급되지만, 구운 식품 조성물 및 바 조성물에서의 용도로 당업계에 공지된 임의의 단백질을 사용할 수 있다.
( II ) 조성물의 형성을 위한 공정 및 사용 방법
n-3 PUFA가 풍부한 구운 식품 조성물 및 바 조성물의 제조는, 구운 식품 응용 및 바 응용에 사용되는 소정량의 전형적인 대두 오일을 SDA가 풍부한 대두 오일로 대체함으로써 이루어진다. 다른 구현예에서, SDA가 풍부한 대두 오일은, 한 응용에서 기존의 지방의 일부 또는 전부를 대체하거나, 천연적으로 저지방이거나 저지방이 되도록 제형화된 제품에 추가로 첨가될 수 있다. 한 구현예에서, SDA가 풍부한 대두 오일은, 원하는 구운 식품 조성물 및 바 조성물을 제조하기 위해 사용되는 대두 오일 및/또는 지방 전부를 대체할 것이다. 대안적인 구현예에서, SDA가 풍부한 대두 오일은, 당업계에서 권장되는 충분한 양의 n-3 PUFA를 포함하는 목적 제품을 제조하기 위하여, 구운 식품 조성물 및 바 조성물에 사용되는 대두 오일 및/또는 지방의 소정량을 대체할 것이다. 오메가-3 연구계의 일반적인 통설은, 소비자가 400 내지 500 ㎎/일 가량의 EPA/DHA 당량을 섭취하는 것이다(Harris et al. J. Nutr. (2009) 139:804S-819S). 전형적으로 소비자는 일 당 4회 100 ㎎/제공량을 섭취하여 결국 400 ㎎/일을 섭취할 것이다.
구운 식품 조성물 및 바 조성물은 일반적으로 원하는 목적 제품에 따라 형성된다. 전형적으로 사용되는 지방 및/또는 오일 성분이 부분적으로 또는 전체적으로 SDA가 풍부한 대두 오일로 대체된다는 점을 제외하고는, 구운 식품 조성물 및 바 조성물은 표준 산업 레시피에 따라 제조된다. SDA가 풍부한 대두 오일의 사용량은, 제조법에 포함된 지방 및/또는 오일의 원래 양의 1% 내지 100%로 변동될 것이며, 이는 목적 제품 및 목적 제품 내의 원하는 n-3 PUFA의 양 또는 영양가에 따라 달라진다. 한 구현예에서는, 전형적인 구운 식품 조성물 및 바 조성물에 사용되는 지방 및/또는 오일의 5%가 SDA가 풍부한 대두 오일로 대체된다. 다른 구현예에서는, 전형적인 구운 식품 조성물 및 바 조성물에 사용되는 지방 및/또는 오일의 10%가 SDA가 풍부한 대두 오일로 대체된다. 다른 구현예에서는, 전형적인 구운 식품 조성물 및 바 조성물에 사용되는 지방 및/또는 오일의 25%가 SDA가 풍부한 대두 오일로 대체된다. 다른 구현예에서는, 전형적인 구운 식품 조성물 및 바 조성물에 사용되는 지방 및/또는 오일의 50%가 SDA가 풍부한 대두 오일로 대체된다. 다른 구현예에서는, 전형적인 구운 식품 조성물 및 바 조성물에 사용되는 지방 및/또는 오일의 75%가 SDA가 풍부한 대두 오일로 대체된다. 다른 구현예에서는, 전형적인 구운 식품 조성물 및 바 조성물에 사용되는 지방 및/또는 오일의 90%가 SDA가 풍부한 대두 오일로 대체된다. 다른 구현예에서는, 전형적인 구운 식품 조성물 및 바 조성물에 사용되는 지방 및/또는 오일의 95%가 SDA가 풍부한 대두 오일로 대체된다. 다른 구현예에서는, 전형적인 구운 식품 조성물 및 바 조성물에 사용되는 지방 및/또는 오일의 100%가 SDA가 풍부한 대두 오일로 대체된다.
다른 구현예에서는, 인지질과 같은 소정량의 안정화제가 구운 식품 조성물 반죽(dough) 및/또는 바 조성물 반죽에 첨가된다. 한 구현예에서, 인지질은 레시틴으로서 SDA가 풍부한 대두 오일과 배합되며, 구운 식품 조성물 및 바 조성물 내의 레시틴의 농도는 SDA가 풍부한 대두 오일의 0.1 중량% 미만 내지 약 65 중량%, 더욱 전형적으로는 SDA가 풍부한 대두 오일의 약 15 중량% 내지 약 35 중량%이다. 다른 구현예에서, 구운 식품 조성물 및 바 조성물 내의 레시틴의 농도는 SDA가 풍부한 대두 오일의 약 25 중량% 내지 약 30 중량%이다. 다른 구현예에서는, 구운 식품 조성물 및 바 조성물에 전형적으로 사용되는 지방 또는 오일에 부가하여 소정량의 SDA가 풍부한 대두 오일을 첨가할 수 있다.
추가의 구현예에서는, 구운 식품 조성물 및 바 조성물에 소정량의 단백질을 첨가한다. 단백질은 구운 식품 조성물 및 바 조성물에 작용하는 것으로 공지된 임의의 단백질일 수 있으며, 대두 단백질, 완두 단백질, 유단백질, 및 그의 조합을 포함하나, 이에 한정되지 않는다. 구운 식품 조성물 및 바 조성물에 혼입될 수 있는 대두 단백질은 대두 단백질 단리물, 대두 단백질 농축물, 대두분, 및 그의 조합을 포함한다.
( III ) 식료품
본 발명의 추가의 태양은, 혼입된 n-3 PUFA 및 증가된 영양가를 가지면서 전형적인 구운 식품 및 바 조성물의 식감, 향미, 냄새, 및 기타 관능 특징을 유지하는 구운 식품 및 바 조성물 및 바 조성물이다. 구운 식품 및 바 조성물은 원하는 목적 제품에 따라 변동될 것이나, 시리얼-기제의 제품, 시트 및 컷 바, 압출 바, 및 구운 바를 포함할 수 있으며 이에 한정되지 않는다. 구운 식품 및 바 조성물의 비한정적인 예는 조식 시리얼, 빵, 케이크, 파이, 롤, 쿠키, 크래커, 또띠아, 패스트리, 냉동 반죽, 반숙 반죽(par baked dough), 그라놀라 바(굽거나 압출시킴), 영양 바, 및 에너지 바를 포함한다.
정의
본 발명의 이해를 촉진하기 위하여 몇 가지 용어를 하기와 같이 정의한다.
용어 "N-3 PUFA"는 오메가-3 다중불포화 지방산을 지칭하며, 오메가-3 장쇄 다중불포화 지방산 및 n-3 LCPUFA를 포함한다.
용어 "밀크"는 동물 밀크, 식물 밀크, 및 견과 밀크를 지칭한다. 동물 밀크는 자성 포유류의 유선에 의해 분비되는 백색 유체로서, 카세인, 알부민, 유당, 및 무기 염의 용액 내에 현탁된 작은 지방 방울로 구성된다. 동물 밀크는 젖소, 염소, 양, 당나귀, 낙타, 카멜리드, 야크, 물소로부터의 밀크를 포함하나, 이에 한정되지 않는다. 식물 밀크는 소정의 식물에서 발견되는 쥬스 또는 수액으로서 대두, 및 기타 야채로부터 유래하는 밀크를 포함하나, 이에 한정되지 않는다. 견과 밀크는 씨를 빻아 액체, 전형적으로는 물과 혼합하여 제조한 에멀젼이다. 밀크용으로 사용될 수 있는 견과는 아몬드 및 캐슈를 포함하나, 이에 한정되지 않는다.
용어 "유단백질"은 상기 정의된 바와 같은 밀크 내에 포함된 임의의 단백질을 지칭하며, 당업계에 공지된 임의의 수단에 의해 밀크로부터 추출된 임의의 분획을 포함한다. 유단백질은 유단백질의 임의의 조합을 추가로 포함한다.
용어 "스테아리돈산이 풍부한 대두 오일", "SDA가 풍부한 대두 오일", 및 "SDA 오일"은, 스테아리돈산이 풍부하게 된 대두 오일을 지칭한다.
하기 실시예는 본 발명의 바람직한 구현예를 설명하기 위하여 포함된다. 하기 실시예에 개시되는 기술들은 본 발명의 실시에서 우수한 기능을 하는 것으로 본 발명자들이 발견한 기술들을 나타낸다는 것을, 당업자는 이해해야 한다. 그러나, 당업자는 본 개시에 비추어, 개시되는 특정 구현예들에 많은 변화가 이루어질 수 있으며, 본 발명의 사상 및 범주로부터 벗어나지 않고서 여전히 동일하거나 유사한 결과가 얻어질 수 있고, 따라서 본 출원에 개시되거나 예시된 모든 내용은 예시적인 것으로서 해석되어야 하며 한정하는 의미로 해석되어서는 안됨을 이해한다.
실시예
실시예 1. 밀빵( Wheat Bread )
하기 실시예는 소정량의 SDA가 풍부한 대두 오일을 포함하는 밀빵 조성물을 제조하는 방법에 관한 것이다.
전형적인 산업 가공 기술에 따라 "스펀지 및 반죽(Sponge and Dough)" 방법을 사용하여 하기의 단계적 공정에 따라 밀빵을 제조하였다. 표 1은 성분 및 그램 단위의 사용량의 목록이다.
[표 1]
Figure pct00001
성분들을 배합하고 하기 단계에 따라 가공하여 밀빵 조성물을 제조하였다:
I. 스펀지의 제조
A. 스펀지 성분을 배합하고 맥더피 부가장치(McDuffie attachment)를 가진 호바트(Hobart) A-200 혼합기를 사용하여 중간으로 1 분, 및 속도 2로 3 분 동안 혼합하였다;
B. 스펀지 성분을 배합하는 중에 온도를 26℃로 유지하였다;
C. 이어서, 스펀지를 2.5 내지 3 시간 동안 35℃ 및 85% 상대 습도(RH: relative humidity)에서 발효시켰다;
II. 반죽의 제조
A. 반죽 성분을 믹싱 볼에서 배합하고, 속도 1에서 1 분 동안 혼합한 다음, 스펀지 혼합물을 첨가하고 속도 2에서 4 분 동안 혼합하였다;
B. 반죽 혼합물을 10 분 동안 정치시켰다;
C. 반죽을 570 g의 둥근 조각으로 분리하였다;
D. 반죽 조각을 시트 위에 놓고 성형하였다;
E. 반죽 조각을 43℃ 및 90% RH에서 60 분 동안 프루프(proof)하였다;
F. 마지막으로 반죽 조각을 예열된 오븐 내에서 221℃로 22 분 동안 구웠다.
결과는, 증가된 양의 n-3 PUFA를 갖지만 현재 시판되는 전형적인 밀빵 제품의 맛, 구조, 향기, 및 식감을 유지하는 밀빵 조성물이었다.
AOCS의 공식 방법 및 권장 사항(Official Methods and Recommended Practices of the AOCS), 공식 방법 Ce 1-62(1997), Ce 2-66, Ce 1d-91, Ce 1k-07(2007), 및 Ce 1i-07(2007)을 사용하여 빵 샘플에 4중시험으로 지방산 분석을 수행하고 트라이글리세라이드로서의 SDA를 계산하였다. 빵은, 제공량 당 375 ㎎ SDA의 목표에 대하여, 50 g 제공량 크기 당 375 ㎎ SDA를 전달하였다.
실시예 2. 크래커
하기 실시예는 소정량의 SDA가 풍부한 대두 오일을 포함하는 크래커를 제조하는 방법에 관한 것이다.
하기 공정에 따라 크래커를 제조하였다. 표 2는 킬로그램 단위의 중량에 의한 성분의 목록이다.
[표 2]
Figure pct00002
성분들을 배합하고 하기 단계에 따라 가공하여 크래커를 제조하였다:
A. 모든 건조 성분을 배합하고 5 분 동안 블렌딩하였다;
B. 암모늄 바이카르보네이트 혼합물을 포함하여, 건조 성분 혼합물에 나머지 성분을 첨가하였다(암모늄 바이카르보네이트 및 효소는 물에 사전 용해시켜 대기시켜야 함);
C. 연장된 기간, 10 내지 15 분 동안 혼합물을 혼합한다;
D. 실온에서 30 분 동안 반죽이 굳어지고(set) 안정(relax)되도록 한다;
E. 반죽이 굳어진 후에, 이를 75 그램 조각으로 나누고 손으로 약간 둥글게 만든다;
F. 이어서, 둥근 반죽 조각을 손으로 눌러 두께가 대략 12.7 ㎜(0.5 인치)인 디스크로 만든다;
G. 갭 1 설정이 4.5인 시팅 기계(sheeting machine)를 통해 반죽 디스크를 가공한다. 이어서, 반죽 조각을 1/3으로 접어 엣지를 트리밍한다;
H. 이어서, 반죽 조각을 90 도 회전시키고, 2.5로 설정된 갭으로 시팅 기계 갭 1에 다시 통과시킨다. 이어서, 반죽 조각을 1/3으로 접어 엣지를 트리밍한다;
I. 이어서, 반죽 조각을 90 도 회전시키고, 밀가루를 약간 묻혀 1.5 내지 1.75로 설정된 갭으로 시팅 기계 갭 2에 통과시킨다;
J. 반죽을 원하는 형상으로 절단하고, 크래커가 완성되었을 때 바삭바삭하도록 각각의 조각을 포크로 찌른다;
K. 반죽 조각을 232℃(450℉)에서 6 분 동안 굽고, 오븐에서 꺼내어 냉각시키고 밀봉 플라스틱 백에 넣는다.
결과는, 증가된 양의 n-3 PUFA를 갖지만 현재 시판되는 전형적인 크래커 제품의 맛, 구조, 향기, 및 식감을 유지하는 크래커였다. 제품은, 제공량 당 375 ㎎ SDA의 목표에 대하여 실질적인 양의 오메가-3, 16 g 제공량 당 383 ㎎ SDA를 전달하였다.
실시예 3. 사과 계피 구운 바
하기 실시예는 소정량의 SDA가 풍부한 대두 오일을 포함하는 구운 바를 제조하는 방법에 관한 것이다.
하기 공정에 따라 구운 바를 제조하였다. 표 3은, 중량 백분율 및 킬로그램을 포함하는 성분 및 사용량의 목록이다.
[표 3]
Figure pct00003
성분들을 배합하고 하기 단계에 따라 가공하여 구운 바를 제조하였다:
(1) 반죽 제조
A. 오일, 레시틴, 당(2/3 분량) 및 염을 호바트 혼합기에 첨가하고, 저속으로 3 분 동안 혼합하였다;
B. 별도의 호바트 혼합기에서 나머지 당(1/3 분량) 및 카라기난을 건조 혼합하고, 물, 현미 시럽, 글리세린 및 바닐라 추출물을 건조 혼합된 당 및 카라기난 혼합물에 첨가하고 완전히 블렌딩하였다;
C. 단계 B로부터의 혼합물 및 꿀을 단계 A로부터의 혼합물에 첨가하고, 호바트 혼합기에서 고속으로 2 분 동안 혼합하였다;
D. 납작 귀리, 밀가루, 베이킹 파우더 및 베이킹 소다를 단계 C로부터의 혼합물에 첨가하고, 호바트 혼합기에서 고속으로 4 분 동안 혼합하였다;
E. 혼합기를 긁어내고, 저속으로 추가의 1 분 동안 혼합하였다.
(2) 공-압출
A. 반죽 및 사과 속을 공-압출기를 통해 밀어내었다.
B. 굽기 전에 컨베이어 상의 바의 중량을 조정하였다.
(3) 굽기
A. 공-압출기로부터의 바를 컨베이어 벨트를 통해 이동시켜, 굽기를 위한 오븐에 통과시켰다.
B. 3개의 상이한 온도 지역(230℃, 200℃, 170℃)에서 약 7 분 동안 바를 구웠다;
(4) 냉각 및 포장
A. 구운 바를 냉각 터널(주위 온도)로 연속적으로 이동시킨 후, 포장 라인으로 이동시켰다;
B. 구운 바를 다층 고차단성 필름에 개별적으로 포장하였다.
결과는, 증가된 양의 n-3 PUFA를 가졌지만 현재 시판되는 구운 바 제품의 맛, 구조, 향기, 및 식감을 유지하는 구운 바 조성물이었다. 제품은, 제공량 당 375 ㎎ SDA의 목표에 대하여 실질적인 양의 오메가-3, 37 g 제공량 당 449 ㎎ SDA를 전달하였다.
실시예 4. 사과 계피 구운 바의 관능 프로파일링
사과 계피 구운 바에서 대두 오일 및 SDA 오일의 속성 차이를 이해하기 위하여, 6 개월 저장 수명에 걸쳐 사과 계피 구운 바에 관능 묘사 분석(sensory descriptive analysis)을 수행하였으며, 시험은 25℃에서 6 개월 및 시간 0에 수행하였다. 시간 0에는 7명의 패널리스트가 있었고 6 개월에는 5명의 패널리스트가 있었으며, 모든 패널리스트는 센서리 스펙트럼(Sensory Spectrum)(상표) 묘사 프로파일링 방법으로 교육 받았다. 패널리스트는 25개 향미 속성 및 24개 질감 속성에 대하여 샘플을 평가하였다. 속성을 15-점 척도로 평가하였으며, 각 샘플에서 0은 없음/적용 불가능이고, 15는 매우 강함/높음이다. 향미 속성의 정의는 표 4에 제공되고, 질감 속성의 정의는 표 5에 제공된다.
바의 말단을 절단해낸 후, 바의 중간을 절단하고, 이어서 1/3로 절단하였다. 6개의 조각을 뚜껑이 있는 0.09 L(3 온스) 컵에 넣어 패널리스트에게 제공하였다. 샘플을 이중시험의 단일체로(monadically) 제공하였다.
제품 및 반복검증(replication) 효과를 시험하기 위하여 분산 분석(ANOVA: Analysis of Variance)을 사용하여 데이터를 분석하였다. ANOVA 결과가 유의적인 경우, 터키 HSD t-검정(Tukey s HSD t-test)을 사용하여 평균의 다중 비교를 수행하였다. 달리 표시되지 않는 한, 모든 차이는 95% 신뢰 수준에서 유의적이었다. 향미 속성에 있어서, 평균 값 < 1.0은 모든 패널리스트가 샘플에서 속성을 감지하지는 않았음을 의미한다. 2.0의 값은 모든 향미 속성에 있어서 인지 역치로 간주되었으며, 이는 패널리스트가 속성을 감지하고 여전히 확인할 수 있는 최소 수준이었다.
[표 4]
Figure pct00004
Figure pct00005
[표 5]
Figure pct00006
Figure pct00007
Figure pct00008
Figure pct00009
시간 0에서 대두 오일과 SDA 오일 사과 계피 구운 바 사이에는 표 6 및 표 7에 나타낸 감지가능한 차이가 있었다. 시간 0에서, 대두 오일 사과 계피 구운 바는 경도(hardness), 파쇄성(fracturability), 및 매스의 촉촉함(Moistness of Mass)이 더 높았다(도 1 및 도 2). 대두 오일 사과 계피 구운 바는 또한, 가공으로 인한 것으로 추정되는 번트(Burnt) 향을 가지고 있었다.
시간 0에서, SDA 오일 사과 계피 구운 바는 그레인(Grain) 향, 사과 복합, 판지(Cardboard)/목질(Woody) 향, 피시/폰디(Pondy) 복합, 피시 향, 기본적 단 맛, 표면의 헐거운 입자(Loose Particle), 표면 조도(Surface Roughness), 탄력성(Springiness), 및 흡습성(Moisture Absorption)(도 1 및 도 2)이 더 높았다. 피시/폰디 복합 및 피시 향은 인지 역치(2.0) 미만이었으므로; 정상적인 소비자는 샘플에서 이들 향을 감지할 수 없었을 것이다.
6 개월에, 대두 오일과 SDA 오일 사과 계피 구운 바 사이에는 표 8 및 표 9에 나타낸 감지가능한 차이가 있었다. 6 개월에, 대두 오일 사과 계피 구운 바는 달콤한 향(SWA: Sweet Aromatics) 복합, 옥수수 시럽 향, 그레인 향, 사과 복합, 인공 사과 향, 조리된 사과 향, 및 기본적 단 맛이 더 높았다(도 3 및 도 4).
6 개월에, SDA 오일 사과 계피 구운 바는 판지/목질 향, 피시/폰디 복합, 기본적 쓴 맛, 경도, 조밀도(Denseness), 및 투쓰풀(Toothpull)이 더 높았다(도 3 및 도 4). 피시/폰디 복합은 인지 역치(2.0)를 경미하게 초과하였다. 저장 수명이 종료되는 샘플에 있어서, 2.5 강도에 불과했으며(짭짤한 크래커 중의 베이킹 소다의 강도임(표 2 참조)), 이는 허용가능한 결과이다. 추가로, 저장 수명의 종료시에 대두 오일 및 SDA 오일 사과 계피 구운 바 양자 모두에 있어서, 산화를 의미하는 페인티 향이 없었다.
[표 6]
Figure pct00010
[표 7]
Figure pct00011
[표 8]
Figure pct00012
[표 9]
Figure pct00013
실시예 5. 사과 계피 구운 바의 관능 수용도
대두 오일 및 SDA 오일의 관능 동등성(sensory parity)을 평가하기 위하여, 사과 계피 구운 바에 대하여 대두 오일 및 SDA 오일에 기초하는 소비자 수용성을 분석하였다. 6 개월 저장 수명에 걸쳐 대두 오일과 SDA 오일 사과 계피 구운 바 사이에 수용도 등급을 비교하였다. 25℃에서 3 개월 및 6 개월에 수용도를 조사하였다.
3 개월에서의 샘플은, SDA 고지에 입각한 동의서에 서명한 사람들로서 사전 선별된, 사과 계피 구운 바를 시식하고자 하는 37명의 소비자에 의해 평가되었다. 6 개월에서의 샘플은 사과 계피 구운 바를 시식하고자 하는 72명의 소비자에 의해 평가되었다. 소비자는 9-점 헤도닉 수용도(Hedonic acceptance) 척도를 사용하였다. 헤도닉 척도는, 극도로 불호하는 1 내지 극도로 선호하는 9의 범위였으며, 전반적 선호, 성상 선호, 색 선호, 향미 선호, 식감 선호, 질감 선호, 및 뒷맛(Aftertaste) 선호에 대하여 사용되었다.
소비자는 말단을 절단해낸 절반의 바를 평가하였다. 샘플은 순차적 단일체 제공(sequential monadic presentation)에 의해(한 번에 하나씩) 제공되었다.
터키 유의적 차이(HSD: Tukey s Significant Difference) 검정을 사용하는 평균 분리로, 패널리스트 및 샘플 효과를 감안하기 위한 분산 분석(ANOVA)을 사용하여 데이터를 분석하였다.
25℃에서 3 개월 보관했을 때, 대두 오일과 SDA 오일 사과 계피 구운 바 사이에는 성상 선호, 색 선호, 향미 선호, 질감 선호, 및 식감 선호에 있어서 유의적인 차이가 없었다(도 5). 대두 오일 사과 계피 구운 바의 평균 점수는 SDA 오일 사과 계피 구운 바에 비교할 때 전반적 선호에 있어서 유의적으로 높았다(도 5). 전반적 선호에 차이가 있었지만, 이는 샘플의 성상, 색, 향미, 질감, 및 식감의 선호에 영향을 미치지 않았다.
25℃에서 6 개월 보관했을 때, 대두 오일과 SDA 오일 사과 계피 구운 바 사이에는 전반적 선호, 성상 선호, 색 선호, 질감 선호, 및 식감 선호에 있어서 유의적인 차이가 없었다(도 6). 대두 오일 사과 계피 구운 바의 평균 점수는 SDA 오일 사과 계피 구운 바에 비교할 때 향미 선호 및 뒷맛 선호에 있어서 유의적으로 높았다(도 6). 그러나, 향미 선호 및 뒷맛 선호의 차이는 SDA 오일 사과 계피 바의 전반적 선호에 영향을 미치지 않았으며, 이는 대두 오일 샘플과 유의적으로 상이하지 않았다.
실시예 6. 플레인 베이글
하기 실시예는 소정량의 SDA가 풍부한 대두 오일을 포함하는 플레인 베이글을 제조하는 방법에 관한 것이다.
하기 공정에 따라 플레인 베이글을 제조하였다. 표 10은, 중량 백분율 및 그램을 포함하는 성분 및 사용량의 목록이다.
[표 10]
Figure pct00014
성분들을 배합하고 하기 단계에 따라 가공하여 플레인 베이글을 제조하였다:
1. 속도 # 1로 설정된 후크 부가장치를 사용하여 1 분 동안 호바트 혼합기에서 모든 건조 성분을 혼합하였다;
2. 오일 및 물(물 온도는 10℃ 내지 12.7℃(50℉ 내지 55℉)로 유지하였음)을 혼합기에 첨가하고, 내용물을 1 내지 2 분 동안 혼합하였다;
3. 이어서, 12 분 혼합 시간과 함께 속도를 #2로 변경하였으며, 베이글 반죽은 뻑뻑하고 약간 점착성이었다. 혼합 후에 반죽의 온도는 26℃ 내지 27℃(80℉ 내지 82℉)였다;
4. 반죽을 5 분 동안 정치시킨 후에, 반죽을 78 g(2.75 온스) 크기로 스케일(scale)하여 개별적인 베이글을 제조하였다;
5. 축축한 조리대 상에서 반죽 조각을 손바닥으로 굴려 베이글을 먼저 볼 형상으로 만들었다. 이어서, 볼을 굴려내어 20.3 내지 25.4 ㎝(8 내지 10") 롤을 제조하고 말단을 함께 압박하여 베이글 형상을 형성시킨 후, 이를 옥수수 가루-코팅된 트레이(cornmeal-coated tray)에 놓았다;
6. 35.6℃(96℉)의 습구 온도 및 33.3℃(92℉)의 건구 온도로 프루프 박스를 설정하였다;
7. 베이글을 프루프 박스 내에 20 분 동안 넣었다가, 이들을 30 분 동안 냉장고(4℃)에 냉장하였다;
8. 베이글을 1 분 동안 물(물의 양에 따라 2% 포타슘 소르베이트를 포함함)에 끓인 후, 슬롯 스푼을 사용하여 이들을 뒤집고 추가로 1 분 동안 끓였다;
9. 베이글을 라인드 옥수수-코팅된 베이킹 시트(lined cornmeal-coated baking sheet)에 반송하여 오븐에 넣었다;
10. 베이글을 232℃(450℉)에서 15 분 동안 구운 후, 이들을 빵 걸이 상에서 30 분 동안 냉각시켰다. 72 g의 평균 베이크 중량(bake weight)으로 배치 당 대략 60개의 베이글을 제조하였다.
결과는, 증가된 양의 n-3 PUFA를 갖지만 현재 시판되는 전형적인 베이글 제품의 맛, 구조, 향기, 및 식감을 유지하는 베이글이었다. 제품은, 제공량 당 375 ㎎ SDA의 목표에 대하여, 72 g 제공량 크기 당 375 ㎎ SDA를 전달하였다.
실시예 7. 플레인 베이글의 프로파일링
플레인 베이글에서 대두 오일과 SDA 오일의 속성 차이를 이해하기 위하여 플레인 베이글에 관능 묘사 분석을 수행하였다. 센서리 스펙트럼(상표) 묘사 프로파일링 방법으로 교육받은 8명의 패널리스트가 20개 향미 속성, 15개 질감 속성, 및 3개 뒷맛 속성에 대해 샘플을 평가하였다. 속성을 15-점 척도로 평가하였으며, 각 샘플에서 0은 없음/적용 불가능이고, 15는 매우 강함/높음이다. 향미 속성의 정의는 표 11에 제공되고, 질감 속성의 정의는 표 12에 제공된다.
패널리스트가 상부 및 하부 조각 양자 모두의 분량을 수령하도록 샘플을 절반으로 절단하였다. 샘플을 3중시험의 단일체로 제공하였다.
제품 및 반복검증 효과를 시험하기 위하여 분산 분석(ANOVA)을 사용하여 데이터를 분석하였다. ANOVA 결과가 유의적인 경우, 터키 HSD t-검정을 사용하여 평균의 다중 비교를 수행하였다. 달리 표시되지 않는 한, 모든 차이는 95% 신뢰 수준에서 유의적이었다. 향미 속성에 있어서, 평균 값 < 1.0은 모든 패널리스트가 샘플에서 속성을 감지하지는 않았음을 의미한다. 2.0의 값은 모든 향미 속성에 있어서 인지 역치로 간주되었으며, 이는 패널리스트가 속성을 감지하고 여전히 확인할 수 있는 최소 수준이었다.
[표 11]
Figure pct00015
Figure pct00016
[표 12]
Figure pct00017
Figure pct00018
대두 오일과 SDA 오일 플레인 베이글 사이에는 표 13 및 표 14에 나타낸 감지가능한 차이가 있었다. 대두 오일은 더티(Dirty) 향을 가지고 있었다(도 7).
SDA 오일 플레인 베이글은 피시/폰디 복합, 폰디 향, 및 기본적 단 맛이 더 높았다(도 7 및 도 8). 피시/폰디 복합 및 폰디 향은 인지 역치(2.0) 미만이었으므로, 소비자는 샘플에서 이들 향을 감지할 수 없었을 것이다. 대두 오일 및 SDA 오일은 양자 모두, 산화를 의미하는 페인티 향과 같은 임의의 오프 노트(off note)를 갖지 않았다.
[표 13]
Figure pct00019
[표 14]
Figure pct00020
실시예 8. 플레인 베이글의 수용도
대두 오일 및 SDA 오일의 관능 동등성을 평가하기 위하여, 플레인 베이글에 대하여 대두 오일 및 SDA 오일에 기초하는 소비자 수용성을 분석하였다. 대두 오일과 SDA 오일 플레인 베이글 사이의 수용도 등급을 비교하였다.
베이글 애호가로서 사전 선별된, 베이글을 시식하고자 하는 52명의 소비자가 샘플을 평가하였다. 소비자는 9-점 헤도닉 수용도 척도를 사용하였다. 헤도닉 척도는, 극도로 불호하는 1 내지 극도로 선호하는 9의 범위였으며, 전반적 선호, 색 선호, 향미 선호, 식감 선호, 질감 선호, 및 뒷맛 선호에 대하여 사용되었다.
소비자는 절반의 베이글을 평가하였으므로, 그들은 베이글의 상부 및 하부의 부분을 수령하였다. 샘플은 순차적 단일체 제공에 의해(한 번에 하나씩) 제공되었다.
터키 유의적 차이(HSD) 검정을 사용하는 평균 분리로, 패널리스트 및 샘플 효과를 감안하기 위한 분산 분석(ANOVA)을 사용하여 데이터를 분석하였다.
대두 오일과 SDA 오일 플레인 베이글 사이에는 전반적 선호, 색 선호, 향미 선호, 식감 선호, 질감 선호, 및 뒷맛 선호에 있어서 유의적 차이가 없었다(도 9).
실시예 9. 초콜렛 압출 바 제형
하기 실시예는 소정량의 SDA가 풍부한 대두 오일을 포함하는 압출 유형 바를 제조하는 방법에 관한 것이다.
표 15는 성분의 상세한 양을 제공한다.
오일을 제외한 모든 액체 성분을 배합하고, 블렌딩을 용이하게 하기 위하여 마이크로파 중에 대략 30 초 동안 가열하였다. 이어서, 오일을 포함하는 액체 성분을 키친에이드(Kitchenaid)(상표) 혼합기에 넣고 플랫 비터(flat beater) 부가장치를 사용하여 속도 3으로 1 분 동안 혼합하였다.
모든 건조 성분을 별도의 용기에 배합하고 잘 블렌딩될 때까지 손으로 혼합하였다. 이어서, 키친에이드(상표) 혼합기 내에서 건조 성분을 액체 성분에 첨가하고 속도 2로 1 분 동안 혼합하여 초기 블렌딩한 후에, 추가의 3 분 동안 속도를 속도 4로 증가시켰다.
생성된 혼합물을 편평한 표면 위에 놓고 직사각형으로 형성시켰다. 이어서, 이를 대략 12.7 ㎜(½ 인치) 두께로 굴려내고, 반죽 절단기를 사용하여 50 g 제공량으로 절단하였다.
바를 코팅하기 전에, 초콜렛 화합물을 마이크로파 중에 대략 90 초 동안 가열하여, 이를 용융시켰다. 초콜렛 화합물로 코팅한 후, 바를 포장하기 전에 이들을 15 분 동안 정치시켰다.
이 초콜렛 압출 바 제형은, 제공량 당 375 ㎎ SDA의 목표에 대하여, 50 g 제공량 크기의 초콜렛 바 당 대략 375 ㎎ SDA를 전달할 것이다.
[표 15]
Figure pct00021
실시예 10. 초콜렛 코팅된 땅콩 버터 시트 및 컷 유형 바
하기 실시예는 소정량의 SDA가 풍부한 대두 오일을 포함하는 시트 및 컷 유형 바를 제조하는 방법에 관한 것이다.
하기의 표 16은 성분의 상세한 양을 제공한다.
오일을 제외한 모든 액체 성분 및 땅콩 버터를 배합하고, 블렌딩을 용이하게 하기 위하여 마이크로파 중에 대략 30 초 동안 가열하였다. 이어서, 오일을 포함하는 액체 성분을 키친에이드(상표) 혼합기에 넣고 플랫 비터 부가장치를 사용하여 속도 3으로 1 분 동안 혼합하였다.
모든 건조 성분을 별도의 용기에 배합하고 잘 블렌딩될 때까지 손으로 혼합하였다. 이어서, 키친에이드(상표) 혼합기 내에서 건조 성분을 액체 성분에 첨가하고 속도 2로 1 분 동안 혼합하여 초기 블렌딩한 후에, 추가의 3 분 동안 속도를 속도 4로 증가시켰다.
생성된 혼합물을 편평한 표면 위에 놓고 직사각형으로 형성시켰다. 이어서, 이를 대략 19 ㎜(¾ 인치) 두께로 굴려낸 후, 반죽 절단기를 사용하여 50 g 제공량으로 절단하였다.
바를 코팅하기 전에 초콜렛 화합물을 마이크로파 중에 대략 90 초 동안 가열하여, 이를 용융시켰다. 초콜렛 화합물로 코팅한 후, 바를 포장하기 전에 이들을 15 분 동안 정치시켰다.
이 초콜렛 코팅된 땅콩 버터 시트 및 컷 제형은, 제공량 당 375 ㎎ SDA의 목표에 대하여, 50 g 제공량 크기의 초콜렛 바 당 대략 375 ㎎ SDA를 전달할 것이다.
[표 16]
Figure pct00022
실시예 11. 구운 그라놀라 바
[표 17]
Figure pct00023
A. 23 * 23-㎝(9 * 9-인치) 유리 베이킹 접시 위에 버터를 바르고, 따로 팬을 준비한다;
B. 하프-시트 팬(half-sheet pan)에 귀리, 해바라기 씨, 아몬드, 및 맥아를 펼치고(귀리 혼합물), 간헐적으로 교반하면서 오븐(177℃) 내에서 15 분 동안 굽는다;
C. 그 동안에, 꿀, 갈색당, 버터, 오일, 바닐라 추출물 및 염을 중간 소스팬에서 배합하고, 갈색당이 완전히 용해될 때까지 중간 열로 가열한다;
D. 일단 귀리 혼합물이 구워지면, 팬을 오븐에서 꺼내고 오븐 온도를 149℃로 감소시킨다;
E. 귀리 혼합물을 액체 혼합물에 즉시 첨가하고, 잘게 썬 건조 과일을 첨가하고, 혼합물이 배합될 때까지 교반한다;
F. 준비된 베이킹 접시 위에 혼합물을 쏟아내고, 혼합물이 베이킹 접시에 고르게 분포되도록 내리 누른다,
G. 누른 혼합물을 149℃에서 25 분 동안 굽는다;
H. 냉각 후에, 누른 혼합물을 정방형으로 절단하고 포장한다.
본 발명을 예시적인 구현예와 관련하여 설명하였지만, 발명의 상세한 설명을 읽음으로써 당업자에게 그의 다양한 변형이 명백해질 것임이 이해되어야 한다. 따라서, 본 명세서에 개시된 본 발명은 첨부된 특허청구범위의 범주 내에 속하는 그러한 변형을 포함하고자 함이 이해되어야 한다.

Claims (14)

  1. a. 소정량의 SDA가 풍부한 대두 오일; 및,
    b. 안정화제를 포함하는, 소정량의 오메가-3 지방산을 갖는 식품 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 구운 식품 조성물(baked food composition), 바 조성물(bar composition), 및 그의 조합으로 구성된 군으로부터 선택되는 식품 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 대두 단백질, 완두 단백질, 유단백질, 및 그의 조합으로 구성된 군으로부터 선택된 단백질을 포함하는 조성물.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 항에 있어서, 조식 시리얼, 빵, 구운 제품, 케이크, 파이, 롤, 쿠키, 크래커, 또띠아, 반죽(dough), 그라놀라 바, 영양 바, 에너지 바, 시트 및 컷 바(sheet and cut bar), 압출 바, 구운 바, 및 그의 조합으로 구성된 군으로부터 선택되는 식품 조성물.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 하나의 항에 있어서, SDA가 풍부한 대두 오일이 SDA가 풍부한 대두 오일, SDA가 풍부한 대두분(soy flour), 및 그의 조합으로 구성된 군으로부터 선택되는 조성물.
  6. 제1항에 있어서, 안정화제가 인지질 또는 인지질의 조합인 조성물.
  7. 제1항에 있어서, 안정화제가 레시틴, 포스파티딜콜린, 포스파티딜에탄올아민, 포스파티딜이노시톨, 포스파티딜세린, 다이포스파티딜글리세롤, 다이팔미토일포스파티딜콜린, 1-스테아리오일-2-미리스토일포스파티딜콜린, 또는 1-팔미토일-2-리놀레오일에탄올아민, 및 그의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 조성물.
  8. 제1항에 있어서, 안정화제가 SDA가 풍부한 대두 오일의 약 0.1 중량% 내지 약 65 중량%의 범위인 조성물.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 하나의 항에 있어서, 아스코르브산 및 그의 염, 아스코르빌 팔미테이트, 아스코르빌 스테아레이트, 아녹소머(anoxomer), N-아세틸시스테인, 벤질-아이소티오시아네이트, o-, m- 또는 p-아미노 벤조산(o는 안트라닐산이고, p는 PABA임), 부틸화 하이드록시아니솔(BHA), 부틸화 하이드록시톨루엔(BHT), 카페인산, 칸타잔틴, 알파-카로틴, 베타-카로틴, 베타-카로틴, 베타-아포-카로틴산, 카르노솔, 카르바크롤, 세틸 갈레이트, 클로로젠산, 시트르산 및 그의 염, 정향 추출물, 커피 원두 추출물, p-쿠마르산, 3,4-다이하이드록시벤조산, N,N'-다이페닐-p-페닐렌다이아민(DPPD), 다이라우릴 티오다이프로피오네이트, 다이스테아릴 티오다이프로피오네이트, 2,6-다이-tert-부틸페놀, 도데실 갈레이트, 에데트산, 엘라그산, 에리토르브산, 소듐 에리토르베이트, 에스큘레틴, 에스큘린, 6-에톡시-1,2-다이하이드로-2,2,4-트라이메틸퀴놀린, 에틸 갈레이트, 에틸 말톨, 에틸렌다이아민테트라아세트산(EDTA), 유칼립투스 추출물, 유제놀, 페룰산, 플라보노이드(예를 들어, 카테킨, 에피카테킨, 에피카테킨 갈레이트, 에피갈로카테킨(EGC), 에피갈로카테킨 갈레이트(EGCG), 폴리페놀 에피갈로카테킨-3-갈레이트), 플라본(예를 들어, 아피제닌, 크리신, 루테올린), 플라보놀(예를 들어, 다티세틴, 미리세틴, 다엠페로), 플라바논, 프락세틴, 푸마르산, 갈산, 용담 추출물, 글루콘산, 글리신, 검 구아이아쿰, 헤스페레틴, 알파-하이드록시벤질 포스핀산, 하이드록시신남산, 하이드록시글루타르산, 하이드로퀴논, N-하이드록시석신산, 하이드록시트리로졸, 하이드록시우레아, 락트산 및 그의 염, 레시틴, 레시틴 시트레이트; R-알파-리포산, 루테인, 리코펜, 말산, 말톨, 5-메톡시 트립타민, 메틸 갈레이트, 모노글리세라이드 시트레이트; 모노아이소프로필 시트레이트; 모린, 베타-나프토플라본, 노르다이하이드로구아이아레트산(NDGA), 옥틸 갈레이트, 옥살산, 팔미틸 시트레이트, 페노티아진, 포스파티딜콜린, 인산, 포스페이트, 피트산, 피틸루비크로멜, 피멘토 추출물, 프로필 갈레이트, 폴리포스페이트, 퀘르세틴, 트랜스-레스베라트롤, 미강 추출물, 로즈마리 추출물, 로스마린산, 세이지(sage) 추출물, 세사몰, 실리마린, 시납산, 석신산, 스테아릴 시트레이트, 시린지산, 타르타르산, 티몰, 토코페롤(즉, 알파-, 베타-, 감마- 및 델타-토코페롤), 토코트라이에놀(즉, 알파-, 베타-, 감마- 및 델타-토코트라이에놀), 티로솔, 바닐산, 2,6-다이-tert-부틸-4-하이드록시메틸페놀 (즉, 이오녹스(Ionox) 100), 2,4-(트리스-3',5'-바이-tert-부틸-4'-하이드록시벤질)-메시틸렌(즉, 이오녹스 330), 2,4,5-트라이하이드록시부티로페논, 유비퀴논, 3차 부틸 하이드로퀴논(TBHQ), 티오다이프로피온산, 트라이하이드록시 부티로페논, 트립타민, 티라민, 요산, 비타민 K 및 유도체, 비타민 Q10, 맥아 오일, 제아잔틴, 또는 그의 조합으로 구성된 군으로부터 선택된 제2 산화방지제를 포함하는 조성물.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 하나의 항에 있어서, 토코페롤, 아스코르빌 팔미테이트, 아스코르브산, 로즈마리 추출물, 및 그의 조합으로 구성된 군으로부터 선택된 제2 산화방지제를 포함하는 조성물.
  11. 제1항 내지 제10항 중 어느 하나의 항에 있어서, 제2 산화방지제가, SDA가 풍부한 대두 오일의 0.001 중량% 내지 약 5 중량% 범위의 양으로 첨가되는 조성물.
  12. a. SDA가 풍부한 대두 오일을 반죽에 첨가하는 단계; 및,
    b. 반죽을 굽는 단계를 포함하는, SDA가 풍부한 대두 오일을 사용하여 구운 제품을 형성시키는 방법.
  13. 제12항에 있어서, SDA가 풍부한 대두 오일이 반죽에 필요한 지방의 5% 내지 100%를 구성하는 방법.
  14. 제12항에 있어서, SDA가 풍부한 대두 오일 및 안정화제를 반죽에 첨가하기 전에 혼합하는 방법.
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