CN101098628B

CN101098628B - 种子油组合物

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Publication number: CN101098628B
Application number: CN2005800459346A
Authority: CN
Inventors: V·马卡迪亚; J·P·阿兰塞特; J·D·海斯
Original assignee: Monsanto Co
Current assignee: Monsanto Co; Monsanto Technology LLC
Priority date: 2004-11-04
Filing date: 2005-11-04
Publication date: 2010-09-01
Anticipated expiration: 2025-11-04
Also published as: CN101098629A; CN101098629B; CN101098628A

Abstract

本发明涉及可以用于烹调和油炸应用的种子油组合物。本发明的这些油组合物具有有利的稳定特性。在一些实施方案中，所述油组合物具有低浓度的α-亚麻酸。

Description

种子油组合物

背景技术

本发明涉及非氢化的或部分氢化的非动物油，其具有低含量的反式脂肪酸和改善的尤其适合于食品领域的风味和性能特性，以及其制备方法。

由于消费者变得更为注意脂质营养物对健康的影响，食用不饱和的和多不饱和脂肪含量高以及反式脂肪含量低的油是所希望的。

许多油类是经化学氢化的；氢化被用于改善性能属性如稳定性。当油氢化时，所述脂肪酸中的烯属不饱和度的量降低。然而，氢化会通过使双键移动至所述脂肪酸中的另一位置或者使主要为顺式的双键异构化成反式双键而影响双键的立体化学。由于与食用反式脂肪酸有关的负面健康问题，顺式脂肪酸向反式脂肪酸的异构化是不希望的。

油的一种应用是在深度油炸(deep-frying)中使用。深度油炸的温度会导致所述油氧化，因而比它在较低温度下更快地降解。因此，许多不饱和或多不饱和脂肪含量高的未氢化油因其不稳定性而在深度油炸操作中的应用有限；深度油炸是食品加工工业的一个重要部分。许多非氢化豆油不稳定而且在烹饪过程中容易被氧化，其反过来会引起所述油的异味以及损害在上述油中烹饪的食品的感官特征。

一般而言，从大豆中提取的油具有5％-10％的α-亚麻酸(ALA)含量。存在若干影响氧化稳定性和风味稳定性的因素。油中的ALA含量是这些因素之一，因为已知它比具有较少双键的其他脂肪酸氧化更快。另外，已经提出了ALA作为食品中不希望的气味和风味产生的前体。因而，需要ALA含量低以及其用于食品加工中的风味和性能属性具有改进稳定性的油。本发明的油满足这些要求。

发明内容

本发明的一种实施方案涉及未氢化的植物油组合物，其包含亚油酸或其衍生物，以及基于所述组合物中脂肪酸或其衍生物的总重量小于约3wt％的α-亚麻酸或其衍生物，所述组合物具有小于2.0的茴香胺值和源自非藻类油。

本发明另外的实施方案涉及豆油组合物，其包含亚油酸或其衍生物，以及基于所述组合物中脂肪酸或其衍生物的总重量小于约3wt％的α-亚麻酸或其衍生物，所述组合物具有以下任一特征：小于2.0的茴香胺值；当所述组合物不含添加的稳定剂时小于0.3meq/kg的过氧化值；小于1wt％的反式脂肪酸；或者不大于约80wt％的油酸或其衍生物，和至少800ppm的生育酚。

本发明的另一实施方案涉及粗制豆油组合物，其包含亚油酸或其衍生物，以及基于所述组合物中脂肪酸或其衍生物的总重量小于约3wt％的α-亚麻酸或其衍生物，所述组合物具有0meq/kg的过氧化值。

本发明的另一实施方案涉及豆油组合物，其包含基于所述组合物中脂肪酸或其衍生物的总重量小于56.0wt％亚油酸或其衍生物和小于约3wt％的α-亚麻酸或其衍生物。

本发明的另一实施方案涉及豆油组合物，其包含基于所述组合物中脂肪酸或其衍生物的总重量约55-约85wt％油酸或其衍生物、约2-约35wt％亚油酸或其衍生物、和不大于约8wt％的α-亚麻酸或其衍生物。

本发明的另一实施方案涉及豆油组合物，其包含基于所述组合物中脂肪酸或其衍生物的总重量约25-约85wt％油酸或其衍生物、约2-约65wt％亚油酸或其衍生物、不大于约8wt％的α-亚麻酸或其衍生物、和不大于约10wt％的饱和脂肪酸或其衍生物。

本发明的另一实施方案涉及豆油组合物，其包含基于所述组合物中脂肪酸或其衍生物的总重量约20-约30wt％硬脂酸或其衍生物、不大于约40wt％的亚油酸或其衍生物、不大于约30wt％的油酸或其衍生物、不大于约8wt％的α-亚麻酸或其衍生物、和不大于约10wt％的棕榈酸或其衍生物。

本发明的另一方面涉及用于在运输或储存期间保持油的储存稳定性的方法，所述方法包括在约4-约45℃的温度下将本发明的油储存在容器中至少1个月，其中所述油在储存后具有小于3的茴香胺值。

本发明的另一方面涉及用于在运输或储存期间保持油的储存稳定性的方法，所述方法包括在约4-约45℃的温度下将本发明的油储存在容器中至少1个月，其中储存期间所述油的茴香胺值的绝对变化不大于约20。

本发明的另一方面涉及用于在运输或储存期间保持油的储存稳定性的方法，所述方法包括将本发明的油储存在容器中；和冷冻(freezing)所述容器。

本发明的另一方面涉及用于在运输或储存期间保持油的储存稳定性的方法，所述方法包括将本发明的油封装在封装材料中。

本发明的另一方面涉及包含本发明油的食品组合物、饮料、营养增补剂或食用油。

本发明的另一方面涉及通过在本发明的油中油炸食品或食品类似物制备食品组合物的方法。

附图简述

图1是所述油的气味强度与所述油被用于油炸的时间量之间的曲线图；在实施例1中描述该方法。

图2是所述油的异味与所述油被用于油炸的时间量之间的曲线图；在实施例1中描述该方法。

图3是整体薄片可接受性(overall chip acceptability)与所述油被用于油炸的时间量之间的曲线图；在实施例1中描述该方法。

发明详述

本发明的油在味道和气味方面具有改进的稳定性以及具有低含量的反式脂肪酸。在一种实施方案中，可以将本发明的油用于食品的深度油炸。深度油炸需要增加油的氧化应激(oxidative stress)的高温。通常，用于深度油炸应用的油被氢化以减少所述油的脂肪酸中的双键数目，这可提高该油的稳定性。然而，油的氢化会增加不希望的反式脂肪酸浓度。因此，具有基于组合物中脂肪酸的总重量小于约1wt％的反式脂肪酸浓度和改进稳定性的本发明的某些油组合物是有利的。

在本发明的各个方面中，提供未氢化的植物油组合物，其包含亚油酸或其衍生物，以及基于所述组合物中脂肪酸或其衍生物的总重量小于约3wt％的α-亚麻酸或其衍生物，所述组合物具有小于约2.0的茴香胺值，和源自非藻类油。

在另一实施方案中，提供豆油组合物，其包含亚油酸或其衍生物，以及基于所述组合物中脂肪酸或其衍生物的总重量小于约3wt％的α-亚麻酸或其衍生物，当所述组合物不含添加的稳定剂时所述组合物具有小于约0.3meq/kg的过氧化值。在另一实施方案中，提供豆油组合物，其包含亚油酸或其衍生物，以及基于所述组合物中脂肪酸或其衍生物的总重量小于约3wt％的α-亚麻酸或其衍生物，所述组合物具有小于约2.0的茴香胺值。

已经通过使影响所述氧化过程速率的许多因素最优化而开发出制备本发明的油的方法，所述因素包括种子储存和处理、氧化强化剂(如氧、叶绿素和金属)的浓度、体系的温度、种子肉(seed meats)或种子油的曝光以及天然存在或另外的稳定剂或抗氧化剂的浓度。这些因素之间的关系复杂。本发明的方法改进可提供与通过常规方法制备的种子油相比具有通过感官和风味数据表征的改进的种子油稳定性的油组合物。

I.油组合物

本部分就各组合物的氧化稳定性和脂肪酸含量描述油组合物。

A.油组合物的氧化稳定性

本发明的不同油组合物是从多种非动物来源中提取的油。有利地，本发明的组合物与已知的油组合物相比具有更高的稳定性。

一般而言，油的稳定性对于确定其用途而言是重要的。例如，将通常由部分氢化导致的不饱和脂肪酸浓度低的油用于深度油炸应用。通常，由于不饱和脂肪对高深度油炸温度可能引起的氧化不稳定具有较低的稳定性，因此将这些油部分氢化。然而，油的氢化会导致反式脂肪酸的形成，该反式脂肪酸已知会对心血管健康产生不利影响。因而，对制备用于深度油炸应用中的反式脂肪酸含量低的稳定油表现出兴趣，本发明的若干油组合物适合于上述用途。

一般而言，烯属官能度数目较大的油比烯属官能度数目较低的油具有更高的氧化速率。描述不饱和脂肪酸(UFAs)氧化的反应流程包括表现为引发、增长和终止反应的自由基链反应。引发反应的实例包括从脂肪酸中夺取氢原子以生成具有自由基的脂肪酸。具有多于一个双键以及具有烯丙基碳的UFAs比具有其他结构的多不饱和脂肪酸更活泼，因为所述烯丙基氢更容易被夺取以及所述烯丙基自由基比其他自由基更稳定。在增长过程中，具有烯丙基自由基的UFA可与分子氧反应以生成过氧化物。在增长步骤中该过氧化物可与另一UFA反应以夺取氢原子并生成另一脂肪酸自由基。作为选择，在终止步骤中，烯丙基自由基可与另一自由基反应以生成无活性产物。

影响氧化具有一种或多种不饱和脂肪酸的油的因素是以下的函数：引发从UFA夺取氢原子的试剂的浓度、分子氧浓度、与自由基反应以形成稳定产物的化合物(例如，稳定剂或导致终止的其他自由基)的浓度以及提高或降低所述氧化反应的反应速率的多种其他反应条件。分子氧是维持从UFAs产生过氧化物所需的最重要物种之一，上文所述的因素具有复杂的关系。

一般而言，引发自由基物种形成的氧化强化剂的浓度与高度不饱和油的稳定性的关系取决于具体的氧化强化剂和发生的引发反应。当在整个氧化反应流程的增长步骤中消耗分子氧时，分子氧浓度与UFA氧化速率之间的关系近似为线性。然而，分子氧可以参与在整个氧化反应流程中的其他类型反应。例如，提出的引发机理是通过痕量金属离子从UFA中夺取氢。此外，已经发现UV光和温度可提高氧对UFAs的直接攻击率。另外认为UFAs通过从金属催化的水分解所生成的过氧化氢或者通过与痕量单态氧的反应而被氧化。所有这些反应都似乎有理，以及会导致所述加工因素、稳定性和下文论述的油品质之间的复杂关系。

虽然稳定剂浓度与UFA氧化速率的关系取决于具体的稳定剂，但是该关系会由于多于一种稳定剂的存在而复杂化。多种稳定剂的加入可以用于彼此稳定，当这种情况出现时，两种或更多种稳定剂的组合与单一稳定剂相比可以更有效终止自由基。

尽管UFA氧化的所述复杂性，但是通过测量由不同氧化反应产生的某些类型的化合物可以确定包含UFAs的组合物的稳定性。例如，过氧化值(PV)是以meq/kg衡量所述油中的过氧化物浓度。过氧化物在UFA氧化期间生成，因而PV值越高，则越多的UFA氧化已经发生。此外，通过减少过氧化物的形成或通过除去/分解存在于油中的过氧化物或氢过氧化物可以最大限度地降低所述油的PV。可以通过多种技术最大限度地降低PV，包括但是不限于加工程式(processing protocols)。

用于评价油所受到的后氧化应激的另一种衡量标准被称作油的茴香胺值(AV)。AV表示所述油在测量之前已经经历的氧化量，并且是次级氧化产物的浓度的衡量标准。油的AV是一个衡量所述油中非挥发性醛和/或酮量的标准。由于油的AV衡量所述油中非挥发性醛和/或酮浓度(通常无单位)，因此它是油的氧化历史的一种衡量标准。醛和酮由过氧化物或氢过氧化物物种的分解产生，所述物种是脂肪酸上烯属官能度的主要氧化产物。测量油的PV或AV的方法在所属领域中是公知的，以及分别包括AOCS Cd 8-53和AOCS Cd 18-90。

当评价油的氧化稳定性时，最大限度地减少通过PV和AV测量的氧化量可以具有重要的意义。例如，过氧化物和氢过氧化物可以容易地分解以形成异味以及醛和酮，它们可以充当用于进一步氧化分解所述油的催化剂。

确定氧化稳定性的一种方法是氧化稳定性指数(OSI)；测量OSI的一种方法是AOCS Cd 12b-92。OSI的值是氧化的最大速率变化之前(一般称作氧化反应的增长阶段)的时间(通常以小时计)；该时间通常称作诱导期。虽然有许多影响油的OSI值的因素，但是该值连同其他衡量标准一起可用于作出关于油稳定性的半定量预测。

确定油的氧化稳定性的另一种方法是采用标准化感官评价。一般而言，该标准化感官评价评定油的气味、味道、触觉特性和风味、以及通过在所述油中油炸食品或者将油引入食品中而包含所述油的食品的特性。例如，可以评价所述油以及用该油制成的食品或具有该油作为成分的食品的许多特性。另外，经过训练的调查对象可以从不同数值等级中选择以评定在感官评价中进行测试的油的可接受性等级。所属领域的技术人员将能够设计适当的感官评价。该感官评价结果确定用于特定用途的油的可接受性以及因此是油稳定性的一个重要衡量标准。

与油有关的特定气味和味道指示包括熏肉味、豆味(beany)、苦味、淡味、焦味(burnt)、黄油味、纸板味(cardboardy)、谷味、深度油炸味、鱼味、果味、草香味、新鲜味(green)、干草味、热油、壳味(hully)、氢化油、猪油、light struck oil、瓜味、金属味、霉味、坚果味、过热油、氧化的(oxidized)、刺激性(pointy)、石蜡油、花生油、胡桃油、石油、酚、松油、石油、酚、松油、塑料的、腥味(pondy)、南瓜味、腐臭味、原味、复原油、橡胶味、皂味、酸味、硫磺味、向日葵籽壳、西瓜、蜡味、杂草味和木味。通常，含有多于4个双键的油表现出鱼味或腥味特征。本发明的一种实施方案在于制备含有多于4个双键的油，其在生产时的味道和气味是淡味的或带黄油味的。本发明的另一实施方案是当储存数月时使得这些油保持其淡味的或带黄油味的感官性质。

B.低α-亚麻酸(ALA)植物油组合物

如上文所述，饱和脂肪酸含量低和稳定性高的油可用于深度油炸或其他高温应用。可以将本发明的方法用于制备未氢化的植物油组合物，其包含亚油酸或其衍生物，基于所述组合物中脂肪酸或其衍生物的总重量小于约3wt％的α-亚麻酸或其衍生物，所述组合物具有小于约2.0的茴香胺值，其中该组合物源自非藻类油。在另一实施方案中，所述油组合物源自杏仁、鳄梨、巴西榈、琉璃苣、黑加仑种子(blackcurrant seed)、菜籽(canola)、蓖麻籽、椰子、谷物(corn)、棉籽、蓝蓟(Echium)、月见草、亚麻籽(flax seed)、醋栗(gooseberry)、葡萄籽、落花生、榛子、亚麻仁、芥菜、橄榄、棕榈、棕榈仁、花生、紫苏、松子、罂粟籽、南瓜籽、油菜籽(rapeseed)、红加仑(redcurrant)、米糠、红花、芝麻籽、大豆、向日葵、茶、胡桃、或麦胚芽油。在另一实施方案中，所述油组合物源自除了海产油(marine oil)以外的油。

在另一实施方案中，基于所述组合物中脂肪酸或其衍生物的总重量，豆油组合物包含小于5、10、15、20、25、30、35、40、45、50、51、52、53、54、55或56wt％亚油酸或其衍生物。

在另一实施方案中，豆油组合物包含亚油酸或其衍生物，以及基于所述组合物中脂肪酸或其衍生物的总重量小于约3wt％的α-亚麻酸或其衍生物，所述组合物具有小于约0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1.0、1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7、1.8、1.9或2.0的茴香胺值。

在另一实施方案中，豆油组合物包含亚油酸或其衍生物，以及基于所述组合物中脂肪酸或其衍生物的总重量小于约3wt％的α-亚麻酸或其衍生物，当所述组合物不合添加的稳定剂时该组合物具有小于约0.1、0.2或0.3meq/kg的过氧化值。

在另一实施方案中，豆油组合物包含亚油酸或其衍生物，基于所述组合物中脂肪酸或其衍生物的总重量小于1wt％的反式脂肪酸，和小于约3wt％的α-亚麻酸或其衍生物。

在另一实施方案中，粗制豆油组合物包含亚油酸或其衍生物，以及基于所述组合物中脂肪酸或其衍生物的总重量小于约3wt％的α-亚麻酸或其衍生物，所述组合物具有0meq/kg的过氧化值。

在另一实施方案中，豆油组合物包含亚油酸或其衍生物，基于所述组合物中脂肪酸或其衍生物的总重量不大于约80wt％的油酸或其衍生物，和小于约3wt％的α-亚麻酸或其衍生物，以及至少800ppm的生育酚。

在另一实施方案中，所述未氢化的植物油组合物包含基于所述组合物中脂肪酸或其衍生物的总重量小于约5、10、15、20、25、30、35、40、45、50、55、60、65、70、75或80wt％的油酸或其衍生物。在另一实施方案中，所述未氢化的植物油组合物包含至少850、900、950、1000、1050、1100、1150、1200、1250、1300、1350、1400、1450、1500、1550、1600、1650、1700、1750、1800、1850、1900、1950、2000、2100、2200、2300、2400、2500、2600、2700、2800、2900、3000、3100、3200、3300、3400、3500、3600、3700、3800、3900、4000、4100、4200、4300、4400、4500、4600、4700、4800、4900或5000ppm的生育酚或更多。在另一实施方案中，所述未氢化的植物油组合物包含基于所述组合物中脂肪酸或其衍生物的总重量小于约0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1.0、1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7、1.8、1.9、2.0、2.1、2.2、2.3、2.4、2.5、2.6、2.7、2.8、2.9或3wt％的α-亚麻酸或其衍生物。在另一实施方案中，所述组合物具有小于约0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1.0、1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7、1.8、1.9或2.0的茴香胺值。

在一种实施方案中，豆油组合物基于所述组合物中脂肪酸的总重量具有至多约3wt％的ALA(C18:3n3)含量。优选地，所提取的种子包含与所述油组合物相似的ALA相对于脂肪酸总含量的比例。因此，整个种子中的ALA含量基于所述组合物中脂肪酸的总重量至多约3.4wt％。此外，整个加工期间油中的ALA含量基于所述组合物中脂肪酸的总重量小于约0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1、1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7、1.8、1.9、2、2.1、2.2、2.3、2.4、2.5、2.6、2.7、2.8、2.9或3wt％。在一个特定的实施方案中，油中的ALA含量基于所述组合物中脂肪酸的总重量至多约1.5、1.6、1.8、2、2.1、2.2、2.3、2.4、2.5、2.6、2.7或2.8wt％；或者基于所述组合物中脂肪酸的总重量至多约1.5、1.6、1.7、1.8、1.9、2、2.1、2.2、2.3、2.4或2.5wt％。优选地，所述油组合物的ALA含量基于该组合物中脂肪酸的总重量为约2.0wt％-约3.0wt％；基于该组合物中脂肪酸的总重量为约2.2wt％-约3.0wt％；基于该组合物中脂肪酸的总重量为约2.2wt％-约2.8wt％；或基于该组合物中脂肪酸的总重量为约2.6wt％-约2.8wt％。

在另一实施方案中，整个大豆或豆油基于所述组合物中脂肪酸的总重量具有至少约5、10、15、20、25、30、35、40、45、50或55wt％的亚油酸(LA，C18:2n6)含量。此外，整个大豆或豆油基于所述组合物中脂肪酸的总重量具有至多约1.5wt％的ALA含量和至少约35、40、45、50、51、52、53、54或55wt％的LA含量；基于所述组合物中脂肪酸的总重量具有至多约1.8wt％的ALA含量和至少约35、40、45、50、51、52、53、54或55wt％的LA含量；基于所述组合物中脂肪酸的总重量具有至多约2wt％的ALA含量和至少约35、40、45、50、51、52、53、54或55wt％的LA含量；基于所述组合物中脂肪酸的总重量具有至多约2.2wt％的ALA含量和至少约35、40、45、50、51、52、53、54或55wt％的LA含量；或基于所述组合物中脂肪酸的总重量具有至多约2.5wt％的ALA含量和至少约35、40、45、50、51、52、53、54或55wt％的LA含量。

在另一实施方案中，整个大豆或豆油组合物在加工期间或之后基于所述组合物中脂肪酸的总重量具有至多约2.5wt％的ALA含量，以及至少约400、450、500、600、700、800、805、810、820、830、840、850、860、870、880、890、900、1000、1100、1200、1300、1400、1500或1600ppm或更多的生育酚(例如α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚)含量。

在另一实施方案中，整个大豆或豆油组合物在加工期间或之后基于所述组合物中脂肪酸的总重量具有至多约2.5wt％的ALA含量，以及在加工期间或之后具有至多约0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.9或1的PV。在一个特定的实施方案中，粗制油基于所述组合物中脂肪酸的总重量具有至多约2.5wt％的ALA含量，以及在加工期间或之后具有至多约0.1、0.2、0.3、0.4或0.5的PV。

作为选择，整个大豆或豆油组合物在加工期间或之后基于所述组合物中脂肪酸的总重量具有至多约2.5wt％的ALA含量，以及在加工期间或之后具有至多约0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1.0、1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7、1.8、1.9或2的AV。在一个特定的实施方案中，经过精制、漂白和除味的(RBD)油组合物基于所述组合物中脂肪酸的总重量具有至多约2.5wt％的ALA含量以及至多约0.1、0.2、0.3、0.4或0.5的AV。

在另一实施方案中，RBD豆油基于所述组合物中脂肪酸的总重量具有至多约2.5wt％的ALA含量，以及具有至少约5、5.5、6、6.5、7、7.5、8、8.5、9、9.5或10的OSI，其中所述油未氢化和不具有添加的稳定剂。

与包含约8-10wt％的α-亚麻酸或其衍生物和否则除了将亚油酸含量减少与α-亚麻酸含量增加相同的量以外具有相同组成的油组合物相比，1.C.部分中的油组合物中的任一种具有至少长25％的油炸寿命。

在一种实施方案中，将基于所述组合物中脂肪酸的总重量ALA含量小于约3wt％的油组合物用于深度油炸，其中被深度油炸的食品具有相对于在基于所述组合物中脂肪酸的总重量ALA含量为约5-约10wt％的油组合物中油炸的食品而言明显更好的风味品质，其中所述风味品质通过标准化感官评价确定。在另一实施方案中，相对于基于所述组合物中脂肪酸的总重量ALA含量为约5-约10wt％的油的整体房间气味强度，基于所述组合物中脂肪酸的总重量ALA含量小于约3wt％的油组合物具有明显降低的整体房间气味强度，其中所述房间气味强度通过标准化感官评价确定。

此外，1.C.部分中所述的油组合物实施方案中的任一种可以源自除了海产油、如鱼油或藻类油以外的油。此外，上述油组合物可以源自除了黑加仑油(blackcurrant oil)、琉璃苣油、蓝蓟油、月见草油、醋栗油(gooseberry oil)、大麻油或红加仑油以外的植物油。

1.C.部分中所述的油组合物实施方案中的任一种可以源自转基因种子，其选自拟南芥(Arabidopsis)、菜籽(canola)、胡萝卜、椰子、谷物(corn)、棉花、亚麻、亚麻仁、玉米、棕榈仁、花生、马铃薯、油菜籽、红花、大豆、向日葵、烟草及其混合物。

本发明也可用于从包括植物种子组织在内的植物组织提取和纯化α-亚麻酸含量低的多不饱和脂肪酸。例如，本发明的方法可用于从重组植物中提取和/或稳定α-亚麻酸含量低的多不饱和脂肪酸(诸如Glycine max(大豆)、Helianthus annuus(向日葵)、Sinapis alba(白芥)、Brassica spp.(芸苔属)(包括油菜B.napus、白菜B.rapa、芥菜B.juncea))，所述重组体植物例如用以下美国专利和专利申请中的组合物和方法制成：专利6,680,396；6,583,303；6,559,325；6,441,278；6,407,317；6,323,392；6,303,849；6,270,828；6,201,145；6,169,190；6,133,509；6,084,157；6,063,947；5,969,169；5,965,755；5,859,350；5,850,030；5,850,026；5,767,338；5,763,745；5,750,827；5,714,670；5,714,669；5,714,668；5,710,369；5,710,366；5,638,637；5,625,130；5,557,037；5,534,425；5,530,183；5,387,758；以及美国专利申请序号20040098762；20040049813；20040010819；20040006792；20030172399；20030163844；20030159176；20030154514；20030079250；20030066105；20020129408；20020092042和20020042935(该在先参考文献通过引用并入本文)。

已经开发出亚麻酸含量低的大豆种质(例如参见Takagi等，Agric.Biol.Chem.(1990)54，1735-1738；Fehr等，Crop Sci.(1992)32，903-906；Rahman和Takagi，Theor.Appl.Genet.(1997)94，299-302；Rahman等，Crop Sci.(1998)38，702-706；Rahman等，Crop Science(2001)41，26-29)。遗传研究显示通过单基因座(single locus)或双基因座(twoloci)控制低亚麻酸。单基因座fan在以下中找到：C1640(Wilcox和Cavins，Theor.Appl.Genet.(1985)71，74-78)；PI 361088B(Rennie等，CropSci.(1988)28，655-657)；PI 123440(Rennie和Tanner，Soybean Genet.Newsl.(1989)16，25-26)；A5(Rennie和Tanner，Crop Sci.(1991)31，297-301)和M-5(Rahman等，Breed.Sci.(1996)46，155-158)。Fan2在A23(Fehr等，Crop Sci.(1992)32，903-906)中发现；fanx在KL-8(Rahman和Takagi，Theor.Appl.Genet.(1997)94，299-302)中发现；以及fanxa在M-24(Rahman等，Crop Sci.(1998)38，702-706)中发现。双基因座的证据在以下中找到：A16和A17(fanfan2，Fehr等，CropSci.(1992)32，903-906)；MOLL(fanfanx，Rahman和Takagi，Theor.Appl.Genet.(1997)94，299-302)；和LOLL(fanfanxa，Rahman等，Crop Sci.(1998)38，702-706)。据报道种质A16、A17和LOLL含有250-280g kg^-1亚麻酸，这远低于正常存在于豆油中的。本发明的方法和组合物可用于从按照上述列举的报道制成的大豆中提取和/或稳定多不饱和脂肪酸。

已经进行许多育种研究以改进芸苔(Brassica)品种的脂肪酸特征。Pleines和Friedt(Fat Sci.Technol.(1988)90(5)，167-171)描述具有减少的C18:3含量(2.5-5.8％)以及高油酸含量(73-79％)的植物品系。具有3％亚麻酸和28％亚油酸的油菜制种子油在Scarth等，Can.J.PlantSci(1988)68，509-511中得到公开。Roy和Tarr(Z.Pflanzenzuchtg，(1985)95(3)，201-209)教导了通过品种间杂交将基因从芥菜(Brassica juncea)转移至油菜(Brassica napus)，产生结合高亚油酸含量与低亚麻酸含量的重组品系(reconstitued lien)。Roy和Tarr(Plant Breeding(1987)98，89-96)论述了具有改进的亚油酸和亚麻酸含量的油菜(B.napus)的形成。1989年7月12日出版的EPO专利申请No.323,751公开了具有大于79％的油酸和小于3.5％亚麻酸的种子和油。本发明的组合物和方法可用于从按照上述列举的报道制成的芸苔(Brassica)中提取和/或稳定多不饱和脂肪酸。

C.低、中和高油酸的豆油组合物

有时希望豆油包括比常规豆油中存在的更多的油酸以提供在无需氢化的条件下于深度油炸温度下是热稳定和氧化稳定的油。在本发明的一种实施方案中，豆油组合物包含基于所述组合物中脂肪酸或其衍生物的总重量约55-约85wt％油酸或其衍生物、约2-约35wt％亚油酸或其衍生物、和不大于约1、2、3、4、5、6、7或8wt％的α-亚麻酸或其衍生物。在另一实施方案中，不大于约0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0或8.0wt％的α-亚麻酸或其衍生物存在于所述豆油组合物中。在一个优选的实施方案中，不大于约4wt％的α-亚麻酸或其衍生物、和小于约1、2、3、4、5、6、7、8、9或10wt％饱和脂肪酸或其衍生物存在于所述豆油组合物中。

在另一实施方案中，豆油组合物包含基于所述组合物中脂肪酸或其衍生物的总重量约25-约85wt％油酸或其衍生物、约2-约65wt％亚油酸或其衍生物、不大于约1、2、3、4、5、6、7或8wt％的α-亚麻酸或其衍生物、和不大于约1、2、3、4、5、6、7、8、9或10wt％饱和脂肪酸或其衍生物。在一个优选的实施方案中，不大于约4wt％的α-亚麻酸或其衍生物存在于所述组合物中。

D.高硬脂酸豆油组合物

在一些应用中，希望豆油与含有约5wt％硬脂酸的常规豆油相比包括相对较高的硬脂酸(C18:0)含量。在本发明的一种实施方案中，豆油组合物包含基于所述组合物中脂肪酸或其衍生物的总重量约20-约30wt％硬脂酸或其衍生物，小于约5、10、15、20、25、30、35或40wt％亚油酸或其衍生物，小于约5、10、15、20、25或30wt％油酸或其衍生物，不大于约8wt％的α-亚麻酸或其衍生物，和小于约10wt％棕榈酸或其衍生物。在一种实施方案中，所述组合物含有约1、2、3、4、5、6、7、8、9或10wt％棕榈酸或其衍生物。在另一实施方案中，所述组合物含有约1、2、3、4、5、6、7或8wt％的α-亚麻酸或其衍生物。

除了特别地未氢化的那些以外，对于任何一种上述的在先油组合物而言，可以使所述组合物部分地氢化或酯交换。优选地，在另一实施方案中，第I部分的油组合物已被部分氢化以及基于所述组合物中脂肪酸或其衍生物的总重量具有小于约0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9或1wt％反式脂肪酸含量。

对于任何一种上述的在先油组合物，所述组合物可以包含小于约0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0或10wt％饱和脂肪酸或其衍生物。饱和脂肪低的油往往是消费者优选的，这是出于它们与饱和脂肪含量相对较高的油相比的健康益处考虑。在一种实施方案中，所述油源自饱和脂肪含量降低的转基因植物油。实例包括源自棕榈、椰子、花生、棉籽、谷物、玉米、亚麻、菜籽(canola)、油菜籽、亚麻仁、亚麻、大豆、菜籽、油菜籽、红花、向日葵的植物种子及其混合物。示例性的饱和脂肪包括肉豆蔻酸(C14:0)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)。

对于任何一种上述的含有小于8wt％的α-亚麻酸或其衍生物的油组合物，与含有约8-10wt％的α-亚麻酸或其衍生物以及否则具有相同组成的油相比，所述组合物具有明显更好的风味品质，其中所述风味品质通过标准化感官评价确定。此外，对于所述的含有小于8wt％的α-亚麻酸或其衍生物的任何一种油组合物，与含有约8-10wt％的α-亚麻酸或其衍生物以及否则具有相同组成的油相比，该组合物具有明显降低的房间气味强度，由标准化感官评价中得到的大于1.0的差别表明整体房间气味强度的明显差异。

对于任何一种上述油组合物，粗制油的组成使得其可以具有0meq/kg的过氧化值。

对于任何一种上述的在先油组合物，该组合物在冷藏(refrigeration)下至少1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23或24个月或更长是储存稳定的。

对于任何一种以上在第I部分中所述的在先油组合物，该组合物在室温左右至少1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23或24个月或更长是储存稳定的。

对于任何一种以上在第I节中所述的在先油组合物，该组合物在5-约45℃的温度下至少1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23或24个月或更长是储存稳定的。

对于任何一种上述的在先油组合物，茴香胺值可以不大于约0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1.0、1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7、1.8、1.9、2.0、2.1、2.2、2.3、2.4、2.5、2.6、2.7、2.8、2.9或3.0。

对于任何一种上述的在先油组合物，过氧化值可以不大于约0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9或1.0meq/kg。

对于任何一种上述的在先油组合物，组合物可以包含不大于约0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1.0、1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7、1.8、1.9、2.0、2.1、2.2、2.3、2.4、2.5、2.6、2.7、2.8、2.9或3.0wt％的α-亚麻酸或其衍生物。

对于任何一种上述的在先油组合物，组合物可以包含不大于5、10、15、20、25、30、35、40、45、50或55wt％亚油酸或其衍生物。

在另一实施方案中，相对于茴香胺值大于约2.0的油的整体房间气味强度，上述油组合物具有明显降低的整体房间气味强度，其中所述房间气味强度通过上述标准化感官评价确定。

在另一实施方案中，任何一种上述的在先油组合物可以是共混油组合物。所述油组合物可以由共混所述完整种子、共混种子肉、片体、细料、油溶剂混合物、粗制油、精制油、精制和漂白油或者精制、漂白和除味油而产生。低ALA油组合物与高SDA油组合物、高硬脂酸油组合物、玉米油组合物、部分氢化的油组合物、麦胚芽油组合物和菜籽油组合物的共混或酯交换例如提高所述油组合物的稳定性、品质和功能性，特别是对于用于食品或用于油炸而言。本发明的油组合物还可以是用本发明的方法制成的海产油与本发明的方法制成的植物油的共混物；用本发明的方法制成的海产油与植物油的共混物；用本发明的方法制成的含有至少一种具有4个或更多碳-碳双键的多不饱和脂肪酸或其衍生物的油与本发明方法制成的植物油的共混物；用本发明的方法制成的含有至少一种具有4个或更多碳-碳双键的多不饱和脂肪酸或其衍生物的油与植物油的共混物；以及含有至少一种具有4个或更多碳-碳双键的多不饱和脂肪酸或其衍生物的油与本发明的方法制成的植物油的共混物。

除了在无添加的稳定化合物的情况下所述油组合物的氧化稳定性的提高以外，所述油组合物可以进一步包括稳定剂。一般将稳定剂加入所述油组合物中以延长引发阶段和推迟增长阶段的开始。与在不具有添加的稳定剂的油中的增长阶段时间相比，稳定剂可以使增长阶段的开始推迟高达约15倍或更多。根据特定稳定剂的特性，这些化合物可以具有不同的作用方式。一些稳定剂螯合金属或其他催化物种，它们否则会与所述油的甘油三酸酯相互作用和提高油的氧化速率。其他稳定剂充当抗氧化剂分子并与自由基物种反应，该物种可以将甘油三酸酯的脂肪酸氧化成过氧化物，该过氧化物又如同以上在I.A.部分中更详细描述的那样与其他脂肪酸发生氧化。

示例性稳定剂可以包括阿诺克索牟抗氧剂(anoxomer)、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、丁基化羟基苯甲醚(BHA)、丁基化羟基甲苯(BHT)、叔丁基氢醌(TBHQ)、3-叔丁基-4-羟基苯甲醚、抗坏血酸钙、EDTA钙二钠、过氧化氢酶、没食子酸鲸蜡酯、柠檬酸、丁香提取物、咖啡豆提取物、2，6-二叔丁基苯酚、硫代二丙酸二月桂酯、柠檬酸二钠、EDTA二钠、没食子酸十二烷基酯、乙二胺四乙酸、异抗坏血酸、6-乙氧基-1，2-二氢-2，2，4-三甲基喹啉、没食子酸乙酯、乙基麦芽醇、桉树提取物、富马酸、龙胆提取物、葡萄糖氧化酶、对羟基苯甲酸庚酯(heptylparaben)、橙皮素、4-羟甲基-2，6-二叔丁基苯酚、N-羟基琥珀酸、柠檬酸异丙酯、卵磷脂、柠檬汁、柠檬汁固体、麦芽醇、没食子酸甲酯、对羟基苯甲酸甲酯(methylparaben)、没食子酸辛酯、磷脂酰胆碱、磷酸、多香果提取物、亚硫酸氢钾、乳酸钾、焦亚硫酸钾、无水酒石酸钾钠、没食子酸丙酯、米糠提取物、迷迭香提取物、蒿属植物提取物(sage extract)、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、连二磷酸钠、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、连二磷酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、硫代硫酸钠(sodium thisulfate)五水合物、豆粉、蔗糖、L-酒石酸、α-萜品醇、生育酚、D-α-生育酚、DL-α-生育酚、生育酚乙酸酯、D-α-生育酚乙酸酯、DL-α-生育酚乙酸酯、2，4，5-三羟基丙基苯基酮、麦胚芽油、以及它们的组合。

II.生产油组合物的方法

一般而言，将下列步骤用于加工种子油：预备、破裂和脱壳、调节、研磨、成片或压榨、提取、脱胶、精制、漂白和除味。这些步骤各自会在以下更详细地叙述。该讨论详述了目前商业应用中所用每一步的过程。普通技术人员会理解所述步骤可以进行组合、以不同顺序使用或者进行变换。

通常，预备步骤包括最初的清洁过程，其除去石块、泥土、枝条、幼虫、昆虫、金属碎片、以及在种子收获和储存期间聚集的其他碎屑。上述外来物质会通过包含负面影响其化学稳定性的化合物而影响最终种子油的品质。优选地，使用叶绿素含量降低以及游离脂肪酸含量降低的成熟的、未破裂种子。

在预备步骤之后，使种子破裂并脱壳。破裂和脱壳可以用所属领域中已知的多种方法实现。例如，可以用种子破裂机(seed cracker)使种子破裂和脱壳，其机械地使种子破裂并脱去外壳和直接将里面的种子肉暴露于空气中。在破裂后，可以通过脱壳机使外壳与种子肉分开。一方面，由于外壳和种子之间的密度差异，脱壳机可以使外壳与种子肉分离；外壳不像种子肉那么致密。例如，抽吸会使外壳与破裂的种子肉分开。脱壳可降低粗纤维含量，同时增加被提取的种子肉的蛋白质浓度。任选地，在脱壳后，可以将外壳筛分以回收种子破裂期间生成的细料。回收后，可以将该细料加回到调节之前的种子肉中。

一旦使得种子破裂，可以任选地使种子肉的氧气暴露最小化，这将减少油氧化以及改善油品质。此外，本领域技术人员会理解氧气暴露的最小化可以在每一个随后所述的含油种子加工步骤中独立地发生。

一旦使种子破裂并脱壳，将它们进行调节以使种子肉在进一步加工之前变柔软。此外，所述调节使得油体裂开。通过在该阶段获得柔软的种子肉使得就成片、磨碎或其他研磨技术而言的进一步加工更容易。通常，使得种子肉除去或添加湿分以达到6-10wt％湿分含量。如果除去湿分，该过程称作烘烤，如果加入湿分，则该过程称作蒸煮(cooking)。通常，用蒸气将种子肉加热至40-90℃，该蒸气根据该种子肉的湿分含量的调节方向是干燥的或是湿润的。在一些情形中，在使氧气暴露最小化的条件下或者对于PUFA含量高的种子而言在较低温度下进行调节步骤。

一旦使种子肉经过调节，可以将它们研磨成所需的粒度或成片至所需的表面积。在某些情况下，成片或研磨在使氧气暴露最小化的条件下进行。进行成片或研磨以增加种子肉的表面积，以及同样使得油体裂开，由此促进更有效的提取。许多研磨技术是适宜的而且在本领域中是已知的。选择研磨方法和磨碎种子的粒度时的考虑因素视该种子的含油量以及所需的种子肉或种子的提取效率而定，但是不限于此。当使种子肉成片时，片体通常约0.1-约0.5mm厚；约0.1-约0.35mm厚；约0.3-约0.5mm厚；或者约0.2-约0.4mm厚。

任选地，在研磨种子肉之后，可以将它们压榨。通常，当种子肉的含油量大于该种子的约30wt％时，压榨种子肉。然而，可以压榨具有更高或更低含油量的种子。可以例如在液压机或机械螺杆中压榨种子肉。通常，在工作物输入后将种子肉加热到小于约55℃。当压榨时，使种子肉中的油挤压通过筛网，收集并进行过滤。经收集的油是初榨油。将来自压榨后的种子肉称作油饼；该油饼含油而且可以进行溶剂提取。

在研磨、成片或任选的压榨之后，可以通过使种子肉或油饼与溶剂接触从中提取出油。优选地，在提取步骤中将正己烷或异己烷用作溶剂。通常，使溶剂在与油接触之前脱气。可以用本领域中已知的多种方法进行提取。例如，提取可以是间歇或连续的工艺，理想地是连续的逆流工艺。在连续的逆流工艺中，溶剂与种子肉接触，将油滤取入该溶剂中，提供越来越浓的油与溶剂混合物(即溶剂-油)，同时使榨渣(marc)(即溶剂-固体)与降低浓度的油与溶剂混合物接触。在提取后，用本领域已知的方法从油与溶剂混合物中除去溶剂。例如，可以将蒸馏、旋转蒸发或升膜蒸发器和汽提机用于除去溶剂。在溶剂除去后，如果粗制油仍然含有残留溶剂，可以将它在约95℃和约60mmHg下加热。

上述经加工的粗制油包含可水合的和不可水合的磷脂。因此，通过加水以及根据磷脂浓度加热至约40～约75℃大约5-60分钟，使该粗制油脱胶以除去可水合的磷脂。任选地，可以加入磷酸和/或柠檬酸以使不可水合的磷脂转化成可水合的磷脂。磷酸和柠檬酸形成金属络合物，这可降低与磷脂结合的金属离子的浓度(金属络合的磷脂是不可水合的)，因而将不可水合的磷脂转化成可水合的磷脂。任选地，在与水一起加热后，可以使该粗制油和水混合物离心分离以将油和水分开，接着除去含有可水合磷脂的水层。通常，如果在脱胶步骤中加入磷酸和/或柠檬酸，使用约1wt％-约5wt％、优选约1wt％-约2wt％、更优选约1.5wt％-约2wt％。任选地通过在使水和磷酸与油接触之前脱气而进行该加工步骤。

此外，粗制油包含游离脂肪酸(FFAs)，其可以通过化学(如苛性碱)精制步骤除去。当FFAs与碱性物质(如苛性碱)反应时，它们形成能够提取进入水溶液中的皂类。因而，将粗制油加热至约40-约75℃以及在搅拌下加入NaOH并进行反应约10-45分钟。接着停止搅拌，然而继续加热，除去水层以及处理被中和的油以除去皂类。通过水洗该油直至水层具有中性的pH为止，或者通过用二氧化硅或离子交换材料处理所述被中和的油，对所述油进行处理。在约95℃和约10mmHg下干燥该油。在一些情形中，在将苛性碱溶液与油接触之前对其进行脱气。

作为选择，可以通过物理精制除去FFAs，而不是通过化学精制从油中除去FFAs。例如，在除味期间可以物理精制该油。进行物理精制时，通过在低压和相对较高的温度下进行真空蒸馏，从油中除去FFAs。通常，FFAs具有比甘油三酸酯更低的分子量，因而FFAs通常具有较低的沸点，以及基于该沸点差异和借助于用作共沸物或载气以从除味机中吹扫出挥发物的氮气或蒸汽汽提，可以使其从甘油三酸酯中分离。

通常，当进行物理精制而不是化学精制时，改变油加工条件以达到相似的成品规格。例如，当在脱胶步骤中使用酸性水溶液时，由于较高浓度的不可水合的磷脂(其否则可以在化学精制步骤中除去)，可能需要更高浓度的酸(例如，直至高出约100％的浓度，优选高出约50％-约100％的浓度)。另外，使用更大量的漂白材料(例如，直至高出约100％的量，优选高出约50-约100％的量)。

在漂白之前，可以将柠檬酸(50wt％溶液)以约0.01wt％-约5wt％的浓度加入到经脱胶的油和/或经化学精制的油中。然后可以在约35℃-约65℃的温度和约1mmHg-约760mmHg的压力下加热该混合物约5-约60分钟。

对经脱胶的油和/或经化学精制的油进行吸附处理(如漂白)以除去过氧化物、氧化产物、磷脂、角衣片、chlorphyloid、有色物体(color body)、金属以及在碱炼步骤或其他加工步骤中形成的残留皂类。漂白处理包括将经脱胶的油或经化学精制的油在约0.1mmHg～约200mmHg的真空下加热并加入适于除去上述提及的物种的漂白材料(例如中性土(通常称作天然粘土或漂白土)、酸活化土、活化粘土和硅酸盐)和助滤剂，随之将该混合物加热到约75-125℃并将漂白材料与经脱胶的油和/或经化学精制的油接触约5-50分钟。可以有利地使漂白材料在其接触所述经精制的油之前脱气。所用漂白材料的量是约0.25wt％-约3wt％，优选约0.25wt％-约1.5wt％，以及更优选约0.5wt％-约1wt％。加热后，对漂白油或者精制、漂白油进行过滤和除味。

将漂白油或者精制、漂白油进行除味以除去具有强烈气味和风味的化合物以及残留游离脂肪酸。通过在升高的温度下热漂白可以进一步减轻油的颜色。可以通过多种技术进行除味，包括间歇和连续的除味单元如间歇搅拌罐反应器、降膜蒸发器、刮膜蒸发器、填充塔除味器、塔板型除味器和回路反应器。通常，优选连续的除味工艺。通常，除味条件在约160-约270℃和约0.002-约1.4kPa下进行。对于连续工艺，特别是在具有用于油横穿的连续塔板的连续除味器中，优选在约170℃-约265℃的温度下至多2小时的停留时间；在约240℃-约250℃的温度下至多约30分钟的停留时间。除味条件可以使用载气以除去挥发性化合物(例如蒸汽、氮气、氩气或不会降低所述油的稳定性或品质的任何其他气体)。

此外，当采用物理精制而不是化学精制时，在除味步骤中除去更大量的FFAs，以及改变除味器条件以促进游离脂肪酸的除去。例如，将温度提高约25℃；可以在约165℃-约300℃的温度下对油除味。特别地，可以在约250℃-约280℃或者约175℃-约250℃的温度下对油除味。另外，所述油在除味器中的保留时间增加直至约100％。例如，保留时间可以小于约1、5、10、30、60、90、100、110、120、130、150、180、210或240分钟。另外，可以将除味器压力降低至小于约3×10^-4、1×10^-3、5×10^-3、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05、0.06、0.07、0.08、0.09或0.1kPa。除味步骤产生经精制、漂白和除味的(RBD)油。

任选地，通过部分氢化和/或通过添加稳定剂或者通过最大限度地减小帮助保持油稳定性和品质的微量组分的除去或降解，可以稳定RBD油。部分氢化通过减少所述油包含的脂肪酸中的双键数目以及从而降低该油的化学反应性而使油稳定。然而，部分氢化会增加不希望的反式脂肪酸的浓度。

稳定剂一般用于截取氧化过程中形成的自由基。自由基被稳定剂的截取使油的氧化减缓，该自由基变成更稳定的自由基或者重排变成稳定的分子，氧化减缓的原因在于可氧化更多脂肪酸单元的高度反应性的自由基的浓度降低。

对于第II部分中的各个上述步骤，任选地在每一步中使对氧的暴露最小化，任选地使对热的暴露最小化，任选地使对UV光的暴露最小化以及任选地在加工之前、期间或之后向种子肉或种子油中加入稳定剂。用于制备本发明油的这些和其他工艺改进在代理人卷号MTC 6921.201(38-21(53354C))、2005年11月4日提交的题为“油组合物的制备方法”的美国专利申请No.＿＿＿中得到描述和举例说明，其通过引用全部并入本文。

III.油组合物的处理和储存

通常，当储存油组合物时，最大限度地减小脂肪酸的进一步氧化是有利的。这样做的一种方法是将所述油储存在暗处或者实质上不透明的容器中，将它们保持在适中的温度下以及优选在惰性气体存在下保持。优选地，所述油具有稳定性特征，其与储存条件和/或稳定剂匹配，并将抑制油的风味、气味、颜色等的逆转。

以上在第I部分中所述的油组合物通常具有有利的储存稳定性特征。

例如，在一种实施方案中，在运输或储存期间保持油的储存稳定性的方法包括在约4-约45℃的温度下将第I部分中所述的油储存在容器中至少1个月，其中所述油在储存后具有小于3的茴香胺值。在另一实施方案中，在运输或储存期间保持油的储存稳定性的方法包括在约4-约45℃的温度下将本发明的油储存在容器中至少1个月，其中储存期间所述油的茴香胺值的绝对变化不大于约0.05、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19或20。此外，可以将油储存在无氧或氧气减少的氛围中。优选地，可以将所述油在大约室温下储存；优选地，可以将所述油在大约室温下储存约2、3、4、5、6、7、8、9、10、11或12个月或更长。作为选择地，可以将所述油在冷藏下储存至少1个月；此外，可以将所述油在冷藏下储存约2、3、4、5、6、7、8、9、10、11或12个月或更长。在另一实施方案中，所述油源自除了海产油、例如鱼、藻类或磷虾以外的来源。在本节方法的另一实施方案中，所述油源自除了黑加仑油、琉璃苣油、蓝蓟油、月见草油、醋栗油、大麻油或红加仑油以外的植物油。

以上在第III部分中所述的方法可以进一步包括在储存之前或期间向所述油中添加稳定剂。所述稳定剂可以包含至少一种络合剂或至少一种抗氧化剂。在一种示例性实施方案中，所述稳定剂包括柠檬酸、TBHQ、抗坏血酸棕榈酸酯、没食子酸丙酯、或者其衍生物或组合。

IV.食品

可以制备包含任何一种以上在第I部分中所述的油组合物的食品。在一种实施方案中，与在包含约8-10wt％α-亚麻酸或其衍生物的豆油中油炸的相同食品或食品类似物的风味品质相比，所述食品或食品类似物具有明显更好的风味品质，其中所述风味品质通过标准化感官评价确定。在另一实施方案中，与包含约8-10wt％α-亚麻酸或其衍生物的豆油的整体房间气味强度相比，所述油具有明显降低的整体房间气味强度，由标准化感官评价中得到的大于1.0的差别表明整体房间气味强度的显著差异。

本发明的另一方面是制备食品组合物的方法，其包括在以上第I.A至I.D部分中所述的油组合物中油炸食品或食品类似物。此外，该方法产生与在包含约8-10wt％α-亚麻酸或其衍生物和否则具有相同组成的油中油炸的相同食品或食品类似物的风味品质相比具有明显更好的风味品质的食品或食品类似物，其中所述风味品质通过标准化感官评价确定。有利地，与包含约8-10wt％α-亚麻酸或其衍生物和否则具有相同组成的油的整体房间气味强度相比，用于油炸方法中的油具有明显降低的整体房间气味强度，由标准化感官评价中得到的大于1.0的差别表明整体房间气味强度的显著差异。

在另一实施方案中，油炸方法使用与包含约8-10wt％α-亚麻酸或其衍生物和否则具有相同组成的油的油炸寿命相比具有至少长25％的油炸寿命的油。

已经详细描述了本发明，显然在不脱离所附权利要求限定的本发明范围的情况下改变和变化是可能的。此外，应当意识到本公开中的所有实例都是作为非限制性实施例提供的。

实施例

实施例1：低ALA油的感官评价

在油炸应用中使用玉米片(tortilla chip)作为评价用最终制品来评价用以上第I部分中所述的方法加工的油。根据其在市场上的普及性、相对于土豆片的测试容易性、以及它们的高吸油率，选择玉米片。将油与三种可商购的油炸用油(一种玉米油，两种豆油)进行比较。在整个24小时的油炸期间以频繁的时间间隔收集玉米片和油。对试样进行分析和感官测试。以下总结的是未经保存期的油和玉米片的感官分析的结果。

感官结果

感官小组成员能够察觉试样之间的差别。

油炸用油的顺序随着油炸时间而改变，但是对于所有测试的油保持在可接受的范围内。

玉米片的属性不随油炸时间而明显变化。

玉米片的属性就所有油中的大多数关键属性而言在可接受的范围内。

当存在差异时，低ALA的油比所述测试中包括的商业豆油更好。

结果的详细说明

部分1.物料

测量两种低ALA的油试样，其区别仅在于抗氧化剂存在或不存在。选择来自ADM的三种不同的市售油炸用油用于该研究。基于在玉米片油炸应用中的大量使用，选择包括工业标准玉米油。选择据称适于具有高翻转速率的轻度油炸(light frying)应用的豆油作为试验选项的直接比较。第三种市售油是旨在用于延长的油炸寿命的、耐分解性高的部分氢化豆油。本报告全文所用的代码系统是PHS＝部分氢化豆油，LLSY＝具有抗氧化剂的低ALA豆油，LLSN＝无抗氧化剂的低ALA豆油。

研究用的玉米片是从Azteca Foods，Inc.提供的6英寸白色玉米粉圆饼上手工切下的。所述玉米粉圆饼的厚度为1.17-1.24mm。用模板将制品切成三角形。设计尺寸以使得5片的累积重量达到所需的油炸锅负荷。当切成片时，该玉米粉圆饼距离成样时间小于1周。将玉米片保持在0℉直至研究时为止。使用前从储存状态取出冷冻玉米片并在室温下解冻12-18小时。

将Presto牌Fry Daddy油炸锅(型号05420)用于该研究。每一油炸锅配有来自J-Kem的外部温度控制器。将单独的油炸锅用于不同研究时间的每一油。

包装样品用玉米片工业标准膜从Printpack，Inc.得到。将HDPE瓶用于进行分析测试的油样品。将玻璃瓶用于为感官气味测试而收集的油样品。

部分2.程式

研究开始时向油炸锅中装入965g油，这是达到内部标记的填充线所需的量。在每一天开始油炸前将油炸锅预热30分钟。油炸锅负荷比(玉米片重量与油重量)基于商业油炸操作数据。油炸条件是180℃下1分钟。在油炸的第一天每15分钟和然后在随后的数天内每小时记录来自控制器的温度读数，然后在随后的几天每小时记录。

在1分钟的每一油炸循环末尾，取出玉米片样品。取出玉米片后10秒，向油炸锅中加入另一份进料，试图在采用间歇工艺时尽可能接近地模拟连续油炸条件。除了选定的收集周期以外，将玉米片取出并丢弃。每小时向油炸锅中加入油以恢复最初的填充线水平。

在时间零点以及然后在24小时油炸期间内每3小时收集玉米片和油。在每个3小时油炸时间的最后5分钟收集玉米片样品。从油中取出样品，然后以单层放在面包房冷却架上以使得过量的油可以从制品中排干。将样品放在膜包装内和然后放入冷藏储存直至感官评价时为止。在油炸3小时后，使油冷却和然后通过咖啡纸滤器过滤以除去玉米片的碎屑。过滤之后，为了分析和感官测试收集油样品。将经过滤的油返回油炸锅中。用新鲜的油将油液面恢复到填充线。一旦该过程完成而且油炸锅恢复温度，研究重新开始。在4天的过程中，每天油炸玉米片总计6小时。在累积基础上而不是在每小时添加时追踪该研究消耗的总油量。不单独追踪过滤期间的损失量，但是假设该量相对所有变量是恒定的并且作为总数的一部分包括在内。

应当注意的是在收集期间一个油样品被损害。在收集24小时样品之前向LLSY油炸锅中加入新鲜的油。该影响将限于油的分析和感官分析。

对油样品进行分析测试。将小瓶油保留用于感官等级评价。另外将感官测试用于玉米片的评价。

由5或6位小组成员评价制品。由全体感官评价成员(sensory panel)提出包括在评价中的特性选择、适当的术语以及方法。对所有属性选择60个点的线性标度。在进行测试之前，针对油和玉米片进行单独的培训期。提供贴上标签的参考制品作为培训课程的一部分并包括在测试本身中。

用ANOVA分析来自测试的感官数据，接着用Duncan方法论进行成对比较测试。为了进行分析，数据没有被评价成员中断。将给定收集周期内的样品相互比较以确定制品之间是否存在任何统计学上显著的差异。

在每一收集时期对每一个变量汇编感官特性平均值。然后对于每一个感官特性而言将那些平均值作为油炸时间的函数绘制曲线，以确定感官特性是否改变。对作为油炸时间函数的该平均值没有进行统计学分析。

部分3.结果讨论

油的感官分析

对油样品测量总的油气味强度以及异味强度。对于全部收集期间的所有油，总的油气味强度都在接受范围内。在任何给定的取样时间(油炸用油使用期)，油种类之间的差异小并且在统计学上是不显著的。在时间零点和6小时之间油气味强度增大，最大的变化出现在时间零点与3小时之间。所有的油在6小时与9小时之间强度达到稳定水平，除了部分氢化豆油以外，部分氢化豆油是在油炸9小时与12小时之间。

除了一个例外情况以外，对于所有时间下的所有油，异味强度水平都在接受范围内。部分氢化豆油在油炸12小时处略微超出了接受限度。如同油强度一样，在一定时间内油之间的差异小而且在统计学上是不显著的。存在一个例外情况，即部分氢化豆油在12小时取样时期具有比无抗氧化剂的低ALA豆油更高的异味强度。异味强度以完全与整体油气味强度相同的方式增大和达到稳定水平。

玉米片的感官评价

对玉米片测定十项不同特性。时间零点作为仅用于随着油炸时间出现的变化的参考进行测量。在商业实践中，将不会存在时间零点；因此，除非另作说明，感官结论的讨论将排除时间零点。从分析中不再讨论感官脆性，因为评价成员在取样时期内或它们之间没有发现样品之间的差别。这样留下在3-24小时油炸时间中测定的总计9项特性。

对于全部期间的所有油，9项特性中的6项处于其各自的接受范围内。这些特性是颜色、颜色均匀性、油风味强度、口中的油层、异味强度和整体的可接受性。对于所述特性中的3项，选定的油就一个或多个时期而言超出接受范围。对于大多数油而言制品频繁超出可接受范围的特性是油强度。在选定的情况下玉米风味强度太低。

在接受范围以外的油类型

油炸时间 (hrs)	触觉油性	油气味强度	玉米风味强度
油炸时间 (hrs)	触觉油性	油气味强度	玉米风味强度	3	豆油 PHS	豆油
6		豆油 PHS 玉米油	豆油	3	豆油 PHS	豆油
6		豆油 PHS 玉米油	豆油	9	豆油
12		豆油 PHS	豆油 PHS	9	豆油
12		豆油 PHS	豆油 PHS	15	豆油 PHS LLSY LLSN	豆油
18	豆油玉米油 LLSY	豆油 PHS 玉米油 LLSY	豆油 PHS	15	豆油 PHS LLSY LLSN	豆油
18	豆油玉米油 LLSY	豆油 PHS 玉米油 LLSY	豆油 PHS	21	豆油 PHS
24				21	豆油 PHS

不论所述特性在其各自的接受范围以内或以外，统计学上存在显著差异。当该差异存在时，低ALA油通常比豆油和部分氢化豆油表现更好。低ALA油的性质最接近于玉米油。

当使用60个点的线性标度时，将数据中的分界点用于确定所述差别的意义何在。6-10个点的差别被认为是清晰的，但是差别不大。它是可以由经过制品评价培训的评价成员和由熟悉生产线的个人察觉的数量级。大于10个点的差别通常足够大而使得消费者注意到。下表总结了10点以上的油之间的差别，在90或95％置信度下该差异在统计学上是显著的。该总结表明所述低ALA油相对于市售的油的性能，注意该比较可以对全部在其各自可接受限度内的样品进行。

统计学上显著的差异＞10点

特性	油炸时间 (hr)	方向和数量级
特性	油炸时间 (hr)	方向和数量级	油气味强度	18	LLSN＜豆油(10点)
油风味强度	3 12 18 18	LLSY＜豆油(11点) LLSY＜豆油(10点) LLSN＜豆油(12点) 玉米油＜豆油(10点)	油气味强度	18	LLSN＜豆油(10点)
油风味强度	3 12 18 18	LLSY＜豆油(11点) LLSY＜豆油(10点) LLSN＜豆油(12点) 玉米油＜豆油(10点)	异味强度	6 9 12 15 18	LLSY，LLSN，玉米油＜豆油(11-12点) 玉米油＜豆油(10点) LLSY，LLSN，玉米油＜豆油(12-13点) 玉米油＜豆油(10点) 玉米油，LLSN＜豆油(11-12点)
整体可接受性	3 6 18	LLSN＞豆油(10点) LLSY＞豆油(10点) 玉米油＞豆油(12点)	异味强度	6 9 12 15 18

将每一玉米片特性的感官平均值作为油炸时间的函数绘制曲线。测试油炸用油时注意到的强度变化接着稳定状态的图案没有在玉米片中重复。大多数特性的值随着油炸时间而保持不变。评价小组成员可以察觉油中的变化，但是那些变化在该油中油炸的玉米片上不明显。

油的某些感官特性相对该油的油炸时间的图示于图1-3中。

Claims

1.包含亚油酸和以下之一的组合物：

(a)基于所述组合物中脂肪酸的总重量小于2.6wt％的α-亚麻酸，所述组合物具有小于2的茴香胺值，所述组合物源自非藻类植物油和是未氢化的经过精制、漂白和除味的油组合物；

(b)基于所述组合物中脂肪酸的总重量小于3wt％的α-亚麻酸，所述组合物具有小于0.4的茴香胺值，所述组合物源自非藻类植物油和是未氢化的经过精制、漂白和除味的油组合物；

(c)基于所述组合物中脂肪酸的总重量小于3wt％的α-亚麻酸，所述组合物具有小于2的茴香胺值，和所述组合物源自杏仁、鳄梨、巴西榈、琉璃苣、黑加仑种子、蓖麻籽、椰子、谷物、棉籽、蓝蓟、月见草、亚麻籽、醋栗、葡萄籽、榛子、亚麻仁、芥菜、橄榄、棕榈、棕榈仁、花生、紫苏、松子、罂粟籽、南瓜籽、红加仑、米糠、红花、芝麻籽、大豆、向日葵、茶、胡桃、或麦胚芽油，和所述组合物是经过精制、漂白和除味的油组合物；

(d)基于所述组合物中脂肪酸的总重量小于3wt％的α-亚麻酸，所述组合物具有小于2的茴香胺值，和是豆油组合物；

(e)基于所述组合物中脂肪酸的总重量小于3wt％的α-亚麻酸，当所述组合物不含添加的稳定剂时所述组合物具有小于0.3meq/kg的过氧化值，和是豆油组合物；

(f)基于所述组合物中脂肪酸的总重量小于3wt％的α-亚麻酸，所述组合物具有0meq/kg的过氧化值，和是粗制豆油组合物。

2.权利要求1的组合物，其中在(a)或(b)中，所述组合物源自杏仁、鳄梨、巴西榈、琉璃苣、黑加仑种子、菜籽、蓖麻籽、椰子、谷物、棉籽、蓝蓟、月见草、亚麻籽、醋栗、葡萄籽、榛子、亚麻仁、芥菜、橄榄、棕榈、棕榈仁、花生、紫苏、松子、罂粟籽、南瓜籽、油菜籽、红加仑、米糠、红花、芝麻籽、大豆、向日葵、茶、胡桃、或麦胚芽油。

3.权利要求1的组合物，其中在(a)或(b)中，所述组合物源自除了海产油以外的油。

4.权利要求1的组合物，其中所述组合物包含至少850ppm生育酚。

5.权利要求1的组合物，其中在(e)或(f)中，所述茴香胺值不大于2.0。

6.权利要求1的组合物，其中与包含8-10wt％的α-亚麻酸和否则除了将参考油组合物的亚油酸含量减少使得这两种组合物中亚油酸和α-亚麻酸的总和相等以外具有相同组成的参考油组合物相比，所述油组合物具有至少长25％的油炸寿命。

7.权利要求1～6中任一项的组合物，其包含不大于10wt％的饱和脂肪酸。

8.权利要求7的组合物，其中所述组合物在室温下至少1个月是储存稳定的。

9.权利要求7的组合物，其中所述组合物在5～45℃的温度下至少1个月是储存稳定的。

10.权利要求1的组合物，其中在(a)或(b)中，所述组合物源自除了黑加仑油、琉璃苣油、蓝蓟油、月见草油、醋栗油、大麻油或红加仑油以外的植物油。

11.权利要求1的组合物，其中在(b)-(f)中的任一种中，所述组合物包含2.2～2.8wt％的α-亚麻酸。

12.权利要求1的组合物，其中与包含8-10wt％的α-亚麻酸和否则除了将参考油组合物的亚油酸含量减少使得这两种组合物中亚油酸和α-亚麻酸的总和相等以外具有相同组成的参考油组合物相比，所述组合物具有明显更好的风味品质，其中所述风味品质通过标准化感官评价确定。

13.权利要求1的组合物，其中与包含8-10wt％的α-亚麻酸和否则除了将参考油组合物的亚油酸含量减少以使得这两种组合物中亚油酸和α-亚麻酸的总和相等以外具有相同组成的参考油组合物的整体房间气味强度相比，所述组合物具有明显降低的整体房间气味强度，由标准化感官评价中得到的大于1.0的差别表明整体房间气味强度的明显差异。

14.包含权利要求1～13中任一项所述油组合物的食品、营养增补剂或食用油。

15.一种制备食品组合物的方法，所述方法包括在权利要求1～13中任一项的油组合物中油炸食品。

16.权利要求15的方法，其中与在包含8-10wt％的α-亚麻酸和否则除了将参考油组合物的亚油酸含量减少以使得这两种组合物中亚油酸和α-亚麻酸的总和相等以外具有相同组成的参考油组合物中油炸的相同食品的风味品质相比，所述食品具有明显更好的风味品质，其中所述风味品质通过标准化感官评价确定。

17.权利要求15的方法，其中与包含8-10wt％的α-亚麻酸和否则除了将参考油组合物的亚油酸含量减少以使得这两种组合物中亚油酸和α-亚麻酸的总和相等以外具有相同组成的参考油组合物的整体房间气味强度相比，所述油具有明显降低的整体房间气味强度，由标准化感官评价中得到的大于1.0的差别表明整体房间气味强度的明显差异。