KR20140044610A - 기름의 산화를 방지하고 트랜스 지방을 해소하기 위하여 1200도 이상 열에 구운 소금을 기름에 넣어 사용하는 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기름을 사용하는 과정에서 발생하는 산패 또는 트랜스 지방으로 인한 산화를 방지하기 위하여 일반 기름, 튀김용 기름의 산패(酸敗)를 줄일 수 있도록 하는 방법이다.
기름 량에 따라서 2%에서 5%의 1200도 이상에서 구운 소금을 넣으면 산패가 이루어지지 않으며 기름을 튀기는 과정에서도 트랜스 지방으로 변질하지 않는다. 기름이 신선도가 유지되며 산화안정성이 높은 이점이 있다. 라면과 같은 식품이나, 튀김과 같은 요리에 위해성이 사라진다. 국민 건강의 질을 높인다. 장기간 보관이 가능하다. 튀김용, 마가린·쇼트닝 원료, 유제품용, 카카오 대용지 등의 식용에, 또한 지방산 및 그 유도체로서 공업용에 폭넓게 이용할 수 있다. 어떤 요리를 해도 고유의 향과 질감을 살린다. 튀김요리를 하면 쉽게 눅눅해지지 않아 오래 바삭한 질감을 즐길 수 있다. 구운 소금과 좋은 기름을 사용하면 좋은 영양분을 가지고 성장 촉진, 갱년기 피부질환 치료, 자율신경 노화방지 등에 효과가 있다.

Description

기름의 산화를 방지하고 트랜스 지방을 해소하기 위하여 1200도 이상 열에 구운 소금을 기름에 넣어 사용하는 방법 {omitted}

불포화지방산인 식물성 기름을 가공식품으로 만들 때 산패(酸敗)를 억제하기 위해 수소를 첨가하는 과정에서 트랜스 지방이 생긴다. 산패란 유지를 공기 속에 오래 방치했을 때 산성으로 되어 불쾌한 냄새가 나고, 맛이 나빠지거나 빛깔이 변하는 현상이다.

상업용 식용유는 가열, 용매 처리, 정제, 표백, 여과 과정을 거치면서 비타민A, E, 레시틴, 클로로필 등 필수 영양소가 다 사라지는데, 여기에다 구연산과 인산으로 보존제 처리를 하고 산패를 방지하기 위하여 합성 항산화제 BHT 또는 BHA를 0.1~0.2g/kg을 첨가한다. 이 항산화제의 과산화물은 BHT보다 15배에서 25배 더 강한 독성이 되어 간암을 일으킬 정도로 위험하다.

또 지방의 트랜스 형태는 자연에서 3~7%정도이지만 수소화 과정을 거치면 30~43%로 급격히 상승한다. 이 트랜스형은 결함을 지닌 세포막과 호르몬을 생산하여 호흡계를 손상시키고 면역기능을 저하시켜 인체의 치유체계를 손상시키고, 혈액이 탁하게 되어 심장 혈관 질환이 증가하고 유방암과 전립선암의 발병률이 증가한다.

산패된 기름으로 만든 음식 음식의 맛이 없고 식품 고유의 영양이 파괴된다. 산패된 기름은 체내에서 활성산소 생성하고, 산화작용을 일으켜 세포막과 세포의 손상을 준다. 세포가 정상기능을 잃거나 변질한다. 체내의 여러 아미노산 산화되고 단백질의 기능을 저하한다. 생리적 기능을 저하하고 각종 질병 (동맥경화, 심근경색, 아토피, 각종 암)을 일으킨다.

트랜스지방은 바로 심혈관 질환의 주범으로 콩기름이나 옥수수기름 같은 식물성 기름은 불포화지방산이 구부러진 모양이다. 그러나 인공적으로 수소가 첨가되면 지방이 펴지면서 동물성 포화지방과 비슷하게 반고체 상태가 된다. 바로 이것이 트랜스지방이다. 트랜스지방이 우리 몸속으로 들어가면 동물성지방과 마찬가지로 나쁜 콜레스테롤 LDL과 염증을 증가시킨다. 그러나 동물성 포화지방은 좋은 콜레스테롤 HDL은 높여주는 역할도 하지만 트랜스지방은 HDL까지 감소시켜 동맥경화를 비롯한 각종 심혈관계 질환을 발생시키는 것이다.

그리하여 건강에 해가 되지 않는 방법으로 기름이 산화되지 않도록 하는 방안이 연구되어야 할 것이다.

지방 섭취량이 늘면 비만이 되는 것은 당연하다. 그중에서 특히 트랜스지방은 세포막의 변성을 일으켜 비만을 더욱 잘 유발한다. 우리 몸의 세포들은 세포막을 통해 영양분을 받아들이고 노폐물을 배출하는데 이 세포막의 주요 구성 성분이 불포화지방인데 우리 몸에 트랜스지방이 과다하게 들어오면 이 자리를 트랜스지방이 대신하면서 세포막에 변성이 일어난다. 그래서 영양분과 호르몬이 제대로 전달되지 않게 되어 비만은 물론, 당뇨가 발생한다. 따라서 기름으로 조리하는 음식에 맛을 더 좋게 하고, 건강을 잘 보존하기 위하여는 기름의 산패를 막아야 한다.

구운 소금을 기름에 넣으면 산패를 방지하고 트랜스 지방을 감소시킨다.

팜유, 대두유(大豆油), 옥수수기름, 채종유, 포도씨유 , 녹차유, 해바라기유, 미강유에 구운소금을 넣어 조리와 건강식품에 좋은 효과를 본다.

1. 산화안정성이 높은 이점이 있다. 라면과 같은 식품이나, 튀김과 같은 요리에 위해성이 사라진다. 국민 건강의 질을 높인다.

2. 장기간 보관이 가능하다. 튀김용, 마가린·쇼트닝 원료, 유제품용, 카카오 대용지 등의 식용에, 또한 지방산 및 그 유도체로서 공업용에 폭넓게 이용할 수 있다.

3. 어떤 요리를 해도 고유의 향과 질감을 살린다. 튀김요리를 하면 쉽게 눅눅해지지 않아 오래 바삭한 질감을 즐길 수 있다.

4. 구운 소금과 좋은 기름을 사용하면 좋은 영양분을 가지고 성장 촉진, 갱년기 피부질환 치료, 자율신경 노화방지 등에 효과가 있다.

1. 구운 소금을 기름에 량에 따라 2%에서 5%를 넣는다.

2. 기름에 구운 소금이 녹아들도록 서서히 회전시킨다.

3. 기름에 소금이 흡수된 다음에 튀김 유로 사용한다.

4. 일상 생활에서 음식을 만드는 조리에 사용한다.

5. 산도를 측정하는 실험을 한다.

1) Ether 과 Ethanol 혼합액 500mg 을 가열한다.

2) 다 녹은 다음에, Phenolphthalein 과 Ethanol 용액 1mg 을 주입한다

3) 0.1n-koh Ethanol용액을 준비한다.

4) 시료가 담긴 플라스크에 마그네틱 바를 넣어서 Stirrer 에 놓고 회전시켜가면서 0.1n-koh Ethanol용액을 조금씩 투여한다.

3) 미홍색 용액이 1분 이상 지속되면 시험을 끝낸다.

4) Control 로 Ether 과 Ethanol 혼합액 10mg용액에 1% Phenolphthalein 과 Ethanol 용액 1mg 용액을 투여한 후에 0.1n-koh Ethanol용액을 조금씩 투여한다.

6. 산가계산 방법 (유리지방산을 중화하는데 필요한 용액의 적정소비량을 통한 산가계산 방법)

산가 =(v1-v2) x 5.651x F/S

v1 : 본시험의 용액의 0.1n-koh 용액의 적정 소비량(ml)

v2 : 공시험의 용액의 0.1n-koh 용액의 적정 소비량(ml)

F : 0.1n-koh 용액의 역가(계산 시 1로 놓고 계산함)

S : 시료 채취량(g)

0.1n-koh 용액의 적정 소비량 (Control 0.1) : 0.4, 0.35, 0.25

산가계산 : 0.168 , 0.14 , 0.084 평균 : 0.13

결과 평 : 유지는 가공 저장 이용 중 공기와 열과 효소 등의 작용을 받아 냄새, 색 등 품질 저하로 인하여 인체에 해로운 물질 생성한다. 식용유지의 산가는 대체로 1.0 이하이어야 한다. 1.0 이상은 식용으로 부적합하다. 유지의 산패에 영향을 주는 요인으로 지방산의 종류, 온도, 산소, 분압, 광선, 금속, 수분, heme화합물, 항산화제 등 식용유지의 산패 정도를 측정하는 방법으로는 산가, 과산화물가, TBA가 로 하는 산가 측정이 일반적이다.

7. 결과적으로 구운 소금을 기름에 넣고 조리를 하거나 튀김을 하면 산패를 방지하고 트랜스 지방을 감소시킨다. 산화안정성이 높은 이점이 있고 튀김용, 마가린·쇼트닝 원료, 유제품용, 카카오 대용지 등의 식용에, 또한 지방산 및 그 유도체로서 공업용에 폭넓게 이용되고 있다

팜유, 대두유(大豆油), 옥수수기름, 채종유, 포도씨유 ,녹차유, 해바라기유, 미강유와 결합하여 사용한다.

Claims (1)

1200도 이상 열에 구운 소금을 기름에 넣어, 기름의 산화를 방지하도록 하는 것을 특징으로 하,여 이상의 방법으로 기름을 제조, 생산하는 것과 이 방법을 이용하여 튀기는 라면, 과자, 식품, 요리에 사용하는 것에 대하여.