TW201705865A

TW201705865A - 食用油脂組成物及其製造方法、以及加熱烹調食品的製造方法

Info

Publication number: TW201705865A
Application number: TW105110313A
Authority: TW
Inventors: Yoshiaki Sekiya; Takahiro Okada; Kazuko Watanabe
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2015-08-03
Filing date: 2016-03-31
Publication date: 2017-02-16
Also published as: JP2017029081A; JP6572046B2; CN106387095A

Abstract

本發明提供一種食用油脂組成物及其製造方法以及加熱烹調食品的製造方法，該食用油脂組成物，針對焙炒油與非焙炒油的調和油，能夠抑制因加熱而顏色褪色的情況。本發明的食用油脂組成物，含有焙炒油3~90質量份、及非焙炒油10~97質量份，並且磷含量是4.5~20ppm。

Description

食用油脂組成物及其製造方法、以及加熱烹調食品的製造方法

本發明關於一種食用油脂組成物及其製造方法，特別是關於一種在伴隨著加熱的烹調中使用的含焙炒油之食用油脂組成物及其製造方法、以及加熱烹調食品的製造方法。

焙炒油被使用在伴隨著加熱的烹調中，如油炸烹調、煎炒烹調等，用焙炒油炸出來的油炸豆腐等油炸食品等，會著上由焙炒油帶來的顏色。

又，焙炒油通常價格高，所以是與其他的精製油調和後使用。作為含有焙炒油之油脂組成物，例如，有專利文獻1及專利文獻2中記載的油脂組成物。

專利文獻1中，公開了一種油脂組成物，其含有焙炒大豆油及動植物油。又，專利文獻2中，公開了一種油脂組成物，其含有焙炒芝麻油及精製油(精製植物油)。

另一方面，作為加熱烹調用食用油脂，例如，有專利文獻3中所記載的油脂組成物。

專利文獻3中，公開了一種油脂組成物，其以特定的量含有生育酚類及磷脂。

[先前技術文獻] (專利文獻)

專利文獻1：日本特開2006-204266號公報

專利文獻2：日本特開2009-284803號公報

專利文獻3：日本特開2011-55825號公報

對於用焙炒油炸出的油炸食品等烹調食品而言，烹調食品的顏色發生變動是不理想的，所以較佳是油的顏色不會隨著時間的經過而變化。

已知油會有因加熱使用而使油著色的問題，而焙炒油與非焙炒油的調和油，則會有因加熱而顏色褪色的問題。

因此，本發明的目的在於提供一種食用油脂組成物及其製造方法、以及加熱烹調食品的製造方法，該食用油脂組成物，針對焙炒油與非焙炒油的調和油，能夠抑制因加熱而顏色褪色的情況。

為了達成上述目的，本發明提供下述的[1]至[10]的食用油脂組成物及其製造方法、以及加熱烹調食品的製造方法。

[1]一種食用油脂組成物，其特徵在於：含有焙炒油3~90質量份、及非焙炒油10~97質量份，並且磷含量是4.5~20ppm。

[2]如前述[1]所述的食用油脂組成物，其中，含有磷脂。

[3]如前述[1]或[2]所述的食用油脂組成物，其中，前述焙炒油是焙炒菜籽油。

[4]如前述[1]或[2]所述的食用油脂組成物，其中，前述非焙炒油是菜籽油。

[5]如前述[3]所述的食用油脂組成物，其中，前述非焙炒油是菜籽油。

[6]如前述[1]或[2]所述的食用油脂組成物，其是使用於加熱烹調用途。

[7]如前述[3]所述的食用油脂組成物，其是使用於加熱烹調用途。

[8]如前述[4]所述的食用油脂組成物，其是使用於加熱烹調用途。

[9]一種食用油脂組成物的製造方法，該食用油脂組成物的磷含量是4.5~20ppm，該製造方法的特徵在於包含：將焙炒油3~90質量份與非焙炒油10~97質量份混合的步驟；或是，將焙炒油3~90質量份、非焙炒油10~97質量份、及相對於前述焙炒油和前述非焙炒油的總量100質量份是0.01~0.1質量份的磷脂混合的步驟。

[10]一種加熱烹調食品的製造方法，其特徵在於包含：使用如前述[6]至[8]中任一項所述的食用油脂組成物來進行製造的步驟。

根據本發明，能夠提供一種食用油脂組成物及其製造方法、以及加熱烹調食品的製造方法，該食用油脂組成物，針對焙炒油與非焙炒油的調和油，能夠抑制因加熱而顏色褪色的情況。

[食用油脂組成物]

本發明的實施方式的食用油脂組成物，含有焙炒油3~90質量份、及非焙炒油10~97質量份，並且磷含量是4.5~20ppm。

(焙炒油)

作為上述焙炒油，能夠使用各種焙炒油，例如，焙炒菜籽油、焙炒大豆油、焙炒芝麻油、焙炒花生油、焙炒紅花油。尤其較佳是使用焙炒菜籽油。

焙炒油能夠利用眾所周知的方法來進行製造，例如，通過下述方法來得到，亦即，挑選原料後，進行焙炒，然後經歷以下步驟：壓榨、過濾、靜置、反復過濾及靜置、以及最後過濾。焙炒方法(焙炒時間、焙炒溫度、焙炒處理量、焙炒處理機等)並沒有特別限定。焙炒機，例如能夠使用旋轉流化床式、滾筒式、回轉爐式等的焙炒機。

焙炒油(壓榨粗製油或提取粗製油)，能夠直接使用，也可以對其進行脫膠處理(例如水脫膠處理)，然後再次過濾。如此，獲得了焙炒油(原油)。

焙炒油(原油)能夠在不進行去氧、脫色、除臭這些精製處理的情況下供食用，也可以在不大幅減少磷含量的範圍內，利用輕度的方法(例如脫色處理，將所使用的白土量設為少量來實施)進行這些處理。

焙炒油(原油)中，存在磷脂(卵磷脂)，能夠將磷脂中的磷設為磷含量來加以分析。較佳是，以使最後所獲得的食用油脂組成物中的磷含量成為4.5~20ppm的方式，來調整食用油脂組成物中的其他成分，也就是調整非焙炒油中的磷含量、非焙炒油的添加量或磷脂的添加量等。又，也可以利用脫膠處理的條件來調整(削減)焙炒油中的磷含量。例如，以使焙炒油(100質量份)中的磷含量成為1~15ppm、較佳是成為4~12ppm的方式，來調整焙炒油中的磷脂含量。

在本實施方式的食用油脂組成物中，含有3~90質量份的上述焙炒油。較佳是4~70質量份，更佳是5~60質量份。

(非焙炒油)

作為上述非焙炒油，能夠使用各種的食用油脂，例如：大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、玉米油、芝麻油、紫蘇油、亞麻籽油、花生油、紅花油、高油酸紅花油、向日葵油、高油酸向日葵油、棉籽油、葡萄籽油、澳洲胡桃油、榛子油、南瓜籽油、核桃油、山茶油、茶籽油、蘇子油、琉璃苣油、橄欖油、米糠油、小麥胚芽油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、可可脂、牛油、豬油、雞油、乳脂、魚油、海豹油、藻類油、這些油脂通過品種改良而低飽和化後的油脂、這些油脂的分餾油脂、這些油脂的氫化油脂、以及這些油脂的酯交換油脂等。也可以是這些油脂的混合油脂。尤其是較佳使用菜籽油。這些食用油脂，較佳是精製油。

較佳是，以使最後所獲得的食用油脂組成物中的磷含量成為4.5~20ppm的方式，來調整食用油脂組成物中的其他成分，也就是調整焙炒油中的磷含量、焙炒油的添加量或磷脂的添加量等，並且利用脫膠處理、去氧處理、脫色處理的條件來調整(削減)非焙炒油中的磷含量。例如，以使非焙炒油(100質量份)中的磷含量是0~5ppm、較佳是0~2ppm的方式，來調整非焙炒油中的磷脂含量。再者，經歷一般的精製條件後的非焙炒油中的磷含量是不到2ppm。

在本實施方式的食用油脂組成物中，含有10~97質量份的上述非焙炒油。較佳是30~96質量份，更佳是40~95質量份。

(磷脂)

本發明的實施方式的食用油脂組成物，較佳是含有磷脂。

較佳是，以使最後所獲得的食用油脂組成物中的磷含量成為4.5~20ppm的方式，來調整食用油脂組成物中的其他成分，也就是調整焙炒油或非焙炒油中的磷含量或添加量等，並且選擇磷脂的種類、調整其添加量。例如，適合使用大豆卵磷脂、菜籽卵磷脂等植物卵磷脂或蛋黃卵磷脂。

磷脂，相對於本實施方式的食用油脂組成物中的焙炒油與非焙炒油的總量100質量份，較佳是含有0.01~0.1質量份，更佳是含有0.02~0.05質量份。

(食用油脂組成物中的其他成分)

本發明的實施方式的油脂組成物中，能夠在發揮出本發明的效果的範圍內，添加以下的成分，例如：生育酚類、抗壞血酸棕櫚酸酯、胡蘿蔔素類等的抗氧化劑；聚甘油脂肪酸酯、有機酸單甘油酯、聚山梨醇酯、糖酯、脂肪酸單甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、矽油等乳化劑/消泡劑。

(磷含量)

本發明的實施方式的食用油脂組成物中，磷含量是4.5~20ppm。食用油脂組成物的磷含量，較佳是5~15ppm，更佳是6~12ppm。通過使磷含量在上述範圍內，能夠抑制因加熱而顏色褪色的情況。

(用途)

本發明的實施方式的食用油脂組成物，能夠適合作為例如油炸油、煎炒油、噴淋油等加熱烹調用油脂來使用。尤其是適合用來製造油炸豆腐。

[食用油脂組成物的製造方法]

本發明的實施方式的上述食用油脂組成物，能夠經過下述步驟來製造：將焙炒油3~90質量份與非焙炒油10~97質量份混合的步驟；或是，將焙炒油3~90質量份、非焙炒油10~97質量份、及相對於前述焙炒油和前述非焙炒油的總量100質量份是0.01~0.1質量份的磷脂混合的步驟。再者，在混合焙炒油、非焙炒油、磷脂時，較佳是將磷脂添加至焙炒油、非焙炒油中，或是添加至焙炒油與非焙炒油的混合油中。各成分的添加量(混合量)的較佳範圍，如上所述。

又，如上所述的那樣，以使最後所獲得的食用油脂組成物中的磷含量成為4.5~20ppm的方式，來調整食用油脂組成物中的焙炒油及非焙炒油中的磷含量(磷脂含量)或添加量、磷脂種類的選擇及其添加量等。

[加熱烹調食品的製造方法]

本發明的實施方式的加熱烹調食品的製造方法，包含下述步驟：使用本發明的實施方式的上述食用油脂組成物來進行製造。除了使用上述食用油脂組成物這一點之外，能夠利用眾所周知的方法來製造。作為加熱烹調食品，可以列舉例如：油炸豆腐、天麩羅(天婦羅)、日式炸雞、炸薯條、炸可樂餅等油炸食品；炒蔬菜等煎炒食品。

[本發明的實施方式的效果]

根據本發明的實施方式，能夠提供一種食用油脂組成物及其製造方法、以及加熱烹調食品的製造方法，該食用油脂組成物，針對焙炒油與非焙炒油的調和油，能夠抑制因加熱而顏色褪色的情況。例如，就用焙炒油炸出的油炸豆腐等油炸食品而言，較佳是使用油的顏色Y+10R(利用洛維邦得比色計(Lovibond colorimeter)來測定Y、R)=30~130的油脂，根據本發明的實施方式，相較於油脂在使用前的顏色，能夠抑制油脂在加熱使用後產生褪色的情況，按Y+10R的值來計，能夠維持在-15%以內，在更佳的實施方式中，能夠維持在-10%以內。又，也能夠抑制在加熱使用後產生著色的情況，按Y+10R的值來計，能夠維持在+5%以內，在更佳的實施方式中，能夠維持在+3%以內。

接下來，通過實施例來說明本發明，但本發明並不受這些實施例的限定。

[實施例]

根據表1所述的調配，製造了實施例及比較例的食用油脂組成物。表1中的焙炒菜籽油A及B，皆是由日清奧利友集團股份有限公司所製造，但是批次不同。菜籽沙拉油，是商品名：日清菜籽沙拉油(日清奧利友集團股份有限公司製造)；磷脂，是商品名：卵磷脂DX(日清奧利友集團股份有限公司製造)。

通過發射光譜分析法，測定了各食用油脂組成物中的磷含量，該發射光譜分析法使用高頻感應耦合等離子體(ICP)來作為光源。將測定結果顯示在表1中。

將各食用油脂組成物分別裝20g在200ml的燒杯中，在空氣中以180℃進行了8小時的加熱。

在加熱前後，根據洛維邦得法(日本油化學協會，標準油脂分析試驗法2.2.1.1)測定了各食用油脂組成物的色度(Y值、R值)，並算出了Y+10R。將計算結果及加熱前後的Y+10R的增減率顯示在表1中。洛維邦得比色計，使用的是Lovibond PFX995(The Tintometer Lmited公司製造)(比色皿長度：1英寸)。

Claims

一種食用油脂組成物，其特徵在於：含有焙炒油3~90質量份、及非焙炒油10~97質量份，並且磷含量是4.5~20ppm。
如請求項1所述的食用油脂組成物，其中，含有磷脂。
如請求項1或2所述的食用油脂組成物，其中，前述焙炒油是焙炒菜籽油。
如請求項1或2所述的食用油脂組成物，其中，前述非焙炒油是菜籽油。
如請求項3所述的食用油脂組成物，其中，前述非焙炒油是菜籽油。
如請求項1或2所述的食用油脂組成物，其是使用於加熱烹調用途。
如請求項3所述的食用油脂組成物，其是使用於加熱烹調用途。
如請求項4所述的食用油脂組成物，其是使用於加熱烹調用途。
一種食用油脂組成物的製造方法，該食用油脂組成物的磷含量是4.5~20ppm，該製造方法的特徵在於包含：將焙炒油3~90質量份與非焙炒油10~97質量份混合的步驟；或是，將焙炒油3~90質量份、非焙炒油10~97質量份、及相對於前述焙炒油和前述非焙炒油的總量100質量份是0.01~0.1質量份的磷脂混合的步驟。
一種加熱烹調食品的製造方法，其特徵在於包含：使用如請求項6至8中任一項所述的食用油脂組成物來進行製造的步驟。