JPH05168404A - 加熱調理用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 加熱調理後においてもゴマの特有の風味を料
理に十分に残すことができる油脂組成物を提供する。 【構成】 ゴマ油を５０重量％以上含有する油脂、及び
フォスファチジルイノシトール及び／または糖脂質を含
有する加熱調理用油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ゴマ油を主成分とする
油脂組成物に関する。更に詳しくは、本発明は、炒めも
のなどの加熱調理用に適した油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】ゴマ油は、ゴマを焙煎した後に搾油する
ことにより得たもので、特有の風味を有している。近
年、食生活の多様化、グルメブーム等により、この特有
の風味を持ったゴマ油が見直されている。ゴマ油は、従
来から、炒め物、揚げ物等の料理に用いられているが、
例えば、炒め物の調理を行う場合には、調理の最後の仕
上げに風味付け用として加えられる場合が多い。これ
は、ゴマ油を最初から炒め用の油脂として使用しても、
調理をしている間にゴマの芳香がとんでしまい、料理が
でき上がった時には、ゴマの風味が殆どなくなってしま
うからである。このように、ゴマ油は、仕上げ用として
使用することにより、その特有な風味を比較的有効にそ
の料理に生かすことができる。しかし、ゴマ油を上記の
様な使い方にすると、別に炒め用の油として、サラダ油
等が必要になるため、調理に使用する油の全量が多くな
って、料理が油っぽくなり易いという問題がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、ゴマ油の有
する特有の風味を加熱調理後においても料理に十分に残
すことができる油脂組成物を提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、ゴマ油を使
用して加熱調理する際に、ゴマ油特有の香りができるだ
け逃されるこなく料理に付加し、ゴマの風味が料理に十
分生かされるような、加熱調理用油脂を求めて鋭意検討
した。その結果、フォスファチジルイノシトール（Ｐ
Ｉ）及び／または糖脂質を添加することにより、上記目
的の油脂が調製できることを見出し、本発明を完成し
た。本発明は、ゴマ油を５０重量％以上含有する油脂、
及びフォスファチジルイノシトール及び／または糖脂質
を含有する加熱調理用油脂組成物にある。

【０００５】本発明の好ましい態様は、以下の通りであ
る。 （１）油脂成分中に、ゴマ油が、６０〜９５重量％の範
囲で含まれている。 （２）油脂成分中に、更にコーン油が含まれている。 （３）油脂組成物が、炒め用である。

【０００６】本発明の加熱調理用油脂組成物（以下単
に、本発明の油脂組成物という）について以下に詳細に
説明する。本発明の油脂組成物には、ゴマ油を５０重量
％以上含有する油脂、及びフォスファチジルイノシトー
ル及び／または糖脂質が含まれている。

【０００７】本発明で用いられるゴマ油は、前述したよ
うに焙煎した後に搾油することにより得たもので、ロビ
ボンド法（１インチセル）（１０Ｒ＋Ｙ）で測定した場
合、この値が５０以上のゴマ油である。このようなゴマ
油は、油脂組成物を構成する油脂成分中に少なくとも５
０重量％含まれている。好ましくは、６０〜９５重量％
の範囲である。本発明の油脂組成物には、上記ゴマ油以
外の油脂成分を含ませてもよい。これらの油脂の例とし
ては、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、
綿実油、ヤシ油、パーム核油、米油、サフラワー油、ハ
イオレイックサフラワー油、サンフラワー油、ハイオレ
イックサンフラワー油等の植物油脂類、牛脂、ラード、
魚油、鯨油、乳脂等の動物油脂類及びこれらの分別油、
またはこれらを水素添加処理したもの及びエステル交換
したもの等を挙げることができる。これらは、二種以上
を混合して使用してもよい。本発明においては、コーン
油が好ましい。

【０００８】本発明で用いられるフォスファチジルイノ
シトール（ＰＩ）は、大豆レシチン等のレシチン混合物
に含まれているものが利用できる。従って、レシチン混
合物の状態で使用しても良いし、あるいはこれをカラム
分画、溶剤分画等の分別方法を利用してＰＩを取り出し
たもの（濃縮物）を使用してもよい。

【０００９】本発明で用いられる糖脂質は、大豆及び小
麦等に含まれる糖脂質が利用できる。具体的には、アシ
ルステリルグルコシド（ＡＳＧ）、ステリルグルコシド
（ＳＧ）、セラミドモノヘキシド（ＣＭＨ）、ジガラク
トシルジグリセライド（ＤＧＤＧ）、及びモノガラクト
シルジグリセライド（ＭＧＤＧ）等を挙げることができ
る。糖脂質は、上記成分の混合物として使用しても良い
し、カラム分画、溶剤分画等で各成分を分画、及び濃縮
したものを使用してもよい。また大豆レシチン中にこれ
らの糖脂質が含まれているので糖脂質混合物として大豆
レシチンを用いることもできる。

【００１０】本発明の油脂組成物は、前述した油脂成分
に、上記のフォスファチジルイノシトール、または糖脂
質を添加、混合することにより調製することができる。
上記フォスファチジルイノシトール、糖脂質は、本発明
の油脂組成物中にそれぞれ単独で含まれていても良い
し、あるいは双方が同時に含まれていてもよい。上記フ
ォスファチジルイノシトール、及び上記糖脂質は、それ
ぞれ本発明の油脂組成物中に０．０１〜５重量％（好ま
しくは、０．１〜３重量％）含有されていることが好ま
しい。

【００１１】以上説明した本発明の油脂組成物は、炒め
る、揚げる等の加熱（１８０〜２００℃）調理用油脂、
特に炒め用の油脂として適している。使用量は、炒める
物の種類によっても異なるが、一般に、炒め物の重量に
対して、１〜２０重量％が好ましい。

【００１２】

【実施例】以下に、実施例を用いて本発明を更に具体的
に説明する。ただし、本発明は、これらの例に限定され
ない。

【００１３】［実施例１〜５］及び［比較例１〜５］下
記表１に示すように、ゴマ油、あるいはゴマ油ととうも
ろこし油、フォスファチジルイノシトール（ＰＩ）及び
／または糖脂質からなる組成の各種の油脂組成物を調製
した。なお、表１において、『ゴマ油の色調』は、ロビ
ボンド法（１インチセル）で測定（１０Ｒ＋Ｙ）したも
のである。『ＰＩ』は、市販粉末レシチンを（藤野安彦
著、『生化学実験法９』 脂質分析法入門 第４版 ７
２頁、学会出版センター、１９７８年刊行）に記載の方
法を用いて分画したものである。『糖脂質』は、市販粉
末レシチンを、Ｊ．Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．５８ ８９８頁
（１９８１）に記載の方法を用いて分画した糖脂質混合
物である。

【００１４】

【表１】 表１ ──────────────────────────────────── 油 脂 組 成 物 の 組 成（重量％） 油脂 ゴマ油 ──────────────────────── 組成物 の色調 ゴマ油 とうもろこし油 ＰＩ 糖脂質 ──────────────────────────────────── 実施例１ １００ ９４．８ ５．０ ０．２ −−− 実施例２ １００ ９４．９ ５．０ −−− ０．１ 実施例３ １００ ９４．９ ５．０ ０．０５ ０．０５ 実施例４ １４０ ６０．０ ３９．８ −−− ０．２ 実施例５ １５０ ６０．０ ３９．７ ０．３ −−− ──────────────────────────────────── 比較例１ １００ １００．０ −−− −−− −−− 比較例２ １００ ３０．０ ６９．８ ０．２ −−− 比較例３ １４０ ３０．０ ６９．８ −−− ０．２ 比較例４ １００ ３０．０ ６９．９ ０．０５ ０．０５ 比較例５ １４０ ６０．０ ４０．０ −−− −−− ────────────────────────────────────

【００１５】［油脂組成物としての評価］上記のように
して得た各油脂組成物を用いて以下のようにモヤシ炒め
を作り、評価した。 （モヤシ炒めの作り方）フライパン（直径２４ｃｍ）
に、油脂組成物を小匙２（約８ｇ）入れ、更にモヤシ２
００ｇを入れて炒め、仕上げに塩１．４ｇを加えた。 （評価方法）味覚パネラー１０名により、以下の基準に
従って、官能試験を行い評価した。結果は、１０名のパ
ネラーの平均点を四捨五入して表示した。 （ゴマの香り） ３：ゴマの香りが強く認められた。 ２：ゴマの香りが認められた。 １：ゴマの香りが殆ど認められなかった。 （食べた時のゴマの風味） ３：ゴマの風味が強く認められた。 ２：ゴマの風味が認められた。 １：ゴマの風味が殆ど認められなかった。 以上の結果を下記の表２に示す。

【００１６】

【表２】 表２ ──────────────────────────────────── 実 施 例 比 較 例 ───────── ───────── １ ２ ３ ４ ５ １ ２ ３ ４ ５ ──────────────────────────────────── 評価結果 （１）ゴマの香り ３ ２ ２ ３ ３ １ １ １ １ １ ──────────────────────────────────── （２）食べた時の ３ ２ ２ ３ ３ １ １ １ １ １ ゴマの風味 ────────────────────────────────────

【００１７】上記表２に示された結果から、本発明に従
う油脂組成物を使用して炒め物をした場合（実施例１〜
５）には、調理後のゴマの香りが強く残り、またこれを
食べた場合にも、ゴマの風味が強く感じられることがわ
かる。

【００１８】［実施例６〜８］及び［比較例６〜８］下
記表３に示すように、ゴマ油、あるいはゴマ油ととうも
ろこし油、市販のペーストレシチン（商品名：ＳＬＰ−
ペースト、ツル−レシチン社製）からなる組成の各種の
油脂組成物を調製した。なお、表３の『ゴマ油の色調』
は、表１と同義である。また、表３の『市販ペースト
（ＰＩ、糖脂質）』は、順に上記市販のペーストレシチ
ンの配合量（重量％）、ＰＩの配合量（重量％）及び糖
脂質の配合量（重量％）を示す。油脂組成物中のＰＩ及
び糖脂質の配合量（重量％）の算出に当っては、上記市
販のペーストレシチン中のＰＩ含量、及び糖脂質含量
が、それぞれ９重量％、１４重量％であり、以下の方法
で求めた。 （糖脂質含量の測定）Ｊ．Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．５８ ８９
８頁（１９８１）に記載の方法。 （ＰＩ含量の測定）上記文献記載の方法により、リン脂
質を分画し、更に、基準油脂分析法 ５．３．３．１−
８６ リン脂質リン組成（日本油脂化学協会）によりＰ
Ｉ含量を算出。

【００１９】

【表３】 表３ ──────────────────────────────────── 油 脂 組 成 物 の 組 成（重量％） 油脂 ゴマ油 ─────────────────────────── 組成物 の色調 ゴマ油 とうもろこし油 市販ペースト（ＰＩ、糖脂質） ──────────────────────────────────── 実施例６ ８０ ９４ ５．０ １．０ （ 0.09 、 0.14） 実施例７ １００ ７０ ２８．５ １．５ （ 0.14 、 0.21） 実施例８ ８０ ６０ ３８．５ １．５ （ 0.14 、 0.21） ──────────────────────────────────── 比較例６ ８０ １００ −−− −−− −−− 比較例７ ８０ ３０ ６９．０ １．０ （ 0.09 、 0.14） 比較例８ １００ ３０ ６８．５ １．５ （ 0.14 、 0.21） ────────────────────────────────────

【００２０】［油脂組成物としての評価］上記のように
して得た各油脂組成物を用いて以下のように野菜炒めを
作り、評価した。評価方法は前記実施例１と同様な方法
で行った。 （野菜炒めの作り方）中華鍋（直径３０ｃｍ）に、油脂
組成物を１６ｇ入れ、更に肉１００ｇ、キャベツ２００
ｇ、人参５０ｇ、及びピーマン５０ｇを入れて炒め、仕
上げに塩２．７ｇを加えた。結果を下記の表４に示す。

【００２１】

【表４】 表４ ──────────────────────────────────── 実 施 例 比 較 例 ────── ────── ６ ７ ８ ６ ７ ８ ──────────────────────────────────── 評価結果 （１）ゴマの香り ３ ３ ３ １ １ １ ──────────────────────────────────── （２）食べた時の ３ ３ ３ １ １ １ ゴマの風味 ────────────────────────────────────

【００２２】上記表４に示された結果から、本発明に従
う油脂組成物を使用して炒め物をした場合（実施例６〜
８）には、調理後のゴマの香りが強く残り、またこれを
食べた場合にも、ゴマの風味が強く感じられることがわ
かる。

【００２３】

【発明の効果】本発明の油脂組成物を使用することによ
り、加熱調理後においてもゴマの香りが十分に残り、ま
たこの料理を食べた場合にも、ゴマの風味が十分に感じ
られるなど、ゴマの特有な風味を逃がすことなく、料理
に生かすことができる。また炒め物などをした場合に
は、料理の油っぽさも比較的抑えることができる。本発
明の油脂組成物は、特に炒め物調理に好適である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ゴマ油を５０重量％以上含有する油脂、
   及びフォスファチジルイノシトール及び／または糖脂質
   を含有する加熱調理用油脂組成物。
2. 【請求項２】 上記フォスファチジルイノシトールが、
   油脂組成物中に、０．０１〜５重量％の範囲で含有され
   ている請求項１に記載の加熱調理用油脂組成物。
3. 【請求項３】 上記糖脂質が、油脂組成物中に、０．０
   １〜５重量％の範囲で含有されている請求項１に記載の
   加熱調理用油脂組成物。