JPH08131071A - 調理用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 調理効果に優れた調理用油脂組成物を提供す
る。 【構成】 本発明品は動植物性油脂にジグリセリンモノ
脂肪酸エステルを 0.1重量％以上含むことを特徴とする
調理用油脂組成物である。 【効果】 本発明品の使用によりだれでもがたやすく優
れた調理効果を得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は味、匂い（風味）、食
感、外観、離型等の調理効果に優れた調理用油脂組成物
を提供するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】食品加
工において調理の目的は、食品を衛生上安全にし、栄養
効率を高め、おいしい食べものを作ることにある。この
調理は非加熱調理と加熱調理に分類され、加熱調理にお
ける調理用油脂の役割は大変大きい。代表的な油脂を使
用する加熱調理として、揚げ物、炒め物が挙げられる。

【０００３】揚げ物の揚げ油の役割は、二つあり、一つ
は熱媒体として種物に熱を伝えることであり、もう一つ
は種物に吸収あるいは付着して食品の食味を増し、また
栄養となることである。揚げ種、衣の中の水分が高温の
ために多量に蒸発し、そのかわり油が吸収される。吸収
されたり、付着した揚げ油は揚げ物製品の風味を左右す
ることになる。

【０００４】リノレン酸は不飽和を多く含む脂肪酸であ
るため熱安定性が悪く酸敗臭を生じやすい。このため高
温にさらされる揚げ油には敬遠され、従来より、リノレ
ン酸の少ない大豆油、ナタネ油、コーン油などやリノレ
ン際が少なくなるよう品種改良された油が使用されてき
た。

【０００５】また、炒め物は少量の油脂を用いて食品を
絶えず攪拌しながら加熱を行う。この油脂の役割は食品
間、または食品と鍋の間で付着するのを防ぐと同時に、
高温加熱で食品および油脂の風味を向上させることであ
る。

【０００６】この様に調理における調理用油脂の役割り
は多く、食味、食感、風味の改質および離型に関係して
いる。調理において重要な役割を担っている調理用油脂
であるが、調理効果を最大限にひきだすためには、熟練
した技と勘が必要であったり、油はねによるやけどをし
ないよう最大の注意が必要であった。

【０００７】これらを改良するため脂肪酸組成の改良や
種々の油脂のブレンド等を行っている。しかし食味、食
感、風味および離型の改良効果は弱く、熟練した技と勘
に頼っているのが現状である。種々の澱粉、タンパク、
添加物により改良もなされているが、それ本来の食感・
風味を変えてしまう、家庭では手に入りにくい、使用方
法が煩雑である等の問題があった。

【０００８】また、離型や油はね防止の目的でレシチン
等のリン脂質が油脂に添加され使われているがレシチン
のこげやすい性質のため、揚げ油に不向きである、炒め
油に使いにくい、油の色調が悪くなる、沈殿物が生成す
る等の問題があった。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは前述の問題
点を解決するために鋭意検討を重ねた結果、ジグリセリ
ンモノ脂肪酸エステルに調理用油脂改善効果があること
を見出し本発明を完成するに至った。すなわち本発明は
油脂にジグリセリンモノ脂肪酸エステルを 0.1重量％以
上含有してなる調理用油脂組成物に関するものである。
好ましくは 0.1〜10重量％のジグリセリンモノ脂肪酸エ
ステルを含有する。

【００１０】ジグリセリンモノ脂肪酸エステルとは、グ
リセリンが二つ重合し、その残基に脂肪酸が一つエステ
ル結合したものを意味する。脂肪酸は、Ｃ₈ 〜Ｃ₂₄が好
ましい。更に好ましくはＣ₁₆〜Ｃ₂₂である。飽和脂肪酸
であるか不飽和脂肪酸であるかは問わないが常温液体脂
をベースとする場合は、不飽和脂肪酸が好ましい。

【００１１】本発明に使用できる油脂は、通常調理用油
脂として使われている油脂すべてである。つまり、目的
にあった油脂をベースにすれば良く、油脂を選ぶもので
はない。しいて例を挙げれば、大豆油、綿実油、パーム
油、ごま油、米油、サフラワー油、ヤシ油、コーン油、
パーム核油、魚油、牛脂、乳脂等の動植物性油脂および
これらの硬化油、分別油、エステル交換油等を一種又は
二種以上混合したものである。

【００１２】

【実施例】以下、本発明について実施例によっ更に詳細
に説明する。

【００１３】（実施例１）野菜の炒め物をして離型効果
を比較した。

【００１４】１−１ 方法 ナスは油を吸いやすい野菜であるため実験に使用した。

【００１５】１−２ 実験区 １．本発明品１ ジグリセリンモノオレイン酸エステル
５％含有ナタネ油 ２．比較品 １ ナタネ油

【００１６】１−３ 結果 吸油率を測定した結果を表１に示す。表１より本発明品
の方が油扱いが少なく、少量の油で炒められたことがわ
かる。

【００１７】

【表１】

【００１８】（実施例２）炒飯を作ってバラケ効果を比
較した。

【００１９】２−１ 方法 ［御飯］電子炊飯機にて炊飯 ［炒め方及び検査方法］

【００２０】２−２ 実験区 １．本発明品２ ジグリセリンモノオレイン酸エステル
５％含有サラダ油 ２．比較品 ２ サラダ油 ３．比較品 ３ モノグリセリンモノオレイン酸エステ
ル５％含有サラダ油

【００２１】２−３ 結果 官能検査の結果を表２に示す。

【００２２】

【表２】

【００２３】（実施例３）卵焼きに対する効果を比較し
た。

【００２４】３−１ 方法 ［ダシ巻き卵処方］ 正味卵 70％ 馬 澱 5％ 上白糖 1％ 調味料（ダシの素） 1.2％ 食 塩 0.3％ 水 22.5％ ［その他条件］ フライパン温度 190℃±５℃ フライパン使用油量 1.5ｇ 鉄製フライパン使用 焼き時間 ２分30秒

【００２５】３−２ 実験区 １．本発明品３ ジグリセリンモノリノール酸エステル
1.5％含有サフラワー油 ２．比較品 ４ サフラワー油

【００２６】３−３ 結果 得られた卵焼の厚さ、重量、外観を調べて、それらの結
果を表３に示した。

【００２７】

【表３】

【００２８】（実施例４）焼きそばやＬＬ麺等では包装
中のくっつき防止と調理時のホグレのために塗布油を使
用する。その塗布油としての効果を比較した。

【００２９】４−１ 方法 ［焼きそば処方］ 小麦準強力粉 100 リケンランパクＲ（理研ビタミン（株）製） 1 かん水 0.3 塩 1 水 34 ［製法］

【００３０】４−２ 実験区 １．本発明品４ ジグリセリンモノリノール酸エステル
1.5％含有大豆油 ２．比較品 ５ 大豆油

【００３１】４−３ 結果 包装された麺を冷蔵庫で５日保存した後、袋から出した
ときのホグレ、炒め時のホグレをみた。ただし炒め方は
水を加えずフライパンに薄く油をひき評価した。その結
果を表４に示した。

【００３２】

【表４】

【００３３】揚げ物は多量の油を用いて食品を高温で加
熱する調理である。これは大きく素揚げと衣揚げに分類
される。素揚げは衣をつけずに揚げる場合すべてを言う
が、衣揚げは、空揚げ、てんぷら、パン粉揚げに分類さ
れる。揚げ物油脂としての効果を、上述の中から素揚
げ、パン粉揚げを例にとり、次に説明する。

【００３４】（実施例５）素揚げとしてポテトチップス
を作製し、効果を比較した。

【００３５】５−１ 方法

【００３６】５−２ 実験区 １．本発明品５ ジグリセリンモノパルミチン酸エステ
ル 0.5％含有 米油、パーム油４：６混合油 ２．比較品 ６ 米油、パーム油４：６混合油

【００３７】５−３ 結果 官能検査の結果を表５に示す。

【００３８】

【表５】

【００３９】（実施例６）素揚げとして油あげおよび味
付き油あげを作製した。油あげは吸油の少ないものが好
まれる。また、味付き油あげは調味、風味の関係で煮て
油抜きをする。このときの油抜きの度合いが製品のでき
を左右するため、油抜け具合が良いものが好まれる。そ
れらの効果につき、比較した。

【００４０】６−１ 方法 大豆→研磨、水洗→浸漬→磨砕→ご→煮沸→分離→豆乳
→凝固、圧搾成型→水さらし→脱水→生地切断→油揚げ
→煮沸、油抜き→調味→製品 油揚げ条件 のばし 110℃〜 115℃ ９分 からし 160℃〜 170℃ ３分 煮沸、油抜き条件 沸騰水中 ２分 調味液処方 和風だしの素 3ｇ 上白糖 60ｇ 濃口醤油 54ｇ みりん 36ｇ リケカラークチナシ20 0.1ｇ （理研ビタミン（株）製：クチナシ色素）

【００４１】６−２ 実験区（油揚げ、揚げ物用油脂） １．本発明品６ ジグリセリンモノオレイン酸エステル
0.7％含有ナタネ油 ２．比較品 ７ ナタネ油

【００４２】６−３ 結果 油揚げの含有率を調べて結果を表６に示す。

【００４３】

【表６】

【００４４】（実施例７）パン粉揚げとしてミニコロッ
ケ、ミニトンカツを揚げ食感を比較した。

【００４５】７−１ 方法

【００４６】７−２ 実験区 １．本発明品７ ジグリセリンモノオレイン酸エステル
0.1％含有コーン油 ２．本発明品８ ジグリセリンモノオレイン酸エステル
１％含有コーン油 ３．比較品 ８ コーン油

【００４７】７−３ 官能検査結果 １．本発明品７ ややカラッとしている ２．本発明品８ カラッとしている ３．比較品 しんなりしている

【００４８】

【発明の効果】炒める、揚げるなどという操作は、基礎
的な調理手法である。本発明品を使用すれば複雑な添加
物等を使用することなしにだれでもがたやすく優れた調
理効果を得ることができる。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成７年１２月１３日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正内容】

【書類名】 明細書

【発明の名称】 調理用油脂組成物

【特許請求の範囲】

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は味、匂い（風味）、食
感、外観、離型等の調理効果に優れた調理用油脂組成物
を提供するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】食品加
工において調理の目的は、食品を衛生上安全にし、栄養
効率を高め、おいしい食べものを作ることにある。この
調理は非加熱調理と加熱調理に分類され、加熱調理にお
ける調理用油脂の役割は大変大きい。代表的な油脂を使
用する加熱調理として、揚げ物、炒め物が挙げられる。

【０００３】揚げ物の揚げ油の役割は、二つあり、一つ
は熱媒体として種物に熱を伝えることであり、もう一つ
は種物に吸収あるいは付着して食品の食味を増し、また
栄養となることである。揚げ種、衣の中の水分が高温の
ために多量に蒸発し、そのかわり油が吸収される。吸収
されたり、付着した揚げ油は揚げ物製品の風味を左右す
ることになる。

【０００４】リノレン酸は不飽和を多く含む脂肪酸であ
るため熱安定性が悪く酸敗臭を生じやすい。このため高
温にさらされる揚げ油には敬遠され、従来より、リノレ
ン酸の少ない大豆油、ナタネ油、コーン油などやリノレ
ン際が少なくなるよう品種改良された油が使用されてき
た。

【０００５】また、炒め物は少量の油脂を用いて食品を
絶えず攪拌しながら加熱を行う。この油脂の役割は食品
間、または食品と鍋の間で付着するのを防ぐと同時に、
高温加熱で食品および油脂の風味を向上させることであ
る。

【０００６】この様に調理における調理用油脂の役割り
は多く、食味、食感、風味の改質および離型に関係して
いる。調理において重要な役割を担っている調理用油脂
であるが、調理効果を最大限にひきだすためには、熟練
した技と勘が必要であったり、油はねによるやけどをし
ないよう最大の注意が必要であった。

【０００７】これらを改良するため脂肪酸組成の改良や
種々の油脂のブレンド等を行っている。しかし食味、食
感、風味および離型の改良効果は弱く、熟練した技と勘
に頼っているのが現状である。種々の澱粉、タンパク、
添加物により改良もなされているが、それ本来の食感・
風味を変えてしまう、家庭では手に入りにくい、使用方
法が煩雑である等の問題があった。

【０００８】また、離型や油はね防止の目的でレシチン
等のリン脂質が油脂に添加され使われているがレシチン
のこげやすい性質のため、揚げ油に不向きである、炒め
油に使いにくい、油の色調が悪くなる、沈殿物が生成す
る等の問題があった。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは前述の問題
点を解決するために鋭意検討を重ねた結果、ジグリセリ
ンモノ脂肪酸エステルに調理用油脂改善効果があること
を見出し本発明を完成するに至った。すなわち本発明は
油脂にジグリセリンモノ脂肪酸エステルを０．１重量％
以上含有してなる調理用油脂組成物に関するものであ
る。好ましくは０．１〜１０重量％のジグリセリンモノ
脂肪酸エステルを含有する。

【００１０】ジグリセリンモノ脂肪酸エステルとは、グ
リセリンが二つ重合し、その残基に脂肪酸が一つエステ
ル結合したものを意味する。脂肪酸は、Ｃ_８〜Ｃ_２４が
好ましい。更に好ましくはＣ_１６〜Ｃ_２２である。飽和
脂肪酸であるか不飽和脂肪酸であるかは問わないが常温
液体脂をベースとする場合は、不飽和脂肪酸が好まし
い。

【００１１】本発明に使用できる油脂は、通常調理用油
脂として使われている油脂すべてである。つまり、目的
にあった油脂をベースにすれば良く、油脂を選ぶもので
はない。しいて例を挙げれば、大豆油、綿実油、パーム
油、ごま油、米油、サフラワー油、ヤシ油、コーン油、
パーム核油、魚油、牛脂、乳脂等の動植物性油脂および
これらの硬化油、分別油、エステル交換油等を一種又は
二種以上混合したものである。

【００１２】

【実施例】以下、本発明について実施例によっ更に詳細
に説明する。

【００１３】（実施例１）野菜の炒め物をして離型効果
を比較した。

【００１４】１−１ 方法 ナスは油を吸いやすい野菜であるため実験に使用した。

【００１５】１−２ 実験区 １．本発明品１ ジグリセリンモノオレイン酸エステル
５％含有ナタネ油 ２．比較品 １ ナタネ油

【００１６】１−３ 結果 吸油率を測定した結果を表１に示す。表１より本発明品
の方が油扱いが少なく、少量の油で炒められたことがわ
かる。

【００１７】

【表１】

【００１８】（実施例２）炒飯を作ってバラケ効果を比
較した。

【００１９】２−１ 方法 ［御飯］電子炊飯機にて炊飯 ［炒め方及び検査方法］

【００２０】２−２ 実験区 １．本発明品２ ジグリセリンモノオレイン酸エステル
５％含有サラダ油 ２．比較品 ２ サラダ油 ３．比較品 ３ モノグリセリンモノオレイン酸エステ
ル５％含有サラダ油

【００２１】２−３ 結果 官能検査の結果を表２に示す。

【００２２】

【表２】

【００２３】（実施例３）卵焼きに対する効果を比較し
た。

【００２４】３−１ 方法 ［ダシ巻き卵処方］ 正味卵 ７０％ 馬 澱 ５％ 上白糖 １％ 調味料（ダシの素） １．２％ 食 塩 ０．３％ 水 ２２．５％ ［その他条件］ フライパン温度 １９０℃±５℃ フライパン使用油量 １．５ｇ 鉄製フライパン使用 焼き時間 ２分３０秒

【００２５】３−２ 実験区 １．本発明品３ ジグリセリンモノリノール酸エステル
１．５％含有サフラワー油 ２．比較品 ４ サフラワー油

【００２６】３−３ 結果 得られた卵焼の厚さ、重量、外観を調べて、それらの結
果を表３に示した。

【００２７】

【表３】

【００２８】（実施例４）焼きそばやＬＬ麺等では包装
中のくっつき防止と調理時のホグレのために塗布油を使
用する。その塗布油としての効果を比較した。

【００２９】４−１ 方法 ［焼きそば処方］ 小麦準強力粉 １００ リケンランパクＲ（理研ビタミン（株）製） １ かん水 ０．３ 塩 １ 水 ３４ ［製法］

【００３０】４−２ 実験区 １．本発明品４ ジグリセリンモノリノール酸エステル
１．５％含有大豆油 ２．比較品 ５ 大豆油

【００３１】４−３ 結果 包装された麺を冷蔵庫で５日保存した後、袋から出した
ときのホグレ、炒め時のホグレをみた。ただし炒め方は
水を加えずフライパンに薄く油をひき評価した。その結
果を表４に示した。

【００３２】

【表４】

【００３３】揚げ物は多量の油を用いて食品を高温で加
熱する調理である。これは大きく素揚げと衣揚げに分類
される。素揚げは衣をつけずに揚げる場合すべてを言う
が、衣揚げは、空揚げ、てんぷら、パン粉揚げに分類さ
れる。揚げ物油脂としての効果を、上述の中から素揚
げ、パン粉揚げを例にとり、次に説明する。

【００３４】（実施例５）素揚げとして油あげおよび味
付き油あげを作製した。油あげは吸油の少ないものが好
まれる。また、味付き油あげは調味、風味の関係で煮て
油抜きをする。このときの油抜きの度合いが製品のでき
を左右するため、油抜け具合が良いものが好まれる。そ
れらの効果につき、比較した。

【００３５】５−１ 方法 大豆→研磨、水洗→浸漬→磨砕→ご→煮沸→分離→豆乳
→凝固、圧搾成型→水さらし→脱水→生地切断→油揚げ
→煮沸、油抜き→調味→製品 油揚げ条件 のばし１１０℃〜１１５℃ ９分 からし１６０℃〜１７０℃ ３分 煮沸、油抜き条件 沸騰水中 ２分 調味液処方 和風だしの素 ３ｇ 上白糖 ６０ｇ 濃口醤油 ５４ｇ みりん ３６ｇ リケカラークチナシ２０ ０．１ｇ （理研ビタミン（株）製：クチナシ色素）

【００３６】５−２ 実験区（油揚げ、揚げ物用油脂） １．本発明品５ ジグリセリンモノオレイン酸エステル
０．７％含有ナタネ油 ２．比較品 ６ ナタネ油

【００３７】５−３ 結果 油揚げの含有率を調べて結果を表５に示す。

【００３８】

【表５】

【００３９】（実施例６）パン粉揚げとしてミニコロッ
ケ、ミニトンカツを揚げ食感を比較した。

【００４０】６−１ 方法

【００４１】６−２ 実験区 １．本発明品６ ジグリセリンモノオレイン酸エステル
０．１％含有コーン油 ２．本発明品７ ジグリセリンモノオレイン酸エステル
１％含有コーン油 ３．比較品 ７ コーン油

【００４２】６−３ 官能検査結果 １．本発明品６ ややカラッとしている ２．本発明品７ カラッとしている ３．比較品 ７ しんなりしている

【００４３】

【発明の効果】炒める、揚げるなどという操作は、基礎
的な調理手法である。本発明品を使用すれば複雑な添加
物等を使用することなしにだれでもがたやすく優れた調
理効果を得ることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 動植物性油脂にジグリセリンモノ脂肪酸
   エステルが 0.1重量％以上含有されることを特徴とする
   調理用油脂組成物。