WO2023228823A1 - 乳化剤含有油脂組成物中の乳化剤の分離抑制方法、乳化剤含有油脂組成物、および乳化剤含有油脂組成物を用いて調理した食品の塩味増強方法 - Google Patents

乳化剤含有油脂組成物中の乳化剤の分離抑制方法、乳化剤含有油脂組成物、および乳化剤含有油脂組成物を用いて調理した食品の塩味増強方法 Download PDF

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恵弥 綾
理樹 廣島
優 長岡
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株式会社Ｊ－オイルミルズ
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products

Definitions

  • the present invention relates to a method for suppressing separation of an emulsifier in an emulsifier-containing oil and fat composition, an emulsifier-containing oil and fat composition, and a method for enhancing the salty taste of foods cooked using the emulsifier-containing oil and fat composition.
  • Patent Documents 1 to 3 each describe oil and fat compositions for stir-fried foods, oil and fat compositions for boiled rice, and oil and fat compositions for improving the loosening of noodles, which contain specific emulsifiers in edible oils and fats.
  • the HLB (Hydrophile Lipophile Balance) value of an emulsifier is a value calculated by the balance of hydrophilicity/lipophilicity in the hydrophilic region and the lipophilic region of the molecules that constitute the emulsifier, and the hydrophilic group in the hydrophilic region is If there is no lipophilic group, the HLB value is 0, and conversely, if there is no lipophilic group in the lipophilic region, the HLB value is 20. This is a numerical value unique to the emulsifier divided proportionally within the HLB value range of 0 to 20.
  • an emulsifier with a high HLB value causes separation such as turbidity or sedimentation, so so far, emulsifiers with a low HLB value that are easily compatible with oil have been selected.
  • Patent Document 4 describes 70.0 to 96.5 mass% of edible oil and fat, 0.5 to 10.0 mass% of diglycerin monolaurate, and diglycerin. It is described that an oil and fat composition containing 3.0 to 20.0% by mass of monooleate is used as a binding inhibitor for foods.
  • Patent Documents 1 to 4 do not describe the use of a high emulsifier with an HLB value of 10 or more, and in Patent Document 4, when an emulsifier with an HLB value of 10 or more is used, it is difficult to dissolve the emulsifier. It has been shown to have poor stability.
  • the present inventors conducted extensive studies and found that by containing a specific amount of a specific emulsifier, separation can be suppressed even if the emulsifier has a high HLB value of 10 or more and 20 or less.
  • the following methods for suppressing the separation of emulsifiers in emulsifier-containing oil and fat compositions, emulsifier-containing oil and fat compositions, and methods for enhancing the salty taste of foods cooked using emulsifier-containing oil and fat compositions are provided.
  • a method for suppressing separation of an emulsifier in an edible oil or fat containing an emulsifier (A) having an HLB of 10 or more and 20 or less The emulsifier (A) is contained in an amount of 0.05% by mass or more and 5% by mass or less based on the total amount of the edible oil and fat and the emulsifier, and The method described above, wherein one or more selected from the following emulsifiers (B) and the following emulsifiers (C) are contained in an amount of 0.01% by mass or more and 20% by mass or less.
  • a method for suppressing separation of an emulsifier in an oil and fat composition containing an emulsifier with a high HLB an oil and fat composition in which separation is suppressed even when the emulsifier contains an emulsifier with a high HLB, and an emulsifier with a high HLB. It is possible to provide a method for enhancing the salty taste of foods cooked using an oil and fat composition containing the present invention.
  • the method for suppressing separation of an emulsifier in an emulsifier-containing oil and fat composition of the present invention includes: In an edible oil or fat containing an emulsifier (A) with an HLB of 10 or more and 20 or less, The emulsifier (A) is contained in an amount of 0.05% by mass or more and 5% by mass or less based on the total amount of the edible fat and oil and the emulsifier, It is characterized by containing 0.01% by mass or more and 20% by mass or less of one or more kinds selected from the following emulsifier (B) and the following emulsifier (C).
  • Emulsifier (B) One or more selected from polyglycerin fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, and propylene glycol fatty acid esters having an HLB of less than 10.
  • emulsifier-containing oil and fat Each component in the composition will be explained.
  • the raw material oil used in the emulsifier-containing oil and fat composition is not particularly limited as long as it is used for food, but examples include rapeseed oil, soybean oil, corn oil, rice oil, peanut oil, safflower oil, sunflower oil, and cottonseed oil. , sesame oil, grape seed oil, flaxseed oil, walnut oil, pumpkin seed oil, camellia oil, tea seed oil, olive oil, wheat germ oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, monkey fat, cocoa butter, shea butter and other plants.
  • Fats and oils animal fats and oils such as beef tallow, lard, chicken fat, milk fat, and fish oil; synthetic fats and oils such as medium-chain fatty acid triglycerides; and the like.
  • processed oils and fats obtained by subjecting these oils and fats to one or more types of treatment selected from hardening, fractionation, and transesterification can be used.
  • These edible fats and oils may be used alone or in combination of two or more.
  • Preferred are rapeseed oil, soybean oil, corn oil, and sunflower oil more preferred are rapeseed oil, soybean oil, and corn oil, and still more preferred are rapeseed oil and soybean oil.
  • the emulsifier (A) has an HLB of 10 or more and 20 or less.
  • HLB is preferably 12 or more, more preferably 13 or more. Moreover, it is preferably 18 or less, more preferably 16 or less.
  • the amount of emulsifier (A) added is 0.05% by mass or more and 5% by mass or less, preferably 0.08% by mass or more and 5% by mass or less, and more preferably 0.08% by mass or more and 5% by mass or less, based on 100 parts by mass of edible oil or fat.
  • the content is 0.08% by mass or more and 4% by mass or less, and even more preferably 0.1% by mass or more and 3% by mass or less.
  • the type of emulsifier (A) is not particularly limited, but includes, for example, polyglycerol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polysorbate, organic acid monoglyceride, etc.
  • emulsifier (A) is not particularly limited, but includes, for example, polyglycerol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polysorbate, organic acid monoglyceride, etc.
  • the fatty acid of the polyglycerol fatty acid ester when adding the polyglycerol fatty acid ester as the emulsifier (A) is preferably a fatty acid having 12 to 22 carbon atoms, more preferably a fatty acid having 14 to 20 carbon atoms. , more preferably a fatty acid having 18 carbon atoms, and even more preferably oleic acid. Further, the degree of glycerin polymerization is preferably 3 or more and 10 or less, more preferably 5 or more and 10 or less.
  • the fatty acid of the polysorbate is preferably a fatty acid having 12 to 22 carbon atoms, more preferably a fatty acid having 12 to 18 carbon atoms, and even more preferably lauric acid. , stearic acid, and oleic acid, and oleic acid is even more preferred.
  • the fatty acid of the sucrose fatty acid ester when adding the sucrose fatty acid ester as the emulsifier (A) is preferably a fatty acid having 12 to 22 carbon atoms, more preferably a fatty acid having 13 to 20 carbon atoms. , more preferably one or more selected from the group consisting of lauric acid, stearic acid, and oleic acid, even more preferably oleic acid.
  • the emulsifier (B) is one or more selected from polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, and propylene glycol fatty acid ester, each having an HLB of less than 10.
  • the HLB when adding polyglycerol fatty acid ester as the emulsifier (B) is preferably 8 or less, more preferably 7.5 or less.
  • the fatty acid is preferably a fatty acid having 12 or more carbon atoms and 22 or less carbon atoms, more preferably a fatty acid having 14 or more carbon atoms and 20 or less carbon atoms, still more preferably a fatty acid having 18 carbon atoms, and even more preferably It is oleic acid.
  • the degree of glycerin polymerization is preferably 2 or more and 20 or less, more preferably 2 or more and 10 or less, and even more preferably 2.
  • the HLB when adding sorbitan fatty acid ester as the emulsifier (B) is preferably 6 or less, more preferably 5.5 or less.
  • the fatty acid is preferably a fatty acid having 12 or more carbon atoms and 22 or less carbon atoms, more preferably a fatty acid having 12 or more carbon atoms and 18 or less carbon atoms, still more preferably a fatty acid having 18 carbon atoms, and even more preferably It is oleic acid.
  • the HLB when adding propylene glycol fatty acid ester as the emulsifier (B) is preferably 6 or less, more preferably 4 or less.
  • the fatty acid is preferably a fatty acid having 12 or more carbon atoms and 22 or less carbon atoms, more preferably a fatty acid having 12 or more carbon atoms and 18 or less carbon atoms, still more preferably a fatty acid having 18 carbon atoms, and even more preferably It is oleic acid.
  • the emulsifier (C) is polyglycerin condensed ricinoleate (also abbreviated as PGPR).
  • the degree of glycerin polymerization is preferably 2 or more and 10 or less, more preferably 2 or more and 8 or less, and even more preferably 3 or more and 6 or less.
  • the amount of one or two selected from emulsifier (B) and emulsifier (C) added is 0.01% by mass or more and 20% by mass or less, preferably 0.1% by mass, based on 100 parts by mass of edible oil or fat. It is 15% by mass or less, more preferably 0.5% by mass or more and 12% by mass or less, and even more preferably 0.5% by mass or more and 10% by mass or less.
  • the amount of one or two selected from emulsifier (B) and emulsifier (C) to be added is preferably 2 or more and 30 or less, more preferably 2 or more and 20 or less, and 2 or more and 18 or less in mass ratio to emulsifier (A). It is even more preferable, and 3 or more and 16 or less are particularly preferable.
  • the emulsifier-containing oil and fat composition may contain components other than the edible oil and fat, emulsifier (A), emulsifier (B), and emulsifier (C).
  • emulsifier A
  • emulsifier B
  • emulsifier C
  • it may contain ingredients commonly used in foods such as lecithin, silicone, fragrance, enzyme preparation, alkaline preparation, phosphate, thickener, pigment, antioxidant, bacteriostatic agent, seasoning, and the like.
  • the emulsifier-containing oil and fat composition is used for frying, cooking rice, adhering to the surface of noodles, or adhering to the surface of cooked rice.
  • Foods that can be used for stir-frying include fried rice, fried noodles, stir-fried vegetables, general meat, and stir-fried seafood.
  • the rice used for cooking When used for cooking rice, it is added before or after cooking the rice.
  • the rice used for cooking includes dry curry, cooked rice, sea bream rice, doria, fried rice, chicken rice, ketchup rice, and the like.
  • Foods that can be used to adhere to the surface of noodles include pasta such as spaghetti and macaroni, Chinese noodles, udon, kishimen, somen, pho, Korean cold noodles, vermicelli, and the like. Moreover, it is preferable that it adheres to the noodles after heating.
  • Foods that can be used for attachment to the surface of cooked rice include cooked rice. Further, it is preferable that the particles adhere to the cooked rice after it is freshly cooked or heated.
  • the salty taste of foods cooked using the emulsifier-containing oil and fat composition can be enhanced.
  • the food is not particularly limited, but examples include foods that are used for frying, cooked rice that is used for cooking, and foods that are used for adhering to the surface of noodles.
  • ⁇ Test 2> Using refined rapeseed oil and refined soybean oil (manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) as edible fats and oils, emulsifier-containing fats and oils having the formulation shown in Table 3 were prepared, and separation evaluation and scorching evaluation were performed. The results are shown in Table 3. As the soybean lecithin, Lecithin CL (manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) was used.
  • the burntness of the sauce rice was evaluated according to the following procedure.
  • (1) Add 10 g of sauce (yakisoba sauce: manufactured by Otafuku Sauce Co., Ltd.) and 5 g of water to 50 g of rice.
  • (2) Measure the mass of a stainless steel frying pan with a diameter of 22 cm.
  • (3) Put 1.5g of oil in a frying pan and heat with an IH heater until the surface temperature of the center reaches 170°C.
  • (5) Turn the frying pan upside down, remove the sauce rice, and measure the mass. The difference between the mass measured in (5) above and the mass measured in (2) above was defined as the burnt mass.
  • burntness was also expressed in the following graded evaluation based on the time when a control example was used. (evaluation) 30g or more reduction: ⁇ 10g or more and less than 30g decrease: 00g or more and less than 10g decrease: ⁇ Increase: ⁇
  • ⁇ Test 4> Using purified rapeseed oil and refined soybean oil (manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) as edible fats and oils, emulsifier-containing fats and oils having the formulation shown in Table 5 were prepared, and separation evaluation and scorching evaluation were performed. The results are shown in Table 5. Note that Benecoat BMI-40L (manufactured by Kao Corporation) was used as the enzymatically decomposed lecithin.
  • Example 6 the saltiness of fried rice was evaluated using the emulsifier-containing oil and fat compositions of Control Example, Example 20, Example 38, Example 39, Example 40, and Example 42 as frying oil. The results are shown in Table 6. (Method for evaluating the salty taste enhancement effect of fried rice) ⁇ How to make fried rice (1) Heat with an IH heater until the surface temperature of the center of a stainless steel frying pan reaches 170 ° C. (2) Add 2.5 g of each emulsifier-containing oil and fat composition and heat for 30 seconds (3) Dissolve. Add 15g of freshly cooked eggs and 100g of rice and stir-fry for 30 seconds.
  • the loosening properties and aging sensation of cooked rice were evaluated according to the following procedure. (1) 200 g of washed rice and soaked in water for 30 minutes and 270 g of water were put into the pot of a rice cooker. (2) 3.0 g of each emulsifier-containing oil and fat composition was added and stirred. (3) Rice was cooked using a rice cooker. (4) After stirring the cooked rice 30 times to loosen it, it was placed in a plastic container and stored in a refrigerator at 4°C for one day. (5) Three panelists ate the food, gave a rating based on the control example, and calculated the average value of the three panelists' ratings.
  • the rice cooked with the emulsifier-containing oil and fat composition of the present invention had good loosening properties, and the feeling of aging was suppressed.
  • ⁇ Test 8> As shown in Table 9, the loosening properties were evaluated when the emulsifier-containing oil and fat compositions of Control Example and Example 30 were used for noodles. The results are shown in Table 9.
  • the noodles used were Chinese noodles (manufactured by Kikusui Co., Ltd.).
  • the loosening properties of the noodles were evaluated according to the following procedure. (1) 200g of Chinese noodles were added to 2000g of hot water and boiled for 3 minutes. (2) After cooling the boiled noodles in cold water for 1 minute, they were left to stand in a colander for 3 minutes to drain the water. (3) 2.7 g of each emulsifier-containing oil and fat composition was weighed into a bowl, and 150 g of the Chinese noodles from (2) were added to the bowl and mixed for 30 seconds. (4) It was transferred to a molded container, a 300 g weight was placed on it, and it was stored in a refrigerator at 4° C. for 1 day. (5) The number of seconds until the Chinese noodles in the container loosened was recorded.
  • the noodles to which the emulsifier-containing oil and fat composition of the present invention has been added have good loosening properties.
  • emulsifier-containing oils having the formulations shown in Table 10 were prepared, and when used for frying, oil splash, flakiness, and ease of wiping were evaluated. The results are shown in Table 10 and FIG.
  • the tempura powder used was Tempura Kogan (manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd.), and the frozen shrimp used were natural peeled shrimp (manufactured by Aeon Top Valu Co., Ltd.).
  • Oil splatter, flakiness, and ease of wiping were evaluated according to the following procedure.
  • the rice to which the emulsifier-containing oil and fat composition of the present invention is added has good loosening properties.

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Abstract

ＨＬＢが高い乳化剤を含む油脂組成物中の乳化剤の分離を抑制できる分離抑制方法、ＨＬＢが高い乳化剤を含んでいても分離が抑制された油脂組成物、ＨＬＢが高い乳化剤を含む油脂組成物を用いて調理した食品の塩味増強方法を提供する。　ＨＬＢ１０以上２０以下の乳化剤（Ａ）を含む食用油脂に、前記乳化剤（Ａ）を０．０５質量％以上５質量％以下含有させ、下記乳化剤（Ｂ）および下記乳化剤（Ｃ）から選ばれる１種または２種以上を０．０１質量％以上２０質量％以下含有させる方法。 乳化剤（Ｂ）：ＨＬＢ１０未満の、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、およびプロピレングリコ―ル脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上 乳化剤（Ｃ）：ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル

Description

乳化剤含有油脂組成物中の乳化剤の分離抑制方法、乳化剤含有油脂組成物、および乳化剤含有油脂組成物を用いて調理した食品の塩味増強方法
　本発明は、乳化剤含有油脂組成物中の乳化剤の分離抑制方法、乳化剤含有油脂組成物、および乳化剤含有油脂組成物を用いて調理した食品の塩味増強方法に関する。
　外食、中食、産業給食等の業態において、炒め物、炊飯、麺類の調理時等には、調理器具と食材との付着防止や、食材同士の付着防止といった作業性の向上が求められている。これら作業性の向上には、乳化剤を含む油脂組成物が利用されてきた。特許文献１～３には、特定の乳化剤を食用油脂に含有した炒め物用油脂組成物、米飯類用油脂組成物、麺ほぐれ改良用油脂組成物がそれぞれ記載されている。
　また、乳化剤のＨＬＢ（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ　Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ　Ｂａｌａｎｃｅ）値は、乳化剤を構成する分子の親水性領域と親油性領域での親水／親油度のバランスによって算出される数値であり、親水性領域において親水基がない場合をＨＬＢ値０とし、逆に親油性領域において親油基がない場合をＨＬＢ値２０として、そのＨＬＢ値０～２０の範囲で按分された乳化剤に固有の数値である。一般的に、乳化剤を油脂組成物に含有させる場合、ＨＬＢ値の高い乳化剤は濁りや沈降といった分離が生じるため、これまでは油となじみやすいＨＬＢ値の低いものが選択されてきた。
　ＨＬＢ値の比較的高い乳化剤を利用した例として、特許文献４に、食用油脂を７０．０～９６．５質量％、ジグリセリンモノラウレートを０．５～１０．０質量％、及びジグリセリンモノオレートを３．０～２０．０質量％含有する油脂組成物を食品の結着抑制剤として用いることが記載されている。
特開２００７－１０５０３５号公報 特開２００１－１７１００号公報 特開平１１－２２１０３３号公報 特開２０１７－０１２１６７号公報
　しかしながら、これら特許文献１～４には、ＨＬＢ値１０以上の高い乳化剤を使用することは記載されておらず、特許文献４においては、ＨＬＢ値１０以上の乳化剤を用いた際には乳化剤の溶解安定性が悪いことが示されている。
　そこで、本発明者等が鋭意検討したところ、特定の乳化剤を所定量含有させることで、ＨＬＢ値１０以上２０以下と高いＨＬＢ値である乳化剤を含有していても分離が抑制できることを見出した。
　すなわち、本発明によれば、以下の乳化剤含有油脂組成物中の乳化剤の分離抑制方法、乳化剤含有油脂組成物、および乳化剤含有油脂組成物を用いて調理した食品の塩味増強方法が提供される。
［１］
　ＨＬＢ１０以上２０以下の乳化剤（Ａ）を含む食用油脂における、乳化剤の分離抑制方法であって、
前記食用油脂及び乳化剤の合計量に対して、前記乳化剤（Ａ）を０．０５質量％以上５質量％以下含有させると共に、
下記乳化剤（Ｂ）および下記乳化剤（Ｃ）から選ばれる１種または２種以上を０．０１質量％以上２０質量％以下含有させる、前記方法。
乳化剤（Ｂ）：ＨＬＢ１０未満の、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、およびプロピレングリコ―ル脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上
乳化剤（Ｃ）：ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
［２］
　前記乳化剤（Ａ）が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート、およびショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上である、［１］に記載の方法。
［３］
　下記乳化剤（Ａ）を含む食用油脂と、下記乳化剤（Ｂ）および下記乳化剤（Ｃ）から選ばれる１種以上を含む乳化剤含有油脂組成物であって、
前記食用油脂及び乳化剤の合計量に対して、下記乳化剤（Ａ）を０．０５質量％以上５質量％以下含み、
下記乳化剤（Ｂ）および下記乳化剤（Ｃ）から選ばれる１種または２種以上を０．０１質量％以上２０質量％以下含む、乳化剤含有油脂組成物。
乳化剤（Ａ）：ＨＬＢ１０以上２０以下の乳化剤
乳化剤（Ｂ）：ＨＬＢ１０未満の、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、およびプロピレングリコ―ル脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上
乳化剤（Ｃ）：ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
［４］
　前記乳化剤（Ａ）が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート、およびショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種である、［３］に記載の乳化剤含有油脂組成物。
［５］
　炒め用、炊飯用、麺の表面への付着用、または炊飯米の表面への付着用である、［３］または［４］に記載の乳化剤含有油脂組成物。
［６］
　［３］または［４］に記載の乳化剤含有油脂組成物を用いて食品を調理する、食品の塩味増強方法。
　本発明によれば、ＨＬＢが高い乳化剤を含む油脂組成物中の乳化剤の分離を抑制できる分離抑制方法、ＨＬＢが高い乳化剤を含んでいても分離が抑制された油脂組成物およびＨＬＢが高い乳化剤を含む油脂組成物を用いて調理した食品の塩味増強方法を提供することができる。
試験９において油ハネおよび拭き取りやすさの評価を行った結果を示す図表である。
　以下、本発明の実施形態について説明する。なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
　たとえば、本発明によれば、本発明の油脂組成物を用いる加工食品が提供される。
　本発明の乳化剤含有油脂組成物中の乳化剤の分離抑制方法は、
　ＨＬＢ１０以上２０以下の乳化剤（Ａ）を含む食用油脂において、
前記食用油脂及び乳化剤の合計量に対して、前記乳化剤（Ａ）を０．０５質量％以上５質量％以下含み、
下記乳化剤（Ｂ）および下記乳化剤（Ｃ）から選ばれる１種または２種以上を０．０１質量％以上２０質量％以下含有させることを特徴とする。
乳化剤（Ｂ）：ＨＬＢ１０未満の、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、およびプロピレングリコ―ル脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上
乳化剤（Ｃ）：ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
　以下、乳化剤含有油脂組成物中の各成分について説明する。
　（食用油脂）
　乳化剤含有油脂組成物に用いられる原料油脂としては、食品に供される油脂であれば特に限定されないが、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、米油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、ごま油、ぶどう種子油、亜麻仁油、クルミ油、カボチャ種子油、椿油、茶実油、オリーブ油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、カカオ脂、シア脂などの植物油脂；牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂、魚油などの動物油脂；中鎖脂肪酸トリグリセリドなどの合成油脂などが挙げられる。
また、これらの油脂を、硬化、分別およびエステル交換から選ばれる１種または２種以上の処理をした加工油脂を使用することができる。
これらの食用油脂は、１種または２種以上を混合して用いてもよい。好ましくは菜種油、大豆油、コーン油、ひまわり油であり、より好ましくは菜種油、大豆油、コーン油であり、さらに好ましくは菜種油または大豆油である。
　（乳化剤（Ａ））
　乳化剤（Ａ）はＨＬＢが１０以上２０以下の乳化剤である。ＨＬＢは好ましくは１２以上であり、より好ましくは１３以上である。また、好ましくは１８以下であり、より好ましくは１６以下である。
　乳化剤（Ａ）の添加量は、食用油脂１００質量部に対して０．０５質量％以上５質量％以下であり、好ましくは０．０８質量％以上５質量％以下であり、より好ましくは０．０８質量％以上４質量％以下であり、さらにより好ましくは０．１質量％以上３質量％以下である。
　乳化剤（Ａ）の種類としては特に限定するものではないが、例えばポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート、有機酸モノグリセリドなどが挙げられ、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、およびポリソルベートからなる群から選ばれる１種または２種以上が好ましい。
　乳化剤（Ａ）としてポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する際のポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸は、好ましくは炭素数が１２以上２２以下の脂肪酸であり、より好ましくは炭素数が１４以上２０以下の脂肪酸であり、さらに好ましくは炭素数が１８の脂肪酸であり、さらにより好ましくはオレイン酸である。また、グリセリン重合度は、好ましくは３以上１０以下であり、より好ましくは５以上１０以下である。
　乳化剤（Ａ）としてポリソルベートを添加する際のポリソルベートの脂肪酸は、好ましくは炭素数が１２以上２２以下の脂肪酸であり、より好ましくは炭素数が１２以上１８以下の脂肪酸であり、さらに好ましくはラウリン酸、ステアリン酸、およびオレイン酸からなる群から選択される１種または２種以上であり、さらにより好ましくはオレイン酸である。
　乳化剤（Ａ）としてショ糖脂肪酸エステルを添加する際のショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸は、好ましくは炭素数が１２以上２２以下の脂肪酸であり、より好ましくは炭素数が１３以上２０以下の脂肪酸であり、さらに好ましくはラウリン酸、ステアリン酸、およびオレイン酸からなる群から選択される１種または２種以上であり、さらにより好ましくはオレイン酸である。
　（乳化剤（Ｂ））
　乳化剤（Ｂ）はＨＬＢ１０未満の、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、およびプロピレングリコ―ル脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上である。
　乳化剤（Ｂ）としてポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する際のＨＬＢは、好ましくは８以下であり、より好ましくは７．５以下である。また、脂肪酸は、好ましくは炭素数が１２以上２２以下の脂肪酸であり、より好ましくは炭素数が１４以上２０以下の脂肪酸であり、さらに好ましくは炭素数が１８の脂肪酸であり、さらにより好ましくはオレイン酸である。また、グリセリン重合度は、好ましくは２以上２０以下であり、より好ましくは２以上１０以下であり、さらにより好ましくは２である。
　乳化剤（Ｂ）としてソルビタン脂肪酸エステルを添加する際のＨＬＢは、好ましくは６以下であり、より好ましくは５．５以下である。また、脂肪酸は、好ましくは炭素数が１２以上２２以下の脂肪酸であり、より好ましくは炭素数が１２以上１８以下の脂肪酸であり、さらに好ましくは炭素数が１８の脂肪酸であり、さらにより好ましくはオレイン酸である。
　乳化剤（Ｂ）としてプロピレングリコール脂肪酸エステルを添加する際のＨＬＢは、好ましくは６以下であり、より好ましくは４以下である。また、脂肪酸は、好ましくは炭素数が１２以上２２以下の脂肪酸であり、より好ましくは炭素数が１２以上１８以下の脂肪酸であり、さらに好ましくは炭素数が１８の脂肪酸であり、さらにより好ましくはオレイン酸である。
　（乳化剤（Ｃ））
　乳化剤（Ｃ）はポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲとも略される）である。グリセリン重合度は、好ましくは２以上１０以下であり、より好ましくは２以上８以下であり、さらにより好ましくは３以上６以下である。
　乳化剤（Ｂ）および乳化剤（Ｃ）から選ばれる１種または２種の添加量は、食用油脂１００質量部に対して０．０１質量％以上２０質量％以下であり、好ましくは０．１質量％以上１５質量％以下であり、より好ましくは０．５質量％以上１２質量％以下であり、さらにより好ましくは０．５質量％以上１０質量％以下である。
　乳化剤（Ｂ）および乳化剤（Ｃ）から選ばれる１種または２種の添加量は、乳化剤（Ａ）に対する質量比で２以上３０以下が好ましく、２以上２０以下がより好ましく、２以上１８以下がさらにより好ましく、３以上１６以下がことさら好ましい。
　本実施形態において、乳化剤含有油脂組成物は、食用油脂、乳化剤（Ａ）、乳化剤（Ｂ）および乳化剤（Ｃ）の乳化剤以外の成分を含んでもよい。たとえば、レシチン、シリコーン、香料、酵素製剤、アルカリ製剤、リン酸塩、増粘剤、色素、酸化防止剤、静菌剤、調味料等の通常食品に用いられる成分を含んでもよい。
　本実施形態において、乳化剤含有油脂組成物は炒め用、炊飯用、麺の表面への付着用、または炊飯米の表面への付着用として用いられる。
　炒め用として用いられる際に適用される食品は、炒飯、焼きそば、野菜炒め、一般的な肉類、魚介類の炒め物等が挙げられる。
　炊飯用として用いられる際には、米飯の炊飯前あるいは炊飯後に添加して使用される。炊飯用として適用される米飯の用途としては、白米の他、ドライカレー、炊き込みご飯、鯛めし、ドリア、炒飯、チキンライス、ケチャップライス等が挙げられる。
　麺の表面への付着用として用いられる際に適用される食品は、スパゲッティやマカロニ等のパスタ、中華麺、うどん、きしめん、素麺、フォー、韓国冷麺、春雨等が挙げられる。また、加熱後の麺に付着することが好ましい。
　炊飯米の表面への付着用として用いられる際に適用される食品は、炊飯済の米飯が挙げられる。また、炊飯米の炊き立てもしくは加熱後に付着することが好ましい。
　本実施形態においては、乳化剤含有油脂組成物を用いて調理した食品の塩味を増強することができる。
　前記食品は、特に限定されないが、前記炒め用として用いられる際に適用される食品、前記炊飯用として用いられる米飯および麺の表面への付着用として用いられる際に適用される食品が挙げられる。
　以下に、本発明の実施例について説明するが、本発明はこれに限定するものではない。
（乳化剤）
　表１には、以下の試験で使用した乳化剤をまとめて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（乳化剤含有油脂の調製方法）
　食用油脂に各乳化剤を添加し、６０℃に加温して完全に溶解させることにより、各乳化剤を含有する油脂を得た。
（分離評価方法）
　各乳化剤含有油脂１００ｇを、容量１１０ｍＬのバイアル瓶に入れ、常温（２４℃）で１４日保管した。保管後の乳化剤含有油脂の観察を行った。
（分離評価基準）
　○：分離していない
　△：わずかに分離しているが許容範囲
　×：分離している
＜試験１＞
　食用油脂として、精製菜種油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）を用いて、表２に示す配合の乳化剤含有油脂を調製し、分離評価を行った。結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　比較例１、２に示すように、乳化剤（Ａ）のみを添加すると分離が見られるが、乳化剤（Ｂ）または乳化剤（Ｃ）を所定量添加することで分離が抑制された。
＜試験２＞
　食用油脂として精製菜種油および精製大豆油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）を用いて、表３に示す配合の乳化剤含有油脂を調製し、分離評価および焦げ付き評価を行った。結果を表３に示す。なお大豆レシチンは、レシチンＣＬ（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）を用いた。
（焦げ付きの評価）
　下記手順により、ソースご飯の焦げ付き評価を行った。
（１）ごはん５０ｇにソース（焼そばソース：オタフクソース株式会社製）１０ｇと水５ｇをあえる。
（２）直径２２ｃｍのステンレス製フライパンの質量を測定する。
（３）フライパンに油脂１．５ｇを入れ、中心の表面温度が１７０℃になるまでＩＨヒーターで加熱する。
（４）ソースご飯を、フライパン表面を満遍なく覆うように広げ、１分３０秒間加熱する。
（５）フライパンを上下逆にしてソースご飯を取り除き、質量を測定する。
上記（５）で測定した質量と、上記（２）で測定した質量との差を、焦げ付きの質量とした。
なお、焦げ付きの評価は対照例を使用したときを基準にして、以下に示す段階的評価でも表記した。
（評価）
３０ｇ以上減少：◎
１０ｇ以上３０ｇ未満減少：〇
０ｇ以上１０ｇ未満減少：△
増加：×
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　実施例１５～実施例２３に示すように、乳化剤Ｂを所定量添加することで分離が抑制され、かつ焦げ付き評価が良好であった。焦げ付き評価の観点では、乳化剤（Ａ）の脂肪酸がオレイン酸のもので評価が高い傾向であった。
＜試験３＞
　食用油脂として精製菜種油および精製大豆油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）を用いて、表４に示す配合の乳化剤含有油脂を調製し、分離評価および焦げ付き評価を行った。結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　実施例２４～２９に示すように、乳化剤（Ａ）と乳化剤（Ｂ）の質量比を変化させても分離抑制効果がみられ、かつ焦げ付き評価が良好であった。焦げ付き評価の観点では、乳化剤（Ａ）のＨＬＢ値が１３であるＡ－１７１ＥとＯ－１５Ｄを用いた際に評価が高かった。
＜試験４＞
　食用油脂として精製菜種油および精製大豆油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）を用いて、表５に示す配合の乳化剤含有油脂を調製し、分離評価および焦げ付き評価を行った。結果を表５に示す。なお、酵素分解レシチンはベネコートＢＭＩ－４０Ｌ（花王株式会社製）を用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　実施例３０～３５に示すように、乳化剤（Ａ）と乳化剤（Ｂ）の質量比を変化させても分離抑制効果がみられ、かつ焦げ付き評価が良好であった。
＜試験５＞
　表６に示すように、対照例、実施例２０、実施例３８、実施例３９、実施例４０、実施例４２の乳化剤含有油脂組成物を炒め油として用いて炒飯の塩味評価を行った。結果を表６に示す。
（炒飯の塩味増強効果の評価方法）
　・炒飯の作成方法
（１）ステンレスフライパンの中心の表面温度が１７０℃になるまでＩＨヒーターで加熱した
（２）各乳化剤含有油脂組成物を２．５ｇ投入し、３０秒間加熱した
（３）溶いた卵１５ｇ、ごはん１００ｇを順に投入し、３０秒間炒めた
（４）味付塩こしょう（エスビー食品株式会社製）０．５ｇ、ウェイパー（株式会社廣記商行製）１ｇを投入し、１分３０秒炒めた
　・塩味の評価方法
（１）作成した炒飯をプラスチック容器に入れ、４℃の冷蔵庫で２日間保管した。
（２）３名のパネラーが食し、合議により以下に示す評価基準で評点を付した。
＜塩味の評価基準＞
５：塩味を非常に強く感じる
４：塩味を強く感じる
３：塩味を感じる
２：塩味がやや弱い
１：塩味が弱い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表６に示すように、本発明における乳化剤含有油脂組成物を用いて調理した炒飯は、塩味が増強されていた。
＜試験６＞
　表７の配合で、食用油脂に各乳化剤を添加し、１１０℃まで加熱して、乳化剤が溶解するかどうかを評価した。また、試験１と同様にして分離評価を行った。結果を表７に示す。
（溶解評価基準）
　〇：完全に溶解している
　△：ダマあり
　×：溶解していない
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表７に示すように、ショ糖脂肪酸エステルの高ＨＬＢ乳化剤であるＯ－１５７０のみ添加すると、加熱しても油脂に溶解せず、分離がみられるが、乳化剤（Ｂ）を所定量添加することにより、ショ糖脂肪酸エステルの高ＨＬＢ乳化剤についても、油脂に溶解させることができ、かつ分離が抑制された。
＜試験７＞
　表８に示すように、対照例、実施例３０の乳化剤含有油脂組成物を炊飯に用いた場合のほぐれ性評価および老化感評価を行った。結果を表８に示す。
（ほぐれ性、老化感の評価方法）
　下記手順により、炊飯米のほぐれ性、老化感評価を行った。
（１）洗米し３０分間浸水させた米２００ｇと、水２７０ｇとを炊飯器の釜に投入した。
（２）各乳化剤含有油脂組成物を３．０ｇ添加し、かき混ぜた。
（３）炊飯器を用いて炊飯した。
（４）炊き上げた米を３０回混ぜてほぐした後、プラスチック容器に入れ、４℃の冷蔵庫で１日保管した。
（５）３名のパネラーが食し、対照例を基準として評点を付し、３名の評点の平均値を求めた。
（評価）
・ほぐれ性
５：対照例よりほぐれが良い
４：対照例より少しほぐれが良い
３：対照例と同等のほぐれ性
２：対照例より少しほぐれが悪い
１：対照例よりほぐれが悪い
・老化感
５：対照例より老化感が弱い
４：対照例より少し老化感が弱い
３：対照例と同等の老化感
２：対照例より少し老化感が強い
１：対照例より老化感が強い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　表８に示すように、本発明における乳化剤含有油脂組成物を添加して炊飯した米は、良好なほぐれ性を有し、老化感が抑制されていた。
＜試験８＞
　表９に示すように、対照例、実施例３０の乳化剤含有油脂組成物を麺に用いた場合のほぐれ性評価を行った。結果を表９に示す。なお、麺は中華麺（株式会社菊水製）を用いた。
（ほぐれ性の評価方法）
　下記手順により、麺のほぐれ性評価を行った。
（１）２０００ｇの湯に２００ｇの中華麺を投入し、３分間茹でた。
（２）茹で上がった麺を１分間冷水で冷却した後、３分間ざるに静置して水を切った。
（３）各乳化剤含有油脂組成物を２．７ｇボウルに量り取り、該ボウルに（２）の中華麺１５０ｇを加え、３０秒間和えた。
（４）成形容器に移し、３００ｇの重りを載せ、４℃の冷蔵庫で１日保管した。
（５）容器内の中華麺がほぐれるまでの秒数を記録した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　表９に示すように、本発明における乳化剤含有油脂組成物を添加した麺は、良好なほぐれ性を有する。
＜試験９＞
　食用油脂として精製菜種油および精製大豆油を用いて、表１０に示す配合の乳化剤含有油を調製し、フライに用いた場合の油ハネ、サクミ、拭き取りやすさ評価を行った。結果を表１０、図１に示す。なお、天ぷら粉は天ぷら粉黄金（昭和産業株式会社製）を、冷凍エビは天然むきえび（イオントップバリュ株式会社製）を用いた。
　下記手順により、油ハネ、サクミ、拭き取りやすさ性評価を行った。
（フライの作成方法）
（１）天ぷら粉１００ｇに氷水１５０ｍＬを加え、１分間攪拌し、天ぷら衣を調製した。
（２）冷凍エビを解凍し、水で洗い、ざるに静置して水を切った。
（３）乳化剤含有油３００ｇを１７０℃に達するまで加熱した。
（４）エビを衣にくぐらせ、（３）の油に入れ、１分半揚げた。
（油ハネの評価方法）
　上記（４）においてエビを揚げている間、鍋の上に紙を置き、紙に付着した油を観察した。なお、片手鍋を用い、油を３００ｇ用いたとき、油の液面は鍋底から３ｃｍの位置にあり、紙は油液面から４．５ｃｍに位置する。
（サクミの評価方法）
　３名のパネラーが食し、対照例を基準として評点を付し、３名の評点の平均値を求めた。
（評価）
５：対照例より非常にサクミが強い
４：対照例よりサクミが強い
３：対照例より少しサクミが強い
２：対照例と同等のサクミ
１：対照例よりサクミが弱い
（拭き取りやすさの評価方法）
　フライを揚げた後の油を、Ｏｉｌ　Ｂｌｕｅ　Ｎ　０．５％で着色し、ステンレスバットに０．３ｇ滴下した。水道水１５ｇで満遍なく濡らしたキムタオルを上記ステンレスバットに１０秒間当てた後に離し、バットに残った油を記録した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　表１０に示すように、乳化剤（Ｂ）を所定量添加した本発明の乳化剤含有油を用いて揚げたフライは、良好なサクミを有する。また、図１に示すように、乳化剤（Ａ）を添加した場合に油ハネが少なく、油の拭き取りやすさが向上したことが確認されたところ、乳化剤（Ｂ）を所定量添加した本発明の乳化剤含有油は、乳化剤（Ｂ）を添加していない油に比べ、更に油ハネが少なく、油の拭き取りやすさが向上した。
＜試験１０＞
　食用油脂として精製菜種油を用いて、表１１に示す配合の乳化剤含有油脂組成物を調製し、試験１と同様に分離評価を行い、また、ごはんに用いた場合のほぐれ性評価を行った。結果を表１１に示す。
（ほぐれ性の評価方法）
　下記手順により、炊飯米のほぐれ性評価を行った。
（１）さとうのごはん（サトウ食品株式会社製）を混ぜた後、電子レンジを用いて５００Ｗで１分間温めた。
（２）各乳化剤含有油脂組成物を１．０ｇ添加し、１００回しゃもじで和えた。
（３）和えた後にしゃもじで和えた場合と、手でほぐした再のほぐれ性を総合して以下に示す評価基準で評点し、３回の評点の平均値を求めた。
（評価）
５：ほぐれが良い
４：ややほぐれが良い
３：通常のほぐれ性
２：ややほぐれが悪い
１：ほぐれが悪い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　表１１に示すように、本発明における乳化剤含有油脂組成物を添加したごはんは、良好なほぐれ性を有する。 

Claims (6)

  1. 　ＨＬＢ１０以上２０以下の乳化剤（Ａ）を含む食用油脂における、乳化剤の分離抑制方法であって、
    前記食用油脂及び乳化剤の合計量に対して、前記乳化剤（Ａ）を０．０５質量％以上５質量％以下含有させると共に、
    下記乳化剤（Ｂ）および下記乳化剤（Ｃ）から選ばれる１種または２種以上を０．０１質量％以上２０質量％以下含有させる、前記方法。
    乳化剤（Ｂ）：ＨＬＢ１０未満の、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、およびプロピレングリコ―ル脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上
    乳化剤（Ｃ）：ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
  2. 　前記乳化剤（Ａ）が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート、およびショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上である、請求項１に記載の方法。
  3. 　下記乳化剤（Ａ）を含む食用油脂と、下記乳化剤（Ｂ）および下記乳化剤（Ｃ）から選ばれる１種以上を含む乳化剤含有油脂組成物であって、
    前記食用油脂及び乳化剤の合計量に対して、下記乳化剤（Ａ）を０．０５質量％以上５質量％以下含み、
    下記乳化剤（Ｂ）および下記乳化剤（Ｃ）から選ばれる１種または２種以上を０．０１質量％以上２０質量％以下含む、乳化剤含有油脂組成物。
    乳化剤（Ａ）：ＨＬＢ１０以上２０以下の乳化剤
    乳化剤（Ｂ）：ＨＬＢ１０未満の、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、およびプロピレングリコ―ル脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上
    乳化剤（Ｃ）：ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
  4. 　前記乳化剤（Ａ）が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート、およびショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種である、請求項３に記載の乳化剤含有油脂組成物。
  5. 　炒め用、炊飯用、麺の表面への付着用、または炊飯米の表面への付着用である、請求項３または４に記載の乳化剤含有油脂組成物。
  6. 　請求項３または４に記載の乳化剤含有油脂組成物を用いて食品を調理する、食品の塩味増強方法。
     
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