JP2020048552A - 麺の粘り食感向上剤及び麺の粘り食感向上方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明の麺の粘り食感向上剤は、食用油脂と、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる1種又は2種以上の乳化剤とを含むことが重要である。
本発明の麺の粘り食感向上方法は、食用油脂と、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる1種又は2種以上の乳化剤と、を含む油脂組成物を麺の表面に付着させることが重要である。なお、食用油脂及び乳化剤については、[1.麺の粘り食感向上剤]において説明した内容と同じであるので説明を省略する。
<食用油脂>
精製菜種油:さらさらキャノーラ油、上昇融点0℃以下、株式会社J−オイルミルズ製
<乳化剤>
(1)プロピレングリコール脂肪酸エステル:モノオレート、HLB3.6、PO−100V、理研ビタミン株式会社製
(2)ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル:HLB1.0、グリセリン平均重合度6、CRS−75、阪本薬品工業株式会社製
(3)ポリグリセリン脂肪酸エステル1:デカ・オレイン酸、HLB3.0、グリセリン平均重合度10、Q−1710S、太陽化学株式会社製
(4)ポリグリセリン脂肪酸エステル2:ペンタ・オレイン酸、HLB7.0、グリセリン平均重合度10、O-50D、三菱ケミカルフーズ株式会社製
(5)ポリグリセリン脂肪酸エステル3:ペンタ・オレイン酸、HLB2.9、グリセリン平均重合度4、PO-3S、阪本薬品工業株式会社製
(6)ポリグリセリン脂肪酸エステル4:モノ・オレイン酸、HLB7.4、グリセリン平均重合度2、DO-100V、理研ビタミン株式会社製
(7)ポリグリセリン脂肪酸エステル5:モノ・オレイン酸、HLB13.0、グリセリン平均重合度5、A−171E、太陽化学株式会社製
(8)ポリグリセリン脂肪酸エステル6:ベヘン酸、HLB2.5、グリセリン平均重合度10、CV-1L、阪本薬品工業株式会社製
本実施例においては、上記の食用油脂100質量部に対して、各乳化剤を1質量部添加した油脂組成物(乳化剤含有量0.99質量%)を調製し、パスタの粘り食感について検討した。
(a)ボウルに油脂組成物4gを量りとっておいた。
(b)パスタ乾麺(マ・マースパゲティ、太さ1.8mm、日清フーズ株式会社製)を茹でて得たパスタを30秒間ザルに静置して湯切りした。
(c)(a)のボウルに(b)のパスタ200gを測りとり30秒間和えた。
(d)4℃の冷蔵庫で18時間静置し、試験用のパスタを得た。
さらに、乳化剤(4)〜(8)について、実施例1−1と同様に評価した。得られた結果を表2に示す。
本実施例においては、上記の食用油脂に対して、(1)及び(2)の1種又は2種の乳化剤を添加量した油脂組成物を調製し、該油脂組成物を和えたスパゲティにミートソースを絡めたミートソーススパゲティを調製して食感の評価を行った。
精製菜種油100質量部に対して、乳化剤(1)を1質量部添加した油脂組成物(乳化剤含有量0.99質量%)を用いて、実施例1に示す(a)乃至(d)のパスタの調製手順にてスパゲティ1を得た。
精製菜種油100質量部に対して、乳化剤(1)を0.4質量部及び乳化剤(2)を0.8質量部添加した油脂組成物(乳化剤含有量1.19質量%)を用いて、実施例1に示す(a)乃至(d)のパスタの調製手順にてスパゲティ2を得た。
本実施例においては、上記の食用油脂100質量部に対して、乳化剤(1)を1質量部添加した油脂組成物(乳化剤含有量0.99質量%)を調製し、該油脂組成物を和えたマカロニを用いてマカロニサラダを調製して麺の食感の評価を行った。
(e)ボウルに油脂組成物3gを測りとっておいた。
(f)マカロニ乾麺(マ・マーサラダマカロニ、日清フーズ株式会社製)を茹でて得たマカロニを30秒間ザルに静置して湯切りした。
(g)(e)のボウルに(f)のマカロニ150gを測りとり30秒間和えた。
(h)タマネギ2分の1個(100g)を薄切りにして、耐熱皿にのせてラップをかけ電子レンジ(500W)で2分間加熱し、水分を絞った。
(i)キュウリ1本(100g)を2mmの厚さに輪切りした。
(j)ハム4枚(60g)を5mm幅の短冊切りにした。
(k)(g)のボウルに(h)のタマネギ、(i)のキュウリ、(j)のハムを混ぜたら、マヨネーズ100g(キユーピーマヨネーズ、キユーピー株式会社製)、塩1g及びコショウ1gを加えてさらに混ぜてマカロニサラダを得た。
Claims (7)
- 食用油脂と、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる1種又は2種以上の乳化剤と、
を含む、麺の粘り食感向上剤。 - 前記乳化剤の含有量が、0.1質量%以上10質量%以下である、請求項1に記載の麺の粘り食感向上剤。
- 加熱後の麺の表面への付着用である、請求項1又は2に記載の麺の粘り食感向上剤。
- 食用油脂と、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる1種又は2種以上の乳化剤と、
を含む油脂組成物を麺の表面に付着させる、麺の粘り食感向上方法。 - 前記油脂組成物中に、前記乳化剤を0.1質量%以上10質量%以下含む、請求項4に記載の麺の粘り食感向上方法。
- 前記油脂組成物を加熱後の麺の表面に付着させることを特徴とする請求項4又は5に記載の麺の粘り食感向上方法。
- 前記油脂組成物を、前記麺100質量部に対して、0.5質量部以上5質量部以下付着させることを特徴とする請求項4乃至6のいずれか1項に記載の麺の粘り食感向上方法。
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