JP2013202002A - 茹で麺または蒸し麺の吸水抑制方法 - Google Patents

Abstract

【課題】水分を含むタレ・ソース類と接触する茹で麺または蒸し麺の吸水抑制方法を提供すること。
【解決手段】（ａ）油脂、（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂組成物を茹で麺または蒸し麺と接触処理することを特徴とする茹で麺または蒸し麺の吸水抑制方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、茹で麺または蒸し麺の吸水抑制方法に関する。

従来、パスタ、あんかけ焼きそば、ジャージャー麺などは、茹で麺または蒸し麺にタレ・ソース類をかけて食されるが、時間の経過とともに茹で麺または蒸し麺がタレ・ソース類から水分を吸収して食感が悪くなるという問題点がある。この問題点を防ぐため、現在、コンビニエンスストアなどでは、茹で麺または蒸し麺とタレ・ソース類の間に、プラスチック製のシートを備えたり、タレ・ソース類を別容器に包装して、タレ・ソース類と麺の接触を防ぐことによって茹で麺または蒸し麺の吸水を抑制しているが、手間、コストがかかるという問題を抱えており、効果的な茹で麺または蒸し麺の吸水抑制方法が望まれている。

茹で麺または蒸し麺の吸水抑制を目的とした従来の技術としては、アルギン酸プロピレングリコールエステルを穀粉に対して０．０１〜１．０％含み、水分含量が７０〜８０％であることを特徴としたゆでパスタ（特許文献１参照）、澱粉質食品を加熱殺菌した後、クリーンルーム内で、別途加熱殺菌した調味液とともに容器に密封し、その後冷蔵処理することを含み、澱粉質食品が米飯類、パスタ類、麺類およびもち類からなる群より選ばれることを特徴とする常温保存性食品の製造方法（特許文献２参照）、茹で麺の外周部に付着している水分を除去し、粉末をまぶし、オイルを付着させることを特徴とする麺の伸びまたは軟化が抑制された茹で麺の製造方法（特許文献３参照）などが開示されている。しかしながら、これらの技術はいずれも未だ完全に満足しうるものではなかった。

特開２０００−４１６０５号公報 特開２００６−１９７９５０号公報 特開２００４−３５７６５９号公報

本発明の目的は、水分を含むタレ・ソース類と接触する茹で麺または蒸し麺の吸水抑制方法を提供することである。

本発明者らは、油脂と、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂組成物を茹で麺または蒸し麺と接触処理することにより、上記課題を解決することを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）（ａ）油脂、（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂組成物を茹で麺または蒸し麺と接触処理することを特徴とする茹で麺または蒸し麺の吸水抑制方法、
（２）（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルがジグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする前記（１）に記載の茹で麺または蒸し麺の吸水抑制方法、
からなっている。

本発明によれば、茹で麺または蒸し麺の吸水を抑制することができ、それによって茹で麺または蒸し麺の食感の悪化を防止することができる。

本発明で用いられる油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えば大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、落花生油、オリーブ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油、ハイオレイックヒマワリ油などの植物油脂や牛脂、ラード、魚油、乳脂などの動物油脂、さらにこれら動植物油脂を分別、水素添加、エステル交換したもの、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）、ジアシルグリセロールなどが挙げられる。上記油脂の中でも、好ましくは常温で液状の植物油脂であり、より好ましくは大豆油、菜種油、コーン油、オリーブ油である。これら油脂は、１種類で用いてもよいし、２種類以上を任意に組み合わせて用いてもよい。

本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造される。

上記ポリグリセリンは、通常グリセリンまたはグリシドールあるいはエピクロルヒドリンなどを加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。

ポリグリセリンとしては平均重合度が約２〜１０程度のもの、具体的にはジグリセリン（平均重合度２）、トリグリセリン（平均重合度３）、テトラグリセリン（平均重合度４）、ヘキサグリセリン（平均重合度６）、オクタグリセリン（平均重合度８）またはデカグリセリン（平均重合度１０）などが挙げられ、好ましくはジグリセリン、トリグリセリンまたはテトラグリセリンであり、より好ましくはジグリセリンである。

上記ジグリセリンとしては、グリセリンの平均重合度が約１．５〜２．４のジグリセリン組成物、またはグリセリン２分子からなるジグリセリンの含有量が約５０質量％以上、好ましくは約７０質量％以上、より好ましくは約９０質量％以上であるジグリセリン組成物が挙げられる。ジグリセリンを高濃度化するための精製法としては、例えば蒸留あるいはカラムクロマトグラフィーなど自体公知の方法が用いられる。

上記脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和または不飽和脂肪酸、好ましくは炭素数８〜１８の直鎖の飽和または不飽和脂肪酸、より好ましくは炭素数１８の直鎖の不飽和脂肪酸が挙げられる。具体的にはオレイン酸、リノール酸およびリノレン酸の群から選ばれる１種または２種以上の脂肪酸が挙げられ、好ましくはオレイン酸を約５０質量％以上、より好ましくは約７０質量％以上含有する脂肪酸または脂肪酸混合物が挙げられる。

本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルの好ましい例として、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを高濃度に含むジグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。即ち、上記高純度のジグリセリンと脂肪酸を、例えば等モルで、エステル化反応させることにより、未反応のジグリセリン、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、ジグリセリンジ脂肪酸エステル、ジグリセリントリ脂肪酸エステルまたはジグリセリンテトラ脂肪酸エステルなどを含む混合物が得られる。次に、該混合物から自体公知の方法で未反応のジグリセリンなどを除き、さらに、該混合物を高真空蒸留、例えば分子蒸留することにより、留分として、例えばジグリセリンモノ脂肪酸エステルを約７０質量％以上含むジグリセリン脂肪酸エステルが得られる。

上記ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、ジグリセリンオレイン酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製）、ジグリセリンステアリン酸エステル（商品名：サンソフトＱ−１８Ｄ；太陽化学社製）、ペンタグリセリンオレイン酸エステル（商品名：サンソフトＡ−１７３Ｅ；太陽化学社製）、デカグリンオレイン酸エステル（商品名：ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ１−ＯＶ；日光ケミカルズ社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明に係る油脂組成物を製造するための装置としては、特に限定されないが、例えば、攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の攪拌・混合槽を用いることができる。攪拌機に装備する攪拌翼の形状はプロペラ型、かい十字型、ファンタービン型、ディスクタービン型またはいかり型などのいずれを用いても良いが、好ましくはプロペラ型である。

本発明に係る油脂組成物の製造方法は特に限定されないが、例えば油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステルを、約２０〜１００℃ 、好ましくは約５０〜７０℃にて攪拌下、混合・溶解することにより製造することができる。

本発明に係る油脂組成物中には、（ａ）油脂が約２０〜９９．９質量％、好ましくは約５０〜９９質量％、（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルが約０．１〜８０質量％、好ましくは約１〜５０質量％の量で混合され、溶解されていることが好ましい。各成分の含有量は組成物全体が１００質量％となるよう選択する。

尚、本発明に係る油脂組成物中には、本発明の目的を阻害しない範囲で、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルまたはレシチンなどの食品用乳化剤を加えることができる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン酢酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、またはポリグリセリン縮合リシノール酸エステルなどが含まれる。またレシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチンまたは酵素処理レシチンなどが含まれる。

本発明に係る油脂組成物の茹で麺または蒸し麺への接触処理の方法に特に制限はないが、例えば、茹で麺および蒸し麺に、該油脂組成物を滴下する方法、該油脂組成物を噴霧する方法、該油脂組成物を塗布する方法および茹で麺および蒸し麺を、該油脂組成物に浸漬する方法などが挙げられ、好ましくは茹で麺および蒸し麺に、該油脂組成物を滴下する方法、該油脂組成物を噴霧する方法である。

本発明に係る油脂組成物の使用量は、茹で麺および蒸し麺の種類あるいは商品の流通形態、保管期間、期待効果の度合いによって異なるが、該油脂組成物を滴下、噴霧または塗布する方法では、その使用量は茹で麺および蒸し麺に対して、０．１〜１０質量％、好ましくは１〜６質量％である。

本発明において、茹で麺または蒸し麺とは、麺類を茹でたもの、または蒸したものである。該麺類とは、小麦粉、そば粉、米粉などの穀粉あるいは澱粉と水を主原料として、必要であればその他の原材料を混合し、圧延工程により麺帯を作り、麺線に切り出して製麺されるものである。麺類の種類としては、タレ・ソース類をかけて食されるものであれば特に制限はなく、例えば、パスタ、中華麺、うどん、そば、ビーフン、春雨などがあげられる。

以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。

＜油脂組成物の作製＞
（１）原材料
菜種油（商品名：食用なたね油；Ｊ−オイルミルズ社製）
オリーブ油（商品名：食用オリーブ油；Ｊ−オイルミルズ社製）
ジグリセリン脂肪酸エステル（ 商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製）

（２）油脂組成物の配合
上記原材料を使用し、作製した油脂組成物の配合組成を表１に示した。

（３）油脂組成物の作製
表１に示した原材料の配合割合に基づいて、表１の等倍量の原材料を３００ｍＬ容ビーカーに入れ、６０℃に加熱し、撹拌機（型式：ＦＢＬ−６００；ＨＥＩＤＯＮ社製）を用いて、２００ｒｐｍにて１５分間撹拌しながら配合物を均一に混合して油脂組成物（試作品１〜７）を各１００ｇ得た。

＜チルドパスタの作製＞
（１）茹でパスタの作製
パスタマシン（型式：ＴＲ−５；イタリア商事輸入）のコンテナーに、デュラム小麦粉（商品名：デュラム小麦のセモリナ；雪和食品社製）４００ｇを入れ、デュラム小麦粉を攪拌しながら２分かけて水１２０ｇを入れ、その後、８分間攪拌した。その後、１５番のダイスを経て抽出成形し、長さ約２５ｃｍに切り分け、生パスタ２００ｇを得た。この生パスタを沸騰水１Ｌで２分４０秒間茹で、水分を切り、茹でパスタ３２４ｇを得た。

（２）チルドパスタの作製
下記表２の等倍量の茹でパスタをビニール袋に入れ、表２の等倍量の油脂組成物（試作品１〜７）を滴下し、油脂組成物が茹でパスタ表面に均一に付着するように１分間混合した後、プラスチック製容器に充填し、ボロネーゼソース５０ｇをパスタの上に乗せてからプラスチック製の蓋をして密閉した。冷蔵庫内（５℃設定）で１２時間保管してチルドパスタ（実施例品１〜８、比較例品１〜３）を得た。
また、ボロネーゼソースをかけないこと以外は比較例１と同様の操作を行なってチルドパスタ（参考例品１）を得た。

[試験例１]
＜吸水抑制の評価＞
得られたチルドパスタ（実施例品１〜８、比較例品１〜３）から、ソースと接触しているパスタをとり、パスタ表面のソースをティッシュペーパーにて拭き取り試料として水分含量を常圧乾燥法にて測定した。具体的には、試料３ｇを１０５℃で２時間乾燥させた際の質量を測定し、水分含量を下記式にて求めた。
水分含量（％）＝｛（乾燥前質量−乾燥後質量）／乾燥前質量｝×１００
次に、参考例品１の水分含量を１００としたときの、各チルドパスタの水分含量を水分増加率とした。各チルドパスタの水分増加率を比較することで、吸水抑制の評価を行った。結果を表４に示す。

[試験例２]
＜官能評価＞
チルドパスタ（実施例品１〜８、比較例品１〜３）を、電子レンジで加熱（５００ワット、１分間）して麺の官能評価を行なった。官能の評価は表３に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価試験を行った。結果は１０名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化し、表４に示した。
◎：評点の平均点が３．５以上
○：評点の平均点が２．５以上、３．５未満
△：評点の平均点が１．５以上、２．５未満
×：評点の平均点が１．５未満

結果より、実施例１〜８のチルドパスタは比較例１〜３のチルドパスタと比較して、吸水抑制、食感の点で明らかに優れていることが認められた。

Claims (2)

1. （ａ）油脂、（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂組成物を茹で麺または蒸し麺と接触処理することを特徴とする茹で麺または蒸し麺の吸水抑制方法。
2. （ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルがジグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項１に記載の茹で麺または蒸し麺の吸水抑制方法。