JP4995180B2 - 麺類用ほぐれ改良剤 - Google Patents
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- Noodles (AREA)
Description
すなわち、本発明は、反応モノグリセライドおよび蒸留モノグリセライドを含有することを特徴とする麺類用ほぐれ改良剤、からなっている。
HPLC分析条件を以下に示す。
装置:高速液体クロマトグラフ(型式:LC−10AS;島津製作所社製)
検出器:RI検出器(型式:RID−6A;島津製作所社製)
カラム:GPCカラム(型式:SHODEX KF−802;昭和電工社製)2本連結
カラム温度:40℃
移動相:THF
流量:1.0mL/min
検液注入量:15μL
また、本発明で用いられる反応モノグリセライドとしては、ヨウ素価が約40〜100であることが好ましい。ヨウ素価がこのような範囲であると、本発明のほぐれ性改良の効果が十分に得られ、また製造される麺類の風味が良好となる。
例えば、撹拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の反応容器にグリセリンおよび脂肪酸を1:1のモル比で仕込み、必要に応じ酸またはアルカリを触媒として添加し、窒素または二酸化炭素などの任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約180〜260℃の範囲、好ましくは約200〜250℃で約0.5〜5時間、好ましくは約1〜3時間加熱してエステル化反応を行う。得られた反応液は、グリセリン、モノグリセライド、ジグリセライド、トリグリセライドなどを含む混合物である。
反応終了後、反応液中に残存する触媒を中和し、次に反応液を、好ましくは、減圧下で蒸留して残存するグリセリンを留去し、必要であれば脱塩、脱色、ろ過などの処理を行い、最終的に、全体に対してモノグリセライドを約40〜60%含む反応モノグリセライドを得る。
例えば、撹拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の反応容器に、グリセリンおよび油脂を2:1のモル比で仕込み、通常触媒として、例えば水酸化ナトリウムを加えて撹拌混合し、窒素ガス雰囲気下、例えば約180〜260℃、好ましくは約200〜250℃で、約0.5〜15時間、好ましくは約1〜3時間加熱してエステル交換反応を行う。反応圧力条件は、常圧下または減圧下が好ましい。得られた反応液は、グリセリン、モノグリセライド、ジグリセライド、トリグリセライドなどを含む混合物である。
反応終了後、反応液中に残存する触媒を中和し、次に反応液を、好ましくは、減圧下で蒸留して残存するグリセリンを留去し、必要であれば脱塩、脱色、ろ過などの処理を行い、最終的に、全体に対してモノグリセライドを約40〜60%含む反応モノグリセライドを得る。
また、蒸留モノグリセライドのヨウ素価は約40〜100であることが好ましい。ヨウ素価がこのような範囲であると、本発明のほぐれ性改良の効果が十分に得られ、また製造される麺類の風味が良好となる。
2)反応モノグリセライド約30〜50質量部および蒸留モノグリセライド約5〜20質量部を約60〜80℃に加熱しながら溶解して水溶液を得る。
3)1)の水溶液に2)の水溶液を加え、攪拌機を用いて約70〜90℃に加熱しながら乳化して乳化液を得る。
4)3)の乳化液を乾燥し、粉末状の麺類用ほぐれ改良剤を得る。
1リットル容ビーカーに水を450g仕込み、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム(商品名:ピュリティーガムBE;日本エヌエスシー社製)30g、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム(商品名:エヌクリーマー46;日本エヌエスシー社製)30g、デキストリン(商品名:パインデックス#2;松谷化学工業社製)97.5gを加え、80℃で加熱溶解し水溶液を得た。
300ミリリットル容ビーカーに反応モノグリセライド(商品名:ポエムOL−200V;理研ビタミン社製)114g、蒸留モノグリセライド(商品名:エマルジーOL−100H;理研ビタミン社製)28.5gを仕込み、70〜80℃で加熱溶解したものを上記水溶液(1リットルビーカー)に加え、約80℃にて攪拌機(商品名:TKホモミクサー;プライミクス社製)で10000rpm、10分攪拌し、乳化液約750gを得た。
その後、乳化液を噴霧乾燥機(商品名:スプレードライヤーL−8i型;大川原化工機社製)を用いて入風温度95℃、塔内温度85℃の条件で噴霧乾燥し、粉末状の麺類用ほぐれ改良剤約290g(実施品1)を作製した。
実施例1の蒸留モノグリセライド28.5gに替えて、蒸留モノグリセライド(商品名;エマルジーML;モノエステル体含有量約90%以上;理研ビタミン社製)28.5gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、麺類用ほぐれ改良剤290g(実施品2)を作製した。
実施例1の反応モノグリセライド114gに替えて、反応モノグリセライド(商品名:ポエムL−200;モノエステル体含有量約45%(minimum);理研ビタミン社製)114gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、麺類用ほぐれ改良剤290g(実施品2)を作製した。
実施例1の反応モノグリセライドを使用しなかったこと以外は、実施例1と同様に実施し、麺類用ほぐれ改良剤290g(比較品1)を作製した。
実施例1の蒸留モノグリセライドを使用しなかったこと以外は、実施例1と同様に実施し、麺類用ほぐれ改良剤290g(比較品2)を作製した。
実施例1の反応モノグリセライド及び蒸留モノグリセライドに替えて、ポリグリセリン脂肪酸エステル(商品名;ポエムJ−0381V;理研ビタミン社製)47.5gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、麺類用ほぐれ改良剤290g(比較品3)を作製した。
実施例1の反応モノグリセライド及び蒸留モノグリセライドに替えて、ショ糖脂肪酸エステル(商品名;リョートーシュガーエステルS−1670;三菱化学フーズ社製)47.5gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、麺類用ほぐれ改良剤290g(比較品4)を作製した。
麺類用ほぐれ改良剤(実施品1〜3および比較品1〜4)を使用して茹で中華麺を作製し、そのほぐれ性を評価した。
横型真空テストミキサー(商品名:1.0kg真空HI−LO混捏;大竹麺機社製)に表1に示した配合の基づいて小麦粉、澱粉、グルテン、及び各製剤を加え、回転数120rpmで約1分攪拌した後、食塩及び粉末かんすいを水に溶解して調製した水溶液(液温約25℃)を加え、2分攪拌(混捏)し、更に回転数90rpm、真空圧−73cmHgの条件で8分攪拌(混捏)して生地を得た。その後、得られた生地を、圧延ロールを用いて厚さ約1.5mmのシート状に成形した。得られたシート状の生地を、切り出し機(20番切刃使用)を用いて太さ約1.5mmの麺線とし、この麺線を長さ25cmに裁断し、生中華麺を得た。この生中華麺を熱湯で2分30秒茹で上げて水道水で洗った後、約5℃の水に30秒浸漬して、茹で中華麺1〜7を得た。
また、対照として、麺類用ほぐれ改良剤を添加しない茹で中華麺(茹で中華麺8)を同様に作製した。
(1)で作製した茹で中華麺(1〜8)をポリスチレン製の容器に充填・密封し、5℃で24時間保存した。保存後の茹で中華麺を容器から取り出して別の容器に移し、約10℃の冷やし中華スープ(商品名:冷し中華スープ;理研ビタミン社製)20mlを注ぎ、表2の評価基準に従いほぐれ性を評価した。結果を表3に示した。
Claims (1)
- 反応モノグリセライドおよび蒸留モノグリセライドを含有することを特徴とする麺類用ほぐれ改良剤。
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