JP5292169B2 - ケーキ類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ケーキ類の製造方法に関する。

従来、ケーキ類の食感を向上させることを目的として、α化澱粉を用いることがあるが（特許文献１〜２）、α化澱粉を用いると、ケーキ類にねとつきが生じ、口どけ感が低下するという問題が生じる。

この問題を解決するため、穀粉類を熱水等で加熱処理することにより、穀粉類中の澱粉の一部又は全部をα化させた湯種を用いる、いわゆる湯捏製法が提案されている（特許文献３〜５）。

特開平９−２２４５５０号公報 特開平９−２２４５５１号公報 特開２００３−３３３９９１号公報 特開２００４−４９０７３号公報 特開２００７−２６７６４１号公報

特許文献３〜５に記載の湯捏製法によれば、口どけ感の低下がなく、ある程度はしっとり感にも優れたケーキ類が製造できるが、その風味向上効果は十分なものではなかった。
また、従来の湯捏製法では、口どけ感、しっとり感の更なる向上のために水分を高配合したり、風味やサクミ感を向上させるために卵黄を高配合すると、配合素材が均一に混合されずに生地が分離する場合があり、また焼成後に釜落ちが生じたり、焼成後のボリュームが出ず、更に、製品の水分量を多くすることにより食感にクチャツキ感が発生することが判明した。
そこで、本発明は、湯捏製法において、卵黄や水分を高配合して生地を調製した場合であっても、口どけ感、しっとり感、サクミ感等の食感に優れ、かつ焼成後に釜落ちがなく、比容積（ボリューム）が大きいケーキ類の製造方法の提供を課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために検討した結果、穀粉類中の澱粉の内３０〜１００質量％をα化させ、かつ、卵黄と水分を高配合すると共にジアシルグリセロールを一定量含有する油脂を併用して生地を調製することが極めて有効であることを見出した。

即ち、本発明は、穀粉類１００質量部（乾燥質量部）に対し、水分３００〜５００質量部、ジアシルグリセロールを１０〜９０質量％含有する油脂５０〜１５０質量部及び卵黄を乾燥質量換算で４５〜２００質量部含有し、前記穀粉類中の澱粉の内、３０〜１００質量％を湯捏製法によりα化させた生地を調製し、これを焼成するケーキ類の製造方法を提供するものである。

本発明によれば、湯捏製法において、卵黄や水分を高配合して生地を調製した場合であっても、均一な生地が調製でき、口どけ感、しっとり感、サクミ感等の食感に優れ、かつ焼成後に釜落ちがなく、比容積（ボリューム）が大きいケーキ類を製造することができる。

本発明において、ケーキ類とは、スポンジケーキ、バターケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、スイスロール、ブッセ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、蒸しケーキ、スフレケーキ等をいう。

本発明に用いる穀粉類は、例えば小麦粉、米粉、そば粉、澱粉、加工澱粉等が挙げられる。ここで、穀粉類としては、従来のα化澱粉からなる加工澱粉を使用しても良いが、本発明においては、口どけ感やサクミ感などの食感の点から使用しないことが好ましい。好ましくは小麦粉であり、通常、ケーキ類の製造に用いられる薄力粉を主体とするが、必要に応じて、中力粉、強力粉等を適量用いたものを用いることもできる。

本発明に用いる水分は、水の他に、食品素材中に水分を含有するもの、例えば牛乳、豆乳等を用いることができる。この場合、配合する際の水分中に蛋白質として、乳蛋白質、植物性蛋白質、動物性蛋白質を含んでも良い。具体的には、カゼイン、ホエー蛋白、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清蛋白、大豆蛋白等があり、こららを含む原料として、牛乳、生乳、加糖煉乳、無糖練乳、豆乳又は調整豆乳が挙げられる。

本発明では、ジアシルグリセロールを１０〜９０質量％（以下、単に％と記載する）含有する油脂を用いるが、焼成後の釜落ち防止、製品の外観、口どけ感の良さ、しっとり感、サクミ感の向上の点から、油脂中のジアシルグリセロール含量は２０〜７０％であることが好ましく、更に３０〜７０％、特に３５〜７０％であることが好ましい。

本発明の態様において、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、不飽和脂肪酸の含有量は９０％以上であることが好ましいが、更に９３〜１００％、特に９３〜９８％、殊更９４〜９８％であるのが、口どけ感の良さ、しっとり感、サクミ感の向上、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。該不飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２４であるのが好ましく、更に１６〜２２であるのが、生理効果の点で好ましい。

本発明の態様において、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、オレイン酸の含有量は２０〜６５％、好ましくは２５〜６０％、特に３０〜５０％、殊更３０〜４５％であるのが風味、生理効果、酸化安定性の点で好ましい。更に同様の点から、油脂中のオレイン−オレインジアシルグリセロール含有量は４５％未満、特に０〜４０％が好ましい。

本発明の態様において、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうちリノール酸の含有量は１５〜６５％、更に２０〜６０％、特に３０〜５５％、殊更３５〜５０％であるのが風味、生理効果、酸化安定性の点で好ましい。更に、酸化安定性、混和性、保型性、生理効果の点から、リノール酸／オレイン酸の含有質量比が０．０１〜２、好ましくは０．１〜１．８、特に０．３〜１．７であることが好ましい。特に、健康への影響を考慮すると、リノール酸／オレイン酸の含有質量比は２以下、必須脂肪酸摂取の点から、０．０１以上であることが好ましい。

本発明の態様において、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうちリノレン酸の含有量は１５％未満、更に０〜１３％、特に１〜１０％、殊更２〜９％であるのが風味、酸化安定性、生理効果の点で好ましい。リノレン酸には、異性体としてα−リノレン酸とγ−リノレン酸が知られているが、生理効果の点でα−リノレン酸が好ましい。

本発明の態様において、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、飽和脂肪酸の含有量は０〜１０％であるのが好ましいが、更に０〜７％、特に２〜７％、殊更２〜６％であるのが風味、酸化安定性、口どけ、焼成後の釜落ち防止の点で好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数１４〜２４、特に１６〜２２のものが好ましく、パルミチン酸、ステアリン酸が最も好ましい。

本発明の態様において、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中、炭素数１２以下の脂肪酸の含有量は、風味の点で５％以下であるのが好ましく、更に０〜２％、特に０〜１％、実質的に含まないのが最も好ましい。残余の構成脂肪酸は炭素数１４〜２４、特に１６〜２２であるのが好ましい。

本発明の態様において、ジアシルグリセロールは、構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸残基を多く含む油脂、例えば、菜種油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、コーン油、パーム油等の植物性油脂、あるいはラード、牛脂、バター等の動物性油脂を原料として製造することが好ましい。具体的には、これら油脂を分別、混合、エステル交換等の方法により所望する脂肪酸組成となるよう調整する。次いで、油脂とグリセリンを混合して触媒存在下でエステル交換反応するか、より好ましくは上記油脂を予め常法により加水分解し、得られた脂肪酸を常法によりウィンタリング、分別、蒸留等の操作により飽和脂肪酸を低減した後、グリセリンを混合して触媒存在下でエステル化反応することによって得ることができる。エステル化反応は、１，３位選択リパーゼ等を用いて酵素的に穏和な条件で行うことが風味等の点で優れており、好ましい。

本発明の態様において、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、トランス型不飽和脂肪酸の含有量は０〜５％であるのが好ましく、更に０．１〜４．５％、特に０．２〜４．１％、殊更０．５〜３．５％であるのが風味、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

本発明の態様において、油脂中のジアシルグリセロール以外の部分はトリアシルグリセロールであることが好ましい。油脂中のトリアシルグリセロールの含有量は、１０〜９０％、更に３０〜８０％、特に３０〜７０％、殊更３０〜６５％であることが、風味の点から好ましい。

本発明の態様において、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸の内、不飽和脂肪酸の含有量は２５〜９８％であるのが好ましく、更に２７〜９５％、特に３０〜９３％、殊更３４〜９０％であるのが口どけ、風味の点から好ましい。

本発明の態様において、トリアシルグリセロールを構成する不飽和脂肪酸は、炭素数１４〜２４、特に炭素数１６〜２２のものが好ましく、更にオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ガトレン酸、エルカ酸が好ましく、特にオレイン酸、リノール酸、リノレン酸が好ましい。

本発明の態様において、トリアシルグリセロールの構成脂肪酸中、オレイン酸の含有量は５〜５５％であるのが好ましく、更に１０〜５０％、特に１２〜４５％であるのが、口どけ、風味の点で好ましい。

本発明の態様において、トリアシルグリセロールの構成脂肪酸中、リノール酸の含有量は５〜６０％であるのが好ましく、更に１０〜５５％、特に１２〜５０％であるのが、酸化安定性、口どけ、風味の点で好ましい。

本発明の態様において、トリアシルグリセロールの構成脂肪酸中、リノレン酸の含有量は０．１〜１５％であるのが好ましく、更に１〜１３％、特に２〜１０％であるのが、酸化安定性、口どけ、風味の点で好ましい。尚、リノレン酸はα−リノレン酸であるのが好ましい。

本発明の態様において、トリアシルグリセロールの原料としては、パーム油、ラード、牛脂等の飽和脂肪酸を多く含む油脂を使用することもできるが、菜種油、大豆油等の不飽和脂肪酸を多く含む油脂を部分的に硬化させた油脂、又は極度に硬化させた油脂と硬化させていない油脂との混合油を使用することもできる。

極度に硬化させた油脂は、各種の植物油、動物油を、ヨウ素価５以下、より好ましくは０〜２まで極度硬化することで得られ、例えば大豆極度硬化油脂、菜種極度硬化油脂、パーム極度硬化油脂を使用することができる。

本発明の態様において、ジアシルグリセロールを１０〜９０％含有する油脂は、固体脂含量（ＳＦＣ）が、３５℃で０〜５、２５℃で１〜１５、１５℃で１〜２０、５℃で１０〜３５であるのが好ましく、更に３５℃で０〜３、２５℃で１〜１３、１５℃で３〜２０、５℃で１３〜３５、特に３５℃で０〜２、２５℃で１〜１０、１５℃で５〜２０、５℃で１５〜３０であるのが吸卵性（卵黄成分を混合しても安定な乳化状態を保つことが出来る性能）、口どけ等の食感等の点で好ましい。なお、ここでＳＦＣ（固体脂含量）は、「暫１−１９９６ 固体脂含量 ＮＭＲ法」に準じて行ったものをいう（基準油脂分析試験法、日本油化学協会編）。また、測定機器は、ＭＡＲＡＮ２３（レゾナンス社）等が挙げられる。

本発明の態様において、ジアシルグリセロールを１０〜９０％含有する油脂は、遊離脂肪酸またはその塩（ＦＦＡ）が３．５％以下に低減されるのがよく、好ましくは０〜１％、更に０〜０．５％、特に０．０５〜０．２％とするのが風味、乳化性、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

本発明の態様において、ジアシルグリセロールを１０〜９０％含有する油脂を構成する全脂肪酸中、炭素−炭素二重結合を４つ以上有する脂肪酸の含有量は、酸化安定性、生地調製時の作業性、着色等の点で０〜４０％、更に０〜２０％、特に０〜１０％、殊更０〜１％であるのが好ましく、実質的に含まないのが最も好ましい。

本発明では、穀粉類１００質量部（乾燥質量部をいう。以下同じ。）に対し、水分３００〜５００質量部（以下、単に部と記載する）、ジアシルグリセロールを１０〜９０％含有する油脂５０〜１５０部及び卵黄を乾燥質量換算で４５〜２００部を含有し、穀粉類中の澱粉の内、３０〜１００％を湯捏製法によりα化させた生地を調製する。

このような生地を調製するには、先ず穀粉類と水分及び油脂を含有する湯種を調製し、次いで卵黄を配合するのが好ましい。穀粉類中の澱粉の内、３０〜１００％をα化させるには、穀粉類と加熱した水分及び油脂を混合し、穀粉類中の澱粉をそのα化温度以上に加熱処理して湯種を調製すればよい。この場合、穀粉類中の澱粉を１００％α化させるようにするには、穀粉類の全部を十分に加熱処理すればよい。また、穀粉類中の澱粉を３０％以上１００％未満α化させるには、加熱温度や時間を適宜調整することや、穀粉類の一部を加熱処理して湯種とし、残りの穀粉類を冷却した湯種に混合すること等により調製することができる。
更に、湯種を調製する方法としては、水分と油脂を混合・加熱処理し穀粉類中の澱粉のα化温度以上にしておき、これに穀粉類の一部又は全部を混合・攪拌することにより穀粉類中の澱粉の内、３０〜１００％をα化させるように調製する方法が簡便である。

加熱処理の温度は、少なくとも使用する穀粉類中の澱粉のα化温度以上とすることが必要である。例えば穀粉類として小麦粉を用いる際には小麦粉澱粉のα化温度が５２〜６３℃（中村道徳，“澱粉化学ハンドブック”，ｐ３６，朝倉書店（１９７７））であることから、５２℃以上の温度で処理することが望ましい。一方、α化が過度に進み過ぎると穀粉類中の澱粉粒の崩壊が生じ、得られるケーキ類にねとつきが生じ、食感が大きく損なわれる。更に、崩壊した澱粉は冷却、保存時に澱粉のβ化（老化）が進みやすく、結果として湯種の硬さが増加し、ケーキ生地への分散が困難となる場合がある。よって、過度のα化を防止するために、湯種の熱処理温度は、９５℃以下とすることが好ましい。加熱処理の時間は、温度が５２〜６３℃の場合は１〜１５分とすることが好ましい。

湯種の熱処理の程度は、α化による保湿性や水分散性の向上と、過度のα化によるねとつきや口どけ感の低下とのバランスの点から、湯種中の穀粉類中の澱粉のα化度が３０〜９０％となるようにすることが好ましく、更に４０〜８０％、特に５０〜７０％とすることがより好ましい。

なお、本発明においてα化度の測定は次のようにして測定した数値である。即ち、熱処理後に所定温度に冷却した直後の湯種を液体窒素により凍結し、凍結した生地を凍結乾燥法により乾燥後、粉状にしたものを試料として、β−アミラーゼ・プルラナーゼ法によりα化度を測定する（中村道徳、貝沼圭二編、「生物化学実験法１９ 澱粉・関連糖質実験法」、学会出版センター（１９８６））。

本発明において、穀粉類１００部に対する水分の割合は３００〜５００部であるが、好ましくは３１０〜４５０部、更に３２０〜４３０部、特に３３０〜４１０部であることが、口どけ感、しっとり感、サクミ感等の食感の点から好ましい。また、穀粉類、水分及び油脂にて調製した湯種に卵黄を配合する際に、液状卵黄又は全卵を使用する場合には、これらの中にも水分が含まれるため、当該水分を含めて上記範囲とすることが好ましい。この場合、湯種調製の際に使用する水分の割合を、穀粉類１００部に対して２００〜４００部、更に２１０〜３８０部、特に２２０〜３５０部、殊更２３０〜３３０部とすることが好ましい。

本発明において、穀粉類１００部に対するジアシルグリセロールを１０〜９０％含有する油脂の割合は５０〜１５０部であるが、好ましくは５０〜１４０部、更に６０〜１４０部、特に６０〜１３０部であることが好ましい。これにより生地の吸卵性・吸水性を向上させることができ、卵黄・水分を高配合しても、それらの配合素材が均一に混合された生地を調製することができる。そして該生地を焼成した場合に、釜落ちがなく、比容積（ボリューム）が大きいケーキ類とすることができ、かつ、口どけ感、しっとり感、サクミ感等の食感が良好なケーキ類とすることができる。

本発明の態様において、湯種を調製した後、湯種の温度が低下し過ぎないうちに、具体的には３０℃以上である時点で卵黄を配合することが、生地の乳化安定性の点から好ましい。卵黄を添加する際の湯種の温度は、更に３０〜６５℃、特に３５〜６０℃、殊更４０〜５５℃であることが、生地の乳化安定性の点から好ましい。また、湯種を大量生産を前提とした連続生産ラインで使用する場合、湯種は大量に作り置きをして保存する必要が生じるが、その場合、生地の乳化安定性の点から、湯種の保存温度を３０℃以上、更に４０〜５５℃とすることが好ましい。

次いで、上記湯種に対する卵黄の配合量は、穀粉類１００部に対し、乾燥卵黄換算で４５〜２００部であるが、好ましくは５０〜１８０部、更に５０〜１６０部、特に６０〜１４０部であることが、生地の起泡性、焼成後の釜落ち防止、ケーキ類の製品の外観、口どけ感の良さ、しっとり感、サクミ感の向上の点から好ましい。また、卵黄は粉末、通常の液状卵黄、又は全卵のいずれの形態で配合しても良く、これらのうち２種以上の形態を適宜組み合わせても良い。通常の液状卵黄の場合には上記乾燥質量の約２倍量となり、更に、全卵の場合には卵白も含むため約６．４倍量となる。
更に、卵黄又は全卵は、凍結、加塩、加糖等いずれの形態でも良く、卵黄の乾燥質量で前記範囲となれば良い。

また、卵黄はその一部又は全部が酵素処理されたものであっても良い。この場合、卵黄のみを酵素処理しても良く、全卵を酵素処理しても良い。また、卵黄のみを酵素処理し、その後卵白と混合しても良い。液状卵黄を用いる場合の含有量は、生地の起泡性、焼成後の釜落ち防止、製品の外観、口どけ感の良さ、しっとり感、サクミ感の向上の点から、穀粉類１００部に対して９０〜４００部であることが好ましく、更に１００〜３６０部、特に１００〜３２０部、殊更１２０〜２８０部であることが好ましい。

また、卵黄として酵素処理卵黄を用いる場合には、酵素処理に用いる酵素としては、エステラーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼが好ましく、リパーゼ、ホスホリパーゼがより好ましく、ホスホリパーゼが特に好ましい。ホスホリパーゼの中でも、ホスホリパーゼＡ、すなわちホスホリパーゼＡ１又はＡ２が好ましく、特にホスホリパーゼＡ２が好ましい。

酵素処理条件は、卵黄の全部に酵素処理卵黄を用いる場合、リゾ比率が１５％以上となるような条件を選択することが好ましい。具体的には、酵素添加量は、酵素活性が１００００ＩＵ／mLの場合、卵黄に対して０．０００１〜０．１％、特に０．００１〜０．０１％が好ましい。反応温度は２０〜６０℃、特に３０〜５５℃が好ましい。反応時間は１〜３０時間、特に５〜２５時間が好ましい。また卵黄の一部に酵素処理卵黄を用いる場合、酵素未処理卵黄と酵素処理卵黄の合計のリゾ比率が上記範囲となるように酵素処理条件を選択することが好ましい。ここで、「リゾ比率」とは、卵黄中に含有される全リン脂質に対するリゾリン脂質の質量％をいう。

本発明では、必要により糖類が配合される。糖類としては、グルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖類、マルトース、ショ糖、麦芽糖、水飴、異性化糖、転化糖、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、デキストリン等の多糖類、ソルビトール、マルチトール、キシリトール等の糖アルコール類、澱粉加水分解物などの還元糖等から選ばれる１種又は２種以上の混合系が好ましい。中でも上白糖の使用が好ましい。
糖類は、卵黄と共に生地中に配合することもできるが、湯種に卵黄を配合して生地を調製した後に、穀粉類１００部に対し、卵白３００〜４００部（乾燥質量３６〜４８部）と糖類１５０〜３００部にて調製したメレンゲとして生地に加えて焼成するような態様が好ましい。卵白は乾燥卵白も使用することができ、この場合、卵白は前記乾燥質量の範囲内となるように配合すれば良い。
メレンゲには、必要に応じて塩分、その他香料、色素等を配合しても良い。
メレンゲは、常法により卵白と糖類を混合し、比重（ｇ／ｃｍ^３）が０．１５〜０．３になるまで攪拌し調製するのが、ケーキ類の比容積（ボリューム）、口どけ感、しっとり感、サクミ感等の食感がより良好となる点から好ましい。

本発明の生地には、ベーキングパウダー、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、レシチン誘導体等）や、副材料成分として、ココア、コーヒー、アーモンド粉末、コンクジュース、フルーツソース、加工澱粉、乳製品、食塩、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、ｐＨ調整剤、色素、香料等を配合することができる。

次いで、上記のようにして得られた生地を常法により焼成し、ケーキ類を製造する。焼成温度は１２０〜３００℃とするのが好ましい。

本発明により得られるケーキ類は、生地を焼成した後の製品の比容積を２．５〜４ｃｍ^３／ｇとすることが口どけ感、しっとり感、サクミ感等の食感が良好となる点から好ましい。製品の比容積は更に２．５〜３．８ｃｍ^３／ｇ、特に２．５〜３．６ｃｍ^３／ｇとすることが好ましい。

また、本発明により得られるケーキ類は、生地を焼成した後の製品の水分が４０〜５０％であることが、口どけ感、しっとり感、サクミ感等の食感が良好となる点から好ましい。更に４０〜４８％、特に４０〜４６％にすることが好ましい。

〔ジアシルグリセロール高含有油脂の調製〕
ウインタリングにより飽和脂肪酸を低減させた大豆油脂肪酸４５５部と、ナタネ油脂肪酸１９５部と、グリセリン１０７部とを、リポザイムＩＭ（ノボザイムス社製）を使用して４００Ｐａで４０℃、５時間エステル化を行った。次いで酵素を濾別し、２３５℃で分子蒸留し、更に脱色、水洗した。次いでこの油脂１５０部に１０％クエン酸水溶液７．５部を加え、６０℃で２０分間攪拌した後、１１０℃で脱水した。これを２３５℃で２時間脱臭して、ジアシルグリセロール高含有油脂を調製した。
ジアシルグリセロール高含有油脂とナタネ油について、下記方法により分析を行った結果を表１に示す。ここで、ＴＡＧはトリアシルグリセロール、ＤＡＧはジアシルグリセロール、ＭＡＧはモノアシルグリセロール、ＦＦＡは遊離脂肪酸をいう。

〔分析方法〕
（ｉ）グリセリド組成
ガラス製サンプル瓶に、サンプル１０mgとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学(株)）０．５mLとを加え、密栓した後、７０℃で１５分間加熱した。これをガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して、グリセリド組成分析を行なった。
ＧＬＣ条件
装置；Ｈｅｗｌｅｔｔ Ｐａｃｋａｒｄ製 ６８９０型
カラム；ＤＢ−１ＨＴ（Ｊ＆Ｗ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ製） ７ｍ
カラム温度；ｉｎｉｔｉａｌ＝８０℃、ｆｉｎａｌ＝３４０℃
昇温速度＝１０℃／分、３４０℃にて２０分間保持
検出器；ＦＩＤ、温度＝３５０℃
注入部；スプリット比＝５０：１、温度＝３２０℃
サンプル注入量；１μＬ
キャリアガス；ヘリウム、流量＝１．０mL／分

（ii）構成脂肪酸組成
日本油化学協会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法（２．４．１．２−１９９６）」に従って、脂肪酸メチルエステルを調製した。得られたサンプルを、ＧＬＣに供して構成脂肪酸組成分析を行った（American Oil Chem. Soc. Official Method：Ce1f-96、 2002年）。

〔油脂組成物の調製〕
ジアシルグリセロール高含有油脂とナタネ油とを表２に示す配合により混合して油脂組成物Ａ〜Ｅを調製した。

実施例１〜８及び比較例１〜５
〔生地の調製法〕
表３に示す配合にて、次の手順に従い生地を調製した。
(1)まず、牛乳及び油脂組成物Ａ〜Ｅのいずれか又はバターを混合し、これを沸騰させた。
(2)前記(1)に薄力粉１を加え、竪型ミキサー（関東混合機工業（株）製）にて低速で１０秒攪拌後、中速で１分間攪拌し、穀粉中の澱粉のα化を行い、湯種を調製した。終了温度は６５℃であった。
(3)湯種の温度を５０℃とした後、液状卵黄、全卵及び場合によって薄力粉２を、竪型ミキサー（関東混合機工業（株）製）にて低速で攪拌しながら少量ずつ加え、２分間攪拌した。終了温度は３０℃であった。なお、この時点での生地を一部サンプリングし、澱粉のα化度の測定に供した。
(4)卵白、上白糖、食塩及び増粘剤を配合し、２０℃にて竪型ミキサー（関東混合機工業（株）製）を用いてホイップし、比重０．２ｇ／ｃｍ^３のメレンゲを調製した。
(5)前記(3)の生地を２５℃以下にした後、攪拌しつつ前記(4)で調製したメレンゲを数回に分けて添加し、生地比重を０．４ｇ／ｃｍ^３に調製した。なお、比較例２のみ、別途起泡性油脂を添加した。

〔生地状態の評価〕
前記「生地の調製法」による生地の調製直後の状態について、次の基準により評価を行った。
○：配合素材が均一に混合されている。
△：配合素材の一部が均一に混合されていない。
×：配合素材が分離している。

〔澱粉のα化度の測定〕
（前処理）
・サンプル１ｇに７０％エタノール３ｍｌを添加して攪拌し、遠心分離し（ＨＩＴＡＣＨＩ製 ｈｉｍａｃＣＦ７Ｄ２ 条件：８０００Ｇ、１０分間）、上澄み液を除去することにより脱糖処理した。
・次いで、沈殿物に無水エタノール３ｍｌを添加して攪拌し、遠心分離し（条件：８０００Ｇ、１０分間）、上澄み液を除去することにより脱水処理した。
・次いで、沈殿物にアセトン３ｍｌを添加して攪拌し、遠心分離し（条件：８０００Ｇ、１０分間）、上澄み液を除去することにより脱エタノール処理した。
・沈殿物をデシケーター内で一昼夜乾燥させた。
・沈殿物を乾燥後、乳鉢と乳棒で粉砕し１００メッシュ（目開き１５０μｍ）の篩を通過したものを澱粉のα化度測定用試料とした。
・試料０．１ｇを５０ｍｌのスピッツ管に摂取した。
・水を１０ｍｌ加え、ガラス製ホモジナイザー（ＡＳＯＮＥ製 ＤＩＧＩＴＡＬ ＨＯＭＯＧＥＮＩＺＥＲ）を用いて試料を分散させた。
・更に、ボルテックス（ＩＫＡ製 ＭＳ1 Ｍｉｎｉｓｈａｋｅｒ）を使用し、試料を２分間分散させた。
・以下の操作を行い検体（Ａ、Ｂ及びＣ）を調製した。

（検体Ａの調製方法）
・試料４ｍｌを５０ｍｌのスピッツ管に入れ、０．８ｍｏｌ／Ｌの酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）を５０ｍｌ入れた。
・試料と酢酸緩衝液の混合液４ｍｌを試験管に入れ、密栓をして４０℃の水浴で１０分間静置した。
・静置後、試験管に酵素液^＊１）を１ｍｌ添加し、４０℃にて３０分間酵素処理を行った。
・次いで、沸騰水浴中で５分間加熱し、水１５ｍｌを添加し、検体Ａとした。
（検体Ｂ及びＣの調製方法）
・２本の５０ｍｌのスピッツ管にそれぞれ試料を４ｍｌずつ入れ、更に１０ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム溶液を０．４ｍｌずつ添加し、６５℃の水浴で５分間糊化した。
・次いで、氷水浴で冷却し、２ｍｏｌ／Ｌの酢酸溶液２ｍｌを添加して中和し、０．８ｍｏｌ／Ｌの酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）をそれぞれ５０ｍｌずつ入れた。
・次いで、それぞれ試験管に４ｍｌずつ入れ、密栓をして４０℃の水浴で１０分間静置した。
・２本の試験管のうち、１本には酵素液^＊１）を、もう１本には沸騰温浴中で１０分間加熱処理した酵素液^＊１）をそれぞれ１ｍｌ添加し、４０℃にて３０分間酵素処理を行った。
・次いで、沸騰水浴中で５分間加熱し、それぞれ水を１５ｍｌ添加し、前者を検体Ｂ、後者を検体Ｃとした。

・検体Ａ、Ｂ及びＣを、それぞれ１ｍｌずつ２５ｍｌの試験管に入れ、フェリシアニド試薬^＊２）を５ｍｌずつ加え、攪拌した。
・次いで、沸騰水浴中で１０分間加熱後、水で冷却し、４２０ｎｍにおける吸光度（ＨＩＴＡＣＨＩ製 Ｕ−３３１０ Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ、３ｍｌセル使用、光路長１ｃｍ）を測定した。

＊１）：βアミラーゼ（βアミラーゼ＃１５００Ｓ；ナガセケムテック（株））５．１ｍｇ及びプルラナーゼ（ＰＵＬＬＵＬＡＮＡＳＥ：（株）林原生物化学研究所）５１ｍｇに、８ｍｏｌ／Ｌの酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）を３０ｍｌ加え、１０分間振とうし、不純物をろ過により除去した。
＊２）：赤血塩（関東化学（株））０．３７ｇ及び炭酸ナトリウム（関東化学（株））２０．０ｇを水に溶解し１Ｌとしたもの。

澱粉のα化度は、前記検体Ａ、Ｂ及びＣの４２０ｎｍにおける吸光度をそれぞれａ、ｂ及びｃとし、次の式（１）にて算出した。
澱粉のα化度（％）＝（ｃ−ａ）／（ｃ−ｂ）×１００ （１）

〔ケーキの焼成〕
前記方法により調製した生地を、焼き型丸型５号型（直径約１５ｃｍ、高さ約３ｃｍ）に７０ｇ流し込み、オーブン温度１７５℃にて１７分焼成した（上火１７５℃／下火１６５℃）。

得られたケーキについて、各項目について次に示した測定法及び評価基準に従って評価を行った。
〔ケーキの外観（釜落ち）の評価〕
ケーキを焼成後、３０分間室温に放置し、品温が２０℃となったところで次の基準に従って外観の評価を行った。
○：ケーキの中心部の高さが側面（周辺）の高さに比べ１０％未満で窪んでいる状態（釜落ちがない）
△：ケーキの中心部の高さが側面（周辺）の高さに比べ１０〜２０％窪んだ状態（やや釜落ちがある）
×：ケーキの中心部の高さが側面（周辺）の高さに比べ２０％以上窪んでいる状態（釜落ちがある）

〔ケーキ比容積の測定〕
ケーキを焼成後、３０分間室温に放置し、品温が２０℃となったところでケーキの比容積を測定した。ケーキの比容積は、レーザー体積計測機（Ｓｅｌｎａｃ−ＶＭ ＡＳＴＥＸ社）にて測定した。

〔ケーキ水分量の測定〕
ケーキを焼成後、３０分間室温に放置し、品温が２０℃となったところでケーキの水分量を測定した。ケーキ約５ｇを１０５℃で３時間乾燥し、乾燥前後の質量を測定し、次の式（２）により算出した。
水分量（％）＝（乾燥前質量−乾燥後質量）／乾燥前質量×１００ 式（２）

〔官能評価〕
「口どけ感」、「しっとり感」及び「サクミ感」について、１０名の専門パネルにより評価を行った。「口どけ感」については、口中での分散性の速さ（口中でのバラける速さ）、「しっとり感」については、口中での水々しさ（水分感）、「サクミ感」については、口中での噛み切りやすさの観点から、それぞれ「良好」、「良好でない」のいずれかを判断し、次の基準により評価した。
○：１０名中７名以上が良好であると判断した。
△：１０名中名３〜６が良好であると判断した。
×：１０名中２名以下が良好であると判断した。

実施例９及び比較例６
〔生地の調製法〕
表３に示す配合にて、次の手順に従い生地を調製した。
(1)まず、牛乳及び油脂組成物を混合し、これを沸騰させた。
(2)前記(1)に薄力粉１を加え、竪型ミキサー（関東混合機工業（株）製）にて低速で１０秒攪拌後、中速で１分間攪拌し、穀粉中の澱粉のα化を行い、湯種を調製した。終了温度は６５℃であった。
(3)湯種の温度を５０℃とした後、液状卵黄、全卵及びベーキングパウダーを、竪型ミキサー（関東混合機工業（株）製）にて低速で攪拌しながら少量ずつ加え、２分間攪拌した。終了温度は３０℃であった。
(4)前記(3)の生地を２５℃以下にした後、攪拌しつつ生地比重を０．４ｇ／ｃｍ^３に調製した。
生地状態の評価及びα化度の測定は、前記と同様に行った。

〔ケーキの焼成〕
前記方法により調製した生地を、焼き型丸型５号型（直径約１５ｃｍ、高さ約３ｃｍ）に７０ｇ流し込み、オーブン温度１７５℃にて１０分焼成した（上火１７５℃／下火１６５℃）。
得られたケーキについて、外観、比容積、水分量、口どけ感、しっとり感、サクミ感について、前記と同様に評価した。

表３に示した結果から、本発明品（実施例１〜９）のケーキは、比較品（比較例１〜６）に比べ、高水分で比容積が高いにも拘わらず釜落ちがなく、かつ口どけ感、しっとり感、サクミ感といった食感に優れることが分かった。

Claims (5)

1. ジアシルグリセロールを１０〜９０質量部含有する油脂及び水分を５２〜９５℃に加熱し、穀粉類と混合することで前記穀粉類中の澱粉がα化された湯種を調製し、３０〜６５℃の前記湯種に対して卵黄を添加することにより、穀粉類１００質量部（乾燥質量部）に対し、水分３００〜５００質量部、ジアシルグリセロールを１０〜９０質量％含有する油脂５０〜１５０質量部、及び卵黄を乾燥質量換算で４５〜２００質量部含有し、且つ前記穀粉類中の澱粉の内、３０〜１００質量％がα化された生地を調製し、
   前記穀粉類１００質量部（乾燥質量部）に対し、卵白３００〜４００質量部と糖類１５０〜３００質量部にて調製したメレンゲを前記生地に加え、
   前記メレンゲを加えた生地を焼成するケーキ類の製造方法。
2. ジアシルグリセロールを１０〜９０質量部含有する油脂及び水分を５２〜９５℃に加熱し、穀粉類と混合することで前記穀粉類中の澱粉がα化された湯種を調製し、３０〜６５℃の前記湯種に対して卵黄を添加することにより、穀粉類１００質量部（乾燥質量部）に対し、水分３００〜５００質量部、ジアシルグリセロールを１０〜９０質量％含有する油脂５０〜１５０質量部、及び卵黄を乾燥質量換算で４５〜２００質量部含有し、且つ前記穀粉類中の澱粉の内、３０〜１００質量％がα化された生地を調製し、
   前記生地にベーキングパウダーを加え、
   前記ベーキングパウダーを加えた生地を焼成するケーキ類の製造方法。
3. 前記水分として牛乳、生乳、加糖煉乳、無糖練乳、豆乳又は調整豆乳を用いる請求項１又は２記載のケーキ類の製造方法。
4. 焼成後のケーキ類の比容積が２．５〜４ｃｍ³／ｇである請求項１〜３の何れか１項記載のケーキ類の製造方法。
5. 焼成後のケーキ類の水分が４０〜５０％である請求項１〜４の何れか１項記載のケーキ類の製造方法。