JP2024064998A - 粉末油脂組成物、その製造方法、並びに唐揚げの食感を改良する方法 - Google Patents

Abstract

【課題】唐揚げの食感を改良することができる、唐揚げの衣材に適した粉末油脂組成物を提供する。【解決手段】食用油脂を５質量％以上８０質量％以下含有する、唐揚げ用衣材に用いられる、水中油滴型ドライエマルジョン系粉末油脂組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、粉末油脂組成物、唐揚げの食感改良剤、唐揚げ用衣材、唐揚げ、粉末油脂組成物の製造方法、唐揚げ用バッターの製造方法、唐揚げの製造方法、並びに唐揚げの食感を改良する方法に関する。

粉末油脂を用いて唐揚げの食感を改良する技術として、特許文献１（国際公開２０２０／２１８０５５号）に記載のものがある。同文献には、粉末油脂および澱粉を含む食肉加工液（タンブリング液）が開示されており、かかるタンブリング液を用いて食肉をタンブリングすることにより、加熱調理後の食感の柔らかさに優れた唐揚げを得ることができることが記載されている。

国際公開２０２０／２１８０５５号

しかしながら、特許文献１には、タンブリング液等の食肉加工液に粉末油脂を添加することが記載されているにすぎず、バッター液等の衣材に粉末油脂を添加することについては、記載も示唆もない。

そこで、本発明は、唐揚げの食感を改良することができる、唐揚げの衣材に適した粉末油脂組成物を提供する。

本発明者らは、鋭意研究の結果、特定の粉末油脂組成物を唐揚げの衣材に用いることで、良好な食感を有する唐揚げが得られることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明によれば、以下の粉末油脂組成物、唐揚げの食感改良剤、唐揚げ用衣材、唐揚げ、粉末油脂組成物の製造方法、唐揚げ用バッターの製造方法、唐揚げの製造方法、並びに唐揚げの食感を改良する方法が提供される。
［１］ 食用油脂を５質量％以上８０質量％以下含有する、唐揚げ用衣材に用いられる、水中油滴型ドライエマルジョン系粉末油脂組成物。
［２］ 前記粉末油脂組成物の脂肪球のメディアン径が０．１μｍ以上１０μｍ以下である、［１］に記載の粉末油脂組成物。
［３］ 前記食用油脂が、ｎ－６系の長鎖高度不飽和脂肪酸及びそのエステル体からなる群から選択される少なくとも１種を含む油脂を含有する、［１］又は［２］に記載の粉末油脂組成物。
［４］ 前記ｎ－６系の長鎖高度不飽和脂肪酸がアラキドン酸である、［３］に記載の粉末油脂組成物。
［５］ 乳化剤を含有しない、［１］乃至［４］のいずれか１つに記載の粉末油脂組成物。
［６］ 前記衣材がバッターである、［１］乃至［５］のいずれか１つに記載の粉末油脂組成物。
［７］ ［１］乃至［６］のいずれか１つに記載の粉末油脂組成物を有効成分とする、唐揚げの食感改良剤。
［８］ ［１］乃至［６］のいずれか１つに記載の粉末油脂組成物を含有する、唐揚げ用衣材。
［９］ さらに、前記粉末油脂組成物以外の粉末成分を含有し、
前記粉末油脂組成物の含有量が、前記粉末成分１００質量部に対して０．０１質量部以上１０質量部以下である、［８］に記載の衣材。
［１０］ ［８］又は［９］に記載の衣材を含有する、唐揚げ。
［１１］ （ａ）食用油脂、水及び賦形剤を含む混合物を得る工程と、
（ｂ）前記混合物を乳化させて水中油滴型エマルジョンを得る工程と、
（ｃ）前記エマルジョンを乾燥する工程と、
を含む、［１］乃至［６］のいずれか１つに記載の粉末油脂組成物の製造方法。
［１２］ ［１］乃至［６］のいずれか１つに記載の粉末油脂組成物と水とを混合する工程を含む、唐揚げ用バッターの製造方法。
［１３］ ［１２］に記載の方法によりバッターを得る工程と、
前記バッターを種物の外側に付着させる工程と、
前記バッターが付着した前記種物を加熱調理する工程と、
を含む、唐揚げの製造方法。
［１４］ 前記付着させる工程において、前記種物を前記バッターでミキシングする工程を含む、［１３］に記載の唐揚げの製造方法。
［１５］ 前記付着させる工程において、さらに、前記ミキシング後の種物を前記バッターに浸漬する工程を含む、［１４］に記載の唐揚げの製造方法。
［１６］ ［１］乃至［６］のいずれか１つに記載の粉末油脂組成物を唐揚げ用衣材に含有させる工程を含む、唐揚げの食感を改良する方法。

本発明によれば、唐揚げの食感を改良することができる。

以下、本発明の実施形態について説明する。なお、数値範囲の「～」は、断りがなければ、以上から以下を表し、両端の数値をいずれも含む。数値範囲の上限値及び下限値を示したときは、上限値及び下限値を適宜組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示しているものとする。また、本実施形態において、各成分を単独でまたは２種以上組み合わせて含むことができる。

（粉末油脂組成物）
本実施形態において、粉末油脂組成物は、水中油滴型ドライエマルジョン系粉末油脂組成物である。ここで、水中油滴型ドライエマルジョン系粉末油脂組成物とは、水中油滴型エマルジョンを乾燥させた粉末油脂組成物のことをいう。なお、全脂型粉末油脂組成物（高融点油脂を噴霧冷却または冷却粉砕により粉末化した粉末油脂組成物）は、上記水中油滴型ドライエマルジョン系粉末油脂組成物に含まれない。
また、粉末油脂組成物は、食用油脂を５質量％以上８０質量％以下含有し、唐揚げ用衣材に用いられる。

（食用油脂）
本実施形態における食用油脂としては、制限はなく、適宜選択すればよい。例えば、菜種油、大豆油、パーム油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、アマニ油、えごま油、紅花油、ひまわり油、綿実油、こめ油、落花生油、シア脂、サル脂、カカオ脂、パーム核油、ヤシ油、グレープシード油、マカダミアナッツオイル、ココナッツオイル、月見草油等の植物油脂；牛脂、豚脂、乳脂、鶏油、魚油等の動物油脂；中鎖脂肪酸トリグリセリド等の合成油脂などが挙げられる。また、これらに分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂が挙げられる。
食用油脂は、菜種油、大豆油、パーム油、コーン油、パーム核油及びヤシ油からなる群から選択される１種又は２種以上を含むことが好ましく、パーム油を含むことがより好ましく、パームオレインを含むことがさらに好ましい。

また、食用油脂は、ヨウ素価が０以上１６０以下であることが好ましく、０以上１４０以下であることがより好ましい。また、食用油脂の融点は、７０℃以下であることが好ましく、５５℃以下であることがより好ましい。
なお、ここでいうヨウ素価とは、「基準油脂分析試験法２．３．４．１ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に従って測定した値を意味する。また、融点とは、「基準油脂分析 試験法２．２．４．２融点（上昇融点）」に従って測定した値を意味する。

粉末油脂組成物中の食用油脂の含有量は、唐揚げの食感の改良効果をより安定的に得る観点から、粉末油脂組成物全体に対して５質量％以上であり、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは１５質量％以上、さらに好ましくは２０質量％以上、さらにより好ましくは２５質量％以上、より一層好ましくは３０質量％以上、特に好ましくは４０質量％以上である。
また、同様の観点から、粉末油脂組成物中の食用油脂の含有量は、粉末油脂組成物全体に対して８０質量％以下であり、好ましくは７５質量％以下、より好ましくは７０質量％以下、さらに好ましくは６５質量％以下、さらにより好ましくは６０質量％以下、より一層好ましくは５５質量％以下である。

前記食用油脂にパーム油を含む場合、食用油脂中のパーム油の含有量は、唐揚げの食感の改良効果をより安定的に得る観点から、食用油脂全体に対して、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは５０質量％以上、さらにより好ましくは７０質量％以上、より一層好ましくは８０質量％以上、特に好ましくは９０質量％以上である。
また、食用油脂中のパーム油の含有量は、食用油脂全体に対して１００質量％以下であり、９９．５質量％以下、９９質量％以下、９８質量％以下等であってもよい。
また、前記食用油脂にパームオレインを含む場合、食用油脂中のパームオレインの含有量の好適な範囲は、上述のパーム油の場合と同様である。

前記食用油脂は、ｎ－６系の長鎖高度不飽和脂肪酸及びそのエステル体からなる群から選択される少なくとも１種（以下「ｎ－６系脂肪酸等」という場合がある。）を含む油脂（以下「ｎ－６系脂肪酸等を含む油脂」という場合がある。）を含有することが好ましい。

ｎ－６系の長鎖高度不飽和脂肪酸とは、炭素数が１８以上かつ二重結合を３以上有する脂肪酸を意味する。好ましくは、炭素数が２０～２４かつ二重結合を４～６有する長鎖高度不飽和脂肪酸である。
ｎ－６系の長鎖高度不飽和脂肪酸として、例えば、アラキドン酸（ＡＡ）、ドコサテトラエン酸（ＤＴＡ）等が挙げられ、好ましくはアラキドン酸である。

ｎ－６系の長鎖高度不飽和脂肪酸のエステル体としては、ｎ－６系の長鎖高度不飽和脂肪酸を含むグリセロール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステル、脂肪酸アルコールエステル、スフィンゴ脂質、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリプロピレン脂肪酸エステル、ステロールエステル等が挙げられる。なかでも、グリセロール脂肪酸エステルであることが好ましい。グリセロール脂肪酸エステルとは、グリセロールを構成成分として持つエステルであり、具体的には、トリアシルグリセロール（トリグリセリド）、ジアシルグリセロール（ジグリセリド）、モノアシルグリセロール（モノグリセリド）、グリセロリン脂質、グリセロ糖脂質等が挙げられる。上記エステル体は、好ましくはトリアシルグリセロールである。

ｎ－６系脂肪酸等の由来に特に制限はなく、各種動植物、微生物、藻類等から得られたものが市販されており、当業者はこれら公知のものを適宜使用することができる。ｎ－６系脂肪酸等は、１種類のものを単独で用いてもよく、あるいは複数種類を併用してもよい。

また、ｎ－６系脂肪酸等を含む油脂は、酸化処理されたものでもよい。
酸化の程度としては、過酸化物価（Ｐｅｒｏｘｉｄｅｖａｌｕｅ；以下「ＰＯＶ」という場合がある。）を指標にするとき、一般に市場に流通している食用油脂の過酸化物価が０～１０程度であるところ、その過酸化物価が１５以上３５０以下程度に高められていることが好ましい。過酸化物価の範囲は、別の態様にあっては、２０以上３００以下であってよく、３０以上２７０以下であってよく、４０以上２５０以下であってよく、６０以上２００以下であってよい。過酸化物価（ＰＯＶ）は、「基準油脂分析試験法２．５．２過酸化物価」（日本油化学会）に則って測定できる。

酸化処理の方法に特に制限はないが、好ましくは加熱処理する方法が挙げられる。例えば、工業的スケールで生産する観点からは、タンク等の適当な容器に原料油脂を収容したうえ、容器に備わる電熱式、直火バーナー式、マイクロ波式、蒸気式、熱風式などの加熱手段で行うことが好ましい。加熱処理の条件に特に制限はないが、４０℃～２００℃において０．１時間～２４０時間加熱することが好ましく、８０℃～１８０℃において０．５時間～７２時間加熱することがより好ましい。

加熱処理に際しては、撹拌により容器の開放スペースから酸素を取り入れたり、酸素を吹き込んだりして、酸素を供給してもよい。酸素源は空気などを用いてもよい。これにより上記ｎ－６系脂肪酸等を含む油脂の酸化が促進される。その場合、酸素の供給量としては、上記油脂１ｋｇあたり０．００１Ｌ／分以上２Ｌ／分以下となる範囲とすることが好ましい。例えば、空気の場合は、上記油脂１ｋｇあたり０．００５Ｌ／分以上１０Ｌ／分以下となる範囲とすることが好ましく、０．０１Ｌ／分以上５Ｌ／分以下となる範囲とすることがより好ましい。

粉末油脂組成物中のｎ－６系脂肪酸等を含む油脂の含有量は、唐揚げの食感の改良効果をより安定的に得る観点から、ｎ－６系脂肪酸等の含有量換算で粉末油脂組成物全体に対して、好ましくは０．０１質量％以上であり、より好ましくは０．０２質量％以上、さらに好ましくは０．０５質量％以上、さらにより好ましくは０．１質量％以上、より一層好ましくは０．１５質量％以上、特に好ましくは０．２質量％以上である。
また、同様の観点から、粉末油脂組成物中のｎ－６系脂肪酸等を含む油脂の含有量は、ｎ－６系脂肪酸等の含有量換算で粉末油脂組成物全体に対して、好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下、さらにより好ましくは３質量％以下、より一層好ましくは２質量％以下、特に好ましくは１質量％以下である。

前記食用油脂にｎ－６系脂肪酸等を含む油脂を含む場合、食用油脂中のｎ－６系脂肪酸等を含む油脂の含有量は、唐揚げの食感の改良効果をより安定的に得る観点から、食用油脂全体に対して、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．３質量％以上、さらに好ましくは０．５質量％以上、さらにより好ましくは１質量％以上、より一層好ましくは１．２質量％以上、特に好ましくは１．５質量％以上である。
また、食用油脂中のｎ－６系脂肪酸等を含む油脂の含有量は、食用油脂全体に対して、１００質量％以下、９０質量％以下、７０質量％以下、５０質量％以下、２０質量％以下、１０質量％以下、５質量％以下、３質量％以下等であってもよい。

本実施形態において、粉末油脂組成物は、賦形剤を含有することが好ましい。
賦形剤は、主として油性成分を被覆することにより粉末油脂を形成し、さらに、油性成分の滲み出しを防止するものである。このような賦形剤は、限定されず、通常、粉末油脂を製造する際に使用するものを使うことができる。例えば、デンプン（オクテニルコハク酸デンプン等）、水あめ、粉あめ、コーンシロップ、ショ糖（スクロース）、ブドウ糖（グルコース）、麦芽糖（マルトース）、乳糖（ラクトース）、果糖（フルクトース）、ガラクトース、トレハロース、デキストリン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン等の糖類；エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴等の糖アルコール；小麦粉；ゼラチン、酸カゼイン、カゼインナトリウム等のタンパク質；キサンタンガム、グァーガム、アラビアガム、トラガントガム等のガム質が挙げられる。賦形剤は、１種を単品で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

上記賦形剤は、好ましくは糖類、ガム質及びタンパク質からなる群から選択される１種又は２種以上であり、より好ましくはオクテニルコハク酸デンプン、コーンシロップ、デキストリン、アラビアガム、酸カゼイン及びカゼインナトリウムからなる群から選択される１種又は２種以上であり、さらに好ましくはデキストリン、アラビアガム及びカゼインナトリウムからなる群から選択される１種又は２種以上であり、さらにより好ましくはデキストリンである。

上記糖類の平均分子量は、４００以上２００００以下であることが好ましく、５００以上１５０００以下であることがより好ましい。
上記糖類のデキストロース当量（ＤＥ）は、５以上５０以下であることが好ましく、７以上４０以下であることがより好ましく、１０以上３５以下であることがさらに好ましい。

粉末油脂組成物中の賦形剤の含有量は、唐揚げの食感の改良効果をより安定的に得る観点から、粉末油脂組成物全体に対して、好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上、さらにより好ましくは４０質量％以上である。
また、同様の観点から、粉末油脂組成物中の賦形剤の含有量は、粉末油脂組成物全体に対して、好ましくは８０質量％以下であり、より好ましくは７５質量％以下、さらに好ましくは７０質量％以下、さらにより好ましくは６５質量％以下、より一層好ましくは６０質量％以下である。

本実施形態において、粉末油脂組成物は、乳化剤を含有してもよいが、含有しないことが好ましい。ここで、乳化剤とは、食品衛生法上の表示基準で定められた、乳化剤を主要用途とする指定添加物及び既存添加物をいう。このような乳化剤は、食品用であれば特に限定されることなく、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、植物レシチン、卵黄レシチン等が挙げられる。

また、粉末油脂組成物は、上述の成分の他にも、発明の効果を損ねない範囲において、リン酸水素二カリウム、硫酸二カリウム、クエン酸三ナトリウム、水酸化ナトリウムなどのｐＨ調整剤；トコフェロール等の抗酸化剤；上記賦形剤以外の甘味料；安定剤；香料；着色剤；炭酸カルシウム、二酸化チタン等を含んでもよい。

本実施形態において、粉末油脂組成物の脂肪球（油滴球）のメディアン径は、唐揚げの食感の改良効果をより安定的に得る観点から、好ましくは０．１μｍ以上であり、より好ましくは０．２μｍ以上、さらに好ましくは０．３μｍ以上、さらにより好ましくは０．５μｍ以上、より一層好ましくは０．６μｍ以上である。
また、同様の観点から、粉末油脂組成物の脂肪球のメディアン径は、好ましくは１０μｍ以下であり、より好ましくは８μｍ以下、さらに好ましくは５μｍ以下、さらにより好ましくは３μｍ以下、より一層好ましくは２μｍ以下である。

粉末油脂組成物の脂肪球のメディアン径は、以下の手順にて測定することができる。
＜脂肪球径の測定＞
レーザ回折式粒度分布測定装置（製品名：ＬＡ－９６０、株式会社堀場製作所製）を用いて、以下の条件にて、粉末油脂組成物の脂肪球径（メディアン径）を測定した。なお、メディアン径は、横軸に粒子径、縦軸に積算％とした分布曲線において、５０％の横軸と交差する粒子径を意味する。
（測定条件）
屈折率：１．６０－０．５ｉ
分散媒：水

（粉末油脂組成物の製造方法）
本実施形態において、上述の粉末油脂組成物は、以下の（ａ）乃至（ｃ）の工程を経ることで得られる。各（ａ）乃至（ｃ）の工程について詳しく説明する。
（ａ）食用油脂、水及び賦形剤を含む混合物を得る工程
（ｂ）上記混合物を乳化させて水中油滴型エマルジョンを得る工程
（ｃ）上記エマルジョンを乾燥する工程

（ａ）の工程においては、食用油脂及び賦形剤の合計１００質量部に対して、通常、３０質量部以上３００質量部以下、好ましくは４０質量部以上２００質量部以下の水を混合して混合物を調製する。
また、（ａ）の工程は、以下の（ａ）－１乃至（ｃ）－３の工程を含むことが好ましい。
（ａ）－１ 賦形剤と水を混合して水相原料物を得る工程
（ａ）－２ 食用油脂と任意で乳化剤を混合して油相原料物を得る工程
（ａ）－３ 上記水相原料物及び上記油相原料物を混合して混合物を得る工程

（ｂ）の工程においては、汎用の方法を用いることが可能であり、例えばホモジナイザー、ホモミキサー、高圧乳化機、高圧均質機、コロイドミル等により上記混合物に乳化処理を行い、水中油滴型エマルジョンを得る。

（ｃ）の工程においては、汎用の方法を用いることが可能であり、例えば
、真空乾燥機、真空凍結乾燥機、真空ベルト乾燥機、真空ドラム乾燥機、ス
プレードライヤー等を用いてエマルジョンの乾燥を行う。

（唐揚げ用衣材）
本実施形態において、唐揚げ用衣材は、上述の粉末油脂組成物を含有する。また、唐揚げ用衣材は、上述の粉末油脂組成物以外の粉末成分をさらに含有することが好ましい。

上述の粉末油脂組成物以外の粉末成分（以下、単に「粉末成分」ともいう。）は、特に制限されないが、例えば、唐揚げ粉；未加工澱粉、加工澱粉等の澱粉；薄力粉等の小麦粉、米粉、大豆粉等の穀粉；全卵粉等の乾燥卵；全粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー等の粉乳；粉末状の植物たん白；ベーキングパウダー等の膨張剤；粉末状の調味料；粉末状の香辛料；粉末状の着色料；粉末状の乳化剤；粉末状の香料：粉末状の酵素；粉末状のビタミン類；粉末状のｐＨ調整剤；粉末状の抗酸化剤等が挙げられる。

唐揚げ用衣材は、液体成分等の上述の成分以外の成分をさらに含んでもよい。また、唐揚げ用衣材の性状は、粉状であっても、液状であってもよい。

唐揚げ用衣材中の粉末油脂組成物の含有量は、唐揚げの食感の改良効果をより安定的に得る観点から、上記粉末成分１００質量部に対して、好ましくは０．０１質量部以上であり、より好ましくは０．０５質量部以上、さらに好ましくは０．１質量部以上、さらにより好ましくは０．２質量部以上、より一層好ましくは０．４質量部以上である。
また、同様の観点から、唐揚げ用衣材中の粉末油脂組成物の含有量は、上記粉末成分１００質量部に対して、好ましくは１０質量部以下であり、より好ましくは８質量部以下、さらに好ましくは５質量部以下、さらにより好ましくは３質量部以下、より一層好ましくは２質量部以下である。

（唐揚げ用バッター）
本実施形態において、上記衣材は、バッターであることが好ましい。また、バッターは水をさらに含む。バッター中の水の含有量は、バッターに含まれる水以外の成分の含有量を除いた残部とすることができる。

バッター中の粉末油脂組成物の含有量は、唐揚げの食感の改良効果をより安定的に得る観点から、バッター全体に対して、好ましくは０．００５質量％以上であり、より好ましくは０．０２５質量％以上、さらに好ましくは０．０５質量％以上、さらにより好ましくは０．１質量％以上、より一層好ましくは０．２質量％以上である。
また、同様の観点から、バッター中の粉末油脂組成物の含有量は、バッター全体に対して、好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは４質量％以下、さらに好ましくは２．５質量％以下、さらにより好ましくは１．５質量％以下、より一層好ましくは１質量％以下である。
なお、ここでバッター全体とは、水を含んだバッター全量を表す。

（唐揚げ用バッターの製造方法）
本実施形態において、唐揚げ用バッターの製造方法は、上述の粉末油脂組成物と水とを混合する工程を含む。上記混合する工程において、さらに上述の粉末油脂組成物以外の粉末成分を混合することが好ましい。
上記混合する方法は特に制限はなく、適宜選択することができる。例えば、ヘラ、スプーン、箸等を用いて混合する方法、ミキサーなどの機器を用いて混合する方法等が挙げられる。

（唐揚げ）
本実施形態において、唐揚げは、上述の唐揚げ用衣材を含有する。具体的には、唐揚げは種物と種物の外側に設けられた衣とを有し、衣は上述の唐揚げ用衣材を用いて得られるものである。

種物として、具体的には、鶏肉、豚肉、牛肉等の肉類；魚、貝、エビ等の魚介類；イモ類等の野菜類；かまぼこ等の水練り製品等が挙げられる。好ましくは肉類であり、より好ましくは鶏肉である。

（唐揚げの製造方法）
本実施形態において、唐揚げの製造方法は、上述の唐揚げ用バッターの製造方法によりバッターを得る工程と、上記バッターを種物の外側に付着させる工程と、上記バッターが付着した上記種物を加熱調理する工程とを含む。

上記付着させる工程において、上記種物を上記バッターでミキシングする工程を含むことが好ましい。なお、ミキシングとは、バッターで種物を揉み込み、バッターを種物の表面にまとわせる方法のことをいう。ここで、ミキシングの方法は特に問わず、例えば、タンブラー等の機械でミキシングする方法、人手でミキシングする方法等が挙げられる。

ミキシング時間は特に問わないが、唐揚げの食感の改良効果をより安定的に得る観点から、好ましくは５秒以上であり、より好ましくは１０秒以上、さらに好ましくは１５秒以上、さらにより好ましくは３０秒以上である。また、ミキシング時間は、１０時間以下、１時間以下、３０分以下、１０分以下等であってもよい。

上記付着させる工程において、さらに、上記ミキシング後の種物を上記バッターに浸漬する工程を含むことが好ましい。

浸漬時間は特に問わないが、唐揚げの食感の改良効果をより安定的に得る観点から、好ましくは３０秒以上であり、より好ましくは１分以上、さらに好ましくは５分以上、さらにより好ましくは８分以上である。また、浸漬時間は、２４時間以下、１０時間以下、１時間以下、３０分以下等であってもよい。

上記付着させる工程において、バッターは、種物の一部を被覆してもよいし、種物全体を被覆してもよい。また、バッターは、種物の一部に付着してもよいし、種物全体に付着してもよい。

上記加熱調理する工程において、加熱調理として、具体的には、１００～２００℃程度の食用油脂中での油ちょう；薄く油をひいたフライパン、鉄板上での加熱；オーブン等での乾熱；マイクロ波加熱調理；スチームコンベクションオーブン等での加熱調理が挙げられる。好ましくは油ちょうである。

油ちょうで用いる揚げ油は特に問わず、粉末油脂組成物の食用油脂として上述した食用油脂と同様のものが挙げられる。好ましくは、菜種油、大豆油、パーム油、コーン油、オリーブ油及びゴマ油からなる群から選択される１種又は２種以上である。

また、唐揚げの製造方法は、加熱調理する工程の後、唐揚げを冷凍保存する工程をさらに含んでもよい。冷凍保存における温度は、例えば－１０℃～－５０℃程度とすることができる。

さらに、唐揚げの製造方法は、冷凍保存する工程の後、唐揚げを加熱解凍する工程を含んでもよい。加熱解凍する工程においては、好ましくは電子レンジ又はスチームコンベクションオーブンを用いて加熱解凍する。

（唐揚げの食感を改良する方法）
本実施形態において、唐揚げの食感を改良する方法は、上述の粉末油脂組成物を唐揚げ用衣材に含有させる工程を含む。ここで、唐揚げの食感を改良する方法は、具体的には、唐揚げの種物の硬さを改良する方法又は唐揚げの種物のパサつきを改良する方法の少なくとも一つの方法である。

（唐揚げの食感改良剤）
本実施形態において、唐揚げの食感改良剤は、上述の粉末油脂組成物を有効成分とする。ここで、唐揚げの食感改良剤は、具体的には、唐揚げの種物の硬さ改良剤又は唐揚げの種物のパサつき改良剤の少なくとも一つである。

以下、参考形態の例を付記する。
［１］ 食用油脂を５質量％以上８０質量％以下含有する、唐揚げ用衣材に用いられる、水中油滴型ドライエマルジョン系粉末油脂組成物。
［２］ 前記粉末油脂組成物の脂肪球のメディアン径が０．１μｍ以上１０μｍ以下である、［１］に記載の粉末油脂組成物。
［３］ 前記食用油脂が、ｎ－６系の長鎖高度不飽和脂肪酸及びそのエステル体からなる群から選択される少なくとも１種を含む油脂を含有する、［１］又は［２］に記載の粉末油脂組成物。
［４］ 前記ｎ－６系の長鎖高度不飽和脂肪酸がアラキドン酸である、［３］に記載の粉末油脂組成物。
［５］ 乳化剤を含有しない、［１］乃至［４］のいずれか１つに記載の粉末油脂組成物。
［６］ 前記衣材がバッターである、［１］乃至［５］のいずれか１つに記載の粉末油脂組成物。
［７］ ［１］乃至［６］のいずれか１つに記載の粉末油脂組成物を有効成分とする、唐揚げの食感改良剤。
［８］ ［１］乃至［６］のいずれか１つに記載の粉末油脂組成物を含有する、唐揚げ用衣材。
［９］ さらに、前記粉末油脂組成物以外の粉末成分を含有し、
前記粉末油脂組成物の含有量が、前記粉末成分に対して０．０１質量％以上１０質量％以下である、［８］に記載の衣材。
［１０］ ［８］又は［９］に記載の衣材を含有する、唐揚げ。
［１１］ （ａ）食用油脂、水及び賦形剤を含む混合物を得る工程と、
（ｂ）前記混合物を乳化させて水中油滴型エマルジョンを得る工程と、
（ｃ）前記エマルジョンを乾燥する工程と、
を含む、［１］乃至［６］のいずれか１つに記載の粉末油脂組成物の製造方法。
［１２］ ［１］乃至［６］のいずれか１つに記載の粉末油脂組成物と水とを混合する工程を含む、唐揚げ用バッターの製造方法。
［１３］ ［１２］に記載の方法によりバッターを得る工程と、
前記バッターを種物の外側に付着させる工程と、
前記バッターが付着した前記種物を加熱調理する工程と、
を含む、唐揚げの製造方法。
［１４］ 前記付着させる工程において、前記種物を前記バッターでミキシングする工程を含む、［１３］に記載の唐揚げの製造方法。
［１５］ 前記付着させる工程において、さらに、前記種物を前記バッターに浸漬する工程を含む、［１４］に記載の唐揚げの製造方法。
［１６］ ［１］乃至［６］のいずれか１つに記載の粉末油脂組成物を唐揚げ用衣材に含有させる工程を含む、唐揚げの食感を改良する方法。

以下に、実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。

＜原材料＞
粉末油脂組成物の原材料として主に以下のものを使用した。
（食用油脂）
パームオレイン：ＲＢＤパームオレインＩＶ６７（不二製油株式会社製）、ヨウ素価６７、融点１０℃以下
アラキドン酸含有油脂：下記の「アラキドン酸含有油脂の製造方法」で得られた油脂

（賦形剤）
カゼインナトリウム：Ｓｏｄｉｕｍ Ｃａｓｅｉｎａｔｅ １８０（フォンテラジャパン株式会社製）
アラビアガム：アラビックコールＳＳ（三栄薬品貿易株式会社製）
デキストリン：サンデック＃１５０（三和澱粉工業株式会社製）、ＤＥ１５～１８、平均分子量１００００

（アラキドン酸含有油脂の製造方法）
アラキドン酸含有トリグリセリド（サントリー株式会社製ＳＵＮＴＧＡ４０Ｓ（微生物由来アラキドン酸、アラキドン酸純度４０～４５質量％、トリグリセリド純度９５質量％以上））２５質量％と、パームオレイン（同上）７５質量％からなる混合物２５０ｇをビーカーに入れ、これに０．２５Ｌ／分の量の空気を供給しつつ、オイルバス中、撹拌速度２００ｒｐｍで攪拌しながら、９５℃及び１５時間の条件で加熱処理を施し、アラキドン酸含有油脂を得た。なお、当該油脂のＰＯＶを「基準油脂分析試験法２．５．２過酸化物価」に則って測定したところ、ＰＯＶは１２６だった。

＜粉末油脂組成物の製造＞
表１に示す配合に従い、以下の方法にて粉末油脂組成物（粉末油脂１～７）を製造した。

１．水相原料の調製
水にデキストリンとカゼインナトリウムまたはアラビアガムを混合して、水相原料を得た。
２．高圧乳化と乾燥
（粉末油脂１、３～７）
上記１．で準備した水相原料と油相原料を合一して撹拌することにより、混合液を得た。該混合液を、高圧乳化機（ＬＡＢ－２０００、ＳＰＸフローテクノロジー株式会社製）にて５００ｂａｒで処理することにより、水中油滴型エマルジョンを得た。得られたエマルジョンをスプレードライヤー（Ｂ－２９０、日本ビュッヒ株式会社製、ＩＮＬＥＴ１７５℃、ポンプ出力５０％、噴霧空気流量６００Ｌ／時間）を用いて乾燥粉末化することにより、粉末油脂１、３～７を得た。
（粉末油脂２）
高圧乳化機にて１００ｂａｒで処理したこと以外は、上記粉末油脂１、３～７と同じ方法により、粉末油脂２を得た。

＜脂肪球径の測定＞
レーザ回折式粒度分布測定装置（ＬＡ－９６０、株式会社堀場製作所製）を用いて、以下の条件にて、各粉末油脂組成物の脂肪球径（メディアン径）を測定した。なお、メディアン径は、横軸に粒子径、縦軸に積算％とした分布曲線において、５０％の横軸と交差する粒子径を意味する。測定結果を表１にあわせて示す。
（測定条件）
屈折率：１．６０－０．５ｉ
分散媒：水

＜唐揚げの作製＞
表２に示す配合及び工程で各例の唐揚げを以下の方法により作製した。
１．冷凍の鶏むね肉を解凍後、皮を取り除き２８～３２ｇ／個にカットした。
２．市販の唐揚げ粉（厨房王 ジューシーから揚げ粉、株式会社ダイショー製）に各粉末油脂を加えた後、前記市販の唐揚げ粉と等量の冷水を加えてバッター液を調製した。なお、対照例は粉末油脂を加えず、比較例は全脂型粉末油脂（ユニショートＫ、不二製油株式会社製（精製パーム油極度硬化油１００％））を用いた。
３．上記１．の鶏むね肉を上記２．のバッター液に入れ、所定の時間手で揉み込みミキシングを行った。
４．ミキシング後の上記３．を１０分間静置し、鶏むね肉をバッター液に浸漬させた。
５．１Ｌのステンレス鍋に食用油脂（スーパーキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）９００ｇを張り込み、１７０℃に達温後、上記４．の鶏むね肉を５個投入して４分間フライ調理を行い、唐揚げを得た。

＜唐揚げの評価＞
作製した唐揚げを４名の専門パネルが喫食し、唐揚げの肉の食感（硬さ、パサつき）を以下の基準で評価した。評点は専門パネルの平均点を示し、各項目２点超を合格とした。評価結果を表２にあわせて示す。

（硬さ）
５点：対照例１と比べて非常に柔らかい
４点：対照例１と比べて柔らかい
３点：対照例１と比べてやや柔らかい
２点：対照例１と同程度
１点：対照例１よりも硬い

（パサつき）
５点：対照例１と比べてパサつきが大きく抑えられている
４点：対照例１と比べてパサつきが抑えられている
３点：対照例１と比べてパサつきがやや抑えられている
２点：対照例１と同程度
１点：対照例１よりもパサつきがある

その結果、表２に示されるように、各粉末油脂１～７を用いて作製した唐揚げは、粉末油脂を用いずに作製した唐揚げに比べて良好な食感であった。また、全脂型粉末油脂を用いて作製した唐揚げに比べても良好な食感であった。（対照例１、実施例１～７、比較例１）
このことから、粉末油脂中の食用油脂の含有量が１０質量％以上５０質量％以下の水中油滴型ドライエマルジョン系粉末油脂を含む衣材を用いることで、良好な食感を有する唐揚げが得られることが分かった。

また、表２に示されるように、バッター液中の粉末油脂以外の粉末成分（唐揚げ粉）に対する粉末油脂の添加量が０．０５質量％以上０．５質量％の場合で良好な食感を有する唐揚げが得られることが分かり、添加量が多いほどより好ましい食感を有する唐揚げが得られることが分かった。（実施例１、実施例８～１０、実施例５、実施例１１～１２）

さらに、表２に示されるように、ミキシング時間が１５秒以上９０秒以下の場合で良好な食感を有する唐揚げが得られることが分かり、ミキシング時間が長いほどより好ましい食感を有する唐揚げが得られることが分かった。なお、全脂型粉末油脂を用いた場合は、ミキシング時間を長くしても良好な食感を有する唐揚げが得られないことも分かった。（対照例１～３、実施例１、実施例１３、実施例１４～１７、比較例２）

Claims (16)

1. 食用油脂を５質量％以上８０質量％以下含有する、唐揚げ用衣材に用いられる、水中油滴型ドライエマルジョン系粉末油脂組成物。
2. 前記粉末油脂組成物の脂肪球のメディアン径が０．１μｍ以上１０μｍ以下である、請求項１に記載の粉末油脂組成物。
3. 前記食用油脂が、ｎ－６系の長鎖高度不飽和脂肪酸及びそのエステル体からなる群から選択される少なくとも１種を含む油脂を含有する、請求項１又は２に記載の粉末油脂組成物。
4. 前記ｎ－６系の長鎖高度不飽和脂肪酸がアラキドン酸である、請求項３に記載の粉末油脂組成物。
5. 乳化剤を含有しない、請求項１又は２に記載の粉末油脂組成物。
6. 前記衣材がバッターである、請求項１又は２に記載の粉末油脂組成物。
7. 請求項１又は２に記載の粉末油脂組成物を有効成分とする、唐揚げの食感改良剤。
8. 請求項１又は２に記載の粉末油脂組成物を含有する、唐揚げ用衣材。
9. さらに、前記粉末油脂組成物以外の粉末成分を含有し、
   前記粉末油脂組成物の含有量が、前記粉末成分１００質量部に対して０．０１質量部以上１０質量部以下である、請求項８に記載の衣材。
10. 請求項８に記載の衣材を含有する、唐揚げ。
11. （ａ）食用油脂、水及び賦形剤を含む混合物を得る工程と、
    （ｂ）前記混合物を乳化させて水中油滴型エマルジョンを得る工程と、
    （ｃ）前記エマルジョンを乾燥する工程と、
    を含む、請求項１又は２に記載の粉末油脂組成物の製造方法。
12. 請求項１又は２に記載の粉末油脂組成物と水とを混合する工程を含む、唐揚げ用バッターの製造方法。
13. 請求項１２に記載の方法によりバッターを得る工程と、
    前記バッターを種物の外側に付着させる工程と、
    前記バッターが付着した前記種物を加熱調理する工程と、
    を含む、唐揚げの製造方法。
14. 前記付着させる工程において、前記種物を前記バッターでミキシングする工程を含む、請求項１３に記載の唐揚げの製造方法。
15. 前記付着させる工程において、前記ミキシング後の種物を前記バッターに浸漬する工程を含む、請求項１４に記載の唐揚げの製造方法。
16. 請求項１又は２に記載の粉末油脂組成物を唐揚げ用衣材に含有させる工程を含む、唐揚げの食感を改良する方法。