JPH07274881A - フライ用バッター液の品質改良法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 フライ作業時のバッター中の小麦粉からのグ
ルテン溶出による粘度増加を防止して調製後の経時的な
バッター液の粘度上昇を抑制することにより、バッター
液粘度の安定化、フライ製品の冷蔵、冷凍・解凍後の老
化防止、食感改良を目的とする。 【構成】 おから粉末１〜１５重量部、糖類１０〜５０
重量部、食用油脂１０〜５０重量部、乳化剤１〜１０重
量部を含有した水中油型の乳化油脂組成物を、バッター
液中の小麦粉１００重量部に対して１〜１０重量部とな
るようにバッターミックス粉、又はこれに添加する水等
に混合するフライ用バッター液の品質改良法。 【効果】 長時間にわたってバッター液の粘度を安定化
することができ、常に一定品質のフライ食品を機械化生
産可能で、かつ得られるフライ製品の冷蔵、冷凍・解凍
後の老化防止等の品質改良を達成しうる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、惣菜類で代表されるフ
ライ製品の製造に利用されるフライ用バッター液（衣
液）の粘度を安定化するとともに、フライ製品の冷蔵、
冷凍・解凍後の老化防止、食感改良等を目的とするフラ
イ用バッター液の品質改良法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】バッター液は、家庭用、商業用を問わず
フライ製品の製造に不可欠である。通常、このフライ用
バッター液は、小麦粉を主体として澱粉、乾燥卵黄、乾
燥卵白、調味料等を添加して作られる。これらのフライ
用バッター液は、調製直後は粘りが出ず、フライ時もか
らっと揚がるが、経時的に粘度が上昇し、粘りが出て具
材に必要以上に衣がついたり、からっと揚がらなくなっ
てしまう。また、最近は、フライ製品の日持ちを長くす
べく、冷蔵保存あるいは冷凍保存することが多くなっ
た。しかし、このため衣が老化してしまい、非常に粉っ
ぽくなったり、硬くなったりして、食感等を損なってし
まうという問題がある。

【０００３】この問題に関して、特開平５−１０３６０
３号公報には、タイラーメッシュで１００メッシュ全
通、脂質含量１％以下の大豆食物繊維をバッター組成物
中に添加することからなるバッターの粘度安定化法が開
示されている。しかし、この方法は、バッターの粘度低
下を長時間にわたり防止するものではあるが、フライ作
業時のバッター中の小麦粉からのグルテン溶出による粘
度増加の防止については何ら言及されていない。また、
この方法では、上記大豆食物繊維の添加量がバッター粉
末に対して２〜４５重量％と多いため、大豆食物繊維を
加えたことによる加水量の調整が困難であるばかりでは
なく、大豆食物繊維由来のいわゆる大豆臭、おから臭が
フライ製品に出てきてしまい、風味を害するという欠点
がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】以上の実情に鑑み、本
発明は、フライ作業時のバッター中の小麦粉からのグル
テン溶出による粘度増加を防止して調製後の経時的なバ
ッター液の粘度上昇を抑制してバッター液の粘度を安定
化しうるとともに、フライ製品の冷蔵、冷凍・解凍後の
老化防止、および食感改良を可能とするフライ用バッタ
ー液の品質改良法を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の問
題点を解決するため鋭意研究した結果、おから粉末と糖
類を含有し、これに食用油脂と乳化剤を使用して得られ
る水中油型の乳化油脂組成物が、フライ用バッター液が
フライ作業時のバッター中の小麦粉からのグルテン溶出
により粘度が増加することを防止してバッター液粘度の
経時的変化を抑制し、安定化し得ること、および、フラ
イ製品の老化防止、食感改良を成し得ることを見いだ
し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は、おか
ら粉末、糖類、油脂、乳化剤を含有し、水中油型に乳化
してなる乳化油脂組成物を、バッター組成物に添加する
ことを特徴とするフライ用バッター液の品質改良法を要
旨とするものである。尚、本発明で上記バッター組成物
とは、水が添加される前のバッターミックス粉、または
ミックス粉に水等が添加されたバッター液のいずれかを
意味するものであり、前記乳化油脂組成物は、ミックス
粉に直接添加しても、あるいは添加する水に混合しても
よく、添加の方法、形態は問わない。

【０００６】上記のように、本発明では、おから粉末を
糖類と共存した乳化油脂組成物とし、これをバッター組
成物に添加することでフライ作業時のバッター液中の小
麦粉からのグルテン溶出、あるいは経時的な粘度変化を
抑制してバッター液の粘度安定効果が得られるのであっ
て、例えば、ソルビトール等の糖類とおから粉末をそれ
ぞれ別にバッター液に添加した場合は、このような効果
は得られない。本発明において乳化油脂組成物がグルテ
ン溶出を抑制する作用機構については必ずしも明らかで
はないが、おから粉末と糖類とが反応して複合体を形成
し、組成物中の微細化された油滴とともに、グルテンタ
ンパク質の物理的なネットワークの形成を阻害し、結果
としてグルテン溶出による粘度増加を抑制するものと考
えられる。

【０００７】本発明で用いられるおから粉末とは、いわ
ゆる「おから」を乾燥、微粉砕した粉末のことであり、
大豆または脱脂大豆を原料として、これから水溶性蛋白
等を除去した残渣を乾燥、粉砕後に得られる水不溶性成
分を意味する。この場合のおから粉末の粒径について
は、細かいものほど好ましく、目的とする乳化油脂組成
物も製造しやすく、したがってバッター液の粘度安定効
果も発揮されやすい。前記おから粉末は、乳化油脂組成
物１００重量部中１〜１５重量部の範囲で、さらに好ま
しくは、２〜５重量部の範囲で用いられる。乳化油脂組
成物中のおから粉末が１重量部未満では、添加量にもよ
るが、目的とするバッター液の粘度増加抑制効果やフラ
イ製品の品質改良効果が期待しにくく、また一方でおか
ら粉末が１５重量部を超えると、乳化油脂組成物自体が
増粘し、水への分散性が低下して作業性が悪化してしま
う。

【０００８】次に、本発明に用いられる糖類としては、
液糖、蔗糖、オリゴ糖、澱粉分解糖化物、水飴、マルト
ース水飴、ソルビトール、マルチトール、還元澱粉糖化
物、グリセリン等が挙げられ、これらを１種または２種
以上組み合わせて使用しても差し支えない。前記糖類
は、組成物１００重量部中１０〜５０重量部（固形分換
算）の範囲で用いられる。この糖類が乳化油脂組成物中
で１０重量部未満では、おから粉末との配合比率が適当
でなく、目的とする前記のような効果が得られなくな
る。また、５０重量部を超えると、乳化をするのに必要
な水が不足し、乳化油脂組成物自体の乳化状態が悪化し
てしまう。

【０００９】また、本発明に用いられる食用油脂として
は、大豆油、菜種油、コーン油等の植物油、あるいは、
魚油等の動物油および、それらの硬化油、エステル交換
油、分別油等が挙げられる。なかでも、組成物の流動性
を考慮し、融点が２０℃以下の範囲のもの、とりわけ冷
蔵状態でも液体である植物油が好ましい。この食用油脂
は、乳化油脂組成物１００重量部中１０〜５０重量部の
範囲で用いられる。１０重量部未満では、目的とする効
果が得られ難く、５０重量部を超えると、乳化油脂組成
物の乳化状態が悪化してしまう。

【００１０】そして、本発明に用いられる乳化剤として
は、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、レシチン類から選ばれた１種または２種以
上の組成物からなり、乳化油脂組成物１００重量部中１
〜１０重量部の範囲で用いられる。この乳化剤が１重量
部未満では、目的とする品質改良効果が得られ難く、１
０重量部を超えると、乳化剤由来の悪い風味が製品の風
味を害してしまう恐れがある。

【００１１】乳化剤のうち、本発明に用いられるグリセ
リン脂肪酸エステルとしては、グリセリンモノ飽和脂肪
酸エステル、グリセリンモノ不飽和脂肪酸エステル、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸
エステルなどが挙げられ、これらは単独または２種以上
組み合わせて用いられる。このグリセリン脂肪酸エステ
ルの使用については、基本的にはグリセリンモノ飽和脂
肪酸エステルを用いて澱粉の老化を防止し、フライ製品
の品質改良効果を図り、ポリグリセリン脂肪酸エステル
を用いて、乳化を良くし、油滴径を微細化することによ
りバッター液への分散性を向上する。その他のグリセリ
ン脂肪酸エステル類は、補助的に用いて、それ以外の種
々の効果を狙って使用するのが適当である。

【００１２】また、乳化剤のうち、本発明に用いられる
蔗糖脂肪酸エステルとしては、ＨＬＢ３以下の親油性の
ものが好ましい。即ち、ＨＬＢが４以上では、得られる
乳化油脂組成物の水に対する分散性が低下してしまう。
蔗糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸については、炭素
数１６〜２０の飽和脂肪酸であることが好ましい。その
理由は、本発明に係るフライ用バッター液のような澱粉
質食品における品質改良、とりわけ老化防止において
は、炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸である蔗糖脂肪酸エ
ステルが最も効果的であり、併用するグリセリンモノ飽
和脂肪酸エステルが、同様に炭素数１６〜２０の飽和脂
肪酸である時に最も効果的であり、かつ、両者の炭素数
が同程度のときに組成物自体も安定となるからである。
また、この蔗糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸として不飽
和脂肪酸を使用すると、得られる乳化油脂組成物の水へ
の分散性が低下する。

【００１３】更に、本発明には、必要に応じて乳化剤と
してレシチン類を使用することができる。ここでレシチ
ン類とは、フォスファチジルコリン、フォスファチジル
エタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フ
ォスファチジン酸、リゾレシチン、リゾフォスファチジ
ン酸等のリン脂質のことであり、大豆あるいは卵黄から
得られるレシチンが代表的なものである。また、レシチ
ンを酵素処理あるいは分画したものもレシチン類に含ま
れる。

【００１４】上記のようなグリセリン脂肪酸エステル、
蔗糖脂肪酸エステル、レシチン類以外の乳化剤について
は、組成物自体の乳化を安定化させ、流動化を図る目
的、あるいは、フライ製品の老化防止効果を助長する目
的等で用いられる。

【００１５】更に、本発明の乳化油脂組成物中には、こ
れらの他、乳化を安定させる目的、または、澱粉質食品
の品質改良を乳化剤とともに行う目的で、キサンタンガ
ム、アラビアガム、ジェランガム、ペクチン、カラギー
ナン、セルロース、デキストリン等の増粘剤、あるい
は、乳清タンパク質、卵黄、全卵、卵白、カゼインタン
パク質、小麦蛋白、大豆蛋白、血漿蛋白、各種の蛋白分
解物、蛋白酵素処理物等のタンパク質、ペプチド類など
を１種または２種以上組み合わせて使用しても差し支え
ない。

【００１６】本発明で用いられる乳化油脂組成物は、例
えば以下のようにして、製造することができる。即ち、
まず、油脂中に乳化剤を添加し、加熱、溶解し、油相と
する。一方、水におから粉末、糖類を添加し、加熱し、
水相とする。次に、上記油相と水相を混合し、ホモミキ
サー等の混合機で乳化し、さらに攪拌・混合しながら、
冷却し、本発明で用いられる乳化油脂組成物を得る。

【００１７】フライ用バッター液における、上記の乳化
油脂組成物の使用量は、フライする具材の内容、目的と
する食感の度合い、あるいは乳化油脂組成物中のおから
粉末と糖類の配合量など、様々な要因により左右される
が、バッターの切れを良くし、かつ粘度安定化を図り、
食感改良を行う目的で使用する場合は、バッター組成物
中の小麦粉１００重量部に対して１〜１０重量部が適当
である。また、本発明では、バッター液中の小麦粉１０
０重量部に対するおから粉末の量は１重量部以下と極め
て少ない量でよく、したがってフライ食品におから臭が
出て風味を害するといったこともない。

【００１８】また、本発明に使用される乳化油脂組成物
は、性状が流動性のあるペースト状をしているが、これ
をデキストリン等の粉末化基材を使用して粉末化して
も、ある程度の品質改良効果は維持されるが、できれば
流動性のあるペースト状態で使用するのが好ましい。

【００１９】上記のような本発明は、詳細には、天ぷら
に代表されるフライ用のバッター液において、調製直後
は粘度が低いが、経時的にグルテンの溶出による粘度増
加がおこり、天ぷらの具材に衣がたくさんついてしまう
といった問題点を解決するものであり、さらに、冷凍、
冷蔵保存後の衣の白化、老化を抑え、良好な食感も維持
することを可能たらしめるものである。

【００２０】

【実施例】以下に実施例および使用例を示し、本発明を
より具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何
ら限定されるものではない。なお、実施例、使用例中の
配合はすべて重量部である。

【００２１】〔乳化油脂組成物の調製〕まず、第１表に
示す配合により、本発明の実施例に使用する乳化油脂組
成物（実１〜実１２）と比較例に使用する乳化油脂組成
物（比１〜比５）を調製した。即ち、なたね油に乳化剤
を混合、加熱、溶解し、油相とし、水におから粉末、糖
類を混合、加熱し、水相とした。次に、上記油相と水相
を混合し、ホモミキサーで乳化し、さらに攪拌、混合し
ながら、冷却した。ここで、比１は、おから粉末を配合
しない以外は実１１と同様の配合、比２は、糖類を配合
しない以外は実１１と同様の配合、比３は、蔗糖脂肪酸
エステルおよびおから粉末を配合しない以外は実１１と
同様の配合、比４は、おから粉末および糖類を配合しな
い以外は実１１と同様の配合、および比５は蔗糖脂肪酸
エステル、おから粉末、および糖類を配合しない以外は
実１１と同様の配合である。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【表２】

【００２４】

【表３】

【００２５】〔フライ用バッター液の調製〕次に、上記
のように調製した乳化油脂組成物を用いて、第２表に示
す配合により実施例１〜１２および比較例１〜５のバッ
ター液を調製した。この場合、バッター液の調製につい
ては、第２表に示す原料をダマがないようにホイッパー
にて手で十分攪拌、混合した。尚、第２表に乳化油脂組
成物の添加先として示されるとおり、実施例においては
乳化油脂組成物をあらかじめ小麦粉等の粉体と混合して
ミックス粉とした後、水に添加する方法と、ミックス粉
に添加する水に混合する方法とを用いた。

【００２６】

【表４】

【００２７】

【表５】

【００２８】

【表６】

【００２９】〔使用例：ちくわの天ぷら〕上記のように
調製した実施例と比較例のバッター液を用いて、ちくわ
の天ぷらを揚げ、荒熱をとった後５℃にて冷蔵保存し、
６日後に加熱せずにそのまま食べ、官能評価を行った。
なお、ちくわの天ぷらの方法については、次の通りであ
る。即ち、バッター液を２０℃にて温調し、適当な大き
さに切ったちくわの断片を十分バッター液中に浸したの
ち、１６０℃に温調した菜種油をフライ油として、約１
分間フライした。バッター液は調製後１時間および６時
間経過後の両方について比較し、それぞれの粘度を測定
した。粘度の測定には回転Ｂ型粘度計を使用し、測定す
る毎にその直前にホイッパーにて２０回攪拌した。結果
を第３表に示す。

【００３０】

【表７】

【００３１】

【表８】

【００３２】

【表９】

【００３３】第３表から明らかなように、おから粉末あ
るいは糖類のいずれかを含有していない乳化油脂組成物
を添加した比較例のバッター液を用いて揚げたちくわの
天ぷらでは、１時間経過後と６時間経過後における官能
評価結果が異なり、６時間経過後の天ぷらでは、より衣
が多く付着し、粉っぽさが顕著に認められた。これに対
し、おから粉末と糖類との両方を含有した乳化油脂組成
物を添加した本発明の実施例に係るバッター液を使用し
て揚げたちくわの天ぷらでは、時間経過による衣の衣着
量に差はなく、食感についてもソフトで粉っぽさもなか
った。また、このバッター液中に含まれるおから粉末の
量も小麦粉１００重量部に対して０．１〜０．３重量部
と極めて少量であり、得られた天ぷらにおから臭が出て
風味を害するということもなかった。

【００３４】以上の実施例および使用例の結果から、本
発明に係るバッター液の改良法によれば、得られたフラ
イ食品の冷蔵保存後の食感劣化防止のみならず、調製後
のバッター液粘度の経時変化が極めて少なく安定してい
ることから、常に均一なフライ製品を得ることができ、
したがって機械化のための生産性に優れていることが確
認された。

【００３５】

【発明の効果】以上のように、本発明は、時間経過に伴
うバッター中の小麦粉からのグルテン溶出による粘度増
加を防止して長時間にわたってバッター液の粘度を安定
化することができ、これにより常に一定品質のフライ食
品を機械化生産可能とするとともに、得られるフライ製
品の冷蔵、冷凍・解凍後の老化防止等の品質改良を達成
してなり、食品産業の発展および消費者の利益に寄与す
ることができる。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 おから粉末、糖類、食用油脂、乳化剤を
   含有した水中油型の乳化油脂組成物をバッター組成物に
   添加することを特徴とするフライ用バッター液の品質改
   良法。
2. 【請求項２】 乳化油脂組成物中、おから粉末が１〜１
   ５重量部、糖類が１０〜５０重量部、食用油脂が１０〜
   ５０重量部、更に乳化剤が１〜１０重量部の範囲である
   請求項１記載のフライ用バッター液の品質改良法。
3. 【請求項３】 おから粉末が、乳化油脂組成物中で２〜
   ５重量部の範囲である請求項２記載のフライ用バッター
   液の品質改良法。
4. 【請求項４】 食用油脂が、融点２０℃以下で冷蔵状態
   でも液体状の植物油である請求項１〜請求項３のいずれ
   かに記載のフライ用バッター液の品質改良法。
5. 【請求項５】 乳化剤として、ＨＬＢ３以下であり、か
   つ構成脂肪酸が炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸である蔗
   糖脂肪酸エステルを用いてなる請求項１〜請求項４のい
   ずれかに記載のフライ用バッター液の品質改良法。
6. 【請求項６】 バッター液中の小麦粉１００重量部に対
   して、乳化油脂組成物を１〜１０重量部配合してなる請
   求項１〜請求項５のいずれかに記載のフライ用バッター
   液の品質改良法。