JP2004350556A - 揚げ物用素材 - Google Patents

Abstract

【課題】揚げ物類が優れたサクミを有し、その食感が時間が経過しても変化せず、かつ電子レンジで再加熱しても衣にひきがなく優れた食感を有する揚げ物用素材を提供することを目的とする。
【解決手段】澱粉アミノ酸複合体を含有する、揚げ物用素材。
【選択図】 なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、揚げ物用素材に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、食品類に使用する澱粉の性質を種々の方法で変えて、食品の食感等を向上させる方法が提案されている。例えば耐老化性のみならず、食感や安全性にも優れ、製造時並びに保存時に品質安定性を要求される食品工業分野において多数提案されている。とりわけ、冷蔵、冷凍あるいは電子レンジ耐性を必要とする加工食品分野における有用な澱粉の製造法として、酸の存在下に、澱粉を果糖あるいは果糖を主成分とする糖質と乾式条件で６０〜２００℃にて１０分〜５時間加熱処理することによって耐老化性澱粉を製造する方法が知られている（特許文献１参照）。
【０００３】
この方法は酸を触媒として澱粉と、果糖あるいは果糖を主成分とする糖質とを乾式条件下で加熱して澱粉と果糖を反応させて耐老化性澱粉を得る方法である。そして得られた耐老化性澱粉を用いることによって食品のパサパサした食感や口溶けを改良するものである。
【０００４】
【特許文献１】
特開平９−２７８８０２号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者等は、特に優れたサクミを有し、その食感が時間の経過においても変化しない、いわゆる経時変化耐性を有し、また電子レンジで再加熱しても食感の劣化がなく、かつひきも生起しない揚げ物用素材について種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、澱粉アミノ酸複合体を含有することを特徴とする揚げ物用素材である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の揚げ物用素材に用いる澱粉アミノ酸複合体は、澱粉類とアミノ酸とを加圧加熱処理してメイラード反応を生起させることにより得ることができる。
【０００８】
使用する澱粉類は、水分調整をせずにそのままでも使用し得るが、好ましくは水を加えて水分８〜２５重量％、特に１５〜２０重量％に調整すると好適に反応が進行する。
また使用する澱粉類としてはコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、コムギ澱粉、コメ澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉等が挙げられ、さらにこれらの澱粉を加工処理した酸処理澱粉、酸化澱粉、アセチル化酸化澱粉、ジアルデヒド澱粉、酢酸澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、カルボキシメチル澱粉、ヒドロキシエチル澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、カチオン澱粉、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等の架橋澱粉、α化澱粉等の澱粉、小麦粉等の穀粉等が挙げられ、なかでも特にコーンスターチ、コムギ澱粉、タピオカ澱粉が好ましい。これらの澱粉類は適宜２種以上を組合せて使用することもできる。
【０００９】
一方澱粉類と反応させるアミノ酸は、澱粉類に対し０．０２ｍｏｌ／ｋｇ〜１０ｍｏｌ／ｋｇ、特に０．１ｍｏｌ／ｋｇ〜５．０ｍｏｌ／ｋｇ使用することが好ましい。このアミノ酸の使用量が０．０２ｍｏｌ／ｋｇより少ないと改質の効果が少なくなり、また１０ｍｏｌ／ｋｇを超える量を用いると利用する食品の味への影響が強くなる。
使用するアミノ酸としては、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、セリン、スレオニン、システイン、シスチン、メチオニン、アスパラギン酸、グルタミン酸、リジン、オキシリジン、アルギニン、ヒスチジン、フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン、プロリン、オキシプロリン、β−アラニン、γ−アミノ酪酸、オルニチン、シトルリン、ホモセリン、トリヨードチロシン、チロキシン、ジオキシフェニルアラニン等およびそれらの塩類等が挙げられる。これらのアミノ酸は適宜２種以上を組合せて使用することもできる。
【００１０】
澱粉類とアミノ酸との反応は、０〜９００ｋＰａ［Ｇ］の加圧下に１００〜１８０℃において１０〜１８０分間処理することが好ましい。
【００１１】
前記のようにして得られた澱粉アミノ酸複合体はそのままあるいは小麦粉等の穀粉類あるいは澱粉等に添加して、バッター、打ち粉、春巻用の皮、アメリカンドックの衣等の揚げ物用素材として用いることができる。なお澱粉アミノ酸複合体を穀粉類等に添加する場合、特に添加量に制限はないが、好ましくは１〜５０重量％の範囲が好ましい。
【００１２】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に示すために実施例を掲げて説明するが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１３】
製造例１〜５
レトルト用パウチ袋に充填後密封して表１に示す所定量のタピオカ澱粉とグルタミン酸ソーダとをオートクレーブに入れて圧力５０〜１７０ｋＰａ［Ｇ］および温度１１０〜１３０℃の条件下で６０分間加熱処理して澱粉アミノ酸複合体を得た。
【００１４】
【表１】

【００１５】
製造例６〜１６
表２に示す澱粉類の水分を１７重量％に調湿した後アミノ酸と共に、圧力５０〜１７０ｋＰａ［Ｇ］、温度１１０〜１３０℃の条件下で６０分間オートクレーブで加熱処理して澱粉アミノ酸複合体を得た。
【００１６】
【表２】

【００１７】
実施例１〜１６
小麦粉に各製造例で得られた澱粉アミノ酸複合体を表３に示す所定量を添加して揚げ物用ミックスを調製した。
得られた揚げ物用ミックス５０重量部に水８０重量部を加えてバッターを調製し、これにサツマ芋（１０×１０×４０ｍｍ）を浸して衣付けした後、１７０℃の油槽で３分間油ちょうした。
得られたイモ天ぷらを油ちょう後５時間経過した後および油ちょう後２４時間冷蔵保管した後電子レンジで再加熱し、１０分経過後に衣についてそれぞれ表４に示す評価基準に従って１０名のパネラーで評価した。その評価結果を示せば表５のとおりである。
【００１８】
【表３】

【００１９】
【表４】

【００２０】
【表５】

【００２１】
実施例１７〜２１
製造例４で得られた澱粉アミノ酸複合体を小麦粉に対し表６に示す量添加した揚げ物用ミックスを用いて前記実施例と同様にしてイモ天ぷらを調製しその評価試験を行った。その評価結果を示せば表６のとおりである。
【００２２】
【表６】

【００２３】
実施例２２
製造例１６で調製した澱粉アミノ酸複合体３０重量部、小麦粉（「ミリオン」日清製粉株式会社製商品名）７０重量部、ベーキングパウダー１．５重量部、食塩１重量部、サラダオイル５重量部および水１４０重量部をホイッパーで均一になるまで撹拌する（生地温度２０℃）。得られたバッターを春巻き成形機にて１３０℃で焼成する。
完成した春巻きの皮（１７ｃｍ×１７ｃｍ）に２５ｇのフィリングをのせて巻く。これを１８０℃の油中に入れてフライし、春巻きを調製する。
得られた春巻きをフライ後室温に５時間放置した後の１０名のパネラーで食感（経時変化耐性）を評価し、またフライ後１０分間室温に放置した後−２０℃の冷凍庫に１ヶ月間保管する。１ヶ月後これを取り出して５００Ｗの電子レンジに５本入れて２分３０秒間加熱する。加熱後１０分間放置して１０名のパネラーによって食感（電子レンジ耐性）を評価した。
なお評価は表４の評価基準により行った。
その評価結果は、経時変化耐性５．０および電子レンジ耐性４．５であった。
【００２４】
【発明の効果】
本発明の揚げ物用素材を用いた、天ぷら、フライ類はサクミがあり、かつ油ちょう後の経時変化耐性に優れ、また電子レンジで再加熱しても衣にひきがなく良好な食感を有する揚げ物類が得られる。

Claims (1)

1. 澱粉アミノ酸複合体を含有することを特徴とする、揚げ物用素材。