JP2001086930A - バッター用油脂組成物並びにこれを用いて製造されるバッター及び油ちょう食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 バッター使用油ちょう食品において油ち
ょう後の保存中においても調理直後の衣の軽い食感を維
持することができ、かつ異なる温度への水の分散性を一
定に保つことができる、バッター用油脂組成物、バッタ
ー及びバッター使用油ちょう食品を提供すること。 【解決手段】 食用油脂100重量部に対し、少なく
とも一種のグリセリン脂肪酸エステル及び少なくとも一
種のプロピレングリコール脂肪酸エステルをそれぞれ0.
1〜10重量部含み、及び油脂組成物の0℃における固体脂
含量が10〜30％であり、20℃における固体脂含量が10〜
25％であることを特徴とする、バッター用油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は油ちょう食品の製造
において使用されるバッター用油脂組成物及びバッタ
ー、並びにバッターを用いて製造される油ちょう食品に
関する。

【０００２】

【従来の技術】コロッケ、とんかつなどのフライ類、天
ぷら、唐揚げ、フリッターなどの油ちょう食品は、油ち
ょう直後の衣が有するサクサク、クリスピーといった言
葉で表現される軽い食感が好まれ、このような食感がこ
れらの食品のおいしさを決定付ける重要な要素となって
いる。しかし、時間の経過と共に衣が具材の水分を吸収
して、油ちょう直後の軽い食感が短時間に失われてしま
うことが問題となる。また油ちょう後冷凍保管し、再加
熱する場合でも同様のことが起こり、特に電子レンジで
再加熱する場合にはこの傾向が著しい。従って、保存中
の食感を維持するようなバッター及びバッター添加剤等
の開発が望まれている。また、一般に油ちょうの技術は
バッターの調製温度や油ちょう温度など調理者の技術に
よるところが大きいため、これらの技術に大きく左右さ
れず一定の効果を奏する、より簡単で適切な油ちょう方
法が望まれている。また、バッターへの油脂組成物の添
加には一定の効果が認められているが、バッター作成時
の条件等により油脂組成物の効果にばらつきがあるとい
う問題もあった。例えば、バッター作成時に20℃以下の
冷水が使用されることが多いが、その温度は特に規定さ
れたものではないため、異なる温度の水を用いてバッタ
ーを作成した場合にはバッター用油脂組成物の分散時に
組成物の物理的性質が変化してしまい、期待された効果
が発揮されない場合があった。特開平6-153795号に記載
されるバッターへの穀物微粒粉の添加や特開平8-149950
号に記載される非水系乳化組成物、特許公報第2842338
号や特開平10-248487号に記載される特定の物性を有す
る油脂または油脂組成物の添加などにより一定の効果を
上げてきている。しかし、何れも完全な解決法にはなっ
ておらず、更なる改良が必要である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、バッター使
用油ちょう食品において油ちょう後の保存中においても
油ちょう直後の衣の軽い食感を維持することができるバ
ッター用油脂組成物、バッター及びバッター使用油ちょ
う食品を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、油ちょう
食品の衣に使用するバッター用油脂組成物について鋭意
研究した結果、食用油脂100重量部に対し、少なくとも
一種のグリセリン脂肪酸エステル及び少なくとも一種の
プロピレングリコール脂肪酸エステルをそれぞれ0.1〜1
0重量部含むバッター用油脂組成物であって、該油脂組
成物の0℃における固体脂含量が10〜30％であり、20℃
における固体脂含量が10〜25％であることを特徴とす
る、バッター用油脂組成物により、上記目的を達成でき
ることを見出し、本発明に到達した。すなわち、本発明
のバッター用油脂組成物はバッター中の澱粉等に作用
し、揚げたての衣がクリスピーで軽い食感となり、さら
に油ちょう後の保管中や冷凍保存中の澱粉の老化を抑制
して、揚げたてのクリスピーで軽い食感を低下させずに
維持すると考えられる。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明のバッター用油脂組成物に
ついて以下に詳細に述べる。本発明のバッター用油脂組
成物は、食用油脂100重量部に対し、少なくとも一種の
グリセリン脂肪酸エステル及び少なくとも一種のプロピ
レングリコール脂肪酸エステルをそれぞれ0.1〜10重量
部含むことを特徴とする。本発明のバッター用油脂組成
物において、グリセリン脂肪酸エステル及びプロピレン
グリコール脂肪酸エステルはいずれも必須成分であり、
いずれかが欠けても、または両成分が欠けても、得られ
る油ちょう食品の保存後の食感は大きく劣る。

【０００６】本発明のバッター用油脂組成物に使用する
グリセリン脂肪酸エステルとしてはモノグリセリンのモ
ノ、ジ、トリ脂肪酸エステルまたはこれらの混合物が挙
げられるが、特にモノ脂肪酸エステルが好ましい。エス
テル部を構成する脂肪酸は好ましくは炭素数12〜24、更
に好ましくは16〜22の飽和脂肪酸である。グリセリン脂
肪酸エステルとして具体的には、これらに限定されない
が、グリセリンモノラウレート、グリセリンモノパルミ
テート、グリセリンモノステアレート、グリセリンモノ
ベヘネート等が挙げられる。これらの中でも特にグリセ
リンモノステアレートが好ましい。また、これらの異な
る脂肪酸エステルの混合物であってもよい。グリセリン
脂肪酸エステルは、油脂組成物100重量部に対し、合計
で0.1〜10重量部含む。

【０００７】本発明のバッター用油脂組成物に使用する
プロピレングリコール脂肪酸エステルとしてはモノ、ジ
脂肪酸エステルまたはこれらの混合物が挙げられるが、
特にモノ脂肪酸エステルが好ましい。エステル部を構成
する脂肪酸は好ましくは炭素数12〜24、更に好ましくは
16〜22の飽和脂肪酸である。プロピレングリコール脂肪
酸エステルとして具体的には、プロピレングリコールモ
ノラウレート、プロピレングリコールモノパルミテー
ト、プロピレングリコールモノステアレート、プロピレ
ングリコールモノベヘネートが挙げられるが、特にプロ
ピレングリコールモノベヘネートが好ましい。また、こ
れらの異なる脂肪酸エステルの混合物であってもよい。
また、プロピレングリコール部は、1,2−プロピレング
リコール、または1,3−プロピレングリコールの何れで
もよく、またこれらの混合物であってもよい。プロピレ
ングリコール脂肪酸エステルは、油脂組成物重量に対
し、合計で0.1〜10重量部含む。

【０００８】本発明の油脂組成物に使用する食用油脂の
原料は、食用に供することのできる油脂であれば特に限
定されるものではない。例えば、大豆油、コーン油、菜
種油、ヒマワリ油、綿実油、サフラワー油、オリーブ
油、落花生油、胡麻油、パーム油、やし油、パーム核
油、カカオ脂等の植物性油脂並びに、牛脂、豚脂、魚
油、乳脂等の動物性油脂が挙げられ、原料に応じて硬
化、分別、エステル交換等を行ったものを用いることが
できる。また、これらを適宜組み合わせて使用してもよ
い。

【０００９】本発明のバッター用油脂組成物の、0℃に
おける固体脂含量は10〜30％であり、20℃における固体
脂含量は10〜25％の範囲内である。固体脂含量がこれら
より大きい範囲では、油脂組成物の凝集が起こり易くな
るため、作業性に問題を生じる。また本発明の油脂組成
物の期待される機能が発揮できなくなり、油ちょう後の
保存中における衣の食感が維持できなくなる。また、固
体脂含量がこれらより小さい範囲でも、具材から衣への
水分移行が起こり易くなり、油ちょう後の保存中におい
て衣の食感が維持できなくなる。また、本発明のバッタ
ー用油脂組成物の0℃及び20℃における固体脂含量の差
が小さいため、バッター作成時の温度差に依存せずに均
一な効果を奏するバッターの作成を可能にしている。0
℃及び20℃における固体脂含量の差がこれより大きい
と、バッター作成時におけるバッター成分の温度、即ち
水や油脂組成物の温度の違いによって油脂組成物を分散
するときの物理的状態が大きく異なってくるため、目的
とする機能が得られなかったり、機能が変化してしま
い、好ましくない。本明細書における固体脂含量とは、
ＮＭＲ法（日本油化学会編「基準油脂分析試験法」に付
属する“暫定油脂分析試験法”中‘暫3-1983暫定固体脂
含量(ＮＭＲ法)(昭和56年10月)）により求めた値であ
る。

【００１０】本発明のバッター用油脂組成物には、さら
に必要に応じてバッターの主成分である水への油脂組成
物の分散性が向上するような食品用乳化剤を添加するこ
とができる。このような食品用乳化剤を添加することに
より油脂組成物の成分がバッター中により均一に分散し
て本発明の油脂組成物の機能をより発揮し易くする。ま
た、バッターの作成時から使用時まで長時間経過するよ
うな場合にバッターの分離を防止することができ、再度
の攪拌等が不要となり簡便である。食品用乳化剤として
は、ＨＬＢが6以上の水中油型エマルジョンを形成させ
るものが好ましい。具体的には例えば、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が
挙げられる。このような食品用乳化剤を本発明のバッタ
ー用油脂組成物に添加する場合には、食用油脂100重量
部に対して、0.1〜10重量部添加することが好ましい。
本発明のバッター用油脂組成物には、さらに必要に応じ
て当業技術分野において公知のバッター用油脂組成物に
使用できるその他の油脂、乳化剤、固形物、または液体
等を使用することができる。

【００１１】本発明においてバッターとは、小麦粉類及
び油脂組成物に水を加えて作成した流動状のものを意味
する。小麦粉は薄力粉、中力粉、強力粉などを目的に応
じて使用できる。小麦粉の他にコーンスターチ、大豆蛋
白粉末、ベーキングパウダー、卵、ショートニング、牛
乳等の通常バッターに使用される当業者に公知のものを
更に添加してもよい。本発明のバッター用油脂組成物
は、バッター100重量部に対して0.1〜20重量部添加する
ことが好ましい。バッター用油脂組成物添加量がこれよ
り少ないと、本発明の効果が発揮されず、またこれより
多すぎてもフライ中にバッターが飛散しすぎて揚げ種へ
の結着性の低下や破裂を起こす可能性があり好ましくな
い。

【００１２】本発明のバッター用油脂組成物は、魚介
類、獣鳥肉類、野菜類、卵類、穀類、その他の食品の天
ぷら、フライ、唐揚げ、フリッターなどの油ちょう食品
に使用されるいずれのバッターにも適用することができ
る。すなわち、これらの油ちょう直後のサクサク、クリ
スピーといった言葉で表現される衣の軽い食感が好まれ
る食品において効果を奏する。また油ちょう後冷凍保管
し、例えば電子レンジ等で再加熱する場合にも、油ちょ
う直後の食感が維持されるので、調理済冷凍食品への適
用も好ましい。

【００１３】

【実施例】実施例１〜４及び比較例１〜５ (油脂組成物の調製)食用油脂として、菜種油及びパーム
油をそのまま或いはニッケル触媒を用いて硬化し、精製
したものを用いた。これらとグリセリンモノステアレー
ト及びプロピレングリコールベヘネート及び乳化剤等を
組み合わせて油脂組成物Ａ〜Iを得た。各油脂組成物の
成分とその配合量を表１及び２に示す。また、各油脂組
成物の固体脂含量を前述のＮＭＲ法により測定した。

【００１４】

【表１】

【００１５】

【表２】

【００１６】(バッターの調製)上記で得られた油脂組成
物を用いて以下の配合によりバッターを作成した。即
ち、表３及び４に記載される各分量の薄力粉、コーンス
ターチ、大豆蛋白粉末、ベーキングパウダーを予め粉体
混合しておき、上記で調製した各油脂組成物を添加し
た。さらにこれらに冷水を加えてホイッパーで攪拌して
バッターを作成した。

【００１７】

【表３】 （単位:重量部）

【００１８】

【表４】 （単位:重量部）

【００１９】中種は市販の鶏胸肉を適当な大きさにカッ
トしたものを使用した。これにバッターをつけ、175℃
で約4分間フライした。フライ後、保温器にて約70℃で1
時間保管した。保管したものを試食して官能評価を行っ
た。

【００２０】(官能評価)官能評価は10名のパネラーによ
り行い、サクサク感、歯つきについて5点満点で評価
し、平均値を求めた。平均値が4点以上あるものを、十
分にサクサク感が維持されているものと判断し、4点以
下のものはサクサク感の保持が不十分と判断した。結果
を表５に示す。 採点評価基準 5点：サクサク感が十分維持されており、歯つき感もな
い。 4点：サクサク感は大体維持されており、歯つき感もな
い。 3点：サクサク感は大体維持されているが、やや歯つき
感がある。 2点：サクサク感は少し残っているものの、歯つき感が
ある。 1点：サクサク感はほとんど感じられず、歯つき感も強
い。

【００２１】

【表５】

【００２２】実施例５〜７及び比較例７〜８ (油脂組成物の調製)実施例１と同様に、食用油脂をその
まま或いはニッケル触媒を用いて硬化し、精製したもの
を用いて、これらとグリセリンモノステアレート、プロ
ピレングリコールモノベヘネート及び乳化剤等を組み合
わせて油脂組成物Ｊ〜Ｎを得た。

【００２３】

【表６】

【００２４】(バッターの調製)上記で得られた油脂組成
物を用いて以下の配合によりバッターを作成した。即
ち、表７に記載される各分量の薄力粉、コーンスター
チ、大豆蛋白粉末、ベーキングパウダーを予め粉体混合
しておき、上記で調製した各油脂組成物を添加した。さ
らにこれらに冷水を加えてホイッパーで攪拌してバッタ
ーを作成した。

【００２５】

【表７】 （単位:重量部）

【００２６】実施例１と同様の方法で、作成したバッタ
ーを用いてフライを行い、保管したものについて官能評
価を行った。また、実施例５〜７及び比較例７及び８に
ついて、フライ後、直ちに-20℃に冷却して2週間保管し
た。これらを電子レンジで解凍・加熱を行い、官能評価
を行った。

【００２７】

【表８】

【００２８】以上の結果から明らかなように本発明にお
けるバッター用油脂組成物は、フライ後における衣のサ
クサク感の保持において高温において中種から激しく水
分が供給されるような厳しい条件下でも、優れた効果が
あることが認められた。一方、油脂組成物の配合が適切
でな鋳物は、衣が中種からの水分を吸収してしまい、揚
げたてのサクサク感が保持されず、べたべたした食感と
なった。また、油ちょう後、冷凍して電子レンジ等で再
加熱するような場合にも油ちょう直後の衣のサクサク感
が良好に維持された。

【００２９】

【発明の効果】本発明のバッター用油脂組成物及びバッ
ターを用いることにより、油ちょう後の保存中において
も油ちょう直後の軽い食感が保持されるバッター使用油
ちょう食品を製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 高橋 勇 神奈川県横浜市神奈川区入江１−21−８− 205 Ｆターム(参考） 4B025 LB07 LG04 LG12 LG14 LG18 LG24 LG28 LG32 LK01 LP10 4B026 DC06 DG01 DG11 DK01 DK02 DX01 4B035 LC03 LE17 LG01 LG08 LG10 LG12 LG15 LG21 LG35 LG54 LK13 LK15 LK17 LP07 LP21 LP27 LP43 4B036 LC05 LF13 LH01 LH08 LH12 LH13 LH15 LH22 LK03 LP03 LP12 LP17

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食用油脂100重量部に対し、少なくとも
   一種のグリセリン脂肪酸エステル及び少なくとも一種の
   プロピレングリコール脂肪酸エステルをそれぞれ0.1〜1
   0重量部含むバッター用油脂組成物であって、該油脂組
   成物の0℃における固体脂含量が10〜30％であり、20℃
   における固体脂含量が10〜25％であることを特徴とす
   る、バッター用油脂組成物。
2. 【請求項２】 該グリセリン脂肪酸エステルを構成する
   脂肪酸が炭素数12〜24の飽和脂肪酸であり、該プロピレ
   ングリコール脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が炭素数
   12〜24の飽和脂肪酸であることを特徴とする、請求項１
   に記載のバッター用油脂組成物。
3. 【請求項３】 さらに食品用乳化剤を含む、請求項１ま
   たは２に記載のバッター用油脂組成物。
4. 【請求項４】 バッター100重量部に対して、請求項１
   〜３のいずれか一項に記載のバッター用油脂組成物を0.
   1〜20重量部含むことを特徴とするバッター。
5. 【請求項５】 請求項４に記載のバッターを用いて製造
   される油ちょう食品。
6. 【請求項６】 請求項４に記載のバッターを用いて製造
   される冷凍食品。