JP2002000168A - 油脂添加小麦粉の製造法 - Google Patents
油脂添加小麦粉の製造法Info
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Abstract
を提供するものである。 【解決手段】 小麦粉に油脂を0.1〜1.5重量%添
加した後40〜90℃の条件下で加熱し、小麦粉の水分
含量を6.0〜14.9重量%に調整する、油脂添加小
麦粉の製造法。
Description
製造法およびこの製法により得られた油脂添加小麦粉を
含有する天ぷら粉に関する。
子の少なくとも一部が、固体脂含有指数(SFI)値が
20℃で65以上、30℃で40以上、40℃で25以
下である油脂で被覆された小麦粉組成物(特開平2−1
74644号公報参照)、穀粉に食用油脂を添加し、加
温熟成する油脂コーティング穀粉(特開平11−989
69号公報参照)、粉体混合物と脂質とを含む天ぷら衣
ミックスの製造に際して、前記粉体混合物を混合しなが
ら前記脂質を噴霧し微滴状にして添加する、天ぷら衣ミ
ックスの製造方法(特開平6−113775号公報参
照)等が知られている。しかしながら、特開平2−17
4644号の発明は、至適油脂含有量が15〜20%と
多く、菓子用小麦粉は別として、天ぷらに利用した場合
水と油の置換が良すぎて衣がガリガリと硬い食感になり
やすく、また使用する油のSFI値が高すぎて、冷えた
天ぷらの衣は口溶けが悪い欠点があった。また特開平1
1−98969号の発明は穀粉水分が低くなりすぎ、天
ぷら粉に用いた場合、穀粉の吸水と糊化が速すぎ、衣内
部への火通りが逆に悪くなる欠点があった。さらに特開
平6−113775号の発明は天ぷらが硬くなる欠点が
あった。
天ぷらとして用いた場合、揚がり斑がなく、揚げ色、花
咲き等の外観が良好で、食感面でも極めてソフトなサク
ミを有する油脂添加小麦粉について種々研究を重ねた結
果本発明を完成するに至った。
粉に油脂を0.1〜1.5重量%添加した後、40〜9
0℃の条件下で加熱し、小麦粉の水分含量を6.0〜1
4.9重量%に調整する、油脂添加小麦粉である。
る。本発明は、まず小麦粉と油脂を混合する。小麦粉に
対する油脂の添加量は、小麦粉に対し0.1〜1.5重
量%、好ましくは0.3〜1.0重量%の範囲である。
油脂の添加量が0.1重量%未満の場合は、本発明の目
的とする効果が得られず、また5重量%を超えると衣の
食感が硬くなり好ましくない。
に直接油脂を添加する方法、粉末油脂として小麦粉に添
加する方法、小麦粉の一部、澱粉等と予め混合し、その
混合物を小麦粉に添加する方法等、種々の添加方法が採
用できる。
えばリボンミキサー、ヘンシェルミキサー、シュギミキ
サー等が用いられる。
薄力粉、中力粉、強力粉、デュラム粉等が挙げられ、こ
れらの小麦粉を単独で、または適宜混合して使用するこ
とができる。前記小麦粉の水分含量は季節等によっても
異なるが、一般的には11〜15重量%の範囲にある。
また本発明において使用し得る油脂としては、菜種油、
大豆油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油等の
植物性油脂、牛脂、豚脂、乳脂等の動物性油脂が挙げら
れる。
乾燥温度は40〜90℃、好ましくは60〜90℃の範
囲が好適である。加熱温度が40℃未満であると乾燥処
理時間が長くなり、製造効率が低下し好ましくない。ま
た90℃を超えると衣の食感が硬くなり好ましくない。
乾燥時間は使用する小麦粉の水分含量、添加された油脂
量によっても異なるが通常は40〜180分が好適であ
る。加熱乾燥手段としては例えば通気乾燥機、流動層乾
燥機、棚乾燥機、回転式乾燥機等を用いて行うことがで
きる。
小麦粉の水分含量によっても異なるが、油脂添加小麦粉
の水分含量を6.0〜14.9重量%に調整することが
必要である。そして前記水分含量に調整するためには通
常0.5〜5重量%の水分を除去することによって達成
される。
ぷら粉の原材料として用いることができる。天ぷら粉と
して用いる場合、油脂添加小麦粉に膨張剤を添加し、そ
の他必要により澱粉、卵粉、大豆粉、乳化剤、調味料、
色粉等を加えてもよい。
実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例にのみ限定さ
れるものではない。
す所定量を添加後、65℃に設定した棚乾燥機で約30
分乾燥し油脂添加小麦粉を得た。得られた油脂添加小麦
粉98.5重量部および膨張剤1.5重量部からなる天
ぷら粉100重量部に対し水を170重量部加え天ぷら
バッターを調製した。この天ぷらバッターをイモに付け
て175℃の大豆白絞油中で3分間揚げて、イモ天ぷら
を調製した。また比較例として、油脂無添加で乾燥した
小麦粉、油脂を添加して加熱を行なわない小麦粉、乾燥
した後油脂を添加した小麦粉を用いて実施例と同様にし
てイモ天ぷらを調製した。得られた各イモ天ぷらの衣を
15名のパネラーにより表2および表3に示す評価基準
に従って評価した。その評価結果を示せば表1のとおり
である。
により得られた油脂添加小麦粉を用いた天ぷら粉にて調
製された天ぷらの衣は、比較例の小麦粉を用いて調製さ
れた天ぷらの衣に比べ揚げ斑が少なく、ソフトでサクミ
のある食感を示すことがわかる。
す所定量を添加後以下実施例1〜3と同様にして油脂添
加小麦粉およびイモ天ぷらを調製した。得られたイモ天
ぷらを実施例1〜3と同様にして前記表2および表3に
示す評価基準に従って評価した。その評価結果を示せば
表4のとおりである。
%を添加し、その後表5に示した所定温度に設定した棚
乾燥機にて所定時間乾燥して油脂添加小麦粉を得た。得
られた油脂添加小麦粉を用い、以下実施例1〜3と同様
にしてイモ天ぷらを調製し、表2および表3に示す評価
基準に従って評価した。その評価結果を示せば表5のと
おりである。
熱温度は90℃以下が好ましいことが判る。
%を添加し、その後65℃に設定した棚乾燥機で水分を
0.2〜7重量%の範囲で乾燥した油脂添加小麦粉を得
た。得られた油脂添加小麦粉を用い、実施例1〜3と同
様にしてイモ天ぷらを調製した。イモ天ぷらを実施例1
〜3と同様にして表2および表3に示す評価基準に従っ
て評価した。その評価結果を示せば表6のとおりであ
る。
の小麦粉を加熱して水分を除去する範囲は0.5〜5重
量%が好適であることが判る。
脂を0.5重量%添加した後、65℃に設定した棚乾燥
機にて乾燥して油脂添加小麦粉を得た。得られた油脂添
加小麦粉を用い、実施例1〜3と同様にしてイモ天ぷら
を調製した。イモ天ぷらを実施例1〜3と同様にして表
2および表3に示す評価基準に従って評価した。その評
価結果を示せば表7のとおりである。
麦粉は特に天ぷら粉として用いると、衣の揚がり斑が少
なく、揚げ色、外観が良好で、かつ極めてソフトなサク
ミを有する食感を呈する。
Claims (3)
- 【請求項1】 小麦粉に油脂を0.1〜1.5重量%添
加した後40〜90℃の条件下で加熱し、小麦粉の水分
含量を6.0〜14.9重量%に調整することを特徴と
する油脂添加小麦粉の製造法。 - 【請求項2】 加熱により小麦粉の水分含量を0.5〜
5重量%減少させる請求項1記載の油脂添加小麦粉の製
造法。 - 【請求項3】 請求項1で得られた油脂添加小麦粉を含
有することを特徴とする天ぷら粉。
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JP2000182464A JP4119599B2 (ja) | 2000-06-19 | 2000-06-19 | 油脂添加小麦粉の製造法 |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE102004063334A1 (de) * | 2004-12-23 | 2006-07-06 | Bühler AG | Verfahren zur Herstellung eines Teiges für hefegetriebene Backwaren mit einem tiefen glykemischen Index (Gl) |
JP2007527195A (ja) * | 2003-12-12 | 2007-09-27 | モリノ ディ ビジェバノ エッセ.ペー.アー. | 穀粉の製造方法 |
JP2015133952A (ja) * | 2013-12-20 | 2015-07-27 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 穀粉組成物 |
JP2018166463A (ja) * | 2017-03-30 | 2018-11-01 | 日清フーズ株式会社 | 穀粉組成物の製造方法 |
-
2000
- 2000-06-19 JP JP2000182464A patent/JP4119599B2/ja not_active Expired - Fee Related
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DE102004063334A1 (de) * | 2004-12-23 | 2006-07-06 | Bühler AG | Verfahren zur Herstellung eines Teiges für hefegetriebene Backwaren mit einem tiefen glykemischen Index (Gl) |
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