JP2015096032A - 冷凍餃子及び冷凍餃子の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)皮の食感:コシ、もっちり感を有するか。
(2)焼面の見栄え:焼きムラがなく、均一な狐色を有するか。
(3)焼面の食感:パリッと感を有するか。
(4)溶液付着部食感:ふやけ感がなく、もっちり感を有するか。
2 餃子の溶液付着部
3 餃子の焼き面
4 ふやけによる破れ(対照品)
Claims (14)
- 少なくとも小麦粉、食塩、水及び水溶性セルロース誘導体であるヒドロキシプロピレンメチルセルロース及び/又はメチルセルロースを含んでなる餃子皮を用いたことを特徴とする、冷凍餃子。
- 該水溶性セルロース誘導体であるヒドロキシプロピレンメチルセルロース及び/又はメチルセルロースを、小麦粉に対して0.3重量%〜1.0重量%の比率で含んでなる餃子皮を用いたことを特徴とする、請求項1記載の冷凍餃子。
- 該水溶性セルロース誘導体であるヒドロキシプロピレンメチルセルロース及び/又はメチルセルロースは、メトキシ基を25.0%〜33.0%含み且つ粘度範囲280〜560mm2/sのメチルセルロースである餃子皮、又は、メトキシ基を19.0%〜30.0%及びヒドロキシプロポキシ基を4.0%〜12.0%含み且つ粘度範囲40〜5600mm2/sのヒドロキシプロピレンメチルセルロースである餃子皮を用いたことを特徴とする、請求項1又は2記載の冷凍餃子。
- 請求項1〜3記載の餃子の焼き面となる部分に、食用油、小麦粉及び水を主成分とする容液に、常温〜55℃の温度域で凝固するゲル化物質を添加した混合液を付着させることを特徴とする、請求項1〜3記載の冷凍餃子。
- 該ゲル化物質が、塩の存在下でゲル化する熱変性乳清たん白質又はメチルセルロースであることを特徴とする、請求項4記載の冷凍餃子。
- 該混合液は、該熱変性乳清たん白質又はメチルセルロースが0.5重量%〜1.3重量%含まれる混合液を付着させることを特徴とする、請求項5記載の冷凍餃子。
- 該熱変性乳清たん白質又はメチルセルロースが含まれる混合液は、餃子1個の重量に対して20重量%〜30重量%付着させることを特徴とする、請求項5又は6記載の冷凍餃子。
- 少なくとも小麦粉、食塩、水及び水溶性セルロース誘導体であるヒドロキシプロピレンメチルセルロース及び/又はメチルセルロースを含んでなる生地を用いて餃子皮を製造する工程と、
具材を混合する工程と、
該具材を該餃子皮に包み成形する工程と、
該餃子を餃子の焼き面がトレーの底面となるようにトレーに配置する工程と、
少なくとも食用油、小麦粉及び水を主成分とする容液にゲル化物質を添加した混合液をトレーの底面に充填する工程と、
該トレーの餃子を蒸気で加熱する工程と、
該トレーの餃子をさらに冷却後に凍結する工程と、
を経て製造することを特徴とする、冷凍餃子の製造方法。 - 該水溶性セルロース誘導体であるヒドロキシプロピレンメチルセルロース及び/又はメチルセルロースを、小麦粉に対して0.3重量%〜1.0重量%の比率で含んでなる餃子皮を用いたことを特徴とする、請求項8記載の冷凍餃子の製造方法。
- 該水溶性セルロース誘導体であるヒドロキシプロピレンメチルセルロース及び/又はメチルセルロースは、メトキシ基を25.0%〜33.0%含み且つ粘度範囲280〜560mm2/sのメチルセルロースである餃子皮、又は、メトキシ基を19.0%〜30.0%及びヒドロキシプロポキシ基を4.0%〜12.0%含み且つ粘度範囲40〜5600mm2/sのヒドロキシプロピレンメチルセルロースである餃子皮を用いたことを特徴とする、請求項8又は9記載の冷凍餃子の製造方法。
- 該少なくとも食用油、小麦粉及び水を主成分とする容液にゲル化物質を添加した混合液は、食用油、小麦粉を主成分とする容液に、常温〜55℃の温度域で凝固するゲル化物質を添加した混合液を用いることを特徴とする、請求項8〜10記載の冷凍餃子の製造方法。
- 該ゲル化物質が、塩の存在下でゲル化する熱変性乳清たん白質又はメチルセルロースであることを特徴とする、請求項11記載の冷凍餃子の製造方法。
- 該溶液は、該熱変性乳清たん白質又はメチルセルロースが0.5重量%〜1.3重量%含まれる混合液を付着させることを特徴とする、請求項12記載の冷凍餃子の製造方法。
- 該熱変性乳清たん白質又はメチルセルロースが含まれる混合液は、餃子1個の重量に対して20重量%〜30重量%付着させることを特徴とする、請求項8〜13記載の冷凍餃子の製造方法。
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