JP2005218409A - ドウ組成物 - Google Patents

Abstract

【解決手段】 穀粉類、水、及び水溶性セルロースエーテルを含んでなることを特徴とするドウ組成物。
【効果】 本発明のドウ組成物により、保水性が改善され、成型工程における水分の低下によるドウ組成物の切れ等の作業性が改善され、しかも均一で、且つ食感も改良された製品を大量に供給することができる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、パン、スポンジケーキ、クッキー、ドーナッツ、おかき、そば、うどん等のドウ組成物を成型する場合において、保水性を改良し、成型工程での作業性の改善、並びに加熱焼成、油揚、茹で上げ後などの製品物性をも改善したドウ組成物に関する。

従来、パン、スポンジケーキ、クッキー、ドーナッツ、おかき、そば、うどん等の製造工程は、まずドウ組成物を製造し、これを一定重量、形状に成型し、その後、焙焼、油揚、茹で上げ等の加熱工程を経て、製品が得られる。

ドウ組成物の成型物は、必ず水を含んでおり、この添加水量の調整によって、その後の成型工程並びに製品となった時の所望食感の発現が一定となるように管理される。しかしながら、一般にドウ組成物の作成にあっては、粘ちょう状態となった練り物を均一化する練り上げ工程を経るため、この工程における発熱並びに表面積の拡大によって水分の蒸発が起きたり、練り装置への水分の付着が起こることで練り物の固さや粘ちょう性が変化して、形状の歪化、生地目の粗さやバラつき等の問題が発生する。とりわけ、現状のように製造ラインが機械化されているケースが増えると、ドウ組成物の製造や、均一に成型する工程での問題点が浮上してきている。即ち、ドウ組成物の粘ちょう性に起因する機器への付着、切れの悪さ等が原因で、一定重量、同一形状に成型することが困難となり、製品の形状の歪化、生地目の粗さやバラつき等の問題が発生し、均一な製品を大量に製造することが困難となる。また、同時に、製造ライン動作不良等のトラブルが発生することもあり、その改善が望まれていた。

これらの問題を解決する手段としては、特許文献１：特開昭５２−１４３２４２号公報、特許文献２：特開平５−９５７５４号公報等にも記載されている通り、セルロースをドウ組成物に添加する方法が公知である。しかしながら、これらの方法は、作業性の改善、内層をキメ細かくする等の目的に対しては有効であるが、必要量の水が大幅に増えたり、ボソついた食感となる等の問題があった。

他の方法としては、セルロース、分散剤、崩壊剤からなる水分散性の複合体を添加する方法も提示されているが（特許文献３：特公平６−６１２１２号公報）、この方法は複合体そのものの製造工程が煩雑であり、組み合わせる分散剤及び崩壊剤が製品の呈味、物性に直接影響するので、使用し得る分散剤や崩壊剤の種類や添加量に限界があった。更に、一部水に膨潤する低置換度のカルボキシメチルセルロースを使用するドウ組成物の粘ちょう性の改善検討も報告されているが（特許文献４：特開平１０−２６２５４１号公報）、保水性の改善には至っていない。

特開昭５２−１４３２４２号公報 特開平５−９５７５４号公報 特公平６−６１２１２号公報 特開平１０−２６２５４１号公報

本発明は上記事情に鑑みなされたものであり、パン、スポンジケーキ、クッキー、ドーナッツ、おかき、そば、うどん等のドウ組成物の保水性を改善して、均一で、且つ食感も改良された製品を大量に供給することのできるドウ組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意検討した結果、穀粉類と水を必須成分とするドウ組成物に、水溶性のセルロースエーテルを添加することで、ドウ組成物の保水性の制御が容易になり、成型工程における水分の低下によるドウ組成物の切れ等の作業性を改善し得、引いては最終製品の形状、バラつきを低減することができ、同時にサクイ性、クリスピー感を付与し、ザラつきのない滑らかな舌触りを付与することができて食感の改良効果を与え、しかも外観の均一性を付与し、生地目を改良し得ることを見出し、本発明を完成するに至ったものである。

従って、本発明は、以下のドウ組成物を提供する。
（１）穀粉類、水、及び水溶性セルロースエーテルを含んでなることを特徴とするドウ組成物。
（２）穀粉類が、パン、スポンジケーキ、クッキー又はドーナッツ製造用として小麦粉、パン酵母又はベーキングパウダーである（１）記載のドウ組成物。
（３）穀粉類が麺類製造用として小麦粉、そば粉、米粉、澱粉類、大麦粉、ライ麦粉から選ばれる１種又は２種以上である（１）記載のドウ組成物。
（４）水溶性セルロースエーテルが、アルキルセルロース又はヒドロキシアルキルアルキルセルロースであることを特徴とする（１）乃至（３）のいずれかに記載のドウ組成物。
（５）水溶性セルロースエーテルが、平均粒径０．５〜５５μｍであることを特徴とする（１）乃至（４）のいずれかに記載のドウ組成物。

本発明のドウ組成物により、保水性が改善され、成型工程における水分の低下によるドウ組成物の切れ等の作業性が改善され、しかも均一で、且つ食感も改良された製品を大量に供給することができる。

本発明において、パン、スポンジケーキ、クッキー、ドーナッツ等のドウ組成物を製造する場合に用いられる穀粉類は、小麦粉、発泡成分（パン酵母（ドライ又はペースト状イースト）、ベーキングパウダー（炭酸塩とグルコノデルタラクトン等の酸性物質の組み合わせ製剤））が挙げられ、これらの一種又は二種以上を混合して使用することができる。

なお、必要に応じて食塩、砂糖、バター、ショートニング、マーガリン、卵製品、乳製品、グルテンの他に、イーストフード、ドウコンディショナー、香料、着色剤等を添加してもよい。

また、うどん、ひやむぎ、そば等の麺類のドウ組成物を製造する場合に用いられる穀粉類は、小麦粉、そば粉、米粉、澱粉類、大麦粉、ライ麦粉等が挙げられる。なお、必要に応じて、食塩、かん水（かん粉）、卵製品、山芋、海苔、縮合リン酸塩等の保水剤、乳化剤、蛋白強化剤、ビタミン、ミネラル、アミノ酸等の栄養強化剤、保存料等を添加することができる。

本発明の水溶性のセルロースエーテルは、加熱によってゲル状となることにより、優れた保水性を示すと考えられるが、熱ゲル化を起こす程の温度でなくても優れた保水性を発揮するものと考えられる。水溶性セルロースエーテルとして具体的には、メチルセルロース等のアルキルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルメチルセルロース、ヒドロキシエチルエチルセルロース等のヒドロキシアルキルアルキルセルロースが用いられる。特に、メトキシ基１０〜４０質量％としたメチルセルロース（ＭＣ）、メトキシル基が１０〜４０質量％、ヒドロキシアルキル基が３〜３０質量％のヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）又はヒドロキシエチルメチルセルロース（ＨＥＭＣ）、エトキシル基が５〜２０質量％、ヒドロキシエチル基が１０〜４５質量％のヒドロキシエチルエチルセルロース（ＨＥＥＣ）が好ましい。

これら水溶性セルロースエーテルの重量平均分子量は特に限定されないが、昭和電工（株）製のゲルパーミエーションクロマトグラフィー（ＧＰＣ）と多角度光散乱検出器（ＭＡＬＬＳ）を組み合わせたＧＰＣ−ＭＡＬＬＳ法による測定により１，０００ｇ／ｍｏｌ以上、特に１０，０００〜１，０００，０００ｇ／ｍｏｌが好ましい。

水溶性セルロースエーテルは、木粉、やし殻粉末、くるみ殻粉末、リンターから得られるセルロース材料や、それらを酸加水分解、アルカリ加水分解、酵素分解、爆砕処理等によって解重合処理した微細セルロース又は機械的に処理した微細セルロース等に水酸化ナトリウム等のアルカリ成分を添加し、メチルクロライド、エチルクロライド、プロピレンオキサイド、エチレンオキサイド等のエーテル化剤を添加反応した後に、熱水等で洗浄し、乾燥粉砕して得ることができる。

水溶性セルロースエーテルの平均粒径は、日本レーザー（株）製のＨＥＬＯＳ ＳＹＳＴＥＭレーザー回折式粒子分布測定装置による測定法で０．５〜５５μｍ、特に１．０〜１６μｍのものが好ましい。平均粒径が０．５μｍより小さいと、セルロースエーテルは、一般に分子量が低く、必要な保水性が得にくい場合があり、平均粒径が５５μｍより大きいと、溶解性が悪く、保水性が発現しにくい場合がある。

水溶性セルロースエーテルの添加量は、穀粉類１００質量部に対して０．１〜５．０質量部、好ましくは０．１〜２．０質量部が好ましい。水溶性セルロースエーテルの添加量が０．１質量部未満では、本発明の効果が認められない場合があり、５．０質量部を超えるとドウ組成物の伸展性が悪くなり、必要な水量が増えすぎて所望の食感にならない場合がある。

本発明においては、保水性の効果を低減せず、所望の成型性や食感を悪化しない範囲で、粉砕パルプ、水溶性高分子、界面活性剤類を添加使用することができる。水溶性の高分子として具体的には、豆類から抽出されるグアーガム、ローカストビーンガム、樹液から抽出されるタラガントガム、カラヤガム、ガッティーガム、海藻から抽出されるカラギーナン、フルセレラン、発酵多糖類のキサンタンガム、ザンフロー等が挙げられ、これらのうちカラギーナン、タラガントガム、カラヤガム、フルセレラン、キサンタンガムが好ましい。これらの添加量は、穀粉類１００質量部に対し０．１〜２．０質量部が好ましい。

なお、本発明の組成物は水を含むが、水の含有量はドウ組成物の種類等に応じて選定されるもので、特に制限されるものではないが、通常水の配合量は、殻粉類１００質量部に対して１０〜１００質量部、特に３０〜８０質量部の範囲である。

また、組成物の調製は、穀粉類と水溶性セルロースエーテル及びその他の配合物を水と練り混ぜる常法が採用し得、その後所用の形状に成型し、焙焼、油揚、茹で上げ等の加熱調理を行って製品とすることができる。

以下、実施例及び比較例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。なお、下記例において、重量平均分子量は昭和電工（株）製のゲルパーミエーションクロマトグラフィー（ＧＰＣ）と多角度光散乱検出器（ＭＡＬＬＳ）を組み合わせたＧＰＣ−ＭＡＬＬＳ法に基づく測定値であり、平均粒径は日本レーザー（株）製のＨＥＬＯＳ ＳＹＳＴＥＭレーザー回折式粒子分布測定装置による測定値である。

［実施例１，２及び比較例１］
下記表１に記載の処方により材料を配合し、松下電工（株）製パン焼き機にて食パンを製造した。混練終了後のドウ組成物の水分量と切断時の均一性、及び焼き上げ後のしっとり感を下記基準により評価した。結果を表１に併記する。
切断時の均一性
○：焼き上げたパンに包丁を入れて切断した時に、切断くずがほとんどなく、パンの耳
部分が崩れず切断できる。
×：焼き上げたパンに包丁を入れて切断した時に、切断くずが多く発生し、パンの耳部
分が崩れて切断される。
焼き上げ後のしっとり感
○：焼き上げたパンを１０ｍｍ角として掌の上にのせ、他方の手の人指し指で強く押さ
えつけた後、指にパンが粘着する。
×：焼き上げたパンを１０ｍｍ角として掌の上にのせ、他方の手の人指し指で強く押さ
えつけた後、指にパンが粘着しない。
混練後の水分量
混練物１ｇをケット（株）製赤外水分計（ＦＤ２２０型）にのせ、１０５℃にて水分質量％（Ｘ）を測定し、得られた値を用いて下記式により配合組成における水分質量に換算した水分量を求め、混練後の水分量とした。
混練後の水分量＝Ｘ×［組成物中の水以外の各成分の合計質量部／（１００−Ｘ）］

＊ 信越化学工業（株）製、分子量３５０，０００ｇ／ｍｏｌ、平均粒径５５μｍ
（メトキシ基３０質量％）
＊＊ 信越化学工業（株）製、分子量３８０，０００ｇ／ｍｏｌ、平均粒径５２μｍ
（メトキシ基２４質量％、ヒドロキシプロポキシル基７質量％）

［実施例３，４及び比較例２］
下記表２に記載の処方により材料を配合し、ボール内で混合、混練りした後、ドウ組成物の水分量と切断時の均一性を測定した。このドウ組成物をドーナッツ型にて型をとり、１６０℃の植物油に入れ、揚げた。得られたドーナッツの揚げた後のしっとり感を下記基準により評価した。結果を表２に併記する。なお、混練後の水分量は実施例１と同様に求めた（以下、同様）。
切断時の均一性
○：ドーナッツに包丁を入れてドーナッツを切断した時に形状が崩れず切断できる。
×：ドーナッツに包丁を入れてドーナッツを切断した時に形状が崩れて切断される。
揚げた後のしっとり感
○：ドーナッツ１０ｍｍ角を掌の上にのせ、他方の手の人指し指で３回こすった時に形状が崩れてバラバラにならない。
×：ドーナッツ１０ｍｍ角を掌の上にのせ、他方の手の人指し指で３回こすった時に形状が崩れてしまう。

＊ 信越化学工業（株）製、分子量３５０，０００ｇ／ｍｏｌ、平均粒径５５μｍ
（メトキシ基３０質量％）
＊＊ 信越化学工業（株）製、分子量３８０，０００ｇ／ｍｏｌ、平均粒径５２μｍ
（メトキシ基２４質量％、ヒドロキシプロポキシル基７質量％）

［実施例５，６及び比較例３］
下記表３に記載の処方により材料を配合し、ボール内で１０分間混合、混練りした後、まな板上で１０分間こねて、うどん打ち用ののし棒にて厚み４ｍｍに伸ばして、包丁でうどん状に切断した。混練後の水分量と切断時の均一性及びうどんを沸騰水中で３分間ゆがいて食した時の食感を下記基準により評価した。結果を表３に併記する。
切断時の均一性
○：亀裂なく切断できる。
×：亀裂が入ってしまう。
ゆがいて食した時の食感
○：強い弾性を感じる。
×：口の中でボソボソと切れる。

＊ 信越化学工業（株）製、分子量３５０，０００ｇ／ｍｏｌ、平均粒径５５μｍ
（メトキシ基３０質量％）
＊＊ 信越化学工業（株）製、分子量３８０，０００ｇ／ｍｏｌ、平均粒径５２μｍ
（メトキシ基２４質量％、ヒドロキシプロポキシル基７質量％）

［実施例７，８及び比較例４］
下記表４に記載の処方により材料を配合し、ボール内で１０分間混合、混練りした後、まな板上で１０分間こねて、そば打ち用ののし棒にて厚み２ｍｍに伸ばして、包丁でそば状に切断した。混練後の水分量と切断時の均一性及びそばを沸騰水中で２分間ゆがいて食した時の食感を下記基準により評価した。結果を表４に併記する。
切断時の均一性
○：亀裂なく切断できる。
×：亀裂が入ってしまう。
ゆがいて食した時の食感
○：強い弾性を感じる。
×：口の中でボソボソと切れる。

＊ 信越化学工業（株）製、分子量３５０，０００ｇ／ｍｏｌ、平均粒径５５μｍ
（メトキシ基３０質量％）
＊＊ 信越化学工業（株）製、分子量３８０，０００ｇ／ｍｏｌ、平均粒径５２μｍ
（メトキシ基２４質量％、ヒドロキシプロポキシル基７質量％）

Claims (5)

1. 穀粉類、水、及び水溶性セルロースエーテルを含んでなることを特徴とするドウ組成物。
2. 穀粉類が、パン、スポンジケーキ、クッキー又はドーナッツ製造用として小麦粉、パン酵母又はベーキングパウダーである請求項１記載のドウ組成物。
3. 穀粉類が麺類製造用として小麦粉、そば粉、米粉、澱粉類、大麦粉、ライ麦粉から選ばれる１種又は２種以上である請求項１記載のドウ組成物。
4. 水溶性セルロースエーテルが、アルキルセルロース又はヒドロキシアルキルアルキルセルロースであることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項記載のドウ組成物。
5. 水溶性セルロースエーテルが、平均粒径０．５〜５５μｍであることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項記載のドウ組成物。