JP2013215158A - パン用品質改良剤 - Google Patents

Abstract

【課題】少ない添加量で、従来の生地改良剤以上の加水を可能とする製パン用生地改良剤を提供すること。
【解決手段】粘度が100〜300,000mP・s、好ましくは100,000〜250,000mPa・sである超高粘度タイプのヒドロキシプロピルメチルセルロース(HPMC)を製パン用生地改良剤として用いる。該改良剤は増粘多糖類（ペクチン、グァーガム）、酵素（α−アミラーゼ、ヘミセルラーゼ）、L・アスコルビン酸をさらに含有する。パン用品質改良剤をパン生地に０．１〜２．０質量％添加し、次いで該生地に通常より増量した水を添加することを特徴とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、パン用の品質改良剤に関する。詳しくは、これまでにない高加水と作業的性に優れた新規なパン用品質改良剤に関する。

昨今の小麦粉の価格高騰により、各パンメーカーでも値上げ等の対応が迫られている。

その対応の一つとして、加水量を増やすことによる収量の増加がある。つまり、加水を増やすことで、分割量をより多く取ることが出来るため、同じ小麦粉の量でもより多くのパンが作ることが可能となる。若しくは、少ない小麦粉の量でも、これまでと同量のパンができる。

しかしながら、加水量を増やすと、生地がべたつきやすくなり、作業性を著しく落としてしまうといった課題がある。

従来、パン用の品質改良剤として、イーストフードや乳化剤、増粘多糖類、酵素、グルテン等を単独、または適宜組み合わせて添加する方法が採られてきた。これらの効果として、ソフト感やボリューム増大、歩留まり向上や加水量の増加、老化の抑制といった品質改良効果が得られている。

このうち、パンの加水量を増加する素材としては、ペクチンやガラクトマンナン、キサンタンガムといった増粘多糖類が挙げられるが、これらは多様な目的でパン用品質改良剤に使われている素材であり（特許文献１）、加水による収量の増加も数％が限度で、これ以上加水すると生地がべたついてしまうという問題が生じた。

そのため、これら増粘多糖類以上の加水量が見込め、さらには簡便に高加水を実現できる方法が求められている。

特開2005-261221号公報

これらの問題を解決するために、様々の食品添加剤について試験を行った結果、超高粘度タイプのヒドロキシプロピルメチルセルロース（HPMC）を使用することで、これらの問題を解決することが出来るのではないかと考えた。

HPMCは、海外ではグルテンフリーのパンに対して、グルテンの代替として使用されているが、加水量の増加機能については知られていない。

HPMCは、加熱するとゲル化するという特徴を持ち、加熱時の気泡構造の維持と安定化に寄与することが期待できる。

本発明者らは、これらの機能を備えた超高粘度タイプのHPMCをパン生地に用いることにより、高加水にしても作業適性の低下が無く、しっかりとした内相・クラム構造をもつパンの製造が可能となることを見出し、本発明の完成に至った。

本発明は、パン生地にHPMCを添加し、増量した水を添加して製パンし、容量が増加したパンを製造するものである。
パン生地に対するHPMCの添加量は、０．１〜２．０質量％であり、好ましくは０．２〜１．０質量％、より好ましくは０．３〜０．５質量％である。０．１質量未満では効果が得られず、２．０質量％を超えて添加すると、作業性及び食感が悪化してしまう。

本発明は、以下のような態様からなる。
（１）HPMCを含有するパン用品質改良剤。
（２）HPMCの粘度が100〜300,000mP・s、好ましくは100,000〜250,000mPa・sである（１）のパン用品質改良剤。
（３）増粘多糖類、酵素、L−アスコルビン酸をさらに含む（１）または（２）のパン用品質改良剤。
（４）増粘多糖類が、ペクチン、グァーガムである（３）のパン用品質改良剤。
（５）酵素がα−アミラーゼ、ヘミセルラーゼである、（３）または（４）の品質改良剤。
（６）（１）〜（５）のいずれかのパン用品質改良剤をパン生地に添加し、ついで通常より増量した水を加えることを特徴とするパンの製造方法。
（７）パン用改良剤をパン生地に対し０．１〜２．０質量％添加する（６）のパン製造方法。

本発明のパン用品質改良剤を使用してパンを製造すれば、加水を多くしても安定してパン生地を取り扱うことが可能で、増量したパンを容易に製造することができる。

下記表に示される配合割合からなるパン生地に、
（１）HPMC製剤
（２）既存のパン改良用品質剤（ペクチン＋グァーガム＋キシラナーゼ＋α−アミラーゼ＋L‐アスコルビン酸）（「ユニガムBP」ユニテックフーズ社製）
（３）メチルセルロース（ダウ・ケミカル社製）
（４）カードラン（キリン協和フーズ社製）
を添加し、実施例については通常より６〜７質量％、比較例については通常より０〜４質量％多い水を加え、２００℃で２０分焼成と、通常と同様の以下の工程にて作成した。
［工程］
・ミキシング
・発酵 常温90分（70分でパンチ）
・分割 210g ワンローフ
・成型
・ホイロ 温度38℃湿度80％ 50min

比較例１は、良好な食感、口溶けがあった。
比較例２・３は、ボリュームが出ず、口溶け悪く、口の中で団子になり易かった。
実施例1・２は、共に加水量が多いためしっとりとした食感となっていた。ボリュームに関しても、比較例1と同等で、しっかりとしたボリュームが出ており、内相も非常に整ったものとなっていた。また、比較例と比べ、少量でも収量を増加させることができた。

Claims (7)

1. ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有するパン用品質改良剤。
2. ヒドロキシプロピルメチルセルロースの粘度が100〜300,000mP・sである、請求項1に記載のパン用品質改良剤。
3. 増粘多糖類、酵素、L・アスコルビン酸をさらに含有する請求項1または２に記載のパン用品質改良剤。
4. 増粘多糖類が、ペクチン、グァーガムである請求項３に記載のパン用品質改良剤。
5. 酵素がα−アミラーゼ、ヘミセルラーゼである、請求項３または４に記載のパン用品質改良剤。
6. 請求項１ないし５のいずれかに記載されるパン用品質改良剤をパン生地に添加し、次いで該生地に通常より増量した水を添加することを特徴とするパンの製造方法。
7. パン生地に対しパン用品質改良剤を０．１〜２．０質量％添加する請求項６記載のパンの製造方法。