JP2016059321A

JP2016059321A - 発酵パン

Info

Publication number: JP2016059321A
Application number: JP2014189319A
Authority: JP
Inventors: 善太郎岩本; Zentaro Iwamoto
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-09-17
Filing date: 2014-09-17
Publication date: 2016-04-25

Abstract

【課題】一般的な発酵パンにおける小麦粉をより多くのソルガム粉で代替するため、小麦粉に対してソルガム粉を５０重量％以上含有させても軟らかい食感の発酵パンを提供する。【解決手段】小麦粉、ソルガム粉、酵母及び水からなる主原料に対して少なくとも増粘剤を添加してなる生地を発酵させた後に焼成してなる発酵パンにおいて、小麦粉に対してソルガム粉を５０〜３００重量％含有し、ソルガム粉に対して増粘剤を２．０重量％以上添加し、必要に応じて主原料に対して副原料として甘味料、油脂類、塩、鶏卵、小麦及びソルガム以外の穀物から選択される１又は２以上のものを添加する。【選択図】なし

Description

本発明は、発酵パンに関するものである。

周知のとおり、小麦の価格は、中国やインドなどの人口が多い国の急速な経済発展に伴う消費量の拡大や世界的な異常気象に伴う生産量の減少などが原因となって徐々に高騰しており、今後もこの傾向は続くと予想されている。そして、小麦の価格高騰に伴って生活に欠かすことのできない小麦を主原料とした食品も値上がりしており、国民の食生活を圧迫している。

このため、小麦の代替品となる穀物としてソルガムに注目が集まっている。ソルガムは、主に熱帯・亜熱帯地域で生産されている穀物であり、非常に強い植物であって天候不順の影響を受け難く生産量が安定しており、また、必須アミノ酸を含むと共にミネラルを豊富に含んでいることから非常に栄養価が高く、特に、ホワイトソルガムは、他のソルガムに比べて渋みの原因となるタンニンの含有量が少なく小麦に似た風味を有している。

そして、近年、ソルガム粉を原料とした発酵パンが開発されており、例えば、後出特許文献１には、大豆粉、酵母又は発泡剤及び水を主原料として含み、品質改善材のソルガム粉を副原料として含む原料を、混合、混捏して前記混合原料が均一に分散・混合されるようにして作った粘弾性生地を、せん断速度０．０１（／ｓ）での粘度が１×１０^３〜７．８×１０^４（Ｐａ・ｓ）となるように調製し、この生地を酵母の発酵作用又は発泡剤の発泡作用により発泡膨張せしめ、次いで加熱処理することにより大豆粉を主原料としたパンなどの含泡食品が開示されている。

特開２００６−９４８１０号公報

ここで、一般的な発酵パンは、小麦粉、酵母、水を主原料としているが、前記特許文献１に開示されたパンなどの含泡食品は、一般的な発酵パンの主原料の一つである小麦粉の代替品として大豆粉を使用したものであり、副原料としてソルガム粉が少量しか混入されていないことから、一般的な発酵パンの主原料の一つである小麦粉の代替品としてソルガム粉を使用したものではなかった。

本発明者は、一般的な発酵パンの主原料の一つである小麦粉の代替としてソルガム粉を使用すべく、当該発酵パンにおける小麦粉の一部をソルガム粉に代替し、かつ、小麦粉に対するソルガム粉の重量比率を増やしながら試行錯誤的な試作を繰り返したところ、小麦粉に対してソルガム粉が５０重量％以上になると、発酵時に生地が膨張せずに軟らかい食感の発酵パンを得ることができないことが判明した。

そこで、本発明者は、一般的な発酵パンにおける小麦粉をより多くのソルガム粉で代替するため、小麦粉に対してソルガム粉を５０重量％以上含有させても軟らかい食感の発酵パンを得ることを技術的課題として更に試作を重ねた結果、小麦粉、ソルガム粉、酵母及び水からなる主原料に対して少なくとも増粘剤を添加してなる生地を発酵させた後に焼成してなる発酵パンにおいて、小麦粉に対してソルガム粉を５０〜３００重量％含有し、ソルガム粉に対して増粘剤を２．０重量％以上添加すれば、軟らかい食感の発酵パンが得られるという刮目すべき知見を得、前記技術的課題を達成したものである。

前記技術的課題は、次の通りの本発明によって解決できる。

すなわち、本発明に係るパンは、小麦粉、ソルガム粉、酵母及び水からなる主原料に対して少なくとも増粘剤を添加してなる生地を発酵させた後に焼成してなる発酵パンにおいて、小麦粉に対してソルガム粉が５０〜３００重量％含有されており、ソルガム粉に対して増粘剤が２．０重量％以上添加されているものである。

また、本発明は、前記パンにおいて、増粘剤がセルロース又はその誘導体のものである。

また、本発明は、前記いずれかのパンにおいて、ソルガム粉がホワイトソルガム粉のものである。

また、本発明は、前記いずれかのパンにおいて、小麦粉、ソルガム粉、酵母及び水からなる主原料に対して副原料が添加されており、副原料が甘味料、油脂類、塩、鶏卵、小麦及びソルガム以外の穀物から選択される一又は２以上のものである。

本発明によれば、小麦粉、ソルガム粉、酵母及び水からなる主原料に対して少なくとも増粘剤を添加してなる生地を発酵させた後に焼成してなる発酵パンにおいて、小麦粉に対してソルガム粉が５０〜３００重量％含有し、ソルガム粉に対して増粘剤が２．０重量％以上添加したので、小麦粉に対するソルガム粉の重量比率が比較的多い生地でも、発酵時に生地が膨張してふっくらした軟らかい発酵パンを製造することができる。また、小麦粉に対するソルガム粉の重量比率が増すことによって、小麦よりも安価なソルガムを多用でき、発酵パンの製造コストを低減させることができる。

従って、本発明の産業上利用性は非常に高いといえる。

以下、本発明の実施の形態を説明する。

実施の形態．

本実施の形態に係る発酵パンは、小麦粉、ソルガム粉、酵母及び水からなる主原料に対して増粘剤及び必要に応じて副原料を添加してなる生地を発酵させた後に焼成してなるものである。

小麦粉としては、強力粉や準強力粉を使用すればよい。また、ソルガム粉としては、ホワイトソルガム、ブラックソルガム、イエローソルガム、レッドソルガムなどのソルガムを粉末状に形成したものを使用すればよく、特に、渋みの原因となるタンニンの含有量が比較的少ないホワイトソルガムを使用することが好ましい。なお、ソルガム粉は、ソルガムを１００μｍ〜２００μｍの粒径に粉砕したものを使用すればよい。

小麦粉に対するソルガム粉の重量比率は、５０〜３００重量％にすることが好ましく、１００〜２００重量％にすることがより好ましい。なお、小麦粉に対するソルガム粉の重量比率が５０重量％未満になると、価格の高い小麦粉の分量が増して製造コストが増してしまい、また、ソルガム粉の重量比が３００重量％を超えると、増粘剤を添加しても発酵時に生地が膨張せずに軟らかい食感のパンを得ることができなくなる。

酵母としては、生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストなどの工業的に生産された酵母や天然酵母を使用すればよい。

増粘剤は、生地の粘性を増加させる役割を果たしている。増粘剤としては、セルロース及びその誘導体が好ましい。なお、増粘剤は、ソルガム粉に対する重量比率が２．０重量％以上になるように配合することが好ましく、２．０〜３．０重量％となるように配合することがより好ましい。小麦粉に対してソルガム粉を５０重量％以上配合させた状態において、ソルガム粉に対する増粘剤の重量比率が２．０重量％未満になると、発酵時に生地が膨張し難くなって発酵パンの食感が堅くなる。なお、ソルガム粉に対する増粘剤の重量比が３．０重量％を超えたとしても発酵時における生地の膨張における効果が変わらず、コストの高い増粘剤の分量が増すことによって製造コストが増してしまう。

副原料としては、一般的な発酵パンの生地にも風味や食感などを改善するために配合されている糖類などの甘味料、ショートニングなどの油脂類、塩、鶏卵、その他の穀物などを必要に応じて使用すればよい。糖類としては、希少糖や砂糖などを使用すればよい。

次に、本実施の形態に係るパンの製造方法を説明する。

先ず、生地の主原料となる小麦粉、ソルガム粉及び酵母に対して増粘剤及び必要に応じて副原料を添加したものに水を加えて、各粉末が均等に混ざり合うように混練して生地を形成する（混練工程）。次に、発酵パン一つ分の大きさに切り分けた生地をホイロに収納して５５分〜６５分の間発酵させる（発酵工程）。なお、ホイロは、温度：２８℃〜３５℃に設定するのが好ましい。次に、発酵させた生地をオーブンや釜などで１９０℃〜２２０℃にて焼成して発酵パンを得る（焼成工程）。

実施例１．

主原料として、小麦粉：２００ｇ、ホワイトソルガム粉（スーダン産）：２００ｇ、ドライイースト：６ｇ及び水：３６０ｃｃを用意した。なお、小麦粉に対するホワイトソルガム粉の重量比率は、１００重量％である。また、増粘剤として、セルロース系増粘剤：８ｇを用意した。なお、ホワイトソルガム粉に対する増粘剤の重量比率は、４重量％である。また、副原料として、砂糖：２４ｇ、塩：５ｇ、ショートニング：３０ｇを用意した。

そして、前記各原料が均等に混ざり合うように混練して生地を得た。続いて、生地をバケットに入れて湿度：８０％、温度：３２℃に保持されたホイロに投入し、生地を６０分間発酵した。最後に、発酵した生地に切り込みを入れてガス抜きを行った後、当該生地をバケットから取り出して温度：２００〜２１０℃に保持されたオーブン（型式：トーエストオーブン・トクラ社製）に投入し、生地を１０分間焼成して発酵パンを得た。

実施例２〜５、比較例１〜４

小麦粉、ホワイトソルガム粉、ドライイースト及び増粘剤の配合量を表１に示すように変更した他は、前記実施例１と同一の製法によって実施例２〜５及び比較例１〜４に係る発酵パンを作製した。

前記実施例１〜５及び前記比較例１〜４で作製した生地の発酵時における生地の膨張度合いと前記実施例１〜５及び前記比較例１〜４に係る発酵パンの食感を確認した結果を表２に示す。なお、表２において、発酵時における生地の膨張度合いを、膨らんだもの：◎、膨らんだ後に若干萎んだもの○、膨らまなかったもの：×で表現しており、また、発酵パンの食感を、軟らかい食感のもの：○、堅い食感のもの：×で表現している。

前記表２から分かるように、生地中の小麦粉に対するホワイトソルガム粉の重量比率が３００重量％を超えると、ホワイトソルガム粉に対する増粘剤の重量比率を増やしても、生地が発酵時に膨張せず、軟らかい食感の発酵パンが得られない。また、小麦粉に対してホワイトソルガム粉を５０重量％以上配合した状態において、ホワイトソルガム粉に対する増粘剤の重量比率が２．００重量％以下になると、発酵時に生地が膨張せず、軟らかい食感の発酵パンが得られない。

Claims

小麦粉、ソルガム粉、酵母及び水からなる主原料に対して少なくとも増粘剤を添加してなる生地を発酵させた後に焼成してなる発酵パンにおいて、小麦粉に対してソルガム粉が５０〜３００重量％含有されており、ソルガム粉に対して増粘剤が２．０重量％以上添加されていることを特徴とする発酵パン。
増粘剤がセルロース又はその誘導体である請求項１記載の発酵パン。
ソルガム粉がホワイトソルガム粉である請求項１又は２のいずれかに記載の発酵パン。
小麦粉、ソルガム粉、酵母及び水からなる主原料に対して副原料が添加されており、副原料が甘味料、油脂類、塩、鶏卵、小麦及びソルガム以外の穀物から選択される１又は２以上のものである請求項１乃至３のいずれかに記載の発酵パン。