JP2011103854A - パン類の製造方法、パン類 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】パン類の製造方法であって、穀物粉を主体とする原料に、熱水を添加し、混捏して得られた湯種を、0℃〜10℃において保存する第一工程と、穀物粉を主体とする原料に、水と、イーストとを添加し、混捏し、発酵して得られた中種を、0℃〜10℃において保存する第二工程と、前記第一工程により製造された湯種と、前記第二工程により製造された中種とを混合し、これに少なくとも穀物粉と、水と、イーストとを添加し、混捏してパン類の生地を製造する第三工程と、を含むパン類の製造方法、および、該製造方法を用いて製造されたパン類。
【選択図】なし
Description
近年パン食が一般化され、様々な特徴を有するパンが製造されており、日本固有の文化から、パン類に対するニーズも多種多様化している中で、特徴のある日本人好みのパンの開発が望まれている。
たとえば、穀物粉の一部に熱湯を添加、混捏して得られた湯種に、残りの原料を添加して製造する湯種製法によれば、熱湯によるデンプンのα化(糊化)により、しっとりとした食感、もちもちとした食感、および自然な甘みを有するパン類が得られる。また、焼成後の老化も遅い。近年では、湯種製法を用いたパン類の製造方法も開示されている(例えば特許文献1〜2、非特許文献1参照)。
また、穀物粉、イースト、水等の一部を用いて中種を製造し、発酵させた後、残りの原料を添加して製造する中種製法によれば、焼成後の老化が遅く、ボリュームの大きいパン類が得られる。
一方、中種製法を用いて製造されたパン類は、発酵の酸味および香りが強すぎ、また、発酵温度や発酵時間の寛容度が低いため、安定的な製造が困難である。
また、一般的には、各製パン法の性状を改善するために各種副原料を添加する場合がある。たとえば、生地物性改善、食感改良、品位安定化、老化防止のために、生地改良剤、乳化剤、澱粉、増粘剤等の製剤を使用する場合があるが、パン職人でも日々安定した同一の製品を提供することは難しい。
(1)パン類の製造方法であって、穀物粉を主体とする原料に、熱水を添加し、混捏して得られた湯種を、0〜10℃において保存する第一工程と、穀物粉を主体とする原料に、水と、イーストとを添加し、混捏し、発酵して得られた中種を、0〜10℃において保存する第二工程と、前記第一工程により製造された湯種と、前記第二工程により製造された中種とを混合し、これに少なくとも穀物粉と、水と、イーストとを添加し、混捏してパン類の生地を製造する第三工程と、を含むことを特徴とするパン類の製造方法。
(2)前記第三工程において添加される水が、前記第三工程において添加される穀物粉100質量部に対して、60〜80質量部である前記(1)のパン類の製造方法。
(3)前記第一工程において用いられる穀物粉が、前記第一工程、第二工程、および第三工程において用いられる穀物粉の合計量に対して、8〜14質量%である前記(1)または(2)のパン類の製造方法。
(4)前記第二工程において用いられる穀物粉が、前記第二工程、および第三工程において用いられる穀物粉の合計量に対して、55〜65質量%である前記(1)〜(3)のいずれかのパン類の製造方法。
(5)前記第二工程における冷蔵保存の時間が、6〜36時間である前記(1)〜(4)のいずれかのパン類の製造方法。
(6)前記(1)〜(5)のいずれかのパン類の製造方法を用いて製造されたパン類。
本発明において、穀物粉としては、小麦、大麦、ライ麦、燕麦、米、トウモロコシ等の粉が挙げられ、このうち、小麦粉が好ましく、強力粉が特に好ましい。
[第一工程]
第一工程は、穀物粉を主体とする原料に、熱水を添加し、混捏して得られた湯種を、0〜10℃において保存する工程である。
本明細書中において、第一工程で得られる生地を、湯種という。
第一工程における上記以外の副原料の量は、特に限定されず、適宜調整することができる。
該熱水の温度は、60℃〜130℃であることが好ましい。該熱水の量は、該第一工程において用いられる穀物粉100質量部に対して、80〜150質量部であることが好ましく、100〜140質量部であることがさらに好ましい。熱水の添加量を上記範囲内において増加させることで、混捏時の瞬間的な熱伝導率が高まり、α化の安定性が向上する。
本明細書中において、低速とは80〜150rpm、中速とは150〜250rpm、高速とは250〜350rpmのことをいう。
第一工程における混捏後の温度は、該混捏時に、たとえば、低速で3分間混捏した後に十分に水切れがなされ、生地がまとまる程度の温度であることが好ましい。水切れまでに要する時間が短い程、良好な品質の湯種を得ることができる。該混捏後の温度としては、たとえば、58℃〜70℃であることが好ましく、62℃〜68℃であることがより好ましい。混捏後の温度が上記下限温度よりも低い場合、混捏された湯種はα化が不十分であるため柔らかく、遊離水が多いため作業性に劣り、湯種の特徴である糊化により餅様の硬化した物性が失われ、ゆるい種が得られる。
保存時間は、6〜36時間であることが好ましく、12〜30時間がより好ましく、16〜18時間がさらに好ましい。6時間未満の場合、湯種の水和が不完全となるため生地物性が不安定になり、生地がべたつくことにより作業性が低下し、最終製品に悪影響を及ぼす。
また、保存の際は、ビニール等で包み、保存を行うことが好ましい。
第二工程は、穀物粉を主体とする原料に、水と、イーストとを添加し、混捏し、発酵して得られた中種を、0〜10℃において保存する工程である。
本明細書中において、第二工程で得られる生地を、中種という。
従来の中種法において、中種に用いる穀物粉の量は、中種および本捏(本発明では第三工程に該当する。)に用いる穀物粉の合計量に対して70質量%が一般的である。しかしながら、本発明のパン類の製造方法においては、70質量%の穀物粉を中種に用いた場合、生地温度が低くなることで生地が不安定になり、発酵の風味が強くなりすぎてしまう。また、50質量%の穀物粉を用いた場合、生地の安定性は向上するが、湯種の特徴であるしっとりとした食感、もちもちとした食感、自然な甘み、および発酵の風味が出づらいという問題がある。上記好ましい範囲内である55〜65質量%の穀物粉を中種に用いることで、発酵安定性、発酵風味のバランス、温度管理幅の広さ、機械耐性、作業性、および生地安定性が良好な中種が得られる。
第二工程における水、イースト、または副原料の添加量は、特に限定されず、適宜調整することができる。また、水は常温のものを用いることができ、イーストは市販品を用いることができる。
第二工程における混捏後の温度は、20〜28℃が好ましく、22〜26℃がより好ましく、24℃がさらに好ましい。
発酵された中種は、0〜10℃において保存される。該保存中に、低温発酵および熟成が進行する。
保存時間は、6〜36時間であることが好ましく、12〜30時間がより好ましく、16〜18時間がさらに好ましい。保存を行うことにより、生地の安定性が向上し、良質で特徴を有するパン類を製造することが可能となる。
また、保存の際は、ビニール等で包み保存を行うことが好ましい。
第三工程は、前記第一工程により製造された湯種と、前記第二工程により製造された中種とを混合し、これに少なくとも穀物粉と、水と、イーストとを添加し、混捏してパン類の生地を製造する工程である。
前記第二工程により製造された中種は、0〜10℃の低温で保存されることで生地が硬化しているため、他の原料等と混捏される前に、予め昇温および発酵させることが好ましい。昇温後の中種の温度は、室温程度であれば特に限定されず、20〜38℃の範囲内であることが好ましく、25〜32℃がより好ましく、27〜29℃がさらに好ましい。中種の発酵時間は、特に限定されず、0.5〜3時間の範囲内であることが好ましく、1時間〜2時間がより好ましい。該昇温および発酵を行うことにより、生地物性が安定化する。
第三工程における混捏後の温度は、20〜30℃が好ましく、22〜28℃がより好ましく、25〜27℃がさらに好ましい。
上記混捏を行うことにより、本発明のパン類の生地が得られる。
上記《パン類の製造方法》により製造される本発明のパン類の生地を用いて、パン類を常法により製造することができる。一例として、食パンの製造方法を以下に示す。
上記《パン類の製造方法》により製造されたパン類の生地を、フロアタイム(一次発酵)をとり、分割し、丸める。その後、ベンチタイムを経て、成型および型詰めを行い、ホイロ(最終発酵)を行った後、焼成して食パンを製造する。
本発明のパン類の製造方法を用いて、食パンを製造した。
(第一工程)
表1に示す第一工程の原料を、ミキサーを用いて、低速で3分間混捏し、湯種を製造した。混捏後の湯種温度は65℃とした。次いで、得られた湯種の粗熱をとった後、ビニールシートで覆い、5℃で18時間保存した。
(第二工程)
表1に示す第二工程の原料を、ミキサーを用いて、低速で3分間の後、中速で2分間混捏し、中種を製造した。混捏後の中種温度は24℃とした。次いで、得られた中種を、28℃で1時間発酵させた後、ビニールシートで覆い、5℃で18時間低温発酵および熟成保存した。
なお、前記第一工程と、第二工程とは、並行して行った。
(第三工程)
まず、前記第二工程で製造された中種の全量を、室温(28℃)で1時間静置し、昇温および発酵を行った。次いで、前記第一工程で製造された湯種の全量を室温条件下に移し、ミキサーを用いて、中速で3分間混捏した。その後、該湯種と、該中種とを混合し、さらに、油脂を除く表1に示す第三工程の原料を添加し、ミキサーを用いて、低速で3分間の後、中速で5分間混捏した。次いで、油脂を添加した後、ミキサーを用いて、低速で3分間、中速で3分間、高速で2.5分間混捏し、パン類の生地を製造した。混捏後の生地温度は26℃とした。
(パン類の製造)
前記第三工程で製造されたパン類の生地を用いて、常法により、フロアタイム40分間の後、生地の分割および丸めを行い、ベンチタイム20分間を経て、成型および型詰めを行った後、ホイロを行った。ホイロの条件は、38℃、湿度85%、50分間である。次いで、調製された生地を、200℃で35分間焼成することにより、食パンを製造した。得られた食パンの官能試験の結果を表6に示す。
本発明のパン類の製造方法を用いて、食パンを製造した。
(第一工程・第二工程)
表1に示す実施例2−1の原料を用いて、上記実施例1と同様にして湯種および中種を製造した。
(第三工程・パン類の製造)
油脂添加後の混捏を、低速で3分間、中速で3分間、高速で3分間とした以外は、上記実施例1と同様にして、パン類の生地を製造し、食パンを製造した。得られた食パンの官能試験の結果を表6に示す。
本発明のパン類の製造方法を用いて、食パンを製造した。
(第一工程〜パン類の製造)
表1に示す実施例2−2の原料を用いて、上記実施例2−1と同様にして食パンを製造した。得られた食パンの官能試験の結果を表6に示す。
本発明のパン類の製造方法を用いて、食パンを製造した。
(第一工程・第二工程)
表1に示す実施例3−1の原料を用いて、上記実施例1と同様にして湯種および中種を製造した。
(第三工程・パン類の製造)
第三工程において用いる湯種の量を、第一工程で製造された湯種の全量に代えて、表1に示す量とし、油脂添加後の混捏を、低速で3分間、中速で3分間、高速で2分間とした以外は、上記実施例1と同様にして、パン類の生地を製造し、食パンを製造した。得られた食パンの官能試験の結果を表6に示す。
本発明のパン類の製造方法を用いて、食パンを製造した。
(第一工程〜パン類の製造)
表1に示す実施例3−2の原料を用いて、上記実施例3−1と同様にして食パンを製造した。得られた食パンの官能試験の結果を表7に示す。
本発明のパン類の製造方法を用いて、食パンを製造した。
(第一工程・第二工程)
表1に示す実施例4−1の原料を用いて、上記実施例1と同様にして湯種および中種を製造した。
(第三工程・パン類の製造)
油脂添加後の混捏を、低速で3分間、中速で3分間、高速で2分間とした以外は、上記実施例1と同様にして、パン類の生地を製造し、食パンを製造した。得られた食パンの官能試験の結果を表7に示す。
本発明のパン類の製造方法を用いて、食パンを製造した。
(第一工程〜パン類の製造)
表1に示す実施例4−2の原料を用いて、上記実施例4−1と同様にして食パンを製造した。得られた食パンの官能試験の結果を表7に示す。
従来のストレート製法を用いて、食パンを製造した。
まず、油脂を除く表2に示す原料を、ミキサーを用いて、低速で3分間の後、中速で3分間混捏した。次いで、油脂を添加した後、ミキサーを用いて、低速で3分間の後、中速で2分間混捏し、パン類の生地を製造した。混捏後の生地温度は27℃とした。
上記により製造されたパン類の生地を用いて、常法により、28℃で120分間発酵させた後、生地の分割および丸めを行い、ベンチタイム20分間を経て、成型および型詰めを行った後、ホイロを行った。ホイロの条件は実施例1と同様である。次いで、調整された生地を、200℃で35分間焼成することにより、食パンを製造した。得られた食パンの官能試験の結果を表7に示す。
従来の中種製法を用いて、食パンを製造した。
まず、表3に示す中種の原料を、ミキサーを用いて、低速で4分間の後、中速で3分間混捏し、中種を製造した。混捏後の中種温度は24℃とした。次いで、得られた中種を、28℃で4時間発酵させた。
次に、油脂以外の表3に示す本捏の原料を、発酵後の中種に添加し、ミキサーを用いて、低速で2分の後、中速で3分間混捏した。油脂を添加した後、ミキサーを用いて、低速で2分間の後、中速で3分間混捏した。混捏後の生地温度は27℃とした。
上記により製造されたパン類の生地を用いて、常法により、フロアタイム30分間の後、生地の分割および丸めを行い、ベンチタイム20分間を経て、成型および型詰めを行った後、ホイロを行った。ホイロの条件は実施例1と同様である。次いで、調整された生地を、200℃で35分間焼成することにより、食パンを製造した。得られた食パンの官能試験の結果を表8に示す。
従来の冷蔵中種製法を用いて、食パンを製造した。冷蔵中種製法は、通常の中種製法における中種の発酵を、低温で長時間行う製法である。
まず、表3に示す中種の原料を、比較例2と同様にして混捏し、中種を得た。次いで、得られた中種を、ビニールシートで覆い、5℃で12〜20時間発酵させた。
次に、上記発酵後の中種を室温(28℃)下で1時間静置し、昇温および発酵を行った後、油脂以外の表3に示す本捏の原料を添加し、比較例2と同様にして混捏した。
上記により製造されたパン類の生地を用いて、フロアタイムを40分とした以外は、比較例2と同様にして、食パンを製造した。得られた食パンの官能試験の結果を表8に示す。
従来の湯種製法を用いて、食パンを製造した。
まず、表4に示す湯種の原料を、ミキサーを用いて、低速で3分間の後、中速で1分間混捏し、湯種を製造した。混捏後の湯種温度は65℃とした。次いで、得られた湯種の粗熱をとった後、ビニールシートで覆い、5℃で16時間、低温発酵および熟成保存した。
次に、上記保存後の湯種を、室温条件下に移し、油脂以外の表4に示す本捏の原料を添加し、ミキサーを用いて、低速で3分の後、中速で3分間混捏した。油脂を添加した後、ミキサーを用いて、低速で2分間の後、中速で4分間混捏した。混捏後の生地温度は27℃とした。
上記により製造されたパン類の生地を用いて、フロアタイムを120分とした以外は、比較例2と同様にして、食パンを製造した。得られた食パンの官能試験の結果を表8に示す。
湯種製法および中種製法を用いて、パンを製造した。
(湯種の製造)
表5に示す湯種の原料を、ミキサーを用いて、低速で3分間の後、中速で2分間混捏し、湯種を製造した。混捏後の湯種温度は65℃とした。次いで、得られた湯種の粗熱をとった後、ビニールシートで覆い、−5℃で24時間保存した。
(中種の製造)
表5に示す中種の原料を、ミキサーを用いて、低速で2分間の後、中速で2分間混捏し、中種を製造した。混捏後の中種温度は24℃とした。次いで、得られた中種を、27℃で4時間発酵させた。
(本捏)
まず、上記保存後の湯種の全量を、室温条件下に移し、上記発酵後の中種の全量と、マーガリンを除く表5に示す本捏の原料とを添加して、低速で2分間の後、中速で4分間混捏した。次いで、マーガリンを添加した後、低速で2分間の後、中速で5分間混捏した。混捏後の生地温度は27℃とした。しかしながら、吸水が非常に多く、パン類の生地が製造できなかった。
また、該食パンは、薄い内相膜、艶のある表皮、大きなボリューム、きめの細かいクラム、および、繊細な滑らかさを有していた。
さらに、該食パンは、良好な機械耐性および広い発酵寛容度を有するため、上記特徴を有する良好な食パンを、安定的に量産できることが確認できた。
Claims (6)
- パン類の製造方法であって、
穀物粉を主体とする原料に、熱水を添加し、混捏して得られた湯種を、0〜10℃において保存する第一工程と、
穀物粉を主体とする原料に、水と、イーストとを添加し、混捏し、発酵して得られた中種を、0〜10℃において保存する第二工程と、
前記第一工程により製造された湯種と、前記第二工程により製造された中種とを混合し、これに少なくとも穀物粉と、水と、イーストとを添加し、混捏してパン類の生地を製造する第三工程と、
を含むことを特徴とするパン類の製造方法。 - 前記第三工程において添加される水が、前記第三工程において添加される穀物粉100質量部に対して、60〜80質量部である請求項1記載のパン類の製造方法。
- 前記第一工程において用いられる穀物粉が、前記第一工程、第二工程、および第三工程において用いられる穀物粉の合計量に対して、8〜14質量%である請求項1または2記載のパン類の製造方法。
- 前記第二工程において用いられる穀物粉が、前記第二工程、および第三工程において用いられる穀物粉の合計量に対して、55〜65質量%である請求項1〜3のいずれか一項記載のパン類の製造方法。
- 前記第二工程における冷蔵保存の時間が、6〜36時間である請求項1〜4のいずれか一項記載のパン類の製造方法。
- 請求項1〜5のいずれか一項記載のパン類の製造方法を用いて製造されたパン類。
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