TWI422334B - Bread manufacturing method - Google Patents
Bread manufacturing method Download PDFInfo
- Publication number
- TWI422334B TWI422334B TW96142680A TW96142680A TWI422334B TW I422334 B TWI422334 B TW I422334B TW 96142680 A TW96142680 A TW 96142680A TW 96142680 A TW96142680 A TW 96142680A TW I422334 B TWI422334 B TW I422334B
- Authority
- TW
- Taiwan
- Prior art keywords
- dough
- bread
- weight
- flour
- parts
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims description 120
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 37
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 149
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims description 83
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 83
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 83
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 62
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 58
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 44
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 37
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 31
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 31
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 29
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 24
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 23
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 19
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 17
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 10
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 9
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 9
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims 3
- 238000005238 degreasing Methods 0.000 claims 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 23
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 13
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 11
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 9
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 9
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 7
- 239000008384 inner phase Substances 0.000 description 5
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 3
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 3
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 235000012785 bread rolls Nutrition 0.000 description 1
- 235000014613 canned/preserved soup Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 1
- 238000013441 quality evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000003507 refrigerant Substances 0.000 description 1
- 238000011179 visual inspection Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本發明係有關於一種麵包的製造方法，具體地說，是有關一種在口感風味上具有特色的麵包的製造方法。
作為製造麵包的方法，有在小麥粉中加入熱水做成生麵團(湯種)，然後用它來製造麵包這樣的方法。這種方法，被稱為湯種法或α化法。
使用該方法，可以得到富有彈性的具有獨特口感的產品。相對於用於生麵團的所有麵粉，用於湯種的麵粉量越多，就越能得到湯種所特有的富有彈性的口感。
另外，現有的對含有麵粉的生麵團添加米粉的麵包的製造方法已為眾所周知。通過對生麵團添加米粉，能夠得到具有米粉特有的風味、黏性、口感等的麵包。
然而，同時使用這兩種方法來製造麵包卻非易事。即，在用湯種法製造麵包時，在對含有麵粉的生麵團添加熱水的情況下，麵粉中的麵筋(麥麩質)因熱水發生變性。因此，容易引起在烤好後麵包潰散掉這樣的洞窟現象發生。而且，當對於生麵團添加米粉後，由於該米粉阻礙了麵筋的形成，因生麵團的發酵而產生的二氧化碳氣體不能被保持在生麵團中，所以更容易引起在烤好後麵包潰散掉這樣的洞窟現象的發生。
基於上述理由，要製造既帶有湯種特有的富有彈性的口感，又帶有米粉特有的風味和口感，並且作為麵包整體為均質的這樣的麵包，並非易事。
本發明的目的在於，提供一種既帶有湯種特有的富有彈性的口感，又帶有米粉特有的風味，並且作為麵包整體為均質的麵包的製造方法。
達成上述目的的方法如下。
一種麵包的製造方法，包括：中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟，它是在相對於麵粉100重量份，添加0.1重量份~20重量份的米粉、和食鹽，並且不添加脫脂奶粉而預先準備好的材料中，相對於上述麵粉100重量份，加入熱水80~120重量份進行混合揉捏；冷卻保存步驟，它是將被調製好的中間生麵團進行冷卻，使其內部溫度為－5℃~10℃，並且在內部溫度為該溫度範圍的狀態下將其保存24~72小時；溫度調整步驟，它是把在該冷卻保存步驟中被冷卻的中間生麵團調製至13℃~30℃；把通過該溫度調整步驟進行了溫度調整的中間生麵團作為麵包生麵團的一部分來利用。
根據本發明的麵包的製造方法，因為是把進行了中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟、冷卻保存步驟和溫度調整步驟的中間生麵團作為麵包生麵團的一部分來利用的，所以能夠製造帶有湯種特有的富有彈性的口感，又帶有米粉特有的風味，並且作為麵包整體為均質的麵包。
以下，就本發明的麵包的製造方法進行說明。
本發明的麵包的製造方法，包括：中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟，它是在相對於麵粉100重量份，添加0.1重量份~20重量份的米粉、和食鹽，並且不添加脫脂奶粉而預先準備好的材料中，相對於上述麵粉100重量份，加入熱水80~120重量份進行混合揉捏；冷卻保存步驟，它是將被調製好的中間生麵團進行冷卻，使其內部溫度為－5℃~10℃，並且在內部溫度為該溫度範圍的狀態下將其保存24~72小時；溫度調整步驟，它是把在該冷卻保存步驟中被冷卻的中間生麵團調製至13℃~30℃；把通過該溫度調整步驟進行了溫度調整的中間生麵團作為麵包生麵團的一部分來利用。
本發明的麵包的製造方法的特徵在於，把上述被調製好的中間生麵團(換言之，即湯種)作為麵包生麵團的一部分來利用這一點。
在中間生麵團的調製中，使用麵粉、米粉、食鹽和熱水。
作為麵粉、食鹽，使用眾所周知的東西。
通過利用添加了米粉的中間生麵團，可以製造具有米粉特有的風味、美味、口感等的好吃的麵包類。作為米粉，雖然也可以使用糯米粉，但是還是使用以粳米為原料的米粉為佳。與添加糯米的米粉相比，添加了粳米的米粉能夠製造具有更佳口感的好吃的麵包類。另外，關於米粉，雖然可以使用就把生米磨成粉的β型米粉和把米加熱糊化之後磨成粉的α型米粉中的任何一種，但是由於β型米粉可很好地分散於生麵團中，得到良好的口感，所以為佳。另外，也可以將α型米粉和β型米粉兩者一起添加。
作為熱水，以使用90度以上的熱水為佳。
然後，首先，進行中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟，它是在相對於麵粉100重量份，添加0.1重量份~20重量份的米粉、和食鹽，並且不添加脫脂奶粉而預先準備好的材料中，相對於上述麵粉100重量份，加入熱水80~120重量份進行混合揉捏。
在本發明中，在作為該生麵團調製的開始的中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟中，不添加脫脂奶粉。出於改善風味等目的，在麵包的製造過程中一般要添加脫脂奶粉。但是，在添加熱水的本發明中，由於因熱水會讓脫脂奶粉中的蛋白質成分產生變性，其結果將發生有損風味的情形，故不予添加。尚且，因為添加了米粉，所以有風味得到充分改善的效果。
作為米粉的添加量，相對於麵粉100重量份，需要添加0.1重量份~20重量份，以添加0.2~10重量份為更佳。另外，作為食鹽的添加量，相對於麵粉100重量份，以4~15重量份為佳，特別是以5~12重量份為更佳。食鹽的添加量，比在通常的生麵團調製中添加的量要高很多。這樣，通過增加食鹽添加量，即，增加中間生麵團材料熱水混合揉捏物中的鹽分濃度，可以抑制在中間生麵團調製過程中的雜菌的繁殖。特別是，通過如上所述那樣做成高鹽分濃度的同時，又不添加脫脂奶粉，可以顯著地抑制在中間生麵團調製過程中的雜菌的繁殖。作為食鹽添加量，也可以把在被調製的最終生麵團中所添加的食鹽總量添加至該中間生麵團材料中。
在中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟中，在將麵粉、米粉和食鹽混合後，再加入熱水混合揉捏，來調製中間生麵團。添加的熱水量，相對於麵粉100重量份為80~120重量份，以90~110重量份為較佳，以90重量份~100重量份為更佳。所謂熱水，是指溫度為85℃以上的水。以90℃以上97℃以下為佳。若為85℃以上，則作為湯種的效果能夠得到切實地發揮；若為97℃以下，則不會使生麵團產生難以預料的熱變化。
另外，在調製中間生麵團時，生麵團溫度以55℃~80℃為佳。這裏所說的生麵團溫度，是指生麵團的內部溫度。通常是指生麵團中心部的溫度。作為生麵團溫度(揉捏好時的生麵團溫度)，以57℃~70℃為較佳。
然後，進行冷卻保存步驟，即，將如上所述被調製好的中間生麵團進行冷卻保存。
在該冷卻保存步驟中，把被調製好的中間生麵團進行冷卻，使其內部溫度成為－5℃~10℃，並且在內部溫度為該溫度範圍的狀態下將其保存24~72小時。該冷卻保存步驟是通過把中間生麵團保存於被調到0℃的冷藏室中來進行的。於是，像這樣，通過將中間生麵團冷卻使其內部溫度成為－5℃~10℃，並且在內部溫度為該溫度範圍的狀態下將其保存24~72小時，使得即使中間生麵團(湯種的量)比較少，也可以得到良好的口感。
然後，通過24小時以上如上所述狀態的冷卻保存，就能夠得到烤好後的良好的口感，另外，只要上述狀態下的冷卻保存時間是在72小以下的話，生麵團中的脫水現象就不會發生。作為冷卻保存時間，以15小時~40小時為適宜。
接下來，進行溫度調整步驟，即，將冷卻保存過的中間生麵團調製至13℃~30℃。這就是所謂的溫度復原步驟。這樣，通過將中間生麵團的溫度復原到常溫程度的狀態，不僅使其與其他生麵團材料的混合揉捏性變得良好，同時，烤好的麵包的內部變得均勻，可以得到良好的口感。另外，作為溫度調整步驟，以將冷卻保存過的中間生麵團調製至15℃~20℃為佳。這樣，通過將溫度復原步驟中的溫度一定程度地調高，並使其比常溫低，使得在後道的混合揉捏步驟中的製冷物質的使用量可以減少。
溫度調整步驟，以通過將冷卻保存過的中間生麵團在溫藏箱中保存一定時間為佳。作為溫藏箱的溫度，以15℃~30℃左右為佳。另外，該溫度調製步驟，還可以通過把在冷卻保存步驟中收藏於冷藏箱中的中間生麵團取出，在常溫環境下放置來進行。
然後，在本發明中，利用這樣調製好的中間生麵團(湯種)作為麵包生麵團的一部分來製造麵包。另外，所製造麵包的種類也可以是各種各樣。尚且，本發明的麵包的製造方法，通過適用於食用麵包、麵包卷、糕點麵包，其效果可以得到極其有效的發揮。
作為麵包的製造方法，只要是將如上所述調製好的中間生麵團作為麵包生麵團的一部分來利用的話，哪種方法都可以。具體地說，可以使用被稱之為所謂直接法(直接揉捏法)、被稱之為所謂中種法等的方法。於是，在製造麵包時，通過在添加如上所述調製好的中間生麵團的同時，添加生麵團總體所需麵粉的余量、水、酵母、砂糖、黃油或者人造黃油、食鹽等材料、以及預先準備好的其他的生麵團，並將它們一起混合揉捏，來調製生麵團，然後根據通常的方法，通過發酵、烤製，麵包就製造出來了。
另外，在將本發明的麵包的製造方法，應用到直接揉捏法(直接法)時，較好的做法是在形成生麵團總量所需的麵粉100重量份中，要以使作為麵粉的量成為10~60重量份這樣的方式來使用上述中間生麵團。特別期望的是，在形成生麵團總量所需的麵粉100重量份中，要以使作為麵粉的量成為20~50重量份這樣的方式來使用上述中間生麵團。
於是，在這種情況下，進行下述的生麵團調製步驟(主揉捏步驟)、發酵步驟和烤製步驟。即，在生麵團調製步驟(主揉捏步驟)，把在形成生麵團總量所需的麵粉100重量份中的、作為麵粉的量為10~60重量份的上述中間生麵團和作為麵粉的量為40~90重量份的麵粉，以及砂糖、酵母、黃油或者人造黃油、水進行混合揉捏；在發酵步驟，使被調製好的生麵團發酵；在烤製步驟，將發酵好的生麵團進行烤製。
發酵步驟用通常的方法進行。通常，發酵步驟讓最終生麵團靜置(地板)後，將其進行切割、弄圓，之後，再使其靜置(凳子)以後，進行最終發酵(烘爐)。然後，根據通常的方法烤製。
另外，在將本發明的麵包的製造方法應用於通過中種法來製造的方法時，較好的做法是在形成生麵團總量所需的麵粉100重量份中，要以使作為麵粉的量成為10~30重量份這樣的方式來使用上述中間生麵團。
於是，在這種情況下，進行下述的發酵中種調製步驟、生麵團調製步驟、發酵步驟和烤製步驟。即，在發酵中種調製步驟，是將麵粉、酵母和水進行混合揉捏後，讓它發酵；在生麵團調製步驟，是把在形成生麵團總量所需的麵粉100重量份中的、5~20重量份的麵粉和10~30重量份的上述中間生麵團和40~80重量份的上述發酵中種，以及砂糖、黃油或者人造黃油、水進行混合揉捏；在發酵步驟，是使被調製好的生麵團發酵；在烤製步驟，是將發酵好的生麵團進行烤製。
在該方法中，調製有發酵中種。發酵中種的調製是通過將麵粉、酵母和水進行混合揉捏，按照通常的方法讓它發酵來進行的。然後，通過將中間生麵團(湯種)、發酵中種、麵粉、砂糖、黃油或者人造黃油、水進行混合揉捏，來進行最終生麵團的調製。然後，用通常的方法讓該最終生麵團發酵。通常，發酵步驟，是讓最終生麵團靜置(地板)後，進行切割、弄圓，之後，再靜置(凳子)以後，進行最終發酵(烘爐)。然後，根據通常的方法烤製。
在本發明中，因為使用的是對含有米粉的材料加入熱水進行混合揉捏後，被冷卻保存了的湯種生麵團，所以能夠給予所製造的麵包以獨特的風味和口感，以及良好的烤製狀態。另外，所製造的麵包，具有富有彈性的口感的同時，在一定期間內，可保持良好的水合狀態。
下面，就本發明的實施例進行說明。
該實施例是將本發明的麵包的製造方法適用於直接法(直接揉捏法)的方法。
中間生麵團中添加的米粉，使用了以粳米作為原料的β型米粉。通過按如下所述進行中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟、冷卻保存步驟、溫度調整步驟、主揉捏步驟、發酵步驟、烤製步驟，來製造麵包。
(中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟)中間生麵團的配料及混合按照通常的方法按如下所述進行。另外，在混合中，低速是指90rpm、中速是指180rpm、高速是指270rpm。在以下的實施例中也相同。
生麵團配料麵粉 2000g(相對于生麵團形成用的麵粉100重量份為20重量份)食鹽 200g米粉 10g(相對于生麵團形成用的麵粉為0.1%、相對於中間生麵團麵粉100重量份為0.5重量份)
將上述材料混合後，加入熱水(95℃)2000g，用低速混合揉捏3分鐘，然後，用中速混合揉捏2分鐘，中間生麵團(湯種)則調製好了。調製好了的湯種的內部溫度(揉捏好時的溫度)為65℃。
(冷卻保存步驟)接著，將得到的中間生麵團(湯種)，靜置於－1℃的冷藏箱內，冷卻保存35小時。而且，在冷藏箱內靜置後，大約4小時以後，確認了中間生麵團的內部溫度為20℃以下。另外，40小時冷卻保存後的中間生麵團的內部溫度大約為8℃。因此，大約32小時左右，中間生麵團是在5℃~15℃的溫度範圍內被冷卻保存著的。
(溫度調整步驟)將冷卻保存了的中間生麵團(湯種)放入調製至25℃的溫藏箱內靜置，加溫保存了2小時。從溫藏箱內取出的中間生麵團的內部溫度為20℃。
(主揉捏步驟)採用經如上所述進行了溫度調整的中間生麵團，並且按以下所述調製了最終生麵團。
麵粉 8000g砂糖 500g酵母 300g人造黃油 500g中間生麵團(湯種)上述的中間生麵團總量(麵粉量2000g、米粉量200g)水 5000g
將除人造黃油以外的上述材料，用低速混合揉捏4分鐘，用中速混合揉捏8分鐘後，將人造黃油全部投入，再用低速混合揉捏3分鐘，用中速混合揉捏5分鐘，這樣就調製好了全部重量的生麵團(最終生麵團)。調製好的全部重量的生麵團(最終生麵團)的內部溫度(揉捏好時的溫度)為27℃。
(發酵、烤製步驟)接著，用上述全部重量的生麵團(最終生麵團)，通過通常的方法發酵、烤製而製得食用麵包。
靜置(地板)時間(最終生麵團的發醒)進行60分鐘。之後，將最終生麵團切割成多個以後，再將靜置(凳子)時間(切割好的生麵團的發醒)進行15分鐘。之後，將切割好的生麵團放入烘爐(發酵器)內發酵60分鐘。然後，將各個切割好的生麵團放入食用麵包成型模具內，蓋上蓋子後，放入烤製爐內，通過在200℃/200℃(上火溫度/下火溫度、45分鐘)的條件下烤製，製得角型食用麵包。
在中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟中，除米粉的添加量設定為50g(相對于生麵團形成用的麵粉為0.5%、相對於中間生麵團麵粉100重量份為2.5重量份)以外，其他與實施例1同樣地進行，製得角型食用麵包。
在中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟中，除米粉的添加量設定為100g(相對于生麵團形成用的麵粉為1%、相對於中間生麵團麵粉100重量份為5重量份)以外，其他與實施例1同樣地進行，製得角型食用麵包。
在中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟中，除米粉的添加量設定為400g(相對于生麵團形成用的麵粉為4%、相對於中間生麵團麵粉100重量份為20重量份)以外，其他與實施例1同樣地進行，製得角型食用麵包。
在中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟中，除米粉的添加量設定為5g(相對于生麵團形成用的麵粉為0.05%、相對於中間生麵團麵粉100重量份為0.25重量份)以外，其他與實施例1同樣地進行，製得角型食用麵包。
在中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟中，除了不添加米粉以外，其他與實施例1同樣地進行，製得角型食用麵包。
在中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟中，除了不進行溫度調整步驟以外，其他與實施例1同樣地進行，製得角型食用麵包。另外，在該比較例2中，沒有進行良好的主揉捏。
作為中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟中的米粉，除了用使用了粳米的β型米粉，其添加量設定為50g(相對于生麵團形成用的麵粉為0.5%、相對於中間生麵團麵粉100重量份為2.5重量份)以外，其他與實施例1同樣地進行，製得角型食用麵包。
作為中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟中的米粉，除了用使用了糯米的α型米粉，其添加量設定為50g(相對于生麵團形成用的麵粉為0.5%、相對於中間生麵團麵粉100重量份為2.5重量份)以外，其他與實施例1同樣地進行，製得角型食用麵包。
該實施例是將本發明的麵包的製造方法適用於中種法的例子。
中間生麵團中添加的米粉，使用了以粳米作為原料的β型米粉。通過按如下所述進行中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟、冷卻保存步驟、溫度調整步驟、發酵中種調製步驟、主揉捏步驟、發酵步驟、烤製步驟，來製得角型食用麵包。
(中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟)中間生麵團的配料及混合按照通常的方法按如下所述進行。另外，在混合中，低速是指90rpm、中速是指180rpm、高速是指270rpm。在以下的實施例中也相同。
生麵團配料麵粉 2000g(相對于生麵團形成用的麵粉100重量份為20重量份)食鹽 200g米粉 10g(相對于生麵團形成用的麵粉為0.1%、相對於中間生麵團麵粉100重量份為0.5重量份)
將上述材料混合後，加入熱水(95℃)2000g，用低速混合揉捏3分鐘，然後，用中速混合揉捏2分鐘，中間生麵團(湯種)則調製好了。調製好了的湯種的內部溫度(揉捏好時的溫度)為65℃。
(冷卻保存步驟)接下來，將得到的中間生麵團(湯種)，靜置於－1℃的冷藏箱內，冷卻保存35小時。而且，在冷藏箱內靜置後，在大約4小時以後，確認了中間生麵團的內部溫度為3℃以下。另外，冷卻保存40小時後的中間生麵團的內部溫度大約為0℃。因此，大約32小時左右，中間生麵團是在3℃~0℃的溫度範圍內被冷卻保存著的。
(溫度調整步驟)將冷卻保存了的中間生麵團(湯種)放入調製至大約30℃的溫藏箱內靜置，加溫保存了2小時。從溫藏箱內取出的中間生麵團的內部溫度為27℃。
(發酵中種調製步驟)該發酵中種調製步驟，與上述中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟同時進行。
麵粉 7000g酵母 300g水 3500g
將上述材料混合，用低速混合揉捏2分鐘，用中速混合揉捏2分鐘。揉捏好時的溫度為24℃。然後，通過將揉捏好的生麵團放入調製到27℃的溫藏箱(發酵器)內，讓它發酵4小時，調製得到發酵中種。
(主揉捏步驟)採用如上所述進行了溫度調整的中間生麵團(湯種)、發酵中種，並且按以下所述方法調製了最終生麵團。
麵粉 1000g砂糖 300g人造黃油 500g水 1000g中間生麵團 上述中間生麵團的全部(麵粉量2000g、米粉量200g)中種 上述發酵中種的全部(麵粉量7000g)
將除人造黃油以外的上述材料混合，用低速混合揉捏2分鐘，用中速混合揉捏4分鐘後，將人造黃油投入，再用低速混合揉捏2分鐘，用中速混合揉捏5分鐘，這樣就調製了全部重量的生麵團(最終生麵團)。調製好的全部重量的生麵團(最終生麵團)的內部溫度(揉捏好時的溫度)為27℃。
(發酵、烤製步驟)接著，用上述全部重量的生麵團(最終生麵團)，通過通常的方法發酵、烤製而製得食用麵包。
將靜置(地板)時間(最終生麵團的發醒)進行60分鐘。之後，將最終生麵團切割成多個以後，再將靜置(凳子)時間(切割好的生麵團的發醒)進行15分鐘。之後，將切割好的生麵團放入烘爐(發酵器)內發酵60分鐘。然後，將各個切割好的生麵團放入食用麵包成型模具內，蓋上蓋子後，放入烤製爐內，通過在200℃/200℃(上火溫度/下火溫度、45分鐘)的條件下烤製，製得角型食用麵包。
在中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟中，除米粉的添加量設定為50g(相對于生麵團形成用的麵粉為0.5%、相對於中間生麵團麵粉100重量份為2.5重量份)以外，其他與實施例8同樣地進行，製得角型食用麵包。
在中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟中，除米粉的添加量設定為100g(相對于生麵團形成用的麵粉為1%、相對於中間生麵團麵粉100重量份為5重量份)以外，其他與實施例8同樣地進行，製得角型食用麵包。
在中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟中，除米粉的添加量設定為400g(相對于生麵團形成用的麵粉為4%、相對於中間生麵團麵粉100重量份為20重量份)以外，其他與實施例8同樣地進行，製得角型食用麵包。
在中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟中，除米粉的添加量設定為5g(相對于生麵團形成用的麵粉為0.05%、相對於中間生麵團麵粉100重量份為0.25重量份)以外，其他與實施例8同樣地進行，製得角型食用麵包。
作為中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟中的米粉，除了用使用了粳米的β型米粉，其添加量設定為50g(相對于生麵團形成用的麵粉為0.5%、相對於中間生麵團麵粉100重量份為2.5重量份)以外，其他與實施例8同樣地進行，製得角型食用麵包。
作為中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟中的米粉，除了用使用了糯米的α型米粉，其添加量設定為50g(相對于生麵團形成用的麵粉為0.5%、相對於中間生麵團麵粉100重量份為2.5重量份)以外，其他與實施例8同樣地進行，製得角型食用麵包
在中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟中，除了不添加米粉以外，其他與實施例8同樣地進行，製得角型食用麵包。
在中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟中，除了不進行溫度調整步驟以外，其他與實施例8同樣地進行，製得角型食用麵包。另外，在該比較例4中，沒有進行良好的主揉捏。
對通過實施例1~14、比較例1~4得到的角型食用麵包的質量及嗜好性進行了試驗。
試驗項目為，食用麵包的內相的膜伸、食用麵包的麵包片硬度(crumb hardness)、味道的好壞、香味的好壞、口感的好壞。
試驗結果如表1~表4所示。
關於食用麵包的內相，通過目測確認了膜伸的狀態。該“膜伸”是指，在生麵團烤製的初期階段，具有伸展性的生麵團因包含在其內部的二氧化碳氣體、酒精而膨脹，在食用麵包的內相方面得到縱向眼睛狀的外觀。“膜伸”良好的情況，就意味著在內相上得到了良好的縱向眼睛狀，作為食用麵包的質量，能夠得到高度評價。相反，“膜伸”不好的情況，就意味著在內相上沒有得到良好的縱向眼睛狀，作為食用麵包的質量，便不能得到高度評價。
關於食用麵包的麵包片硬度，通過柱塞直徑為20mm的質地分析器進行了麵包片(內相)硬度的測量。麵包片硬度為在室溫20℃保存時的硬度，在食用麵包製造後的第1天、第2天、第3天分別進行了測量。麵包片硬度是食用麵包的所謂老化現象的指標。因為麵包片硬度越小，則越能得到富有彈性的柔軟的口感，所以作為食用麵包的質量能夠得到高的評價。
關於嗜好性指標的三個要素，即，味道的好壞、香味的好壞、口感的好壞，由熟練的評委20人，以10分為滿分，進行評價，將這20人的資料的平均值記載於表中。這些的分數越高，則意味著食用麵包的嗜好性越佳。
如表1~表3所示，對於實施例1~8中的任何一個實施例，通過在生麵團中添加米粉，並且，在中間生麵團調製中進行溫度調整步驟，從而提高了整個食用麵包的質量。嗜好性的評價分數幾乎都在8.0分以上。與此相比，在不添加米粉的比較例1、比較例3、不進行溫度調整步驟的比較例2、比較例4中，嗜好性的評價分數都在8.0分以下。
Claims (14)
- 一種麵包的製造方法，其特徵在於包括：中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟，它是在相對於麵粉100重量份，添加0.1重量份~20重量份的米粉、和食鹽，並且不添加脫脂奶粉而預先準備好的材料中，相對於上述麵粉100重量份，加入熱水80~120重量份進行混合揉捏；冷卻保存步驟，它是將調製好的中間生麵團進行冷卻，使其內部溫度為－5℃~10℃，並且在內部溫度為該溫度範圍的狀態下將其保存24~72小時；溫度調整步驟，它是把在該冷卻保存步驟中冷卻了的中間生麵團調製至13℃~30℃；以及把通過該溫度調整步驟進行了溫度調整的中間生麵團作為麵包生麵團的一部分來利用。
- 如申請專利範圍第1項所述的麵包的製造方法，其中在上述中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟中，相對於上述麵粉100重量份，添加4重量份~15重量份的上述食鹽。
- 如申請專利範圍第1項所述的麵包的製造方法，其中上述麵包的製造方法是採用直接揉合法的麵包的製造方法，在形成生麵團總量所需的麵粉100重量份中，以作為麵粉的量成為10~60重量份的方式來使用上述中間生麵團。
- 如申請專利範圍第1項所述的麵包的製造方法，其中上述麵包的製造方法進行以下步驟：生麵團調製步驟，把在形成生麵團總量所需的麵粉100重量份中的、作為麵粉的量為10~60重量份的上述中間生麵團和作為麵粉的量為40~90重量份的麵粉，以及砂糖、酵母、黃油或者人造黃油、水進行混合揉捏；發酵步驟，使被調製好的生麵團發酵；以及烤製步驟，將發酵好的生麵團進行烤製。
- 如申請專利範圍第1項所述的麵包的製造方法，其中上述麵包的製造方法是採用中種法的麵包的製造方法，在形成生麵團總量所需的麵粉100重量份中，以作為麵粉的量成為10~30重量份的方式老使用上述中間生麵團。
- 如申請專利範圍第1項所述的麵包的製造方法，其中上述麵包的製造方法進行以下的步驟：發酵中種調製步驟，將麵粉、酵母、水混合揉捏後使其發酵；生麵團調製步驟，把在形成生麵團總量所需的麵粉100重量份中的、5~20重量份的麵粉和10~30重量份的上述中間生麵團和40~80重量份的上述發酵中種，以及砂糖、黃油或者人造黃油、水進行混合揉捏；發酵步驟，使調製好的生麵團發酵；以及烤製步驟，將發酵好的生麵團進行烤製。
- 如申請專利範圍第1項所述的麵包的製造方法，其中上述中間生麵團的揉捏好時的溫度為55℃~80℃。
- 如申請專利範圍第1項所述的麵包的製造方法，其中上述溫度調整步驟是把在上述冷卻保存步驟中冷卻了的中間生麵團調製至15℃~20℃。
- 如申請專利範圍第1項所述的麵包的製造方法，其中上述米粉是β型米粉。
- 如申請專利範圍第1項所述的麵包的製造方法，其中上述米粉是粳米的米粉。
- 如申請專利範圍第1項所述的麵包的製造方法，其中上述麵包是食用麵包或麵包卷。
- 如申請專利範圍第1項所述的麵包的製造方法，其中上述米粉是粳米的米粉；上述麵包是食用麵包或麵包卷。
- 如申請專利範圍第1項所述的麵包的製造方法，其中在上述中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟中，相對於上述麵粉100重量份，添加4重量份~15重量份的上述食鹽；上述米粉是粳米的米粉，上述麵包是食用麵包或麵包卷。
- 如申請專利範圍第1項所述的麵包的製造方法，其中在上述中間生麵團材料熱水混合揉捏步驟中，相對於上述麵粉100重量份，添加4重量份~15重量份的上述食鹽；上述米粉是粳米的米粉，上述麵包是食用麵包；上述麵包的製造方法進行以下步驟：發酵中種調製步驟，將麵粉、酵母、水混合揉捏後使其發酵；生麵團調製步驟，把在形成生麵團總量所需的麵粉100重量份中的、5~20重量份的麵粉和10~30重量份的上述中間生麵團和40~80重量份的上述發酵中種，以及砂糖、黃油或者人造黃油、水進行混合揉捏；發酵步驟，使調製好的生麵團發酵；以及烤製步驟，將發酵好的生麵團進行烤製。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| TW96142680A TWI422334B (zh) | 2007-11-12 | 2007-11-12 | Bread manufacturing method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| TW96142680A TWI422334B (zh) | 2007-11-12 | 2007-11-12 | Bread manufacturing method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| TW200920262A TW200920262A (en) | 2009-05-16 |
| TWI422334B true TWI422334B (zh) | 2014-01-11 |
Family
ID=44727396
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| TW96142680A TWI422334B (zh) | 2007-11-12 | 2007-11-12 | Bread manufacturing method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| TW (1) | TWI422334B (zh) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005073518A (ja) * | 2003-08-28 | 2005-03-24 | Shikishima Baking Co Ltd | パン類の製造方法 |
-
2007
- 2007-11-12 TW TW96142680A patent/TWI422334B/zh active
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005073518A (ja) * | 2003-08-28 | 2005-03-24 | Shikishima Baking Co Ltd | パン類の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| TW200920262A (en) | 2009-05-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5907664B2 (ja) | 湯種およびその製造方法 | |
| KR102202151B1 (ko) | 식빵 제조방법 | |
| JP5739199B2 (ja) | ホイロ発酵済みパン類用冷凍生地の製造方法 | |
| CN109090185A (zh) | 一种藜麦苏打饼干及其制作方法 | |
| JP2011092064A (ja) | 麺類及び麺類の製造方法 | |
| KR101859396B1 (ko) | 블루베리를 함유하는 빵 제조방법 | |
| JP2008263833A (ja) | 酵素処理風味材及びこれを使用するパン類の製造法 | |
| KR102369683B1 (ko) | 연유 쌀 바게트 제조방법 | |
| JP2004041014A (ja) | 白糠を含む発酵パンおよびその製造方法 | |
| KR100942610B1 (ko) | 식빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 식빵 | |
| KR101169655B1 (ko) | 빵의 제조 방법 | |
| KR20170011699A (ko) | 제빵용 저온숙성 도우의 제조방법 및 그 제조방법을 이용한 식빵의 제조방법 | |
| KR101114575B1 (ko) | 곡물밥을 첨가한 식빵 제조방법 | |
| JP5210916B2 (ja) | パンの製造方法 | |
| JP6360413B2 (ja) | 多加水パン類の製造方法及び多加水パン類 | |
| US20090220643A1 (en) | Method of producing bread | |
| TWI422334B (zh) | Bread manufacturing method | |
| JP7487295B2 (ja) | 製パン用組成物及び冷凍流通用パンの冷解凍安定性の維持方法 | |
| KR100470077B1 (ko) | 트레할로스를 이용한 냉동 반죽의 제조방법 | |
| CN101411345A (zh) | 面包的制造方法 | |
| JP2005073518A (ja) | パン類の製造方法 | |
| KR20170055098A (ko) | 냉동 쌀 반죽 및 이를 이용한 쌀 찐빵의 제조방법 | |
| KR102353495B1 (ko) | 앙버터 제빵용 막걸리종 반죽 제조방법 | |
| JP7661013B2 (ja) | パン類生地の製造方法、パン類の製造方法、ツヤ出し剤、食感改良剤、パン類生地、およびパン類 | |
| CN104663773A (zh) | 面包的制造方法 |