KR101531136B1 - 퀴노아빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 빵을 제조함에 있어, 식이섬유가 풍부한 양질의 단백질을 대량 함유하고 있는 퀴노아를 이용하여 빵을 제조하기 위한 퀴노아빵 제조방법에 관한 것이다.

Description

퀴노아빵 제조방법{Method of manufacturing of quinoa bread}

본 발명은 빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 퀴노아를 이용하여 빵을 제조함으로써, 퀴노아에서 얻을 수 있는 식이섬유를 섭취할 수 있게 하기 위한 퀴노아빵 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 빵은, 밀가루에 소금, 설탕, 기름, 베이킹 파우더나 이스트 등을 함유하여 반죽하고 발효시킨 후, 굽거나 쪄서 만든 음식으로, 서양사람들의 주식으로 사용되었으나, 근자에 들어 이러한 빵을 만들기 위한 제방 기술의 발달로 그 빵의 맛과 영양분 또한 대량 함유하고 있는 다양한 빵이 개발되고 있는 실정이다.

즉, 이러한 다양한 빵은 특허출원등록 제10-0549785호와 같은 고구마빵을 포함한 다양한 빵이 개발되어지고 있는 실정이다.

이에, 근자에 들어서는 이러한 빵 기술의 발달로, 동서양을 구분하지 않고 간편하게 섭취하면서도 포만감과 영양분의 섭취가 가능한 빵을 식사 대용으로 사용하고 있는 인구가 급증하고 있는 실정이다.

그러나, 상기와 같은 종래의 빵은 밀가루와 당분을 주 원료로 하고 있는 것인바, 섭취시 상당한 칼로리 상승을 가져오는 것인바, 빵을 좋아하는 여성들이나, 당뇨, 고혈압, 고지혈증 환자로 하여금 섭취가 조심스러울 수 밖게 없는 실정이다.

대한민국특허출원등록 제10-0549785호.

본 발명은 상기와 같은 제반 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로, 빵을 제조함에 있어, 식이섬유가 풍부한 양질의 단백질을 대량 함유하고 있는 퀴노아를 이용하여 빵을 제조하기 위한 퀴노아빵 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 구체적인 수단으로는, 사워종 반죽을 얻는 사워종 제조단계와, 중종 반죽을 얻는 중종 제조단계와, 본반죽을 수행하는 본반죽 단계와, 발효 및 성형하는 발효 성형단계와, 굽기단계를 수행하여 된 빵 제조방법에 있어서,
상기 사워종 제조단계는,
사워종 100중량%에 대하여 호밀가루 47.05중량%와, 물 35.29중량%와, 퀴노아 17.66중량%를 개량하여 믹싱볼에 투입 및 24℃의 온도를 가해주며 342rpm의 저속에서 2분간 믹싱하여 사워종 반죽을 얻는 믹싱단계; 및 상기에서 얻어진 사워종 반죽을 6~8℃의 저온실에서 12~15시간 동안 숙성시키는 숙성단계를 포함하여 수행하며,
상기 중종 제조단계는,
중종 100중량%에 대하여 강력분 60중량%와, 물 36중량%와, 소금 2중량%와, 생이스트 2중량%를 개량하여 믹싱볼에 넣고 342rpm의 저속에서 2분간 믹싱하여 사중종 반죽을 얻는 믹싱단계; 및 상기에서 얻어진 중종 반죽을 6~8℃의 저온실에서 12~15시간 동안 숙성시키는 숙성단계를 포함하여 수행하며,
상기 본반죽 단계는,
12~15시간 숙성된 사워종 반죽 및 중종 반죽을 1시간 전에 꺼내어 실온에 보관후, 본반죽 100중량%에 대하여 사워종 반죽 27.82중량%와, 중종반죽 16.36중량%와, 강력분 19.63중량%와, 생이스트 0.65중량%와, 소금 0.81중량%와, 물 11.78중량%를 믹싱볼에 넣고 342rpm의 저속에서 3분간 믹싱하여 기초반죽을 얻는 제1 믹싱단계; 및 상기에서 얻어진 기초반죽에 0.5㎤ 크기로 절단된 건포도 13.09중량%와, 호두분태 9.86중량%를 넣고, 26℃의 온도를 가해주며 342rpm의 저속에서 1분간 믹싱하여 본반죽을 얻는 제2 믹싱단계를 포함하여 수행하며,
상기 발효 성형단계는,
상기 본반죽을 온도 32℃와, 습도 80%의 발효실에서 40분 동안 발효를 수행하는 1차 발효단계; 1차 발효된 본반죽을 빵 한개에 해당하는 크기로 분할하여 성형 후, 오븐용 캔버스 천 위에 고르게 팬닝하고, 실온에서 20분 동안 재차 발효를 수행하는 2차 발효단계; 성형 및 2차 발효된 본반죽의 표면에 물을 브러싱 해준 후, 퀴노아 분말을 뿌려주는 퀴노아 도포단계; 및 퀴노아 분말이 도포된 본반죽을 실온에서 40분 동안 발효를 수행하는 3차 발효단계를 포함하여 수행하며,
굽기단계는,
발효 성형된 본반죽을 윗불 250℃ 아랫불 200℃의 온도로 미리 예열된 오븐에 넣고 최초 150cc의 스팀을 가한 상태에서 18분 동안 구워냄으로 달성할 수 있는 것이다.

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이상과 같이 본 발명 퀴오나빵 제조방법은, 퀴노아를 이용하여 빵을 제조하되, 퀴노아에 포함된 식이섬유와 단백질의 섭취가 가능한 효과를 얻을 수 있는 것이다.

도 1은 본 발명 퀴노아빵 제조방법을 나타낸 공정도.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명 퀴노아빵 제조방법을 나타낸 공정도이다.

도 1의 도시와 같이 본 발명 퀴노아빵 제조방법은, 사워종 제조단계(S100)와, 중종 제조단계(S200)와, 본반죽 단계(S300)와, 발효 성형단계(S400)와, 굽기단계(S500)를 수행하여 된다.

여기서, 상기 사워종 제조단계(S100)는, 본반죽을 수행함에 앞서 사워종 반죽을 얻기 위한 것으로, 여기서는 호밀가루와, 물과, 퀴노아를 혼합 및 숙성시켜 사워종 반죽을 얻게 되며, 믹싱단계(S110)와, 숙성단계(S120)를 수행하여 만들어진다.

이때, 상기 믹싱단계(S110)는,

먼저, 사워종 100중량%에 대하여 호밀가루 47.05중량%와, 물 35.29중량%와, 분말 형태의 퀴노아 17.66중량%를 개량하여 믹싱볼에 투입 및 믹싱을 수행하게 된다.

이때, 상기와 같이 믹싱을 수행시에는, 24℃의 온도를 가해주어 반죽이 되지거나 묽어지는 것을 방지하면서 342rpm의 저속으로 2분간 믹싱을 수행함으로 사워종 반죽을 얻을 수 있게 된다.

한편, 상기에서 사용되는 퀴노아는, 알려진바와 같이 고원에서 자라는 곡물류로, 일반 쌀에 비해 단백질 함량이 2배, 분기를 빼주는 칼륨이 6배, 칼슘이 7배, 철분은 무려 20배가 들어있으며, 퀴노아는 식물인데 반해 오메가3, 오메가9가 풍부하게 함유되어 있으며, 풍부한 식이섬유와 단백질을 담고 있기에 소량을 섭취하더라도 포만감을 주어 다이어트에 매우 효과적이고, 고혈압과 고지혈증 환자에게도 효과적이며 또한 혈당 수치를 낮추어주는 효능이 있어 당뇨환자들에게 각광받고 있다. 또한, 퀴노아의 껍질에는 인삼에 풍부한 사포닌도 함유되어 있어 어느것 하나 버릴것이 없는 슈퍼 푸드 곡물로 알려져 있다.

이후, 숙성단계(S120)는,

상기에서 얻어진 사워종 반죽을 저온실에서 숙성시키게 된다.

이때, 숙성을 위해서 저온실의 온도는 6~8℃를 적용함이 바람직하며, 12~15시간동안 숙성시킴이 바람직하다.

한편, 상기와 같이 숙성단계(S120)를 수행함은, 일반적으로 퀴노아의 거칠고 투박한 식감을 사워종으로 만들어서 숙성시킴으로 인해 섭취했을 때 거친 식감을 완화시켜주고, 풍미와 식감이 좋아지게 된다.

상기 중종 제조단계(S200)는, 본반죽을 수행함에 앞서 중종 반죽을 얻기 위한 것으로, 여기서는 강력분과, 물과, 소금과, 생이스트를 혼합 및 숙성시켜 중종 반죽을 얻을 수 있으며, 믹싱단계(S210)와, 숙성단계(S220)를 수행하여 얻을 수 있게 된다.

이때, 상기 믹싱단계(S210)는,

먼저, 중종 100중량%에 대하여 강력분 60중량%와, 물 36중량%와, 소금 2중량%와, 생이스트 2중량%를 개량하여 믹싱볼에 투입 및 믹싱을 수행하게 된다.

이때, 상기와 같이 믹싱을 수행시에는 342rpm의 저속에서 2분간 믹싱을 수행함으로 중종반죽을 얻을 수 있게 된다.

이후, 숙성단계(S220)는,

상기에서 얻어진 중종 반죽을 저온실에서 숙성시키게 된다.

이때, 숙성을 위해서 저온실의 온도는 6~8℃를 적용함이 바람직하며, 12~15시간 동안 숙성시킴이 바람직하다.

상기 본반죽 단계(S300)는,

상기 사워종 제조단계(S100)에서 얻은 사워종 반죽과, 중종 제조단계(S200)에서 얻은 중종반죽과, 강력분과, 생이스트와, 소금과, 물과, 건포도와, 호두반대를 혼합하여 본반죽을 얻을 수 있으며, 제1 믹싱단계(S310)와, 제2 믹싱단계(S320)를 수행함으로 본반죽을 얻을 수 있게 된다.

이때, 상기 제1 믹싱단계(S310)는,

본반죽을 제조함에 있어, 기초반죽을 얻기 위한 것으로, 기초반죽에 앞서 상기 사워종 제조단계(S100)에서 제조 숙성된 사워종 반죽과, 상기 중종 제조단계(S200)에서 제조 숙성된 중종 반죽을 12~15시간 이상 숙성된 상태에서 1시간 전에 미리 꺼내어 실온에 보관하여 둔다.

이후, 본반죽 100중량%에 대하여 사워종 반죽 27.82중량%와, 중종반죽 16.36중량%와, 강력분 19.63중량%와, 생이스트 0.65중량%와, 소금 0.81중량%와, 물 11.78중량%를 믹싱볼에 넣고 믹싱을 수행하면 된다.

이때, 상기와 같이 믹싱을 수행시에는 342rpm의 저속에서 3분간 믹싱을 수행함으로 기초반죽을 얻을 수 있게 된다.

이후, 제2 믹싱단계(S320)는,

상기에서 얻어진 기초반죽에 또 다른 재료를 첨가하여 재차 믹싱을 수행하되, 기초반죽에 식감 및 맛을 부여하기 위해 첨가물을 첨가하여 본반죽을 얻을 수 있는 것으로, 상기 제1 믹싱단계(S310)에서 제외된 반죽재료 즉, 건포도 13.09중량%와, 호두분태 9.86중량%를 첨가하여 342rpm의 저속에서 1분 믹싱하여 본반죽을 완성할 수 있게 된다.

이때, 상기 믹싱을 수행하는 과정에서 그 믹싱의 온도는 26℃를 유지함이 바람직한 것으로, 이는 믹싱 과정에서 반죽이 묽어지거나 되어지는 것을 방지하게 된다.

또한, 상기 첨가되는 건포도와 호두분태는 0.5㎤의 크기로 절단하여 첨가함이 바람직한 것으로, 이는 빵을 섭취시 그 식감을 유지하기 위함으로 지나치게 작게 절단 사용하게 되면 그 식감이 떨어지고, 지나치게 크게 절단 사용하게 되면 과도한 식감으로 빵의 맛을 저하시켜줄 수 있기 때문이다.

상기 발효 성형단계(S400)는,

발효를 통해 반죽의 조직을 부드럽게 하면서 적당한 부풀기를 조절하기 위한 것으로, 1차 발효단계(S410)와, 2차 발효단계(S420)와, 퀴노아 도포단계(S430)와, 3차 발효단계(S440)를 수행하여 된다.

이때, 상기 1차 발효단계(S410)는,

상기 제조된 본반죽을 온도32℃와, 습도 80%의 발효실에서 40분 동안 발효를 수행하면 된다.

이후, 2차 발효단계(S420)는,

상기 1차 발효된 본반죽을 분할하여 재차 발효를 수행하게 되는 것으로, 빵 한개에 해당하는 크기로 분할하여 성형 후, 오븐용 캔버스 천 위헤 고르게 팬닝하고, 실온에서 20분 동안 발효를 수행하면 된다.

즉, 상기와 같이 분할하여 2차 발효를 수행함으로 각각에 고른 발효력을 얻을 수 있게 된다.

이후, 상기 퀴노아 도포단계(S430)는,

상기와 같이 2차 발효 및 성형된 본반죽의 표면에 퀴노아 가루를 뿌려주게 되는 것으로, 이를 위해서는 먼저, 물을 브러쉬 등을 이용하여 브러싱 해준 후, 퀴노아 가루를 뿌려 도포하여 줌으로 그 흡착력을 향상시킬 수 있게 된다.

이후, 3차 발효단계(S440)는,

상기와 같이 퀴노아 가루가 도포된 본반죽을 실온에서 40분 동안 발효를 수행함으로 완성된 본반죽을 얻을 수 있게 된다.

상기 굽기단계(S500)는,

상기와 같이 발효 및 팬닝된 본반죽을 윗불 250℃ 아랫불 200℃의 온도로 미리 예열된 오븐에 넣고 최초 150cc의 스팀을 가한 상태에서 18분 동안 구워내어 퀴노아빵의 제조가 완료되게 된다.

이상에서와 같이 본 발명 퀴노아빵 제조방법은, 일련의 과정을 통해 거친 퀴노아를 이용하여 빵의 제조가 가능하다.

S100 : 사워종 제조단계 S110 : 믹싱단계
S120 : 숙성단계
S200 : 중종 제조단계 S210 : 믹싱단계
S220 : 숙성단계
S300 : 본반죽 단계 S310 : 제1 믹싱단계
S320 : 제2 믹싱단계
S400 : 발효 성형단계 S410 : 1차 발효단계
S420 : 2차 발효단계 S430 : 퀴노아 도포단계
S440 : 3차 발효단계
S500 : 굽기단계

Claims (5)

1. 사워종 반죽을 얻는 사워종 제조단계(S100)와, 중종 반죽을 얻는 중종 제조단계(S200)와, 본반죽을 수행하는 본반죽 단계(S300)와, 발효 및 성형하는 발효 성형단계(S400)와, 굽기단계(S500)를 수행하여 된 빵 제조방법에 있어서,
   상기 사워종 제조단계(S100)는,
   사워종 100중량%에 대하여 호밀가루 47.05중량%와, 물 35.29중량%와, 퀴노아 17.66중량%를 개량하여 믹싱볼에 투입 및 24℃의 온도를 가해주며 342rpm의 저속에서 2분간 믹싱하여 사워종 반죽을 얻는 믹싱단계(S110); 및 상기에서 얻어진 사워종 반죽을 6~8℃의 저온실에서 12~15시간 동안 숙성시키는 숙성단계(S120)를 포함하여 수행하며,
   상기 중종 제조단계(S200)는,
   중종 100중량%에 대하여 강력분 60중량%와, 물 36중량%와, 소금 2중량%와, 생이스트 2중량%를 개량하여 믹싱볼에 넣고 342rpm의 저속에서 2분간 믹싱하여 사중종 반죽을 얻는 믹싱단계(S210); 및 상기에서 얻어진 중종 반죽을 6~8℃의 저온실에서 12~15시간 동안 숙성시키는 숙성단계(S220)를 포함하여 수행하며,
   상기 본반죽 단계(S300)는,
   12~15시간 숙성된 사워종 반죽 및 중종 반죽을 1시간 전에 꺼내어 실온에 보관후, 본반죽 100중량%에 대하여 사워종 반죽 27.82중량%와, 중종반죽 16.36중량%와, 강력분 19.63중량%와, 생이스트 0.65중량%와, 소금 0.81중량%와, 물 11.78중량%를 믹싱볼에 넣고 342rpm의 저속에서 3분간 믹싱하여 기초반죽을 얻는 제1 믹싱단계(S310); 및 상기에서 얻어진 기초반죽에 0.5㎤ 크기로 절단된 건포도 13.09중량%와, 호두분태 9.86중량%를 넣고, 26℃의 온도를 가해주며 342rpm의 저속에서 1분간 믹싱하여 본반죽을 얻는 제2 믹싱단계(S320)를 포함하여 수행하며,
   상기 발효 성형단계(S400)는,
   상기 본반죽을 온도 32℃와, 습도 80%의 발효실에서 40분 동안 발효를 수행하는 1차 발효단계(S410); 1차 발효된 본반죽을 빵 한개에 해당하는 크기로 분할하여 성형 후, 오븐용 캔버스 천 위에 고르게 팬닝하고, 실온에서 20분 동안 재차 발효를 수행하는 2차 발효단계(S420); 성형 및 2차 발효된 본반죽의 표면에 물을 브러싱 해준 후, 퀴노아 분말을 뿌려주는 퀴노아 도포단계(S430); 및 퀴노아 분말이 도포된 본반죽을 실온에서 40분 동안 발효를 수행하는 3차 발효단계(S440)를 포함하여 수행하며,
   굽기단계(S500)는,
   발효 성형된 본반죽을 윗불 250℃ 아랫불 200℃의 온도로 미리 예열된 오븐에 넣고 최초 150cc의 스팀을 가한 상태에서 18분 동안 구워냄을 특징으로 하는 퀴노아빵 제조방법.
   
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