KR20170090671A - 피자 도우 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 피자 도우 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 (1) 소맥분, 천연효모 및 물을 혼합하여 종반죽을 가공하고 숙성시키는 단계; (2) 소맥분, 천연효모, 천일염, 계량제, 올리브오일 및 물을 혼합하여 본반죽을 가공하고 숙성시키는 단계; (3) 상기 단계 (1)에서 가공 및 숙성된 종반죽 및 상기 단계 (2)에서 가공 및 숙성된 본반죽을 혼합하여 도우를 만들고 휴지시키는 단계; (4) 상기 단계 (3)에서 가공 및 휴지된 도우를 분할 및 성형하는 단계; (5) 상기 단계 (4)에서 분할 및 성형된 도우를 팬닝(panning)하는 단계; 및 (6) 상기 단계 (5)에서 팬닝(panning)된 도우를 오븐에서 가열하는 단계를 포함하는 것을 그 구성상의 특징으로 한다.
본 발명에서 제안하고 있는 피자 도우 제조방법에 따르면, 종반죽을 별도로 반죽하여 본반죽과 혼합하며, 종반죽과 본반죽을 각각 1번씩만 숙성시킴으로써, 숙성(발효)시간이 짧아 생산성이 좋고, 섭취 후 신물이나 신트림이 발생하지 않으며, 위에 부담이 적어 소화흡수가 잘되고, 성형 후 오븐에 초벌구이를 한 후 냉동보관함으로써, 보관방법이 용이하고, 초보자도 손쉽게 우수한 식감의 피자를 만들 수 있다.

Description

피자 도우 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR PIZZA DOUGH}
본 발명은 피자 도우에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 피자 도우 제조방법에 관한 것이다.
피자(pizza)는, 밀가루 반죽을 넓게 펴 만든 도우(dough) 위에 소스와 치즈, 그 밖의 야채, 베이컨 등의 다양한 토핑(topping)을 첨가하여 화덕이나 오븐에 구워낸 이탈리아 음식이다. 특히, 캄파니아(Campania)주 나폴리를 중심으로 발달하였는데, 나폴리인들은 오늘날 피자 하면 떠오르는 토마토 토핑을 최초로 고안해냈고 이탈리아 나폴리 지역에서 생산되는 피자를 나폴리 피자라고 한다.
이러한 피자를 만들기 위해서는 먼저 도우를 반죽하여 제조하는데, 이때 도우는, 피자의 고유한 맛과 식감(texture)을 결정하는데 가장 중요한 요소로서, 일반적으로 밀가루, 물, 소금, 오일, 설탕, 이스트(yeast), 분유 등을 믹서기로 혼합하여 반죽을 만들고, 적당한 습도에서 숙성(발효)시키며, 성형 밀대를 이용하거나, 손으로 밀어서 만들고자 하는 형태의 반죽 덩어리를 생성하여 도우를 제조하며, 이와 같은 도우의 제조공정에서의 배합 재료, 반죽, 숙성(발효) 조건 등에 따라 제조된 피자의 맛과 식감이 크게 달라진다.
시중에 유통되고 있는 피자 도우는 장기 숙성시간, 보통, 냉장 5℃에서 72시간동안 저온 숙성을 거치게 되어 반죽의 숙성 시간이 길어 대량 생산이 불편하고, 초벌처리가 되지 않는 제품이므로 초보자가 쉽게 사용(작업 및 성형)하기가 어렵다는 문제점이 있으며, 냉장보관을 해야 하므로 당일판매가 안될 시 폐기처분으로 인한 손실이 발생할 수 있다는 한계가 있다. 대한민국 등록특허공보 제10-1064523호 및 대한민국 등록특허공보 제10-1414152호는 피자 도우의 제조방법에 대한 선행기술 문헌을 개시하고 있다.
본 발명은 기존에 제안된 방법들의 상기와 같은 문제점들을 해결하기 위해 제안된 것으로서, 종반죽을 별도로 반죽하여 본반죽과 혼합하며, 종반죽과 본반죽을 각각 1번씩만 숙성시킴으로써, 숙성(발효)시간이 짧아 생산성이 좋고, 섭취 후 신물이나 신트림이 발생하지 않으며, 위에 부담이 적어 소화흡수가 잘되고, 성형 후 오븐에 초벌구이를 한 후 냉동보관함으로써, 보관방법이 용이하고, 초보자도 손쉽게 우수한 식감의 피자를 만들 수 있는, 피자 도우 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 따른, 피자 도우 제조방법은,
(1) 소맥분, 천연효모 및 물을 혼합하여 종반죽을 가공하고 숙성시키는 단계;
(2) 소맥분, 천연효모, 천일염, 계량제, 올리브오일 및 물을 혼합하여 본반죽을 가공하고 숙성시키는 단계;
(3) 상기 단계 (1)에서 가공 및 숙성된 종반죽과 상기 단계 (2)에서 가공 및 숙성된 본반죽을 혼합하여 도우를 만들고 휴지시키는 단계;
(4) 상기 단계 (3)에서 가공 및 휴지된 도우를 분할 및 성형하는 단계;
(5) 상기 단계 (4)에서 분할 및 성형된 도우를 팬닝(panning)하는 단계; 및
(6) 상기 단계 (5)에서 팬닝(panning)된 도우를 오븐에서 가열하는 단계를 포함하는 것을 그 구성상의 특징으로 한다.
바람직하게는, 상기 단계 (1)의 종반죽은,
상기 종반죽의 전체 중량 대비, 상기 소맥분 32 내지 42 중량%, 상기 천연효모 0.1 내지 2 중량% 및 상기 물 57 내지 67 중량%를 혼합하여 가공할 수 있다.
바람직하게는, 상기 단계 (1)은,
상기 종반죽을 22 내지 32℃의 온도에서 60 내지 120분 동안 숙성시킬 수 있다.
바람직하게는, 상기 단계 (2)의 본반죽은,
상기 본반죽의 전체 중량 대비, 상기 소맥분 47 내지 57 중량%, 상기 천연효모 0.5 내지 1 중량%, 상기 천일염 1 내지 1.5 중량%, 상기 계량제 0.1 내지 0.5 중량%, 상기 올리브오일 5.3 내지 6.3 중량% 및 상기 물 35 내지 45 중량%를 혼합하여 가공할 수 있다.
바람직하게는, 상기 단계 (2)는,
상기 본반죽을 22 내지 32℃의 온도에서 10 내지 50분 동안 숙성시킬 수 있다.
바람직하게는, 상기 단계 (1) 및 단계 (2)는,
상기 소맥분의 온도가 10 내지 20℃이고, 상기 물의 온도가 30 내지 40℃일 수 있다.
바람직하게는, 상기 단계 (3)의 도우는,
상기 도우의 총 중량 대비, 상기 소맥분을 47 내지 54 중량%, 상기 천연효모를 0.5 내지 1.5 중량%, 상기 천일염을 0.5 내지 1.5 중량%, 상기 계량제를 0.1 내지 0.4 중량%, 상기 올리브오일을 4.5 내지 5.5 중량%, 상기 물을 40 내지 45 중량% 포함할 수 있다.
바람직하게는, 상기 단계 (3)은,
상기 도우를 실온에서 5 내지 10분 동안 휴지시킬 수 있다.
바람직하게는, 상기 소맥분은,
듀럼밀(durum wheat)을 갈아서 만든 세몰라(semola)를 사용할 수 있다.
본 발명에서 제안하고 있는 피자 도우 제조방법에 따르면, 종반죽을 별도로 반죽하여 본반죽과 혼합하며, 종반죽과 본반죽을 각각 1번씩만 숙성시킴으로써, 숙성(발효)시간이 짧아 생산성이 좋고, 섭취 후 신물이나 신트림이 발생하지 않으며, 위에 부담이 적어 소화흡수가 잘되고, 성형 후 오븐에 초벌구이를 한 후 냉동보관함으로써, 보관방법이 용이하고, 초보자도 손쉽게 우수한 식감의 피자를 만들 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 피자 도우 제조방법의 흐름을 도시한 도면.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있도록 바람직한 실시예를 상세히 설명한다. 다만, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명함에 있어, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다. 또한, 유사한 기능 및 작용을 하는 부분에 대해서는 도면 전체에 걸쳐 동일한 부호를 사용한다.
덧붙여, 명세서 전체에서, 어떤 부분이 다른 부분과 ‘연결’ 되어 있다고 할 때, 이는 ‘직접적으로 연결’ 되어 있는 경우뿐만 아니라, 그 중간에 다른 소자를 사이에 두고 ‘간접적으로 연결’ 되어 있는 경우도 포함한다. 또한, 어떤 구성요소를 ‘포함’ 한다는 것은, 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있다는 것을 의미한다.
본 발명에서 사용되는 천연효모는 자연스럽게 식물 등에 부착되어 있는 효모를 순수 분리하지 않고 배양한 것으로서, 빵용 효모로서 범용되고 있는 이스트와 비교하면 발효력 그 자체는 뒤떨어질 수 있으나 효모의 종류마다 다양한 풍미나 특성을 가질 수 있다. 또한, 본 발명에서 사용되는 천연효모는 루반리퀴드 등의 생종을 조제하여 사용할 수 있으며, 이에 한정하지 않고, 통상적으로 유통되는 시판품을 사용할 수도 있다.
본 발명에서 사용되는 계량제는, 제빵 계량제로서, 이스트를 이용해서 발효를 시킬 때 발효가 잘 일어나도록 이스트에 영향을 주고, 도우의 색을 좋게 해주며, 부피를 키워주고 전분이 변하는 노화현상을 지연시키는 역할을 할 수 있다. 이러한 계량제는, 통상적으로 유통되는 시판품을 사용할 수 있다.
본 발명에서 사용되는 소맥분은, 듀럼밀(durum wheat)을 갈아서 만든 세몰라(semola)를 사용할 수 있다. 이와 같이, 세몰라(semola, 세몰리나)를 사용함으로써, 도우의 식감은 바삭해지고 그 맛은 더욱 고소해질 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 피자 도우 제조방법의 흐름을 도시한 도면이다. 도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일실시예에 따른 피자 도우 제조방법은, 소맥분, 천연효모 및 물을 혼합하여 종반죽을 가공하고 숙성시키는 단계(S100), 소맥분, 천연효모, 천일염, 계량제, 올리브오일 및 물을 혼합하여 본반죽을 가공하고 숙성시키는 단계(S200), 단계 S100에서 가공 및 숙성된 종반죽과 단계 S200에서 가공 및 숙성된 본반죽을 혼합하여 도우를 만들고 휴지시키는 단계(S300), 단계 S300에서 가공 및 휴지된 도우를 분할 및 성형하는 단계(S400), 단계 S400에서 분할 및 성형된 도우를 팬닝(panning)하는 단계(S500), 및 단계 S500에서 팬닝(panning)된 도우를 오븐에서 가열하는 단계(S600)를 포함하여 구현될 수 있다.
단계 S100은, 종반죽을 가공하고 숙성시키는 단계이다. 종반죽은, 1차 반죽으로서, 소맥분, 천연효모 및 물을 혼합하여 가공할 수 있다. 보다 구체적으로는, 종반죽의 전체 중량 대비, 소맥분 32 내지 42 중량%, 천연효모 0.1 내지 2 중량% 및 물 57 내지 67 중량%를 혼합하여 가공할 수 있다.
다만, 실시예에 따라서는, 종반죽의 전체 중량 대비, 소맥분 36.7 중량%, 천연효모 1.1 중량% 및 물 62.2 중량%를 혼합하여 가공하는 것이 바람직할 수 있다.
또한, 이와 같이 종반죽을 가공함에 있어서, 소맥분의 온도가 10 내지 20℃이고, 물의 온도가 30 내지 40℃일 수 있다. 다만, 실시예에 따라서는, 소맥분의 온도가 15℃이고, 물의 온도가 35℃인 것이 바람직할 수 있다.
뿐만 아니라, 소맥분, 천연효모 및 물을 혼합한 종반죽의 온도는 25 내지 35℃일 수 있고, 보다 바람직하게는 30℃일 수 있다.
아울러, 단계 S100은, 종반죽을 22 내지 32℃의 온도에서 60 내지 120분 동안 숙성시킬 수 있다. 다만, 실시예에 따라서는, 27℃의 온도에서 90분 동안 숙성시키는 것이 바람직할 수 있다. 이때, 숙성 후의 종반죽의 온도는 22 내지 32℃일 수 있고, 보다 바람직하게는 27℃일 수 있다.
단계 S200은, 본반죽을 가공하고 숙성시키는 단계이다. 본반죽은 2차 반죽으로서, 소맥분, 천연효모, 천일염, 계량제, 올리브오일 및 물을 혼합하여 가공할 수 있다. 보다 구체적으로는, 본반죽의 전체 중량 대비, 소맥분 47 내지 57 중량%, 천연효모 0.5 내지 1 중량%, 천일염 1 내지 1.5 중량%, 계량제 0.1 내지 0.5 중량%, 올리브오일 5.3 내지 6.3 중량% 및 물 35 내지 45 중량%를 혼합하여 가공할 수 있다.
다만, 실시예에 따라서는, 본반죽의 전체 중량 대비, 소맥분 52.2 중량%, 천연효모 0.99 중량%, 천일염 1.28 중량%, 계량제 0.29 중량%, 올리브오일 5.8 중량% 및 물 39.44 중량%를 혼합하여 가공하는 것이 바람직할 수 있다.
또한, 이와 같이 본반죽을 가공함에 있어서, 소맥분의 온도가 10 내지 20℃이고, 물의 온도가 30 내지 40℃일 수 있다. 다만, 실시예에 따라서는, 소맥분의 온도가 15℃이고, 물의 온도가 38℃인 것이 바람직할 수 있다.
뿐만 아니라, 소맥분, 천연효모, 천일염, 계량제, 올리브오일 및 물을 혼합한 본반죽의 온도는 25 내지 35℃일 수 있고, 보다 바람직하게는 30℃일 수 있다.
아울러, 단계 S200은, 본반죽을 22 내지 32℃의 온도에서 10 내지 50분 동안 숙성시킬 수 있다. 다만, 실시예에 따라서는, 27℃의 온도에서 30분 동안 숙성시키는 것이 바람직할 수 있다. 이때, 숙성 후의 본반죽의 온도는 22 내지 32℃일 수 있고, 보다 바람직하게는 27℃일 수 있다.
단계 S300은, 종반죽과 본반죽을 혼합하여 도우를 만들고 휴지시키는 단계이다. 보다 구체적으로는, 단계 S100에서 가공 및 숙성된 종반죽과 단계 S200에서 가공 및 혼합된 본반죽을 혼합하여 최종적으로 도우를 만들고, 별도의 숙성시간은 거치지 않고 실온에서 휴지시키는 단계이다.
이때, 도우는, 도우의 총 중량 대비, 소맥분을 47 내지 54 중량%, 천연효모를 0.5 내지 1.5 중량%, 천일염을 0.5 내지 1.5 중량%, 계량제를 0.1 내지 0.4 중량%, 올리브오일을 4.5 내지 5.5 중량%, 물을 40 내지 45 중량% 포함할 수 있고, 실시예에 따라서는, 소맥분을 50.08 중량%, 천연효모를 1 중량%, 천일염을 1.1 중량%, 계량제를 0.25 중량%, 올리브오일을 5.01 중량%, 물을 42.56 중량% 포함하는 것이 바람직할 수 있다.
또한, 이러한 도우는, 소맥분, 천연효모 및 물을 혼합한 종반죽과 소맥분, 천연효모, 천일염, 계량제, 올리브오일 및 물을 본반죽을 혼합한 것으로서, 여기서, 종반죽에 포함된 소맥분과 본반죽에 포함된 소맥분의 중량비는 1 : 8 내지 10일 수 있고, 보다 구체적으로는 1 : 9의 중량비를 갖는 것이 바람직할 수 있다.
또한, 종반죽에 포함된 천연효모와 본반죽에 포함된 천연효모의 중량비는 1 내지 2 : 8 내지 9일 수 있고, 보다 구체적으로는 1.5 : 8.5의 중량비를 갖는 것이 바람직할 수 있으며, 종반죽에 포함된 물과 본반죽에 포함된 물의 중량비는 1 : 3 내지 5일 수 있고, 보다 구체적으로는 1 : 4의 중량비를 갖는 것이 바람직할 수 있다.
아울러, 단계 S300은, 이와 같이 가공된 도우를 휴지시킬 수 있으며, 보다 구체적으로는, 도우를 실온에서 5 내지 10분 동안 휴지시킬 수 있다. 여기서, 실온은 25 내지 30℃일 수 있고, 보다 바람직하게는 27℃일 수 있다.
단계 S400은, 도우를 분할 및 성형하는 단계이다. 보다 구체적으로는 단계 S300에서 가공 및 휴지된 도우를 미리 정한 일정한 중량으로 분할하고, 둥글려서 성형하는 단계이다.
단계 S500은, 도우를 팬닝(panning)하는 단계이다. 보다 구체적으로는 단계 S400에서 분할 및 성형된 도우를 팬닝(panning)하는 단계로서, 둥글게 성형된 도우를 납작하게 밀어서 팬이나 철판 등에 나열하는 단계이다.
단계 S600은, 단계 S500에서 팬닝(panning)된 도우를 오븐에서 가열하는 단계이다. 이와 같이, 팬닝(panning)된 도우를 오븐에서 가열하는 초벌 과정를 거침으로써, 초벌 구이된 도우를 사용하여 초보자도 피자를 쉽게 조리할 수 있다.
또한, 실시예에 따라서는, 초벌구이 후 -23 내지 -15℃에서 냉동 보관될 수 있고, 보다 구체적으로는 -18℃에서 냉동 보관되는 것이 바람직할 수 있다. 이와 같이, 냉동 보관됨으로써, 보관방법이 보다 용이하고, 오랜 기간 동안 보관할 수 있다.
이상 설명한 본 발명은 본 발명이 속한 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 다양한 변형이나 응용이 가능하며, 본 발명에 따른 기술적 사상의 범위는 아래의 특허청구범위에 의하여 정해져야 할 것이다.
S100: 소맥분, 천연효모 및 물을 혼합하여 종반죽을 가공하고 숙성시키는 단계
S200: 소맥분, 천연효모, 천일염, 계량제, 올리브오일 및 물을 혼합하여 본반죽을 가공하고 숙성시키는 단계
S300: 단계 S100에서 가공 및 숙성된 종반죽과 단계 S200에서 가공 및 숙성된 본반죽을 혼합하여 도우를 만들고 휴지시키는 단계
S400: 단계 S300에서 가공 및 휴지된 도우를 분할 및 성형하는 단계
S500: 단계 S400에서 분할 및 성형된 도우를 팬닝(panning)하는 단계
S600: 단계 S500에서 팬닝(panning)된 도우를 오븐에서 가열하는 단계

Claims (9)

  1. 피자 도우 제조방법으로서,
    (1) 소맥분, 천연효모 및 물을 혼합하여 종반죽을 가공하고 숙성시키는 단계;
    (2) 소맥분, 천연효모, 천일염, 계량제, 올리브오일 및 물을 혼합하여 본반죽을 가공하고 숙성시키는 단계;
    (3) 상기 단계 (1)에서 가공 및 숙성된 종반죽과 상기 단계 (2)에서 가공 및 숙성된 본반죽을 혼합하여 도우를 만들고 휴지시키는 단계;
    (4) 상기 단계 (3)에서 가공 및 휴지된 도우를 분할 및 성형하는 단계;
    (5) 상기 단계 (4)에서 분할 및 성형된 도우를 팬닝(panning)하는 단계; 및
    (6) 상기 단계 (5)에서 팬닝(panning)된 도우를 오븐에서 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 피자 도우 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 단계 (1)의 종반죽은,
    상기 종반죽의 전체 중량 대비, 상기 소맥분 32 내지 42 중량%, 상기 천연효모 0.1 내지 2 중량% 및 상기 물 57 내지 67 중량%를 혼합하여 가공하는 것을 특징으로 하는, 피자 도우 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 단계 (1)은,
    상기 종반죽을 22 내지 32℃의 온도에서 60 내지 120분 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는, 피자 도우 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 단계 (2)의 본반죽은,
    상기 본반죽의 전체 중량 대비, 상기 소맥분 47 내지 57 중량%, 상기 천연효모 0.5 내지 1 중량%, 상기 천일염 1 내지 1.5 중량%, 상기 계량제 0.1 내지 0.5 중량%, 상기 올리브오일 5.3 내지 6.3 중량% 및 상기 물 35 내지 45 중량%를 혼합하여 가공하는 것을 특징으로 하는, 피자 도우 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 단계 (2)는,
    상기 본반죽을 22 내지 32℃의 온도에서 10 내지 50분 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는, 피자 도우 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 단계 (1) 및 단계 (2)는,
    상기 소맥분의 온도가 10 내지 20℃이고, 상기 물의 온도가 30 내지 40℃인 것을 특징으로 하는, 피자 도우 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 단계 (3)의 도우는,
    상기 도우의 총 중량 대비, 상기 소맥분을 47 내지 54 중량%, 상기 천연효모를 0.5 내지 1.5 중량%, 상기 천일염을 0.5 내지 1.5 중량%, 상기 계량제를 0.1 내지 0.4 중량%, 상기 올리브오일을 4.5 내지 5.5 중량%, 상기 물을 40 내지 45 중량% 포함하는 것을 특징으로 하는, 피자 도우 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 단계 (3)은,
    상기 도우를 실온에서 5 내지 10분 동안 휴지시키는 것을 특징으로 하는, 피자 도우 제조방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 소맥분은,
    듀럼밀(durum wheat)을 갈아서 만든 세몰라(semola)를 사용하는 것을 특징으로 하는, 피자 도우 제조방법.
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