KR20140119263A - 흑미를 이용한 쌀 찐빵의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 흑미를 이용한 쌀 찐빵의 제조방법에 관한 것으로, 쌀가루 15 중량%, 찹쌀가루 3중량%, 흑미가루 10중량% 및 밀가루 31중량%를 포함하는 주재료와, 설탕, 천연 이스트 효모, 변성전분을 포함하는 첨가재료를 준비하고, 상기 준비된 주재료 및 첨가재료에 정제수를 넣어 반죽 및 교반하는 제 1 단계; 상기 반죽을 외피 75~80g, 팥앙금소 40~45g씩 충진 성형하는 제 2 단계; 상기 발효실(온도 40℃~45℃/습도 60%~70%)에서 35~40분간 발효 숙성시키는 제 3 단계; 상기 발효숙성된 흑미 쌀 찐빵을 95~100℃에서 중숙기에서 14분간 증숙하는 제 4 단계; 상기 증숙된 흑미 쌀 찐빵을 상온에서 15~20분간 식히는 제 5 단계; 및 상기 흑미 쌀 찐빵을 -10℃~-30℃에서 급속동결시키는 제 6 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

흑미를 이용한 쌀 찐빵의 제조방법{Steamed Bread Manufacturing Method Using Wild rice}
본 발명은 흑미를 이용한 쌀 찐빵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 국내산 쌀가루와, 찹쌀가루와, 흑미가루를 사용하여 전자렌지에서 조리가 가능하도록 된 흑미를 이용한 쌀 찐빵의 제조방법에 관한 것이다.
종래 이 분야의 선행기술로서, 찐빵의 제조방법(대한민국 등록특허 10-1151714호, 2012년 5월 25일 등록)에 따르면, 메밀, 흑미, 곡물가루, 호박,쑥 등을 첨가하여 발효과정을 거치는 찐빵의 제조방법이 개시되어 있다. 이에 따르면, 찐빵의 외피와 팥소의 비율을 7:3로 함으로써 각 첨가재료가 갖는 영양소, 풍미 및 기능성이 첨가됨은 물론 찐빵 고유의 맛을 내는 팥소와의 맛과 영양 균형을 갖는 찐빵을 제조할 수 있고, 성형 전에 반죽을 분할하여 실온에서 숙성시키는 단계 및 성형 후 발효시키는 단계를 거침으로써, 적정 크기로 부드러운 질감을 갖고 피막이 잘 형성되는 찐빵에 관하여 기술하고 있다.
상기 종래기술은 밀가루를 포함하는 주재료와, 설탕, 이스트, 소금, 베이킹 파우더 및 버터를 포함하는 첨가재료를 준비하는 제 1 단계; 상기 준비된 주재료 및 첨가재료에 물을 넣어 반죽하는 제 2 단계; 상기 반죽을 45g씩 분할하여 실온에서 20분간 숙성시키는 제 3 단계; 상기 숙성된 반죽 45g마다 팥소 45g씩 넣고 찐빵을 성형하는 제 4 단계; 상기 성형된 찐빵을 40~45℃에서 20분간 발효하는 제 5 단계; 및 상기 발효시킨 찐빵을 90~100℃의 찜솥에서 12~13분간 찌는 제 6 단계를 포함하되, 상기 첨가재료는 상기 주재료 100중량부에 대하여, 상기 설탕은 20중량부; 상기 이스트는 1중량부; 상기 소금은 1중량부; 상기 베이킹 파우더는 3중량부; 및 상기 버터는 6중량부를 포함하고, 상기 제 2 단계에서 상기 물은 38~39중량부 및 홍삼과 녹차 중에서 어느 하나의 1~2중량부를 넣어 반죽하되, 상기 물은 하절기에는 20~25℃의 물을 사용하고, 동절기에는 40~45℃의 물을 사용하는 것을 특징으로 하는 찐빵의 제조방법을 개시하고 있다.
그러나 상기한 바와 같은 종래 기술에 의해 제조된 찐빵은 전자레인지 사용시 만두피가 단단히 굳어져서 식감이 떨어지는 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은 상기한 바와 같은 종래 기술에서의 문제점을 개선하기 위하여 제안된 것으로서, 종래의 찐빵제품보다 전자레인지 사용시 더 부드럽고 쫄깃한 식감을 구현할 수 있을 뿐만 아니라 전자레인지 사용시 만두피가 단단히 굳어지는 문제점을 개선한 새로운 형태의 찐빵의 제조방법을 제공함에 있다.
상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 실시예에 따르면,
쌀가루, 찹쌀가루, 흑미가루외에 밀가루와 변성전분을 혼합하여 천연 이스트 효모, 설탕, 정제수 등을 넣고 반죽 교반후 반죽 숙성과정을 거친후 증숙(스팀기로 익히는 공정)을 한 후 급속 동결 후 자동 포장하는 새로운 형태의 쌀 찐빵의 제조방법이 제공된다.
즉 본 발명에 따른 흑미를 이용한 쌀 찐빵의 제조방법은,
쌀가루 15 중량%, 흑미가루 10중량%, 찹쌀가루 3중량% 및 밀가루 31중량%를 포함하는 주재료와, 설탕, 천연 이스트 효모, 변성전분을 포함하는 첨가재료를 준비하고 상기 준비된 주재료 및 첨가재료에 정제수를 넣어 반죽 및 교반하는 제 1 단계;
상기 반죽을 외피 75~80g, 팥앙금소 40~45g씩 충진 성형하는 제 2 단계;
상기 발효실(온도 40℃~45℃/습도 60%~70%)에서 35~40분간 발효 숙성시키는 제 3 단계;
상기 발효숙성된 흑미 쌀 찐빵을 95~100℃에서 중숙기에서 14분간 증숙하는 제 4 단계;
상기 증숙된 흑미 쌀 찐빵을 상온에서 15~20분간 식히는 제 5 단계; 및
상기 흑미 쌀 찐빵을 -10℃~-30℃에서 급속동결시킨 후 포장시키는 제 6 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이상 설명한 바와 같이 본 발명에 따른 흑미를 이용한 쌀 찐빵의 제조방법에 의하면, 종래의 찐빵제품보다 전자레인지 사용시 더 부드럽고 쫄깃한 식감을 구현할 수 있을 뿐만 아니라 전자레인지 사용시 만두피가 단단히 굳어지는 문제점이 개선되는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 흑미를 이용한 쌀 찐빵의 제조방법을 순차적으로 나타낸 흐름도이다.
이하 본 발명에 따른 흑미를 이용한 쌀 찐빵의 제조방법에 대하여 첨부도면을 참조로 상세히 설명한다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 흑미를 이용한 찐빵의 제조방법에 따르면,쌀가루 15 중량%, 찹쌀가루 3중량%, 흑미가루 10중량% 및 밀가루 31중량%를 포함하는 주재료와, 설탕, 천연 이스트 효모, 변성전분을 포함하는 첨가재료를 준비하는 제 1 단계(S2); 상기 준비된 주재료 및 첨가재료에 정제수를 넣어 반죽 및 교반하는 제 2 단계(S4); 상기 반죽을 외피 75~80g, 팥앙금소 40~45g씩 충진 성형하는 제 3 단계(S6); 상기 발효실(온도 40℃~45℃/습도 60%~70%)에서 35~40분간 발효 숙성시키는 제 4 단계(S8); 상기 발효숙성된 흑미 쌀 찐빵을 95~100℃에서 중숙기에서 14분간 증숙하는 제 5 단계(S10); 상기 증숙된 흑미 쌀 찐빵을 상온에서 15~20분간 식히는 제 6 단계(S12); 및 상기 흑미 쌀 찐빵을 -10℃~-30℃에서 급속동결시킨 후(S14) 포장시키는 단계(S16)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
제 1 단계(S2)에서 상기 주재료 전체가 100중량%일 때 밀가루는 31중량%, 쌀가루 15 중량%(바람직하게는 10~15중량), 흑미가루 10중량%(바람직하게는 5~10중량%), 찹쌀가루 3중량%(바람직하게는 3~5중량%)를 준비하고, 상기 첨가재료는 주재료 100중량%에 대하여 설탕 4중량%, 이스트 1중량%, 변성전분 6중량%(바람직하게는 6~10중량%), 및 정제수 30중량%(바람직하게는 30~35중량%)를 준비한다. 이 단계에서 변성전분을 함께 넣음으로써 만두피가 단단해지는 식감이 개선된다..
제 2 단계(S4)에서 상기 제 1 단계에서 준비된 주재료와 첨가재료를 혼합하고 주재료 100중량%부에 대하여 정제수 30중량%를 넣고 만든 반죽을 외피 75~80g, 팥앙금 소 40g~45g 씩 충진 성형 한다.
제 3 단계(S6)에서는 제 2 단계 반죽과 팥앙금 소로 120g씩 흑미 쌀 찐빵 1개의 분으로 분할하여 발효실(온도 40℃~45℃/습도 60%~70%)에서 45~50분간 발효 숙성시킨다.
제 4 단계(S6)에서 발효 숙성된 흑미 쌀 찐빵을 95℃~100℃에서 증숙기에서 13~14분간 증숙한다.
흑미 쌀 찐빵의 외피와 팥소의 양은 적절히 조절하여 6.5:3.5정도로 함으로써 찐빵 고유의 맛을 유지하면서 첨가재료에 의하여 부가되는 맛 및 영양소와의 균형을 도모하였다.
제 5 단계(S10)에서는 상기 증숙된 흑미 쌀 찐빵을 상온에서 15~20분간 식힌다.
제 6 단계에서는 -10℃~-30℃에서 급속동결(S12) 시킨다.
제7 단계에서는 포장단계(S14)를 통해 출하된다.
이를 통해 금방 스팀에 쪄낸 듯한 식감을 오랫동안 유지할 수 있게 된다.
상기 주재료 중 흑미의 양을 10~20중량%로 하면 흑미의 맛을 더욱 개선시킨 형태의 흑미 찐빵을 제조할 수 있다. 흑미는 노화방지, 질병예방, 미용에 효과가 있고, 특히 철분과 미네랄 성분이 들어 있어, 흑미를 첨가한 찐빵은 임산부와 어린이 영양식이 될 수 있다.
본 발명에 따라 제조된 흑미를 이용한 쌀 찐빵은 전자레인지에 넣고 약 1분 20초 돌린 후에 바로 먹을 수 있다. 이때 찐빵에 첨가된 변성전분 및 제조기술중 급속냉동기술에 의해 금방 스팀에 쪄낸 듯한 식감을 오래 유지할 수 있다.
상기 흑미가루 외 단호박 가루를 넣어 단호박 쌀 찐빵을 제조할 수도 있고, 팥소 대신에 만두속을 넣어 쌀 왕 만두를 제조할 수도 있다.
S2: 주재료 및 첨가재료 준비 반죽 및 교반 단계
S4: 반죽을 외피 75~80g, 팥앙금소를 40g~45g씩 충진 성형단계
S6: 발효실(온도 40℃~45℃/습도 60%~70%)에서 40~50분간 발효단계
S8: 발효숙성된 흑미 쌀 찐빵을 95℃~100℃에서 증숙기에서 14분간 증숙단계
S10: 증숙된 흑미 쌀 찐빵을 상온 15~20분간 식히는 휴지단계
S12: -10℃~-30℃에서 금속동결단계
S14: 포장단계

Claims (1)

  1. 쌀가루 15 중량%, 찹쌀가루 3중량%, 흑미가루 10중량% 및 밀가루 31중량%를 포함하는 주재료와, 설탕, 천연 이스트 효모, 변성전분을 포함하는 첨가재료를 준비하고, 상기 준비된 주재료 및 첨가재료에 정제수를 넣어 반죽 및 교반하는 제 1 단계;
    상기 반죽을 외피 75~80g, 팥앙금소 40~45g씩 충진 성형하는 제 2 단계;
    상기 발효실(온도 40℃~45℃/습도 60%~70%)에서 35~40분간 발효 숙성시키는 제 3 단계;
    상기 발효숙성된 흑미 쌀 찐빵을 95~100℃에서 중숙기에서 14분간 증숙하는 제 4 단계;
    상기 증숙된 흑미 쌀 찐빵을 상온에서 15~20분간 식히는 제 5 단계; 및
    상기 흑미 쌀 찐빵을 -10℃~-30℃에서 급속동결시키는 제 6 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑미를 이용한 쌀 찐빵의 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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WO2016129761A1 (ko) * 2015-02-09 2016-08-18 대구가톨릭대학교산학협력단 케이크형 찐빵
CN108294082A (zh) * 2018-03-14 2018-07-20 安徽金太阳食品有限公司 一种糯米糕团加工方法
KR20210028309A (ko) 2019-09-03 2021-03-12 이풍우 제빵용 천연발효액종을 이용한 쌀찐빵 제조방법

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