WO2016129761A1 - 케이크형 찐빵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 케이크형 찐빵에 관한 것으로 일반적으로 간식용으로 섭취되던 찐빵을 기념일, 파티, 선물 등 다양한 용도로 활용이 가능하도록 하기 위해, 밀폐형 외피 내부에 다수개의 내피로 구획부가 형성되고, 상기 구획부에 각기 상이한 충전물이 삽입되는 것을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다. 이와 같은 케이크형 찐빵을 제조함으로써 찐빵을 간식용 뿐만 아니라 기념, 파티 또는 선물용 등 다양하게 활용할 수 있어, 찐빵의 수요도를 대폭 늘릴 수 있으며, 다양한 형상의 찐빵의 제조가 가능하고, 한 번에 여러 가지 맛을 섭취할 수 있으므로 소비자들로 하여금 기호도를 높일 수 있다.

Description

케이크형 찐빵

본 발명은 케이크형 찐빵에 관한 것으로, 보다 상세하게는 일반적으로 간식용으로 섭취되던 찐빵을 기념일, 파티, 선물 등 다양한 용도로 활용이 가능하도록 제조한 케이크형 찐빵에 관한 것이다.

찐빵은 발효시킨 빵 반죽을 증기에 조리하는 것으로 중국에서는 오래 전부터 주식으로 섭취되어 왔으며, 그 형태는 원형과 롤형이 있고, 한국, 일본에서는 충전물이 있는 찐빵이 널리 섭취되고 있다. 또, 찐빵이 따뜻할 때는 외피도 내부도 전체가 부드럽고 맛이 좋기 때문에 구운 빵보다 선호하는 사람들이 많다.

그러나, 찐빵은 지금까지 간식 용도로만 사용되어 활용이 제한적이고, 증기로 찌는 빵이라는 찐빵 자체의 따뜻한 이미지로 인해 대부분의 소비자들이 추운 계절에 찐빵을 주로 구매하게 되어 실제 수요량이 타 빵이나 케이크에 비해 현저히 낮은 실정이다.

한편, 국내 등록특허 제10-1365320호에서는 분쇄된 쑥을 반죽에 포함하여 제조한 쑥 찐빵과 이의 제조 방법을, 공개특허 제10-2009-0077456호에서는 산삼 배양근 분말을 반죽에 포함하고, 산삼 배양근 추출액을 팥앙금 제조에 사용한 산삼 배양근 찐빵과 이의 제조 방법을 선공개한 바 있다.

그러나, 상기 발명들을 비롯한 종래의 다수 발명들은 찐빵 반죽이나 앙금에 영양가 높은 재료를 첨가하여 기존의 찐빵에 비해 영양성이 강화되고, 관능적인 기호도를 증진시켰으나, 상기 발명들에 따른 찐빵은 여전히 간식 용도로만 사용되어 추운 계절에만 찾게 되는 일반 찐빵 수요와 별다른 차이가 없으므로, 찐빵에 대한 소비자 수요의 대폭 확대를 위해서는 계절에 관계없이 평상 시에도 찐빵을 용이하게 활용할 수 있어야 한다.

이에 따라 본 발명에서는 찐빵을 기념일, 파티, 선물 등 다양한 용도로 활용이 가능한 케이크형 찐빵을 제조하여 찐빵의 용도 전환을 통해 소비자들로 하여금 찐빵의 수요를 대폭 확대하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 케이크형 찐빵에 포크, 나이프 등의 커트러리를 내재함으로써 섭취가 용이하도록 하기 위한 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은 기념 또는 선물용 찐빵에 있어서, 밀폐형 찐빵 외피 내부에 다수개의 찐빵 내피에 의한 구획부가 형성되고, 상기 구획부에 상이한 충전물이 삽입되는 것을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 케이크형 찐빵을 제공하는 것이다.

또, 상기 케이크형 찐빵에 손잡이가 구비된 커트러리를 삽입하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

상기한 바와 같이 구성된 본 발명에 따르면, 찐빵을 간식용 뿐만 아니라 기념, 파티 또는 선물용 등 다양하게 활용할 수 있어, 찐빵에 대한 소비자 수요도를 대폭 확대할 수 있으며, 다양한 형상의 찐빵 제조가 가능하고, 한 번에 여러 가지 맛을 섭취할 수 있도록 제조하여 소비자들로 하여금 기호도를 높일 수 있다.

또, 케이크형 찐빵 내부에 포크, 나이프 등과 같은 손잡이가 구비된 커트러리를 내재하므로 별도의 케이크형 찐빵 분할을 위한 도구가 필요하지 않아, 그 섭취가 용이하다.

도 1은 본 발명에 따른 실시예 1을 나타낸 도식도이다.

도 2는 본 발명에 따른 실시예 2를 나타낸 도식도이다.

도 3은 본 발명에 따른 실시예 3을 나타낸 도식도이다.

*도면의 주요부분에 대한 부호의 설명*

10 : 반죽 C,F 11 : 반죽 A,E

12 : 반죽 B,D 20 : 팥 앙금

30 : 닭갈비 소스 40 : 고구마 무스

50 : 포크 60 : 나이프

70 : 반죽 G 80 : 반죽 H

본 발명에서는 찐빵의 용도를 전환하여 기념 또는 선물용으로 활용하기 위해 밀폐형 찐빵 외피 내부에 다수개의 찐빵 내피에 의한 구획부를 형성하여 상기 구획부에 상이한 충전물을 삽입함으로써 여러 가지 맛을 한 번에 섭취할 수 있고, 찐빵 외피를 다양한 형상, 특히 캐릭터 형으로 제조하여 소비자의 기호도를 높인다.

이하, 본 발명에 따른 다양한 실시예를 보다 상세하게 살펴본다.

실시예 1. 마트료시카 ( matryoshka ) 구조의 케이크형 찐빵

마트료시카(matryoshka)는 대표적인 러시아의 목제 인형으로, 인형 안에 크기가 더 작은 인형이 3~5개 반복되어 들어있는 구조를 의미한다.

실시예 1은 상기 마트료시카 구조를 적용하여 찐빵 내부에 크기와 내부 충전물이 상이(相異)한 2개의 찐빵들이 내재된 케이크형 찐빵을 제조함으로써 삼중으로 찐빵 피가 구비되어 다량의 충전물이 내재되어도 찐빵이 터질 염려가 없고, 한 번에 다양한 맛을 섭취할 수 있도록 한다.

1. 제조 방법

재료	비율(중량부)	무게(g)
밀가루	100	450
베이킹 파우더	0.5 ~ 2.5	2.25 ~ 11.25
소금	0.5 ~ 2.5	2.25 ~ 11.25
생이스트	3 ~ 7	13.5 ~ 31.5
버터	3 ~ 7	13.5 ~ 31.5
물	50 ~ 70	225 ~ 315
설탕	5 ~ 20	22.5 ~ 90
자색 고구마 분말	5 ~ 20	22.5 ~ 90
팥 앙금	5 ~ 10	22.5 ~ 45
닭갈비 소스	10 ~ 20	45 ~ 90
고구마 무스	20 ~ 40	90 ~ 180

제 1공정은 재료 준비 공정으로, 상기 표 1과 같이 재료를 준비하며 이 때, 팥 앙금, 고구마 무스 및 닭갈비 소스는 찐빵 내부 충전물로, 시중에 판매하는 통상의 것으로 사용한다. 본 실시예에서는 상기 제시한 3가지 충전물을 사용하였으나, 이에 한정되지는 않는다.

또, 새로운 천연 식용 색소원으로 주목을 받고 있는 자색고구마는 일반 고구마와 달리, 표피층뿐만 아니라 육질 전체가 진한 자색을 띠고 있는데, 이는 수용성 색소인 안토시아닌(anthocyanin)을 다량 함유하고 있기 때문이다. 자색고구마의 안토시아닌 성분은 항산화기능, 항균작용, 및 간보호 기능 등이 알려져 기능성 식품으로 많은 관심을 받고 있으며 본 발명에서는 천연 색소원인 자색 고구마를 사용함으로써 찐빵 색상의 기호도를 높이고, 찐빵의 영양성을 강화하였다.

제 2공정은 반죽 제조 공정으로, 본 발명에서는 반죽 제조 방법 중, 스트레이트법을 사용한다. 밀가루 450g, 자색 고구마 분말 45g, 베이킹 파우더 4.5g을 체에 내려 용기에 담은 후, 소금 4.5g, 생이스트 22.5g, 물 270g, 설탕 45g을 투입하여 저속 3분, 중속 2분으로 1차 믹싱한다. 그리고 버터 22.5g를 투입한 후, 저속 3분, 중속 8분동안 2차 믹싱하여 반죽의 상태가 진반죽이 되도록 하며 이 때, 반죽 온도는 20~25℃가 적합하다.

이 때, 반죽을 진반죽 상태로 만드는 이유는 2차 믹싱 후, 된반죽이 될 경우, 반죽의 신장성이 떨어지므로 찜기에서 반죽을 쪘을 때 반죽 내부 기공의 붕괴가 쉽게 일어나 가스 보유력이 낮아져 부피가 작아지고, 완성된 찐빵의 형상이 올바르지 못하고, 표면에 주름이 생기거나 표면이 주저앉는 결과를 초래하기 때문이다.

제 3공정은 반죽의 분할 공정으로, 제 2공정을 통해 완성된 반죽을 1차 발효 없이 3개(A, B, C)로 분할하며 이 때, 반죽의 무게는 A 45g, B 135g, C 270g으로 한다.

일반적으로 반죽이 1차 발효를 거치게 되면 상당한 팽창이 일어나 팽창한만큼 기공 세포벽이 얇아져 찐빵 반죽 자체의 구조력이 약해지고, 찜기에서 쪘을 경우, 찐빵의 형상을 갖추기 어렵기 때문에 본 발명에서는 1차 발효를 생략한다.

제 4공정은 반죽의 둥글리기 및 중간 발효 공정으로, 분할이 완료된 반죽 A,B,C를 각각 둥글리기 하여 표면이 매끄럽게 되도록 한 후, 표면이 건조되지 않도록 하여 10분간 둔다.

제 5공정은 반죽의 성형 공정으로, 찐빵을 구성하는 외피 내부에 다수개의 내피를 구비하고, 이에 의해 생성된 구획부에 충전물이 삽입되도록 한다. 먼저, 반죽 A(11)를 원형으로 밀어 편 후, 팥 앙금(40) 30g을 첨가하여 성형한다. 그리고 반죽 B(12)를 원형으로 밀어편 후, 닭갈비 소스(30) 55g을 첨가한 다음, 닭갈비 소스(30) 위에 상기 성형한 반죽 A(11)를 올린 후, 반죽 B(12)를 성형한다. 이와 동일한 방법으로 반죽 C(10)를 원형으로 밀어펴고, 고구마 무스(20) 100g을 첨가한 후, 고구마 무스(20) 위에 상기 성형한 반죽 B(12)를 올리고, 반죽 C(10)를 성형하여 최종적으로 찐빵 외피인 반죽 C(10) 내부에 찐빵 내피로서 반죽 A(11)와 B(12)가 내재되고, 상기 외피 및 내피 사이에 형성되는 구획부에 각각 팥 앙금(40), 닭갈비 소스(30), 고구마 무스(20)가 충전물로서 삽입되어 도 1에서와 같은 마트료시카 구조가 되도록 한다.

이 때, 찐빵의 외피인 반죽 C(10)의 형상은 도형을 비롯한 다양한 캐릭터 형상으로 성형함으로써 어린이들의 찐빵 기호도를 높여 다양한 연령층의 소비자를 유치할 수 있다.

제 6공정은 반죽의 팬닝 및 2차 발효 공정으로, 찜기에 면보나 종이를 깔고 상기 제 5공정에서 마트료시카 구조로 결속된 찐빵 반죽을 올린다. 그리고 30~40분 정도 2차 발효를 시키는데, 이 때 발효실 온도는 35~40℃, 습도는 60~65%로 조건을 설정한다.

제 7공정은 2차 발효가 완료된 찐빵 반죽을 찌고, 커트러리(Cutlery)를 삽입하는 공정으로, 상기 2차 발효를 거친 반죽을 찜기에서 100~110℃로 20~30분간 찌면 도 1과 같은 마트료시카 방식의 케이크형 찐빵이 완성되고, 도 3과 같이 손잡이가 구비된 커트러리를 상기 완성된 케이크형 찐빵 내부에 삽입하며 이 때, 커트러리의 손잡이는 케이크형 찐빵 외부에 돌출되도록 한다.

실시예 2. 곡물 시트가 내재된 케이크형 찐빵

실시예 2에서는 곡물 시트(sheet)가 내재된 케이크형 찐빵을 제조하고, 상기 곡물 시트는 떡 시트 또는 곡물을 쪄서 넓게 편 것들이 해당되며 본 실시예 2에서는 찐빵 피와 동일한 반죽을 곡물 시트로 활용하였다. 이를 통해 찐빵 내부에 충전물만 다량 내재되었을 때 느낄 수 있는 부담감을 줄일 수 있다.

1. 제조 방법

재 료	비 율(중량부)	무 게(g)
밀가루	100	600
베이킹 파우더	0.5 ~ 2.5	3 ~ 15
소금	0.5 ~ 2.5	3 ~ 15
생이스트	3 ~ 7	18 ~ 42
버터	3 ~ 7	18 ~ 42
물	50 ~ 70	300 ~ 420
설탕	5 ~ 20	30 ~ 120
단호박 분말	5 ~ 20	30 ~ 120
고구마 무스	5 ~ 10	30 ~ 60
닭갈비 소스	10 ~ 20	60 ~ 120
팥 앙금	20 ~ 40	120 ~ 240

먼저, 상기 표 2와 같이 재료를 준비하여 실시예 1과 동일한 제1공정, 제2공정을 실시한다.

제 3공정은 제 2공정을 통해 제조된 반죽을 분할하는 공정으로, 제조된 반죽을 1차 발효 없이 3개(D, E, F)로 분할한다. 이 때, 반죽 D와 반죽 E의 중량은 동일하며 반죽 F는 반죽 D 또는 E 100중량부 기준 300중량부가 되도록 한다.

한편, 첨가되는 단호박 분말은 항산화 작용, 항암제 작용 등의 기능성 소재로 주목받고 있는 베타카로틴(β-carotene)이 늙은 호박에 비해 그 함량이 10배 이상 높고, 비타민류, 칼슘(Ca), 나트륨(Na), 인(P) 등의 영양소와 섬유질이 풍부하며 구성 당류의 소화흡수율도 높아 기능적인 식품소재로서, 본 발명의 찐빵의 영양성을 강화함과 더불어 노란빛을 내어 찐빵 색상 기호도를 높인다.

제 4공정은 반죽의 둥글리기 및 중간 발효 공정으로, 실시예 1과 동일하게 실시한다.

제 5공정은 반죽의 성형 공정으로, 찐빵 외피 내부에 다수개의 찐빵 내피를 구비하고, 이에 의해 생성된 구획부에 충전물이 삽입되도록 한다. 중간 발효가 완료된 반죽 D(12), E(11)를 두께감이 있도록 성형하고, 반죽 F(10)는 원형으로 밀어편다. 밀어편 반죽 F(10)에 팥 앙금(40)를 130g을 첨가하고, 첨가된 팥 앙금(40) 상부에 반죽 D(12)를 올린다. 그리고 반죽 D의 상부에 닭갈비 소스(30) 80g를 첨가하고, 첨가된 닭갈비 소스(30) 상부에 반죽 E(11)를 올린다. 이와 동일한 방식으로, 반죽 E의 상단에 고구마 무스(20) 50g을 첨가한 다음, 가장 아래의 원형으로 밀어편 반죽 F(10)를 이용하여 적층 구조로 이루어진 반죽 D(12), E(11) 및 충전물(고구마 무스, 닭갈비 소스, 팥 앙금)을 감싼다. 최종적으로 찐빵 외피인 반죽 F 내부에 찐빵 내피로서 반죽 D와 E가 내재되고, 상기 외피 및 내피 사이에 형성되는 구획부에 각각 팥 앙금(40), 닭갈비 소스(30), 고구마 무스(20)가 충전물로서 삽입되어 도 2에서와 같은 적층 구조가 되도록 한다.

이 때, 상기 찐빵 외피인 반죽 F(10)의 형상은 도형을 비롯한 다양한 캐릭터 형상으로 성형이 가능하다.

제 6공정은 반죽의 팬닝 및 2차 발효 공정이며 제 7공정은 2차 발효가 완료된 찐빵 반죽을 찌고, 커트러리를 삽입하는 공정으로, 이는 실시예 1과 동일하게 실시한다.

이를 통해 도 2와 같은 곡물 시트가 내재된 케이크형 찐빵이 완성되고, 손잡이가 구비된 커트러리를 상기 완성된 케이크형 찐빵 내부에 삽입하며 이 때, 커트러리의 손잡이는 케이크형 찐빵 외부에 돌출되도록 한다.

실시예3. 토끼 형상 케이크형 찐빵

실시예 3에서는 상기 실시예 1과 2를 복합적으로 적용하고, 토끼 형상으로 찐빵을 제조하여 어린이들의 기호도를 높임으로써 생일 파티 등에 이용하도록 한다.

상기 실시예 1과 2의 제조 방법 중 제 5 공정까지 각각 진행한 찐빵 반죽 G(70)와 H(80)를 구비한다. 이 때, 반죽 G(70)는 구 형상으로, 반죽 H(80)는 반구 형상으로 성형한다.

그 다음, 찜기에 면보나 종이를 깔고 구 형상의 반죽 G(70)와 반구 형상의 반죽 H(80)를 올려 놓고 30~40분 정도 2차 발효를 시키며 이 때 발효실 온도, 습도 조건은 상기 실시예 1,2와 동일하게 한다. 2차 발효를 거친 반죽을 찜기에서 100~110℃로 20~30분간 찐 후, 찜 단계가 완료된 반죽 H(80)의 상부에 반죽 G(70)를 올려 고정시킨다.

이 후, 토끼 귀 형상의 손잡이가 구비된 포크(60)와 나이프(50)를 반죽 G 상단부의 좌, 우측에 각각 삽입함으로써 도 3과 같은 토끼 형상 케이크형 찐빵이 완성된다.

<관능 평가>

상기 실시예 1 ~ 3의 제조 방법에 따라 제조한 케이크형 찐빵을 대상으로 30인의 미각이 우수한 패널을 대상으로 5점 척도법으로 수행한 관능평가 결과는 하기 표 3에서와 같으며 모든 검사항목에서 비교예(일반 찐빵)와 비교할 때 모든 점에서 우수한 것으로 평가되었다.

구 분	색	맛	향	식감	전반적인 기호도
실시예 1	4.2	4.4	4.5	4.5	4.6
실시예 2	4.4	4.3	4.5	4.6	4.6
실시예 3	4.5	4.7	4.6	4.7	4.8
비교예	3.8	3.6	3.3	3.9	3.8

Claims (2)

1. 밀폐형 외피 내부에 다수개의 내피로 구획부가 형성되고, 상기 구획부에 각기 상이한 충전물이 삽입되는 것을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 케이크형 찐빵.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 케이크형 찐빵에 손잡이가 구비된 커트러리를 삽입하여 구성되는 것을 특징으로 하는 케이크형 찐빵.

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