KR102046652B1 - 해양심층수와 생크림 도우를 이용한 빵의 제조방법 및 그 빵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해양심층수와 생크림 도우를 이용한 빵의 제조방법 및 그 빵에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 해양심층수 및 밀가루를 포함하는 탕종을 제조하는 단계와, 생크림 및 밀가루를 혼합하고 숙성하여 숙성 생크림 도우를 제조하는 단계와, 상기 제조된 탕종, 상기 제조된 숙성 생크림 도우, 밀가루, 드라이이스트, 분유, 우유, 연유, 계란 및 버터를 혼합하여 반죽하는 단계와, 상기 혼합된 반죽을 1차 발효, 분할, 휴지 및 가스빼기하여 성형하는 단계와, 상기 성형된 반죽을 2차 발효하는 단계와, 상기 2차 발효된 반죽을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 화학적 개량제를 사용하지 않고서도 조직감, 식감, 수분보유력, 탄성 등의 품질이 우수한 빵을 제조할 수 있는 장점이 있다. 아울러, 빵의 노화를 방지함으로써, 빵의 저장기간을 연장할 수 있는 장점이 있다.

Description

해양심층수와 생크림 도우를 이용한 빵의 제조방법 및 그 빵{Method for preparing breads and breads prepared by the method}

본 발명은 빵의 제조방법 및 그 빵에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 해양심층수 탕종과 숙성 생크림 도우를 이용함으로써, 품질 및 관능적 기호도가 우수한 해양심층수와 생크림 도우를 이용한 빵을 제조하는 방법 및 그 빵에 관한 것이다.

일반적으로 빵의 제조방법은 필요한 재료를 혼합하여 반죽을 만들고, 이를 효모로 발효시켜 굽는 과정을 거치게 된다. 빵의 품질은 풍미, 부피, 맛, 조직감 등에 의해 좌우되며 오븐에서 구운 후 시간이 지남에 따라 빵의 껍질과 내부에서 물리 화학적 변화 과정을 겪으면서 제품 고유의 풍미를 잃어버리는 관능적 변화와 함께 노화되어 상품적 가치를 잃게 된다.

제품의 품질 저하를 방지 및 개선하기 위하여 염화암모니아, 탄산칼슘, 인산염 등 여러 화학물질을 혼합하여 만든 다양한 식품첨가물을 이용한 연구들이 진행되어 왔다. 예를 들어, 소듐-2-락틸레이트(sodium-2-lactylate), 폴리솔베이트(polysorbate 60), 모노글리세라이드(monoglyceride)와 이글리세라이드(diglyceride) 형태의 계면활성제는 산화 과정을 통해 직, 간접적으로 반죽의 상태를 조절하여 내성증가 및 물리적 성질을 변화시켜 부피 증가, 식감개선, 수명 연장, 글루텐 강화 등 빵의 품질 저하가 개선된다고 보고되어 있다. 즉, 화학적 합성으로 얻은 물질을 첨가물로 투입하면 재료의 혼합에서부터 최종 완제품에 이르기까지 빵의 모든 제조공정에 반응하여 완제품의 촉촉한 속결, 바삭바삭한 껍질, 양호한 껍질 색, 미각을 돋우는 향, 넉넉한 부피, 제품 노화억제와 수명연장 등과 같은 중요한 작용을 하게 된다.

그러나 화학물질로 이루어진 식품첨가물은 국제적으로 설정된 사용기준 및 하루 섭취 허용량을 초과할 경우 그 안전성에 심각한 문제를 야기할 수 있다. 또한, 이러한 식품첨가물만으로는 고품질의 빵을 제조할 수 없었다.

최근 들어 생활수준의 향상과 더불어 건강한 생활을 유지하면서 삶의 질을 추구하는 이른바 웰빙 문화가 확산되면서 소비자들의 제품구매 패턴이 인체에 유해한 화학물질을 함유한 제품보다는 건강 지향적이고 자연 친화적인 제품을 선호하고 있으며, 이를 고려하여 제빵에 화학물질의 사용을 지양하기 위해 천연물질에서 유래한 제빵 개량제 및 쌀을 발효하는 등의 바이오프로세싱(bio-processing: 응용 생물학적 제법)을 통해 제빵에 투입하는 방법이 다각적으로 연구되고 있다.

예를 들면, 천연물질의 일종인 황국균(Aspergillus oryzae)으로 주종 발효액을 만들어 빵의 제조과정에 첨가함으로써 빵의 표피가 얇고 부드러우며 청주의 풍미가 나는 특징의 제빵을 생산할 수 있다. 즉, 발효액의 역할은 액화효소와 당화효소의 작용으로 발효성 당을 생성하고 단백질 가수분해 효소의 작용으로 아미노산을 생성하며, 또 발효액이 가지고 있는 무기질과 비타민 등을 효모에 공급하여 주종 특유의 풍미 성분을 생성하여 양질의 빵을 생산할 수 있게 된다.

이러한 선행기술로써, 대한민국 등록특허공보 제10-1392190호에서는 송학누룩을 이용하여 빵을 제조하는 방법이 제안되었으며, 대한민국 등록특허 제10-1521231호에서는 누룩종과 된장을 이용하여 빵을 제조하는 방법이 제안되었다.

그러나 선행기술의 어디에서도 해양심층수와 생크림 도우를 이용하여 빵의 품질을 개선하는 예는 없었다.

KR 10-1392190 B1 KR 10-1521231 B1

따라서, 본 발명의 목적은 화학적 첨가제를 사용하지 않고, 품질, 풍미 및 식감이 우수한 해양심층수와 생크림 도우를 이용한 빵의 제조방법 및 그 빵을 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 해양심층수와 생크림 도우를 이용한 빵의 제조방법은, 해양심층수 및 밀가루를 포함하는 탕종을 제조하는 단계와, 생크림 및 밀가루를 혼합하고 숙성하여 숙성 생크림 도우를 제조하는 단계와, 상기 제조된 탕종, 상기 제조된 숙성 생크림 도우, 밀가루, 드라이이스트, 분유, 우유, 연유, 계란 및 버터를 혼합하여 반죽하는 단계와, 상기 혼합된 반죽을 1차 발효, 분할, 휴지 및 가스빼기하여 성형하는 단계와, 상기 성형된 반죽을 2차 발효하는 단계와, 상기 2차 발효된 반죽을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 탕종을 제조하는 단계는, 해양심층수를 가열하고, 상기 가열한 해양심층수 55~69중량%에 밀가루 25~35중량%, 정제염 0.1~0.5중량% 및 설탕 5~10중량%을 투입 및 혼합한 후, 15~30℃에서 1~3시간 냉각하고, 2~8℃에서 12~36시간 숙성하는 것을 특징으로 한다.

상기 숙성 생크림 도우를 제조하는 단계는, 생크림과 밀가루를 1:0.5~1.5 중량비로 혼합하고, 2~8℃에서 12~36시간 숙성하는 것을 특징으로 한다.

상기 반죽하는 단계는, 상기 탕종 100중량부에 대하여, 숙성 생크림 도우 60~75중량부, 밀가루 80~120중량부, 드라이이스트 2~3중량부, 분유 4~6중량부, 우유 30~40중량부, 연유 1~3중량부, 계란 15~20중량부 및 버터 10~18중량부를 혼합하되, 상기 탕종, 숙성 생크림 도우, 밀가루, 드라이이스트, 분유, 우유, 연유 및 계란을 80~130rpm으로 2~4분, 150~250rpm으로 2~4분간 믹싱한 후 버터를 투입하고, 다시 80~130rpm으로 5~8분, 150~250rpm으로 2~4분간 믹싱한 후 80~130rpm으로 30~90초간 믹싱하는 것을 특징으로 한다.

상기 1차 및 2차 발효 조건은, 28~32℃의 온도 및 30~40%의 상대습도인 것을 특징으로 한다.

그리고 본 발명에 의한 해양심층수와 생크림 도우를 이용한 빵은 상기한 방법을 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 화학적 개량제를 사용하지 않고서도 조직감, 식감, 수분보유력, 탄성 등의 품질이 우수한 빵을 제조할 수 있는 장점이 있다. 아울러, 빵의 노화를 방지함으로써, 빵의 저장기간을 연장할 수 있는 장점이 있다.

본 발명에 의한 해양심층수와 생크림 도우를 이용한 빵의 제조공정도.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

종래 빵을 제조하기 위해서는 다량의 화학적 제빵 개량제를 사용해왔다. 이러한 화학적 제빵제는 빵의 품질을 높여주는 장점이 있지만, 화학적 합성물의 사용으로 섭취자의 건강을 해치는 단점이 있었다. 아울러, 종래 빵들은 쉽게 노화가 진행되어 쫄깃하고 촉촉한 식감이 장시간 유지되지 못하며, 그 풍미 역시 좋지 못한 단점이 있었는바, 본 발명은 해양심층수와 생크림 도우를 이용하여 이러한 단점을 개선한 고품질의 빵을 제조하는 데 그 특징이 있다.

본 발명에 따른 해양심층수와 생크림 도우를 이용한 빵의 제조방법은, 해양심층수 및 밀가루를 포함하는 탕종을 제조하는 단계와, 생크림 및 밀가루를 혼합하고 숙성하여 숙성 생크림 도우를 제조하는 단계와, 상기 제조된 탕종, 상기 제조된 숙성 생크림 도우, 밀가루, 드라이이스트, 분유, 우유, 연유, 계란 및 버터를 혼합하여 반죽하는 단계와, 상기 혼합된 반죽을 1차 발효, 분할, 휴지 및 가스빼기하여 성형하는 단계와, 상기 성형된 반죽을 2차 발효하는 단계와, 상기 2차 발효된 반죽을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명에 따른 빵의 제조방법에 대하여, 도 1을 참고하여 단계별로 상세히 설명한다.

해양심층수 및 밀가루를 포함하는 탕종을 제조하는 단계.

먼저, 해양심층수와 밀가루를 이용하여 탕종을 제조한다.

상기 탕종은 녹말이 호화, 즉 젤라틴화된 상태가 된 것을 의미하는데, 상기 탕종을 제조하여 사용하는 이유는 호화된 상태의 녹말을 투입하여 반죽하면, 반죽의 탄성이 좋아지고 빵의 식감이 쫄깃해지며, 촉촉한 식감을 갖게 되기 때문이다. 아울러, 빵이 노화되는 것도 막아주어 천연의 방부제 역할을 하기 때문이다.

더욱이, 본 발명은 해양심층수를 이용하여 탕종을 제조하는 것으로, 상기 해양심층수의 사용으로 빵이 다량의 미네랄을 포함하며, 노화가 더욱 지연되고, 전체적인 빵의 풍미 및 촉감이 부드럽게 된다는 장점이 있다. 상기 해양심층수는 기본수면으로부터 200미터 아래의 바다에 존재하며, 수질의 안전성을 계속 유지할 수 있는 바닷물로, 주요 성분으로는 Mg 1,300~1,600mg/L, Ca 400~500mg/L, K 350~450mg/L, Na 10,000~12,000mg/L이다.

상기 탕종을 제조하는 방법을 더욱 구체적으로 설명하면, 해양심층수를 80~100℃로 가열한 후, 가열된 해양심층수 55~69중량%에 밀가루 25~35중량%, 정제염 0.1~0.5중량% 및 설탕 5~10중량%을 투입하고, 저속, 즉 80~130rpm으로 2~4분, 고속, 즉 150~250rpm으로 2~3분간 믹싱해준다. 이때, 상기 저속 믹싱 후 중속으로 믹싱하는 이유는 빵의 쫄깃한 식감을 얻기 위함이다. 그리고 믹싱이 완료되면, 15~30℃에서 1~3시간 냉각하고, 2~8℃에서 12~36시간 숙성하여 탕종의 제조를 완료한다.

이때, 상기 밀가루로는 강력분을 사용함이 바람직하나, 이를 제한하지는 않으며, 해양심층수의 사용으로 정제염의 사용량은 통상 빵에 사용되는 양보다 적은 0.1~0.5중량%를 사용하는 것이다.

생크림 및 밀가루를 혼합하고 숙성하여 숙성 생크림 도우를 제조하는 단계.

상기 탕종과는 별도로, 생크림 및 밀가루를 혼합하고 숙성하여 숙성 생크림 도우를 제조한다. 상기 숙성 생크림 도우는 생크림과 우유의 풍미와 밀의 풍미를 풍부하게 이끌어내어 빵의 풍미를 좋게 하고, 부드럽고 촉촉한 식감을 부여하기 위해 사용되는 것이다.

상기 숙성 생크림 도우는, 생크림과 밀가루를 1:0.5~1.5 중량비로 혼합하고, 2~8℃에서 12~36시간 숙성하여 제조한다.

이때, 상기 밀가루로는 강력분을 사용함이 바람직하나, 이를 제한하지 않으며, 상기 생크림의 종류 역시 제한하지 않는다.

상기 제조된 탕종 , 상기 제조된 숙성 생크림 도우 , 밀가루, 드라이이스트 , 분유, 우유, 연유, 계란 및 버터를 혼합하여 반죽하는 단계.

그리고 상기 제조된 탕종, 상기 제조된 숙성 생크림 도우를 이용하여 최종 반죽한다. 상기 반죽은 탕종, 숙성 생크림 도우, 밀가루, 드라이이스트, 분유, 우유, 연유, 계란 및 버터를 혼합하여 반죽하는 것인데, 그 배합비는 상기 탕종 100중량부에 대하여, 숙성 생크림 도우 60~75중량부, 밀가루 80~120중량부, 드라이이스트 2~3중량부, 분유 4~6중량부, 우유 30~40중량부, 연유 1~3중량부, 계란 15~20중량부 및 버터 10~18중량부로 한다.

여기서, 상기 밀가루로는 강력분, 중력분, 박력분 중 어떠한 것이라도 사용 가능하나, 가장 바람직하게는 강력분과 중력분을 5:1 중량비 정도로 혼합하여 사용하는 것이다.

상기 드라이이스트는 빵의 발효를 위해 사용되는 것이고, 상기 분유 및 우유는 빵의 질감 및 풍미를 위한 것이며, 상기 연유는 빵의 당도 및 풍미 상승을 위한 것이고, 상기 계란은 기포성, 유화성, 열 응고성 및 쇼트닝 효과를 위한 것이며, 상기 버터는 고체유지로서 빵이나 쿠키, 케익 등을 만들 때 반죽을 부드럽게 믹싱하면서 상기 버터가 전분과 단백질이 굳는 것을 방지하기 위한 것이다.

상기 반죽은, 더욱 구체적으로 상기 버터를 제외한 재료, 즉 탕종, 숙성 생크림 도우, 밀가루, 드라이이스트, 분유, 우유, 연유 및 계란을 믹싱볼에 투입하고, 80~130rpm으로 2~4분, 150~250rpm으로 2~4분간 믹싱한 후 버터를 투입한다. 그리고 이를 다시 80~130rpm으로 5~8분간 믹싱하고, 150~250rpm으로 2~4분간 믹싱하여 글루텐이 95% 정도 형성되면, 80~130rpm으로 30~90초간 최종 믹싱하는 것이다. 본 발명에서 반죽을 상기와 같이 믹싱하는 이유는, 상기 숙성 생크림 도우와 해양심층수가 투입된 반죽은 구조력이 약해 믹싱이 과하게 될 경우 원하는 형태 및 조직감의 빵을 제조하기 어렵기 때문이다.

상기 혼합된 반죽을 1차 발효, 분할, 휴지 및 가스빼기하여 성형하는 단계.

다음으로, 상기 혼합된 반죽을 1차 발효하는데, 상기 1차 발효는 28~32℃의 온도 및 30~40%의 상대습도에서 40~50분간 발효하여 반죽이 1.5~2배 부풀어 오르도록 한다. 그리고 이를 적정한 크기로 분할하고, 반죽이 찢어지지 않게 주의하면서 둥글리기하여 발효실에서 5~15분간 휴지하고, 이를 밀대를 이용하여 가스빼기한 후, 성형한다.

상기 반죽의 분할, 휴지, 가스빼기 및 성형의 방법은 종래 공지된 방법에 따르는 것으로, 빵의 종류에 따라 그 조건을 달리할 수 있음은 당연하다.

상기 성형된 반죽을 2차 발효하는 단계.

성형이 완료되면, 28~32℃의 온도 및 30~40%의 상대습도에서 50~70분간 2차 발효한다.

상기 2차 발효된 반죽을 굽는 단계.

그리고 최종적으로, 상기 성형된 반죽을 150~210℃의 오븐에서 구워낸다.

굽는 시간은 빵의 종류, 빵의 크기에 따라 달라질 수 있으나, 통상적으로 15~40분 동안 굽는다.

상기와 같은 방법으로 제조된 빵은, 해양심층수와 숙성 생크림 도우의 사용으로, 빵의 풍미가 우수하고, 조직감 및 식감이 우수하며, 빵의 노화가 효과적으로 지연되어 보관기간을 연장할 수 있다는 장점이 있다. 아울러, 각종 영양소가 풍부하다는 장점이 있다.

한편, 상기 반죽 단계, 더욱 구체적으로 버터를 제외한 재료를 믹싱볼에 투입하는 단계에서, 천연개량제를 1~1.5중량부만큼 더 투입하여 반죽할 수 있는바, 이의 투입을 제한하지 않는다.

또한, 상기 버터를 제외한 재료를 믹싱볼에 투입하는 단계에서, 바나나 잎 추출물 1~3중량부를 더 투입하여 반죽할 수 있는바, 이러한 바나나 잎 추출물을 더 투입할 경우, 전체적인 풍미가 개선됨은 물론, 빵의 노화를 현저히 지연시킨다는 장점이 있다.

상기 바나나 잎 추출물은 건조 바나나 잎에 5~20중량배의 물을 가하고, 60~90℃에서 1~5시간 추출한 후, 추출물을 여과하여 사용할 수 있다. 또한, 필요에 따라 농축 및 건조하여 사용할 수도 있음은 당연하다.

이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다.

(실시예 1) : 식빵의 제조

해양심층수 1,340g을 100℃가 되도록 가열한 후, 이에 강력분 600g, 정제염 8g 및 백설탕 190g을 투입하고, 저속(90rpm)으로 3분, 중속(198rpm)으로 3분간 믹싱하였다. 그리고 이를 20℃에서 2시간 냉각하고, 5℃에서 15시간 숙성시켜 탕종을 제조하였다.

다음으로, 생크림 200g과 강력분 200g을 혼합하고, 5℃에서 24시간 숙성시켜 숙성 생크림 도우를 제조하였다.

상기 탕종 600g, 상기 숙성 생크림 도우 400g, 강력분 500g, 중력분 100g, 드라이이스트 13g, 분유 30g, 우유 200g, 연유 10g 및 계란 100g을 믹싱볼에 투입하고, 저속(90rpm)으로 3분, 중속(198rpm)으로 3분간 믹싱한 후, 버터 80g을 투입하였다. 그리고 이를 다시 저속(90rpm)으로 6분, 중속(198rpm)으로 3분간 믹싱한 후, 다시 저속(90rpm)으로 1분간 믹싱하였다.

다음으로, 상기 반죽을 발효실(30℃의 온도 및 35%의 상대습도)에서 45분간 1차 발효하였다. 그리고 이를 260g으로 분할하고, 분할한 반죽이 찢어지지 않게 주의하면서 둥글리기하여 발효실에서 10분간 휴지하고, 이를 밀대를 이용하여 가스빼기해준 뒤, 동그랗게 말아 사각형의 식빵 전용 틀에 넣어준다. 다음으로, 이를 발효실(30℃의 온도 및 35%의 상대습도)에서 60분간 2차 발효한 후, 오븐(윗불이 155℃, 아랫불 190℃)에서 25분간 구워준 후, 철판을 180° 돌려 다시 7분간 구워주었다.

(실시예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되,

상기 탕종 600g, 상기 숙성 생크림 도우 400g, 강력분 500g, 중력분 100g, 드라이이스트 13g, 분유 30g, 우유 200g, 연유 10g 및 계란 100g을 믹싱볼에 투입할 때, 바나나 잎 추출물을 12g을 더 투입하였다.

상기 바나나 잎 추출물은 건조 바나나 잎에 5~20중량배의 물을 가하고, 60~90℃에서 1~5시간 추출한 후, 추출물을 여과포로 여과하고, 농축 및 건조하여 제조하였다.

(실시예 3)

실시예 1과 동일하게 실시하되,

상기 탕종 600g, 상기 숙성 생크림 도우 400g, 강력분 500g, 중력분 100g, 드라이이스트 13g, 분유 30g, 우유 200g, 연유 10g 및 계란 100g을 믹싱볼에 투입할 때, 천연개량제(예를 들어 옐로우이비스) 7g을 더 투입하였다.

(비교예 1)

실시예 1과 동일하게 실시하되,

탕종의 제조시 해양심층수를 대신하여 물을 사용하였으며, 숙성 생크림 도우를 사용하지 않았다.

(시험예 1)

실시예들 및 비교예 1의 빵에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 20명씩 패널로 선정하여 맛, 조직감, 식감, 외관, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 표 1로 나타냈다.

시험예 1의 결과

구분	맛	조직감	식감	외관	향	전체 기호도
실시예 1	7.2	7.2	7.2	5.1	7.4	7.0
실시예 2	7.3	7.4	7.4	5.3	7.5	7.3
실시예 3	7.2	7.4	7.4	5.3	7.5	7.3
비교예 1	5.6	5.1	5.7	5.2	5.5	5.6

상기 표 1에서 확인되는 바와 같이 실시예 1 내지 3은 맛, 조직감, 식감, 향 및 전체 기호도가 비교예 1보다 높게 평가되었음을 확인하였다. 다만, 외관에 있어서는 큰 차이를 보이지 않았다.

따라서, 본 발명에 의한 빵은 그 영양성이 현저히 개선됨은 물론, 관능성 및 기호도 역시 우수하여 상품성이 높음을 확인하였다.

(시험예 2)

상기 실시예들 및 비교예 1에서 제조된 빵을 10℃에서 5일간 저장하였으며, 상기 선별된 각각의 빵들의 저장 기간 중의 수분함량 변화를 상압 건조 가열법으로 측정하였다.

그리고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

시험예 2의 결과(단위 : %)

구분	저장기간(일)
	0	3	5
실시예 1	45.7	42.5	39.9
실시예 2	45.8	42.9	40.5
실시예 3	45.5	43.5	41.1
비교예 1	45.3	40.1	37.4

상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 저장 후 3일 및 5일경과 후, 실시예 1 내지 3의 수분함량이 비교예 1에 비해 비교적 높게 나타났다. 따라서, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 3은 수분보유력이 높음에 따라, 빵의 노화억제효과가 높은 것으로 해석되었다.

이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (6)

1. 주요 성분이 Mg 1,300~1,600mg/L, Ca 400~500mg/L, K 350~450mg/L, Na 10,000~12,000mg/L인 해양심층수를 가열하고, 상기 가열한 해양심층수 55~69중량%에 밀가루 25~35중량%, 정제염 0.1~0.5중량% 및 설탕 5~10중량%을 투입 및 혼합한 후, 저속, 80~130rpm으로 2~4분, 고속 150~250rpm으로 2~3분간 믹싱한 후 15~30℃에서 1~3시간 냉각하고, 2~8℃에서 12~36시간 숙성하여 탕종을 제조하는 단계와;
   생크림과 밀가루를 1:0.5~1.5 중량비로 혼합하고, 2~8℃에서 12~36시간 숙성하여 숙성 생크림 도우를 제조하는 단계와;
   제조된 탕종 100중량부에 대하여, 숙성 생크림 도우 60~75중량부, 밀가루 80~120중량부, 드라이이스트 2~3중량부, 분유 4~6중량부, 우유 30~40중량부, 연유 1~3중량부, 계란 15~20중량부 및 버터 10~18중량부를 혼합하되, 버터를 제외한 탕종, 숙성 생크림 도우, 밀가루, 드라이이스트, 분유, 우유, 연유 및 계란을 믹싱볼에 투입하고, 80~130rpm으로 2~4분, 150~250rpm으로 2~4분간 믹싱한 후 버터를 투입하고, 다시 80~130rpm으로 5~8분, 150~250rpm으로 2~4분간 믹싱한 후 80~130rpm으로 30~90초간 믹싱하여 반죽하는 단계로서, 상기 버터를 제외한 재료를 믹싱볼에 투입하는 단계에서, 천연개량제를 1~1.5중량부만큼 더 투입하여 반죽하는 단계와;
   혼합된 반죽을 28~32℃의 온도 및 30~40%의 상대습도에서 40~50분간 발효하여 반죽이 1.5~2배 부풀어 오르도록 1차 발효하고, 분할하며, 반죽이 찢어지지 않게 주의하면서 둥글리기하여 발효실에서 5~15분간 휴지하고, 가스빼기하여 성형하는 단계와;
   성형된 반죽을 2차 발효하는 단계와;
   2차 발효된 반죽을 150~210℃의 오븐에서 15~40분 동안 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 해양심층수와 생크림 도우를 이용한 빵의 제조방법.
   
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5. 제1항에 있어서,
   상기 2차 발효 조건은,
   28~32℃의 온도 및 30~40%의 상대습도이며;
   상기 버터를 제외한 재료를 믹싱볼에 투입하는 단계에서, 바나나 잎 추출물 1~3중량부를 더 투입하여 반죽하는 단계를 더 포함하되;
   상기 바나나 잎 추출물은 건조 바나나 잎에 5~20중량배의 물을 가하고, 60~90℃에서 1~5시간 추출한 후, 추출물을 여과하여 제조된 것을 특징으로 하는 해양심층수와 생크림 도우를 이용한 빵의 제조방법.
   
6. 제1항 또는 제5항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 해양심층수와 생크림 도우를 이용한 빵.

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