KR101116200B1 - 찹쌀 증편이 내부에 포함된 케이크의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 내부에 찹쌀 증편이 포함된 케이크의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 케이크에 대한 것으로서, 보다 상세하게는 내부에 찹쌀 소재의 찹쌀 증편이 포함되어, 케이크의 부드러움과 함께 쫄깃한 식감을 느낄 수 있는 새로운 형태의 케이크 제조 방법을 제공하고, 상기 방법으로 제조된 케이크는 케이크 내부에 포함된 찹쌀 증편의 보존성을 증가시킬 수 있으며, 아울러 쌀 소비 증진과 영양학적으로도 향상된 제과류를 제공할 수 있다.

Description

찹쌀 증편이 내부에 포함된 케이크의 제조 방법{Preparation method for cake containing rice cake therein}

본 발명은 내부에 찹쌀 증편이 포함된 케이크의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 케이크에 대한 것으로서, 보다 상세하게는 케이크 내부에 찹쌀 소재의 떡인 찹쌀 증편이 포함되어, 케이크의 부드러움과 함께 쫄깃한 식감을 느낄 수 있고, 아울러 찹쌀 증편의 보존성을 증가시킬 수 있는 케이크의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 케이크에 관한 것이다.

쌀은 밀가루보다 영양 성분이 높은 곡식으로, 주요 아미노산인 리신이 밀가루에 비해 2배이상 높게 함유되어 있고, 인과 칼륨, 비타민을 다량 함유하고 있다. 또한 밀가루보다 식이섬유가 3 내지 4배 많이 함유되어 있어, 비만 예방 및 혈중 콜레스테롤 감소에도 유용하다.

이와 같은 쌀은 우리나라에서 주식으로 이용되어 온 작물이지만, 점차 1인당 쌀 소비량의 감소율이 가속화되고 있는 실정이다. 최근 10년간 연평균 감소폭은 2.4%로, 2004년 1인당 82kg을 소비하였던 것이 2009년에는 74kg, 특히 서울의 경우에는 61.7kg까지 감소되었다. 이에, 쌀을 이용한 가공식품의 개발로 쌀의 소비를 늘리려는 노력이 진행 중이다. 이러한 쌀 가공식품 중, 가장 널리 활용될 수 있는 것이 바로 떡이나, 떡은 상온 또는 저온 보관 시, 쉽게 굳어져 식감이 변하고, 열을 가하여 찌거나 굽는 등의 재 가공 과정을 거쳐야 하므로, 번거로운 점이 있었다.

이와 같은 점을 개선하기 위하여, 보존성이 개선된 떡 가공식품에 대한 연구가 다양하게 이루어지고 있으며, 떡을 소재로 한 제과류는 식감 및 영양 면에서 우수하나 장기 보존 시, 굳어지거나 맛이 변하는 등 보존성이 문제되어 아이스크림 또는 초콜렛을 코팅한 형태의 제과류 등 그 범위가 한정적이었다.

따라서 떡의 보존성을 향상시켜 장기간 보존 가능한 형태로 가공하면서, 기존 떡 가공 제품과는 차별화된 새로운 식감을 느낄 수 있는 케이크의 개발이 요구되는 실정이다.

이에 본 발명자들은 케이크의 내부에 찹쌀 증편이 포함되어 케이크의 부드러움과 쫄깃한 식감을 함께 느낄 수 있는 케이크에 대하여 연구하던 중, 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 밀가루 및 전분을 포함하는 케이크 시트 재료를 반죽하여 제1반죽을 성형하는 단계; 찹쌀 및 변성전분을 포함하는 재료를 배합 및 증자하여 찹쌀 증편을 제조하는 단계; 상기 찹쌀 증편을 케이크 시트 반죽 위에 올리는 단계; 상기 찹쌀 증편이 올려진 제1반죽 위에 밀가루 및 전분을 포함하는 케이크 시트 재료를 반죽하여 제2반죽을 성형하는 단계 및 상기 성형물을 오븐에서 굽는 단계를 포함하는 케이크 제조 방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 케이크를 제공하는 것이다.

상기 본 발명의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 밀가루 및 전분을 포함하는 케이크 시트 재료를 반죽하여 제1반죽을 성형하는 단계; 찹쌀 및 변성전분을 포함하는 재료를 배합 및 증자하여 찹쌀 증편을 제조하는 단계; 상기 찹쌀 증편을 케이크 시트 반죽 위에 올리는 단계; 상기 찹쌀 증편이 올려진 제1반죽 위에 밀가루 및 전분을 포함하는 케이크 재료를 반죽하여 제2반죽을 성형하는 단계 및 상기 성형물을 오븐에서 굽는 단계를 포함하는 케이크 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 케이크를 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 찹쌀 증편이 포함된 케이크의 제조 방법에 대한 것이다. 본 발명의 케이크 제조 방법을 각 단계별로 검토하면 아래와 같다.

본 발명에서 케이크는 찹쌀 증편을 내부에 포함하고 굽기 과정이 완료된 상태 또는 부재료가 주입된 상태인 완성된 케이크를 의미하는 것이며, 케이크 시트는 찹쌀 증편을 둘러싸고 있는, 밀가루 및 전분을 주 재료로 하여 제조된 빵 부분을 의미한다.

본 발명의 케이크는 케이크 시트 부분과 내부에 포함되는 찹쌀 증편 부분을 포함하며, 케이크 시트 부분은 밀가루 및 전분을 포함하는 재료를 반죽하여 제조하며, 이에 제한되지는 않으나 그 형태는 파운드케이크와 유사하다.

(a)는 밀가루 및 전분을 포함하는 케이크 시트 재료를 반죽하여 제1반죽을 성형하는 단계이다.

본 단계는 오븐에서 구울 때, 찹쌀 증편을 기준으로 아래쪽에 들어가는 반죽(이하, 제1반죽이라 한다)의 재료를 배합하여 성형하는 단계이다.

상기 (a) 단계의 케이크 시트 부분 재료는 이에 제한되지는 않으나, 밀가루, (가공)전분, 쇼트닝, 계란, 설탕, 유화제, 검, 이소말토올리고당, 탈지분유 및 향신료를 포함하며, 그 배합 비율은 하기 표 1과 같다.

원료명	비율(중량%)
설탕	10~30
쇼트닝	5~20
계란	15~30
밀가루	10~30
(가공)전분	2~15
유화제(에스지)	0.5~2
잔탄검	0.01~0.1
이소말토올리고당	1~8
폴리글리시톨시럽	1~10
탈지분유	1~10
향신료	1~10
베이킹파우더	0.2~1.5

상기 향신료는 이에 제한되지는 않으나, 치즈가루, 바닐라 페이스트, 계피가루, 정향, 랩쿠흔, 올스파이스, 아니스, 쿠민, 캐라웨이, 민트, 생강 등이 포함될 수 있고, 바람직하게는 치즈가루 또는 바닐라 페이스트일 수 있다.

본 발명의 일실시예에서는 물성과 식감이 뛰어난 케이크 시트의 재료 배합 비율을 설정하기 위하여 전분, 쇼트닝, 계란의 양을 조절하여 각각 관능평가를 실시하였다. 그 결과, 전분을 포함하여 케이크 시트를 제조한 경우 전분이 포함되지 않은 군에 비해 쫄깃한 식감을 가지며, 질거나 바삭하지 않은 적당한 물성을 가지는 것으로 나타났다. 상기 표 1의 재료의 배합 비율은 관능 평가를 통하여 최적의 비율을 설정한 것이다.

특히 본 발명의 케이크 시트는 밀가루 외에 전분을 함께 포함하는 것에 특징을 가진다. 전분을 포함하는 경우, 밀가루만을 사용하는 경우보다 식감을 다양하게 연출하는 것이 가능하며, 특히, 가공전분의 경우, 특유의 쫄깃한 식감을 나타낼 수 있으며, 수분 보습력이 증가하여 시간 경과에 따른 제품 수분 변화를 일정 부분 방지하는 역할을 하면서 보다 부드러운 식감을 가지는 제품을 제조할 수 있다.

(b)는 찹쌀 및 변성전분을 포함하는 재료를 배합 및 증자하여 찹쌀 증편을 제조하는 단계이다.

본 발명은 케이크에 찹쌀 소재의 떡인 찹쌀 증편이 포함되어 케이크 시트와 함께 어우러져 부드러운 식감을 느낄 수 있도록 하는 데 특징을 가진다. 즉, 케이크 시트와 찹쌀 증편의 식감이 잘 어우러지도록 재료를 배합하는 것에 본 발명의 특징이 있으며, 이를 위해 찹쌀 증편 재료에도 변성 전분을 포함시켰다.

일반적으로는 떡의 재료로서 보통 찹쌀 또는 멥쌀을 사용하며, 이 중 찹쌀을 주재로 하는 떡은 아밀로펙틴의 함량이 높아 노화에 대한 안정성이 뛰어나지만, 늘어지는 식감과 목넘김이 좋지 않은 단점이 있다. 멥쌀을 주재로 하는 경우에는 식감이 쫄깃해지는 장점이 있으나, 질기고 노화에 취약하다는 단점이 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위해, 본 발명은 찹쌀과 변성 전분을 혼합 배합하여, 노화에 강하면서 식감이 보완된 찹쌀 증편을 제조하였다.

본 발명에서는 이소말토올리고당, 하이말토스, 젤란검, Ester SP 및 물을 혼합 후, 재료가 완전히 녹도록 가온, 가압하는 단계; 상기에서 완전히 녹은 재료에 변성전분, 찹쌀을 첨가하여 반죽을 만들고 이를 증자하는 단계; 물, 설탕, 하이말토스 및 포마를 포함하는 재료를 혼합하여 당액 시럽을 제조하는 단계 및 상기에서 증자된 반죽에 상기 당액 시럽을 스며들게 하는 단계를 포함하는 방법에 의해 케이크 내부에 포함되는 찹쌀 증편을 제조하였다.

본 발명에서 케이크 내부에 포함되는 찹쌀 증편은 오븐에서 굽기 전에 찹쌀 반죽을 첨가하고, 오븐에 구워 이를 익히는 방식이 아니라, 미리 증자하여 떡의 쫄깃함을 향상시킨 것에 특징이 있다.

또한, 증자된 찹쌀 증편의 보존성 증가를 위하여, 물, 설탕, 하이말토스 및 포마를 시럽 형태로 만들어 상기 증자된 재료의 표면에 투입하는 과정을 포함한다.

구체적으로, 이는 상기 증자된 재료에 당액 시럽을 흘려서 시럽이 표면을 통해 서서히 스며들도록 하는 과정이다. 이러한 공정을 거친 찹쌀 증편은 반투명의 흰색이 되며, 보다 점성이 있고, 끈적한 형태가 된다. 상기 공정은 찹쌀 증편이 케이크 시트와 잘 어울리게 하고, 제품 완성 시 내부에서 분리되는 것을 방지하는 한편, 촉촉한 식감을 유지하고, 찹쌀 증편의 보존성을 더욱 향상시키는 기능을 한다.

한편, 이에 제한되지는 않으나, 본 발명의 찹쌀 증편은 찹쌀 5 내지 20중량%, 변성전분 10 내지 20중량%, 이소말토올리고당 1 내지 10중량%, 하이말토스 30 내지 60중량%, 설탕 10 내지 25 중량%, 젤란검 0.01 내지 0.1 중량%, Ester SP 0.5 내지 2중량%, 포마 0.05 내지 0.5중량% 및 물 5 내지 15 중량%를 포함할 수 있다.

(c)는 상기 (b)에서 제조한 찹쌀 증편을 상기 (a)에서 성형한 제1반죽에 올리는 단계이다.

본 단계는 찹쌀 증편을 상기 제1반죽에 올리는 단계이다. 본 발명은 내부에 찹쌀 증편이 완전히 포함되어 있는 케이크에 관한 것이므로, 찹쌀 증편이 외부에 노출되지 않도록 제1반죽에 대한 찹쌀 증편의 크기를 조절할 수 있다.

(d)는 상기 찹쌀 증편이 올려진 제1반죽 위에 밀가루 및 전분을 포함하는 케이크 재료를 반죽하여 찹쌀 증편이 내부에 포함되도록 제2반죽을 성형하여 올리는 단계이다.

본 단계에서 제2반죽은 상기 (a) 단계에서 성형된 제1반죽과 (c) 단계에서 올려진 찹쌀 증편을 덮기 위한 케이크 시트 반죽이다. 여기에서 제2반죽은 밀가루 및 전분을 포함하는 재료로 배합하였으며, 이에 제한되지는 않으나, 상기 (a)단계에 기재된 제1반죽의 배합과 동일할 수 있다.

또한, 상기 (c)단계에서 기재한 바, 본 발명의 특징은 찹쌀 증편의 보존성 증가를 위해 증편이 외부에 노출되지 않도록 케이크 시트 반죽으로 완전히 덮어야 하므로 본 단계에서 제2반죽 성형 시, 찹쌀 증편을 완전히 덮어 외부에 노출되지 않도록 한다.

본 발명의 케이크는 이에 제한되지는 않으나, 전체 케이크의 중량 당 상기 제1반죽은 30 내지 50 중량%, 제2반죽은 30 내지 50 중량%, 찹쌀 증편은 10 내지 20 중량%로 포함할 수 있으며, 바람직하게는 제1반죽은 40 내지 45 중량%, 제2반죽 40 내지 45 중량% 및 찹쌀 증편 12 내지 15 중량%로 포함할 수 있다.

(e)는 상기 (d) 단계의 성형물을 오븐에서 굽는 단계이다.

본 단계는 상기 (a) 내지 (d)를 거쳐 만들어진 찹쌀 증편을 포함하는 케이크 성형물을 오븐에서 굽는 단계이다. 본 발명의 케이크는 성형을 마친 제1반죽, 찹쌀 증편 및 제2반죽을 오븐에서 1회 구워낸다.

이에 제한되지는 않으나, 본 단계는 150 내지 250 ℃에서 10 내지 40분 동안 케이크를 구워내는 것이 특징이며, 보다 바람직하게는 150 내지 170 ℃에서 30 내지 40 분, 또는 190 내지 210 ℃에서 10 내지 20분간 구워낸다.

또한, 본 발명은 상기 (f) 단계에서 구워진 케이크 내부에 부재료를 주입하는 단계를 추가적으로 포함할 수 있다.

상기 '부재료'란, 본 발명의 케이크의 맛을 개선시키거나, 다양한 맛 또는 향을 첨가하기 위하여 추가적으로 포함될 수 있는 재료를 말하는 것이다.

본 발명의 케이크는 맛을 개선하기 위하여 다양한 부재료를 첨가할 수 있다. 본 단계는 상기 (f) 단계에서 오븐에서 구워낸 케이크에 부재료를 주입하는 방법으로 첨가하는 단계이다. 이에 제한되지는 않으나, 상기 부재료는 상기 (d) 단계에서 완성된 케이크 내부에 포함된 찹쌀 증편 내부에 주입할 수 있다.

본 발명 케이크에 포함될 수 있는 부재료로서, 이에 제한되지는 않으나, 팥 초코 크림, 호두, 아몬드, 캐슈넛, 땅콩, 크랜베리, 블루베리, 사과칩, 무화과, 팥, 콩, 완두, 초콜렛칩 및 버미세리 등을 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에서는 상기 부재료로서 팥쵸코크림을 주입한 것을 기재하고 있다. 상기 팥쵸코크림은 전체 팥쵸코크림 중량 당 초콜릿 50 내지 80 중량%, 가당 팥 페이스트 15 내지 50중량% 및 생크림 5 내지 30중량%를 포함하며, 상기 가당 팥 페이스트는 가당 팥소를 증숙 한 후 Brix 값이 55 내지 60이 되도록 상기 가당팥소 및 생크림을 80 내지 85 ℃에서 함께 가열한 후, 페이스트의 형태로 제조하였으며, 이를 초콜릿과 혼합하는 방식으로 제조하였다.

또한, 본 발명의 케이크의 보존성 향상을 위하여, 본 단계에서 보존제를 처리하는 과정을 추가로 포함할 수 있다. 보존제 처리는 이에 제한되지는 않으나, 25 내지 35%의 알코올을 이용하여 케이크 전체 중량의 0.5 내지 1.5 중량%로 도포한다. 이때, 표면에 골고루 도포될 수 있도록, 스프레이를 사용한다.

또한, 본 발명은 상기 제조 방법에 의하여 제조된 케이크에 관한 것이다.

본 발명의 케이크는 찹쌀을 소재로 한 찹쌀 증편이 내부에 포함되어 쫄깃한 식감을 주는 동시에, 쌀 소비를 증진시키고, 밀가루를 주 재료로 하는 제과류보다 영양학적으로 향상된 것을 특징으로 한다.

이상 살펴본 바, 본 발명은 내부에 찹쌀 증편이 포함된 케이크의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 케이크에 대한 것으로서, 본 발명의 제조 방법으로 제조된 케이크는 내부에 찹쌀 소재의 찹쌀 증편이 포함되어, 케이크의 부드러움과 함께 찹쌀 증편의 쫄깃한 식감을 느낄 수 있는 새로운 형태의 케이크를 제공하고, 케이크 내부에 포함된 찹쌀 증편의 보존성을 증가시킬 수 있으며, 아울러 쌀 소비 증진과 영양학적으로도 향상된 제과류를 제공할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

본 발명의 케이크를 제조하기 위하여, 먼저 케이크 시트의 아랫부분 반죽(제1반죽)을 제조하기 위한 재료를 하기와 같은 방법으로 배합 후 반죽하였다.

먼저, 설탕, 잔탄검, 이소말토올리고당, 폴리글리시톨시럽 및 유화제를 넣고 골고루 섞은 후, 계란을 두 번 분할하여 넣고 상기 재료와 고르게 혼합하였다. 설탕 입자가 완전히 녹은 것을 확인한 다음, 밀가루, 가공전분, 베이킹파우더, 탈지분유 및 치즈분말을 넣고, 마지막으로 녹인 쇼트닝을 넣어 고르게 혼합하였다.

케이크 시트 반죽의 전체 배합의 조성은 하기 표 2에 나타내었다.

원료명	배합 비율
설탕	25%
쇼트닝	10%
계란	25%
밀가루	22%
(가공)전분	5%
유화제(에스지)	1.50%
잔탄검	0.05%
이소말토올리고당	3%
폴리글리시톨시럽	2%
탈지분유	2%
치즈분말	2%
바닐라페이스트	2%
베이킹파우더	0.45%
계	100.0%

상기 케이크 반죽에서, 아래 부분 반죽(이하, 제1반죽이라 함.)을 43g의 무게로 성형하였다.

또한, 상기 케이크 시트와 별도로, 찹쌀 증편을 제조하였다. 이소말토올리고당, 하이말토오스, 젤란검, Ester SP 및 물을 혼합 후, 상기 혼합물을 약 1.4 kg/㎠ 의 압력으로 3분간 약 115 ℃의 온도로 재료가 완전히 녹은 상태가 되도록 가열하였다.

다음으로, 변성전분 및 찹쌀을 첨가하여 상기 재료와 함께 약 1.4 kg/㎠ 의 압력으로 15분간 증자한 후, 스팀을 제거하였다. 이를 14g의 무게로 성형하였다.

설탕, 하이말토스, 포마 및 물을 동시에 넣고 약 115 ℃의 온도에서 혼합하여 당액 시럽을 제조하였다. 상기 증자 및 성형을 모두 거친 재료에 제조된 당액 시럽을 3회에 나누어 투입하여 당액 시럽이 표면을 통해 서서히 스며들도록 하였다. 상기 증편을 12시간 동안 상온에서 냉각하였다.

상기 찹쌀 증편의 전체 배합의 조성은 하기 표 3에 나타내었다.

원료명	배합 비율
변성전분	15%
찹쌀	10%
이소말토올리고당	5%
하이말토스	45%
설탕	15%
젤란검	0.05%
Ester SP(에스테르 에스피)	1%
포마	0.2%
물	잔량
계	100%

케이크 시트 윗반죽(이하, 제2반죽이라 함.)은 상기 제1반죽의 배합과 동일하나, 질감의 차이를 위하여 계란 혼합 시, 고속 믹싱을 통해 반죽 내에 공기를 주입하였다. 찹쌀 증편이 케이크 반죽 내부에 완전히 포함되어 외부에 노출되지 않도록 찹쌀 증편을 덮기 위하여 제2반죽을 43g의 무게로 성형한 후, 상기 제조된 찹쌀 증편을 제1반죽 위에 올리고, 그 위에 증편이 외부에 노출되지 않도록 제2반죽을 올려 성형물을 제조하였다.

상기 성형된 성형물을 준비된 팬에 넣고 150 ℃에서 약 35분 동안 구워내 케이크를 제조하였다. 오븐에서 구워낸 케이크를 자연냉각 방식으로 약 30분 냉각시켰다.

상기 케이크에 주입할 부재료로서, 전체 팥 초코크림 중량 당 초콜릿 70 중량%, 가당팥페이스트 20 중량% 및 생크림 10 중량%를 포함하는 팥 초코크림을 준비하였다.

상기 가당팥페이스트는 가당팥소를 증숙한 후 Brix 값이 약 60이 되도록 상기 가당팥소 및 생크림을 약 80 ℃에서 함께 가열한 후, 페이스트의 형태로 제조하였으며, 이를 초콜릿과 혼합하였다. 팥초코크림의 수분은 약 15 %가 되도록 조절하였다.

제조된 팥초코크림을 상기 구워낸 케이크 내부에 포함된 찹쌀 증편 내부로 주입하였다. 상기 제조된 팥 초코크림은 온도를 약 26 ℃까지 냉각시킨 후, 크림이 주입되기에 적합한 물성으로 제조하여 케이크의 측면 중앙에 1개 또는 2개의 노즐(주사기형태의 노즐)을 투입하여 주입하였다.

<실시예 2>

케이크 시트 반죽의 전체 배합의 조성이 하기 표 4에 나타낸 것으로 한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 본 발명의 케이크를 제조하였다.

원료명	배합 비율
설탕	25%
쇼트닝	10%
계란	26%
밀가루	17%
(가공)전분	9%
유화제(에스지)	1.50%
잔탄검	0.05%
이소말토올리고당	3%
폴리글리시톨시럽	2%
탈지분유	2%
치즈분말	2%
바닐라페이스트	2%
베이킹파우더	0.45%
계	100.0%

< 실시예 3>

찹쌀 증편 재료의 전체 배합의 조성이 하기 표 5에 나타낸 것으로 한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 본 발명의 케이크를 제조하였다.

원료명	배합 비율
변성전분	12%
찹쌀	17%
이소말토올리고당	5%
하이말토스	45%
설탕	15%
젤란검	0.05%
Ester SP(에스테르 에스피)	1%
포마	0.2%
물	잔량
계	100%

< 실시예 4>

케이크의 윗반죽 및 아랫반죽의 무게가 45g, 찹쌀 증편의 무게가 10g이 되도록 성형한 것 이외에, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 본 발명의 케이크를 제조하였다.

< 실시예 5>

케이크의 윗반죽 및 아랫반죽의 무게가 40g, 찹쌀 증편의 무게가 20g이 되도록 성형한 것 이외에, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 본 발명의 케이크를 제조하였다.

< 실험예 1>

관능 평가

상기 실시예 1에서 제조된 본 발명의 케이크에 대한 관능 평가를 차이 식별 교육을 받은 직원을 포함한 30인의 패널을 대상으로 실시하였다.

관능 평가는 상기 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조된 케이크와 (1) 케이크 시트 부분, (2) 찹쌀 증편 부분의 배합 및 (3) 케이크 시트와 찹쌀 증편의 비율을 달리한 비교예(비교예 1 내지 8)에서 제조된 케이크를 대상으로 하였다. 상기 비교예 1 내지 2 및 비교예 4 내지 8의 경우, 케이크 시트 부분과 찹쌀 증편 재료의 배합 또는 케이크 시트와 찹쌀 증편의 비율을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조되었다. 비교예 3의 경우에는 찹쌀 증편의 제조 방법을 제외하고는 실시예 1과 동일한 재료의 배합 및 방법으로 제조되었다.

각각의 실시예 및 비교예 별로 맛의 변화, 향, 조직감 및 목넘김의 정도를 조사하였다. (평가 점수; 1: 매우 비선호, 2: 약간 비선호, 3: 보통, 4: 선호, 5: 매우 선호)

<1-1> 케이크 시트 부분의 관능 평가 비교 결과

케이크 시트에 대한 비교군의 배합은 하기 표와 같다. 비교예 1은 전분의 양을 감소시켜 제조한 것이고, 비교예 2는 전분의 양을 증가시킨 것이다. 비교예에서 변화된 전분의 양 만큼 밀가루의 양을 조절하였다. 이 때, 찹쌀 증편 부분의 배합은 본 발명의 상기 실시예 1과 동일하게 하였다.

원료명	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2
설탕	25%	25%	25%	25%
쇼트닝	10%	10%	10%	10%
계란	25%	25%	25%	25%
밀가루	22%	18%	26%	10%
(가공)전분	5%	9%	1%	17%
유화제(에스지)	1.50%	1.50%	1.50%	1.50%
잔탄검	0.05%	0.05%	0.05%	0.05%
이소말토올리고당	3%	3%	3%	3%
폴리글리시톨시럽	2%	2%	2%	2%
탈지분유	2%	2%	2%	2%
치즈분말	2%	2%	2%	2%
바닐라페이스트	2%	2%	2%	2%
베이킹파우더	0.45%	0.45%	0.45%	0.45%
계	100.0%	100.0%	100.0%	100.0%

그 결과, 하기 표 7에서 보듯이, 본 발명의 실시예 1의 방법에 의해 제조된 케이크의 경우, 맛과 향, 전체적인 조직감 및 목넘김 등의 항목에서 높은 점수를 받았으나, 전분의 함량을 감소시킨 비교예 1에서는 증편이 가라앉거나 표면이 쭈글거리는 현상이 발생하였고, 식감에 있어서도 쫄깃함이 감소된 경향을 보였다. 또한, 전분의 함량을 증가시킨 비교예 2의 경우, 수분 함량이 높아 전반적인 조직감이 부드럽지 않은 경향을 보였다.

원료명	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2
전체맛(Taste)	4	4	3	4
- 초기	4	4	3	4
- 중기	4	4	3	3
- 후기	3	3	3	3
향	4	4	4	4
전체조직감	5	4	4	4
- Hardness	4	4	4	4
- Chewyness	5	4	3	3
- Stickiness	4	5	4	3
목넘김	4	3	4	3
SUM	41	39	35	35

<1-2> 찹쌀 증편의 관능 평가 비교 결과

찹쌀 증편의 경우, 하기 표 8과 같이, 본 발명의 방법인 당액 시럽을 첨가하여 증편의 표면을 통해 흡수되도록 하는 공정을 거친 것(실시예 1)과, 모든 재료를 한꺼번에 투여하여 반죽한 경우(비교예 3), 전분을 넣지 않고 제조한 경우(비교예 4) 및 찹쌀의 함량을 증가시킨 경우(비교예 5)를 서로 비교하였다. 이 때, 케이크 시트의 배합은 본 발명의 실시예 1과 동일하며, 제조 방법은 실시예 1의 방법과 동일하게 하였다.

원료명	실시예 1	실시예 3	비교예 3	비교예 4	비교예 5
변성전분	15.00%	12%	15.00%		3.00%
멥쌀				15.00%
찹쌀	10.00%	13%	10.00%	10.00%	22.00%
이소말토 올리고당	5.00%`	5.00%	5.00%	5.00%	5.00%
하이말토스 (물엿82)	45.00%	45.00%	45.00%	45.00%	45.00%
설탕	15.00%	15.00%	15.00%	15.00%	15.00%
젤란검	0.05%	0.05%	0.05%	0.05%	0.05%
Ester SP(에스테르 에스피)	1.00%	1.00%	1.00%	1.00%	1.00%
포마	0.20%	0.20%	0.20%	0.20%	0.20%
물	잔량	잔량	잔량	잔량	잔량
계	100.0%	100.0%	100.0%	100.0%	100.0%

`

그 결과, 하기 표 9에서 보듯이, 본 발명의 실시예 1의 방법으로 제조된 찹쌀 증편을 포함하는 케이크의 경우, 목넘김과 조직감, 전체적인 맛에 대한 선호도가 높아 좋은 점수를 받았다. 실시예 3의 경우에는 전체적인 맛과 식감에 있어서는 실시예 1과 큰 차이를 나타내지 않으면서도, 찹쌀 특유의 끈적이는 질감으로 인하여 추잉성에 있어서 관능 패널간 호불호가 분명하여 전체적인 점수는 실시예 1보다 다소 낮은 것으로 나타났다. 또한, 실시예 1의 경우, 수분 보습력이 증가되어 전반적인 식감이 증가된 것으로 조사되었다. 실시예의 공정에 의하지 않고 모든 재료를 한꺼번에 배합, 반죽하여 증자한 찹쌀 증편을 포함한 케이크의 경우(비교예 3), 질감이 끈적거려 목넘김이 나빴다. 또한, 전분을 생략한 비교예 4의 경우에는 초기 조직은 부드러우나, 조직이 단단하고 시간이 지날수록 단단함이 증가하여 보존성의 문제가 발생되는 것을 알 수 있었다. 찹쌀 성분이 증가된 비교예 5의 경우에는 전체적인 맛과 조직감에서 실시예 1과 비슷하게 좋은 평가를 받았으나, 찹쌀 특유의 쫄깃거리는 식감에 대한 패널간의 호불호가 분명했으며, 특히 시간이 지날수록 단단함이 증가하며 보존성의 문제가 발생되었다.

원료명	실시예 1	실시예 3	비교예 3	비교예 4	비교예 5
전체맛(Taste)	4	4	3	3	4
- 초기	4	4	4	4	4
- 중기	4	3	3	4	4
- 후기	4	4	3	3	4
향(Flavor)	5	5	4	5	4
전체조직감	5	5	3	3	5
- Hardness	5	4	3	2	3
- Chewyness	5	4	2	2	4
- Stickiness	4	5	3	3	4
목넘김	4	5	3	3	5
SUM	44	43	31	32	41

<1-3> 케이크 시트 및 찹쌀 증편의 비율의 관능 평가 비교 결과

본 발명의 케이크에서 케이크 시트 및 찹쌀 증편 부분의 바람직한 비율을 설정하기 위하여 하기 표 10과 같이 찹쌀 증편의 양을 증감하여 각각 케이크를 제조하였다. 하기 비율 이외의 제조 방법은 실시예 1의 케이크 제조 방법과 동일하게 하였다.

구분	실시예 1	실시예 4	실시예 5	비교예 6	비교예 7	비교예 8
제1반죽	43	45	40	48	38	33
찹쌀증편	14	10	20	4	24	34
제2반죽	43	45	40	48	38	33
계	100	100	100	100	100	100

그 결과, 하기 표 11에서 보듯이, 찹쌀 증편의 양이 실시예보다 적은 경우(비교예 6)에는 찹쌀의 쫄깃한 식감을 느끼기 어려워 선호도가 높지 않은 것을 알 수 있었다. 또한, 비교에 7 및 8의 경우와 같이 증편의 양이 많은 경우에는 맛과 향, 조직감 등에 대한 선호도는 비교적 높은 편이나, 케이크 제조 시, 증편이 케이크의 바닥면에 가라앉아 외부에 노출될 수 있고, 노출된 증편은 열에 의해 끓거나 단단하게 물엿처럼 굳어지는 문제가 발생하였다.

구분	실시예 1	실시예 4	실시예 5	비교예 6	비교예 7	비교예 8
전체맛	4	4	4	3	4	3
- 초기	4	4	4	2	4	4
- 중기	3	3	3	2	3	3
- 후기	4	3	3	3	3	2
향	4	4	4	3	4	4
조직감	5	5	5	3	5	4
목넘김	5	5	4	3	3	3
SUM	29	28	27	19	26	23

본 발명은 내부에 찹쌀 증편이 포함된 케이크의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 케이크에 대한 것으로서, 본 발명의 제조 방법으로 제조된 케이크는 내부에 찹쌀 소재의 떡인 찹쌀 증편이 포함되어, 케이크의 부드러움과 함께 쫄깃한 식감을 느낄 수 있는 새로운 형태의 케이크를 제공하고, 케이크 내부에 포함된 찹쌀 증편의 보존성을 증가시킬 수 있으며, 아울러 쌀 소비 증진과 영양학적으로도 향상된 제과류를 제공할 수 있다.

Claims (9)

1. (a) 밀가루 및 전분을 포함하는 케이크 시트 재료를 반죽하여 제1반죽을 성형하는 단계;
   (b) 찹쌀 및 변성전분을 포함하는 재료를 배합 및 증자하여 찹쌀 증편을 제조하는 단계;
   (c) 상기 (b) 단계의 찹쌀 증편을 상기 (a) 단계의 케이크 시트 반죽 위에 올리는 단계;
   (d) 상기 (c) 단계의 찹쌀 증편이 올려진 제1반죽 위에 밀가루 및 전분을 포함하는 케이크 시트 재료를 반죽하여 상기 찹쌀 증편이 내부에 포함되도록 제2반죽을 성형하는 단계; 및
   (e) 상기 (d) 단계의 성형물을 오븐에서 굽는 단계를 포함하는 찹쌀 증편이 내부에 포함된 케이크 제조 방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 (e) 단계의 오븐에서 구워진 케이크 내부에 부재료를 주입하는 단계를 추가적으로 포함하는 케이크 제조 방법.
   
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 (a) 또는 (d) 단계의 케이크 시트 재료는 밀가루 10 내지 30중량%, 가공전분 2 내지 15중량%, 쇼트닝 5 내지 20중량%, 계란 15 내지 30중량%, 설탕 10 내지 30중량%, 유화제 0.5 내지 2중량%, 잔탄검 0.01 내지 0.1중량%, 이소말토올리고당 1 내지 8중량%, 폴리글리시톨시럽 1 내지 10 중량%, 베이킹파우더 0.2 내지 1.5중량%, 탈지분유 1 내지 10중량% 및 향신료 1 내지 10 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 케이크 제조 방법.
   
4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 (b)단계의 찹쌀 증편의 제조는,
   (ⅰ) 이소말토올리고당, 하이말토스, 젤란검, Ester SP(에스테르 에스피) 및 물을 혼합 후, 재료가 완전히 녹도록 가온, 가압하는 단계;
   (ⅱ) 상기 (ⅰ) 단계에서 녹은 재료에 변성전분 및 찹쌀을 첨가하여 반죽을 만들고 이를 증자하는 단계;
   (ⅲ) 물, 설탕, 하이말토스 및 포마를 포함하는 재료를 혼합하여 당액 시럽을 제조하는 단계; 및
   (ⅳ) 상기 (ⅱ) 단계에서 증자된 반죽에 상기 (ⅲ) 단계의 당액 시럽을 스며들게 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 케이크 제조 방법.
   
5. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 (b) 단계의 찹쌀 증편 재료는 찹쌀 5 내지 20중량%, 변성전분 10 내지 20중량%, 이소말토올리고당 1 내지 10중량%, 하이말토스 30 내지 60중량%, 설탕 10 내지 25 중량%, 젤란검 0.01 내지 0.1 중량%, Ester SP(에스테르 에스피) 0.5 내지 2중량%, 포마 0.05 내지 0.5중량% 및 물 5 내지 15 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 케이크 제조 방법.
   
6. 제1항에 있어서, 상기 (e)단계에서 케이크는 150 내지 200 ℃에서 20 내지 40분 동안 굽는 것을 특징으로 하는 케이크 제조 방법.
   
7. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 제1반죽은 전체 케이크의 중량 당 30 내지 50 중량%, 상기 제2반죽은 30 내지 50 중량%, 상기 찹쌀 증편은 10 내지 20 중량%인 것을 특징으로 하는 케이크 제조방법.
   
8. 제2항에 있어서, 상기 부재료는 팥초코크림, 호두, 아몬드, 캐슈넛, 땅콩, 크랜베리, 블루베리, 사과칩, 무화과, 팥, 콩, 완두, 초콜렛칩 및 버미세리로 이루어진 군에서 선택하는 것을 특징으로 하는 케이크 제조 방법.
   
9. 제1항 또는 제2항의 제조 방법에 의하여 제조된 찹쌀 증편이 내부에 포함된 케이크.