CN110521919A - 一种桂花糕及制备方法 - Google Patents

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CN110521919A CN201910906058.5A CN201910906058A CN110521919A CN 110521919 A CN110521919 A CN 110521919A CN 201910906058 A CN201910906058 A CN 201910906058A CN 110521919 A CN110521919 A CN 110521919A
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郭志军
马子龙
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products

Abstract

本发明提供了一种桂花糕及制备方法，解决了现有桂花糕的口感已经难以满足消费者对于口感更佳的需求的技术问题。其制备包括下述重量份的原料：大米4份‑8份；水40份‑50份；食用碱0.01份‑0.03份；水磨粘米粉15份‑25份；食用淀粉15份‑20份；糖粉14份—18份；半干酵母0.3份‑0.6份；食品增稠剂0.3份‑0.5份；无铝泡打粉0.3份‑0.6份；麦芯粉0.6份‑0.8份；桂花香精0.001份‑0.003份。本发明制备出的桂花糕属于发酵类的桂花糕，桂花香味浓郁且酵香浓郁，吃起来唇齿留香、软糯、弹牙，且吃到最后会有爽脆的口感，并且，因为属于发酵类糕点，还带有一丝微酸的味道，口感独特、鲜明，深受消费者的喜爱，很好的满足了消费者对于口感更佳的需求。

Description

一种桂花糕及制备方法
技术领域
本发明涉及一种糕点，具体涉及一种桂花糕及制备方法。
背景技术
桂花糕是已有300多年历史，是用糯米粉、糖和蜜桂花为原料制作而成的美味糕点，属于传统小吃。
由于桂花糕属于传统小吃，虽然做法简单，但无论是做法还是口感都没有什么新意，在桂花糕走向市场化的今天，人们虽然仍然喜欢这种传统小吃，但也希望能够推陈出新，能够有口感更佳的桂花糕，人们对口感的要求也越来越高，现有桂花糕的口感已经难以满足消费者对于口感更佳的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种桂花糕及制备方法，以解决现有桂花糕的口感已经难以满足消费者对于口感更佳的需求的技术问题。本发明提供的诸多技术方案中的优选技术方案所能产生的诸多技术效果详见下文阐述。
为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：
本发明提供的一种桂花糕，其制备包括下述重量份的原料：大米4份-8份；水40份-50份；食用碱0.01份-0.03份；水磨粘米粉15份-25份；食用淀粉15份-20份；糖粉14份—18份；半干酵母0.3份-0.6份；食品增稠剂0.3份-0.5份；无铝泡打粉0.3份-0.6份；麦芯粉0.6份-0.8份；桂花香精0.001份-0.003份。
进一步的，各原料的重量份分别为：大米5份-7份；水42份-48份；食用碱0.015份-0.025份；水磨粘米粉18份-22份；食用淀粉16份-19份；糖粉15份-17份；半干酵母0.4份-0.6份；食品增稠剂0.35份-0.45份；无铝泡打粉0.4份-0.6份；麦芯粉0.65份-0.75份；桂花香精0.0015份-0.0025份。
进一步的，各原料的重量份分别为：大米6份；水46份；食用碱0.02份；水磨粘米粉20份；食用淀粉18份；糖粉16份；半干酵母0.5份；食品增稠剂0.4份；无铝泡打粉0.5份；麦芯粉0.7份；桂花香精0.002份。
进一步的，还包括食用干桂花，其重量份为0.03-0.07份。
进一步的，所述食用淀粉为木薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉或马铃薯淀粉。
进一步的，所述糖粉为白砂糖粉、绵白糖粉或葡萄糖粉。
本发明提供的桂花糕的制备方法，包括下述步骤：
(1)制备碱水
食用碱与水的重量比为0.8-1.2:10，按比例称量食用碱与水，将称量好的食用碱与水搅拌均匀至食用碱完全与水融合即可，按每份40g-44g等分，再密封保存7-10天；
(2)制备米浆
①大米和水的重量比为0.9-1.1:1.2，按比例称取大米与水，将大米蒸成熟米饭；
②熟米饭与水的重量比为11-15:15-19，将熟米饭与水按比例称量好后搅拌均匀，再用胶体磨机磨制无颗粒；
(3)首次拌料
①将称量好的水磨粘米粉、食用淀粉、糖粉、半干酵母、食品增稠剂、无铝泡打粉和麦芯粉一起放入真空和面机内搅拌均匀；
②将桂花香精溶于水配置成桂花香精水溶液，然后将桂花香精水溶液倒入真空和面机内搅拌均匀；
将步骤(2)中制备的米浆以及余下的水倒入真空和面机内，继续搅拌至无干粉，得搅拌均匀的浆料；
(4)一次醒发
将步骤(3)中所得的浆料倒入醒发容器中并送入醒发室，进行醒发；醒发室的温度为35℃-37℃，湿度为68％-75％，醒发时间为110min-130min；直至醒发容器中倒入的浆料体积增加至原体积的1.5-2倍，一次醒发结束，得一次醒发好的浆料；
(5)再次拌料、磨料：
将步骤(1)中制备的碱水加入步骤(4)中制备的一次醒发好的浆料中，进行搅拌排气；搅拌均匀后再用胶体磨机磨制一次；
(6)成型：
将步骤(5)中磨制后的浆料倒入灌浆机并灌入模具中，将灌好浆料的模具放入蒸盘；
(7)二次醒发
将蒸盘放入醒发室进行醒发，醒发室的温度为35℃-37℃，湿度为68％-75％，醒发时间为8min-12min，醒发后得二次醒发好的浆料；
(8)蒸制、速冻和包装
将步骤(7)中制备的二次醒发好的浆料连同模具放入蒸箱中蒸制至熟，然后冷却至常温，最后进行速冻、包装。
进一步的，所述步骤(1)中，制备碱水，食用碱与水的重量比为1:10。
进一步的，所述步骤(4)中，在一次醒发的过程中，在醒发50min-70min后将浆料搅拌放气一次。
进一步的，当夏天温度达到35℃时，省略步骤(7)的二次醒发步骤。
基于上述技术方案，本发明实施例至少可以产生如下技术效果：
本发明提供的桂花糕及制备方法，制备出的桂花糕属于发酵类的桂花糕，桂花香味浓郁且酵香浓郁，吃起来唇齿留香、软糯、弹牙、口感细腻，且吃到最后会有爽脆的口感，并且，因为属于发酵类糕点，还带有一丝微酸的味道，口感独特、鲜明，深受消费者的喜爱，很好的满足了消费者对于口感更佳的需求。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
原料说明：
大米为广汉新米；水磨粘米粉为三象牌水磨粘米粉；木薯淀粉为凯麟牌精制食用木薯淀粉；半干酵母为安琪牌半干酵母；水为饮用水；食品增稠剂采用的是河南容大食品科技有限公司生产的食品增稠剂。
实施例1：
制备桂花糕：
1.1原料：
大米6份；水46份；食用碱0.02份；水磨粘米粉20份；木薯淀粉18份；白砂糖粉16份；半干酵母0.5份；食品增稠剂0.4份；无铝泡打粉0.5份；麦芯粉0.7份；桂花香精0.002份；食用干桂花0.04份。
1.2制备步骤：
(1)制备碱水：
食用碱与水的重量比为1:10，按比例称量食用碱与水，将称量好的食用碱与水搅拌均匀至食用碱完全与水融合即可，按每份42g等分成多份，再密封保存7-10天；
(2)制备米浆：
①大米和水的重量比为1:1.2，按比例称取大米与水，先将大米用水清洗一遍(清洗用水不计算在原料内)，沥干多余水分放置在无孔蒸盘内，每盘装米2kg、水2.4kg；再入蒸箱蒸制1800秒，气压为0.05MP；熟米饭制成率98.22％；然后将蒸好的熟米饭放入冷藏库中冷却至常温；
②按熟米饭与水的重量比为13:18，将熟米饭与水按比例称量好后搅拌均匀，再用胶体磨机磨制两次至无颗粒；
(3)首次拌料(使用设备：汉普机械ZKHN-300真空和面机)：
①将称量好的水磨粘米粉、木薯淀粉、白砂糖粉、半干酵母、食品增稠剂、无铝泡打粉和麦芯粉一起放入真空和面机内搅拌均匀，搅拌时间为90秒；
②将桂花香精溶于水配置成桂花香精水溶液，然后将桂花香精水溶液倒入真空和面机内搅拌均匀，搅拌时间为240秒；
将步骤(2)中制备的米浆以及余下的水倒入真空和面机内，继续搅拌至无干粉，搅拌时间为240秒，得搅拌均匀的浆料；
(4)一次醒发：
将步骤(3)中所得的浆料倒入醒发容器中，醒发容器为圆桶，每桶称量20kg浆料，送入醒发室，进行醒发；醒发室的温度为36℃，湿度为70％，醒发时间为120min；直至醒发容器中倒入的浆料体积增加至原体积的1.5-2倍，一次醒发结束，得一次醒发好的浆料；
在一次醒发的过程中，在醒发60min后将浆料搅拌放气一次；
(5)再次拌料、磨料：
将步骤(1)中制备的碱水加入步骤(4)中制备的一次醒发好的浆料中，进行搅拌排气；采用手持式搅拌机，搅拌时间为3min；
搅拌均匀后再用胶体磨机磨制一次；
(6)成型(使用设备：RK-600多功能糕点成型机(RK190122))：
将步骤(5)中磨制后的浆料倒入灌浆机并灌入模具中，单个模具中灌入的浆料重量为88g-93g，将灌好浆料的模具放入蒸盘，在单个模具灌入的浆料上撒上食用干桂花；
在灌入浆料前，需要在模具表面均匀涂上少量色拉油，底部垫上蜡纸；在放入模具前，蒸盘上需垫一层毛巾；
(7)二次醒发：
将蒸盘放入醒发室进行醒发，醒发室的温度为36℃，湿度为70％，醒发时间为10min，醒发后得二次醒发好的浆料；
(8)蒸制、速冻和包装：
将步骤(7)中制备的二次醒发好的浆料连同模具放入蒸箱中蒸制1200秒，蒸箱气压0.035Mpa，温度105℃；蒸好后的桂花糕呈方形，长77±1毫米，宽77±1毫米，高38±3毫米；然后将蒸好后的桂花糕在冷却间冷却至常温，然后从模具中取出，最后进行速冻、包装。
实施例2：
2.1原料：
大米5份；水48份；食用碱0.025份；水磨粘米粉18份；小麦淀粉16份；绵白糖粉17份；半干酵母0.4份；食品增稠剂0.45份；无铝泡打粉0.4份；麦芯粉0.75份；桂花香精0.0025份；食用干桂花0.06份。
2.2制备步骤：
(1)制备碱水：
食用碱与水的重量比为0.8:10，按比例称量食用碱与水，将称量好的食用碱与水搅拌均匀至食用碱完全与水融合即可，按每份42g等分成多份，再密封保存7-10天；
(2)制备米浆：
①大米和水的重量比为0.9:1.2，按比例称取大米与水，先将大米用水清洗一遍(清洗用水不计算在原料内)，沥干多余水分放置在无孔蒸盘内，每盘装米1.8kg、水2.4kg；再入蒸箱蒸制1800秒，气压为0.05MP；熟米饭制成率98.33％；然后将蒸好的熟米饭放入冷藏库中冷却至常温；
②按熟米饭与水的重量比为11:19，将熟米饭与水按比例称量好后搅拌均匀，再用胶体磨机磨制两次至无颗粒；
(3)首次拌料(使用设备：汉普机械ZKHN-300真空和面机)：
①将称量好的水磨粘米粉、小麦淀粉、绵白糖粉、半干酵母、食品增稠剂、无铝泡打粉和麦芯粉一起放入真空和面机内搅拌均匀，搅拌时间为90秒；
②将桂花香精溶于水配置成桂花香精水溶液，然后将桂花香精水溶液倒入真空和面机内搅拌均匀，搅拌时间为240秒；
将步骤(2)中制备的米浆以及余下的水倒入真空和面机内，继续搅拌至无干粉，搅拌时间为240秒，得搅拌均匀的浆料；
(4)一次醒发：
将步骤(3)中所得的浆料倒入醒发容器中，醒发容器为圆桶，每桶称量20kg浆料，送入醒发室，进行醒发；醒发室的温度为35℃，湿度为68％，醒发时间为110min；直至醒发容器中倒入的浆料体积增加至原体积的1.5-2倍，一次醒发结束，得一次醒发好的浆料；
在一次醒发的过程中，在醒发70min后将浆料搅拌放气一次；
(5)再次拌料、磨料：
将步骤(1)中制备的碱水加入步骤(4)中制备的一次醒发好的浆料中，进行搅拌排气；采用手持式搅拌机，搅拌时间为2min；
搅拌均匀后再用胶体磨机磨制一次；
(6)成型(使用设备：RK-600多功能糕点成型机(RK190122))：
将步骤(5)中磨制后的浆料倒入灌浆机并灌入模具中，单个模具中灌入的浆料重量为88g-93g，将灌好浆料的模具放入蒸盘，在单个模具灌入的浆料上撒上食用干桂花；
在灌入浆料前，需要在模具表面均匀涂上少量色拉油，底部垫上蜡纸；在放入模具前，蒸盘上需垫一层毛巾；
(7)二次醒发：
将蒸盘放入醒发室进行醒发，醒发室的温度为37℃，湿度为75％，醒发时间为12min，醒发后得二次醒发好的浆料；
(8)蒸制、速冻和包装：
将步骤(7)中制备的二次醒发好的浆料连同模具放入蒸箱中蒸制1200秒，蒸箱气压0.035Mpa，温度100℃；蒸好后的桂花糕呈方形，长77±1毫米，宽77±1毫米，高38±3毫米；然后将蒸好后的桂花糕在冷却间冷却至常温，然后从模具中取出，最后进行速冻、包装。
实施例3：
3.1原料：
大米7份；水42份；食用碱0.015份；水磨粘米粉22份；玉米淀粉19份；葡萄糖粉15份；半干酵母0.6份；食品增稠剂0.35份；无铝泡打粉0.6份；麦芯粉0.65份；桂花香精0.0015份；食用干桂花0.05份。
3.2制备步骤：
(1)制备碱水：
食用碱与水的重量比为1.2:10，按比例称量食用碱与水，将称量好的食用碱与水搅拌均匀至食用碱完全与水融合即可，按每份42g等分成多份，再密封保存7-10天；
(2)制备米浆：
①大米和水的重量比为1.1:1.2，按比例称取大米与水，先将大米用水清洗一遍(清洗用水不计算在原料内)，沥干多余水分放置在无孔蒸盘内，每盘装米2.2kg、水2.4kg；再入蒸箱蒸制1800秒，气压为0.05MP；熟米饭制成率98.25％；然后将蒸好的熟米饭放入冷藏库中冷却至常温；
②按熟米饭与水的重量比为15:15，将熟米饭与水按比例称量好后搅拌均匀，再用胶体磨机磨制两次至无颗粒；
(3)首次拌料(使用设备：汉普机械ZKHN-300真空和面机)：
①将称量好的水磨粘米粉、玉米淀粉、葡萄糖粉、半干酵母、食品增稠剂、无铝泡打粉和麦芯粉一起放入真空和面机内搅拌均匀，搅拌时间为90秒；
②将桂花香精溶于水配置成桂花香精水溶液，然后将桂花香精水溶液倒入真空和面机内搅拌均匀，搅拌时间为240秒；
将步骤(2)中制备的米浆以及余下的水倒入真空和面机内，继续搅拌至无干粉，搅拌时间为240秒，得搅拌均匀的浆料；
(4)一次醒发：
将步骤(3)中所得的浆料倒入醒发容器中，醒发容器为圆桶，每桶称量20kg浆料，送入醒发室，进行醒发；醒发室的温度为37℃，湿度为75％，醒发时间为130min；直至醒发容器中倒入的浆料体积增加至原体积的1.5-2倍，一次醒发结束，得一次醒发好的浆料；
在一次醒发的过程中，在醒发50min后将浆料搅拌放气一次；
(5)再次拌料、磨料：
将步骤(1)中制备的碱水加入步骤(4)中制备的一次醒发好的浆料中，进行搅拌排气；采用手持式搅拌机，搅拌时间为4min；
搅拌均匀后再用胶体磨机磨制一次；
(6)成型(使用设备：RK-600多功能糕点成型机(RK190122))：
将步骤(5)中磨制后的浆料倒入灌浆机并灌入模具中，单个模具中灌入的浆料重量为88g-93g，将灌好浆料的模具放入蒸盘，在单个模具灌入的浆料上撒上食用干桂花；
在灌入浆料前，需要在模具表面均匀涂上少量色拉油，底部垫上蜡纸；在放入模具前，蒸盘上需垫一层毛巾；
(7)二次醒发：
将蒸盘放入醒发室进行醒发，醒发室的温度为37℃，湿度为75％，醒发时间为8min，醒发后得二次醒发好的浆料；
(8)蒸制、速冻和包装：
将步骤(7)中制备的二次醒发好的浆料连同模具放入蒸箱中蒸制1200秒，蒸箱气压0.035Mpa，温度110℃；蒸好后的桂花糕呈方形，长77±1毫米，宽77±1毫米，高38±3毫米；然后将蒸好后的桂花糕在冷却间冷却至常温，然后从模具中取出，最后进行速冻、包装。
实施例4：
4.1原料：
大米4份；水50份；食用碱0.01份；水磨粘米粉25份；马铃薯淀粉15份；白砂糖粉18份；半干酵母0.3份；食品增稠剂0.3份；无铝泡打粉0.6份；麦芯粉0.8份；桂花香精0.001份；食用干桂花0.07份。
4.2制备步骤：
(1)制备碱水：
食用碱与水的重量比为0.9:10，按比例称量食用碱与水，将称量好的食用碱与水搅拌均匀至食用碱完全与水融合即可，按每份42g等分成多份，再密封保存7-10天；
(2)制备米浆：
①大米和水的重量比为1:1.2，按比例称取大米与水，先将大米用水清洗一遍(清洗用水不计算在原料内)，沥干多余水分放置在无孔蒸盘内，每盘装米2kg、水2.4kg；再入蒸箱蒸制1800秒，气压为0.05MP；熟米饭制成率98.12％；然后将蒸好的熟米饭放入冷藏库中冷却至常温；
②按熟米饭与水的重量比为12:16，将熟米饭与水按比例称量好后搅拌均匀，再用胶体磨机磨制两次至无颗粒；
(3)首次拌料(使用设备：汉普机械ZKHN-300真空和面机)：
①将称量好的水磨粘米粉、马铃薯淀粉、白砂糖粉、半干酵母、食品增稠剂、无铝泡打粉和麦芯粉一起放入真空和面机内搅拌均匀，搅拌时间为90秒；
②将桂花香精溶于水配置成桂花香精水溶液，然后将桂花香精水溶液倒入真空和面机内搅拌均匀，搅拌时间为240秒；
将步骤(2)中制备的米浆以及余下的水倒入真空和面机内，继续搅拌至无干粉，搅拌时间为240秒，得搅拌均匀的浆料；
(4)一次醒发：
将步骤(3)中所得的浆料倒入醒发容器中，醒发容器为圆桶，每桶称量20kg浆料，送入醒发室，进行醒发；醒发室的温度为36℃，湿度为72％，醒发时间为120min；直至醒发容器中倒入的浆料体积增加至原体积的1.5-2倍，一次醒发结束，得一次醒发好的浆料；
在一次醒发的过程中，在醒发60min后将浆料搅拌放气一次；
(5)再次拌料、磨料：
将步骤(1)中制备的碱水加入步骤(4)中制备的一次醒发好的浆料中，进行搅拌排气；采用手持式搅拌机，搅拌时间为3min；
搅拌均匀后再用胶体磨机磨制一次；
(6)成型(使用设备：RK-600多功能糕点成型机(RK190122))：
将步骤(5)中磨制后的浆料倒入灌浆机并灌入模具中，单个模具中灌入的浆料重量为88g-93g，将灌好浆料的模具放入蒸盘，在单个模具灌入的浆料上撒上食用干桂花；
在灌入浆料前，需要在模具表面均匀涂上少量色拉油，底部垫上蜡纸；在放入模具前，蒸盘上需垫一层毛巾；
(7)二次醒发：
将蒸盘放入醒发室进行醒发，醒发室的温度为37℃，湿度为72％，醒发时间为10min，醒发后得二次醒发好的浆料；
(8)蒸制、速冻和包装：
将步骤(7)中制备的二次醒发好的浆料连同模具放入蒸箱中蒸制1200秒，蒸箱气压0.035Mpa，温度110℃；蒸好后的桂花糕呈方形，长77±1毫米，宽77±1毫米，高38±3毫米；然后将蒸好后的桂花糕在冷却间冷却至常温，然后从模具中取出，最后进行速冻、包装。
实施例5：
5.1原料：
大米8份；水40份；食用碱0.03份；水磨粘米粉15份；木薯淀粉20份；白砂糖粉14份；半干酵母0.6份；食品增稠剂0.5份；无铝泡打粉0.3份；麦芯粉0.6份；桂花香精0.003份；食用干桂花0.03份。
5.2制备步骤：
(1)制备碱水：
食用碱与水的重量比为0.8:10，按比例称量食用碱与水，将称量好的食用碱与水搅拌均匀至食用碱完全与水融合即可，按每份42g等分成多份，再密封保存7-10天；
(2)制备米浆：
①大米和水的重量比为1:1.2，按比例称取大米与水，先将大米用水清洗一遍(清洗用水不计算在原料内)，沥干多余水分放置在无孔蒸盘内，每盘装米2kg、水2.4kg；再入蒸箱蒸制1800秒，气压为0.05MP；熟米饭制成率98.18％；然后将蒸好的熟米饭放入冷藏库中冷却至常温；
②按熟米饭与水的重量比为11:19，将熟米饭与水按比例称量好后搅拌均匀，再用胶体磨机磨制两次至无颗粒；
(3)首次拌料(使用设备：汉普机械ZKHN-300真空和面机)：
①将称量好的水磨粘米粉、木薯淀粉、白砂糖粉、半干酵母、食品增稠剂、无铝泡打粉和麦芯粉一起放入真空和面机内搅拌均匀，搅拌时间为90秒；
②将桂花香精溶于水配置成桂花香精水溶液，然后将桂花香精水溶液倒入真空和面机内搅拌均匀，搅拌时间为240秒；
将步骤(2)中制备的米浆以及余下的水倒入真空和面机内，继续搅拌至无干粉，搅拌时间为240秒，得搅拌均匀的浆料；
(4)一次醒发：
将步骤(3)中所得的浆料倒入醒发容器中，醒发容器为圆桶，每桶称量20kg浆料，送入醒发室，进行醒发；醒发室的温度为36℃，湿度为68％，醒发时间为120min；直至醒发容器中倒入的浆料体积增加至原体积的1.5-2倍，一次醒发结束，得一次醒发好的浆料；
在一次醒发的过程中，在醒发65min后将浆料搅拌放气一次；
(5)再次拌料、磨料：
将步骤(1)中制备的碱水加入步骤(4)中制备的一次醒发好的浆料中，进行搅拌排气；采用手持式搅拌机，搅拌时间为4min；
搅拌均匀后再用胶体磨机磨制一次；
(6)成型(使用设备：RK-600多功能糕点成型机(RK190122))：
将步骤(5)中磨制后的浆料倒入灌浆机并灌入模具中，单个模具中灌入的浆料重量为88g-93g，将灌好浆料的模具放入蒸盘，在单个模具灌入的浆料上撒上食用干桂花；
在灌入浆料前，需要在模具表面均匀涂上少量色拉油，底部垫上蜡纸；在放入模具前，蒸盘上需垫一层毛巾；
(7)二次醒发：
将蒸盘放入醒发室进行醒发，醒发室的温度为37℃，湿度为69％，醒发时间为12min，醒发后得二次醒发好的浆料；
(8)蒸制、速冻和包装：
将步骤(7)中制备的二次醒发好的浆料连同模具放入蒸箱中蒸制1200秒，蒸箱气压0.035Mpa，温度108℃；蒸好后的桂花糕呈方形，长77±1毫米，宽77±1毫米，高38±3毫米；然后将蒸好后的桂花糕在冷却间冷却至常温，然后从模具中取出，最后进行速冻、包装。
将实施例1-实施例5中制备的桂花糕按GB 4789.0-2016，GB 4789.10-2016进行检测，检测结果如下表1所示：
表1检测结果
如上表1所示，实施例1-实施例5中制备的桂花糕所验指标均符合SB/T10412-2007《速冻面米食品》。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种桂花糕，其特征在于：其制备包括下述重量份的原料：大米4份-8份；水40份-50份；食用碱0.01份-0.03份；水磨粘米粉15份-25份；食用淀粉15份-20份；糖粉14份—18份；半干酵母0.3份-0.6份；食品增稠剂0.3份-0.5份；无铝泡打粉0.3份-0.6份；麦芯粉0.6份-0.8份；桂花香精0.001份-0.003份。
2.根据权利要求1所述的桂花糕，其特征在于：各原料的重量份分别为：大米5份-7份；水42份-48份；食用碱0.015份-0.025份；水磨粘米粉18份-22份；食用淀粉16份-19份；糖粉15份-17份；半干酵母0.4份-0.6份；食品增稠剂0.35份-0.45份；无铝泡打粉0.4份-0.6份；麦芯粉0.65份-0.75份；桂花香精0.0015份-0.0025份。
3.根据权利要求2所述的桂花糕，其特征在于：各原料的重量份分别为：大米6份；水46份；食用碱0.02份；水磨粘米粉20份；食用淀粉18份；糖粉16份；半干酵母0.5份；食品增稠剂0.4份；无铝泡打粉0.5份；麦芯粉0.7份；桂花香精0.002份。
4.根据权利要求1-3中任意一项所述的桂花糕，其特征在于：还包括食用干桂花，其重量份为0.03-0.07份。
5.根据权利要求4所述的桂花糕，其特征在于：所述食用淀粉为木薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉或马铃薯淀粉。
6.根据权利要求5所述的桂花糕，其特征在于：所述糖粉为白砂糖粉、绵白糖粉或葡萄糖粉。
7.根据权利要求1-6中任意一项所述的桂花糕的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：
（1）制备碱水
食用碱与水的重量比为0.8-1.2:10，按比例称量食用碱与水，将称量好的食用碱与水搅拌均匀至食用碱完全与水融合即可，按每份40g-44g等分，再密封保存7-10天；
（2）制备米浆
①大米和水的重量比为0.9-1.1:1.2，按比例称取大米与水，将大米蒸成熟米饭；
②熟米饭与水的重量比为11-15:15-19，将熟米饭与水按比例称量好后搅拌均匀，再用胶体磨机磨制无颗粒；
（3）首次拌料
①将称量好的水磨粘米粉、食用淀粉、糖粉、半干酵母、食品增稠剂、无铝泡打粉和麦芯粉一起放入真空和面机内搅拌均匀；
②将桂花香精溶于水配置成桂花香精水溶液，然后将桂花香精水溶液倒入真空和面机内搅拌均匀；
将步骤（2）中制备的米浆以及余下的水倒入真空和面机内，继续搅拌至无干粉，得搅拌均匀的浆料；
（4）一次醒发
将步骤（3）中所得的浆料倒入醒发容器中并送入醒发室，进行醒发；醒发室的温度为35℃-37℃，湿度为68%-75%，醒发时间为110min-130min；直至醒发容器中倒入的浆料体积增加至原体积的1.5-2倍，一次醒发结束，得一次醒发好的浆料；
（5）再次拌料、磨料：
将步骤（1）中制备的碱水加入步骤（4）中制备的一次醒发好的浆料中，进行搅拌排气；搅拌均匀后再用胶体磨机磨制一次；
（6）成型：
将步骤（5）中磨制后的浆料倒入灌浆机并灌入模具中，将灌好浆料的模具放入蒸盘；
（7）二次醒发
将蒸盘放入醒发室进行醒发，醒发室的温度为35℃-37℃，湿度为68%-75%，醒发时间为8min-12min，醒发后得二次醒发好的浆料；
（8）蒸制、速冻和包装
将步骤（7）中制备的二次醒发好的浆料连同模具放入蒸箱中蒸制至熟，然后冷却至常温，最后进行速冻、包装。
8.根据权利要求7所述的桂花糕的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中，制备碱水，食用碱与水的重量比为1:10。
9.根据权利要求8所述的桂花糕的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中，在一次醒发的过程中，在醒发50min-70min后将浆料搅拌放气一次。
10.根据权利要求9所述的桂花糕的制备方法，其特征在于：当夏天温度达到35℃时，省略步骤（7）的二次醒发步骤。
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