KR101521231B1 - 천연 발효 빵 및 그의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

암 또는 콜레스테롤 예방 효과가 있는 전통 된장을 채용하고 누룩종을 이용하여 식감 및 풍미가 향상된 천연 발효 빵 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, (a) 누룩종을 제조하는 단계, (b) 다진 양파와 된장을 볶아 볶은 양파와 볶은 된장을 마련하는 단계, (c) 상기 단계 (a)에서의 누룩종, 상기 단계 (b)에서의 볶은 양파와 볶은 된장, 강력분을 혼합하여 빵을 제조하는 단계를 포함하는 구성을 마련하여, 누룩종과 천연 된장을 이용하여 빵을 마련할 수 있다.

Description

천연 발효 빵 및 그의 제조 방법{Bread using a natural sourdough starter and method for manufacturing thereof}
본 발명은 천연 발효 빵 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 특히 암 또는 콜레스테롤 예방 효과가 있는 전통 된장을 채용하고 누룩종을 이용하여 식감 및 풍미가 향상된 천연 발효 빵 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 빵의 제조방법은 필요한 재료를 혼합하여 반죽을 만들고, 이를 효모로 발효시켜 굽기 과정을 거치게 된다. 빵의 품질은 풍미, 부피, 맛, 조직감 등에 의해 좌우되며 오븐에서 구운 후 시간이 지남에 따라 빵의 껍질과 내부에서 물리 화학적 변화 과정을 겪으면서 제품 고유의 풍미를 잃어버리는 관능적 변화와 함께 노화되어 상품적 가치를 잃게 된다.
이에 따라 반죽의 취급성이나 제품의 품질 저하를 방지 및 개선하기 위하여 염화암모니아, 탄산칼슘, 인산염 등 여러 화학물질을 혼합하여 만든 다양한 식품첨가물을 이용한 많은 연구들이 진행되어 왔다. 예를 들어, sodium-2-lactylate, polysorbate 60, monoglyceride와 diglyceride 형태의 계면활성제는 산화 과정을 통해 직간접적으로 반죽의 상태를 조절하여 내성증가 및 물리적 성질을 변화시켜 부피증가, 식감, 수명연장, 글루텐 강화 등 빵의 품질 저하가 개선된다고 보고되어 있다. 즉, 화학적 합성으로 얻은 물질을 첨가물로 투입하면 재료의 혼합에서부터 최종 완제품에 이르기까지 빵의 모든 제조공정에 반응하여 완제품의 촉촉한 속결, 바삭바삭한 껍질, 양호한 껍질 색, 미각을 돋우는 향, 넉넉한 부피, 제품 노화억제와 수명연장 등과 같은 중요한 작용을 하게 된다.
그러나 화학물질로 이루어진 식품첨가물은 국제적으로 설정된 사용기준 및 하루 섭취 허용량을 초과할 경우 그 안전성에 심각한 문제를 야기할 수 있다.
최근 들어 생활수준의 향상과 더불어 건강한 생활을 유지하면서 삶의 질을 추구하는 이른바 웰빙 문화가 확산되면서 소비자들의 제품구매 패턴이 인체에 유해한 화학물질을 함유한 제품보다는 건강 지향적이고 자연 친화적인 제품을 선호하고 있으며, 이를 고려하여 제빵에 화학물질의 사용을 지양하기 위해 천연물질에서 유래한 제빵 개량제 및 쌀을 발효 등의 바이오프로세싱(bio-processing: 응용 생물학적 제법)을 통해 제빵에 투입하는 방법이 다각적으로 연구되고 있다.
예를 들면, 천연물질의 일종인 황국균(Aspergillus oryzae)으로 주종 발효액을 만들어 빵의 제조과정에 첨가함으로써 빵의 표피가 얇고 부드러우며 청주의 풍미가 나는 특징의 제빵을 생산할 수 있다. 즉, 발효액의 역할은 액화효소와 당화효소의 작용으로 발효성 당을 생성하고 단백질 가수분해 효소의 작용으로 아미노산을 생성하며, 또 발효액이 가지고 있는 무기질과 비타민 등을 효모에 공급하여 주종 특유의 풍미 성분을 생성하여 양질의 빵을 생산할 수 있게 된다.
이러한 기술의 일 예가 하기 문헌 1 및 2 등에 개시되어 있다.
예를 들어, 하기 특허문헌 1에는 도 1에 도시된 바와 같이, 통밀을 물에서 세척하는 세척단계(10), 세척된 통밀을 물에 넣어 불리는 불림단계(20), 불린 통밀을 롤러에 눌러 천연글루텐을 형성하여 천연글루텐재료를 형성하는 글루텐형성단계(30), 상기 천연글루텐과 물 및 통밀가루를 혼합하는 혼합단계(40), 상기 혼합단계(40) 이후, 설탕, 통밀, 버터, 이스트를 섞어 반죽하는 반죽단계(50), 상기 반죽단계(50) 이후, 상온에서 숙성하는 숙성단계(60), 상기 숙성단계(60) 이후, 성형하여 완성하는 완성단계(70)로 형성되되, 상기 혼합단계(40)와 반죽단계(50)는 통밀가루 1kg당 물 500g, 이스트 10g, 버터 40g, 설탕 70g 및 감미료를 첨가하여 통밀반죽을 형성하고, 상기 통밀반죽 35중량%와 천연글루텐재료 65중량%를 섞어서 반죽하는 통밀빵 제조방법에 대해 개시되어 있다.
또 하기 특허문헌 2에는 송학누룩 50~55중량부에 정제수 450~500중량부를 섞어 온도 20~23℃와 습도 80~85%의 배양기에 넣고 4~5시간 동안 미생물을 분리 및 여과하는 스타터 분리공정, 상기 스타터 분리공정에서 분리된 스타터 분리물 390~410중량부에 정제수 640~660중량부와 밀가루 940~960중량부와 호밀가루 95~105중량부를 섞어 온도 24~26℃와 습도 80~85%의 발효기에 넣고 46~50시간 동안 발효시키는 스타터 배양공정, 상기 스타터 배양공정에서 배양된 스타터 배양액 690~710중량부에 정제수 1000~1100중량부와 밀가루 900~1000중량부와 호밀가루 95~105중량부를 섞어 온도 11~13℃의 배양기에 넣고 14~16시간 동안 발효시키는 발효종 형성공정 및 상기 발효종 형성공정에서 형성된 발효종을 온도 2~4℃의 냉장고에 넣고 10~12시간 동안 냉장하는 발효종 냉장공정을 포함하는 빵의 제조방법에 대해 개시되어 있다.
대한민국 등록특허공보 제10-1143014호(2012.05.01 등록) 대한민국 등록특허공보 제10-1392190호(2014.04.29 등록)
그러나, 상술한 바와 같은 종래의 기술에서는 이스트를 사용하므로 웰빙을 위한 소비자의 만족도를 충족할 수 없었다는 문제가 있었다.
또한 상기 특허문헌 2에 개시된 기술은 송학 누룩, 밀가루, 호밀가루를 사용하고 발효기에서 발효종을 생성하고 일정기간 냉장 저장하여 사용해야 하므로, 발효종을 즉시 사용할 수 없고, 밀가루 이외의 영양 성분을 섭취할 수 없다는 문제가 있었다.
본 발명의 목적은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것으로서, 사계절용 천연 발효 누룩종과 된장을 사용하여 제빵성이 우수한 천연 발효 빵 및 그의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 된장의 유용한 효소가 반죽의 단백질이나 전분의 분해를 방지하는 천연 발효 빵 및 그의 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 천연 발효 빵의 제조 방법은 천연 발효 빵을 제조하는 방법으로서, (a) 누룩종을 제조하는 단계, (b) 다진 양파와 된장을 볶아 볶은 양파와 볶은 된장을 마련하는 단계, (c) 상기 단계 (a)에서의 누룩종, 상기 단계 (b)에서의 볶은 양파와 볶은 된장, 강력분을 혼합하여 빵을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또 본 발명에 따른 천연 발효 빵의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (a)는 (a1) 쌀을 세척하여 물에 5시간 불린 후 1시간 채에 받쳐 물기를 제거하여 불린 쌀을 마련하는 단계, (a2) 상기 단계 (a1)에서 불린 쌀을 40분간 찐 다음 10분간 뜸을 드린 후, 35℃로 식혀 고두밥을 형성하는 단계, (a3) 살균된 용기에 누룩, 물, 레몬즙, 고두밥을 투입하여 젓고 상기 용기를 밀폐하는 단계, (a4) 상기 단계 (a3)에서의 용기를 28℃의 상태로 유지하면서 발효시켜 누룩종을 생성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또 본 발명에 따른 천연 발효 빵의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (a)는 고두밥 : 누룩 : 물 : 레몬즙을 각각 150g : 30g : 220g: 0.5g의 비율로 혼합하고, 96시간 발효시키고, 상기 단계 (b)는 팬에 올리브 오일을 바르고 다진 양파 30g를 넣어 연한 갈색이 될 때까지 볶다가 된장 30g을 넣고 구수한 향이 날 때까지 볶는 것을 특징으로 한다.
또 본 발명에 따른 천연 발효 빵의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (c)는 (c1) 체에 내린 강력분에 누룩종, 소금, 설탕, 우유, 물, 볶은 양파와 볶은 된장을 섞은 다음 반죽하는 단계, (c2) 상기 반죽을 볼(bowl)에 담고 비닐을 덮어 27℃에서 3시간 동안 1차 발효시키는 단계, (c3) 상기 단계 (c2)에서 1차 발효된 반죽을 분할하고 둥굴리기(rounding) 한 후 비닐을 덮고 상온에서 30분간 휴지시키는 단계, (c4) 상기 단계 (c3)에서 휴지된 반죽을 원하는 형태의 모양으로 형성하고 비닐을 덮어 30℃에서 100분간 2차 발효시키는 단계, (c5) 상기 단계 (c4)에서 2차 발효된 반죽에 붓으로 계란 물을 바르고 200℃에서 10분간 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또 본 발명에 따른 천연 발효 빵의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (c)는 유기농 강력분 250g, 누룩종 120g, 유기농 소금 3g, 유기농 설탕 12g, 유기농 우유 15g, 물 125g, 올리브오일 15g을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또 본 발명에 따른 천연 발효 빵은 상술한 바와 같은 천연 발효 빵의 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 천연 발효 빵 및 그의 제조 방법에 의하면, 종래의 이스트 대신 누룩종과 천연 된장을 이용하여 빵을 제조하지만, 된장 고유의 냄새를 제거할 수 있다는 효과가 얻어진다.
또, 본 발명에 따른 천연 발효 빵 및 그의 제조 방법에 의하면, 암 또는 콜레스테톨 예방 효과가 있는 된장을 함유할 뿐만 아니라 맛과 식감이 뛰어나고, 다단계의 발효 과정에 의해 제빵용 반죽의 노화가 지연되어 저장 안정성이 우수하다는 효과도 얻어진다.
도 1은 종래의 통밀 빵의 제조 방법을 나타낸 순서도,
도 2는 본 발명에 따른 천연 발효 빵의 제조 방법을 설명하기 위한 공정도.
본 발명의 상기 및 그 밖의 목적과 새로운 특징은 본 명세서의 기술 및 첨부 도면에 의해 더욱 명확하게 될 것이다.
본 발명에 사용되는 누룩은 우리나라 전통의 술 발효제로서, 술의 발효와 숙성 중에 주원료로 사용되는 호화된 곡물(찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀, 옥수수, 수수, 조 등)의 전분질을 분해, 당화시켜 포도당으로 만들어주는 효소원이자 발효원으로 알코올 발효의 중요한 원료가 된다.
전통적으로 누룩은 밀과 보리, 쌀, 기장, 조 등의 곡물을 이용하여 만들어 왔는데, 술의 주원료가 되는 전분질 중심의 곡물이면 다 가능하다. 이 곡물들을 낟알 그대로 이용하거나 파쇄하여 쓰는데, 건조된 곡물과 낟알 형태 그대로는 누룩곰팡이나 효모의 번식이 곤란하므로 파쇄하여 사용하는 것을 위주로 하되 적정량의 수분과 미생물의 증식에 적당한 온도를 제공함으로써, 증식활동이 활발해지도록 조건을 조성해주는 것이 좋은 누룩을 만드는 비결이다.
누룩 속의 곰팡이는 발효 숙성시, 전분분해효소와 단백질분해효소를 생산하는 것이 주된 역할이다. 누룩은 술의 숙성 중에 전분을 분해, 당화하여 포도당으로 만들어주는 효소원의 원료로서, 아밀라아제 효소가 전분질을 분해한 후 당화시키고, 젖산균 또는 유산균을 생성시키는데, 이때 생성된 산은 효모를 활성화시켜 알코올과 이산화탄소를 생성시키게 된다. 이 때문에 술을 빚어 두면 인위적으로 불을 가하지 않더라도 부글부글 끓는 소리가 나고 수많은 기포가 생성되는 것을 볼 수 있는 것이다.
또 레몬즙은 레몬의 과육(果肉)을 생즙의 재료로 하는데, 비타민 C의 함량이 많고 산미가 강하며 특이한 향기가 있는 것이 특징이다. 과즙은 pH 3.2 정도로서 6∼7%의 산(酸)이 함유되는데 주로 시트르산과 소량의 말산, 아코니트산도 들어 있다. 당(糖)은 1∼3% 들어 있고, 시트랄, 리모넨, 피넨 등이 향기의 성분이다. 또한 과즙은 각종 음료수의 향미료와 화장품의 향료로도 쓰이며, 여성들의 미용음료로서 적당하다.
상기 레몬즙은 천연 비타민C로서 산화제의 기능을 갖는다. 즉, 스펀지보다 도우에 사용하는데 글루텐을 강하게 하고 반죽을 다소 되게 하여 정형과정에서 덧가루를 감소시킨다. 산소가 없는 곳에서는 원래 환원제이지만 믹싱 과정에서는 공기와 접촉하여 산화제로 사용할 수 있다. 따라서, 레몬즙은 효소작용을 적당하게 억제하여 글루텐 단백질의 -SH기를 S-S로 전환시켜 빵조직을 좋게 하는 기능을 갖는다.
된장은 크게 메주와 소금물을 부어 익혀 간장을 떠내고 남은 건더기에 소금을 넣어 만드는 것과 간장을 떠내지 않고 만드는 것으로 구분된다. 콩에는 단백질이 38％나 있고, 리놀산·리놀렌산 등의 불포화 지방산이 많이 함유된 지방이 18％ 있어 영양상으로 우수하다. 이 콩을 이용하여 만든 된장도 영양이 풍부하여 100g당 열량이 128cal, 단백질 12g, 지방 4.1g, 탄수화물 14.5g, 회분 17.9g, 칼슘 122㎎, 인 141㎎, 철분 5.1㎎이 함유되어 있고, 비타민 B1과 B2도 0.04㎎, 0.2㎎씩 함유되어 있다.
이와 같은 된장은 몸 안에 쌓인 노폐물과 독소를 씻어내어 피를 맑게 해 주는 해독작용, 된장에 함유되어 있는 히스타민-류신 아미노산이라는 선분이 두통을 경감시키는 효과가 있고 또한 혈액 속의 콜레스테롤을 제거해 줌으로써 혈관을 탄력적으로 만들어 주어 고혈압 예방, 간의 독성지표를 떨어뜨려 간기능을 강화시키는 기능, 식이섬유가 풍부하여 비만예방은 물론 변비예방 치료에도 효과적이며 장의 연동 운동을 촉진시켜 소화 기능을 강화시키는 효능을 갖는다.
본 발명은 상술한 바와 같은 누룩종, 레몬즙, 된장을 적용한 천연 발효 빵 및 그의 제조 방법을 마련한 것이다.
이하, 본 발명의 구성을 도면에 따라서 설명한다.
도 2는 본 발명에 따른 천연 발효 빵의 제조 방법을 설명하기 위한 공정도이다.
본 발명에 따른 천연 발효 빵의 제조 방법은 도 2에 도시된 바와 같이, 먼저 누룩종을 제조한다(S100).
이를 위해 쌀, 누룩, 물, 레몬즙을 각각 150g, 30g, 220g, 0.5g을 마련한다.
상기 단계 S100에서는 쌀 150g을 세척하여 물에 5시간 정도 불린 후 1시간 정도 채에 받쳐 물기를 제거하여 불린 쌀을 마련한다.
다음에 상기 불린 쌀을 찜통에 안쳐 중간불로 40분간 찐 다음, 불을 끄고 10분간 뜸을 들인다. 밥이 되면 퍼서 넓은 쟁반에 펼쳐 놓고 35℃ 정도로 식혀 고두밥을 형성한다.
그 후, 살균된 용기에 누룩 30g과 물 220g을 담아 조금 불린 후, 레몬즙 0.5g과 식힌 고두밥을 투입하여 젓고 상기 용기를 밀폐한다. 밀폐된 용기는 직사광선을 피해 28℃ 정도의 실온 상태로 유지하면서 발효시켜 누룩종을 생성한다.
상기 누룩은 재래시장이나 방앗간에 가면 쉽게 구할 수 있으며, 누룩을 절구에 빻아 햇볕에 하루 정도 말려서 사용하는 것이 바람직하다. 이와 같은 구입한 누룩을 그대로 사용하는 것보다 발효가 더 잘 된다.
상기 누룩종의 기포, 색깔, 냄새를 매일 확인하며 발효 진행을 살핀다.
발효의 진행 상태는 다음과 같다.
1일째는 고두밥이 물을 조금씩 흡수해 부풀고 부피가 커진다.
2일째는 고두밥이 물을 모두 흡수해서 물이 거의 없고 약간의 기포가 보이기 시작한다.
3일째는 기포가 많아지고 재료가 부풀어 부피가 1.5배 정도 커진다.
4일째는 밥이 거의 분해되어 물처럼 되고, 알코올 냄새와 막걸리와 비슷한 향이 나면서 기포가 계속 올라온다.
그 후, 완성된 누룩종을 고운 체에 걸러 찌꺼기는 버리고 나머지는 발효시켰던 용기에 다시 담는다.
본 발명에 따른 누룩종은 바로 사용할 수 있으며, 냉장 보관하면 일주일 까지 두고 사용할 수 있다.
상기 누룩종은 천연 발효종으로서, 이스트 대신 빵을 부풀게 하는 기본 재료로 사용된다.
상술한 바와 같은 누룩종이 완성되면 이스트가 필요 없는 천연 발효 된장 빵을 제조한다.
이를 위해, 유기농 강력분 250g, 누룩종 120g, 유기농 소금 3g, 유기농 설탕 12g, 유기농 우유 15g, 물 125g, 올리브오일 15g, 다진 양파 30g, 된장 30g과 계란물(계란 1개/우유100g)을 마련한다.
먼저, 달군 팬에 올리브 오일 15g을 바르고 다진 양파 30g를 넣어 연한 갈색이 될 때까지 볶다가 된장 30g을 넣고 구수한 향이 날 때까지 볶는다(S110).
전통 된장은 오랜 기간 미생물의 작용으로 맛과 향이 깊어지고 암 또는 콜레스테롤 예방 효과가 있는 좋은 성분이 만들어진다. 된장을 양파와 함께 볶아 된장의 안 좋은 냄새는 사라지고 구수한 향기만 남는다. 즉 된장을 볶는 것은 냄새를 없애고 구수한 맛을 내기 위해서이기도 하지만 더 큰 이유는 된장의 다양한 효소 때문이다. 된장의 효소들이 반죽의 전분이나 단백질을 분해하므로, 반죽시 발효가 안되는 것을 막기 위해 양파와 함께 볶아서 넣는다.
다음에, 체에 내린 유기농 강력분 250g에 누룩종 120g, 유기농 소금 3g, 유기농 설탕 12g, 유기농 우유 15g, 물 125g, 상기 단계 S110에서 볶은 양파 및 된장를 넣고 잘 섞은 다음 반죽이 매끈해질 때까지 반죽한다(S120). 이때 반죽을 과도하게하는 경우, 상기 누룩종 내의 효모들이 죽을 수 있으므로, 매끈해질 때까지만 반죽을 한다.
반죽을 매끈하게 다듬어 볼(bowl)에 담고 비닐을 덮어 27℃에서 3시간 동안 1차 발효시킨다(S130). 이때 반죽의 발효상태를 육안으로 검사한다. 상기 1차 발효가 3시간 미만이면 발효가 제대로 이루어지지 않고, 3시간을 초과하는 경우, 과다한 발효로 빵의 제조시 식감이 없어진다.
상기 단계 S130에서 1차 발효를 마친 반죽을 100g씩 분할하고 둥굴리기(rounding) 한 후 비닐을 덮고 상온에서 30분간 휴지시킨다(S140).
다음에 상기 휴지된 반죽에 대해 원하는 형태의 모양을 형성한다. 예를 들어, 휴지시킨 반죽을 하나씩 손으로 굴려 가늘고 길게 만든다. 길쭉한 반죽을 느슨하게 돌돌 말아 달팽이 모양을 만들고 끝을 붙여 고정시킨다.
상기와 같이 모양낸 반죽을 비닐을 덮어 30℃에서 100분간 2차 발효시킨다(S150). 상기 2차 발효도 1차 발효와 마찬가지로, 100분 미만이면 발효가 제대로 이루어지지 않고, 100분을 초과하는 경우, 과다한 발효로 빵의 제조시 식감이 없어진다..
상기 단계 S150에서 2차 발효된 반죽에 붓으로 계란 물을 바르고 200℃에서 10분간 굽는 굽는다(S160).
상술한 바와 같은 과정에 의해 본 발명에 의한 천연 발효 빵이 완성된다.
이상 본 발명자에 의해서 이루어진 발명을 상기 실시 예에 따라 구체적으로 설명하였지만, 본 발명은 상기 실시 예에 한정되는 것은 아니고 그 요지를 이탈하지 않는 범위에서 여러 가지로 변경 가능한 것은 물론이다.
본 발명에 따른 천연 발효 빵 및 그의 제조 방법을 사용하는 것에 의해 누룩종과 천연 된장을 이용하여 빵을 제공할 수 있다.

Claims (6)

  1. 천연 발효 빵을 제조하는 방법으로서,
    (a) 누룩종을 제조하는 단계,
    (b) 다진 양파와 된장을 볶아 볶은 양파와 볶은 된장을 마련하는 단계,
    (c) 상기 단계 (a)에서의 누룩종, 상기 단계 (b)에서의 볶은 양파와 볶은 된장, 강력분을 혼합하여 빵을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연 발효 빵의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (a)는
    (a1) 쌀을 세척하여 물에 5시간 불린 후 1시간 채에 받쳐 물기를 제거하여 불린 쌀을 마련하는 단계,
    (a2) 상기 단계 (a1)에서 불린 쌀을 40분간 찐 다음 10분간 뜸을 드린 후, 35℃로 식혀 고두밥을 형성하는 단계,
    (a3) 살균된 용기에 누룩, 물, 레몬즙, 고두밥을 투입하여 젓고 상기 용기를 밀폐하는 단계,
    (a4) 상기 단계 (a3)에서의 용기를 28℃의 상태로 유지하면서 발효시켜 누룩종을 생성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연 발효 빵의 제조 방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 단계 (a)는 고두밥 : 누룩 : 물 : 레몬즙을 각각 150g : 30g : 220g: 0.5g의 비율로 혼합하고, 96시간 발효시키고,
    상기 단계 (b)는 팬에 올리브 오일을 바르고 다진 양파 30g를 넣어 연한 갈색이 될 때까지 볶다가 된장 30g을 넣고 구수한 향이 날 때까지 볶는 것을 특징으로 하는 천연 발효 빵의 제조 방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 단계 (c)는
    (c1) 체에 내린 강력분에 누룩종, 소금, 설탕, 우유, 물, 볶은 양파와 볶은 된장을 섞은 다음 반죽하는 단계,
    (c2) 상기 반죽을 볼(bowl)에 담고 비닐을 덮어 27℃에서 3시간 동안 1차 발효시키는 단계,
    (c3) 상기 단계 (c2)에서 1차 발효된 반죽을 분할하고 둥굴리기(rounding) 한 후 비닐을 덮고 상온에서 30분간 휴지시키는 단계,
    (c4) 상기 단계 (c3)에서 휴지된 반죽을 원하는 형태의 모양으로 형성하고 비닐을 덮어 30℃에서 100분간 2차 발효시키는 단계,
    (c5) 상기 단계 (c4)에서 2차 발효된 반죽에 붓으로 계란 물을 바르고 200℃에서 10분간 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연 발효 빵의 제조 방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 단계 (c)는 유기농 강력분 250g, 누룩종 120g, 유기농 소금 3g, 유기농 설탕 12g, 유기농 우유 15g, 물 125g, 올리브오일 15g을 포함하는 것을 특징으로 하는 천연 발효 빵의 제조 방법.
  6. 청구항 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 천연 발효 빵의 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 천연 발효 빵.
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