CN105918914A - 一种发酵鸭肉干的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种发酵鸭肉干的加工方法。所述发酵鸭肉干的加工方法的所用原料为新鲜的鸭肉，其加工操作包括如下步骤：a、对鸭肉进行预处理，并切成条状鸭肉；b、在所述条状鸭肉中以质量分数1％‑5％的接种量加入已经活化的发酵剂，并在所述条状鸭肉中加入适量的辅料；c、将所述条状鸭肉、所述发酵剂和所述辅料填满容器，并在混合均匀后将所述容器密封，在温度20‑40℃条件下发酵24‑36小时；d、将发酵蒸煮后的所述条状鸭肉在温度60‑80℃条件下烘烤3‑4h，至所述条状鸭肉干的含水量低于20％。所述发酵鸭肉干的加工方法中，可以获得比单菌种发酵的发酵程度更彻底，pH更低，硬度下降，弹性略有提高，风味更佳的鸭肉干产品。

Description

一种发酵鸭肉干的加工方法

技术领域

本发明属于鸭肉加工技术领域，具体地涉及一种发酵鸭肉干的加工方法。

背景技术

传统的肉干是指原料肉经预煮“切丁(条、片)”、调味、浸煮、收汤和干燥等工艺制成的干熟肉制品，是我国生产历史悠久的传统肉制品之一。但由于鸭肉干制后水分含量小，造成鸭肉干质地粗造、外表僵硬、不宜咀嚼、口感较差。为了改善肉干制品的口感，有研究采用微生物发酵技术生产发酵肉干，利用微生物发酵过程中分泌的蛋白酶等改变肌肉组织结构，达到肉质软化的目的。发酵肉制品中常用的发酵微生物有乳杆菌属、片球菌属、微球菌、葡萄球菌、酵母菌属等。但是，单一发酵剂一般很难得到理想的产品，难以提升产品的风味及感官品质。

因此，有必要提出一种采用多种微生物协同发酵的发酵鸭肉干的加工方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发酵鸭肉干的加工方法。

本发明的技术方案如下：一种发酵鸭肉干的加工方法，所用原料为新鲜的鸭肉，其加工操作包括如下步骤：

a、对鸭肉进行预处理，并切成条状鸭肉；

b、在所述条状鸭肉中以质量分数1％-5％的接种量加入已经活化的发酵剂，并在所述条状鸭肉中加入适量的辅料；

c、将所述条状鸭肉、所述发酵剂和所述辅料填满容器，并在混合均匀后将所述容器密封，在温度20-40℃条件下发酵24-36小时；

d、将发酵后的所述条状鸭肉在温度60-80℃条件下烘烤3-4h，至所述条状鸭肉干的含水量低于20％。

在本发明实施例提供的发酵鸭肉干的加工方法中，在步骤a中，对所述鸭肉进行预处理的步骤包括：剔除鸭肉上的筋膜和血污，并用清水清洗干净。

在本发明实施例提供的发酵鸭肉干的加工方法中，在步骤b中，所述发酵剂的活化步骤包括：将所述发酵剂中的菌株活化至少两次，使活菌数量为10⁶-10⁹个/mL。

在本发明实施例提供的发酵鸭肉干的加工方法中，所述发酵剂是混合菌种的发酵剂，并包括乳杆菌属、片球菌属、微球菌、葡萄球菌和酵母菌属中至少两种细菌。

在本发明实施例提供的发酵鸭肉干的加工方法中，所述发酵剂是植物乳杆菌和戊糖片球菌混合的发酵剂。

在本发明实施例提供的发酵鸭肉干的加工方法中，所述辅料包括香辛料、食盐、味精、糖和亚硝酸钠。

本发明的有益效果在于：所述发酵鸭肉干的加工方法中，使用具有混合菌种的发酵剂对鸭肉进行发酵，从而获得比单菌种发酵的发酵程度更彻底，pH更低，硬度下降，弹性略有提高，风味更佳的鸭肉干产品。

而且，在辅料中加入富含维生素的果汁，从而可以进一步地配合所述发酵剂降低发酵鸭肉的pH值，增强软化肉质的效果，并且提高鸭肉干产品的营养效果。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

除非上下文另有特定清楚的描述，本发明中的元件和组件，数量既可以单个的形式存在，也可以多个的形式存在，本发明并不对此进行限定。本发明中的步骤虽然用标号进行了排列，但并不用于限定步骤的先后次序，除非明确说明了步骤的次序或者某步骤的执行需要其他步骤作为基础，否则步骤的相对次序是可以调整的。可以理解，本文中所使用的术语“和/或”涉及且涵盖相关联的所列项目中的一者或一者以上的任何和所有可能的组合。

本发明实施例提供的发酵鸭肉干的加工方法采用的原料是新鲜的鸭肉，例如：鸭胸肉等。而且，所述发酵鸭肉干的加工方法的主要工艺流程为：鸭胸肉→预处理→切条→搅拌→密封发酵→混合→蒸煮→烘烤→冷却→成品，其中在搅拌过程中，加入发酵剂和辅料。

所述发酵鸭肉干的加工方法的加工操作包括如下步骤：

(1)对鸭肉进行预处理，并切成条状鸭肉。

具体地，对所述鸭肉进行预处理的步骤包括：剔除鸭肉上的筋膜和血污，并用清水清洗干净。而且，将清洗干净的所述鸭肉切成5cm×1.5cm×0.5cm的条状鸭肉。

(2)在所述条状鸭肉中以质量分数1％-5％的接种量加入已经活化的发酵剂，并在所述条状鸭肉中加入适量的辅料。

具体地，所述发酵剂是混合菌种的发酵剂，并包括乳杆菌属、片球菌属、微球菌、葡萄球菌和酵母菌属中至少两种细菌。优选地，所述发酵剂是植物乳杆菌和戊糖片球菌混合的发酵剂，且所述植物乳杆菌和所述戊糖片球菌的质量 分数比为3：2，并以质量分数5％的接种量加入所述条状鸭肉。可选择地，在其他可替代实施例中，所述植物乳杆菌和所述戊糖片球菌还可以以质量分数2％或3％的接种量加入所述条状鸭肉。

而且，在本实施例中，为了保证所述发酵剂中具有足够数量的活菌，需要对所述发酵剂进行活化处理，所述发酵剂的活化步骤包括：将所述发酵剂中的菌株活化至少两次，使活菌数量为10⁶-10⁹个/mL。优选地，将所述发酵剂中的菌株活化两次，并使所述活菌数量为10⁷-10⁸个/mL。

所述辅料包括但不限于香辛料、食盐、味精、糖和亚硝酸钠。可选择地，为了提高所述鸭肉的形态、色泽和滋味，还可以在所述辅料中加入富含维生素的果汁。所述果汁可以苹果、葡萄、梨子等可榨汁的水果压榨得到的。需要说明的是，在所述鸭肉的发酵过程中，所述果汁可以渗入所述鸭肉中，从而通过所述维生素配合所述发酵剂中微生物分泌的蛋白酶等改善鸭肉的肌肉组织结构，从而进一步地软化肉质，而且所述维生素还可以留在所述鸭肉的肌肉组织结构中，从而提高所述鸭肉的营养保健作用。

所述配料的制备过程为：以1000g条状鸭肉计，称取香辛料1-2g、食盐20-40g、味精3-5g、糖10-20g、桂皮20-50g，胡椒5-10g，白芷5-10g，山萘5-10g，丁香5-10g和亚硝酸钠1-2g，将各种调味料进行研磨成粉，并均匀混合得到混合的配料粉，并另取果汁100-150g备用。优选地，所述果汁为苹果、山楂、黑莓、樱桃、葡萄柚和橘子的混合果汁。

(3)将所述条状鸭肉、所述发酵剂和所述辅料填满容器，并在混合均匀后将所述容器密封，在温度20-40℃条件下发酵24-36小时。

具体地，将所述条状鸭肉、所述发酵剂和所述辅料填满容器，并在所述混 合容器内混合均匀。其中，为了保证发酵的效果，在搅拌混合均匀后和将所述容器密封前，需要将所述容器内的空气抽出，从而使得所述条状鸭肉的发酵在缺氧的条件下进行。优选地，在发酵温度为25℃、27℃、30℃或35℃条件下发酵48小时。

应当理解，在缺氧条件下进行发酵，可以最大限度地避免在发酵过程中果汁中的维生素被氧化而不能配合所述发酵剂实现软化肉质的目的。

(4)将发酵后的所述条状鸭肉清洗干净，并将其与木瓜丁搅拌混合均匀，然后浸入蔬菜汁中，在密封条件下按照分段温度进行蒸煮。

具体地，所述木瓜丁是市售的新鲜木瓜，并且在未丢失水分的条件下直接切成丁状，目的是为了保证木瓜内所含有的木瓜蛋白酶等营养成分不流失。其中，每1000g条状鸭肉与200g木瓜丁进行混合。

所述蔬菜汁可以是由多种绿色蔬菜叶子榨汁得到的绿色汁液，也可以是由红色蔬菜榨汁得到的红色汁液。所述蔬菜汁的目的是为了给所述条状鸭肉上色。通过在加热密封的环境中进行蒸煮操作，将所述蔬菜汁内包含的可食用色素深入所述条状鸭肉内，从而改变所述条状鸭肉的颜色，增加所述条状鸭肉成品的颜色多样性。其中，所述蔬菜汁的用量以浸没所述条状鸭肉和所述木瓜丁为准。

当进行分段温度蒸煮时，首先，第一阶段：在55-60℃之间进行保温5-6h；第二阶段：将温度升至100℃进行高温高压蒸煮1-4h。

在第一阶段中，55-60℃的温度可以保证所述木瓜中木瓜蛋白酶等活性物质的活性，从而在所述木瓜的辅助作用下，所述条状鸭肉的肉质纤维断裂，达到软化肉质的目的。

第二阶段中，100℃的高温高压蒸煮，一方面可以通过高温高压蒸汽进一步 地软化肉质纤维，另一方面，由于在高温高压条件下，所述蔬菜汁可以完全进入所述条状鸭肉的肉质纤维内部，从而可以将蔬菜汁内的色素充分浸入所述条状鸭肉内部，达到肉质染色的目的。

需要说明的是，在密封条件下，第一阶段利用木瓜中的木瓜蛋白酶等活性物质进行肉质纤维的软化操作，第二阶段利用高温高压条件进行肉质纤维的进一步地软化操作，从而实现分阶段地软化所述条状鸭肉的肉质纤维。

(5)将发酵蒸煮后的所述条状鸭肉在温度60-80℃条件下烘烤3-4h，至所述条状鸭肉干的含水量低于20％。

具体地，将发酵蒸煮后的所述条状鸭肉从所述容器内捞出，并在温度60-80℃条件下烘烤3-4h。其中，烘烤可以在烤箱中进行，也可以用果木、柴草等烟熏烘烤，本发明对此不做限定。优选地，可以将发酵后的所述条状鸭肉在温度60℃、65℃、70℃、75℃或80℃条件下烘烤3-4h，这需要根据所述条状鸭肉的状态和当地的气候温度等进行择优选择。

而且，当所述条状鸭肉干的含水量低于20％时，就可以进行包装成品了。

其中，对发酵肉而言，发酵肉的pH值、硬度和弹性是评价产品特性的重要参数。在发酵鸭肉干的加工方法的加工过程中，从发酵鸭肉的pH值进行对比，相较于单一发酵剂进行鸭肉发酵，采用混合发酵剂最终的pH值最低，说明鸭肉采用混菌发酵的发酵程度优于单菌种发酵。而且，在实验过程中发现，而采用发酵剂很少发生腐败，这说明混合发酵剂，例如包含植物乳杆菌和戊糖片球菌的发酵剂，用于鸭肉发酵中，不但可促进发酵产酸，而且还可以抑制有害菌的生长，保证食品安全。

而且，所述辅料中果汁的维生素配合所述混合发酵剂，可以进一步地降低 发酵肉的pH值，从而提高发酵肉的品质。

从发酵鸭肉的硬度和弹性进行对比，相较于单一发酵剂进行鸭肉发酵，采用混合发酵剂加工的鸭肉弹性好，硬度低，说明鸭肉采用混菌发酵的弹性和硬度优于单菌种发酵。这是因为所述混合发酵剂的多种活菌，例如：植物乳杆菌和戊糖片球菌，能够产生多种不同的蛋白酶，而且多种不同蛋白酶相互之间配合，从而促进鸭肉组织中蛋白质的降解。具体地，所述混合发酵剂的多种活菌，例如：植物乳杆菌和戊糖片球菌，发酵时互相促进，具有协同作用，故发酵过程中产生更多的酸，蛋白质和脂肪分解产生更多的氨基酸和游离脂肪酸等风味物质，提高了鸭肉干的风味。

相较于现有技术，本发明实施例提供的发酵鸭肉干的加工方法中，使用具有混合菌种的发酵剂结合木瓜丁对鸭肉进行处理，从而获得比单菌种发酵的发酵程度更彻底，pH更低，硬度下降，弹性略有提高，风味更佳的鸭肉干产品。

而且，在辅料中加入富含维生素的果汁，从而可以进一步地配合所述发酵剂降低发酵鸭肉的PH值，增强软化肉质的效果，并且提高鸭肉干产品的营养效果。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施 方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (7)

1.一种发酵鸭肉干的加工方法，所用原料为新鲜的鸭肉，其特征在于：加工操作包括如下步骤：

a、对鸭肉进行预处理，并切成条状鸭肉；

b、在所述条状鸭肉中以质量分数1％-5％的接种量加入已经活化的发酵剂，并在所述条状鸭肉中加入适量的辅料；

c、将所述条状鸭肉、所述发酵剂和所述辅料填满容器，并在混合均匀后将所述容器密封，在温度20-40℃条件下发酵24-36小时；

d、将发酵后的所述条状鸭肉在温度60-80℃条件下烘烤3-4h，至所述条状鸭肉干的含水量低于20％。

2.根据权利要求1所述的发酵鸭肉干的加工方法，其特征在于：在步骤a中，对所述鸭肉进行预处理的步骤包括：剔除鸭肉上的筋膜和血污，并用清水清洗干净。

3.根据权利要求1所述的发酵鸭肉干的加工方法，其特征在于：在步骤b中，所述发酵剂的活化步骤包括：将所述发酵剂中的菌株活化至少两次，使活菌数量为10⁶-10⁹个/mL。

4.根据权利要求1所述的发酵鸭肉干的加工方法，其特征在于：所述发酵剂是混合菌种的发酵剂，并包括乳杆菌属、片球菌属、微球菌、葡萄球菌和酵母菌属中至少两种细菌。

5.根据权利要求4所述的发酵鸭肉干的加工方法，其特征在于：所述发酵剂是植物乳杆菌和戊糖片球菌混合的发酵剂。

6.根据权利要求1所述的发酵鸭肉干的加工方法，其特征在于：所述辅料包括香辛料、食盐、味精、糖和亚硝酸钠。

7.根据权利要求1所述的发酵鸭肉干的加工方法，其特征在于：将发酵后的鸭肉与木瓜丁和蔬菜汁搅拌混合，在密封条件下按照分段温度进行蒸煮。