CN105851186A - 一种玛咖云腿月饼及其制作方法 - Google Patents

一种玛咖云腿月饼及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种玛咖云腿月饼，包括面皮和馅料，所述面皮的制作原料包括以下重量份数的材料：面粉185～215份，饴糖8～12份，白糖粉14～22份，碳酸氢铵3～5份，猪油70～90份，蜂蜜8～16份，盐0.8～1.2份；所述馅的制作原料包括以下重量份数的材料：玛咖70～120份，火腿90～130份，蜂蜜25～35份，白糖粉60～80份，熟面粉15～25份，玉米淀粉2～3份，三洋糕粉4.2～5.6份；熟芝麻5～10份；所述面皮与馅的重量比为（6：4）～（7:3）。玛咖与火腿结合可以有效的改善火腿的油腻感，降低火腿饱和脂肪酸，使火腿月饼口味更佳，且营养价值高。还提供了一种玛咖云腿月饼的制作方法，包括面皮制作、制馅、包馅以及烘烤步骤，制作的月饼色香味俱全，营养价值高。

Description

一种玛咖云腿月饼及其制作方法
技术领域
本发明涉及月饼领域，具体涉及一种玛咖云腿月饼及其制作方法。
背景技术
月饼是我国人民的传统节日食品，是中秋节的象征，几乎所有的炎黄子孙都在农历八月十五这天吃饼赏月，合家团圆。月饼已经成为人们节日沟通情感的纽带，是一种历史悠久的传统文化。我国月饼繁多，按地域来分主要有广式、京式、苏式、滇式等，而滇式月饼又以云腿月饼作为代表。
目前的云腿月饼选用云南特产宣威火腿的上好精肉，将其切成方丁，配以蜂蜜、白糖、淀粉制成馅料，再选上等面粉加水和匀擀制成皮，包馅，加印，放人炉中烘烤制成，烘制成的云腿月饼表面呈棕红色，光泽油润，因其松软的酥皮外有一层薄脆的硬壳，故又称硬壳月饼。硬壳月饼表皮虽硬，不会自然破裂，却一咬即破，且酥、松、脆、软，口感极好，既有香喷喷的火腿美味，又有糖汁的甜腻，油而不腻，食而不厌。
玛咖含有蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素多种营养成分，其中膳食纤维含量较高，钙和钾含量较高，脂肪含量很低。蛋白质、钙、铁、维生素C等对人体十分有益的成分较高，不饱和脂肪酸占脂肪酸的比例较高，具有增强人体免疫力、缓解体力疲劳、改善记忆、治疗前列腺炎、提高男性性功能、抗氧化等作用。目前，玛咖常见的服食方法包括煲汤、泡酒，制作过程麻烦，费时费力，而市场上很难见到能够直接食用的玛咖食品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种玛咖云腿月饼及其制作方法，不仅具有良好的口感，还具有更高的营养价值。
本发明的目的是这样实现的：一种玛咖云腿月饼，包括面皮和馅料。
所述面皮的制作原料包括以下重量份数的材料：
面粉185～215份，饴糖8～12份，白糖粉14～22份，碳酸氢铵3～5份，猪油70～90份，蜂蜜8～16份，盐0.8～1.2份；
所述馅的制作原料包括以下重量份数的材料：
玛咖70～120份，火腿90～130份，蜂蜜25～35份，白糖粉60～80份，熟面粉15～25份，玉米淀粉2～3份，三洋糕粉4.2～5.6份；熟芝麻5～10份；
所述面皮与馅的重量比为（6:4）～（7:3）,即面皮与馅的重量比最小值为6:4，最大值为7:3，也可以是最大值与最小值之间的任意比值。
进一步地，所述馅的制作原料中，玛咖与火腿的重量比为1：1。
进一步地，所述面皮的制作原料中，猪油的重量份数为85份。
进一步地，所述面皮的制作原料中，蜂蜜的重量份数为14份。
进一步地，所述面皮的制作原料中，白糖粉的重量份数为20份。
上述玛咖云腿月饼的制作方法，包括以下步骤：
A、面皮制作
A1、取面粉60～70份，加入水和碳酸氢铵3～5份，搅拌均匀，直到面团出筋；
A2、向面团中加入白糖粉14～22份，饴糖8～12份，蜂蜜8～16份，并搅拌均匀；
A3、向面团中加入盐0.8～1.2份和面粉125～145份，揉至无干面粉；
A4、向面团中加入猪油70～90份，将面团揉至表面光滑无小颗粒；
A5、将面团分割成为60～70g的面坯，将面坯饧发10～15min；
B、制馅
B1、取火腿90～130份，将火腿肥瘦分开，蒸熟，分别切成丁，按肥瘦比（2～4）:（6～8）的比例混合；
B2、取玛咖70～120份，将玛咖切成与火腿一样大小的丁，并与火腿丁混合均匀；
B3、加入熟芝麻5～10份，蜂蜜25～35份并搅拌均匀；
B4、加入白糖粉60～80份，熟面粉15～25份，玉米淀粉2～4份，三洋糕粉4.2～5.6份并搅拌均匀；
B5、称取馅料30～40g并搓圆；
C、将饧发好的面坯擀压成面皮并包馅，得到饼坯；
D、将饼坯烤熟。
进一步地，在步骤D中，先将烤箱预热至180℃，再将饼坯放入烤箱，并在180℃的温度下烘烤18～22min。
进一步地，在步骤D之后，把烤熟的月饼放置在洁净的包装间内冷却到室温，再采用PET或KOP材料包装，并在包装袋内放入袋装的抗氧化剂。
本发明的有益效果是：玛咖云腿月饼，在馅中加入了玛咖，玛咖含有丰富的人体必需的氨基酸，提高了传统云腿月饼的营养价值，具有较好的保健效果；将宣威火腿与玛咖结合，不仅具有了玛咖特有的味道，还保留了传统火腿月饼的口味，口感具有了较大的提升。同时，玛咖与火腿结合可以有效的改善火腿的油腻感，降低火腿带来的饱和脂肪酸，使火腿月饼口味更佳。采用本玛咖云腿月饼的制作方法制作的月饼，表面光滑，色泽金黄油润，口感油润细腻，火腿香味突出，且具有淡淡的玛咖香味，馅甜咸适宜，油而不腻，营养价值高。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步说明。
本发明的玛咖云腿月饼，包括面皮和馅料。
所述面皮的制作原料包括以下重量份数的材料：
面粉185～215份，饴糖8～12份，白糖粉14～22份，碳酸氢铵3～5份，猪油70～90份，蜂蜜8～16份，盐0.8～1.2份；
所述馅的制作原料包括以下重量份数的材料：
玛咖70～120份，火腿90～130份，蜂蜜25～35份，白糖粉60～80份，熟面粉15～25份，玉米淀粉2～3份，三洋糕粉4.2～5.6份；熟芝麻5～10份；
所述面皮与馅的重量比为（6：4）～（7:3）。
面粉采用中筋粉，饴糖又叫麦芽糖，起上色酥皮的作用，还具有有缓中、补虚、生津、润燥的功效；白糖粉采用一般的白砂糖，玛咖选用表面呈淡黄色的新鲜玛咖，火腿优选云南宣威火腿，熟芝麻能够增加月饼的香味。面粉、白糖粉、饴糖、碳酸氢铵、猪油、蜂蜜、盐、熟芝麻、玉米淀粉和三洋糕粉均可直接购买。本月饼在馅中加入了玛咖，玛咖含有丰富的人体必需的氨基酸，提高了传统云腿月饼的营养价值，具有较好的保健效果；将宣威火腿与玛咖结合，不仅具有了玛咖特有的味道，还保留了传统火腿月饼的口味，口感具有了较大的提升。
玛咖自身具有气味，如果玛咖与火腿的配比过大，则玛咖的气味过大，会掩盖火腿的香味，影响月饼的口感；如果玛咖与火腿的配比过小，则营养价值不能满足预期要求；因此，既要保证月饼的营养价值，又要保证月饼的口感，作为优选的，所述馅的制作原料中，玛咖与火腿的重量比为1：1，进一步地，玛咖与火腿的重量份数均为100份。经过试验，先将新鲜玛卡切片，开水热烫1-2分钟后再切成丁，按重量比为1:1的比例加入火腿中制馅，最终玛咖烤熟后具有淡淡的香味，与火腿的香味混合，形成独特的口味，具有良好的口感。同时，玛咖与火腿结合可以有效的改善火腿的油腻感，降低火腿带来的饱和脂肪酸，使火腿月饼口味更佳。
在面皮中加入适量猪油，一方面能增加月饼的香味，另一方面是猪油的起酥性强，能使月饼酥性更好，但是如果添加的猪油过量，就会使月饼表面出现裂痕，影响月饼的感官品质。因此，优选的，所述面皮的制作原料中，猪油的重量份数为85份。
蜂蜜在面皮中的主要作用是上色，蜂蜜添加量的多少直接影响着月饼的色泽，进而影响月饼的感官品质。因此，优选的，所述面皮的制作原料中，蜂蜜的重量份数为14份。
面皮中白糖粉的主要作用是增加玛咖云腿月饼的甜度，以及改善月饼的品质，但是过量的白糖粉会使月饼有甜腻感，因此，优选的，所述面皮的制作原料中，白糖粉的重量份数为20份。
上述玛咖云腿月饼的制作方法，包括以下步骤：
A、面皮制作
A1、取面粉60～70份，加入水和碳酸氢铵3～5份，搅拌均匀，直到面团出筋；
A2、向面团中加入白糖粉14～22份，饴糖8～12份，蜂蜜8～16份，并搅拌均匀；
A3、向面团中加入盐0.8～1.2份和面粉125～145份，揉至无干面粉；
A4、向面团中加入猪油70～90份，将面团揉至表面光滑无小颗粒；
A5、将面团分割成为60～70g的面坯，将面坯饧发10～15min；
B、制馅
B1、取火腿90～130份，将火腿肥瘦分开，蒸熟，分别切成丁，按肥瘦比（2～4）:（6～8）的比例混合；
B2、取玛咖70～120份，将玛咖切成与火腿一样大小的丁，并与火腿丁混合均匀；
B3、加入熟芝麻5～10份，蜂蜜25～35份并搅拌均匀；
B4、加入白糖粉60～80份，熟面粉15～25份，玉米淀粉2～4份，三洋糕粉4.2～5.6份并搅拌均匀；
B5、称取馅料30～40g并搓圆；
C、将饧发好的面坯擀压成面皮并包馅，得到饼坯；
D、先将烤箱预热至180℃，再将饼坯放入烤箱，并在180℃的温度下烘烤18～22min；
E、把烤熟的月饼放置在洁净的包装间内冷却到室温，再采用PET或KOP材料包装，并在包装袋内放入袋装的抗氧化剂。
上述份数均为质量份数。步骤A1中，边搅拌边缓慢加入清水，当面粉混合均匀且面团出筋时停止加入。步骤B中，火腿丁和玛咖丁的大小与黄豆一致，具体体积约为8～125立方毫米。步骤C中，将面皮擀好后放在左手，将馅放入面皮正中，用右手掐皮至不偏皮、光滑、严紧，系口向上，且不露馅。步骤D中，采用电烤箱进行烘烤，先将饼坯具有系口的一面倒扣在烤盘上，相邻两饼坯之间要有一定的距离，一般不低于2cm，防止饼坯膨胀而相互粘连。采用本玛咖云腿月饼的制作方法制作的月饼，表面光滑，色泽金黄油润，口感油润细腻，火腿香味突出，且具有淡淡的玛咖香味，馅甜咸适宜，油而不腻，营养价值高。
玛咖云腿月饼是一种新产品，在某些方面只能根据云腿月饼的品质要求，并结合馅料的感官有针对性的做出一些要求。按照以下实施例制得玛咖云腿月饼后，组织10位食品专业人士人对玛咖云腿饼进行感官评定（总分100分），对色泽（25分），口感（25分），形态（25分），组织（25分）4个方面进行综合评分，最后将四个分数相加得到体现月饼质量的总分。色泽，口感，形态，组织的评判标准如下：
色泽：表面金黄油润，侧部乳白浅黄，底棕红色，底部没有焦斑，色泽均匀，新鲜，火腿颜色鲜艳，玛咖颜色呈黄色。
口感：皮松酥，油润细腻，火腿香味突出，玛咖气味清淡，馅甜咸适宜，油而不腻。
形态：凸圆形，表面光滑，规格形态一致，不跑糖，不露馅，没有裂口和露底现象。
组织：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，皮馅分明，不偏馅，火腿丁肥瘦分布均匀，玛咖跟火腿混合均匀，无杂质。
实施例一
取面粉60g，加入水56g和碳酸氢铵3g，搅拌均匀，直到面团出筋；向面团中加入白糖粉14g，饴糖8g，蜂蜜8g，并搅拌均匀；向面团中加入盐0.8g和面粉120g，揉至无干面粉；向面团中加入猪油70g，将面团揉至表面光滑无小颗粒；将面团分割成为60g的面坯，将面坯饧发13min。取肥瘦比为3:7的火腿丁130g，取玛咖丁70g，并与火腿丁混合均匀制成粗馅；向粗馅中加入熟芝麻5g，蜂蜜25g并搅拌均匀；再向粗馅中加入白糖粉60g，熟面粉15g，玉米淀粉2g，三洋糕粉4.2g并搅拌均匀。称取馅料40g并搓圆；将饧发好的面坯擀压成面皮并包馅，得到饼坯；将烤箱预热至180℃，再将饼坯放入烤箱，并在180℃的温度下烘烤20min。
本实施例制得的月饼，色泽平均得分为17.5分，口感平均得分为18分，形态平均得分为19分，组织平均得分为18分，总分为72.5分。
实施例二
取面粉60g，加入水56g和碳酸氢铵3g，搅拌均匀，直到面团出筋；向面团中加入白糖粉16g，饴糖8g，蜂蜜10g，并搅拌均匀；向面团中加入盐0.8g和面粉120g，揉至无干面粉；向面团中加入猪油75g，将面团揉至表面光滑无小颗粒；将面团分割成为60g的面坯，将面坯饧发13min。取肥瘦比为3:7的火腿丁120g，取玛咖丁80g，并与火腿丁混合均匀制成粗馅；向粗馅中加入熟芝麻5g，蜂蜜25g并搅拌均匀；再向粗馅中加入白糖粉60g，熟面粉15g，玉米淀粉2g，三洋糕粉4.2g并搅拌均匀。称取馅料40g并搓圆；将饧发好的面坯擀压成面皮并包馅，得到饼坯；将烤箱预热至180℃，再将饼坯放入烤箱，并在180℃的温度下烘烤20min。
本实施例制得的月饼，色泽平均得分为18分，口感平均得分为19分，形态平均得分为19.5分，组织平均得分为18.5分，总分为75分。
实施例三
取面粉63g，加入水56g和碳酸氢铵3.5g，搅拌均匀，直到面团出筋；向面团中加入白糖粉18g，饴糖9g，蜂蜜12g，并搅拌均匀；向面团中加入盐0.9g和面粉126g，揉至无干面粉；向面团中加入猪油80g，将面团揉至表面光滑无小颗粒；将面团分割成为70g的面坯，将面坯饧发13min。取肥瘦比为3:7的火腿丁110g，取玛咖丁90g，并与火腿丁混合均匀制成粗馅；向粗馅中加入熟芝麻7g，蜂蜜27g并搅拌均匀；再向粗馅中加入白糖粉65g，熟面粉18g，玉米淀粉2.5g，三洋糕粉4.7g并搅拌均匀。称取馅料30g并搓圆；将饧发好的面坯擀压成面皮并包馅，得到饼坯；将烤箱预热至180℃，再将饼坯放入烤箱，并在180℃的温度下烘烤20min。
本实施例制得的月饼，色泽平均得分为19.5分，口感平均得分为20分，形态平均得分为21分，组织平均得分为20分，总分为80.5分。
实施例四
取面粉65g，加入水56g和碳酸氢铵4g，搅拌均匀，直到面团出筋；向面团中加入白糖粉20g，饴糖10g，蜂蜜14g，并搅拌均匀；向面团中加入盐1g和面粉135g，揉至无干面粉；向面团中加入猪油85g，将面团揉至表面光滑无小颗粒；将面团分割成为65g的面坯，将面坯饧发13min。取肥瘦比为3:7的火腿丁100g，取玛咖丁100g，并与火腿丁混合均匀制成粗馅；向粗馅中加入熟芝麻8g，蜂蜜30g并搅拌均匀；再向粗馅中加入白糖粉70g，熟面粉20g，玉米淀粉3g，三洋糕粉5g并搅拌均匀。称取馅料35g并搓圆；将饧发好的面坯擀压成面皮并包馅，得到饼坯；将烤箱预热至180℃，再将饼坯放入烤箱，并在180℃的温度下烘烤20min。
本实施例制得的月饼，色泽平均得分为22分，口感平均得分为23分，形态平均得分为21分，组织平均得分为20分，总分为86分。
实施例五
取面粉70g，加入水56g和碳酸氢铵5g，搅拌均匀，直到面团出筋；向面团中加入白糖粉22g，饴糖12g，蜂蜜16g，并搅拌均匀；向面团中加入盐1.2g和面粉140g，揉至无干面粉；向面团中加入猪油90g，将面团揉至表面光滑无小颗粒；将面团分割成为65g的面坯，将面坯饧发13min。取肥瘦比为3:7的火腿丁90g，取玛咖丁110g，并与火腿丁混合均匀制成粗馅；向粗馅中加入熟芝麻10g，蜂蜜35g并搅拌均匀；再向粗馅中加入白糖粉80g，熟面粉25g，玉米淀粉4g，三洋糕粉5.6g并搅拌均匀。称取馅料35g并搓圆；将饧发好的面坯擀压成面皮并包馅，得到饼坯；将烤箱预热至180℃，再将饼坯放入烤箱，并在180℃的温度下烘烤20min。
本实施例制得的月饼，色泽平均得分为19分，口感平均得分为19分，形态平均得分为20分，组织平均得分为20分，总分为78分。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种玛咖云腿月饼，包括面皮和馅料，其特征在于，
所述面皮的制作原料包括以下重量份数的材料：
面粉185～215份，饴糖8～12份，白糖粉14～22份，碳酸氢铵3～5份，猪油70～90份，蜂蜜8～16份，盐0.8～1.2份；
所述馅的制作原料包括以下重量份数的材料：
玛咖70～120份，火腿90～130份，蜂蜜25～35份，白糖粉60～80份，熟面粉15～25份，玉米淀粉2～3份，三洋糕粉4.2～5.6份；熟芝麻5～10份；
所述面皮与馅的重量比为（6：4）～（7:3）。
2.根据权利要求1所述的玛咖云腿月饼，其特征在于：所述馅的制作原料中，玛咖与火腿的重量比为1：1。
3.根据权利要求1或2所述的玛咖云腿月饼，其特征在于：所述面皮的制作原料中，猪油的重量份数为85份。
4.根据权利要求3所述的玛咖云腿月饼，其特征在于：所述面皮的制作原料中，蜂蜜的重量份数为14份。
5.根据权利要求4所述的玛咖云腿月饼，其特征在于：所述面皮的制作原料中，白糖粉的重量份数为20份。
6.权利要求1所述玛咖云腿月饼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、面皮制作
A1、取面粉60～70份，加入水和碳酸氢铵3～5份，搅拌均匀，直到面团出筋；
A2、向面团中加入白糖粉14～22份，饴糖8～12份，蜂蜜8～16份，并搅拌均匀；
A3、向面团中加入盐0.8～1.2份和面粉125～145份，揉至无干面粉；
A4、向面团中加入猪油70～90份，将面团揉至表面光滑无小颗粒；
A5、将面团分割成为60～70g的面坯，将面坯饧发10～15min；
B、制馅
B1、取火腿90～130份，将火腿肥瘦分开，蒸熟，分别切成丁，按肥瘦比（2～4）:（6～8）的比例混合；
B2、取玛咖70～120份，将玛咖切成与火腿一样大小的丁，并与火腿丁混合均匀；
B3、加入熟芝麻5～10份，蜂蜜25～35份并搅拌均匀；
B4、加入白糖粉60～80份，熟面粉15～25份，玉米淀粉2～4份，三洋糕粉4.2～5.6份并搅拌均匀；
B5、称取馅料30～40g并搓圆；
C、将饧发好的面坯擀压成面皮并包馅，得到饼坯；
D、将饼坯烤熟。
7.根据权利要求6所述玛咖云腿月饼的制作方法，其特征在于，在步骤D中，先将烤箱预热至180℃，再将饼坯放入烤箱，并在180℃的温度下烘烤18～22min。
8.根据权利要求6或7所述玛咖云腿月饼的制作方法，其特征在于，在步骤D之后，把烤熟的月饼放置在洁净的包装间内冷却到室温，再采用PET或KOP材料包装，并在包装袋内放入袋装的抗氧化剂。
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