CN109042799A - 一种魔芋火腿月饼及其制作工艺 - Google Patents

一种魔芋火腿月饼及其制作工艺 Download PDF

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Abstract

本发明提出了一种魔芋火腿月饼及其制作工艺，该月饼包括以下重量份数组分：面粉8‑13份、糖粉0.5‑1份、蜂蜜0.2‑0.5份、苏打0.08‑0.1份、食用碳酸氢铵0.08‑0.1份、加碘食盐0.02‑0.04份、鸡蛋0.3‑0.5份、魔芋特精粉0.02‑0.04份、猪油3‑5份、馅料火腿肉1‑2份、白糖1‑2份、熟面0.3‑0.5份，还包括食用级硅藻土0.05‑0.13份、甲壳素0.01‑0.02份、碱蓬0.03‑0.0.07份，本发明通过合理的原料搭配，制得的月饼口感香酥、营养均衡，风味性强，无油腻感，保质期可达2个月，且含盐量、含脂量低，美味健康，特别适合南方口味偏甜、较淡的消费者群体。

Description

一种魔芋火腿月饼及其制作工艺
技术领域
本发明涉及食品生产加工技术领域，具体涉及一种魔芋火腿月饼及其制作工艺。
背景技术
中秋节是我国的传统节日，月饼是中秋节必备的食品，据传中秋吃月饼的习俗始于唐朝，北宋时，从宫廷流向民间；经过元明两代的发展，中秋吃月饼、馈赠月饼风俗日益兴盛，此时，月饼已有了“团圆”的寓意。从那时起，无论是月饼的质量、种类，还是口味、形状、制作工艺等都有了许多新变化，使人们有了更多的选择。其中，广式、京式、苏式、潮式、滇式等月饼声名远扬。与传统月饼的相较，非传统新式月饼的含糖量、油脂均较低，且口味多样、新颖独特，在月饼造型上也不断创新，结合了很多当代流行元素，与时俱进。冰皮月饼就是其中代表之一。
随着社会的发展，现代生活水平的提高，人们对食品的要求越来越高，一方面既要满足口感的要求，另一方面又要有益于身体健康。目前市场上流行的含有火腿的月饼，香味虽然突出、但饼馅以火腿为主，加蔗糖，木糖醇等，存在过分油腻、多糖、高热量的缺陷，食用后难于消化，不适应中老年人口感和身体需要。其次，贮存期不能超过20天，否则就有被氧化的异味。魔芋的营养保健作用主要是发挥膳食纤维对营养不平衡的调节作用，目前主要作为单一的膳食纤维产品在市场上流行。
如中国专利CN201110320439.9公开的魔芋膳食纤维月饼，其将魔芋和踩缸菜加入月饼原料中，荤素搭配，营养均衡性好，但仍然存在盐分较高、风味易变异、水分流失快等问题，需要进一步的对配方进行改进完善。
发明内容
针对上述存在的问题，本发明提出了一种魔芋火腿月饼及其制作工艺，通过合理的原料搭配，制得的月饼口感香酥、营养均衡，风味性强，无油腻感，保质期可达2个月，且含盐量、含脂量低，美味健康，特别适合南方口味偏甜、较淡的消费者群体。
为了实现上述的目的，本发明采用以下的技术方案：
一种魔芋火腿月饼，包括以下重量份数组分：面粉8-13份、糖粉0.5-1份、蜂蜜0.2-0.5份、苏打0.08-0.1份、食用碳酸氢铵0.08-0.1份、加碘食盐0.02-0.04份、鸡蛋0.3-0.5份、魔芋特精粉0.02-0.04份、猪油3-5份、馅料火腿肉1-2份、白糖1-2份、熟面0.3-0.5份。
优选的，还包括食用级硅藻土0.05-0.13份、甲壳素0.01-0.02份、碱蓬0.03-0.0.07份。
优选的，魔芋火腿月饼，包括以下重量份数组分：面粉8份、糖粉0.8份、蜂蜜0.3份、苏打0.08份、食用碳酸氢铵0.08份、加碘食盐0.03份、鸡蛋0.4份、魔芋特精粉0.02份、猪油4份、馅料火腿肉1份、白糖1份、熟面0.4份、食用级硅藻土0.06份、甲壳素0.015份、碱蓬0.05份。
优选的，魔芋火腿月饼，制作工艺步骤如下：
1)将魔芋特精粉加水膨化，然后将糖粉加入其中，45-60℃搅拌均匀，得混料一备用；
2)将甲壳素、硅藻土共混，球磨处理1-2h，取出后加入混料一中，加入适量的水，75-80℃慢搅20-30min，得混料二备用；
3)将鸡蛋、蜂蜜搅拌共混，加入熟面中，置于捏合机中捏合3-5min，取出直接冷冻干燥，粉碎得粉料，备用；
4)将粉料与馅料火腿肉、20-30wt％猪油搅拌，混合均匀后摊平于锡箔纸上，上方再盖设一层锡箔纸，置于烤箱内180-200℃烘烤，取出得馅料，备用；
5)将面粉与混料二、其它剩余物料均匀共混，捏合得生面团，然后蒸制，取出制成皮料；
6)将馅料包入皮料中，然后放入模具中挤压成型，取出后置于烤箱内烘烤至两面金黄，取出，冷却后包装即可。
优选的，步骤1)中加水膨化搅拌调节至粘度为22000-25000mpa.s。
优选的，步骤2)中适量的水具体为混料一体积的15-30％，慢搅速度为40-45rpm。
优选的，步骤4)中摊平厚度为1-1.5cm，烘烤时间为3-5min。
优选的，步骤4)中摊平厚度为1-1.5cm，包覆馅料的锡箔纸外铺设一层新鲜柏枝，并同样用锡箔纸包裹，烘烤时间为7-10min。
由于采用上述的技术方案，本发明的有益效果是：本发明通过合理的原料搭配，制得的月饼口感香酥、营养均衡，风味性强，无油腻感，保质期可达2个月，且含盐量、含脂量低，美味健康，特别适合南方口味偏甜、较淡的消费者群体。
本发明将魔芋添加在月饼原料中，有效提高了月饼的口感，且降低了油腻性，同时促进消化吸收，采用猪油代替常规植物油，一方面口感更佳，另一方面，提高了在烘烤过程中与肉类馅料的入味性，当馅料在烘烤过程中包覆柏枝时，有效提高了风味性，同时有效延长了馅料的杀菌抗菌性，而且在皮料中添加有硅藻土、甲壳素、碱蓬等，内外配合营养性更强、口味层次感好，有效延长了保质期，同时降低了食盐用量，综合安全健康性更佳。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种魔芋火腿月饼，包括以下重量份数组分：面粉8份、糖粉0.8份、蜂蜜0.3份、苏打0.08份、食用碳酸氢铵0.08份、加碘食盐0.03份、鸡蛋0.4份、魔芋特精粉0.02份、猪油4份、馅料火腿肉1份、白糖1份、熟面0.4份、食用级硅藻土0.06份、甲壳素0.015份、碱蓬0.05份。
魔芋火腿月饼，制作工艺步骤如下：
1)将魔芋特精粉加水膨化，然后将糖粉加入其中，45℃搅拌均匀，得混料一备用；
2)将甲壳素、硅藻土共混，球磨处理1h，取出后加入混料一中，加入适量的水，75℃慢搅20min，得混料二备用；
3)将鸡蛋、蜂蜜搅拌共混，加入熟面中，置于捏合机中捏合3-5min，取出直接冷冻干燥，粉碎得粉料，备用；
4)将粉料与馅料火腿肉、30wt％猪油搅拌，混合均匀后摊平于锡箔纸上，上方再盖设一层锡箔纸，置于烤箱内200℃烘烤，取出得馅料，备用；
5)将面粉与混料二、其它剩余物料均匀共混，捏合得生面团，然后蒸制，取出制成皮料；
6)将馅料包入皮料中，然后放入模具中挤压成型，取出后置于烤箱内烘烤至两面金黄，取出，冷却后包装即可。
其中，步骤1)中加水膨化搅拌调节至粘度为22000-25000mpa.s；步骤2)中适量的水具体为混料一体积的30％，慢搅速度为40-45rpm；步骤4)中摊平厚度为1-1.5cm，烘烤时间为3-5min。
实施例2：
一种魔芋火腿月饼，包括以下重量份数组分：面粉8份、糖粉0.8份、蜂蜜0.3份、苏打0.08份、食用碳酸氢铵0.08份、加碘食盐0.03份、鸡蛋0.4份、魔芋特精粉0.02份、猪油4份、馅料火腿肉1份、白糖1份、熟面0.4份、食用级硅藻土0.06份、甲壳素0.015份、碱蓬0.05份。
魔芋火腿月饼，制作工艺步骤如下：
1)将魔芋特精粉加水膨化，然后将糖粉加入其中，45℃搅拌均匀，得混料一备用；
2)将甲壳素、硅藻土共混，球磨处理1h，取出后加入混料一中，加入适量的水，75℃慢搅20min，得混料二备用；
3)将鸡蛋、蜂蜜搅拌共混，加入熟面中，置于捏合机中捏合3-5min，取出直接冷冻干燥，粉碎得粉料，备用；
4)将粉料与馅料火腿肉、30wt％猪油搅拌，混合均匀后摊平于锡箔纸上，上方再盖设一层锡箔纸，置于烤箱内200℃烘烤，取出得馅料，备用；
5)将面粉与混料二、其它剩余物料均匀共混，捏合得生面团，然后蒸制，取出制成皮料；
6)将馅料包入皮料中，然后放入模具中挤压成型，取出后置于烤箱内烘烤至两面金黄，取出，冷却后包装即可。
其中，步骤1)中加水膨化搅拌调节至粘度为22000-25000mpa.s；步骤2)中适量的水具体为混料一体积的30％，慢搅速度为40-45rpm；步骤4)中摊平厚度为1-1.5cm，包覆馅料的锡箔纸外铺设一层新鲜柏枝，并同样用锡箔纸包裹，烘烤时间为7-10min。
实施例3：
一种魔芋火腿月饼，包括以下重量份数组分：面粉13份、糖粉1份、蜂蜜0.5份、苏打0.08份、食用碳酸氢铵0.08份、加碘食盐0.03份、鸡蛋0.5份、魔芋特精粉0.03份、猪油4份、馅料火腿肉1.5份、白糖1.5份、熟面0.3份，还包括食用级硅藻土0.05份、甲壳素0.01份、碱蓬0.06份。
魔芋火腿月饼，制作工艺步骤如下：
1)将魔芋特精粉加水膨化，然后将糖粉加入其中，60℃搅拌均匀，得混料一备用；
2)将甲壳素、硅藻土共混，球磨处理2h，取出后加入混料一中，加入适量的水，80℃慢搅30min，得混料二备用；
3)将鸡蛋、蜂蜜搅拌共混，加入熟面中，置于捏合机中捏合3-5min，取出直接冷冻干燥，粉碎得粉料，备用；
4)将粉料与馅料火腿肉、20wt％猪油搅拌，混合均匀后摊平于锡箔纸上，上方再盖设一层锡箔纸，置于烤箱内200℃烘烤，取出得馅料，备用；
5)将面粉与混料二、其它剩余物料均匀共混，捏合得生面团，然后蒸制，取出制成皮料；
6)将馅料包入皮料中，然后放入模具中挤压成型，取出后置于烤箱内烘烤至两面金黄，取出，冷却后包装即可。
其中，步骤1)中加水膨化搅拌调节至粘度为22000-25000mpa.s；步骤2)中适量的水具体为混料一体积的20％，慢搅速度为40-45rpm；步骤4)中摊平厚度为1-1.5cm，烘烤时间为3-5min。
实施例4：
一种魔芋火腿月饼，包括以下重量份数组分：面粉13份、糖粉1份、蜂蜜0.5份、苏打0.08份、食用碳酸氢铵0.08份、加碘食盐0.03份、鸡蛋0.5份、魔芋特精粉0.03份、猪油4份、馅料火腿肉1.5份、白糖1.5份、熟面0.3份，还包括食用级硅藻土0.05份、甲壳素0.01份、碱蓬0.06份。
魔芋火腿月饼，制作工艺步骤如下：
1)将魔芋特精粉加水膨化，然后将糖粉加入其中，60℃搅拌均匀，得混料一备用；
2)将甲壳素、硅藻土共混，球磨处理2h，取出后加入混料一中，加入适量的水，80℃慢搅30min，得混料二备用；
3)将鸡蛋、蜂蜜搅拌共混，加入熟面中，置于捏合机中捏合3-5min，取出直接冷冻干燥，粉碎得粉料，备用；
4)将粉料与馅料火腿肉、20wt％猪油搅拌，混合均匀后摊平于锡箔纸上，上方再盖设一层锡箔纸，置于烤箱内200℃烘烤，取出得馅料，备用；
5)将面粉与混料二、其它剩余物料均匀共混，捏合得生面团，然后蒸制，取出制成皮料；
6)将馅料包入皮料中，然后放入模具中挤压成型，取出后置于烤箱内烘烤至两面金黄，取出，冷却后包装即可。
其中，步骤1)中加水膨化搅拌调节至粘度为22000-25000mpa.s；步骤2)中适量的水具体为混料一体积的20％，慢搅速度为40-45rpm；步骤4)中摊平厚度为1-1.5cm，包覆馅料的锡箔纸外铺设一层新鲜柏枝，并同样用锡箔纸包裹，烘烤时间为7-10min。
实施例5：
一种魔芋火腿月饼，包括以下重量份数组分：面粉10份、糖粉0.5份、蜂蜜0.2份、苏打0.1份、食用碳酸氢铵0.08份、加碘食盐0.02份、鸡蛋0.5份、魔芋特精粉0.02份、猪油5份、馅料火腿肉2份、白糖1份、熟面0.3份，还包括食用级硅藻土0.13份、甲壳素0.01份、碱蓬0.04份。
魔芋火腿月饼，制作工艺步骤如下：
1)将魔芋特精粉加水膨化，然后将糖粉加入其中，45℃搅拌均匀，得混料一备用；
2)将甲壳素、硅藻土共混，球磨处理2h，取出后加入混料一中，加入适量的水，75℃慢搅20min，得混料二备用；
3)将鸡蛋、蜂蜜搅拌共混，加入熟面中，置于捏合机中捏合3-5min，取出直接冷冻干燥，粉碎得粉料，备用；
4)将粉料与馅料火腿肉、25wt％猪油搅拌，混合均匀后摊平于锡箔纸上，上方再盖设一层锡箔纸，置于烤箱内180℃烘烤，取出得馅料，备用；
5)将面粉与混料二、其它剩余物料均匀共混，捏合得生面团，然后蒸制，取出制成皮料；
6)将馅料包入皮料中，然后放入模具中挤压成型，取出后置于烤箱内烘烤至两面金黄，取出，冷却后包装即可。
其中，步骤1)中加水膨化搅拌调节至粘度为22000-25000mpa.s；步骤2)中适量的水具体为混料一体积的20％，慢搅速度为40-45rpm；步骤4)中摊平厚度为1-1.5cm，烘烤时间为3-5min。
实施例6：
一种魔芋火腿月饼，包括以下重量份数组分：面粉10份、糖粉0.5份、蜂蜜0.2份、苏打0.1份、食用碳酸氢铵0.08份、加碘食盐0.02份、鸡蛋0.5份、魔芋特精粉0.02份、猪油5份、馅料火腿肉2份、白糖1份、熟面0.3份，还包括食用级硅藻土0.13份、甲壳素0.01份、碱蓬0.04份。
魔芋火腿月饼，制作工艺步骤如下：
1)将魔芋特精粉加水膨化，然后将糖粉加入其中，50℃搅拌均匀，得混料一备用；
2)将甲壳素、硅藻土共混，球磨处理1h，取出后加入混料一中，加入适量的水，80℃慢搅20min，得混料二备用；
3)将鸡蛋、蜂蜜搅拌共混，加入熟面中，置于捏合机中捏合3-5min，取出直接冷冻干燥，粉碎得粉料，备用；
4)将粉料与馅料火腿肉、30wt％猪油搅拌，混合均匀后摊平于锡箔纸上，上方再盖设一层锡箔纸，置于烤箱内200℃烘烤，取出得馅料，备用；
5)将面粉与混料二、其它剩余物料均匀共混，捏合得生面团，然后蒸制，取出制成皮料；
6)将馅料包入皮料中，然后放入模具中挤压成型，取出后置于烤箱内烘烤至两面金黄，取出，冷却后包装即可。
其中，步骤1)中加水膨化搅拌调节至粘度为22000-25000mpa.s；步骤2)中适量的水具体为混料一体积的20％，慢搅速度为40-45rpm；步骤4)中摊平厚度为1-1.5cm，包覆馅料的锡箔纸外铺设一层新鲜柏枝，并同样用锡箔纸包裹，烘烤时间为7-10min。
实施例7：
一种魔芋火腿月饼，包括以下重量份数组分：面粉8份、糖粉0.8份、蜂蜜0.3份、苏打0.08份、食用碳酸氢铵0.08份、加碘食盐0.03份、鸡蛋0.4份、魔芋特精粉0.02份、猪油4份、馅料火腿肉1份、白糖1份、熟面0.4份。
魔芋火腿月饼，制作工艺步骤如下：
1)将魔芋特精粉加水膨化，然后将糖粉加入其中，45℃搅拌均匀，得混料一备用；
2)将甲壳素、硅藻土共混，球磨处理1h，取出后加入混料一中，加入适量的水，75℃慢搅20min，得混料二备用；
3)将鸡蛋、蜂蜜搅拌共混，加入熟面中，置于捏合机中捏合3-5min，取出直接冷冻干燥，粉碎得粉料，备用；
4)将粉料与馅料火腿肉、30wt％猪油搅拌，混合均匀后摊平于锡箔纸上，上方再盖设一层锡箔纸，置于烤箱内200℃烘烤，取出得馅料，备用；
5)将面粉与混料二、其它剩余物料均匀共混，捏合得生面团，然后蒸制，取出制成皮料；
6)将馅料包入皮料中，然后放入模具中挤压成型，取出后置于烤箱内烘烤至两面金黄，取出，冷却后包装即可。
其中，步骤1)中加水膨化搅拌调节至粘度为22000-25000mpa.s；步骤2)中适量的水具体为混料一体积的30％，慢搅速度为40-45rpm；步骤4)中摊平厚度为1-1.5cm，包覆馅料的锡箔纸外铺设一层新鲜柏枝，并同样用锡箔纸包裹，烘烤时间为7-10min。
本发明将魔芋添加在月饼原料中，有效提高了月饼的口感，且降低了油腻性，同时促进消化吸收，采用猪油代替常规植物油，一方面口感更佳，另一方面，提高了在烘烤过程中与肉类馅料的入味性，当馅料在烘烤过程中包覆柏枝时，有效提高了风味性，同时有效延长了馅料的杀菌抗菌性，而且在皮料中添加有硅藻土、甲壳素、碱蓬等，内外配合营养性更强、口味层次感好，有效延长了保质期，同时降低了食盐用量，综合安全健康性更佳。
本发明通过合理的原料搭配，制得的月饼口感香酥、营养均衡，风味性强，无油腻感，保质期可达2个月，且含盐量、含脂量低，美味健康，特别适合南方口味偏甜、较淡的消费者群体。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (8)

1.一种魔芋火腿月饼，其特征在于，包括以下重量份数组分：面粉8-13份、糖粉0.5-1份、蜂蜜0.2-0.5份、苏打0.08-0.1份、食用碳酸氢铵0.08-0.1份、加碘食盐0.02-0.04份、鸡蛋0.3-0.5份、魔芋特精粉0.02-0.04份、猪油3-5份、馅料火腿肉1-2份、白糖1-2份、熟面0.3-0.5份。
2.根据权利要求1所述的魔芋火腿月饼，其特征在于：还包括食用级硅藻土0.05-0.13份、甲壳素0.01-0.02份、碱蓬0.03-0.0.07份。
3.根据权利要求2所述的魔芋火腿月饼，其特征在于，包括以下重量份数组分：面粉8份、糖粉0.8份、蜂蜜0.3份、苏打0.08份、食用碳酸氢铵0.08份、加碘食盐0.03份、鸡蛋0.4份、魔芋特精粉0.02份、猪油4份、馅料火腿肉1份、白糖1份、熟面0.4份、食用级硅藻土0.06份、甲壳素0.015份、碱蓬0.05份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的魔芋火腿月饼，其特征在于，制作工艺步骤如下：
1)将魔芋特精粉加水膨化，然后将糖粉加入其中，45-60℃搅拌均匀，得混料一备用；
2)将甲壳素、硅藻土共混，球磨处理1-2h，取出后加入混料一中，加入适量的水，75-80℃慢搅20-30min，得混料二备用；
3)将鸡蛋、蜂蜜搅拌共混，加入熟面中，置于捏合机中捏合3-5min，取出直接冷冻干燥，粉碎得粉料，备用；
4)将粉料与馅料火腿肉、20-30wt％猪油搅拌，混合均匀后摊平于锡箔纸上，上方再盖设一层锡箔纸，置于烤箱内180-200℃烘烤，取出得馅料，备用；
5)将面粉与混料二、其它剩余物料均匀共混，捏合得生面团，然后蒸制，取出制成皮料；
6)将馅料包入皮料中，然后放入模具中挤压成型，取出后置于烤箱内烘烤至两面金黄，取出，冷却后包装即可。
5.根据权利要求4所述的魔芋火腿月饼，其特征在于：步骤1)中加水膨化搅拌调节至粘度为22000-25000mpa.s。
6.根据权利要求4所述的魔芋火腿月饼，其特征在于：步骤2)中适量的水具体为混料一体积的15-30％，慢搅速度为40-45rpm。
7.根据权利要求4所述的魔芋火腿月饼，其特征在于：步骤4)中摊平厚度为1-1.5cm，烘烤时间为3-5min。
8.根据权利要求4所述的魔芋火腿月饼，其特征在于：步骤4)中摊平厚度为1-1.5cm，包覆馅料的锡箔纸外铺设一层新鲜柏枝，并同样用锡箔纸包裹，烘烤时间为7-10min。
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