CN102885113A - 一组不用添加油脂及其它添加剂的糕点配方 - Google Patents

Abstract

本发明是一组以未经膨化的食材如五谷杂粮、瓜果菜蔬等为主要食材，不添加油脂及防腐剂等人工合成食品添加剂，但可以加工成为香甜可口、松软适中、便于咀嚼、不易霉变、不易破碎、方便运输、并可根据需要加工成条状、块状等任意几何形状的烘焙类糕点配方。所有配方均由主要食材、疏松食材和成型食材三部分组成；特点是无油脂、无添加剂和具有一定的通用性.即：一不需要添加油脂；二不需要添加防腐剂等任何食品添加剂也能防霉防变质、且色香味俱全；三根据营养健康需要，在合适的范围内可调整主要食材或疏松食材的种类与比例。

Description

一组不用添加油脂及其它添加剂的糕点配方

技术领域

本发明涉及一组由未经膨化的食材，采用不用添加油脂及其它添加剂、具有一定通用性的糕点配方。

背景技术

随着生活水平的提高，人们在日常饮食结构中，油脂的摄入量已经大大超过人体自身的营养结构需求，越来越多的脂肪肝、高血压、糖尿病、胆结石、肝硬化、冠心病、动脉粥样硬化、脑溢血、脂溢性脱发、痤疮等发病率的增加无不与高油脂饮食有关，这足以说明降低饮食中的油脂对健康维护已是迫在眉睫。

然而现有市售糕点，无论例如蛋糕、饼干、月饼等烘焙类点心，还是桂花糕、云片糕等水蒸类糕点，为了糕点的美味可口或便于加工成型，几乎无一例外地大量添加各种动物油脂或植物油脂。例如最为普通的饼干，其典型的基本配方是：面粉、糖粉、奶粉、动植物起酥油、蛋清或鸡蛋、泡大粉、食品添加剂等，其脂肪含量一般都在20％(w/w)以上。像桃酥类饼干则需要添加高达35％以上的起酥油、黄油、植物油或其他油脂，有的油脂中甚至还含能致癌性质的反式脂肪酸。

在生活水平不高的年代，由于日常饮食中油脂摄入量不足或不超标，这些糕点的高油脂配方其危害性不大。然后，在生活水平已经普遍得到提高的现阶段，已经很不符合人们日益期望的健康饮食之需要了。

另外，为了保护这些添加的油脂在热加工过程中不被氧化或在储运过程中避免被微生物利用引发霉变或腐败，还需要添加大量的抗氧剂、防腐剂等食品添加剂。

随着科技的发展，越来越多、功能多样的食品添加剂也是层出不穷，然而其非天然性来源所引发的食品安全事故也愈发令人担忧，甚至谈食色变。

因此，解决食物中的高油脂、多添加剂的问题已经是不容忽视的问题了。这就是本专利的发明背景。

发明内容

为了获得一组不用添加油脂、同时也不添加例如防腐防霉剂等食品添加剂的健康糕点及其配方，民间传统的米花糖食材配方及制作工艺给了我们启发：其配方中完全不用油脂、也没有食品添加剂！

然而米花糖的配方或工艺，若直接用于采用粉状或未经膨化的颗粒食材，则造成成品糕点硬度过高，疏松度不够，难以咬断、咀嚼，不便食用等缺点。

为了利用米花糖不含油脂又不用添加剂之优点，克服由于未膨化造成的缺点。本发明通过以下技术方案，使得采用未经膨化的食材采用米花糖的配方及工艺加工成糕点成为可能。

即采用因含油而有疏水性的食物材料(如杏仁粉、椰蓉粉、芝麻粉或花生粉等)替代油脂来调节由于高度亲水性的糖浆类食材，通过多次尝试发现，一定比例的这类食材确实能有效调节成型食材的强粘合性和冷却后的强硬度之缺点，使得糕点具有了一定疏松度，便于食用。从而间接地达到不添加油脂(仅为食材本身所含有的少量油脂)也可制备松软可口的健康糕点。试验结果发现，采用疏水性的疏松食材确实能达到添加油脂改变糕点松软度的作用。因此成为本发明的创新点之一。

为了验证该创新性，我们通过调节疏水性疏松食材在糕点配方中的比例，发现其作用如通过添加椰子油、大豆油等食用油脂比例对糕点成品的松软度的影响非常相似，即含量越多、疏松度越强或粘性越弱。因此，我们总结出，油脂在糕点中的作用之一是疏松作用。这为我们采用疏水性食材来替代油脂的设想和实验结果提供了理论依据。

另外，为了进一步验证食材的疏水性所发挥的代油脂作用，同时为了进一步降低糕点中的油脂含量，还可以采用经过压榨或其他方法去油后的疏水性疏松食材，如榨油后的芝麻粉、椰蓉粉、花生粉等，结果发现仍能有效改善糕点的松软度。

因此，在所研制的一系列糕点配方后，我们总结出这组配方均符合以下基本特征，即均由：五谷杂粮等作为营养或健康调理作用的主要食材、杏仁粉、椰蓉粉或芝麻粉等疏水性食材作为疏松食材、麦芽糖或低聚异麦芽糖糖浆或糖粉的水溶液等粘合性食材作为成型食材三部分所组成。

另外为了验证该组配方的通用性，通过调整主要食材或疏松食材组份内部的食材种类或用量比例，发现所制备而成的糕点，除了色泽、口味、气味有所变化以外，糕点的成型性、粘合性、硬度或疏松度等无显著性变化。因此，通过借用疏松食材和粘合性食材的比例调整，来获得既有利于成型，又有利于疏松适口便于食用，不添加油脂、无防腐剂的糕点配方成为了可能；同时利用调节主要材料的种类和比例，更可调配出有利于各类与饮食相关亚健康或疾病人群(如高血脂、糖尿病、脂肪肝、动脉粥样硬化、控制能量摄入者等)食用的糕点。

该通用性、不添加油脂及食品添加剂糕点配方的实用价值还在于，尽管配方中食材(无论是疏松食材还是主要食材)本身含少量油脂，但由于该油脂与食材是处于天然的原始结合状态或包埋状态，不容易被氧化而腐败变质，从而也是不用添加防霉防腐剂的原因之一。

另外补充说明一点是：传统米花糖不需要添加防霉防腐剂的原因是，所采用的麦芽糖、蔗糖等具有高渗透压的电解质本身具有防霉防腐作用，微生物细胞在这样的渗透压环境中是无法生存或难以生存的缘故。

具体实施方式

借助该组糕点上述的配方原理，根据本发明所具备的特征或创新点，用具体实施例来进一步阐述：

一组不添加油脂及其他食品添加剂的糕点配方，由大豆、玉米、燕麦等未经膨化的五谷杂粮粉等所组成的主要食材，和由杏仁粉、椰蓉粉、芝麻粉、核桃粉等所组成的疏松食材和麦芽糖、葡萄糖、低聚异麦芽糖等或其糖浆所组成的成型食材用三部分所组成。其特征有：

特征一在于，在该组糕点配方中没有添加油脂，而是采用能同样发挥改善糕点疏松度的杏仁粉、椰蓉粉、芝麻粉或核桃粉等疏松食材，使不添加油脂成为了可能。

特征二在于，在该组糕点配方中采用的麦芽糖糖浆作为成型材料，既起到粘合食材的作用，又利用了高浓度麦芽糖糖浆的高渗原理，有效地抑制了微生物繁殖，从而发挥了防霉防腐剂等食品添加剂的作用。如实施例1：

实施例1：说明该组配方的三大共性组成部分及成方原理

特征三在于三部分食材在其比例范围内，根据营养健康需要可进行食材种类及相互之间的比例的任意调整。如实施例2-1、2-2：

实施例2：说明三部分食材组份内的配方及比例变化

实施例2-1：体现主要食材组成种类及内部比例变化(主要食材占总配方比例既可不变也可适当调整)

实施例2-2：体现疏松食材种类组成及内部比例变化(疏松食材占总配方比例既可不变也可适当调整)

特征三还在于，三部分组份之间的重量比还可按一定范围进行调整，如：主要食材∶疏松食材＝50∶50-90∶10(w/w)，更合适为60∶40-70∶30，最适合是75∶25、成型食材∶(主要食材+疏松食材)＝30∶70-70∶30(w/w)，更适合为40∶60-60∶40，最适合是45∶55-55∶45。如实施例3-1、3-2

实施例3：说明三部分食材组份之间的比例变化

实施例3-1：主要食材∶疏松食材的比例变化

实施例3-2：成型食材∶(主要食材+疏松食材)的比例变化

特征四在于，根据营养健康需要，可在上述配方原理内，调节主要食材、疏松食材或成型食材的种类或比例，从而改变糕点配方的食物调养功能。如实施例4-1、4-2、4-3：

实施例4-1：纤体代餐糕点配方

实施例4-2：降脂消脂糕点配方

实施例4-3：润肠通便糕点配方

特征五在于，采用以上三部分所组成的糕点配方，主要食材或疏松食材无论是粉末还是颗粒，无论是待烘焙熟化的生食材还是已经熟化后的熟食材，采用相应成型、烘焙工艺做成成品糕点后，所制成的糕点均能松软适口、便于食用。如实施例5-1、5-2：

实施例5-1：主要食材是未熟化的生食材

实施例5-2：主要食材既有粉末也有颗粒，既有生食材、也有熟食材

上述具体实施例及描述方式只是示例性，是为了更好说明本发明的实质原理，是为了使本领域内技术人员能够充分理解本专利，但不能理解为是对本专利包括范围的限制；只要是根据本专利说明或具体实施例所揭示的原理进行任何等同变更或修饰，均视为本专利所包括的受保护范围之内。

Claims (10)

1.本发明涉及一组由未经膨化的食材，不用添加油脂及防腐剂等人工合成食品添加剂、有一定通用性的糕点配方。该组配方均由承担营养或健康调理作用的主要食材(如五谷杂粮、瓜果菜蔬等)、承担替代油脂调节糕点松软度与口感的疏松食材和承担粘合作用的成型食材三部分，在一定比例范围内共同组成。

2.权益要求1所述的糕点配方，其特征在于：采用含有油脂或有疏水性的疏松食材替代普通糕点中必须添加的油脂，起到调节松软度、改善口感及利于加工的作用，从而避免了大量油脂在糕点中使用。

3.权益要求1所述的糕点配方，其特征在于：对于普通糕点需要的防霉防腐、调节色香味等需求要用到防腐剂、着色剂、香精香料等食用添加剂，在本组配方中则通过对成型食材、疏松食材或主要食材的筛选获得，如采用高浓度糖类成型食材的高渗透压能起到防霉防腐作用等。

4.权利要求1所述的糕点配方，其特征在于：

主要食材、疏松食材和成型食材，根据营养健康需要或饮食调理需要或松软度需要或色香味等需要，不但可以对组份内食材种类及比例进行任意调整，也可以对各部分之间的比例在一定范围内进行调节，因而具有一定的通用性。

5.权利要求4所述的三部分食材的比例范围是：主要食材∶疏松食材＝50％∶50％-90∶10％(w/w)、成型食材∶(主要食材+疏松食材)＝30％∶70％-70∶30％(w/w)，在该范围内可适当调整。

6.权益要求1所述的糕点，其形状根据食用者喜爱，既可以制成条状、也可制备成其他几何形状。

7.权益要求1所述的糕点，其生产加工既可采用烘焙等热加工成型、也可采用压制或挤压等冷加工成型工艺；既包括食品标准中糕点类产品，也包括但不限于符合该配方基本组成原理的其他类食用点心，如饼干类、月饼类、桃酥类、蒸糕类等。

8.权利要求2所述的主要食材，可由以下食材单独或任意比例组成(包括但不限于)：玉米、高粱、粟米、燕麦、荞麦、大麦、小麦、大米、黑米、糙米、糯米、薯类、黄豆绿豆红豆等豆类、板栗、南瓜等五谷杂粮混合粉；也有可能由具有健康调理作用的山药、百合、莲子、大枣、茯苓、枸杞、白果、山楂、(甜)杏仁、芡实、薏米、海带、海藻、木耳、银耳、香菇、草菇、蘑菇、西瓜皮、冬瓜皮等可研磨成粉的日常食用材料；还有可能是胡萝卜、青菜、豆苗、麦苗等绿叶类干燥蔬菜粒或粉末；还有可能是桂圆、荔枝、枇杷、苹果、桃类、梨、杏、李子、菠萝、芒果等水果类干燥果肉或含汁果肉；还有可能是鱼油、蛤蟆油、燕窝、羊肉、鹿肉、兔肉、牛肉、驴肉等动物源性食材。

9.权利要求2所述的疏松食材，可由以下食材单独或任意比例组成(包括但不限于)：芝麻、花生、椰蓉、杏仁、核桃、榛子等含油脂果仁或压榨去油后的果仁粉末；还有可能是虾蟹等甲壳粉及其甲壳素、玉米皮及其玉米朊等，这些疏松食材的共同特征是具有一定的疏水性或含油性，能替代食用油脂调节亲水性成型食材的粘性，从而有利于糕点具备一定的疏松度，便于加工和改善食用口感。

10.权利要求2所述的成型食材，可由以下食材单独或任意比例组成(包括但不限于)：麦芽糖、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、蔗糖、果糖、木糖醇、赤糖醇、葡萄糖、聚葡萄糖、低聚葡萄糖、葡聚糖等各种食用糖、结构异化食用糖及其各种浓度的糖浆；也有可能是蜂蜜、甘蔗汁、苹果汁等天然含糖果汁；还有可能是淀粉、糊精等天然多糖类水溶液；还有可能是明胶、黄原胶、阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、刺槐豆胶、魔芋胶、结冷胶、壳聚糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、羟丙基甲基纤维素等食品级纤维素、胶体或食用高分子；还有可能是水及上述成型食材的水溶液或酒精溶液。这些成型食材的共同特征是具有亲水性或粘合性，能将各种食材有效粘合使糕点成型，从而有利于糕点加工制作、食用、包装和运输。