CN106172640A - 基于天然花生味香精的鱼香花生味酥饼及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于天然花生味香精的鱼香花生味酥饼，由以下重量份的原料制成：低筋面粉200‑220、花生壳25‑30、酥黄豆3‑4、玉米油适量、小黄鱼干5‑6、芹菜汁6‑8、百合2‑3、玉竹3‑4、食盐2‑3、食用油12‑15、β‑环状糊精0.6‑0.7、酵母0.1‑0.2、纤维素酶适量、脯氨酸适量、甘油适量、水适量。本发明采用的芹菜汁等辅料具有降胆固醇、降血压、减肥、清理肠道的功能，采用的玉竹等中草药具有滋阴润肺、养胃生津的功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种基于天然花生味香精的鱼香花生味酥饼及其制备方法。
背景技术
热反应香精是通过Maillard反应制备的挥发性风味成分，具有香气浓郁圆润、口感醇厚逼真的优点，近年来得到迅速的发展。目前，国内热反应香精大多是以动植物蛋白水解液作为主要氨基酸源，外加还原糖进行制备，尚未见以植物纤维酶解液为主要还原糖源，外加氨基酸制备热反应香精的研究报道，国内对热反应肉味香精的研究报道非常多。
我国是花生生产大国，年产花生12000kt，花生壳约占花生果重的 1/3，目前，花生壳除了少部分被用作饲料和燃料外，大部分被丢弃，造成资源的极大浪费。花生壳的主要成分是粗纤维，占花生壳的65%-80%。虽然近年来花生壳的开发利用逐渐引起科研工作者的重视，但是以花生壳酶解液为原料制备天然花生味香精鲜有报道。将花生壳酶解液为原料制备的天然花生味香精代替花生应用到花生风味制品的制作过程中更是无人提及。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种基于天然花生味香精的鱼香花生味酥饼及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
基于天然花生味香精的鱼香花生味酥饼，由以下重量份的原料制成：
低筋面粉200-220、花生壳25-30、酥黄豆3-4、玉米油适量、小黄鱼干5-6、芹菜汁6-8、百合2-3、玉竹3-4、食盐2-3、食用油12-15、β-环状糊精0.6-0.7、酵母0.1-0.2、纤维素酶适量、脯氨酸适量、甘油适量、水适量。
所述的基于天然花生味香精的鱼香花生味酥饼的制备方法，包括以下步骤：
（1）对花生壳进行预处理：将花生壳清洗3次后，105℃烘干，粉碎后过80目筛，再用温和碱氧化法处理，离心、水洗后调pH至中性，再离心，将沉淀于105℃烘干、粉碎、过100目筛，密封保存，备用；
（2）对花生壳进行酶解：取预处理过的花生壳粉，加入蒸馏水，使固液比为1：15，调节PH至中性，升温到50℃，加入体积分数0.08%的纤维素酶进行酶解120min；酶解结束后，沸水浴灭酶20min，使酶失活，自然冷却，3000r/min离心20min，所得上清液为花生壳酶解液；
（3）取花生壳酶解液，添加体积分数为1.0%的脯氨酸、1.0%的甘油，调PH至5.0，升温到150℃，进行反应时间55-60min，得天然花生味香精；
（4）将百合、玉竹混合，水提2-3次，合并滤液，得中药液；
（5）将酥黄豆碾碎后，置于芹菜汁和中药液的混合液中搅匀，再将小黄鱼干置于上述混合液中浸泡20-30min，捞出沥干水分，置于有玉米油的锅中炸制8-10min，捞出碾碎；
（6）将β-环状糊精、酵母加水配制成浓度为4-5%的水溶液；
（7）将步骤（3）、（5）、（6）所得物料与上述工艺未用到的原料混合倒入搅拌器中，加适量水，搅拌成糊状，将糊状物倒入烤盘上的酥饼模具中，然后将烤盘送入烤箱，在205℃下烤制8-10min后出料，即得。
本发明的优点是：本发明通过对废弃的花生壳进行处理，得到天然花生味香精，在对花生壳的处理过程中：首先对花生壳进行预处理，清洗、烘干、用温和碱氧化法（NaOH-H2O2）处理、离心、烘干、粉碎，得到花生壳粉；再对花生壳粉进行酶解，选用纤维素酶，得到花生壳酶解液；由于花生壳酶解液不能提供产生优良的热反应型花生味香精的氨基酸源，所以必须添加外源单体氨基酸，并选用使得反应物稳定性好、香气保留时间长的溶剂作为反应介质，因此，再在花生壳酶解液中添加体积分数为1.0%的脯氨酸、1.0%的甘油，进行Maillard反应，得到天然花生味香精；再在低筋面粉中加入天然花生味香精、β-环状糊精、酵母以及多种辅料，制成酥饼，其中添加的β-环状糊精、酵母，可以防潮、膨松；此外，本发明采用的芹菜汁等辅料具有降胆固醇、降血压、减肥、清理肠道的功能，采用的玉竹等中草药具有滋阴润肺、养胃生津的功效。
具体实施方式
基于天然花生味香精的鱼香花生味酥饼，由以下重量份的原料制成：
低筋面粉200、花生壳25、酥黄豆3、玉米油适量、小黄鱼干5、芹菜汁6、百合2、玉竹3、食盐2、食用油12、β环状糊精0.6、酵母0.1、纤维素酶适量、脯氨酸适量、甘油适量、水适量。
所述的基于天然花生味香精的鱼香花生味酥饼的制备方法，包括以下步骤：
（1）对花生壳进行预处理：将花生壳清洗3次后，105℃烘干，粉碎后过80目筛，再用温和碱氧化法处理，离心、水洗后调pH至中性，再离心，将沉淀于105℃烘干、粉碎、过100目筛，密封保存，备用；
（2）对花生壳进行酶解：取预处理过的花生壳粉，加入蒸馏水，使固液比为1：15，调节PH至中性，升温到50℃，加入体积分数0.08%的纤维素酶进行酶解120min；酶解结束后，沸水浴灭酶20min，使酶失活，自然冷却，3000r/min离心20min，所得上清液为花生壳酶解液；
（3）取花生壳酶解液，添加体积分数为1.0%的脯氨酸、1.0%的甘油，调PH至5.0，升温到150℃，进行反应时间55min，得天然花生味香精；
（4）将百合、玉竹混合，水提2次，合并滤液，得中药液；
（5）将酥黄豆碾碎后，置于芹菜汁和中药液的混合液中搅匀，再将小黄鱼干置于上述混合液中浸泡20min，捞出沥干水分，置于有玉米油的锅中炸制8min，捞出碾碎；
（6）将β环状糊精、酵母加水配制成浓度为4%的水溶液；
（7）将步骤（3）、（5）、（6）所得物料与上述工艺未用到的原料混合倒入搅拌器中，加适量水，搅拌成糊状，将糊状物倒入烤盘上的酥饼模具中，然后将烤盘送入烤箱，在205℃下烤制8min后出料，即得。
Claims (2)
1.基于天然花生味香精的鱼香花生味酥饼，其特征在于由以下重量份的原料制成：
低筋面粉200-220、花生壳25-30、酥黄豆3-4、玉米油适量、小黄鱼干5-6、芹菜汁6-8、百合2-3、玉竹3-4、食盐2-3、食用油12-15、β-环状糊精0.6-0.7、酵母0.1-0.2、纤维素酶适量、脯氨酸适量、甘油适量、水适量。
2.根据权利要求1所述的基于天然花生味香精的鱼香花生味酥饼的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）对花生壳进行预处理：将花生壳清洗3次后，105℃烘干，粉碎后过80目筛，再用温和碱氧化法处理，离心、水洗后调pH至中性，再离心，将沉淀于105℃烘干、粉碎、过100目筛，密封保存，备用；
（2）对花生壳进行酶解：取预处理过的花生壳粉，加入蒸馏水，使固液比为1：15，调节PH至中性，升温到50℃，加入体积分数0.08%的纤维素酶进行酶解120min；酶解结束后，沸水浴灭酶20min，使酶失活，自然冷却，3000r/min离心20min，所得上清液为花生壳酶解液；
（3）取花生壳酶解液，添加体积分数为1.0%的脯氨酸、1.0%的甘油，调PH至5.0，升温到150℃，进行反应时间55-60min，得天然花生味香精；
（4）将百合、玉竹混合，水提2-3次，合并滤液，得中药液；
（5）将酥黄豆碾碎后，置于芹菜汁和中药液的混合液中搅匀，再将小黄鱼干置于上述混合液中浸泡20-30min，捞出沥干水分，置于有玉米油的锅中炸制8-10min，捞出碾碎；
（6）将β-环状糊精、酵母加水配制成浓度为4-5%的水溶液；
（7）将步骤（3）、（5）、（6）所得物料与上述工艺未用到的原料混合倒入搅拌器中，加适量水，搅拌成糊状，将糊状物倒入烤盘上的酥饼模具中，然后将烤盘送入烤箱，在205℃下烤制8-10min后出料，即得。
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| CN102885113A (zh) * | 2011-07-21 | 2013-01-23 | 朱芳海 | 一组不用添加油脂及其它添加剂的糕点配方 |
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