CN104789437A - 一种富含红色素的枣醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种富含红色素的枣醋，包括以下重量份的组分：鲜红枣80-90、干枣渣20-30、果胶酶0.3-0.5、纤维素酶0.2-0.4、酵母菌0.2-0.3、植入乳杆菌0.15-0.25、混合醋酸菌0.3-0.4、硅藻土0.3-0.4以及适量的水；本发明采用枣皮和干枣渣为料提出红色素，进而加入枣醋控制枣醋的颜色，工艺简单，控制方便，使得枣醋口味独特。在者，本发明在酒精发酵阶段采用酵母菌和植物乳杆菌混合菌种，提高发酵效率；同时，此菌在繁殖过程中能产出特有的乳酸杆菌素，乳酸杆菌素是一种生物性防腐剂；其次，本发明在醋酸发酵阶段采用混合醋酸菌种，优化了醋酸发酵工艺，保证了红枣醋酿的口味和风味。

Description

一种富含红色素的枣醋及其制备方法

技术领域

本发明属于红枣醋酿研究领域，具体涉及一种富含红色素枣醋及其制备方法。

背景技术

枣是我国特有的果蔬资源和独具特色的优势品种。目前，人们对枣加工产品呈现出多元化的趋势，除了干枣、蜜枣外，枣醋、枣酒、枣片、枣粉等产品也已经成为市场上的常见品。枣不仅香甜脆郁，而且营养丰富，含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、VC、VB多糖，还含有芦丁、皂苷、黄酮、氨基酸等多种生物活性成分以及多种微生物、微量元素和有机酸灯，深受消费者的喜爱。但是目前红枣加工业深度开发不够，还么有真正充分体现出红枣自身的价值，并且枣和其它优良鲜食品相似，采集后极易失水软化、酒化和被病原菌侵染导致腐烂，不耐储藏，鲜枣每年因腐烂损失的数量约占总产量的20%-30%，因此，加强枣深加工及其综合利用是目前枣加工急需解决的问题。

传统的食醋酿造大多以粮食为主要原料，由于这些原料要经过液化、糖化工艺才能进行发酵，每年要消耗3000万吨以上的粮食，而且劳动强度大，工艺复杂。枣中含有许多可溶性糖，不需要液化、糖化就可以直接进行发酵，工艺相对简单，省工省时，原料转化效率高。枣醋的酿造对原料要求不严、处理迅速、一次性处理量大，堪称之为枣资源利用的最佳途径之一。

目前，工业已经开始生产各种各样的枣汁产品，枣汁的加工过程中，通产会剩余枣渣、枣皮这些下脚料，如何充分利用枣渣、枣皮下脚料是枣醋深加工制得深入研究的问题。枣皮中富含红色素，红色素能够广泛的用于食品、医药行业；但是枣皮的营养成分较低，在枣醋的精细加工过程常常通过去除枣渣的形式去除枣皮；枣醋的研制评判标准是枣醋的风味、口味和色泽，有时有选择加入人工合成的色剂来丰富枣醋的色泽，并没有对枣原料进行深加工，在保证枣醋风口、口味、色泽的同时保证原料的充分利用。

发明内容

本发明针对枣醋深加工技术的发展，提供一种富含红色素的枣醋及其制备方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种富含红色素的枣醋，其特征在于，包括以下重量份的组分：鲜红枣80-90、干枣渣20-30、果胶酶0.3-0.5、纤维素酶0.2-0.4、酵母菌0.2-0.3、植入乳杆菌0.15-0.25、混合醋酸菌0.3-0.4、硅藻土0.3-0.4以及适量的水；所述混合醋酸菌包括胶醋酸菌0.1-0.12、恶臭醋酸菌0.08-0.1、巴氏醋酸菌0.07-0.09、黑色醋酸菌0.06-0.08和氧化醋酸菌0.08-0.1。

一种富含红色素的枣醋制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将鲜红枣去除腐烂、蛀虫，清水清洗干净，沥水后进行去核以及果皮和果实分离，得到枣皮和无核枣肉备用；

（2）取枣皮放入40-55℃的烘箱中烘干至水分含量为总含量的5-7%得干枣皮，混合干枣皮和干枣渣至均匀，并放入粉碎机中粉碎10-15min，过30目，得细粉备用；

（3）在细粉中加入总重量30-40倍的水做为溶剂使得细粉与水溶液的重量比为1:30-40，采用350-415W功率的微波作用下采用微波辅助提取法提出红色素20-30min，采用4层纱布过滤提取液得滤液，在65-75℃条件下加热浓缩滤液20-30min，得红色素备用；

（4）取无核枣肉加入总重量5-6倍的水，打浆，得枣浆液，在枣浆液中加入果胶酶、纤维素酶混搅拌均匀，25-30℃条件下酶解3-5h，用8层纱布过滤酶解物，之后将滤液升温至95℃左右，灭酶3min，得酶解料；

（5）取酶解料、红色素混合放入发酵罐中，接入预先活化好的酵母菌和植入乳杆菌，在31-35℃发酵6-8d至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液；

（6）将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌，在30-35℃、通风量500L/h-550L/h条件下发酵15-18天至醋酸含量不再上升，每天中午搅拌一次，每次30-50min，得醋酸发酵液；

（7）将醋酸发酵液恒温90℃加热2min灭菌，冷却至20℃，加入硅藻土抽滤1d，即得。

本发明的有益效果体现在：本发明采用枣皮和干枣渣为料提出红色素，进而加入枣醋控制枣醋的颜色，工艺简单，控制方便，使得枣醋口味独特。在者，；在者，本发明在酒精发酵阶段采用酵母菌和植物乳杆菌混合菌种，提高发酵效率，所采用的植物乳杆菌较普通乳酸菌活菌数高，能大量产酸，使发酵液中PH值稳定不升高，而且其产出的酸性能有效降解重金属，同时，此菌在繁殖过程中能产出特有的乳酸杆菌素，乳酸杆菌素是一种生物性防腐剂；其次，本发明在醋酸发酵阶段采用混合醋酸菌种，优化了醋酸发酵工艺，保证了红枣醋酿的口味和风味。

具体实施方式

本发明所述富含红色素的枣醋，其特征在于，包括以下重量份的组分：鲜红枣85、干枣渣25、果胶酶0.4、纤维素酶0.3、酵母菌0.25、植入乳杆菌0.20、混合醋酸菌0.35、硅藻土0.35以及适量的水；所述混合醋酸菌包括胶醋酸菌0.11、恶臭醋酸菌0.09、巴氏醋酸菌0.08、黑色醋酸菌0.07和氧化醋酸菌0.09。

本发明所述富含红色素的枣醋制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将鲜红枣去除腐烂、蛀虫，清水清洗干净，沥水后进行去核以及果皮和果实分离，得到枣皮和无核枣肉备用；

（2）取枣皮放入40-55℃的烘箱中烘干至水分含量为总含量的6%得干枣皮，混合干枣皮和干枣渣至均匀，并放入粉碎机中粉碎13min，过30目，得细粉备用；

（3）在细粉中加入总重量35倍的水做为溶剂使得细粉与水溶液的重量比为1:35，采用380W功率的微波作用下采用微波辅助提取法提出红色素25min，采用4层纱布过滤提取液得滤液，在80℃条件下加热浓缩滤液20-30min，得红色素备用；

（4）取无核枣肉加入总重量6倍的水，打浆，得枣浆液，在枣浆液中加入果胶酶、纤维素酶混搅拌均匀，28℃条件下酶解4h，用8层纱布过滤酶解物，之后将滤液升温至95℃左右，灭酶3min，得酶解料；

（5）取酶解料、红色素混合放入发酵罐中，接入预先活化好的酵母菌和植入乳杆菌，在33℃发酵6-8d至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液；

（6）将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌，在33℃、通风量520L/h条件下发酵15-18天至醋酸含量不再上升，每天中午搅拌一次，每次35min，得醋酸发酵液；

（7）将醋酸发酵液恒温90℃加热2min灭菌，冷却至20℃，加入硅藻土抽滤1d，即得。

Claims (2)

1.一种富含红色素的枣醋，其特征在于，包括以下重量份的组分：鲜红枣80-90、干枣渣20-30、果胶酶0.3-0.5、纤维素酶0.2-0.4、酵母菌0.2-0.3、植入乳杆菌0.15-0.25、混合醋酸菌0.3-0.4、硅藻土0.3-0.4以及适量的水；所述混合醋酸菌包括胶醋酸菌0.1-0.12、恶臭醋酸菌0.08-0.1、巴氏醋酸菌0.07-0.09、黑色醋酸菌0.06-0.08和氧化醋酸菌0.08-0.1。

2.一种富含红色素的枣醋制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将鲜红枣去除腐烂、蛀虫，清水清洗干净，沥水后进行去核以及果皮和果实分离，得到枣皮和无核枣肉备用；

（2）取枣皮放入40-55℃的烘箱中烘干至水分含量为总含量的5-7%得干枣皮，混合干枣皮和干枣渣至均匀，并放入粉碎机中粉碎10-15min，过30目，得细粉备用；

（3）在细粉中加入总重量30-40倍的水做为溶剂使得细粉与水溶液的重量比为1:30-40，采用350-415W功率的微波作用下采用微波辅助提取法提出红色素20-30min，采用4层纱布过滤提取液得滤液，在65-75℃条件下加热浓缩滤液20-30min，得红色素备用；

（4）取无核枣肉加入总重量5-6倍的水，打浆，得枣浆液，在枣浆液中加入果胶酶、纤维素酶混搅拌均匀，25-30℃条件下酶解3-5h，用8层纱布过滤酶解物，之后将滤液升温至95℃左右，灭酶3min，得酶解料；

（5）取酶解料、红色素混合放入发酵罐中，接入预先活化好的酵母菌和植入乳杆菌，在31-35℃发酵6-8d至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液；

（6）将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌，在30-35℃、通风量500L/h-550L/h条件下发酵15-18天至醋酸含量不再上升，每天中午搅拌一次，每次30-50min，得醋酸发酵液；

（7）将醋酸发酵液恒温90℃加热2min灭菌，冷却至20℃，加入硅藻土抽滤1d，即得。