CN105076329A

CN105076329A - 一种无糖青稞压缩饼干及其制备方法

Info

Publication number: CN105076329A
Application number: CN201510539975.6A
Authority: CN
Inventors: 谢志镭; 孙佳奇; 徐晓巍
Original assignee: SHANGHAI INSTITUTE OF FOOD
Current assignee: SHANGHAI INSTITUTE OF FOOD
Priority date: 2015-08-28
Filing date: 2015-08-28
Publication date: 2015-11-25
Anticipated expiration: 2035-08-28
Also published as: CN105076329B

Abstract

本发明涉及青稞产品的深加工技术领域，具体涉及一种无糖青稞压缩饼干及其制备方法，所述无糖青稞压缩饼干中添加了微晶纤维素和羟丙基甲基纤维素，在能够保持青稞原有良好生理效果的前提下，用低热量的糖醇类物质代替高热量的蔗糖，能够把压缩饼干的能量密度减低10%，有助于改善目前普遍存在的热量摄入过高的现状，也扩展了压缩饼干的消费渠道，使得糖尿病人也能够食用，充分发挥青稞对糖尿病人的保健功效。

Description

一种无糖青稞压缩饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及青稞产品的深加工技术领域，具体涉及一种无糖青稞压缩饼干及其制备方法。

背景技术

青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。青稞主要分布在我国西部海拔4200—4500米的青藏高寒地区，在青藏高原具有悠久的栽培历史，距今已有3500年。青稞是西藏四宝之首糌粑的主要原料，具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用，主要含有β一葡聚糖，膳食纤维、支链淀粉、多种维生素、微量矿物元素等，因此在高寒缺氧的青藏高原，也不乏百岁老人。

长久以来，青稞主要被用来制成糌粑粉供食用，这种消费方式限制了青稞消费的地域范围。压缩饼干作为一种高能量方便食品，具有适宜长期保管和运输，携带方便，食用快捷的优点，在特殊条件下还能够起到救急之用。并且随着压缩饼干工艺和配方的不断改进，压缩饼干越来越受到广大消费者的欢迎。

青稞富含β一葡聚糖，β一葡聚糖是一种能够有效缓解糖尿病人高血糖症状的生物活性物质。在常规的压缩饼干配方中，因含有大量蔗糖作为粘结剂和能量来源，糖尿病人不能食用。因此开发一种无糖青稞压缩饼干，使糖尿病人也能够食用青稞压缩饼干。

发明内容

在常规的压缩饼干生产工艺中，蔗糖不仅仅是作为增加甜度的一种甜味剂，还是提供能量的一种基础物质，更是作为一种粘结剂，起到一个粘合压缩饼干各组分的作用。在一般无糖食品中，基本是采用糖醇类物质来取代蔗糖，但是糖醇类物质的粘结性较差，因此，如果只是简单地采用糖醇类物质来取代蔗糖生产压缩饼干，则会存在着结构松散的缺点。

本发明的目的在于提供一种无糖青稞压缩饼干及其制备方法，以西藏当地的糌粑粉和熟青稞为主要原料，通过添加一些具有粘结作用的非蔗糖食品添加剂来制作无糖青稞压缩饼干，所得压缩饼干不仅结构松软度适中，口味佳，而且解决了糖尿病人无法食用传统含蔗糖青稞压缩饼干的问题。

为了实现上述目的及其他相关目的，本发明采用以下技术方案：

本发明的第一方面，提供了一种无糖青稞压缩饼干，其原料组分及其相应的重量份数为：青稞熟粉或者糌粑粉100重量份；油脂10～28重量份；糖醇类物质20～30重量份；低聚异麦芽糖0～20重量份；坚果碎粒0～24重量份；奶粉15～28重量份；三氯蔗糖0.03～0.09重量份；食盐1～6重量份；微晶纤维素2～3.5重量份；羟丙基甲基纤维素3～6重量份。

较佳的，所述无糖青稞压缩饼干的原料组分及其相应的重量份数为：青稞熟粉或者糌粑粉100重量份；油脂15～26重量份；糖醇类物质20～25重量份；低聚异麦芽糖15～17重量份；坚果碎粒15～22重量份；奶粉18～26重量份；三氯蔗糖0.05～0.07重量份；食盐3～4重量份；微晶纤维素2.5～3重量份；羟丙基甲基纤维素4～5重量份。

较佳的，所述青稞熟粉为将西藏当地原产的熟青稞粒打粉制成的青稞熟粉；或者将青稞粒打粉后，再经过挤压膨化熟制，打粉制成的青稞熟粉。所述糌粑粉采用西藏当地原产的糌粑粉。

较佳的，所述青稞熟粉或糌粑粉的粒径为40～80目。

较佳的，所述油脂选自酥油、棕榈油、奶油等油脂中的一种或多种。

较佳的，所述糖醇类物质选自麦芽糖醇、山梨糖醇、或甘露糖醇中的任意一种或多种。

本发明的第二方面提供了一种无糖青稞压缩饼干的制备方法，包括如下步骤：

(1)采用西藏当地原产的糌粑粉为原料；或者采用西藏当地原产的熟青稞粒打粉制成的青稞熟粉为原料；或者采用西藏当地原产的青稞粒打粉后，经过挤压膨化熟制，再打粉制成的青稞熟粉为原料；

(2)按照无糖青稞压缩饼干中的原料配比在青稞熟粉或者糌粑粉中加入融化的油脂、糖醇类物质、低聚异麦芽糖、奶粉、坚果碎粒、三氯蔗糖和食盐，经拌料机搅拌均匀；

(3)再加入微晶纤维素，或者羟丙基甲基纤维素，搅拌均匀后获得原料混合物；

(4)将原料混合物送入压缩饼干机中在150～250kg/厘米²的压力下压制成型，然后用真空包装机包装获得所述无糖青稞压缩饼干。

较佳的，步骤(3)中，压制成型的压力为200～250kg/厘米²。

较佳的，步骤(4)中，真空包装机的真空度控制为-0.08MPa～-0.095MPa。更优选为，-0.09MPa。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

本发明的无糖青稞压缩饼干，无蔗糖，所采用的三氯蔗糖只起到改善口感的作用，而不会被人体吸收，很好地克服了糖尿病人不能食用的问题。本发明的无糖青稞压缩饼干还采用微晶纤维素和羟丙基甲基纤维素作为粘结剂，所制备的压缩饼干，结构紧密，口感佳，食用者满意度达98％。微晶纤维素和羟丙基甲基纤维素这两种食品添加剂在GB2760《食品添加剂使用标准》中为可以在任何食品中按生产需要适量使用的添加剂种类，安全性有保证。

随着旅游业的发展和压缩饼干配方的不断改进，具有能量密度高，体积小，携带和食用方便的压缩饼干再次得到消费者的青睐，产品产量和市场占有率不断增加。而青稞作为一种生长在高海拔地区的特种粮食类作物，含有的特殊功能因子——β一葡聚糖能够减缓人体对葡萄糖的吸收，同时还含有较多的膳食纤维和支链淀粉，食用后饱腹感更加持久。因此，食用青稞不仅能够有助于改善现代人因营养素摄入过多而引发各种“文明病”的状况，也有助于改善糖尿病人的高血糖症状。同时，熟青稞具有一种诱人的香气，能够吸引消费者购买与食用欲望，是一个非常优质的粮食资源。

研制开发青稞无糖压缩饼干，在能够保持青稞原有良好生理效果的前提下，用低热量的糖醇类物质代替高热量的蔗糖，能够把压缩饼干的能量密度减低10％，有助于改善目前普遍存在的热量摄入过高的现状，也扩展了压缩饼干的消费渠道，使得糖尿病人也能够食用，充分发挥青稞对糖尿病人的保健功效。

具体实施方式

以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。

须知，下列实施例中未具体注明的工艺设备或装置均采用本领域内的常规设备或装置；所有压力值和范围都是指绝对压力。

此外应理解，本发明中提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还可以存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤，除非另有说明；还应理解，本发明中提到的一个或多个设备/装置之间的组合连接关系并不排斥在所述组合设备/装置前后还可以存在其他设备/装置或在这些明确提到的两个设备/装置之间还可以插入其他设备/装置，除非另有说明。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。

对比例1

无糖青稞压缩饼干的制备：

1.配料

在西藏当地的糌粑粉中添加相对于糌粑粉重20％的奶油，20％的麦芽糖醇，15％的低聚异麦芽糖，22％的坚果碎粒，20％的奶粉，3％的食盐，0.06％三氯蔗糖用拌料机搅拌均匀。酥油在融化后加入配料中。

2.压制成型

将搅拌均匀的配料送入压缩饼干压缩机中压制成型，压力为220kg/厘米²。

3.包装

将压制成型的青稞压缩饼干用真空封口机封口即可，封口真空度为-0.09MPa。

实施例1

无糖青稞压缩饼干的制备：

1.配料

再加入3％的微晶纤维素，4％的羟丙基甲基纤维素，搅拌均匀。

2.压制成型

3.包装

实施例2

无糖青稞压缩饼干的制备：

1.打粉

将西藏当地原产的熟青稞粒用打粉机打成约60～80目的青稞熟粉。

2.配料

在青稞熟粉中添加相对于青稞熟粉重26％的棕榈油，20％的低聚异麦芽糖，25％的麦芽糖醇，28％的奶粉，4％的食盐，0.07％的三氯蔗糖，用拌料机搅拌均匀。棕榈油在融化后加入配料中搅拌均匀。

再加入2％的微晶纤维素，5％的羟丙基甲基纤维素，搅拌均匀。

3.压制成型

将搅拌均匀的配料送入压缩饼干压缩机中压制成型，压力为200kg/厘米²。

4.包装

将压制成型的青稞压缩饼干用真空封口机封口，封口真空度为-0.09MPa。

实施例3

无糖青稞压缩饼干的制备：

1.打粉、熟化

将青稞粒用打粉机打成约40～60目的青稞粉，经螺杆挤压膨化机挤压膨化熟制后，再用打粉机打成60～80目的青稞熟粉。

2.配料

在青稞熟粉中添加相对于青稞熟粉重15％的棕榈油，20％的山梨糖醇，18％的奶粉，24％坚果碎粒，5％的食盐，0.05％三氯蔗糖，用拌料机搅拌均匀。棕榈油在融化后加入配料中搅拌均匀。

再加入2.5％的微晶纤维素，4％的羟丙基甲基纤维素，搅拌均匀。

3.压制成型

将搅拌均匀的配料送入压缩饼干压缩机中压制成型，压力为250kg/厘米²。

4.包装

实施例4

无糖青稞压缩饼干的制备：

1.打粉、熟化

2.配料

在青稞熟粉中添加相对于青稞熟粉重10％的酥油，30％的甘露糖醇，17％的低聚异麦芽糖，26％的奶粉，15％坚果碎粒，6％的食盐，0.03％三氯蔗糖，用拌料机搅拌均匀。棕榈油在融化后加入配料中搅拌均匀。

再加入3.5％的微晶纤维素，3％的羟丙基甲基纤维素，搅拌均匀。

3.压制成型

4.包装

将压制成型的青稞压缩饼干用真空封口机封口即可，封口真空度为-0.08MPa。

实施例5

无糖青稞压缩饼干的制备：

1.打粉、熟化

2.配料

在青稞熟粉中添加相对于青稞熟粉重28％的棕榈油，30％的山梨糖醇，17％的低聚异麦芽糖，15％的奶粉，15％坚果碎粒，1％的食盐，0.09％三氯蔗糖，用拌料机搅拌均匀。棕榈油在融化后加入配料中搅拌均匀。

再加入2％的微晶纤维素，6％的羟丙基甲基纤维素，搅拌均匀。

3.压制成型

4.包装

将压制成型的青稞压缩饼干用真空封口机封口即可，封口真空度为-0.095MPa。

实施例6

对上述对比例及实施例1～5制备的青稞无糖压缩饼干的松密度和水分含量按照GB/T20980-2007《饼干》进行检测，实施例1～5制备的青稞无糖压缩饼干指标均达到压缩饼干的要求，其中，松密度为1.1～1.2g/cm³(标准限值为不小于0.9g/cm³)，水分平均含量为5.8％左右(标准限值为不大于6.0％)。而对比例制备获得的青稞无糖压缩饼干的松密度为1.0g/cm³，水分平均含量为5.9％，松密度效果不如实施例1～5制备的青稞无糖压缩饼干。

由食品感官实验室10名食品感官评定专业人员组成评定小组，对研发的青稞压缩饼干的形态、色泽、滋味与口感、组织状态和杂质等因素进行感官评价，单项评分标准：9～10分，好；6～8分，较好；3～5分，一般；1～2分，差。结果如下表所示：

项目

对比例

实施例1

实施例2

实施例3

实施例4

实施例5

形态

5分

8分

9分

6分

8分

7分

色泽

7分

8分

7分

滋味与口感

5分

7分

8分

7分

6分

5分

组织状态

3分

7分

8分

6分

7分

杂质

8分

此外，本发明实施例1～5制备的无糖青稞压缩饼干还具有以下特点：

(1)青稞无糖压缩饼干在硬度上接近于普通压缩饼干，消费者能够接收；

(2)青稞无糖压缩饼干具有青稞的特有香气，这一特性能够吸引消费者；

(3)青稞无糖压缩饼干的甜度适中，能够体现无糖食品的特色；

(4)在配方中添加的粘结剂——微晶纤维素与羟丙基甲基纤维素，在各个组分的相互作用和影响下，对口感无影响。

通过以上几个方面的检验，说明本发明所采用的方法能够有效改善青稞无糖压缩饼干的感官特性，使之达到普通压缩饼干的品质要求。同时，在配方中添加的用于改善加工特性的食品添加剂对最终的青稞无糖压缩饼干品质无影响。由于在配方中避免添加大量的蔗糖，使得本发明研发的青稞无糖压缩饼干能量密度较低，同时能够为糖尿病人消费，充分发挥青稞对糖尿病人的保健功效。

上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。

Claims

1.一种无糖青稞压缩饼干，其原料组分及其相应的重量份数为：青稞熟粉或者糌粑粉100重量份；油脂10～28重量份；糖醇类物质20～30重量份；低聚异麦芽糖0～20重量份；坚果碎粒0～24重量份；奶粉15～28重量份；三氯蔗糖0.03～0.09重量份；食盐1～6重量份；微晶纤维素2～3.5重量份；羟丙基甲基纤维素3～6重量份。

2.根据权利要求1所述的无糖青稞压缩饼干，其特征在于，其原料组分及其相应的重量份数为：青稞熟粉或者糌粑粉100重量份；油脂15～26重量份；糖醇类物质20～25重量份；低聚异麦芽糖15～17重量份；坚果碎粒15～22重量份；奶粉18～26重量份；三氯蔗糖0.05～0.07重量份；食盐3～4重量份；微晶纤维素2.5～3重量份；羟丙基甲基纤维素4～5重量份。

3.根据权利要求1所述的无糖青稞压缩饼干，其特征在于，所述青稞熟粉为将西藏当地原产的熟青稞粒打粉制成的青稞熟粉；或者将青稞粒打粉后，再经过挤压膨化熟制，打粉制成的青稞熟粉。所述糌粑粉采用西藏当地原产的糌粑粉。

4.根据权利要求1所述的无糖青稞压缩饼干，其特征在于，所述青稞熟粉或糌粑粉的粒径为40～80目。

5.根据权利要求1所述的无糖青稞压缩饼干，其特征在于，所述油脂选自酥油、棕榈油、奶油等油脂中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的无糖青稞压缩饼干，其特征在于，所述糖醇类物质选自麦芽糖醇、山梨糖醇、或甘露糖醇中的任意一种或多种。

7.一种如权利要求1～6任一权利要求所述无糖青稞压缩饼干的制备方法，包括如下步骤：

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，压制成型的压力为200～250kg/厘米²。

9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，真空包装机的真空度控制为-0.08MPa～-0.095MPa。

10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，真空包装机的真空度控制为-0.09MPa。