KR101804515B1

KR101804515B1 - 호박맛 쫀드기 제조방법

Info

Publication number: KR101804515B1
Application number: KR1020170115662A
Authority: KR
Inventors: 편병천
Original assignee: 편병천
Priority date: 2017-09-11
Filing date: 2017-09-11
Publication date: 2017-12-04

Abstract

본 발명은 호박맛 쫀드기 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 인공 색소나 방부제를 전혀 사용하지 않을 뿐만 아니라, 옥수수 분말 등에 함유된 버섯 균사체 등의 영양 성분과, 유산균 발효된 쌀눈 가루를 사용함으로써 풍부한 영양을 섭취할 수 있고, 맛과 식감도 크게 향상되기 때문에 기존의 쫀드기의 불량 식품 이미지를 탈피하고 영양 간식으로 활용할 수 있는 호박맛 쫀드기 제조방법에 관한 것이다.

Description

호박맛 쫀드기 제조방법{Jjondeugi manufacturing method}

근래들어 옛것을 추억에만 머물러 있는 추상적인 개념이 아니라 하나의 문화로 현재에 되살려 재현하려는 복고풍이 선풍적 인기를 끌고 있다. 비단, 이러한 복고풍는 문화뿐만이 아니라 먹거리에도 불어 옛날 먹거리에 대한 관심과 소비가 늘고 있다.

일반적으로 쫀드기는 오늘날처럼 과자나 빵, 그 밖의 간식거리가 그다지 많지 않던 시절, 가장 많이 찾던 간식 거리의 하나로써 줄줄이라고도 한다.

종래의 쫀드기 제조방법을 살펴보면, 밀가루, 설탕, 방부제, 인공색소를 물로 반죽한 다음, 반죽을 성형기에 넣어 다수 가닥으로 압출 성형한다. 그리고, 상기 성형기에서 성형된 다수 가닥의 성형물을 압축롤러에 투입하여 가압함으로써 원형의 성형물로 합쳐지게 한 다음, 성형물을 컨베이어로 이송시켜 인공건조한 후 일정한 길이로 절단하여 제조하게 된다.

하지만, 종래의 쫀드기는 유통되는 단계에서 부패를 방지하기 위해 방부제를 첨가하고 색상을 내기 위해 인공색소까지 첨가시키기 때문에 인체에 유해할 뿐만 아니라, 불량식품으로 취급받아 소비자에게 외면받는 문제점이 있었다.

또한, 성형기에서 성형된 다수가닥의 성형물을 압축롤러에 투입하여 가압하여 제조하기 때문에, 건조후 딱딱한 느낌이 나는 쫀드기가 제조된다. 즉, 쫀드기 특유의 쫄깃함이 사라진다는 문제점이 있었다.

또한, 전통 그대로의 맛을 고수하다 보니 현대인의 입맛과 웰빙에 대한 기대감에 부흥하지 못한다는 단점이 있다.

이러한 단점을 개선하기 위해 대한민국 공개특허 제10-2009-0025963호에는 (a)설탕 33.9중량％, 물엿 11.8중량％, 죽염 0.4중량％, 탄산수소나트륨 0.1중량％, 정제수 5.9중량％를 교반하는 초기반죽 생성단계; (b)밀가루 47중량％, 오징어분말 0.9중량％를 교반하는 혼합분말 생성단계; (c)상기 초기반죽과 혼합분말을 교반하는 최종반죽 생성단계; (d)상기 최종반죽을 사출성형기에 투입하여 185℃ 내지 200℃에서 20 내지 50 가닥으로 사출되면서 일체로 서로 들러붙게 하여 줄무늬판으로 성형하는 줄무늬판 제조단계; (e)상기 성형된 줄무늬판을 건조 컨베이어로 이송시켜 5분간 자연건조시키는 건조단계; (f)상기 건조된 줄무늬판을 일정길이로 절단하는 절단단계 및 (g)상기 절단된 줄무늬판을 개별 포장하는 포장단계를 포함하는 오징어맛 쫀드기의 제조방법이 개시되어 있다.

다만, 상기 대한민국 공개특허는 방부제나 인공색소를 첨가하지 않아 기존의 불량 식품에 대한 문제점을 해결한 면은 있으나, 영양 간식으로서는 여전히 부족한 실정이다.

대한민국 공개특허 제10-2009-0025963호

상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 본 발명은 인공 색소나 방부제를 전혀 사용하지 않을 뿐만 아니라, 옥수수 분말 등에 함유된 버섯 균사체 등의 영양 성분과, 유산균 발효된 쌀눈 가루를 사용함으로써 풍부한 영양을 섭취할 수 있고, 맛과 식감도 크게 향상되기 때문에 기존의 쫀드기의 불량 식품 이미지를 탈피하고 영양 간식으로 활용할 수 있는 호박맛 쫀드기 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급된 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어 질 수 있을 것이다.

이러한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 수단으로서, 본 발명에 따른 호박맛 쫀드기 제조방법은 밀가루와, 설탕과, 옥수수 가루와, 소금과, 호박 가루와, 정제수를 포함하는 반죽 원료를 마련하는 S1단계와; 상기 원료를 반죽하는 S2단계와; 상기 S2단계를 거친 반죽을 성형하는 S3단계와; 상기 S3단계를 거쳐 성형물을 건조하고, 절단하는 S4단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 호박맛 쫀드기 제조방법에 있어서, 반죽 원료는 쌀눈 가루와, 조청을 더 포함하되, 상기 밀가루 100중량부를 기준으로, 설탕 60~70중량부와, 옥수수 가루 10~20중량부와, 소금 1~5중량부와, 호박 가루 0.5~2중량부와, 쌀눈 가루 1~5중량부와, 조청 5~10중량부와, 정제수 10~30중량부를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 호박맛 쫀드기 제조방법에 있어서, 옥수수 가루는 액체 배지에 버섯균을 접종하여 배양한 버섯 균사체 혼합액에 옥수수를 상기 버섯 균사체 혼합액에 침지한 다음, 상기 침지된 옥수수를 체로 걸러내어 저온 숙성하고, 분쇄한 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 호박맛 쫀드기 제조방법에 있어서, 쌀눈 가루는 액체 배지에 버섯균을 접종하여 배양한 버섯 균사체 혼합액에 쌀눈 가루와 유산균을 넣고 발효한 다음 건조하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 호박맛 쫀드기 제조방법은 인공 색소나 방부제를 전혀 사용하지 않을 뿐만 아니라, 옥수수 분말 등에 함유된 버섯 균사체 등의 영양 성분과, 유산균 발효된 쌀눈 가루를 사용함으로써 풍부한 영양을 섭취할 수 있고, 맛과 식감도 크게 향상되기 때문에 기존의 쫀드기의 불량 식품 이미지를 탈피하고 영양 간식으로 활용할 수 있는 효과가 있다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급된 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어 질 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 호박맛 쫀드기 제조방법의 각 단계를 도시하는 블럭도이다.

이하, 첨부된 도면들 및 후술 되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어 지는 것이다.

본 발명에 따른 호박맛 쫀드기 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이, 밀가루와, 설탕과, 옥수수 가루와, 소금과, 호박 가루와, 정제수를 포함하는 반죽 원료를 마련하는 S1단계와, 상기 반죽 원료를 반죽하는 S2단계와, 상기 S2단계를 거친 반죽을 사출성형하는 S3단계와, 상기 S3단계를 거쳐 성형물을 건조하고, 절단하는 S4단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서는 인공 색소나 화학 감미료를 전혀 사용하지 않은 반죽 원료를 사용함으로써 안심하고 먹을 수 있는 먹거리를 제공할 수 있도록 하는 것을 주요 기술적 특징으로 한다.

상기 S1단계의 반죽 원료는 밀가루 100중량부를 기준으로, 설탕 60~70중량부와, 옥수수 가루 10~20중량부와, 소금 1~5중량부와, 호박 가루 0.5~2중량부와, 쌀눈 가루 1~5중량부와, 조청 5~10중량부와, 정제수 10~30중량부를 포함하여 이루어지는 것을 예시할 수 있다.

여기서, 반죽 원료의 주재료가 되는 곡물 가루 중 옥수수 가루에는 지방 함량이 적고 식이섬유소가 많아 소화가 잘되고 변비에 도움이 된다.

특히 본 발명에서는 옥수수를 단순히 분쇄한 옥수수 가루 대신 액체 배지에 버섯균을 접종하여 1~10일 동안 배양한 버섯 균사체 혼합액에 옥수수를 상기 버섯 균사체 혼합액에 침지한 다음, 상기 침지된 옥수수를 체로 걸러내어 저온 숙성하고, 분쇄한 것을 사용하는 것을 특징으로 한다.

여기서 액체 배지는 PDB(potato dextrose broth)이고, 버섯 균사체는 표고버섯인 것을 예시할 수 있는데, 버섯 균사체 혼합액 버섯에 함유된 특유의 유효 성분은 물론, 대사활동을 통해 면역증강력이 우수한 베타 글루칸을 다량 합성하는 특징이 있다. 그리고 저온 숙성은 1~5℃에서 5~10일 동안 이루어진다.

한편, 쌀눈 가루는 영양 성분을 제공하기 위한 것으로서 쌀눈에는 쌀 전체의 60% 이상의 영양 성분이 함유되어 있으며, 그 중에서 가바(GABA)는 뇌세포 기능을 활발하게 하여 뇌혈류를 증가시켜 산소공급에 도움을 주며, 비타민과 미네랄 등도 다량 함유되어 있다.

특히 본 발명의 쌀눈 가루는 액체 배지에 버섯균을 접종하여 배양한 버섯 균사체 혼합액에 쌀눈 가루와 유산균을 넣고 5~10일 동안 발효한 다음 건조한 것을 사용하는 것을 특징으로 한다.

쌀눈 가루 가공에 사용되는 버섯 균사체 혼합액은 옥수수 가루 가공에 사용되는 것과 동일하므로 그 자세한 설명은 생략한다.

발효된 쌀눈에는 항산화성분, 감마오리자놀, 감마리놀렌산, 비타민, 식이섬유 등이 함유되어 있는데, 감마리놀렌산은 오메가 6 지방산의 일종으로 혈중 콜레스테롤의 수치를 낮추는 데 효과적인 프로스타글란딘(prostaglandin)의 생체 내 합성에 필수적인 물질이며, 혈당 강하, 항염증, 항암, 체중 감소, 골다공증, 류마티스성 관절염, 폐경기 증후군, 월경증후군 등에 효과가 있다.

그리고 쌀눈 가루의 함량은 상술한 바와 같이 밀가루 100중량부를 기준으로 1~5중량부가 바람직한데, 1중량부 미만이면 쌀눈 가루 함유에 따른 영양 성분의 효능을 기대하기 어렵고 5중량부를 초과하면 제조원가가 크게 상승하여 경제성이 저하되고 밀가루가 상대적으로 줄어들기 때문에 식감 면에서도 기존의 쫀드기보다 저하되므로 상술한 범위로 제한하는 것이 바람직하다.

상기 호박 가루는 호박 맛을 내기 위한 것이다.

한편, 본 발명에서는 설탕 대신 올리고당으로, 소금 대신 죽염으로 대체할 수도 있다.

상기 조청은 설탕과 함께 단맛을 내고 곡물의 영양 성분을 제공하기 위한 것으로서, 현미 40중량부에 잡곡(율무, 수수, 차조) 40중량부와, 기타재료(호박·무우·생강·마늘, 반쯤익은고추) 20중량부로 하여 기본재료와, 겉보리엿기름을 마련한 다음, 기본재료를 깨끗이 씻어 압력솥으로 찐밥을 만들고, 찐밥과 엿기름(찐밥의 40%) 그리고 생수를 혼합하여 발효시킨다. 발효가 되면 찌꺼기는 걸러내고 그 원액을 약한 불에 20~30시간 동안 달여 제조할 수 있다.

상기 S3단계는 대한민국 공개특허 제10-2009-0025963호에 개시된 바와 같이 반축을 사출성형기에 투입하고 185~200℃ 가열하면서 사출할 수도 있고, 반죽을 압출 성형한 다음 다수 가닥의 성형물을 압축롤러에 투입하여 가압하여 성형하는 등 그 성형 방법에는 특별한 제한이 없다.

이하에서는 본 발명에 따른 호박맛 쫀드기 제조방법의 보다 바람직한 실시예를 설명한다.

밀가루 40kg, 설탕 27kg, 옥수수를 분쇄한 옥수수 가루 6.5kg, 소금 0.5kg, 호박 가루 0.25kg, 쌀눈을 분쇄한 쌀눈 가루 0.7kg, 조청 3kg, 정제수 15kg을 혼합하여 반죽한 다음, 압출 성형기에 넣고 성형한다. 성형물을 자연 건조한 다음 절단 및 포장하여 호박맛 쫀드기를 제조한다.

상기 실시예 1에서 옥수수 가루는 PDB(potato dextrose broth) 액체 배지에 표고 버섯 종균을 접종하여 7일 동안 배양한 버섯 균사체 혼합액을 마련하고, 버섯 균사체 혼합액에 건조된 옥수수를 넣고 2일 동안 침지한 다음 5℃에서 5일 동안 숙성한 후, 분쇄한 옥수수 가루를 사용한 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 호박맛 쫀드기를 제조한다.

상기 실시예 1에서 쌀눈 가루는 PDB(potato dextrose broth) 액체 배지에 표고 버섯 종균을 접종하여 7일 동안 배양한 버섯 균사체 혼합액을 마련하고, 버섯 균사체 혼합액에 쌀눈 가루와, 유산균을 넣고 5일 동안 발효하고 건조한 것을 사용한 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 호박맛 쫀드기를 제조한다.

상기 실시예 1에서 실시예 2의 숙성한 옥수수 가루와, 실시예 3의 발효한 쌀눈 가루를 사용한 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 호박맛 쫀드기를 제조한다.

이하에서는 실시예 1 내지 실시예 4에서 제조한 호박맛 쫀드기의 맛과 식감을 알아보기 위하여 임의로 선정된 20명의 패널로 하여금 불에 구운 것과 굽지 않은 호박맛 쫀드기를 각각 시식하도록 하고 5점 평점법(5점에 가까울수록 '아주 좋다' 1점에 가까울수록 '아주 나쁘다')으로 분석하였으며, 결과 값을 평균 값으로 하여 아래 표 1에 정리하였다.

	실시예 1		실시예 2		실시예 3		실시예 4
	구운 것	굽지 않음	구운 것	굽지 않음	구운 것	굽지 않음	구운 것	굽지 않음
맛	3.9	3.7	4.1	4.0	4.2	4.0	4.5	4.2
식감	4.0	4.1	4.2	4.1	4.1	4.0	4.3	4.3

위 표 1에서 확인할 수 있듯이, 본 발명에 따른 실시예 1의 호박맛 쫀드기과 비교할 때 옥수수 가루를 버섯 균사체 혼합액에 침지하고 숙성한 실시예 2 및 발효한 쌀눈 가루를 사용한 실시예 3의 호박맛 쫀드기가 맛과 식감에서 조금 향상된 반면, 실시예 4와 같이 숙성한 옥수수 가루와, 발효한 쌀눈 가루를 사용한 경우에는 구운 것이나 굽지 않은 쫀드기 모두 맛과 식감이 크게 향상되었다는 것을 알 수 있다.

정리하면, 본 발명에 따라 제조된 호박맛 쫀드기는 인공 색소나 방부제를 전혀 사용하지 않을 뿐만 아니라, 옥수수 분말 등에 함유된 버섯 균사체 등의 영양 성분과, 유산균 발효된 쌀눈 가루를 사용함으로써 풍부한 영양을 섭취할 수 있고, 맛과 식감도 크게 향상되기 때문에 기존의 쫀드기의 불량 식품 이미지를 탈피하고 영양 간식으로 활용할 수 있다.

한편, 본 발명의 상세한 설명 및 첨부도면에서는 구체적인 실시예에 관해 설명하였으나, 본 발명은 개시된 실시예에 한정되지 않고 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하다. 따라서, 본 발명의 범위는 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 안되며 후술하는 특허청구범위뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들을 포함하는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

밀가루와, 설탕과, 옥수수 가루와, 소금과, 호박 가루와, 쌀눈 가루와, 조청과, 정제수를 포함하는 반죽 원료를 마련하는 S1단계와;
상기 반죽 원료를 반죽하는 S2단계와;
상기 S2단계를 거친 반죽을 성형하는 S3단계와;
상기 S3단계를 거쳐 성형물을 건조하고, 절단하는 S4단계;를 포함하되,
상기 옥수수 가루는 액체 배지에 버섯균을 접종하여 배양한 버섯 균사체 혼합액에 옥수수를 상기 버섯 균사체 혼합액에 침지한 다음, 상기 침지된 옥수수를 체로 걸러내어 저온 숙성하고, 분쇄한 것이며,
상기 쌀눈 가루는 액체 배지에 버섯균을 접종하여 배양한 버섯 균사체 혼합액에 쌀눈 가루와 유산균을 넣고 발효한 다음 건조하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 호박맛 쫀드기 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 밀가루 100중량부를 기준으로, 설탕 60~70중량부와, 옥수수 가루 10~20중량부와, 소금 1~5중량부와, 호박 가루 0.5~2중량부와, 쌀눈 가루 1~5중량부와, 조청 5~10중량부와, 정제수 10~30중량부를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 호박맛 쫀드기 제조방법.
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