CN102028233A - 一种火腿加工方法 - Google Patents

Abstract

一种火腿加工方法，本发明加工工艺步骤为：速冷凉-挤压排血-清洗喷酒-上作料搓揉-熏化-上挂熟化。本发明使火腿不受海拔和地区限制、不容易感染蝇蛆，有益微生物繁育多、火腿的色、香、味具佳。

Description

一种火腿加工方法

技术领域

本明发属火腿加工工艺技术领域。

背景技术

在传统及现有的火腿加工工艺技术中，通常对火腿选料是否为鲜猪腿不作要求，故难以控制有病灶及有污染的猪腿进入加工环节，传统的制火腿加工工艺使用的盐料都是单纯的食盐，有的加工厂为了防止肉品腐败，往往加入硝酸钠，这种盐料的缺点：一是不能促进有益微生物的生长，导致火腿的色香味差；二是造成有害化学物质超标，不利于人体健康。而且猪腿在没有冷凉和排淤血的工艺要求下，不能使猪腿中的酶等散失活性，不利于食盐的渗透和有益微生物的繁育。传统方法多数是在猪屠宰后几个小时就腌制，所以，火腿容易腐败，色、香、味也较差；不排淤血还会导致容易产生蝇蛆，火腿口感不佳；传统方法也不对火腿进行搓揉或搓揉很少，有的直接将火腿放入塘子浸泡，所以在低盐腌制时容易腐败。

现有的火腿加工方法上盐要分三道，工序复杂，用盐重，不符合现今健康饮食标准，而且不使用花椒面和辣椒面，导致火腿容易感染蝇蛆，味道也欠香味。而且所加糖为白糖，不如红糖对火腿的色感和味感更能起到独特的效果。此外，农村加工火腿的发酵方法没有选择性，导致条件不同，手段不同，产品质量也就不同。

发明内容

本发明就是要通过配制有利于有益微生物繁育的作料配方和采用有利于有益微生物生长的工艺，以降低火腿中亚硝酸盐的含量，并减少食盐的含量，从而解决火腿有害化学物质残留和熟化不充分的问题而提供一种工序简单、不受海拔和地区限制、火腿不容易感染蝇蛆，有益微生物繁育多、火腿的色、香、味具佳的火腿加工方法。

本发明的技术方案如下：

一种火腿加工方法，主要加工工艺步骤为：

(一)速冷凉：选择优质的新鲜猪腿，将猪腿在1～1.5小时中放在冷凉室内进行1°～6℃速冷凉；

(二)挤压排血：取出冷凉猪腿采用回转揉压方式排除猪腿淤血，排淤血采用200kg～450kg机械挤压方式，挤压时间为2～4天；

(三)清洗喷酒：将经挤压后的猪腿采用1～3％的淡盐水清洗猪腿表面，然后经15～20分钟控干，采用猪腿重量的2～3.5％的55度以上白酒均匀喷酒在猪腿表面；

(四)上作料搓揉：分两步对猪腿进行搓揉方式入味：

第一步：渗味，渗味作料配方为：食盐75～80％、红糖粉10～15％，蜂蜜10～15％；渗味作料用量占猪腿重的5～7％；采用食盐、红糖粉和蜂蜜的混合料对猪腿进行进行20～25分钟搓揉；

第二步：上椒，上椒作料配方为花椒30～40％、辣椒30～40％、植物油30～35％；上椒作料用量占猪腿重的3～5％；采用花椒面、辣椒面、植物油的混合料均匀地涂抹于火腿表面；

(五)熏化：熏化料配方为：柏树叶粉末40～45％、柏树枝或柏树杆粉末40～45％、草果3～5％、丁香3～5％、陈皮5～8％、砂仁2～4％；将熏化料混合置于密闭屋内引燃；将经涂抹上椒作料后的猪腿悬挂于熏料上方800～1500mm处进行熏化，熏化时间为20～60分钟；

(六)上挂熟化：将经熏化后的猪腿在储藏库内上挂7～8个月时间熟化即可。

本发明的有益效果如下：由于不再使用化学保鲜剂硝酸钠，作料配方有利于有益微生物繁育；且由于用低盐腌制，符合现代健康饮食标准；此外采用清洗喷酒，能够使猪腿去腥，保持鲜味、香味；采用花椒面和辣椒面，能有效防治蛆虫的发生；采用机械挤压方式排除猪腿淤血，能够有效防止火腿腐败，提高味感；采用熏化工艺环节，使火腿口感、味感、品相提升到一个崭新的、极佳的体验，符合现代追求高品质食品的要求。总体来说，可以提高火腿的内在质量，降低腐败率，提高成品率，提高经济效益。

下面结合实施例进一步阐述本发明内容。

具体实施方式

实施例一

一种火腿加工方法，主要加工工艺步骤为：

(一)速冷凉：选择优质的新鲜猪腿，将猪腿在1小时中放在冷凉室内进行4℃速冷凉；

(二)挤压排血：取出冷凉猪腿采用回转揉压方式排除猪腿淤血，排淤血采用200kg机械挤压方式，挤压时间为4天；

(三)清洗喷酒：将经挤压后的猪腿采用3％的淡盐水清洗猪腿表面，然后经20分钟控干，采用猪腿重量的2％的60度白酒均匀喷酒在猪腿表面；

(四)上作料搓揉：分两步对猪腿进行搓揉方式入味：

第一步：渗味，渗味作料配方为：食盐75％、红糖粉10％，蜂蜜15％；渗味作料用量占猪腿重的6％；采用食盐、红糖粉和蜂蜜的混合料对猪腿进行进行25分钟搓揉；

第二步：上椒，上椒作料配方为花椒35％、辣椒35％、植物油30％；上椒作料用量占猪腿重的3～5％；采用花椒面、辣椒面、植物油的混合料均匀地涂抹于火腿表面；

(五)熏化：熏化料配方为：柏树叶粉末40％、柏树枝或柏树杆粉末45％、草果4％、丁香3％、陈皮6％、砂仁2％；将熏化料混合置于密闭屋内引燃；将经涂抹上椒作料后的猪腿悬挂于熏料上方1000mm处进行熏化，熏化时间为40分钟；

(六)上挂熟化：将经熏化后的猪腿在储藏库内上挂7～8个月时间熟化即可。

实施例二

一种火腿加工方法，主要加工工艺步骤为：

(一)速冷凉：选择优质的新鲜猪腿，将猪腿在1.5小时中放在冷凉室内进行1℃速冷凉；

(二)挤压排血：取出冷凉猪腿采用回转揉压方式排除猪腿淤血，排淤血采用450kg机械挤压方式，挤压时间为3天；

(三)清洗喷酒：将经挤压后的猪腿采用2％的淡盐水清洗猪腿表面，然后经15分钟控干，采用猪腿重量的3％的55度以上白酒均匀喷酒在猪腿表面；

(四)上作料搓揉：分两步对猪腿进行搓揉方式入味：

第一步：渗味，渗味作料配方为：食盐78％、红糖粉12％，蜂蜜10％；渗味作料用量占猪腿重的5％；采用食盐、红糖粉和蜂蜜的混合料对猪腿进行进行23分钟搓揉；

第二步：上椒，上椒作料配方为花椒30％、辣椒40％、植物油30％；上椒作料用量占猪腿重的3～5％；采用花椒面、辣椒面、植物油的混合料均匀地涂抹于火腿表面；

(五)熏化：熏化料配方为：柏树叶粉末45％、柏树枝或柏树杆粉末40％、草果3％、丁香5％、陈皮5％、砂仁2％；将熏化料混合置于密闭屋内引燃；将经涂抹上椒作料后的猪腿悬挂于熏料上方800mm处进行熏化，熏化时间为20分钟；

(六)上挂熟化：将经熏化后的猪腿在储藏库内悬挂8个月时间熟化即可。

实施例三

一种火腿加工方法，主要加工工艺步骤为：

(一)速冷凉：选择优质的新鲜猪腿，将猪腿在1小时中放在冷凉室内进行6℃速冷凉；

(二)挤压排血：取出冷凉猪腿采用回转揉压方式排除猪腿淤血，排淤血采用300kg机械挤压方式，挤压时间为3天；

(三)清洗喷酒：将经挤压后的猪腿采用1％的淡盐水清洗猪腿表面，然后经18分钟控干，采用猪腿重量的3.5％的55度以上白酒均匀喷酒在猪腿表面；

(四)上作料搓揉：分两步对猪腿进行搓揉方式入味：

第一步：渗味，渗味作料配方为：食盐80％、红糖粉10％，蜂蜜10％；渗味作料用量占猪腿重的6％；采用食盐、红糖粉和蜂蜜的混合料对猪腿进行进行25分钟搓揉；

第二步：上椒，上椒作料配方为花椒40％、辣椒30％、植物油30％；上椒作料用量占猪腿重的3～5％；采用花椒面、辣椒面、植物油的混合料均匀地涂抹于火腿表面；

(五)熏化：熏化料配方为：柏树叶粉末42％、柏树枝或柏树杆粉末42％、草果5％、丁香3％、陈皮5％、砂仁3％；将熏化料混合置于密闭屋内引燃；将经涂抹上椒作料后的猪腿悬挂于熏料上方1500mm处进行熏化，熏化时间为60分钟；

(六)上挂熟化：将经熏化后的猪腿在储藏库内悬挂8个月至熟化即可。

实施例四

一种火腿加工方法，主要加工工艺步骤为：

(一)速冷凉：选择优质的新鲜猪腿，将猪腿在1小时中放在冷凉室内进行6℃速冷凉；

(二)挤压排血：取出冷凉猪腿采用回转揉压方式排除猪腿淤血，排淤血采用400kg机械挤压方式，挤压时间为3天；

(三)清洗喷酒：将经挤压后的猪腿采用2％的淡盐水清洗猪腿表面，然后经20分钟控干，采用猪腿重量的3％的55度以上白酒均匀喷酒在猪腿表面；

(四)上作料搓揉：分两步对猪腿进行搓揉方式入味：

第一步：渗味，渗味作料配方为：食盐75％、红糖粉15％，蜂蜜10％；渗味作料用量占猪腿重的6％；采用食盐、红糖粉和蜂蜜的混合料对猪腿进行进行25分钟搓揉；

第二步：上椒，上椒作料配方为花椒30％、辣椒35％、植物油35％；上椒作料用量占猪腿重的3～5％；采用花椒面、辣椒面、植物油的混合料均匀地涂抹于火腿表面；

(五)熏化：熏化料配方为：柏树叶粉末40％、柏树枝或柏树杆粉末40％、草果5％、丁香4％、陈皮8％、砂仁3％；将熏化料混合置于密闭屋内引燃；将经涂抹上椒作料后的猪腿悬挂于熏料上方1000mm处进行熏化，熏化时间为40分钟；

(六)上挂熟化：将经熏化后的猪腿在储藏库内悬挂7～8个月时间至熟化即可上市。

实施例五

一种火腿加工方法，主要加工工艺步骤为：

(一)速冷凉：选择优质的新鲜猪腿，将猪腿在1小时中放在冷凉室内进行5℃速冷凉；

(二)挤压排血：取出冷凉猪腿采用回转揉压方式排除猪腿淤血，排淤血采用200kg机械挤压方式，挤压时间为4天；

(三)清洗喷酒：将经挤压后的猪腿采用3％的淡盐水清洗猪腿表面，然后经20分钟控干，采用猪腿重量的2％的55度以上白酒均匀喷酒在猪腿表面；

(四)上作料搓揉：分两步对猪腿进行搓揉方式入味：

第一步：渗味，渗味作料配方为：食盐76％、红糖粉12％，蜂蜜12％；渗味作料用量占猪腿重的5％；采用食盐、红糖粉和蜂蜜的混合料对猪腿进行进行25分钟搓揉；

第二步：上椒，上椒作料配方为花椒30％、辣椒38％、植物油32％；上椒作料用量占猪腿重的4％；采用花椒面、辣椒面、植物油的混合料均匀地涂抹于火腿表面；

(五)熏化：熏化料配方为：柏树叶粉末42％、柏树枝或柏树杆粉末42％、草果3％、丁香3％、陈皮6％、砂仁4％；将熏化料混合置于密闭屋内引燃；将经涂抹上椒作料后的猪腿悬挂于熏料上方1000mm处进行熏化，熏化时间为40分钟；

(六)上挂熟化：将经熏化后的猪腿在储藏库内悬挂7～8个月时间至熟化即可上市。

采用本发明方法应在以下有利于有益微生物生长的条件下进行：

(1)加工环境应选择生态植被好、无“三废”污染、气温低的山区。传统方法不选环境，农村的人畜粪便和城镇的“三废”污染会影响食品的卫生。

(2)加工车间应通风、避光、干燥、防蝇、防鼠。传统方法没有标准的车间，火腿容易出现霉烂、生蛆、脂肪过度氧化等情况。

(3)原料鲜腿应品种优良、饲养管理规范、营养价值高、安全无污染、检疫无病灶。传统方法没有相应的要求，不进行活猪检疫和肉品检验，所以难免产生质量问题，会有不放心的地方。

(4)猪腿冷凉可以采用塑料袋包装冰块置放于猪肉周围和中间来冷凉，也可利用冷库冷凉，还可冬天常温冷凉。冷凉可以使猪腿中的酶等散失活性，有利于食盐的渗透和有益微生物的繁育。传统不冷凉，多数是屠宰后几个小时就腌制，所以，火腿容易腐败，色、香、味也较差。

(5)排淤血可以采用专用机械挤压机挤压。挤压力度以既能排除猪腿血管中的淤血而又不致于损坏猪腿肌肉组织为宜。猪腿的静脉血管中有许多淤血，是蝇蛆侵袭的主要渠道，也影响味道。传统方法不排血，所以容易产生蝇蛆和味道欠佳。

(6)上作料搓揉可使用真空搓揉机或人工搓揉。搓揉是本发明火腿加工方法的重要环节，本发明将搓揉直接上升为一道工序，它可加速盐料的渗透力和渗透量。传统方法不搓揉或搓揉很少，上盐仅仅是抹盐，有的直接放入塘子浸泡，所以在低盐腌制时容易腐败。

(7)加速火腿盐水交换可使用本公司研制的专用机械挤压或堆码渗透。传统方法不挤压，所以脱水较慢，火腿会出现腐烂现象。

(8)清洗表面一般使用清洁的冷水为宜，主要起到去除火腿表面污物和减少火腿盐份的作用。传统方法一般不清洗，表面污物多，容易感染蝇蛆，也影响火腿外观。

(9)喷酒是确保火腿对作料的入味和保持火腿纯正的香味。

(10)上椒防虫是将花椒面和辣椒面搅拌于植物油中，用刷子均匀地涂于火腿表面。传统方法没有此工艺，火腿容易感染蝇蛆。

(11)上挂熟化是火腿发酵的过程，要求储藏库有通风、避光、干燥、防蝇、防鼠等功能。传统方法没有规范的储藏库，所以火腿发酵不充分，火腿“硬而不香”，常常感染蝇蛆或被老鼠啃咬。

Claims (1)

1.一种火腿加工方法，其特征是，本发明的主要加工工艺步骤为：

(一)速冷凉：选择优质的新鲜猪腿，将猪腿在1～1.5小时中放在冷凉室内进行1°～6℃速冷凉；

(二)挤压排血：取出冷凉猪腿采用回转揉压方式排除猪腿淤血，排淤血采用200kg～450kg机械挤压方式，挤压时间为2～4天；

(三)清洗喷酒：将经挤压后的猪腿采用1～3％的淡盐水清洗猪腿表面，然后经15～20分钟控干，采用猪腿重量的2～3.5％的55度以上白酒均匀喷酒在猪腿表面；

(四)上作料搓揉：分两步对猪腿进行搓揉方式入味：

第一步：渗味，渗味作料配方为：食盐75～80％、红糖粉10～15％，蜂蜜10～15％；渗味作料用量占猪腿重的5～7％；采用食盐、红糖粉和蜂蜜的混合料对猪腿进行进行20～25分钟搓揉；

第二步：上椒，上椒作料配方为花椒30～40％、辣椒30～40％、植物油30～35％；上椒作料用量占猪腿重的3～5％；采用花椒面、辣椒面、植物油的混合料均匀地涂抹于火腿表面；

(五)熏化：熏化料配方为：柏树叶粉末40～45％、柏树枝或柏树杆粉末40～45％、草果3～5％、丁香3～5％、陈皮5～8％、砂仁2～4％；将熏化料混合置于密闭屋内引燃；将经涂抹上椒作料后的猪腿悬挂于熏料上方800～1500mm处进行熏化，熏化时间为20～60分钟；

(六)上挂熟化：将经熏化后的猪腿在储藏库内上挂7～8个月时间熟化即可。