CN102266069B - 鸡鸭爪或鸡鸭翅膀的脱色方法 - Google Patents
鸡鸭爪或鸡鸭翅膀的脱色方法 Download PDFInfo
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Abstract
鸡鸭爪或鸡鸭翅膀的脱色方法，具体处理步骤如下：（1）把未处理过的鸡鸭爪或鸡鸭翅膀清洗、整理干净，进行消毒处理；（2）将步骤（1）处理过的鸡鸭爪或鸡鸭翅膀浸泡在重量为其1~15倍的脱色溶液中，一同在真空滚揉罐中进行淤血脱色处理，所述真空罐的真空度为0.02~0.15Mpa，真空处理温度为2~50℃，真空处理时间为5~80分钟；（3）步骤（2）所述的脱色溶液包括水和脱色剂，所述脱色剂的组分及其占水的重量百分比为：维生素c：0.01~1.2%，柠檬酸：0.05~1.2%，天然无碘盐：0.02~5.8%；（4）清水漂洗步骤（2）处理过的鸡鸭爪或鸡鸭翅膀，进行消毒处理。本发明方法简单，成本低廉，脱色效果好，对人体无毒副作用。
Description
技术领域
本发明涉及禽类食品加工领域，具体涉及鸡鸭爪或鸡鸭翅膀的加工方法。
背景技术
由于鸡鸭在宰杀、冷冻、运输过程中，其中的血液不能放尽，相关的肌肉组织中会残留部分淤血，造成在处理过程中淤血部分的组织色泽较深暗，无法达到色泽一致，会影响感官和食欲，所以当前市场上销售的鸡鸭爪或鸡鸭翅膀等熟食制品在生产过程中都进行了脱色漂白处理。常用的漂白剂是过氧化氢（俗称双氧水），用双氧水漂白可以使鸡鸭制品的组织状态里外洁白一致。但是，双氧水是一种强氧化剂，用于鸡鸭制品的漂白不仅破坏了固有的营养成分，还会对人体的健康产生不良影响，如可能会使人体遗传物质DNA损伤及引起基因突变，双氧水还与各种疾病的发生有关系密切，对人体具有致癌的潜在危害。
发明内容
针对现有技术上述问题，本发明提供了一种鸡鸭爪或鸡鸭翅膀的脱色方法，采用天然物料配制的脱色剂和真空脱淤的处理方法，快速溶解鸡鸭爪或鸡鸭翅膀中的淤血，使鸡鸭爪或鸡鸭翅膀的色泽一致，回归天然的色泽。本发明方法简单，成本低廉，脱色效果好，对人体无毒副作用。
本发明的技术方案如下：
鸡鸭爪或鸡鸭翅膀的脱色方法，其步骤如下：
（1）把未处理过的鸡鸭爪或鸡鸭翅膀清洗、整理干净，进行消毒处理；
（2）将步骤（1）处理过的鸡鸭爪或鸡鸭翅膀浸泡在重量为其1~15倍的脱色溶液中，一同在真空滚揉罐中进行淤血脱色处理，所述真空罐的真空度为0.02~0.15Mpa，真空处理温度为2~50℃，真空处理时间为5~80分钟；
（3）步骤（2）所述的脱色溶液包括水和脱色剂，所述脱色剂的组分及其占水的重量百分比为：维生素c：0.01~1.2%，柠檬酸：0.05~1.2%，天然无碘盐：0.02~5.8%；
（4）清水漂洗步骤（2）处理过的鸡鸭爪或鸡鸭翅膀，进行消毒处理。
步骤（1）和步骤（4）所述的消毒处理的方法为：用热水烫漂鸡鸭爪或鸡鸭翅膀；热水的温度为85~90℃；烫漂的时间为2~10分钟；热水的重量为鸡鸭爪或鸡鸭翅膀的1~6倍。
本发明的技术效果在于：
（1）本发明采用真空处理来进行鸡鸭制品的淤血脱色，在真空滚揉罐中进行淤血脱色处理可以使鸡鸭制品的内部和外部产生气压差和脱色液浓度差，促使其内部的淤血在气压差和浓度差的双重效应作用下，快速溶解稀释到脱色液中，经脱色液漂洗后的鸡鸭爪和鸡鸭翅膀色泽洁白一致，脱色效果非常显著。
（2）脱色剂可以使扩散到表皮上的淤血颜色变淡，并不再发黄变黑。其中柠檬酸是弱酸性物质，能阻止鸡鸭制品中酶蛋白氧化变色，并能螯合其中的金属离子；维生素c是一种还原性物质，可以作为抗氧化剂来保持鸡鸭制品的色泽不会发黄、变暗；盐是淤血的溶解剂，也可以推掉鸡鸭制品表面的污垢和死皮，在后续的水洗过程中可以轻易把淤血和死皮清理干净。
（3）本发明的脱色剂和调味料的组分均为天然物料，其中盐是一种矿物质，可以为井盐（俗称矿盐）、海盐（即用海水浓缩蒸发水份结晶而成，或用海水经精滤直接在日光下晒，使水分蒸发，俗称晒盐）；柠檬酸是曲霉菌属类的微生物发酵后的天然结晶产物；维生素C是从果蔬中提取的物质。以上物质不会对人体产生毒副作用。
具体实施方法
实施例1
（1）把1kg未处理处理过的鸭爪清洗、整理干净，进行消毒处理；
（2）将步骤（1）处理过的鸭爪浸泡在脱色溶液中，一同在ZQJ-100多功能真空滚揉罐中进行淤血脱色处理，所述真空罐的真空度为0.08Mpa，温度为20℃，真空处理时间为15分钟；
（3）步骤（2）所述的脱色溶液包括3kg水和脱色剂，所述脱色剂的组分及其重量为：维生素c：6g，柠檬酸：3g，天然无碘盐：36g；
（4）清水漂洗步骤（2）处理过的鸭爪，进行消毒处理；
步骤（1）和步骤（4）所述的消毒处理的方法为：用热水烫漂鸭爪；热水的温度为85℃；烫漂的时间为8分钟；热水的重量为4kg。
经上述步骤步骤脱色处理的鸭爪，目测观察其色泽洁白一致。
实施例2
（1）把1kg未处理处理过的鸡翅清洗、整理干净，进行消毒处理；
（2）将步骤（1）处理过的鸡翅浸泡在脱色溶液中，一同在ZQJ-100多功能真空滚揉罐中进行淤血脱色处理，所述真空罐的真空度为0.13Mpa，温度为45℃，真空处理时间为65分钟；
（3）步骤（2）所述的脱色溶液包括5kg水和脱色剂，所述脱色剂的组分及其重量为：维生素c：45g，柠檬酸：60g，天然无碘盐：215g；
（4）清水漂洗步骤（2）处理过的鸡翅，进行消毒处理；
步骤（1）和步骤（4）所述的消毒处理的方法为：用热水烫漂鸡翅；热水的温度为90℃；烫漂的时间为3分钟；热水的重量为2kg。
经上述步骤步骤脱色处理的鸡翅，目测观察其色泽洁白一致。
实施例1及实施例2淤血脱色处理过的鸭爪、鸡翅的技术效果，除用上述目测方法检验外，还可以用下述方法检验：
各取500g未经过处理的鸭爪、鸡翅以及已经实施例1、实施例2处理过的鸭爪、鸡翅，分别浸泡于2000ml的净水中，浸泡一段时间后，用721型分光光度计检测浸泡后液体的透光率，根据液体透光率的变化来检验实施例1、实施例2淤血脱色处理的效果。其检验结果示于下表1。
表1
从表1可以看出，经过实施例1淤血脱色处理的鸭爪和实施例2淤血脱色处理的鸡翅比未经处理的鸭爪、鸡翅在净水中浸泡后，透光率明显增大，表明经过淤血脱色处理后，鸭爪和鸡翅的淤血含量极大程度的减少，本发明的淤血脱色效果显著。
上述实施例中，ZQJ-100多功能真空滚揉罐为江苏常熟合利不锈钢机械厂生产，721型分光光度计为上海成顺仪器仪表有限公司生产。
Claims (3)
1. 鸡鸭爪或鸡鸭翅膀的脱色方法，其特征在于其步骤如下：
（1）把未处理过的鸡鸭爪或鸡鸭翅膀清洗、整理干净，进行消毒处理；
（2）将步骤（1）处理过的鸡鸭爪或鸡鸭翅膀浸泡在重量为其1~15倍的脱色溶液中，一同在真空滚揉罐中进行淤血脱色处理，所述真空滚揉罐的真空度为0.02~0.08Mpa，真空处理温度为2~50℃，真空处理时间为5~80分钟；
（3）步骤（2）所述的脱色溶液包括水和脱色剂，所述脱色剂的组分及其占水的重量百分比为：维生素c：0.01~1.2%，柠檬酸：0.05~1.2%，天然无碘盐：0.02~5.8%；
（4）清水漂洗步骤（2）处理过的鸡鸭爪或鸡鸭翅膀，进行消毒处理。
2.根据权利要求1所述的鸡鸭爪或鸡鸭翅膀的脱色方法，其特征在于步骤（1）和步骤（4）所述的消毒处理的方法为：用热水烫漂鸡鸭爪或鸡鸭翅膀。
3.根据权利要求2所述的鸡鸭爪或鸡鸭翅膀的脱色方法，其特征在于所述热水的温度为85~90℃，烫漂的时间为2~10分钟，所用热水的重量为鸡鸭爪或鸡鸭翅膀重量的1~6倍。
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